Reestructuracion de Un Restaurante

REESTRUCTURACIÓN DE L RESTAURANTE “EL CHASINATO”

4

ÍNDICE

TEMA PÁG.

Resumen Ejecutivo…………………………………………………………10

Metodología………………………………………………………………...16

Objetivo general…………………………………………………………….19

Objetivos específicos……………………………………………………….19

Antecedentes………………………………………………………………..20

CAPITULO I.- MARCO TEÓRICO…………………………………….39

1.1 Plan de negocio…………………………………………………………39

1.1.1 Porque se elabora un plan de negocios…………………………….40

1.1.2 Cómo realizar un excelente plan de negocios……………………..41

1.2 Conceptos financieros………………………………………………….42

1.2.1 Factibilidad……………………………………………………………42

1.2.2 Inversión………………………………………………………………43

5

TEMA PÁG.

1.2.3 Inversiones temporales………………………………………………43

1.2.4 Inversiones a largo plazo……………………………………………44

1.2.5 Rentabilidad…………………………………………………………..45

1.3 Conceptos básicos de hotelería………………………………………..47

1.3.1 Establecimientos de A&B……………………………………………47

1.3.2 Restaurantes…………………………………………………………..48

1.3.3 Condiciones para la categoría de restaurante……………………..50

CAPITULO II.- MARCO LEGAL………………………………………..51

2.1 Requisitos para apertura de un establecimiento de A&B………….51

2.2 Persona jurídica………………………………………………………...52

2.2.1 Obtención de patentes municipales………………………………...53

2.2.2 Permiso de Bomberos………………………………………………..54

2.2.3 Permiso del Ministerio de Salud……………………………………54

2.2.4 Requisitos obtención de la licencia anual de funcionamiento…55

6

TEMA PÁG.

CAPITULO III.- PLAN DE MERCADEO………………………………57

3.1 Mix de Marketing………………………………………………………57

3.1.1 Producto………………………………………………………………57

3.1.1.1 Antecedentes del restaurante……………………………………..58

3.1.1.2 Ubicación del restaurante…………………………………………60

3.1.1.3 Facilidades y accesibilidad………………………………….……..60

3.1.1.4 Servicios disponibles del entorno………………………………...61

3.1.1.5 Misión y Visión del Establecimiento……………………………..65

3.1.1.6 Carta…………………………………………………………………66

3.1.1.7 Características del Salón de Eventos……………………………70

3.1.2 Precio…………………………………………………………………..80

3.1.2.1 Recetas Estándar del Restaurante………………………………...81

3.1.2.2 Recetas Estándar para Eventos………………………………….97

3.1.3 Plaza………………………………………………………………….115

3.1.4 Promoción…………………………………………………………...115

3.1.4.1 Manual Corporativo………………………………...……………118

3.1.4.1.1 Artículos Promocionales……………………………………….130

7

TEMA PÁG.

3.2 Marketing Estratégico………………………………………………132

3.2.1 Análisis de la competencia…………………………………………132

3.2.2 Segmentación de Mercado…………………………………………186

3.2.3 Proyección de Ventas……………………………………………….189

3.2.4 Posicionamiento…………………………………………………….190

3.2.4.1 Motivador de Consumo………………………………………….190

3.2.4.2. Discriminador Competitivo……………………………………..191

3.2.4.3 Grupos Objetivos Relevantes……………………………………191

CAPÍTULO IV.- PLAN DE INVERSION…………….……………….193

4.1 Detalle Inversión Restaurante……………………………………….193

4.2 Detalle Inversión Salón de Eventos…………………………………195

4.3 Detalle Inversión Infraestructura……………………………………198

CAPÍTULO V.- PLAN DE DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN……199

5.1 Estructura organizacional……………………………………………199

5.2 Sistema de Administración de Recursos Humanos ………………201

8

TEMA PÁG.

5.3 Formatos de gestión administrativa………………………………...210

5.4 Cronograma…………………………………………………………216

CAPÍTULO VI.-PLAN DE CONTINGENCIA……………………….217

6.1 Antes de la puesta en marcha……………………………………….217

6.2 Después de la puesta en marcha…………………………………….217

6.3 Descripción de contingencias y como prevenirlas………………217

CAPITULO VII PRESUPUESTOS Y ANÁLISIS FINANCIERO….220

7.1 Presupuesto de inversión…………………………………………….220

7.2 Presupuesto de Ventas Anual……………………………………….221

7.3 Rol de pagos del segundo año……………………………………….225

7.4 Presupuesto de costos anual………………………………………....226

7.5 Presupuesto de Gastos………………………………………………..230

7.6 Flujo de caja……………………………………………………………231

7.7 Fuentes de Financiamiento…………………………………………..232

7.8 Amortización de la deuda……………………………………………234

9

TEMA PÁG.

Conclusión…………………………………………………………………235

Anexos……………………………………………………………………..236

Bibliografía…………………………………………………………….......257

10

RESUMEN EJECUTIVO

El plan de negocios realizado, para la reestructuración del restaurante

“D´CARLITOS”, se orienta a rescatar y aprovechar todos los recursos con los

cuales actualmente el restaurante cuenta y mejorarlos para crear un producto

nuevo para que los nuevos clientes obtengan un mejor servicio y un producto

mejorado.

El restaurante se encuentra ubicado en la provincia de Tungurahua,

cantón Ambato, dentro de la parroquia de Izamba, que sus principales

actividades económicas son la agricultura, la pecuaria y el comercio, no sin

antes mencionar el nuevo Hospital de SOLCA y el Internacional Prestige Hotel

que se los considera una fortaleza para el restaurante ya que se puede convertir

en un servicio complementario para las personas que visiten dichosa

establecimientos.

La ubicación es importante ya que se encuentra a 300 m cerca del paso

lateral de Ambato, que se le consolida como una vía de primer orden y que

ayuda a que el tránsito vehicular que viene del norte o del sur del país no entre

y afecte a la ciudad de Ambato

11

En cuanto al concepto o la temática que se le da a la nueva idea de

negocio, es de un restaurante de gastronomía andina ecuatoriana, que mediante

a encuestas y a un amplio estudio de mercado, es la preferencia astronómica de

las personas que habitan en la zona. La capacidad del restaurante es de 60

personas, el personal tanto de servicio como de cocina serán personas

capacitadas para realizar las diferentes funciones que su puesto de trabajo lo

requiere.

El restaurante contará con un salón de eventos con una capacidad de 300

personas, con varios tipos de montaje y servicios. Una de las ventajas del

restaurante es que cuenta con un parqueadero que posee una capacidad de 30

vehículos, lo cual es algo que la competencia no cuenta.

En cuanto a la construcción y fachada del restaurante será totalmente

remodelada, para darle un ambiente mas rustico, con una mezcla de roca con

madera. La empresa encargada de hacer todo el trabajo de remodelación en

construcción y diseño de interiores es VITRONZ, una empresa seria que ha

hecho ganarse la confianza de los dueños del restaurante por los resultados

otorgados.

Para darle una nueva imagen al restaurante se empezó por cambiar

desde el nombre para darle una identidad al restaurante y posicionar la marca

12

en la mente de todos los consumidores de los productos ofertados en el

restaurante.

El nuevo nombre del restaurante será “El Chasinato” su nombre se ha

originado, debido a que frente al restaurante se encuentra una pequeña loma,

donde años atrás un habitante de la zona fue en busca de oro, se adentro hacia

una cueva encontrando una fuente de agua al interior de la montaña.

El nombre del restaurante obedece, en fin, al rescate de una tradición del

lugar, pues la leyenda cuenta que la montaña esta hecha de agua y “El

Chasinato” se traduce como “montaña de agua”.

Para la realización de la reestructuración del restaurante se ha dividido el

proyecto en varios capítulos para tener mas clara la idea de negocio y los

procedimiento a llevar para poner en marche el restaurante “El Chasinato”.

ANTECEDENTES: esta es la primera parte del proyecto en donde se

realizara un diagnostico de todo el entorno del restaurante, tales como la

provincia de Tungurahua, Ciudad de Ambato, Parroquia de Izamba y el barrio

Señor de los Milagros, de igual manera se realizará una reseña histórica del

establecimiento.

13

CAPITULO I: Marco Teórico.- Dentro de este primer capitulo se citaran

varios conceptos básicos de hotelería, financieros y un concepto general de lo

que es un plan de negocios, los cuales harán que el contenido del proyecto sea

de mejor entendimiento tanto para el lector como para el que lo realiza.

CAPITULO II: Marco Legal.- es muy importante saber cuales son todos

los requisitos legales para realizar la operación y la apertura de un

establecimiento de A&B, estos requisitos legales son enfocados para persona

jurídica la cual va a ser la razón social de la empresa.

CAPITULO III: Plan de Mercadeo.- este es uno de los capítulos mas

extensos del proyecto ya que se realiza un mix de marketing, en donde se

detalla al producto, el precio, la promoción, y la plaza, conjuntamente con los

antecedentes del producto que se ofertaba en el restaurante y cuales eran sus

ventas anteriormente. Dentro del capitulo conoceremos la nueva marca, así

como también el logotipo y eslogan y todas sus aplicaciones publicitarias, tales

como, posters, hojas membretadas, uniformes, carta, etc.

CAPITULO IV: Plan de Inversión.- este capitulo es el mas importante

para el o los inversionistas ya que se detallara la inversión, tanto para la

construcción como para el equipamiento del restaurante y el salón de eventos,

para al cotización de los diferentes artículos que se necesitan para el

equipamiento del establecimiento se ha cotizado en empresas conocidas en el

medio y varias personas de confianza, cabe recalcar que si la inversión es

14

considerada muy amplia es por la remodelación y la construcción de la

infraestructura del establecimiento.

CAPITULO V: Plan de Dirección y Organización.- toda empresa para

que tenga buenos resultados en todos los procesos sean de elaboración de

producto o de administración, deben tener una buena coordinación y

organización caso contrario no se podrá obtener resultados de calidad. Dentro

del capitulo también detallamos el organigrama de la empresa y cuales son las

funciones de cada puesto de trabajo. Un sistema de recursos humanos es muy

importante para saber cuales son las obligaciones tanto del empleado como del

empleador. Así como también llevar papeles internos para controlar los

procesos realizados y obtener menor perdida de mercadería y dinero.

CAPITULO VI: Plan de Contingencia.- toda empresa organizada debe

tener un plan de contingencia, en este proyecto se detallará en dos cuadros ,

cuales serán las acciones a tomar en caso de continencias tanto para antes de la

puesta en marcha y después de la puesta en marcha de la idea de negocio.

CAPITULO VII: Presupuestos y Análisis Financiero.- dentro de este

capitulo se detallaran todos los presupuestos y flujo de caja que se obtendrá en

un plazo de cinco años, de igual manera se realizará una tabla de amortización

para la paga de la deuda a la CFN la cual es la entidad a la cual se la realizara el

préstamo.

15

ANEXOS: los anexos son el respaldo para la obtención de información

necesaria, tales como: Fuentes de financiamiento, Cotización para

equipamiento, cotización de VITRONZ, etc.

16

METODOLOGÍA

Para emprender este plan de negocios y observando la esencia misma

del trabajo, se ha considerado necesario utilizar una serie de metodologías que

tengan como consecuencia la optimización de los resultados que aquí se

obtienen. Entre estas valen mencionar:

Entrevista:

Una de las técnicas más idóneas para recabar información útil y veraz

dentro del tema aquí tratado, es la entrevista; pues ella permite entrar en

contacto directo con personal experimentado y altamente calificado, quienes

dan su aporte positivo en esta premisa de reestructurar un negocio rentable, en

este caso un restaurante.

Vale destacar que entre el grupo de profesionales a quienes se procedió a

entrevistar fueron Arquitectos, Administradores Hoteleros, Contadores e

Ingenieros Comerciales; es decir, personas que tienen relación directa con el

objeto de este trabajo. Allí, es de suma importancia el aporte que cada uno de

ellos ha puesto, ofreciendo un amplio bagaje de conocimientos y experiencias

previas dentro de su ámbito profesional.

17

Bibliográfico y referencial:

Como fuente de consulta bibliográfica, básicamente se ha podido contar

con libros y manuales de la Cocina Ecuatoriana, en el sentido de poder contar

de primera mano, con las sugerencias de las medidas exactas de cada producto

dentro de una receta, así como también para establecer los diversos menús que

el restaurante ofrecerá a su distinguida clientela. Otra de las fuentes

bibliográficas que se ha utilizado es el Internet, específicamente las diversas

páginas Web, que hoy en día se han convertido en la biblioteca virtual que el

mundo entero utiliza.

Vale destacar además, el invalorable aporte brindado por la Junta

Parroquial de Izamba, la misma que facilitó material bibliográfico, en el que se

pudo encontrar información general tanto de la parroquia de Izamba como de

sus alrededores.

Encuestas:

Otra de las técnicas que se consideró necesarias para el trabajo fue la

encuesta, misma que fue aplicada dentro de la parroquia Izamba y se extendió

hasta la ciudad de Ambato, específicamente a los potenciales clientes quienes

darían todo un cúmulo de preferencias tanto en lo referente a la calidad del

servicio que se va a ofrecer, así como en la obtención de datos generales

necesarios para establecer un segmento de mercado.

18

Observación:

Este método consistió en la visita al restaurante para determinar los

cambios estructurales a realizarse. Allí se pudo percatar de todos los asuntos

inherentes a la accesibilidad, estado de las vías, parqueaderos, los servicios que

ofrece el local y sobre todo los sitios internos que se deben restaurar, readecuar,

reubicar o reconstruir. De igual modo se pudo constatar y analizar los locales de

la competencia y sobre todo establecer fortalezas y debilidades al brindar sus

servicios y productos, para de esa manera optar por las más adecuadas

estrategias de ventas y servicios.

19

Objetivo General:

Establecer los activos fijos que posee el restaurante, para de ese modo

saber con que cuenta actualmente el establecimiento tanto en lo administrativo,

operativo e infraestructura, con lo cual se hará la toma de decisiones para la

reestructuración y funcionamiento del local en vistas a la satisfacción de las

expectativas de sus clientes.

Objetivos Específicos:

• Realizar un inventario total del restaurante para conocer cual es el estado de

sus activos y saber donde se debe reponer o que hace falta adquirir.

• Ejecutar visitas de campo en los cuales se recopilen datos, mismos que

permitirán el análisis de la oferta y la demanda dentro del mercado donde

se va a desenvolver el establecimiento.

• Diseñar un proyecto de reestructuración, el cual permita un mejor

encausamiento a todas las actividades que se realizaran dentro del mismo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Poblaci%C3%B3n_humana�

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Arq._Fernando_Callejas&action=edit&redlink=1�

39

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1- Plan de negocios:

La parte esencial de un Plan de Negocios es la creación de un proyecto

escrito que evalúe todos los aspectos de la factibilidad económica de su

iniciativa comercial con una descripción y análisis de sus perspectivas

empresariales.

El Plan de Negocios es el paso inicial que debe tomar cualquier

empresario prudente, independientemente de la magnitud del negocio.

A menudo la realización del Plan de Negocios es omitida por parte de las

personas o empresas que tienen una idea de negocio, el cual es muy importante

ya que nos ayuda a obtener una mejor estructura del proyecto que se va a

realizar.

Se puede encontrar varios formatos de cómo realizar un Plan de

Negocios en distintos libros y escritos por diferentes autores; pero el principal

objetivo de este es aclarar a los empresarios si se está tomando el camino

correcto para la posible inversión.

40

1.1.1-Porque se elabora un plan de negocios

Las razones por las que se enrumba un Plan de Negocios pueden ser de

diversa índole, pero si se trata de justificar la inversión, este plan, además de ser

claro y coherente. Estas razones pueden sintetizarse en:

• Un Plan de Negocios definirá y enfocará su objetivo haciendo uso de

información y análisis adecuados.

• Se lo utiliza como una herramienta de venta para enfrentar cualquier

persona interesada por el proyecto de inversión

• Puede utilizar el plan para solicitar opiniones y consejos a otras

personas, especialmente a aquellas que saben de la materia y su debida

interpretación.

• El Plan de Negocios puede dejar al descubierto omisiones y/o

debilidades de su proceso de planificación.

41

1.1.2.-Cómo realizar un excelente plan de negocios.-

Uno de los principales problemas de quienes elaboran un Plan de

Negocios, es su redacción. En este sentido, es necesario seguir los siguientes

pasos:

1. Escribir el concepto básico del negocio.

2. Reunir todos los datos que sean necesarios sobre la factibilidad y los

puntos específicos de su concepto del negocio.

3. Destacar las materias específicas de su negocio. El uso de un enfoque

“qué, dónde, por qué, cómo” puede ser de utilidad.

4. Se debe dar al plan una forma convincente para que no sólo le dé

perspectivas y dirección, sino que al mismo tiempo, se convierta en

una valiosa herramienta para manejar las relaciones comerciales que

serán muy importantes quien las emprende.

5. Focalizar y afinar su concepto en base a los datos que ha recopilado.

42

1.2.-Conceptos financieros:

1.2.1-Factibilidad:

La factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados. Generalmente la factibilidad

se determina sobre un proyecto.

Existen varios tipos de factibilidad, estos siempre dependen del aspecto

que uno pretende enfocar.

Los tipos de factibilidad básicamente son:

• Factibilidad técnica: si existe o está al alcance la necesaria para el

sistema.

• Factibilidad económica: relación beneficio - costo.

• Factibilidad operacional u organizacional: si el sistema puede

funcionar en la organización.

43

El estudio de factibilidad consume aproximadamente entre un 5% y

10% del costo estimado total del proyecto, y el período de elaboración del

mismo varía dependiendo del tamaño y tipo de sistema a desarrollar.

Dentro del estudio de factibilidad nos podemos dar cuenta si un

proyecto o una propuesta de inversión, nos dará los objetivos que se quieren

alcanzar.

1.2.2-Inversión:

Representa la colocación de dinero sobre las cuales una empresa o una

persona natural espera obtener algún rendimiento a futuro, ya sea, por la

realización de un interés, dividendo o mediante la venta a un mayor valor a su

costo de adquisición.

1.2.3.-Inversiones temporales:

Generalmente las inversiones temporales consisten en documentos a

corto plazo (certificados de depósito, bonos, tesorería y documentos

negociables), valores negociables de deuda (bonos del gobierno y de

compañías) y valores negociables de capital (acciones preferentes y comunes),

adquiridos con efectivo que no se necesita de inmediato para las operaciones.

Estas inversiones se pueden mantener temporalmente, en vez de tener el

http://www.monografias.com/trabajos16/marx-y-dinero/marx-y-dinero.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos7/tain/tain.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo�

http://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos4/derpub/derpub.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtml�

44

efectivo, y se pueden convertir rápidamente en efectivo cuando las necesidades

financieras del momento hagan deseable esa conversión.

1.2.4.-Inversiones a largo plazo:

Son colocaciones de dinero en las cuales una empresa o entidad, decide

mantenerlas por un período mayor a un año o al ciclo de operaciones, contando

a partir de la fecha de presentación del balance general.

DIFERENCIAS ENTRE INVERSIONES TEMPORALES E INVERSIONES A

LARGO PLAZO.

Tabla 4: Diferencias entre inversiones temporales e inversiones a largo plazo

Inversiones temporales Inversiones a largo plazo

Consisten en documentos a corto plazo Son colocaciones de dinero en plazos

mayores de un año.

Las acciones se venden con más facilidad. Las acciones adquiridas a cambio de valores

que no son en efectivo.

Se convierten en efectivo cuando se

necesite.

No están disponibles fácilmente porque no

están compuestas de efectivo sino por bienes.

http://www.monografias.com/trabajos5/estafinan/estafinan.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtml�

45

Las transacciones de las inversiones

permanentes deben manejarse a través de

cuentas de cheques.

El principal objetivo es aumentar su propia

utilidad, lo que puede lograr 1) directamente

a través del recibo de dividendos o intereses

de su inversión o por alza en el valor de

mercado de sus valores, o 2) indirectamente,

creando y asegurando buenas relaciones de

operación entre las compañías y mejorando

así el rendimiento de su inversión.

Consisten en documentos a corto plazo

(certificados de depósito, bonos tesorería

y documentos negociables)

Consisten en valores de compañías: bonos de

varios tipos, acciones preferentes y acciones

comunes.

1.2.5.-Rentabilidad

La rentabilidad es uno de los conceptos más importantes en todas las

empresas y más utilizado por el grupo de negocios. La rentabilidad es lo que

buscan las personas al invertir su dinero. La rentabilidad es lo que miden los

inversores al decidir si reinvierten sus ahorros en una determinada compañía, o

si, por el contrario, retiran sus fondos. La rentabilidad es, probablemente, uno

de los conceptos menos comprendidos por quienes lo utilizan a diario.

En el imaginario popular, un emprendimiento que logra producir ingresos

mayores que sus costos, generando resultados positivos, se considera un

emprendimiento rentable. Es necesario entonces, diferenciar que un beneficio

Fuente: www.laempresasa.com

http://www.monografias.com/trabajos5/cuentas/cuentas.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos11/opertit/opertit.shtml#CHEQ�

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos4/costo/costo.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtml�

46

contable no quiere decir que el emprendimiento sea rentable. De hecho, una

empresa puede generar beneficios, pero no ser rentable. Este concepto suele ser

bastante elusivo por parte de las empresas.

Es común escuchar decir a directivos y a empresarios que un negocio

deja una rentabilidad de, por ejemplo, el 10%. Indagando sobre este concepto,

se observa que normalmente eso quiere decir que el resultado de ese negocio

deja un margen de 10% sobre las ventas. Para esta medición, algunas veces el

resultado es medido utilizando el beneficio operativo, y otras utilizando el

beneficio neto sobre ventas. Sin embargo, la opinión generada por un grupo de

ejecutivos que ensayen una definición de rentabilidad, normalmente

manifiestan que es el beneficio obtenido en un determinado período de tiempo,

con respecto a la inversión comprometida. La rentabilidad descripta al

principio, sin embargo, no incluye el monto de la inversión realizada. Se puede

decir que la misma definición de rentabilidad es bastante más compleja de lo

que se supone inicialmente. Pueden aquí establecerse dos objetivos:

1) Dar algunos lineamientos que ayuden a comprender mejor el

concepto de rentabilidad y su uso en la vida corporativa.

47

2) A partir de lo comprendido en el primer punto, discutir

algunas acciones que pueden ayudar a mejorar la rentabilidad

empresaria.

La rentabilidad obtenida.- La definición de rentabilidad necesita

tres componentes:

1) El beneficio obtenido.

2) El monto de capital invertido para obtenerlo.

3) El tiempo transcurrido desde que se realizó la inversión.

1.3.-Conceptos básicos de hotelería

1.3.1.-Establecimientos de A&B

Los establecimientos de A&B son aquellos que brindan un servicio

personalizado, aquí se determina el mecanismo que el establecimiento quiera

dar a sus consumidores, el mismo que ofrece productos de alimentación o

simplemente bebidas que, según el Ministerio de Turismo del Ecuador, pueden

ser:

48

1.3.2.-Restaurantes

El concepto básico de la restauración que básicamente se lo entiende en

todo el mundo; es el que comprende todos los establecimientos cualquiera que

sea su denominación, que sirvan al público mediante un precio, bebidas y

comidas para ser consumidas en un mismo local. La ordenación turística

excluye de este concepto a los siguientes establecimientos:

• Cafeterías

• Comedores universitarios.

• Comedores de empresa par trabajadores.

• Todo establecimiento dedicado únicamente a servir

comidas y bebidas a contingentes particulares.

• Los comedores de los establecimientos hoteleros, pues

estarán sujetos a la normas para la industria hotelera.

A los restaurantes se les puede clasificar dependiendo del tipo de

servicios que ofrece, el precio de sus productos y sus instalaciones, por estos

motivos tenemos los siguientes:

49

• Lujo 5 tenedores verticales.

• Primera 4 tenedores verticales.

• Segunda 3 tenedores verticales.

• Tercera 2 tenedores verticales.

• Cuarta 1 tenedor vertical.

Muchos de los restaurantes se caracterizan por su oferta culinaria, eso

hace que se pueda obtener una gran variedad en el mercado. Estos pueden ser

de:

• Cocina casera.

• Cocina regional.

• Cocina internacional.

• Nueva cocina.

• Cocina de especialidades.

• Cocina nacional.

50

1.3.3.-Condiciones para la categoría de restaurante

Establecimientos de tercera

Comedor con superficie adecuada a su capacidad; teléfono, muebles

apropiados, cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalería

sencilla y en buen estado de conservación, mantelería con servilletas de tela o

de papel, servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, y

lavabos.

La cocina dispondrá de fregaderos de agua corriente, cámara frigorífica o

nevera, despensa, buena batería y extractor de humos si la ventilación no fuese

directa al exterior.

El personal que tenga contacto con el público deberá presentarse, cuando

menos, con chaqueta blanca o uniforme.

La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.

51

CAPÍTULO II

MARCO LEGAL

2.1- Requisitos para apertura de un establecimiento

de A&B.

Para poder operar y abrir un establecimiento de alimentos y bebidas

obligatoriamente se debe regir a distintos requisitos y normas que imponen las

siguientes entidades dentro del país:

• Servicio de Rentas Internas ( S.R.I)

• Ley de Régimen Municipales

• Bomberos

• Leyes del Ministerio de Salud

• Ministerio de Turismo

• Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPPI)

52

2.2.-Persona jurídica:

Los pasos a seguir para la obtención de los permisos de un

establecimiento de Alimentos y Bebidas son los siguientes:

Registro único de contribuyentes (RUC)

a.- Formulario RUC- 01 – A y -01 – B suscrito por el representante legal

(debidamente llenado por el contribuyente).

b.- Original y copia o copia certificada de la escritura de constitución o

domiciliación inscrita en el Registro Mercantil.

c.- Original o copia certificada del nombramiento de representante legal

inscrito en el Registro Mercantil.

d.- Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, o pago del

Impuesto Predial ( año actual o del año 2006) o pago del servicio de TV cable

o de telefonía celular o estados de cuenta que estén a nombre del sujeto pasivo

53

( Sociedad) de máximo de tres meses atrás desde la fecha de emisión o en

segunda instancia del representante legal.

2.2.1.-Obtención de patentes municipales

Se requiere lo siguiente:

a.- Solicitud de patente (adquirir en la Tesorería Municipal)

b.- Croquis de ubicación del establecimiento con clave catastral.

c.- Copia de la cédula de identidad.

d.- Certificado de normas Particulares (Adquirir en Tesorería Municipal

y tramitarlo en las Direcciones de Agua Potable y Planificación.)

f.- Certificado de no adeudar al Municipio

g.- Pago al Cuerpo de Bomberos.

h.- Copia de la escritura de constitución.

i.- Resolución de la Superintendencia de compañías.”

54

2.2.2.-Permiso de Bomberos

Para la obtención del permiso de los Bomberos se adquiere una

solicitud de inspección, para que posteriormente se emita la autorización de los

mismos. La solicitud es para Personas Naturales y Personas Jurídicas.

2.2.3.-Permiso del Ministerio de Salud

Se debe seguir los siguientes pasos:

1._Plantilla de inspección

2._Derecho por servicio de inspección

4._ Carné de salud ocupacional (copia)

5._ Copia de la cédula del propietario

6._ Copia del RUC del establecimiento

7._ Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos. Para personas

naturales y jurídicas es lo mismo

55

2.2.4.- Requisitos obtención de la licencia anual de funcionamiento

Las personas jurídicas para obtener la licencia anual de funcionamiento

deberán presentar la siguiente documentación:

a.- Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de Capital

o reformada de Estatutos.

b.- Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la

Oficina del Registro del Registro Mercantil.

c.- Copia del Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.)

d.- Fotocopia de la cédula de identidad.

e.- Copia de la última papeleta de votación.

f.- Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso

de cambio de propietario con la autorización de utilizar el nombre comercial.

56

g.- Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el

Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPPI), de no encontrarse

registrada la razón social, (nombre comercial del establecimiento).

h.- Fotocopia de la escritura de propiedad, pago predial o contrato de

arrendamiento del local, debidamente realizado.

i.- Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia).

j.- Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil

k.- Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos.

(Firmados bajo la responsabilidad del propietario representante legal, sobre los

valores declarados).

l.- Solicitud en especie valorada dirigida al señor Alcalde de la ciudad,

m.- Patente Municipal.

57

CAPÍTULO III

PLAN DE MERCADEO

Introducción:

El plan de mercadeo es un proceso mediante el cual se identifican las

necesidades de los clientes y de esta manera, establecer un producto que

cumpla con sus expectativas. Dentro de estos parámetros se ha tomado en

cuenta el Marketing Estratégico, que determina la competencia, segmentación

de mercado y su posicionamiento dentro del Marketing Operativo; se

encuentran puntos como el análisis del mix de marketing como son: Producto,

precio, plaza y promoción.

3.1 Mix de Marketing

3.1.1 Producto:

Introducción:

Para realizar un análisis del producto que se va a poner a disposición de

todo tipo de cliente, se debe realizar un test del posible grado de aceptación que

el producto puede obtener dentro del mercado y cómo ir codificándolo hasta

que sea posible obtener un buen producto y llevarlo directamente al mercado.

58

El producto debe entrar a un proceso de comparación con los productos

de la competencia, para obtener resultados que nos demuestren si este producto

puede entrar con mucha competitividad al mercado y de la misma manera

obtener las debilidades de la competencia para que nuestros productos sean

utilizados como una fortaleza.

Como el restaurante se encuentra ubicado en la parroquia de Izamba,

que está ubicado cerca de Ambato, el menú que se va a ofrecer, que pasa a ser

nuestro principal producto, será tanto la comida típica de la zona como de toda

la serranía ecuatoriana; pues el producto que se va a ofertar debe ir de acuerdo

a la zona en la que el restaurante va a estar ubicado.

3.1.1.1.-Antecedentes del restaurante:

Asadero D´ Carlitos nace de una iniciativa familiar desarrollada de una

manera empírica sin asesoramiento profesional o un experto en el área de la

Foto 9: RIVAS, Juan Pablo Asadero D’Carlitos

Foto 10: RIVAS, Juan Pablo Asadero D’Carlitos

59

gastronomía y servicio al cliente. También se quiso aprovechar la zona debido a

que es un destino de visitas de la ciudadanía de Ambato, por encontrarse en la

zona el aeropuerto militar Chachoán y el nuevo Hospital de Solca.

La ubicación es por demás muy estratégica, por encontrarse en una zona

residencial de personas de buenos recursos económicos; el nuevo Paso Lateral

que circunvala la ciudad de Ambato se constituye en otra fortaleza para el

restaurante.

Asadero D` Carlitos se inauguró en el mes de Agosto del año 2005 con la

presencia de autoridades de la parroquia y del cantón Ambato, y amistades

más cercanas.

El restaurante en un inicio ofrecía platos típicos de la sierra centro del

país como: Cuy asado, yaguarlocro, seco de chivo, locro de cuy, papas con

cuero, etc. y como plato más destacado estaba el pollo asado acompañado de

ensalada y arroz.

Las personas que trabajaban en el restaurante en su mayoría eran

mujeres que tenían conocimiento de cocina y de los platos que se ofrecen en

esta zona del país. El resto de personal de servicio y mantenimiento eran

personas contratadas de la zona sin conocimientos o un título que avale su

preparación o experiencia en atención al cliente o experiencia en servicio, este

restaurante era una plaza de trabajo para personas de bajos recursos de la zona.

60

Las bebidas que se ofrecían eran desde agua, jugos, batidos, gaseosas

hasta licores como Ron y Whisky que estaban a disposición de los clientes.

Su promedio de ventas era de $ 100 a $ 150 por día, y los fines de semana

se duplicaba.

El restaurante fue cerrado a finales del 2006 por problemas

organizacionales principalmente y por falta de inversión para una

reestructuración general del mismo.

3.1.1.2.-Ubicación del restaurante:

Asadero D` Carlitos se encuentra ubicado en la Provincia de

Tungurahua, cantón Ambato, parroquia Izamba, Barrio Señor de los Milagros,

en el Km. 1 ½ de la vía al cantón Píllaro, a 300 metros del aeropuerto de la

ciudad, a 200 metros del nuevo hospital de SOLCA.

3.1.1.3.- Facilidades y accesibilidad:

El asadero D` Carlitos posee una gran ventaja en cuanto a su facilidad

para llegar a él, ya que se encuentra al inicio del Paso Lateral, éste se conecta

directamente con la vía a Píllaro considerada una vía de segundo orden. El

61

estado de las vías mencionadas está en perfectas condiciones por lo que brinda

seguridad al potencial cliente del asadero D` Carlitos.

Cabe mencionar que las carreteras del barrio Señor de los Milagros serán

adoquinadas en los meses próximos, lo cual dará una mejor imagen y servicio a

los visitantes del barrio.

3.1.1.4.- Servicios disponibles del entorno:

El barrio Señor de los Milagros cuenta con todos los servicios básicos que

la sociedad necesita para su vida diaria y esto hace que los moradores del

mismo gocen de todas estas comodidades. La población cuenta con agua,

alcantarillado, luz eléctrica, teléfono, entre otros.

Otra de las ventajas estratégicas es que dentro de la parroquia de Izamba

se encuentra el Aeropuerto Chachoán y, como ya se dijo en líneas anteriores, el

hospital de SOLCA, lo cual hizo que los moradores cuenten con estos servicios

gracias a la ubicación de dichas instituciones.

Los habitantes del barrio Señor de los Milagros se encuentran muy felices

de contar con un hospital muy importante cerca del barrio, así como también de

un aeropuerto, un hotel y un cementerio: “EL PARQUE DE LOS

62

RECUERDOS”, todo ello hace suponer que el turista tendrá más de un motivo

para acercarse a conocer este barrio y en general a la parroquia de Izamba.

Descripción del producto a reestructurar:

El producto que se ofertará a la comunidad y a toda la nación, tendrá un

nuevo nombre: “El Chasinato” en donde se ofrecerán los mejores platos típicos

de la serranía ecuatoriana que se combinará con un servicio de calidad y una

atmósfera preparada para hacer de la visita de los clientes una experiencia

inolvidable. Adicionalmente se ofrecerá un lugar adecuado para la realización

de eventos sociales. El Restaurante “El Chasinato” cuenta además con un

parqueadero, que en sí, es un valor agregado para los clientes, ya que

proporcionará seguridad a sus vehículos.

Características del Restaurante:

Ubicación: El Restaurante se encuentra ubicado en la provincia de Tungurahua,

parroquia de Izamba, barrio Señor de los Milagros, calle Pedro Vásconez s/n.

Capacidad: Tendrá una capacidad para 60 pax.

Características de las instalaciones: La imagen que se le quiere dar al

establecimiento, es rustico pero con un toque elegante al mismo tiempo. La

fachada va tener una mezcla de piedra con madera con acabados muy

artesanales. La decoración dentro del restaurante será con artesanías de la zona

tales como cuadros y pinturas de artistas de Ambato.

63

Tipo de comida: Gastronomía Andina Ecuatoriana.

Tipo de servicio: Servicio Americano.

Servicios públicos:

Se encontrarán ubicados en la parte superior izquierda,

distribuidos tanto para hombres como para mujeres.

Foto 11: RIVAS, Juan Pablo Mesas del restaurante

Foto 12: RIVAS, Juan Pablo Baños para damas

Foto 13: RIVAS, Juan Pablo Mesas para caballeros

64

Parqueadero: Tiene una capacidad para 30 automóviles, el mismo que brindará

seguridad y tranquilidad a los clientes, ya que estará siempre vigilado por

personal del establecimiento.

Horarios:

- Jueves a Domingo

De 10:00 am a 17:00 pm

Forma de pago:

Efectivo y cheques.

Foto 14: RIVAS, Juan Pablo Parqueadero

65

3.1.1.5 Misión y Visión del Establecimiento.

MISION

El restaurante “EL CHASINATO”, brindará una excelente gastronomía

andina ecuatoriana, con el mejor servicio a todos sus clientes, a través de la

calidad y la profesionalidad de todo el personal que conforma el restaurante,

así como también ofrecer todas las comodidades para los clientes que requieran

de las instalaciones del salón de eventos, promoviendo a nuestros comensales el

buen gusto por las delicias de nuestra gastronomía.

VISION

Consolidarse como uno de los restaurantes más reconocidos en la ciudad

de Ambato, y en la parroquia de Izamba, dentro de los tres primeros años de

funcionamiento, a través de su oferta gastronómica y los servicios de calidad

ofrecidos en el restaurante y en el salón de eventos.

66

3.1.1.6 Carta

La carta a ofrecerse estará dividida en: entradas, sopas, platos fuertes y bebidas.

Entradas:

- Mote con chicharrón $ 1,50

- Habas con queso $ 1,25

- Choclo con queso $ 1,25

- Empanada de morocho $ 1,10

- Empanada de Ambato $ 0,75

- Mote sucio $ 1,40

Foto 15,16,17,18

Fuentes: www.grupobarlovento.com, www.lh4.ggpht.com, www.lasnuestras.com y RIVAS, Juan Pablo

http://www.grupobarlovento.com/�

http://www.lh4.ggpht.com/�

http://www.lasnuestras.com/�

67

Sopas:

- Caldo de gallina $ 3,80

- Yahuarlocro $ 2.90

- Papas con cuero $ 2,10

- Caldo de patas $ 3,60

- Locro de papas $ 2,40

- Repe lojano $ 2,00

Foto 19,20,21,22,23

Fuentes: www.tomzap.com, www. farm1.static.flickr.com, www.ecuazona.com, www.viajandox.com, www.linesofflight.net,

www. turismoloja.com

http://www.tomzap.com/�

http://www.ecuazona.com/�

http://www.viajandox.com/�

http://www.linesofflight.net/�

68

Platos Fuertes:

- Gallina asada con papas y arroz $ 4,30

- 1 Cuy con papas y salsa de maní $ 18,00

- ½ Cuy con papas y salsa de maní $ 10,90

- ¼ Cuy con papas y salsa de maní $ 5,45

- 1 Conejo con papas y salsa de maní $ 19,80

- ½ Conejo con papas y salsa de maní $ 10,00

- ¼ Conejo con papas y salsa de maní $ 5,00

- Pollo asado con papas y arroz $ 2,70

- Llapingachos con chorizo y huevo $ 2,60

- Cecina de cerdo con yuca y ensalada $ 2,90

Foto 24,25,26

Fuente: RIVAS, Juan Pablo, majaz-geografos.blogspot.com, www.preciouscuisine.info

http://www.preciouscuisine.info/�

69

Bebidas:

- Jarra de chicha de jora (para 5 pax) $ 4,00

- Vaso de chicha de jora $ 1,00

- Jarra de jugo de naranjilla (para 5pax) $ 2,80

- Vaso de jugo de naranjilla $ 0,70

- Jarra de jugo de mora (para 5pax) $ 2,80

- Vaso de jugo de mora $ 0,70

- Jarra de jugo de tomate de árbol $ 2,80

- Vaso de jugo de tomate de árbol $ 0,70

- Jarra de jugo de naranja (para 5 pax) $ 4,00

- Vaso de jugo de naranja $ 1,00

Foto 27,28

Fuentes: www.coopagrimar.com, handf.wordpress.com

http://www.coopagrimar.com/�

70

3.1.1.7 Características del Salón de Eventos:

Ubicación: El salón de eventos se encontrará ubicado en la provincia de

Tungurahua, parroquia de Izamba, barrio Señor de los Milagros, calle Pedro

Vásconez s/n.

Este esta ubicado en la parte trasera del restaurante, que tendrá una conexión

directa con la cocina principal del establecimiento.

Capacidad:

Tendrá una capacidad para 300 pax.

Las instalaciones del salón de eventos es amplio y cómodo en el cual

pueden entrar hasta 350 personas en sus diferentes mesas. Las ventanas serán

Características de las instalaciones:

Foto 29: RIVAS, Juan Pablo Instalaciones para salón de eventos

Foto 30: RIVAS, Juan Pablo Instalaciones para salón de eventos

71

amplias y tendrán unas cortinas muy elegantes que siempre combinaran con los

manteles de las mesas.

El piso del salón será de baldosa fina, con un color claro y antideslizante

para que no ocurran accidentes tanto para los comensales como también para

los meseros.

El salón tendrá una conexión directa con la cocina del restaurante, lo cual

facilitará el manejo de los platos servidos desde la cocina hasta el salón de

eventos.

La entrada será muy clásica y elegante, con la puerta de madera y vidrios

ovalados y con manijas muy bien talladas.

Los servicios públicos serán esquineros, estos estarán ubicados lejos de la

estación de servicio para que no complique el trabajo de los operativos del

establecimiento

Tipos de servicio:

Servicio Buffet.- Este servicio es muy limitado y consiste en:

Montar una barra para los platillos calientes que estarán servidos en baño

Maria, los cuales los mantendrán calientes durante todo el servicio. Habrá

platos dispuestos en la barra en un lugar especifico para que el comensal se

sirva lo que desee y como lo desee.

72

El mesero solo mantendrá las mesas libres y estará surtiendo las bebidas.

Habrá también una barra de postres los cuales el cliente se levantará a servirse.

Servicio Americano.- Este servicio consiste en que:

Todos los platos salen servidos desde la cocina, porcionados individualmente,

solo para que el mesero los sirva, sin que pierda el sentido del protocolo de

servicio, los platos se servirán por la derecha y se los retirará por la izquierda.

Es muy práctico para un servicio rápido. Y por la misma razón se puede

coordinar con los meseros una coreografía al momento de presentar los platos a

los comensales.

3

Tipos de montaje:

Tipo U o C.- Se caracteriza porque las mesas se colocan uno junto a la

otra, permitiendo que todos los participantes puedan visualizarse sin ningún

inconveniente. Además en caso de buffet la mesa principal se colocará frente a

la entrada principal del salón.

3 Documento pedagógico : Elaborado por: Mariana Pavón

73

Las mesas deben estar cubiertas por manteles y/o faldones hasta el piso.

Gráfico 8: Montaje tipo U o C

Este tipo de montaje se lo utiliza comúnmente en graduaciones de

colegios, con la mesa principal en “u” para los graduados y a sus alrededores

sus invitados.

Elaborado: RIVAS, Juan Pablo

Puer

ta d

e in

gres

o

Puerta de servicio

74

Tipo teatro con pasillo central o lateral.- Se lo utiliza cuando el espacio físico

lo permite con un número de 100, 200 y hasta 300 personas en el que los pasillos

facilitan la circulación de la personas que ingresan al salón de eventos.

Gráfico 9: Montaje tipo teatro con pasillo central o lateral.

Elaborado: RIVAS, Juan Pablo

Puer

ta d

e in

gres

o

75

Servicios públicos: Se encontrarán ubicados en la parte superior izquierda, los

cuales estarán distribuidos tanto para damas como para caballeros.

Parqueadero: Tiene una capacidad para 30 automóviles, con vigilancia

personalizada.

Forma de pago: Efectivo y cheques

Opciones de Menú

Se han creado 4 opciones de menú especiales y 2 opciones de menú criollo.

Menú especial:

Se ha creado con la finalidad que el cliente busque la mejor

opción de acuerdo al evento que realizará.

MENÚ ESPECIAL 1

Aguacate relleno de camarón en cama de lechuga

Salsa rosada

***

Lomo de res en salsa de champiñón

Arroz verde

Ensalada de jamón con pimiento de colores

Pastel de naranja

P.V.P $ 8,82++

Precios no incluyen el 22% de impuestos

76

MENÚ ESPECIAL 2

Canelón de jamón y champiñones

Gratinados con parmesano

Salsa bechamel

***

Corvina a la plancha en salsa de hierbas finas

Ensalada lampreada (Zanahoria y Piña)

Arroz al Curry

**

Brocheta de frutas

P.V.P $ 10,89++


MENÚ ESPECIAL 3

Crepes de camarones

Lluvia de parmesano

Salsa bechamel

***

Medallón de pollo

Salsa de ciruelas

Arroz al perejil

Papa pera

***

77

Helado de vainilla y frutilla

P.V.P $ 6,82++


MENÚ ESPECIAL 4

Empanada de atún con aros de cebolla, lechuga y tomate

Salsa bearnesa

***

Lengua en salsa de almendras

Arroz blanco

Zanahorias en salsa de manzana

***

Helados de sabores

P.V.P $ 10,06++


Menú criollo:

Este menú se ha creado con la finalidad de dar una nueva opción

al cliente y de esta manera “El Chasinato” demostrará a sus clientes que el

Ecuador es un país pluricultural.

78

MENÚ CRIOLLO 1

Habas con queso

***

Cuy con papas y salsa de maní

***

Espumilla

***

Jugo de mora

P.V.P $ 8,44++


MENÚ CRIOLLO 2

Choclo con queso

***

Gallina asada con papas y arroz

***

Pristiños

***

Jarra de chicha de jora

P.V.P $ 6,43++


79

Bebidas:

- Gaseosas tres litros $ 3.00

Para complementar los menús anteriormente mencionados, se ofrecerá

el servicio de bebidas con los siguientes precios:

- Minerales tres litros $ 2,50

- Concha y toro casillero del diablo $ 25,00

Precios ya incluyen el 22% de impuestos

Descorche:

- Vino o champagne $ 3,00

Para el descorche de las bebidas se han determinado los siguientes

precios:

- Whisky $5,00

Precios ya incluyen el 22% de impuestos

Gratuidades:

- Cortesía de servicio de meseros desde el inicio hasta la finalización del

evento

Las gratuidades que se brindará al cliente serán:

- Parqueadero

- Mantelería a su elección

- Cortesía de CD móvil por 5 horas (hora adicional $20)

80

3.1.2. Precio:

Para establecer el precio del producto que se ofrecerá en el Restaurante

“El Chasinato”, es importante realizar un estudio de la competencia y de

aquellos establecimientos que prestan servicios similares. Previo a tomar un

dato específico para determinar el precio, se debe mantener una relación costo –

ganancia, respaldándola con proformas, costeo de recetas, etc.

Para poder establecer el precio de los platos, se ha tomado en cuenta el

costo de la materia prima, adicionalmente se considera un porcentaje de

margen de error. Estos dos rubros deben ser sumados y su total se debe

aumentar el 300% de ganancia.

Para poder determinar el precio de los menús y los paquetes para

eventos se ha seguido el mismo procedimiento, ya mencionado anteriormente

pero en este caso se debe sumar el 400% de utilidad, ya que se considera el pago

de servicios básicos, meseros, mantenimiento, etc.

81

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: EN002 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL200 gr Habas 0,001 0,2090 gr Queso 0,002 0,18

SUBTOTAL: 0,3810% DE MARGEN: 0,04TOTAL: 0,42COSTO RECETA: 0,42P.V.P 1,25P.V.P sin impuesto 1,03

RESTAURANTE EL CHASINATOHabas con queso

Entradas09/01/2009

PORCIONES # DE PORCIONES: 1

3.1.2.1 Recetas Estándar del Restaurante:

Entradas:

Tabla 5: Receta estándar del mote con chicharrón.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL137 gr Mote 0,002 0,2770 gr Chicharron 0,002 0,145 gr Ajo 0,001 0,017 gr Cebolla blanca 0,002 0,014 gr Varias especies 0,003 0,015 ml Aceite 0,002 0,01


RESTAURANTE EL CHASINATOMote con chicharron

Entradas09/01/2009


Tabla 6: Receta estándar de las habas con queso.

Elaborado por: RIVAS, Juan Pablo


82

Tabla 7: Receta estándar del choclo con queso.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 unidad Choclos 0,200 0,2090 gr Queso 0,002 0,18


RESTAURANTE EL CHASINATOChoclo con queso

Entradas09/01/2009


Tabla 8: Receta estándar de la empanada de morocho.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Empanada de morocho

GRUPO: Entradas CODIGO: EN004 FECHA: 09/01/2009

PORCIONES # DE PORCIONES: 10 CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL

400 gr. Morocho quebrado 0,001 0,40 240 gr. Carne molida 0,004 0,96 20 gr. Arveja 0,001 0,02 40 gr. Arroz 0,002 0,06 20 gr. Cebolla blanca 0,001 0,02 2 unidad Huevos 0,080 0,16

20 ml Aceite 0,002 0,04 SUBTOTAL: 1,66 10% DE MARGEN: 0,17 TOTAL: 1,83

COSTO RECETA: 1,83 COSTO UNITARIO 0,37 P.V.P 1,10 P.V.P sin impuesto 0,90



83


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1000 gr Harina de trigo 0,001 1,00500 gr Manteca de cerdo 0,003 1,50500 gr Queso 0,002 1,004 unidad Huevos 0,080 0,32

140 gr Levadura 0,003 0,42280 gr Azucar 0,001 0,28


RESTAURANTE EL CHASINATOEmpanada de Ambato

Entradas09/01/2009


Tabla 9: Receta estándar de la empanada de Ambato.

Tabla 10: Receta estándar del mote sucio.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL190 gr Mote 0,002 0,3845 gr Grasa chancho 0,001 0,05


RESTAURANTE EL CHASINATOMote sucioEntradas

09/01/2009PORCIONES # DE PORCIONES: 1



84

Sopas:

Tabla 11: Receta estándar del caldo de gallina.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Caldo de gallina

GRUPO: Sopas CODIGO: SO001 FECHA: 09/01/2009


1 unidad gallina 11,000 11,00 15 gr. Arvejas 0,002 0,03 16 gr. Zanahoria amarilla 0,001 0,02 1 unidad Tomate 0,050 0,05 15 gr. Arroz 0,002 0,03 10 gr. Cebolla blanca 0,002 0,02 3 gr. Ajo 0,002 0,01 5 gr. Apio 0,001 0,01 8 gr. Perejil 0,001 0,01 8 unidad Papa chola 0,040 0,32 7 gr. Especies varias 0,003 0,02

SUBTOTAL: 11,51 10% DE MARGEN: 1,15 TOTAL: 12,66 COSTO RECETA: 12,66 COSTO UNITARIO 1,27 P.V.P 3,80 P.V.P sin impuesto 3,39


85

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: SO003 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL130 gr Cuero 0,002 0,224 unidad Papa chola 0,040 0,16

0,25 unidad Aguacate 0,400 0,1010 gr Cebolla blanca 0,002 0,024 gr Ajo 0,001 0,005 gr Especies Varias 0,003 0,02

105 ml Leche 0,001 0,115 ml Aceite 0,002 0,01



RESTAURANTE EL CHASINATOPapas con cuero

Sopas09/01/2009

Tabla 12: Receta estándar del Yahuarlocro.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Yahuarlocro



120 gr. Menudo y sangre de borrego 0,003 0,36 0,25 unidad Aguacate 0,400 0,10

2 unidad Papa chola 0,040 0,08 15 gr. Cebolla blanca 0,002 0,03 5 gr. Ajo 0,001 0,01

47 gr. Maní tostado 0,002 0,09 200 ml Leche 0,001 0,16 7 gr. Especies varias 0,003 0,02

10 gr. Culantro 0,001 0,01 10 ml Aceite 0,002 0,02

SUBTOTAL: 0,88 10% DE MARGEN: 0,09 TOTAL: 0,97 COSTO RECETA: 0,97 P.V.P 2,90 P.V.P sin impuesto 2,59

Tabla 13: Receta estándar de las papas con cuero.



86

Tabla 14: Receta estándar del caldo de patas.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL120 gr Pata de res 0,006 0,7220 gr Cebolla blanca 0,002 0,0435 gr Mani Tostado 0,002 0,0710 ml Aceite 0,002 0,0280 gr Mote 0,002 0,1610 gr Peregil 0,001 0,0140 ml Leche. 0,001 0,0410 gr Varias Especies 0,003 0,03



RESTAURANTE EL CHASINATOCaldo de patas

Sopas09/01/2009

Tabla 15: Receta estándar del locro de papas.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Locro de papas



6 unidad Papa chola 0,040 0,24 30 gr. Cebolla blanca 0,002 0,06

200 ml leche 0,001 0,20 90 gr. Queso 0,002 0,18 8 ml Aceite 0,002 0,02

10 gr. Varias Especies 0,003 0,03

SUBTOTAL: 0,73 10% DE MARGEN: 0,07 TOTAL: 0,80

COSTO RECETA: 0,80 P.V.P 2,40 P.V.P sin impuesto 2,14



87

Tabla 16: Receta estándar del repe lojano


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL12 unidad Guineos 0,100 1,20

340 ml Leche 0,001 0,3440 gr Ajo 0,001 0,0480 ml Aceite 0,002 0,16

310 gr Queso 0,002 0,6222 gr Especies varias 0,003 0,07



RESTAURANTE EL CHASINATORepe lojano

Sopas09/01/2009


88

Platos Fuertes:

Tabla 17: Receta estándar de la gallina asada con papas.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Gallina Asada con papas

GRUPO: Platos fuerte CODIGO: PF001 FECHA: 09/01/2009


1 unidad Presa de gallina 1,100 1,10 28 gr. Cebolla paiteña 0,002 0,06 20 gr. Ajo 0,001 0,02 16 gr. Especies varias 0,003 0,05 2 unidad Papa 0,040 0,08


COSTO RECETA: 1,43 P.V.P 4,30 P.V.P sin impuestos 3,84

Tabla 18: Receta estándar del cuy con papas y salsa de maní.

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: PF002 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 unidad Cuy pelado 6,000 6,0025 gr Cebolla blanca 0,002 0,0515 gr Ajo 0,001 0,0220 unidad Papa 0,001 0,024 Hoja lechuga 0,001 0,004 Porc Salsa de mani 0,110 0,445 gr Especies varias 0,003 0,02

SUBTOTAL: 6,5410% DE MARGEN: 0,65TOTAL: 7,20COSTO RECETA: 7,20P.V.P 18,00P.V.P sin impuestos 16,07

RESTAURANTE EL CHASINATOCuy con papas y salsa de mani

Platos fuerte09/01/2009




89

Tabla 19: Receta estándar del ½ cuy con papas y salsa de maní.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,5 unidad Cuy pelado 6,000 3,0019 gr Cebolla blanca 0,002 0,0415 gr Ajo 0,001 0,0220 unidad Papa 0,001 0,022 Hoja lechuga 0,001 0,002 Porc Salsa de mani 0,110 0,223 gr Especies varias 0,003 0,01




RESTAURANTE EL CHASINATO1/2 Cuy con papas y salsa de mani

Tabla 20: Receta estándar del ¼ cuy con papas y salsa de maní.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,25 unidad Cuy pelado 6,000 1,50

8 gr Cebolla blanca 0,002 0,026 gr Ajo 0,001 0,018 unidad Papa 0,001 0,011 Hoja lechuga 0,001 0,001 Porc Salsa de mani 0,110 0,113 gr Especies varias 0,003 0,01




RESTAURANTE EL CHASINATO1/4 Cuy con papas y salsa de mani



90

Tabla 21: Receta estándar del conejo con papas y salsa de maní.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 unidad Conejo pelado 6,500 6,5025 gr Cebolla blanca 0,002 0,0515 gr Ajo 0,001 0,024 unidad Papa 0,040 0,164 Hoja lechuga 0,001 0,0010 gr Especies varias 0,003 0,034 Porc Salsa de mani 0,110 0,44


RESTAURANTE EL CHASINATOConejo con papas y salsa de mani



Tabla 22: Receta estándar del ½ conejo con papas y salsa de maní.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,5 unidad Conejo pelado 6,500 3,2510 gr Cebolla blanca 0,002 0,028 gr Ajo 0,001 0,013 unidad Papa 0,040 0,121 Hoja lechuga 0,001 0,006 gr Especies varias 0,003 0,022 Porc Salsa de mani 0,110 0,22



RESTAURANTE EL CHASINATO1/2 Conejo con papas y salsa de mani




91

Tabla 23: Receta estándar del ¼ conejo con papas y salsa de maní.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,25 unidad Conejo pelado 6,500 1,6311 gr Cebolla blanca 0,002 0,028 gr Ajo 0,001 0,011 unidad Papa 0,040 0,041 Hoja lechuga 0,001 0,004 gr Especies varias 0,003 0,011 Porc Salsa de mani 0,110 0,11



RESTAURANTE EL CHASINATO1/4 Conejo con papas y salsa de mani


Tabla 24: Receta estándar del pollo asado con papas y arroz.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 unidad Pollo 4,000 4,0035 gr Cebolla paiteña 0,002 0,0735 gr Ajo 0,001 0,04

120 gr Arroz 0,002 0,246 Porc Salsa de queso 0,080 0,4820 gr Especies varias 0,003 0,0625 unidad Papa 0,001 0,03



RESTAURANTE EL CHASINATOPollo asado con papas y arroz




92

Tabla 25: Receta estándar de los llapingachos con chorizo y huevo


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL150 gr Chorizo 0,007 0,0780 gr Remolacha 0,001 0,0110 gr Cebolla paiteña 0,002 0,0112 gr Cebolla blanca 0,002 0,027 gr Especies varias 0,003 0,023 unidad papa 0,040 0,1260 gr queso 0,002 0,122 unidad Huevo 0,080 0,1625 ml aceite 0,002 0,052 Hoja lechuga 0,001 0,00

0,5 unidad Aguacate 0,400 0,20SUBTOTAL: 0,7910% DE MARGEN: 0,08TOTAL: 0,87COSTO RECETA: 0,87P.V.P 2,60P.V.P sin impuestos 2,32

RESTAURANTE EL CHASINATOLlampingachos con chorizo y huevo




93

Tabla 26: Receta estándar de la cecina de cerdo con yuca y ensalada.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Cecina de cerdo con papas y ensalada



343 gr lomo de chancho 0,009 3,09 5 gr Ajo 0,001 0,01 7 ml achiote 0,002 0,01 5 gr Comino 0,001 0,01 1 unidad yuca 0,300 0,30 4 Hoja Lechuga 0,001 0,00 2 unidad Tomate 0,050 0,10

6 gr Especies varias 0,003 0,02


COSTO RECETA: 3,87 COSTO UNITARIO 0,97 P.V.P 2,90 P.V.P sin impuestos 2,59


94

Bebidas:

Tabla 27: Receta estándar de la chicha de jora.

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: BE001 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,9 Lb Jora 0,800 0,720,5 Lb Panela 0,250 0,133 unidad Clavo de olor 0,002 0,0119 gr Pimienta dulce 0,002 0,047 gr Canela 0,002 0,0110 gr Ishpingo 0,001 0,010,5 Lt Soda de naranja 0,600 0,30

SUBTOTAL: 1,2110% DE MARGEN: 0,12TOTAL: 1,33COSTO RECETA: 1,33Costo unitario 0,33P.V.P Unitario 1,00P.V.P Sin impuestos 0,89

JARRA P.V.P 4,00P.V.P Sin impuestos 3,57


RESTAURANTE EL CHASINATO Chicha de jora

Bebidas09/01/2009

Tabla 28: Receta estándar del jugo de naranjilla.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL600 gr Naranjilla 0,001 0,70153 gr Azucar 0,001 0,15




RESTAURANTE EL CHASINATOJugo de naranjilla

Bebidas09/01/2009



95

Tabla 29: Receta estándar del jugo de mora.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL500 gr Mora 0,001 0,70149 gr Azucar 0,001 0,15

SUBTOTAL: 0,8510% DE MARGEN: 0,08TOTAL: 0,93COSTO RECETA: 0,93

Costo unitario 0,23P.V.P Unitario 0,70P.V.P Sin impuestos 0,63


RESTAURANTE EL CHASINATOJugo de mora

Bebidas09/01/2009


Tabla 30: Receta estándar del jugo de tomate de árbol.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL285 gr Tomate de arbol 0,003 0,7780 gr Azucar 0,001 0,08




Jugo de Tomate de arbolBebidas


RESTAURANTE EL CHASINATO



96

Tabla 31: Receta estándar del jugo de naranja.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL14 unidad Naranja 0,080 1,1292 gr Azucar 0,001 0,09




Bebidas09/01/2009


RESTAURANTE EL CHASINATOJugo de Naranja


97

3.1.2.2 Recetas Estándar para Eventos:

Menú especial 1:

Tabla 32: Receta estándar del aguacate relleno.

Tabla 33: Receta estándar de la salsa rosada.

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: SSA001 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL60 ml Mayonesa 0,006 0,3660 ml Salsa de tomate 0,002 0,1220 ml Sumo de limon 0,001 0,0230 ml Ron 0,010 0,30

SUBTOTAL: 0,8010% DE MARGEN: 0,08TOTAL: 0,88COSTO RECETA: 0,88COSTO UNITARIO 0,15


RESTAURANTE EL CHASINATOSalsa rosada

Salsa 09/01/2009



NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: SEN001 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 Unidad Aguacate 0,400 0,4030 gr Camaron 0,009 0,2715 gr Zanahoria 0,001 0,0110 gr Cebolla paiteña 0,002 0,0210 ml Zumo de limon 0,001 0,000,5 Unidad Tomate 0,050 0,034 Hojas Lechuga 0,001 0,00

0,5 unidad Huevo 0,080 0,047 gr Varias especies 0,003 0,02


RESTAURANTE EL CHASINATOAguacate relleno

Entradas09/01/2009


98

Tabla 34: Receta estándar del lomo con salsa de champiñones.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Lomo con salsa de champiñones

GRUPO: Plato fuerte CODIGO: SPF001 FECHA: 09/01/2009


1 Kg. Lomo de falda 4,500 4,50 50 gr. Mantequilla 0,002 0,10 40 ml Aceite 0,002 0,08 500 gr. Champiñones 0,012 6,00 80 gr. Cebolla blanca 0,002 0,00 1 lt Salsa inglesa 1,890 1,89 1 unidad Cubo de gallina 0,040 0,04

10 gr. Especies Varias 0,003 0,03 SUBTOTAL: 12,64 10% DE MARGEN: 1,26 TOTAL: 13,90

COSTO RECETA: 13,90 COSTO UNITARIO 1,39

Tabla 35: Receta estándar de la salsa inglesa.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL750 ml Leche 0,001 0,7560 gr Harina 0,001 0,0690 gr Azucar 0,001 0,052 unidad Huevos 0,080 0,16



RESTAURANTE EL CHASINATOSalsa inglesa

Salsas09/01/2009



99

Tabla 36: Receta estándar del arroz verde.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Arroz Verde

GRUPO: Guarnición CÓDIGO: SGU001 FECHA: 09/01/2009


600 gr. Arroz 0,002 1,20 180 gr. Crema de leche 0,004 0,76 80 gr. Pimiento verde 0,001 0,10 10 gr. Especies varias 0,003 0,03

200 gr. Queso Parmesano 0,013 2,60



Tabla 37: Receta estándar de la ensalada de jamón con pimientos de colores.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Ensalada de jamón con pimientos de colores

GRUPO: Ensalada CODIGO: SEN001 FECHA: 09/01/2009


80 gr. Jamón 0,005 0,39 180 gr. Pimiento Verde 0,001 0,22 180 gr. Pimiento Rojo 0,001 0,23 30 ml Aceite de oliva 0,013 0,39 30 gr. Cebolla perla 0,001 0,03

40 gr. Tomate 0,050 2,00 SUBTOTAL: 3,26 10% DE MARGEN: 0,33 TOTAL: 3,59




100

Tabla 38: Receta estándar del pastel de naranja.

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: SPON001 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL3 unidad Naranja 0,080 0,243 unidad Huevos 0,080 0,24

120 ml Aceite 0,002 0,24100 gr Azucar 0,001 0,10190 gr Harina 0,001 0,1920 gr Levadura 0,003 0,06



RESTAURANTE EL CHASINATOPastel de naranja

Postre09/01/2009

Costo Total del Menú $ 3,58

P.V.P. $ 10,75

P.V.P. sin impuestos $ 9.60


101

Menú especial 2:

Tabla 39: Receta estándar de los canelones de pollo y champiñones.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Canelones de pollo y champiñones

GRUPO: Entrada CODIGO: SEN002 FECHA: 09/01/2009


250 gr. Pechuga de pollo 0,003 0,75 150 gr. Champiñones 0,012 1,80 5 unidad Canelones 0,120 0,60 80 gr. Cebolla perla 0,001 0,08 90 gr. Queso parmesano 0,013 1,17 20 ml Aceite de oliva 0,013 0,26

10 gr. Especies varias 0,003 0,03



Tabla 40: Receta estándar de la salsa bechamel.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Salsa bechamel

GRUPO: Salsa CODIGO: SSA003 FECHA: 09/01/2009


60 gr. Mantequilla 0,003 0,18 250 ml Leche 0,001 0,25

60 gr. Harina 0,001 0,06 SUBTOTAL: 0,49 10% DE MARGEN: 0,05 TOTAL: 0,54




102

Tabla 41: Receta estándar de la corvina a la plancha.

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: SPFN002 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL200 gr Corvina 0,010 2,005 ml Aceite de oliva 0,013 0,078 gr Ajo 0,001 0,019 ml Sumo de limon 0,001 0,015 gr Especies varias 0,003 0,02



RESTAURANTE EL CHASINATOCorvina a la plancha

Plato fuerte09/01/2009

Tabla 42: Receta estándar de la salsa de finas hierbas.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL15 ml Vinagre 0,001 0,0210 gr Cebolla perla 0,001 0,0115 gr Alcaparras 0,010 0,1530 gr Hiervas 0,005 0,15


Salsas09/01/2009


RESTAURANTE EL CHASINATOSalsa de finas Hiervas



103

Tabla 43: Receta estándar de la ensalada lampreada.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Ensalada lampreada (Zanahoria y piña)

GRUPO: Ensaladas CODIGO: SEN002 FECHA: 09/01/2009


350 gr. Piña 0,001 0,32 200 gr. Zanahoria 0,001 0,14 100 ml Mayonesa 0,006 0,60

30 gr. Pasas 0,003 0,09 SUBTOTAL: 1,15 10% DE MARGEN: 0,11 TOTAL: 1,26


Tabla 44: Receta estándar del arroz al curry.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Arroz al curry

GRUPO: Guarnición CODIGO: SGU002 FECHA: 09/01/2009


190 gr. Arroz 0,002 0,38 1 unidad Cubo de gallina 0,040 0,04 40 gr. Mantequilla 0,003 0,12 25 gr. Cebolla blanca 0,001 0,03

20 gr. Curry 0,010 0,20





104

Tabla 45: Receta estándar de las brochetas de frutas.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Brochetas de frutas

GRUPO: Postre CODIGO: SPO002 FECHA: 09/01/2009


0,5 unidad Manzana 0,430 0,22 0,5 unidad Naranja 0,080 0,04 30 gr. Uvas 0,001 0,03

30 gr. Kivi 0,001 0,03 SUBTOTAL: 0,32 10% DE MARGEN: 0,03 TOTAL: 0,35



P.V.P. $ 13,28

P.V.P. sin impuestos $ 11,86


105

Menú especial 3:

Tabla 46: Receta estándar de los crepes de camarones.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL200 gr Harina 0,001 0,202 unidad Huevos 0,080 0,1620 ml Aceite 0,002 0,04

500 gr Camaron 0,010 4,75100 gr Mantequilla 0,003 0,3080 gr Queso parmesano 0,013 1,0450 gr Cebolla Perla 0,001 0,05


RESTAURANTE EL CHASINATOCrepes de camarones

Entrada09/01/2009


Tabla 47: Receta estándar de la salsa bechamel

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Salsa bechamel

GRUPO: Salsa CODIGO: SSA003 FECHA: 09/01/2009


60 gr. Mantequilla 0,003 0,18 250 ml Leche 0,001 0,25

60 gr. Harina 0,001 0,06





106

Tabla 48: Receta estándar del medallón de pollo.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Medallón de pollo


PORCIONES # DE PORCIONES 8 CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL

1,4 Kg. Pechuga de pollo 3,710 5,19 40 gr. Jamón 0,004 0,16 2 unidad Huevos 0,080 0,16

50 gr. Pimientos 0,001 0,05 60 gr. Mantequilla 0,003 0,18 2 unidad Cubo de Gallina 0,040 0,08

30 gr. Crema de pollo 0,006 0,19

20 ml Vino blanco 0,003 0,06



Tabla 49: Receta estándar de la salsa de ciruelas


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL200 gr Ciruelas 0,006 1,2020 ml Vinagre 0,001 0,0380 ml Vino tinto 0,003 0,2450 gr Azucar 0,001 0,0530 gr Maicena 0,001 0,0410 gr Varias especies 0,003 0,03


PORCIONES # DE PORCIONES 8

RESTAURANTE EL CHASINATOSalsa de ciruelas

Salsa 09/01/2009



107

Tabla 50: Receta estándar del arroz al perejil.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Arroz al perejil



200 gr. Arroz 0,002 0,40 50 gr. Perejil 0,001 0,05 25 gr. Cebolla blanca 0,001 0,03

40 gr. Mantequilla 0,003 0,12 SUBTOTAL: 0,60 10% DE MARGEN: 0,06 TOTAL: 0,65


Tabla 51: Receta estándar del helado de vainilla.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Helado de vainilla y fresa

GRUPO: Postre CODIGO: SPO003 FECHA: 09/01/2009


1 lt Helado de vainilla 3,800 3,80 1 lt Helado de fresa 3,800 3,80




P.V.P. $ 8,32




108

Menú especial 4:

Tabla 52: Receta estándar de la empanada de atún.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL250 gr Atun 0,005 1,25350 gr Harina 0,001 0,3540 ml Aceite 0,001 0,0420 gr Levadura 0,003 0,0620 gr Manteca de cerdo 0,003 0,064 unidad Huevos 0,080 0,3280 gr Cebolla perla 0,001 0,0830 gr Pimiento 0,001 0,033 hojas Lechuga 0,001 0,004 unidad Tomate 0,050 0,20

150 gr Champiñones 0,012 1,80SUBTOTAL: 4,1910% DE MARGEN: 0,42TOTAL: 4,61COSTO RECETA: 4,61COSTO UNITARIO 0,92

RESTAURANTE EL CHASINATOEmpanada de atun

Entrada09/01/2009


Tabla 53: Receta estándar de la salsa bearnesa.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL45 gr Mantequilla 0,003 0,142 unidad Huevos 0,080 0,1620 gr Perejil 0,001 0,0210 gr Cebollin 0,033 0,3330 gr Cebolla blanca 0,001 0,0310 gr Ajo 0,001 0,0125 ml Vino blanco 0,003 0,0825 ml Vinagre 0,001 0,034 gr Estragon 0,200 0,80



RESTAURANTE EL CHASINATOSalsa bearnesa

Salsas09/01/2009



109

Tabla 54: Receta estándar de la lengua en salsa de almendras.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Lengua en salsa de almendras



600 gr. Lengua de res 0,005 2,70 75 gr. Almendras 0,018 1,35 80 gr. Cebolla perla 0,001 0,08

180 ml Leche 0,001 0,18 100 ml Vino blanco 0,003 0,30

55 ml Aceite de oliva 0,013 0,72 SUBTOTAL: 5,33 10% DE MARGEN: 0,53 TOTAL: 5,86


Tabla 55: Receta estándar del arroz blanco.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Arroz Blanco



200 gr. Arroz 0,002 0,40 1 unidad Cubo de gallina 0,040 0,04

40 gr. Mantequilla 0,003 0,12

25 gr. Cebolla blanca 0,001 0,03





110

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: SPO004 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 lt Helado de vainilla 3,800 3,801 lt Helado de chocolate 3,800 3,80


RESTAURANTE EL CHASINATOHelado de sabores

Postre09/01/2009


Tabla 55: Receta estándar de las zanahorias en salsa de manzana.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Zanahorias en salsa de manzana

GRUPO: Ensalada CODIGO: SEN003 FECHA: 09/01/2009


1 unidad Manzana 0,200 0,20 100 gr. Zanahoria 0,001 0,10 1 unidad Tomate 0,050 0,05

50 gr. Queso parmesano 0,013 0,65 15 ml Aceite de oliva 0,013 0,20 10 ml Zumo de limón 0,001 0,01

3 gr. Estragón 0,200 0,60 SUBTOTAL: 1,81 10% DE MARGEN: 0,18 TOTAL: 1,99


Tabla 56: Receta estándar del helado de sabores.


P.V.P. $ 12,67

P.V.P. sin impuestos $ 10.96



111

Menú criollo 1:

Tabla 57: Receta estándar de las habas con queso.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL200 gr Habas 0,001 0,2085 gr Queso 0,002 0,17


RESTAURANTE EL CHASINATOHabas con queso

Entradas09/01/2009




CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,25 unidad Cuy pelado 6,000 1,5010 gr Cebolla blanca 0,002 0,026 gr Ajo 0,001 0,0110 unidad Papa 0,001 0,011 Hoja lechuga 0,001 0,001 Porc Salsa de mani 0,110 0,113 gr Especies varias 0,003 0,01



RESTAURANTE EL CHASINATOCuy con papas y salsa de mani




112


NOMBRE DEL PLATO: EspumillaGRUPO: PostreCODIGO: PO001 FECHA: 09/01/2009

PORCIONES # DE PORCIONES: 12CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL

600 gr Naranjilla 0,001 0,605 unidad Huevos 0,080 0,40

100 gr Azucar 0,001 0,10SUBTOTAL: 1,1010% DE MARGEN: 0,11TOTAL: 1,21COSTO RECETA: 1,21COSTO UNITARIO 0,10P.V.P 0,40P.V.P SIN IMPUESTOS 0,33


Tabla 60: Receta estándar del jugo de mora.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL500 gr Mora 0,001 0,70188 gr Azucar 0,001 0,19



RESTAURANTE EL CHASINATOJugo de mora

Bebidas09/01/2009



P.V.P. $ 10,29




113

Menú criollo 2:

Tabla 61: Receta estándar del choclo con queso.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL1 unidad Choclos 0,200 0,2085 gr Queso 0,002 0,17


RESTAURANTE EL CHASINATOChoclo con queso

Entradas09/01/2009


Tabla 62: Receta estándar de la gallina asada con papas y arroz.

RESTAURANTE EL CHASINATO NOMBRE DEL PLATO: Gallina Asada con papas



1 unidad Presa de gallina 1,100 1,10 28 gr Cebolla paiteña 0,002 0,06 20 gr Ajo 0,001 0,02 16 gr Especies varias 0,003 0,05 2 unidad Papa 0,040 0,08


COSTO RECETA: 1,43 P.V.P 4,30 P.V.P sin impuestos 3,84



114

Tabla 63: Receta estándar de los pristiños.

NOMBRE DEL PLATO: GRUPO:CODIGO: PO002 FECHA:

CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL450 gr Harina 0,001 0,4530 gr Levadura 0,003 0,09

130 gr Mantequilla 0,003 0,395 unidad Huevos 0,080 0,4050 ml Miel 0,005 0,2530 gr Azucar 0,001 0,03

SUBTOTAL: 1,6110% DE MARGEN: 0,16TOTAL: 1,77COSTO RECETA: 1,77COSTO UNITARIO 0,25P.V.P 1,01P.V.P sin impuestos 0,83

PristiñosPostre



Tabla 64: Receta estándar de la chicha de jora.


CANT. UNID GENERO C. UNITARIO TOTAL0,9 Lb Jora 0,800 0,720,4 Lb Panela 0,250 0,103 unidad Clavo de olor 0,002 0,0117 gr Pimienta dulce 0,002 0,037 gr Canela 0,002 0,0110 gr Ishpingo 0,001 0,010,5 Lt Soda de naranja 0,600 0,30



RESTAURANTE EL CHASINATO Chicha de jora

Bebidas09/01/2009



115


P.V.P. $ 7,84


3.1.3 Plaza:

La plaza establece la manera en la que llegará el producto al cliente,

siendo canalizadas por vías directas e indirectas.

La vía directa se la realizará desde el restaurante, hacia los posibles

clientes mediante la distribución de material impreso a los alrededores de la

parroquia de Izamba y Ambato.

Y finalmente, se realizará por vía indirecta como revistas, restaurantes,

hosterías, etc.

3.1.4 Promoción:

Objetivo General: Posicionar al restaurante “El Chasinato” como una

nueva opción de restaurante de comida típica a nivel nacional, mediante la

elaboración de técnicas de difusión del producto a ofertar.

116

Objetivos específicos:

• Identificar al Restaurante “El Chasinato” como producto gastronómico,

mediante el uso de canales de distribución y publicidad.

• Instaurar mensajes adecuados, que transmitan al cliente las ventajas del

producto y de esta manera motivar al cliente la adquisición del mismo.

Actividades de Promoción y Publicidad:

• Implantar una marca la misma que ayudará a que el cliente identifique

al Restaurante “El Chasinato”.

• Diseño de una página Web a partir del segundo año de ejecución.

• Realizar alianzas estratégicas con hosterías y restaurantes que se

encuentren cercanas a la parroquia Izamba (Barrio Señor de los

Milagros).

• Entregar material publicitario (tarjetas de presentación del restaurante) a

los clientes que visiten el restaurante.

• Contratar un espacio en revistas dedicadas a la difusión del sector

turístico, hotelero y gastronómico del Ecuador y publicar los servicios

que brinda el Restaurante “El Chasinato”.

117

• Entregar material publicitario al Municipio de Ambato y la Junta

Parroquial para la difusión y promoción del Restaurante.

• Entregar material publicitario al Ministerio de Turismo, para que sea el

encargado de la distribución del mismo.

• Entrega de material publicitario a las Agencias de Viajes de la ciudad de

Ambato para la distribución del mismo.

• Señalización adecuada (colocación de letreros publicitarios, indicando

los servicios) en la carretera direccionando a los clientes al Restaurante.

• Elaboración y colocación de rótulos en la parte exterior del

establecimiento.

• Volanteo a los alrededores de la parroquia donde se encuentra ubicado el

restaurante y principalmente en la ciudad de Ambato.

Herramientas para la campaña publicitaria:

• Flyers

• Tarjetas de presentación

• Rótulos

• Póster

• Vallas publicitarias

• Sobres (para eventos)

• Letreros

• Camisetas

118

3.1.4.1 Manual Corporativo

La Marca

“EL CHASINATO” es una representación gráfica de los servicios que

brinda el restaurante, además de la riqueza cultural del Ecuador.

Esta diseñada en colores tierra, los cuales representan la calidez con la cual se

servirá a los clientes.

La marca será aplicada de una sola manera, no se podrán separar sus

componentes y la misma podrá ser destinada en cualquier tipo de publicidad, la

cual haga referencia a productos o servicios que brinde el Restaurante.

Isotipo y Elementos:

El Isotipo.- se encuentra compuesto por elementos, los cuales

representan al producto que se ofertará al cliente.

119

No pueden ser utilizados de forma independiente y no se deberá alterar

ninguno de sus componentes.

Montañas.- Es un elemento el cual representa una leyenda tradicional de

la parroquia de Izamba. Esta montaña, según cuenta la historia, un hombre al

buscar oro, encontró agua dentro de la montaña por lo que es una

representación cultura de Izamba.

Camino.- Representa el Paso Lateral que da inicio en la parroquia de

Izamba

Cubiertos.- Es una representación de los exquisitos platos tradicionales

de la zona andina del Ecuador, mismos que se podrán degustar en el

Restaurante “El Chasinato”.

Logotipo:

“El Chasinato”.- su nombre se ha originado, debido a que frente al

restaurante se encuentra una pequeña loma, donde años atrás un habitante de

la zona fue en busca de oro, se adentro hacia una cueva encontrando una fuente

de agua al interior de la montaña.

120

El nombre del restaurant obedece, en fin, al rescate de una tradición del

lugar, pues la leyenda cuenta que la montaña esta hecha de agua y “El

Chasinato” se traduce como “montaña de agua”.

Esencia de la marca:

El slogan del “RESTAURANTE EL CHASINATO”, “Una leyenda

con sabor a Ecuador” se ha generado gracias al valor cultural que encierra la

parroquia de Izamba, de igual modo al producto que se ofrecerá dentro del

restaurante y finalmente haciendo justa mención al Ecuador que es el país en el

cual se encuentra un valor cultural amplio e inapelable.

Tamaños y Escalas de Aplicación:

La aplicación de la marca podrá variar. El tamaño irá de acuerdo al uso

que se lo dé, podrá ampliarse o disminuirse dependiendo de su aplicación. Se

debe tomar en cuenta que la escala no podrá ser menor al 25%.

121

100%

75%

50%

25%

122

Papelería Básica:

Esta constará principalmente de:

Sobre oficio, hoja membretada, tarjetas de presentación.

Este material ha sido diseñado tomando en cuenta los colores corporativos.

TARJETA (5 x 9cm):

SOBRE OFICIO (12 x 21cm)

123

HOJA MEMBRETADA (Tamaño A4)

124

SOBRE MANILA

125

Aplicaciones Publicitarias:

Entre el material publicitario como afiches, postales, vallas, pancartas

que se encuentran dentro de las aplicaciones publicitarias, estos deben ser

llamativos, y tener un impacto visual hacia el consumidor. En cada una de las

aplicaciones se deberá tomar en cuenta la ubicación de la marca, la cual debe ir

en un lugar visible donde no se pierda la esencia del mismo.

LETREROS

126

POSTER (Tamaño A3 42 x 29,7)

127

CARTA

128

129

VALLA PUBLICITARIA

130

3.1.4.1.1 Artículos Promocionales

En todos los artículos que se utilizarán para la promoción, al igual que en los uniformes de todo el personal.

UNIFORMES PARA EVENTOS UNIFORMES PARA COCINA

131

UNIFORMES DE LIMPIEZA UNIFORME DE MESEROS UNIFORME DE MANTENIMIENTO

132

3.2 Marketing Estratégico

3.2.1 Análisis de la competencia.

Presta gran utilidad al momento de resaltar los establecimientos que

producen y representan alta competencia, y sobre todo, que ofrezcan uno o

más productos similares de los que se van a ofertar en el restaurante “El

Chasinato”.

He aquí una lista de los establecimientos que se muestran como una

posible competencia:

HOTEL CASINO EMPERADOR

Situado en el centro de la ciudad de Ambato, en la arteria principal de la

misma, cerca al parque Cevallos, en la calle Cevallos 08-18 y Lalama esquina, en

sus alrededores se desarrolla toda la actividad comercial de la cuidad.

133

Brinda un servicio de excelencia a la comunidad, dentro de un ambiente

de comodidad, esparcimiento, seguridad y tranquilidad. Buscan posicionar en

el mercado con reconocimiento nacional e internacional, en un período de cinco

años con el compromiso de superación constante de todos quienes forman parte

de esta empresa.

El hotel CASINO EMPERADOR cuenta con un salón de uso múltiple que

se lo llama tres Juanes, este salón se lo puede adecuar para seminarios,

conferencias, reuniones sociales, entre otros; todo depende de lo que la ocasión

requiera.

Foto 31: Fuente: Folletería del hotel Casino Emperador

Paquete para eventos y banquetes

134

• Capacidad para 100 personas en arreglo tipo cena.

• Capacidad para 200 personas en arreglo tipo cocktail.

• Capacidad para 150 personas en arreglo para seminarios y

conferencias.

Foto 32: Fuente: Folletería del hotel Casino Emperador

Paquete para eventos y banquetes

Foto 33: www.hotelcasinoemperador.com Salón de eventos

Foto 34: www.hotelcasinoemperador.com Mesa principal

http://www.hotelcasinoemperador.com/�


135

Todos los salones del hotel cuentan con pizarra, pantalla, infocus,

amplificación y música.

El hotel casino emperador cuenta con las siguientes sugerencias de

menú:

4SUGERENCIA DE MENUS

OPCIÓN #

4 Hotel Casino Emperador

1

ENTRADA

Crema de espárragos

PLATO FUERTE

Rollo de ternera en salsa de pimienta

Suprema de pollo en salsa de estragón

Foto 35: www.hotelcasinoemperador.com Salón de Eventos

Foto 36: www.hotelcasinoemperador.com Montaje de mesa


136

GUARNICIONES

Dos guarniciones a sugerencia del chef

Arroz a la turca

POSTRES

Merengue nevado con culis de mora

Valor menú completo: $ 14.00 + 22 % imp.= 17.08

Valor plato fuerte y postre: $ 12.00 + 22 % imp. =14.46

Bavarois de guanábana con culis de naranja

OPCIÓN # 2

ENTRADA

Ensalada de camarón

PLATO FUERTE

Pernil de cerdo asado en salsa de oporto

Rollo de pavo en salsa de naranja

GUARNICIONES


Arroz Risort

POSTRE

137

Valor menú completo: $ 14.00 + 22 % imp. = 17.08

Valor plato fuerte y postre: $ 12.00 + 22 % imp. = 14.64

OPCIÓN #

3

ENTRADA

Consomé al jerez

PLATO FUERTE

Medallones de pavo en salsa de uvillas

Lomo de cerdo en salsa de pistacho

GUARNICIONES


Arroz congrio

POSTRE

Sinfonía de chocolate

(Blanco, negro y menta)


Valor plato fuerte y postre: $ 12.00 + 22 % imp.= 14.64

138

OPCIÓN # 4

ENTRADA

Cangrejos gratinados

PLATO FUERTE

San Jacobos de ternera en salsa de taniz

Suprema de pollo florentina en salsa de vino

GUARNICIONES

Dos guarniciones a elección del chef

Arroz Ricci e Bici

POSTRE

Bavarois de chocolate y guanábana.


Valor plato fuerte y postre: $ 12.00 +22 % imp.= 14.64

139

OPCIÓN #

5

ENTRADA

Cocktail de camarón en salsa mil islas

PLATO FUERTE

Lomo de cerdo en salsa de ciruelas

Medallones de pavo en salsa de champiñones

GUARNICIÓN


Arroz petit pois

POSTRE

Tulipán de masa filo relleno en mousse de chocolate y bola

de helado con salsa silvestre.

Valor menú completo: $ 17.00 + 22% imp.= 20.74

Valor plato fuerte y postre: $ 12.00 + 22% imp. =14.64

140

OPCIÓN # 6

ENTRADA

Sinfonía de frutas y salmón

PLATO FUERTE

Pechuga de pollo en salsa de mandarina

Lomo fino de res con hongos silvestres

GUARNICIÓN


Arroz al curry

POSTRE

Copa selva negra.

Valor menú completo: $ 17.00 + 22 % imp. =20.74


141

OPCIÓN # 7

ENTRADA

Crema de camarón

PLATO FUERTE

Lomo de cerdo en salsa de tamarindo

Pollo cordón bleu en salsa de albaricoque

GUARNICIONES


Arroz con almendras

POSTRE

tiramisú



142

OPCIÓN # 8

ENTRADA

Vol aut vent con raghu de mariscos

PLATO FUERTE

Petit filet mignon en salsa de champiñones

Medallones de pavo a la francesa con salsa de vino blanco

GUARNICIONES


Arroz verde

POSTRE

Mousse de guanábana o mora.



143

OPCIÓN #

9

ENTRADA

Corazón de alcachofa relleno de pollo

PLATO FUERTE

Ternera al n’iartini

Pollo cordón blue

GUARNICIÓN


Arroz perla

POSTRE

Conos rellenos de crema pastelera y frutas.

Valor menú completo: $ 19.00 + 22% imp.= 23.18

Valor plato fuerte y postre: $ 12.00 + 22% imp.=14.64

144

• 5 variedades de frutas de temporada masmelos :

OPCIÓN #10

ENTRADA

Creppe frío especial de pollo

PLATO FUERTE

Langostinos rellenos

Salmón en salsa mediterránea

GUARNICIONES


Arroz al curry

POSTRE

Parfait de maracayá con salsa de mora y frutos del bosque.

Valor menú completo: $ 20.00 + 22 % imp. = 24.40

Valor plato fuerte y postre: $ 18.00 + 22 % imp. = 21.96

Fondue de chocolate:

$ 4.00 + 22% imp. = $ 4.88 p/p

145

Bebidas:

• gaseosas tres l1tros $3.00+22% imp.

• minerales tres litros $2.50+22% imp.

• concha y toro casillero del diablo blanco o tinto $25.00 + 22% imp.

Descorche:

• Vino o champagne $ 3.00 + 22% imp.

• Whisky (incluye minera) $ 5.00 + 22% imp.

Gratuidades del hotel:

• servicio de saloneros de cortesía por 5 horas.

• salón de cortesía por 5 horas.

• mantelería fina a su elección

• parqueadero de cortesía

• recomendación para el servicio de fotografías

• estación de café a media noche.

146

Servicios extras:

• Servicio de disco móvil (5 horas) $ 200.00 + 22% imp.

• Hora extra del salón $ 100.00 + 22% imp.

Tarifas especiales de hospedaje:

• habitación sencilla $ 42.00 + 22% imp.

• habitación doble $ 60.00 + 22% imp.

• sofá cama $19.00 + 22% imp.

Incluye:

• Desayuno buffet

• Internet en la habitación

• Acceso a todas las áreas como: restaurante, gimnasio, sauna, turco,

hidromasaje, piscina, discoteca y casino.

Para facilidad en otros servicios

Para decoración en arreglos florales:

o Contactarse con el Sr. Juan Jiménez móvil:

Telf.:099-809267

147

Para elaboración de su pastel:

o Contactarse con el Sra. Martha Cadena “arte azúcar”

Telf.: 2820433-2423432

Servicio fotográfico:

o Contactarse con el Sr. Alonso Noriega G.

Telf.: 2820476-2825157

HOTEL DE LAS FLORES

Al Centro norte de la ciudad de Ambato, en la Av. El Rey, a pocos pasos

de los monumentos a Cumandá y Juan León Mera, en la zona de mayor

impulso comercial e industrial del país, se encuentra el Hotel de las Flores.

Tiene fácil acceso a cafeterías, restaurantes, bares, discotecas, parques y centros

recreativos.

148

El Hotel de las Flores cuenta con salones para seminarios y convenciones,

catering y sobre todo lo que quieren resaltar los propietarios del hotel es la

amabilidad de los ambateños al momento de presentar su servicio a los

huéspedes y clientes.

Una característica que llama mucho la atención del hotel es que sus

salones prestan sus servicios solamente para todo tipo de evento que no sean

fiestas o compromisos que afecten la estadía y la tranquilidad de todos sus

huéspedes.

Foto 37: RIVAS, Juan Pablo Restaurante del Hotel

Foto 38: RIVAS, Juan Pablo Restaurante del Hotel

Foto 39: RIVAS, Juan Pablo Salón Múltiple

Foto 40: RIVAS, Juan Pablo Salón Múltiple

149

El hotel brinda a sus clientes la facilidad de pizarrón, marcadores,

infocus, y todo tipo de material para trabajo ejecutivo.

A pesar de que el hotel no facilita la realización de eventos sociales, que

impliquen música a alto nivel de sonido o de gran cantidad de personas, no

obstante el hotel ofrece varias opciones de menú a todos sus clientes.

Estas son las diferentes opciones de menú que presenta el hotel de las

flores.

5SUGERENCIA DE MENÚ

VALOR DEL MENÚ $4.50

OPCIÓN 1

CENA ESPECIAL

(Plato Fuerte, Postre)

5 Hotel de las Flores

Foto 41: RIVAS, Juan Pablo Escenario del salón múltiple

Foto 42: RIVAS, Juan Pablo Mesas del salón múltiple

150

OPCIÓN 2

SUGERENCIA 1

Filete de pollo al vino

Ensalada blanca

Papas con perejil

Arroz con pimentón

Bavaroise de maracayá


SUGERENCIA 2

Medallones de lomo a la española

Ensalada bicolor

Papas en puré

Arroz al curry

Mousse de fresas.


SUGERENCIA 3

Chuleta de cerdo a la hawaiana

Ensalada rusa

Papas en puré

151

Arroz al curry

Torta de La casa.


OPCIÓN 3

SUGERENCIA 1

Pollo relleno

Cerdo a la hawaiana

Papas gratinadas

Arroz chino

Delicia de coco.


SUGERENCIA 2

Strogonof

Pollo relleno

Ensalada waldorf Ens. Blanca

Croqueta de papa

Arroz mexicano

Delicia de coco.


152

SUGERENCIA 3

Pollo en salsa de ciruela

Lomo a la plancha

Ensalada bicolor (brócoli y zanahoria)

Papas al ajo

Arroz con pimentón

Torta de tres leches


OPCIÓN 4

SUGERENCIA 1

Camarones reventados

Pollo a la naranja

Brócoli al vapor

Vainitas glaseadas

Papas al ajo

Arroz

Compota de babaco.


153

SUGERENCIA 2

Corvina en salsa de mariscos

Medallones de Lomo a La plancha

Ensalada blanca

Zanahoria glaseada

Papas gratinadas

Arroz (opcional)

Torta de Lastres Leches


OPCIÓN 5

SUGERENCIA 1

Pavo relleno al horno

Jamón a la piña

Ensalada waldorf

Verduras al vapor

Papas en hostia.

Merengue de fresas.


154

SUGERENCIA 2

Pavo en salsa de durazno

Lengua o lomo a la española

Ensalada blanca

Ensalada bicolor

Papas al perejil

Bananas o babaco flambe.


SERVICIO DE BEBIDAS

Agua sin gas pequeña $0.56

Descorche (incluye servicio, agua y hielo) $2.50

agua mineral $ 0.89.

ALQUILER DE LOCAL

Valor del local $240.00

Incluye: mesas, sillas, manteles, ss.hh. toallas, papel h. 2 extensiones.

155

ESTAS TARIFAS INCLUYEN EL 12 % DE I.V.A

Para la confirmación del servicio se deberá realizar un anticipo del 50% y

la diferencia a la presentación del evento. La factura será emitida de acuerdo a

los consumos que en la reservación se solicite.

HOTEL AMBATO

En Ambato a 136 Km. de la capital, se encuentra ubicado el Hotel

Ambato en una zona segura y estratégica para sus clientes, por su cercanía a

Iglesias, Clínicas, Plazas, Museos, Parques, Bancos, Edificios Públicos y lugares

de distracción. Está situado en la intersección de las calles Guayaquil 1801 y

Rocafuerte.

El hotel Ambato cuenta con el Salón Atocha de uso múltiple para

seminarios, conferencias, reuniones sociales etc. (Capacidad 150 personas para

"Cena" y 250 personas para "Cocktail").

156

El Hotel Ambato dentro de su vida comunitaria siempre estuvo

dispuesto para ponerse al servicio de la ciudad con sus salones, sus espacios al

interior y al aire libre. Sus carruajes con una presentación de estilo del siglo

XVIII que fueron construidos en sus propios talleres, han constituido un

verdadero atractivo para matrimonios, fiestas y desfiles de la ciudad. Ha

colaborado con las entidades ambateñas, con las empresas de la producción

para reuniones sociales o de conmemoración, para congresos civiles, para

desafíos deportivos, para conferencias culturales y artísticas, esto ha permitido

convivir con el progreso vital de la ciudad y del país en diversos campos.

El hotel ofrece todas las facilidades como: asesoría técnica, equipos de

amplificación, infocus, papelógrafos, pizarras de tiza líquida, entre otros.

El Hotel Ambato ofrece varias alternativas de menú para cualquier tipo

de evento que el cliente requiera.

157

6

6 Hotel Ambato

SUGERENCIA DE MENÚ

MENÚ 1

CREPÉ DE CHAMPIÑONES

Hongos del bosque preparados a la manera del Chef

SALTINBOCCA DE TERNERA

Pierna, con jamón, salvia y vino blanco

MEDALLONES DE POLLO EN SALSA DE NARANJA

Combinación de sabores, pensando en usted.

RISORT DE JAMÓN Y SETAS

Azafranado con jamón y champiñones.

ENSALADA SEÑORIAL

Papa, piña, apio y arveja.

NEVADO DE NARANJA Y DURAZNO

Delicado y refrescante

VALOR POR PERSONA: USD. 16.50 + 22% IMP.

158

MENÚ 2

ENSALADA CÉSAR

A los amantes de ella, un recordatorio de que existe

PECHUGA DE POLLO RELLENA

Suprema rellena con un sorprendente sabor.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS PASAS

La salsa preparada con frutas de nuestra tierra.

ENSALADA HAWAIANA

Exóticamente preparada con melón, piña, arveja y zanahoria.

ARROZ AL PEREJIL

Con perejil y nada más

Tiramisú

Ni en Roma, lo hacen mejor.

VALOR POP PERSONA: USD. 17.00 + 22% IMP.

159

MENÚ 3

ENSALADA CAPRESE

Tomate, mozzarella, albahaca

LOMO FINO EN SALSA A LA PIMIENTA

El sabor de la pimienta es inconfundible.

CORVINA EN SALSA DE MARISCOS

Los mejores productos del mar.

ARROZ PETIT POIS

Delicado y picante con pimiento verde y rojo, arveja y curry.

ENSALADA DELICIA

Choclo, arveja, tallo de apio, jamón, manzana, rábano y vinagreta

TORTA SELVA NEGRA

Desde Alemania con amor.

VALOR POP PERSONA: USD. 17.00 + 22% IMP.

160

MENÚ 4

CREPÉ DE CAMARON

Con camarones del Pacífico

PIERNA DE CERDO AL HORNO EN SU SALSA

Cocinada Lentamente en su propia salsa.

ENROLLADO DE POLLO EN SALSA DE MANDARINA

Otra opción de pollo para disfrutarla.

ARROZ TRICOLOR

Pimiento de los tres colores.

ENSALADA ALFREDO

Pasta fría con arveja, papa, jamón y mayonesa.

CHEESECAKE

Sublime creación para un paladar exigente

VALOR POR PERSONA: USD.17.00 + 22% IMP.

161

MENÚ 5

COCKTAIL DE CAMARONES

Marisco bañado en una salsa de mayonesa superlativa

GALANTINA DE POLLO CON FARCE DE CERDO EN SALSA

AGRIDULCE

Medallones de pollo relleno de cerdo con una combinación de sabores.

LOMO MERCHAND DU VIN

Solomillo rehogado en vino tinto.

ARROZ A LA TURCA

Frito con cabello de ángel, pasas y salsa china.

ENSALADA CHILENA

Preparada con manzana, aceitunas, hongos, pimientos rojo y verde.

QUESO DE BABACO

Experiencia inolvidable con esta, nuestra fruta.

VALOR POR PERSONA: USD.17.60 + 22% IMP.

162

MENÚ 6

CANGREJO RELLENO AL GRATÍN

Crustáceo del Pacífico relleno de una delicada mezcla de sabores que le

sorprenderán.

POLLO CORDÓN BLEU A LA FRANCESA

Escalopina de pollo rellena de jamón y queso.

FILET MIGNÓN EN SALSA DF CHAMPINONES

Tradicional lomo fino con tocino en una suculenta salsa de setas.

ENSALADA WALDORF

Manzana, apio, nueces y pasas con mayonesa.

ARROZ VERDE

Salteado con espinaca, cebolla y vino blanco.

CREPE SUZETTE CON HELADO DE VAINILLA

Únicas en Ambato.

VALOR POR PERSONA: USD18.90 + 22% IMP.

163

MENÚ 7

COCKTAIL DE LANGOSTINO

Déjese sorprender con esta delicia.

PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE NUECES

La salsa tiene una herencia familiar.

LOMO FINO GRAN VENEUR

Con aroma a vino tinto.

GRATIN DAUPHINOIS

Alborno con queso y crema.

ARROZ RISI BISI

Combinado con pimiento verde y rojo.

PARFAIT DE FRESAS

Derroche de aromas y sabores.

VALOR POR PERSONA: USD. 25.00 + 22% IMP.

164

BEBIDAS SE FACTURARÁN SEGÚN CONSUMO:

• GASEOSAS DE 2 LITROS: USD.3~2O + 22% IMP.

P/BOTELLA.

• MINERALES GRANDES: USD.2.50 + 22% IMP.

P/BOTELLA.

• DERECHO DE DESCORCHE: USD.3.80 +22% IMP.

P/BOTELLA.

GARNISH DE QUESOS Y EMBUTIDOS

VARIEDAD DE QUESOS:

Dentro de esta variedad de quesos el cliente puede escoger seis tipos de

queso.

Queso Brie

Queso Gouda

Queso Camembet

Queso de Cabra

Queso Cremosos de Cebolla

Queso Cremosos de Almendras

165

Queso Cremosos de Pimienta

Queso Provolone

VARIEDAD DE PAN

• Roscas

• Palitos de queso

• Pan

• Galletas

• Tostaditas.

VARIEDAD DE EMBUTIDOS.

Dentro de esta variedad se puede escoger 3 tipos.

• Salami de Ajo

• Jamón de espalda

• Jamón Ahumado

• Enrollado de pollo

• Queso de Chancho

• Salchichas cocteleras.

VALOR POR PERSONA: USD. 6.6O + 22% IMP.

166

PILETA DE FONDUE DE CHOCOLATE

Tipo de eventos:

Coctail, sesión solemne, lanzamiento de productos, charlas.

3 Variedades de frutas a elección:

• Sandía

• Fresas

• Melón

• Uvas

• Manzana

• Kiwi

PRECIO POR PERSONA USD. 1.65 + 22%IMP.

SUGERENCIAS DE VINOS BLANCOS Y TINTOS

Concha y toro casillero del diablo USD. 16.00 + 22% imp. P/bot.

Francés partager USD. 23.00 + 22% imp. P/bot.

167

WHISKY

Johnnie Walker Rojo USD. 43.00 +22% imp. P/bot.

Johnnie Negro USD. 60.00 +22% imp. P/bot.

Buchanan ‘S USD. 60.00 +22% imp. P/bot.

Grant’ S USD. 25.00 +22~/o imp. P/bot.

GRATUIDADES DEL HOTEL

• Salón por cinco horas

• Saloneros por cinco horas

• Vajilla

• Cubertería

• Cristalería

• Mesas

• Sillas

• Mantelería

• Degustación para cuatro personas

HORA EXTRA DE SALÓN

VALOR: 80.00+ 22% IMP

168

HORA EXTRA DE SALONERO

VALOR: 10.00+ 22% IMP. CADA UNO

Incluye: Desayuno Americano.

A los valores indicados se le recargará el 12% del IVA y el 10% de Servicios.

DISCOMOVIL:

a) DISCO NIGHT: Sr. Edgar Solís Telf.: 099208721

POR CINCO HORAS USD. 200.00 + IVA.

Solo amplificación (para presentación artística) y música ambiental

$120.00 + IVA.

b) DISCOMOVIL CARIBE: Sr. Giovanni Flores Telf.: 820614 — 098003252

POR CINCO HORAS USD. 200,00 ÷ IMP.

ARREGLOS FLORALES:

Comuníquese con el Sr. Carlos Enríquez al Telf.: 084 225 858

SERVICIO DE FOTOGRAFÍA Y VIDEO

Comuníquese con el Sr. Mario López al 2828062.

169

FORMAS DE PAGO:

• Particulares y empresas sin crédito establecido se requiere un abono de!

80% a la firma del contrato y el 20% restan e 5 días antes del evento.

• Los precios están sujetos al 12% de IVA establecidos por la ley y al 10%

de servicios.

HOTEL FLORIDA

Ingresando a la ciudad de Ambato se encuentra ubicado el hotel Florida

Calle Bolívar y a menos de 6 minutos más se llegará al Barrio Miraflores, frente

al Colegio "La Inmaculada".

170

Desde Hotel Florida todas las atracciones de la ciudad están a una corta

distancia donde se podrá disfrutar de una variedad de atractivos turísticos que

la ciudad ofrece.

El hotel cuenta con Los Servicios de sauna, turco, hidromasaje, salones de

recepciones y eventos, Internet, restaurante, que hacen la diferencia y ofrecen

una placentera estadía; el Hotel cuenta además con estacionamientos privados.

Una de las principales fortalezas del hotel Florida es su cercanía al centro

de la ciudad, considerada como uno de los mejores atractivos turísticos de la

serranía ecuatoriana.

Foto 43: RIVAS, Juan Pablo Hotel Florida

171

El hotel cuenta con dos salones, que se los puede adecuar dependiendo

del compromiso o el tipo de evento que se quiere realizar, los salones sirven

para, reuniones, charlas, matrimonios, bautizos y todo tipo de evento social y

empresarial.

Para prestar un servicio diferente, el Hotel Florida cuenta con un nuevo y

amplio lugar en donde podrá realizar todo tipo de eventos al aire libre:

Foto 44: RIVAS, Juan Pablo Salón del Hotel Florida

Foto 45: RIVAS, Juan Pablo Montaje del salón

172

“QUINTA LA CUCARDA” se encuentra ubicada en el sector La

Península, a 10 minutos del centro de la ciudad, un lugar lleno de frondosos

árboles y hermosos jardines, parqueadero para mas de 100 vehículos, elegantes

baterías sanitarias y amplios espacios verdes para la ubicación de carpas y otros

servicios.

Foto 46: RIVAS, Juan Pablo Quinta la Cucarda



173

El Hotel Florida ofrece varios tipos de menús para cualquier tipo de

evento.

Estas son las sugerencias de menú que el hotel ofrece:

MENÚ # 1

Lomo de cerdo a la danesa

Pollo al vino blanco

Ens. Encurtida de vainita, zanahoria y pepinillo

Papa frita hostia

Arroz chino

Bavaroise de piña

Valor del menú $9.83

MENÚ # 2

Filete de pollo al vino blanco

Salón mechado

Ensalada de brócoli crudo

Papa rellena al horno

Arroz verde

Casatta napolitana


174

MENÚ # 3

Pollo a la mostaza

Cerdo relleno

Ens. Palmito con salsa tártara

Croquetas de papa

Arroz chino

Torta helada de menta y chocolate.


ADICIONALES

Costo del local $300.00

Servicio del bar $20.00

Disco móvil $155.00

Funda de hielo $1.10

En estos valores ya están incluidos impuestos, costo del local que incluye

mantelería, cristalería, cubertería, derecho de corcho. El Hotel brinda cortesía de

habitación para los novios en caso de matrimonio. El evento tiene como hora

máxima 2:00 AM, el parqueadero es de uso exclusivo para los huéspedes.

175

Como forma de pago se lo puede realizar en efectivo o tarjeta de crédito

con un anticipo del 50% del valor total de contrato con 2 semanas de

anterioridad.

Existen varios tipos de menús que ofrece el hotel, pero ellos únicamente

dan a conocer los más solicitados por sus clientes. El Hotel Florida no tiene

ningún inconveniente con preparar un menú específico solicitado.

INTERNACIONAL PRESTIGE HOTEL

El Internacional Prestige Hotel se encuentra ubicado a solo 8 minutos de

la ciudad de Ambato, y de la misma manera, alejado de la monotonía, ruido y

Foto 49: RIVAS, Juan Pablo Internacional Prestige Hotel

176

smog de la ciudad. Está emplazado en la vía a Píllaro, a 200 metros del Parque

de los Recuerdos, detrás del aeropuerto de Chochoán.

El hotel dispone de cómodas y lujosas instalaciones, que cuenta con

habitaciones dobles, triples, matrimoniales, equipadas con TV, teléfono, agua

caliente, servicio directo a la habitación, piscina, sauna, turco, hidromasaje,

polar, restaurante, discoteca, bar, sala de juegos, gimnasio, canchas deportivas,

espacios verdes, salón de convenciones.

Por las características del establecimiento, puede percatarse de que es un

hotel de lujo ya que cuenta con todos los servicios complementarios necesarios

para un disfrute lleno de placer para todos sus huéspedes.

El hotel pone a disposición su servicio PRESTIGE TRAVEL, una dádiva

de transporte turístico y/o ejecutivo entre diferentes destinos que el huésped

elija, todos los días durante las 24 horas, para lo cual dispone de tres furgonetas

Foto 50: RIVAS, Juan Pablo Internacional Prestige Hotel

Foto 51: RIVAS, Juan Pablo Piscina del Internacional Prestige Hotel

http://www.mundoanuncio.com/categoria/habitacion_en_alquiler_3/buscar/habitaciones.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/direccion_de_empresas_65/buscar/dobles.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/chico_busca_chica_15/buscar/caliente.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/vendo_piso_casa_5/buscar/sauna.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/deportes_24/buscar/polar.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/habitacion_en_alquiler_3/buscar/bar.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/terapias_yoga_50/buscar/gimnasio.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/eroticos_profesionales_18/buscar/servicio.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/reformas_transporte_48/buscar/transporte.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/comercial_ventas_62/buscar/ejecutivo.html�

http://www.mundoanuncio.com/�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/eroticos_profesionales_18/buscar/horas.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/vendo_piso_casa_5/buscar/tres.html�

177

nuevas y equipadas para brindarle comodidad y confort al momento de hacer

un viaje.

El hotel cuenta con dos salones de 150 personas de capacidad, el uno es

el SALON MÉXICO y el otro se lo conoce como el SALÓN TUNGURAHUA.

Estos se ofrecen para cualquier tipo de evento tanto social como empresarial

Pone a disposición varios tipos de menú para su elección, al momento en

que los clientes requieran; cabe recalcar que cuenta con parqueadero propio, y

Foto 52: RIVAS, Juan Pablo Salón México


Foto 54: RIVAS, Juan Pablo Salón Tungurahua


178

sus salones tienen salida directa a la calle, para no interrumpir el movimiento

normal dentro del hotel al momento de un evento.

7SUGERENCIAS DE MENÚ

MENÚ# 1

Lomo a la plancha, ensalada mixta, arroz

Pollo en salsa de champiñón es, ensalada rusa arroz.

Bebida, gaseosa, jugo, mineral, agua.

Postre, queso de babaco, piña, frutilla.

MENÚ # 2

Pechuga en salsa de champiñones, arroz, ensalada rusa

Chuleta, menestra, arroz, ensalada.

Bebida, gaseosa, jugo, mineral

Postre, helado.

Postre, torta helada.

MENÚ # 3

Medallones, ensalada, combinada

Pechuga a la plancha, arroz, ensalada mixta.

Bebida, jugo, gaseosa, mineral, agua.

7 Internacional Prestige Hotel

179

MENÚ # 4

Lomo en salsa agridulce.

Pollo en salsa de legumbres, arroz, papas fritas

Bebida, jugo, gaseosa, mineral, agua

Postre, frutillas en crema, ensalada de frutas con crema.

Arreglos florales. $3, 5,15 dependiendo el tipo de arreglo.

MENÚ # 5

Corvina, especial, ensalada mixta, papas fritas.

Lomo jugoso, ensalada mixta

Bebida, gaseosa, jugo, mineral, agua

Postre, duraznos en miel y crema.

El Hotel Prestige presenta dos opciones en todos sus menús, si se desea

con dos tipos de carne el precio será de $ 12,50 por persona más impuestos y si

se desea con un solo tipo de carne será de $10.50 más impuestos.

OTROS SERVICIOS

Disco móvil $120.00 las 5 horas

Descorche $5.00 cualquier botella

$4.00 vino o champagne

180

LAS GALLINAS DE PINLLO ABAKÁ

Este restaurante de comidas típicas se encuentra ubicado en González

Suárez y Montalvo en el sector de Pinllo.

Su horario de atención es de lunes a viernes desde las 11h hasta las 22h.

Este restaurante es el lugar que revive la tradición brindando a turistas y

clientes en general sus afamadas gallinas de Pinllo, menú considerado como el

plato típico del pueblo antes mencionado.

Los platos son preparados al horno de leña, esto hace rescatar las

tradiciones de la antigüedad, y también da un sabor único a sus platos.

Foto 56: Fuente: Restaurante Abaká Collage de los platos típicos

181

Su carta cuenta con variedad de menús tanto en comida típica ambateña

como en comida gourmet, además atienden todo compromiso social:

convenciones, bautizos, matrimonios, primeras comuniones, y demás eventos

en su amplio y moderno salón de recepciones para 250 personas con sonido e

iluminación computarizada.

El restaurante ABAKA cuenta con un amplio local en donde se puede

realizar cualquier tipo de evento; las personas que viven en el sector de Pinllo,

tienen muy bien reconocido al lugar, así como también lo recomiendan a todas

las personas que están de paso por ahí.

Este restaurante ofrece a todo el público en general sus opciones de

menús para todo tipo de evento social, la característica de este restaurante es la

de ofrecer todo tipo de menú criollo, muy apetecido en la zona.

Foto 57: Fuente: Restaurante Abaká Salón del Restaurante

Foto 58: Fuente: Restaurante Abaká Mesas del salón

182

Las sugerencias para armar el menú a elección son las siguientes:

8SUGERENCIAS PARA EL MENÚ

8 Las gallinas de Pinllo ABAKÄ

OPCIÓN # 1

ENTRADA A ELEGIR

Tamales

Canelones de Res

Calamares rellenos y otros.

ARROZ A ESCOGER

Arroz navideño

Arroz almendrado

Arroz escarlata

Arroz cubano y otros

ENSALADA A ELEGIR

Ensalada tricolor

Ensalada blanca

Ensalada griega

Col brisse.

183

SALSA A ESCOGER:

Ensalada Rusa

Ensalada César

Ensalada Waldorf.

PLATO FUERTE A ESCOGER

Gallina al Horno

Lomo relleno de Res

Medallones rellenos de Pavo

Medallones de Pavo

Lomo fino de Res

Medallones de Gallina

Lengua de Res

Tamarindo

Cazadora

Naranja y otras

POSTRE A ELEGIR

Espuma de frutas

Buñuelos

Torta de yogurt y coco

Flan de Coco

Bavarois y otros.

184

OPCIÓN #2

ENTRADA A ELEGIR

Tamal

Papa rellena

Mote pillo

ENSALADA A ELEGIR

Ensalada de lechuga

Ensalada tricolor

Ensalada griega

PLATO FUERTE A ELEGIR

Gallina al horno

Conejo al horno

Cuy al horno

SOPA A ESCOGER

Yahuarlocro

Caldo de patas

Caldo de gallina

185

POSTRE A ESCOGER

Flan de coco

Quáker

Chicha

Buñuelos.

El costo del menú por persona es de 10 dólares americanos, la emisión de

factura aplica recargo del 12%.

El valor de descorche para el contrato de un evento es de:

• Whisky $10.00

• Vino $05.00

• Otras bebidas $05.00.

El restaurante también ofrece el servicio de disco móvil y el costo es de

$5.00 la hora.

La forma de pago que recibe el restaurante es en efectivo y en cheque.

Toda la cantidad de lo que consta el evento deberá ser cancelado por lo menos

con dos semanas de anticipación.

186

3.2.2 Segmentación de Mercado

El estudio de mercado se lleva a cabo dentro de un proyecto de iniciativa

empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una

actividad económica.

Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de

mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u

otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y

así obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un

producto dentro del mercado.

El estudio de mercado es pues, un apoyo para la dirección superior, no

obstante, éste no garantiza la solución más adecuada en todos los casos, en todo

caso, es una guía que sirve solamente de orientación para facilitar la conducta

en los negocios y que a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error

posible.

Dentro del estudio de mercado que se va a realizar para la vialidad del

restaurante “EL CHASINATO”, se van a tomar en cuenta todos los

establecimientos ubicados dentro de la zona geográfica donde el restaurante va

a entrar en funcionamiento, los lugares que ocupan esta zona geográfica son, la

http://www.monografias.com/trabajos11/basda/basda.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos15/estadistica/estadistica.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos/conducta/conducta.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos15/plan-negocio/plan-negocio.shtml�

187

parroquia de Izamba, la ciudad de Ambato, Pinllo y todos los lugares en donde

podamos encontrar una competencia directa e indirecta para los servicios que

se van a ofrecer dentro del restaurante “EL CHASINATO”.

Dentro del mercado se debe analizar la distribución del producto o

servicio que se va a ofrecer a los consumidores, en el caso del restaurante “EL

CHASINATO”, se deberá analizar, como nuestros productos y servicios

marcaran una diferencia y de la misma manera creen una fortaleza para el

restaurante para que pueda ganar posicionamiento en el mercado dentro de la

ciudad de Ambato y sus alrededores.

Uno de los principales objetivos que tiene cualquier empresario al

momento de entrar a un mercado con su organización o empresa, es la de

posicionar su marca o nombre en la mente de los consumidores, ese es uno de

los objetivos a largo plazo del restaurante “EL CHASINATO”, que con el

tiempo se muestre ya como una marca con un servicio exclusivo y con

productos de alta calidad, los mismos que se ofrecerán a toda su distinguida

clientela.

188

Se ha designado como target primario a todo el público en general, que

en sí, son personas que viven dentro del barrio y la parroquia de Izamba

pudiendo extenderse hacia la ciudad de Ambato.

Target

• Target Primario:

Aspectos demográficos:

Edad: De quince años en adelante, los cuales tengan poder

de consumo.

Sexo: Masculino y femenino.

Ubicación geográfica: Barrio Señor de los Milagros, parroquia Izamba y

ciudad de Ambato.

Nivel socio económico: Clase media

Se ha considerado como target secundario al público en general de clase

media alta de las demás provincias del Ecuador, quienes visitarán la ciudad de

Ambato y sus alrededores.

Público en general del barrio Señor de los Milagros,

parroquia de Izamba y la ciudad de Ambato.

189

Target

• Target Secundario:

Aspectos demográficos:

Edad: De quince años en adelante, los cuales tengan poder

de consumo.

Sexo: Masculino y femenino.

Ubicación geográfica: Ecuador.

Nivel socio económico: Clase media – alta.

3.2.3 Proyección de Ventas

Para realizar una proyección de ventas se ha tomado en cuenta los días

de atención al público dentro de la semana que son cuatro días a partir del

jueves hasta el día domingo, de los cuales se obtendrá una rotación de 0,5 (30

puestos) de jueves a viernes y de una rotación de 2 (120 puestos) sábado y

domingo, lo que equivale a los 60 puestos que es la capacidad total del

restaurante.

Público en general de clase media alta de las demás

provincias del Ecuador

Con ayuda de las encuestas realizadas en el sector, se pudo determinar

los platillos que se venderán con mas frecuencia y los que no son muy

190

requeridos por los posibles clientes, lo cual determinó la cantidad que se

venderá por cada platillo.

Se consideró también la temporada baja o alta dentro del año. (Ver

anexo4)

3.2.4 Posicionamiento

3.2.4.1 Motivador de Consumo:

El principal motivo por el cual el Restaurante “El Chasinato” recibirá a

sus clientes, es por su variedad de productos y servicios, como es la comida

típica de la serranía ecuatoriana, considerada como una de las mas

representativas de la cultura ecuatoriana y que es del deleite de los visitantes

del área.

Al ser un restaurante que se encuentra ubicado frente a una loma

representativa de la parroquia de Izamba, esto promoverá no solo la visita al

restaurante, sino el turismo interno, rescatando de esta manera la cultura del

sector y por ende, del país.

El restaurante “El Chasinato” posee el sabor, calidad y un servicio de

calidad, por lo que se ha adecuado un salón de eventos, para satisfacer las

necesidades de los pobladores para la realización de sucesos importantes.

191

3.2.4.2. Discriminador Competitivo:

Se lo considera discriminador competitivo a la diferencia que posee un

lugar de otro y el factor que lo hace único al lugar. Este discriminador

permitirá captar una mayor atención por parte de los consumidores finales.

Se ha podido diferenciar cuatro discriminadores. El primero es la

atmósfera e instalaciones que tendrá el restaurante, los cuales serán adecuados

de forma llamativa y de acuerdo al producto que se brinda.

El segundo discriminador es el servicio, amabilidad y atención al cliente

que se brindará a los consumidores, ya que será personal capacitado para

atender al público y hacerlo sentir de la mejor manera posible, como en casa.

El tercer discriminador es que es el único restaurante que brindará el

servicio de un salón de eventos dentro de la parroquia de Izamba.

Finalmente el cuarto y último que se diferencia de toda su competencia

es que cuenta con un parqueadero propio que tiene una capacidad de 50

vehículos contando con el parqueadero externo del restaurante.

3.2.4.3 Grupos Objetivos Relevantes

Como grupos objetivos relevantes, se puede mencionar a las agencias de

viajes de la ciudad de Ambato, Municipio de Ambato, Junta Parroquial Izamba

192

y el Ministerio de Turismo quienes serán los encargados de trabajar como

medio para llegar al consumidor con información acerca del producto que

ofrece el restaurante “El Chasinato”.

193

CAPÍTULO IV

PLAN DE INVERSION

Para la reestructuración del restaurante “El Chasinato” se necesita una

inversión de 219.511,83 dólares los que se dividen en, infraestructura,

equipamiento de restaurante y equipamiento de salón de eventos.

4.1 Detalle Inversión Restaurante.-

Tabla 65: Inversión Maquinaria y Equipos Restaurante.

Cocina industrial 4 quemadores y parrilla hierro fundido unidad 1 890,00 890,00Licuadora Industrial, SKYM 6 litros unidad 1 412,00 412,00Exprimidor de cítricos unidad 1 28,00 28,00Batidora Industrial 5lt Kitchen Aid con accesorios unidad 1 700,00 700,00

TOTAL 2030,00

MAQUINARIA Y EQUIPOS

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

Tabla 66: Inversión Muebles Restaurante.

Tapizado de sillas unidad 60 20,00 1200,00Mantelería y servilletería Juego 120 25,00 3000,00Computadora unidad 1 600,00 600,00

TOTAL 4800,00

MUEBLES




194

Tabla 67: Inversión Baterías de Cocina Restaurante.

Olla 4 lt Acero Inoxidable Umco unidad 5 25,00 125,00Olla 2 lt Acero Inoxidable Umco unidad 6 23,00 138,00Sartén Acero Inoxidable 12" unidad 4 56,00 224,00Sartén Acero Inoxidable 10" unidad 5 46,00 230,00Wok Acero Inoxidable Umco unidad 4 55,00 220,00Bowl acero inoxidable grande unidad 10 4,60 46,00Bowl acero inoxidable mediano unidad 10 3,60 36,00Bowl acero inoxidable pequeño unidad 25 2,10 52,50Contenedores plástico grandes unidad 20 6,00 120,00Contenedores plástico pequeños unidad 20 5,80 116,00Contenedores plásticos medianos. unidad 20 3,00 60,00

TOTAL 1367,50

BATERIAS DE COCINA


Tabla 68: Inversión Vajilla Restaurante.

Plato base unidad 40 26,41 1056,40Plato tendido 27 cm. Loza unidad 20 12,71 254,20Plato tendido pequeño unidad 40 7,53 301,20Mantequillero unidad 60 2,35 141,00Saleros unidad 10 7,57 75,70Pimenteros unidad 10 7,57 75,70Vasos jugo unidad 120 8,88 1065,60Tenedores unidad 120 2,98 357,60Tenedor Postre unidad 120 2,56 307,20Cuchillo unidad 120 3,87 464,40Cuchillo postre unidad 120 2,56 307,20

TOTAL 4406,20

VAJILLA




195

Tabla 69: Utensilios de Cocina Restaurante.

Tabla 70: Uniformes Restaurante y Salón de Eventos.

Uniforme personal cocina. unidad 5 45,00 225,00Uniforme personal servicio. unidad 6 30,00 180,00Uniforme de mantenimiento unidad 4 20,00 80,00Uniforme para eventos unidad 30 40,00 1200,00

TOTAL 1685,00

UNIFORMES


4.2 Detalle Inversión Salón de Eventos.-

Tabla 71: Muebles y Enseres para Salón de Eventos.

Sillas tifani unidad 350 28 9800,00Mesas redondas 1,52 m de diametro 8 pax unidad 45 80,00 3600,00Mesas rectangulares 1,37m por 76 cm. para 4 parnonas unidad 80 50,00 4000,00Aparador para estacion de servicio. unidad 1 420,00 420,00Cafetera unidad 2 174,00 348,00Mesas gueridones. unidad 2 60,00 120,00

TOTAL 18288,00

PRECIO TOTALPRECIO UNITARIOCANTIDADUNIDAD

MUEBLES Y ENSERES

DESCRIPCION




Cuchillos cebolleros. unidad 3 8,80 26,40 Cuchillo Fileteador. unidad 3 10,50 31,50 Puntillas. unidad 5 1,25 6,25 Cernideros metálicos unidad 4 4,50 18,00 Espátulas pasteleras unidad 3 2,45 7,35 Espátulas plásticas unidad 3 5,50 16,50 Cucharones acero inoxidable unidad 3 8,40 25,20 Espumaderas acero inoxidable unidad 4 4,10 16,40 Dispensadores plásticos de salsa unidad 3 0,45 1,35 TOTAL 148,95

UTENSILIOS DE COCINA DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

196

Tabla 72: Mantelería para Salón de Eventos.

Faldon unidad 135 24,94 3366,90Mantel unidad 135 48,55 6554,25Cubre Mantel unidad 135 25,00 3375,00Servilletas de tela 40 x 40 cm. unidad 135 0,75 101,25Cubre sillas unidad 400 4,50 1800,00lazo de sillas unidad 400 3,00 1200,00Litos unidad 45 1,00 45,00

TOTAL 16442,40

PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

MANTELERIA

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD

Tabla 73: Equipos para Salón de Eventos.

Vaso de cristal (cristar) 12 onz. unidad 600 0,39 234,00Copa para Vino tinto unidad 600 2,64 1584,00Copa para Vino blanco unidad 600 2,64 1584,00Copa para Flauta Champaña unidad 600 2,50 1500,00Copa para Cerveza flauta unidad 600 3,00 1800,00Copa para Coñac clásica unidad 50 2,35 117,50

TOTAL 6819,50

PRECIO TOTAL

EQUIPOS DE SALONCRISTALERIA

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO


Plato extendido o trinche unidad 600 3,14 1884,00Plato hondo o sopero unidad 600 2,44 1464,00Plato base unidad 600 5,01 3006,00Plato para frutas unidad 500 2,77 1385,00Plato para entremés unidad 500 2,52 1260,00Plato para verduras unidad 500 1,89 945,00Plato pequeño unidad 500 1,26 630,00Taza para cafe unidad 500 1,88 940,00

TOTAL 11514,00

PRECIO TOTAL

LOZAEQUIPOS DE SALON

CANTIDAD PRECIO UNITARIODESCRIPCION UNIDAD




197


Tenedor para postre unidad 400 2,10 840,00Tenedor para ensalada unidad 400 0,65 260,00Tenedor para carne unidad 400 0,84 336,00Cuchillo para carne unidad 400 1,93 772,00Cuchillo para ensalada unidad 400 1,82 728,00Cuchillo de mantequilla unidad 400 2,80 1120,00Cuchara para sopa unidad 400 0,90 360,00Cuchara cremera unidad 100 0,43 43,00Cuchara para café unidad 100 0,53 53,00Cuchara para postre unidad 400 0,75 300,00

TOTAL 4812,00

PRECIO TOTALDESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

EQUIPOS DE SALONCUBERTERIA

Tabla 76: Utensilios y varios para Salón de Eventos.

Calentadores unidad 6 276,66 150,00Charoles unidad 25 6,00 464,70Bandejas unidad 15 30,98 127,00Salseras unidad 50 2,54 127,00Cafeteras unidad 50 3,76 188,00Azucareras unidad 50 3,76 188,00Pimenteros unidad 50 1,88 94,00Saleros unidad 50 1,88 94,00Ceniceros unidad 50 1,06 53,00Ajiceros unidad 50 2,50 125,00

TOTAL 1610,70

UTENSILIOS Y VARIOS




198

4.3 Detalle Inversión Infraestructura.-

El presupuesto de inversión efectuado para la realización de la

remodelación y restauración de la infraestructura del establecimiento, fue

llevado a cabo por la empresa VITRONZ que se dedica a Diseño de interiores,

Arquitectura y Mantenimiento de Edificios.

El presupuesto de inversión fue entregado el mes de Diciembre del 2008,

para ver los detalles de la inversión véase el (Anexo 1)

199

CAPÍTULO V

PLAN DE DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN

5.1 Estructura organizacional:

La estructura organizacional del restaurante está compuesta por

departamentos, que están distribuidos por funciones y por cargos jerárquicos.

El objetivo de crear una estructura organizacional dentro del restaurante

“EL CHASINATO” es el conectar a todos los departamentos y hacer que todo el

personal cuente con responsabilidades compartidas y que cada uno de los

trabajos efectuados por el personal sea importante en los procedimientos

efectuados para brindar un excelente producto y servicio a los clientes.

El Gerente General del restaurante será la persona que esté a cargo de la

toma de decisiones tanto dentro del restaurante como del salón de banquetes. El

Gerente General del establecimiento contará con la ayuda de cada cabeza de

departamento que vendrán a ser: el jefe de compras, jefe de cocina, cajero

contador, capitán de salón y jefe de mantenimiento y limpieza,

200

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR

JEFE DE COMPRAS

JEFE DE COCINA

CAPITÁN DE SALÓN

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Ayudante de cocina 1



Mesero 1

Mesero 2

Mesero 3

Mesero 4

Mantenimiento 1

Mantenimiento 2

Limpieza 1

Limpieza 2

CAJERO CONTADOR

Gráfico 10: Organigrama por puesto de trabajo.

201

5.2 Sistema de Administración de Recursos

Humanos

La administración de Recursos Humanos del Restaurante “El

Chasinato”, tiene como objetivo alcanzar la eficiencia y la eficacia a través del

proceso planear, organizar, dirigir y controlar los esfuerzos de los miembros de

la organización.

Gráfico 11: Sistema de administración de recursos humanos.

Para esto se deben considerar ocho elementos básicos:

1. Reclutamiento de personal

2. Selección de personal

3. Descripción y análisis de puestos

202

4. Evaluación del desempeño de personal

5. Sistemas de compensación

6. Plan de Beneficio Social

7. Higiene y Seguridad en el Trabajo

8. Capacitación y Desarrollo de personal

Reclutamiento y Selección de Personal

La actividad de reclutamiento tiene por objetivo atraer aspirantes

idóneos para el desempeño de sus funciones dentro de la organización.

Restaurante “El Chasinato” ofrecerá a la población oportunidades de empleo,

esto será de gran ayuda para los habitantes de la parroquia de Izamba, quienes

tendrán en esta empresa fuentes de trabajo. El reclutamiento debe atraer una

cantidad de candidatos suficiente para abastecer de modo adecuado el proceso

de selección.

Para dicha selección y como política de la empresa, se hará todo lo

posible por tener empleados con alta eficiencia y un rendimiento óptimo del

personal. Esto se lo realizará a través de las referencias, la revisión de su

currículo vitae, entrevistas. Este procedimiento nos evitará la rotación de

personal y nos ayudará ahorrar tiempo.

203

Descripción y Análisis de Cargos

La descripción del cargo se refiere a las tareas, los deberes y las

responsabilidades del cargo, en este punto, el trabajador deberá estar

informado, por parte del empleador acerca de sus funciones y encontrarse en la

capacidad de asumirlos con responsabilidad, ya que uno de los requerimientos

para formar parte del restaurante es la RESPONSABILIDAD.

El personal que laborará dentro del Restaurante será el siguiente:

Administrador.- Es la persona encargada de organizar, planificar, dirigir y

controlar todas las funciones dentro del Restaurante “El Chasinato”

Contador.- Dentro de las funciones principales

• Las aperturas de los libros de contabilidad.

• Establecimiento de sistema de contabilidad.

• Estudios de estados financieros y sus análisis.

• Elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.

Jefe de compras y costos.-Sus funciones serán las siguientes:

• Responsable de la adquisición de productos y materiales necesarios para

el restaurante.

204

• Mantener los contactos oportunos con proveedores para analizar las

características de los productos, calidades, condiciones de servicio,

precio y pago.

• Búsqueda de proveedores alternativos que puedan suministrar los

mismos productos o materias primas en mejores condiciones de plazo,

calidad y precio que los actuales.

• Controlar la situación de los stocks.

• Determinar el costo de todos los platillos a ofrecerse en el restaurante.

Jefe de cocina.- Son aquellos que se encargan de la preparación de los alimentos

y de la organización de la cocina, contando con las normas básicas de higiene y

sanidad.

Dentro de las actividades que deberá cumplir el jefe de cocina serán las

siguientes:

• Preparará y servirá el menú elegido por los clientes dentro del programa.

• Realizará un mice en place (puesto a punto) en el área de trabajo, verificando

que la maquinaria y los utensilios de la cocina se encuentren en buen estado

para de esa manera ofrecer al cliente un servicio de calidad.

205

Capitán de Salón.- Dentro de sus responsabilidades debe:

• Dirigir a todos los meseros, incluso puede atender mesas, o por lo

general es el que recomienda algún platillo como las especialidades de la

casa o algún vino en particular.

• Asigna tareas a los meseros y ver que las mesas, una vez que se

desocupan, estén limpias, así como ver que el mesero esté atendiendo

adecuadamente y tenga todas sus herramientas de trabajo

Ayudante de Cocina.- Será el encargado de respaldar y ayudar en todas la

tareas que se le asigne por parte del jefe de cocina.

Mesero.- Es la persona encargada de servir al cliente los platillos preparados

por el cocinero y a su vez brindar al cliente un ambiente de confianza y

seguridad.

Dentro de las actividades que deberá cumplir el mesero están las siguientes:

• Se encargará de dar la bienvenida al cliente.

• Sugerirá los tipos de menús que ofrece el restaurante.

• Tomará la orden del cliente.

• Se encargará de mantener las mesas limpias

• despedirá al cliente al momento de salir del restaurante.

• Manejar las distribución de los clientes en las mesas del restaurante

http://www.mundoanuncio.com/�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/instrumentos_musicales_26/buscar/platillo.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/libros_53/buscar/vino.html�

http://www.mundoanuncio.com/zona/limpias_2380.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/coches_motos_bicis_20/buscar/herramientas.html�

http://www.mundoanuncio.com/categoria/direccion_de_empresas_65/buscar/trabajo.html�

206

Limpieza.- Será el responsable de la limpieza de las áreas, así como también

velará por la correcta higienización del material de trabajo y de servicio.

Mantenimiento.- Entres sus funciones principales tenemos:

• Realizar el mantenimiento de de los salones

• Realizar el mantenimiento de paredes y pisos.

• Mantener en buen estado los servicios publicos.

• Mantener en buen estado todos los materiales como tableros, sillas,

mesas y otros.

Evaluación del Desempeño

Este será un procedimiento muy importante dentro del manejo del

recurso humano del restaurante, ya que de esto dependerá el progreso del

restaurante. El objetivo fundamental para la aplicación de una evaluación es el

dar la oportunidad de crecimiento y condiciones de participación positiva a

todos los empleados del restaurante.

Al dar seguimiento a cada uno de los empleados se podrá evaluar mejor

el desempeño y el comportamiento de cada uno de ellos, se podrá identificar las

necesidades de capacitación del personal, conocer el comportamiento de cada

trabajador y de esta manera se valorará y motivará a sus trabajadores.

207

Sueldos y Salarios

Este asunto es considerado como punto aparte de una remuneración y un

incentivo para el personal que laborará dentro del Restaurante “El Chasinato”,

ya que las personas ofrecen su tiempo y su esfuerzo y eso debe ser

recompensado.

Los salarios a recibir de cada uno de los empleados se encuentra detallado en el

rol de pagos (Ver Anexo 3).

Cómo obtener resultados a través del personal

Para poder obtener resultados favorables se deberá impartir órdenes y

asegurarse de que la información transmitida al personal sea clara, concreta,

breve, razonable, firme y convincente.

La orden es un mecanismo de comunicación que se da para conseguir

que alguien haga algo, es decir decida de antemano lo que quiere hacer y cómo

hacerlo. Al momento de dar una orden se deberá escoger bien el empleado que

ha de cumplir la orden, al difundirla se debe dejar en claro al empleado los

resultados que se espera de él, hay que tomar en cuenta las circunstancias y el

momento más oportuno para formularla.

Un paso muy importante es el cerciorarse de que la información haya

sido captada de forma correcta y es por ello que se la debe repetir las veces que

sean necesarias.

208

Este es un procedimiento que será aplicado a cada momento para evitar

errores de información

Cómo mantener la disciplina y evitar la desmoralización

La finalidad fundamental al aplicar medidas disciplinarias es lograr una

mejora en el comportamiento, y no obtener una retribución o imponer un

castigo.

En los casos como robo, fraude, infracción de normas de seguridad o de

otras normas, llegadas tarde reiteradas, absentismo, suspensión del trabajo

antes de la hora, despilfarro de materiales, ocio, pérdida de tiempo dentro del

Restaurante, se procederá a sancionar para evitar que se repitan dichas

infracciones, previo a esto se deberán comprobarlas.

Cómo tratar problemas humanos de trabajo

Un punto muy importante en el que se tendrá sumo cuidado es en que el

personal administrativo deberá tener la capacidad para comprender y orientar a

sus empleados y trabajar eficazmente con ellos, ya que esto determinará en gran

medida, su éxito o fracaso.

Se debe tener en cuenta que para obtener buenos resultados para el éxito

del Restaurante depende solamente de la colaboración de su personal. La

colaboración se obtiene con la aplicación de buenas relaciones de trabajo y

tratando al personal.

209

Obligaciones y prohibiciones de los Empleadores

a. Se proveerá a los trabajadores de todos los materiales necesarios para

ejecutar el trabajo.

b. Proporcionar local seguro para la guarda de los instrumentos y útiles del

trabajador, cuando éstos necesariamente deban mantenerse en el lugar

donde se presten los servicios.

c. Se pagará al trabajador el salario correspondiente a tiempo.

d. Se velará por la seguridad de los trabajadores.

e. Se brindará programa de capacitaciones cuando sea necesario.

Obligaciones y prohibiciones de los Trabajadores

a. Deberá realizar su trabajo con la eficiencia, cuidado y esmero apropiados

y en la forma, tiempo y lugar convenidos.

b. Mantener en buen estado los instrumentos y útiles que se les faciliten

para el trabajo.

c. Observar buenas costumbres durante el trabajo.

d. Llegar puntualmente a su lugar de trabajo.

e. Cumplir con los horarios establecidos

f. No deberá abandonar el trabajo en horas de labor sin causa justificada o

sin licencia.

210

g. No deberá trabajar en estado de embriaguez o bajo la influencia de

drogas estupefacientes o en cualquier otra condición anormal análoga.

h. No podrá usar los útiles o herramientas suministrados por el patrono

para objeto distinto de aquel a que estén normalmente destinados.

i. No podrá portar armas de cualquier clase durante las horas de labor o

dentro del establecimiento, excepto en los casos especiales autorizados

debidamente por las leyes, o cuando se trate de instrumentos cortantes, o

corto punzantes, que formen parte de las herramientas o útiles propios

del trabajo.

5.3 Formatos de gestión administrativa. Dentro de cualquier empresa u organización se manejan todo tipo de

documentos internos, que ayudan a manejar correctamente la materia prima y

todos sus insumos para la elaboración de sus productos.

Los documentos internos ayudan a la administración y a la gerencia a

obtener mayor control dentro de cualquier proceso que se tenga pensado

realizar dentro del establecimiento.

Los formatos de documentos internos que se realizan en un establecimiento que

brinda los servicios de alimentación y bebidas pueden ser los siguientes:

211

Vale

Fecha: Hora:

Vale por:

Emitido a:

Motivo: Firma emisor: Firma receptor:

212

Formato control de bodega.

CONTROL DE PRODUCTO EN BODEGA

Hora: Fecha: Descripción actual En buen estado En mal estado

Producto Cantidad Unidad Cantidad Unidad Cantidad Unidad

Firma responsable: Observaciones:

213

Formato control de desperdicios de producto.

CONTROL DE DESPERDICIO DE PRODUCTO

Hora: Fecha:

Producto Unidad Cantidad Razones de desperdicio


214

Formato de ingreso de producto.

CONTROL DE INGRESO DE PRODUCTO

Hora: Fecha: Producto Unidad Cantidad Caducidad Proveedor Firma proveedor

Firma responsable de recibir:

Observaciones:

215

Formato de requisición de bodega.

REQUISICIÓN DE BODEGA

Fecha:

Producto Unidad Cantidad Observaciones de

producto


216

5.4 Cronograma

PROYECTO

Buscar Financiamiento

Trámites legales para el funcionamiento del proyecto

Adquirir mano de obra

Compra de materiales de construcción y suministros

Remodelación y construcción

Equipamiento del establecimiento

Selección de personal

Capacitación del personal

Promoción y comercialización

Puesta en marcha del proyecto

MES 5MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 10 MES 11 MES 12MES 6 MES 7 MES 8 MES 9

217

CAPÍTULO VI

PLAN DE CONTINGENCIA

Objetivo: El plan de contingencia tiene dos tipos de objetivos:

6.1 Antes de la puesta en marcha

A través de un plan de contingencia el proyecto estará preparado para

resolver cualquier inconveniente inesperado o que no se lo haya previsto dentro

de la ejecución y planificación del proyecto.

6.2 Después de la puesta en marcha

Proteger y conservar los activos de la empresa contra riesgos, desastres

naturales o actos mal intencionados, así como también reducir la probabilidad

de pérdidas, a un mínimo de nivel aceptable, a un costo razonable y asegurar la

adecuada recuperación.

6.3 Descripción de contingencias y como prevenirlas

Dentro del siguiente cuadro se describirá todo tipo de contingencia y

cuáles serán las acciones que se tomarán para minimizar consecuencias y

pérdidas.

http://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos32/desastres-naturales/desastres-naturales.shtml�



http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml�

http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo�

218

Tabla 77: Plan de contingencia de antes de la puesta en marcha.

PLAN DE CONTINGENCIA Antes de la puesta en marcha

Imprevisto o

contingencia

Descripción Solución

Financiamiento Se presentan varias

complicaciones para la obtención del

financiamiento.

• Se presentarán varias solicitudes de financiamiento a distintas entidades públicas y privadas, para la obtención del capital.

• Introducir mayor cantidad de socios a la empresa.

• Buscar apoyo en entidades del exterior.

Cronograma para la puesta en marcha del

proyecto

No se realizan todas las actividades a su tiempo

propuesto por el cronograma

• Mantener un control permanente con cada una de las actividades a realizar y que todo este realizado en el tiempo justo para no perder continuidad.

• Incrementar el trabajo en caso de demora de la puesta en marcha del proyecto.

Entorno Alza de los costos de la materia

prima necesaria para la producción de los productos

• Cotizar la materia prima dentro de la receta estándar siempre con un incremento mínimo de su costo.

• Contar con proveedores confiables y que no varíen constante mente con sus precios.


219

Tabla 78: Plan de contingencia después de la puesta en marcha..

PLAN DE CONTINGENCIA Después de la puesta en marcha

Imprevisto o

contingencia

Descripción Solución

Desastres naturales o emergencias medicas

En caso de terremoto, incendios, erupción de

volcán, etc.

• Asegurar a la empresa, y a sus activos en caso de cualquier desastre

• Asegurar a todo su personal con un seguro médico y de vida.

Quiebra Liquidación de la empresa y su finalización

• Cumplir todo tipo de obligaciones con el personal.

• Buscar alianzas estratégicas con otras empresas para una posible fusión.

RR.HH Abandono del personal de la

empresa por diferentes motivos

• Mantener dentro de la empresa un plan carrera para que los empleados vayan creciendo laboralmente dentro del restaurante.

• Motivar permanentemente al personal con varios incentivos.


220

CAPITULO VII

PRESUPUESTOS Y ANÁLISIS FINANCIERO

7.1 Presupuesto de inversión

Tabla 79: Presupuesto de inversión. DESCRIPCION TOTAL

INFRAESTRUCTURAMamposteria 8.441,13

Enlucidos 15.853,00Pisos 13.860,00

Carpinteria 42.868,40Agua Potable 1.995,66

Aparatos Sanitarios 2.109,52Aguas Servidas 604,90

Instalaciones Electricas 3.135,96Mobiliario 6.396,00

Divisiones de espacios 622,00Puertas interiores 3.195,00Obras Exteriores 8.636,13Costos Indirectos 29.040,69Direccion Tecnica 10.771,77Costo de planos 5.170,45

TOTAL 145.203,47Computador 600,00

EQUIPAMIENTO RESTAURANTEMaquinaria y Equipos 2.030,00

Muebles 4.200,00Baterias de cocina 1.367,50

Vajilla 4.406,20Utensillos de Cocina 148,95

Uniformes 1.685,00TOTAL 13.837,65

EQUIPAMIENTO SALON DE EVENTOSMuebles y enseres 18.288,00

Manteleria 16.442,40Equipos de salon 6.819,50Equipos de salon 11.514,00Equipos de salon 4.812,00Utensilios y varios 1.610,70

TOTAL 59.486,60MATERIA PRIMA (INICIAL)

Materia prima de la primera semana 384,11TOTAL INVERSION 219.511,83


221

7.2 Tabla 80: Presupuesto de Ventas Anual.


PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTALVENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES

RESTAURANTE

SopasCaldo de gallina 3,39 2.400 8.142,86 3,39 2.400 8.142,86Yahuarlocro 2,59 2.550 6.611,79 2,59 2.550 6.611,79Papas con cuero 1,87 2.400 4.490,36 1,87 2.400 4.490,36Caldo de patas 3,21 2.850 9.153,08 3,21 2.850 9.153,08Locro de papas 2,14 2.550 5.454,72 2,14 2.550 5.454,72Repe lojano 1,79 2.250 4.020,77 1,79 2.250 4.020,77Total 15.000 37.873,57 15.000 37.873,57EntradasMote con chicharron 1,34 1.450 1.943,91 1,34 1.450 1.943,91Habas con queso 1,12 3.125 3.498,88 1,12 3.125 3.498,88Choclo con queso 1,12 3.250 3.638,84 1,12 3.250 3.638,84Empanadas de morocho 0,98 1.075 1.054,11 0,98 1.075 1.054,11Empanadas de Ambato 0,67 1.325 882,31 0,67 1.325 882,31Mote sucio 1,25 1.800 2.254,02 1,25 1.800 2.254,02Total 12.025 13.272,07 12.025 13.272,07Plato fuerteGallina Asada con papas y arroz 3,84 7.025 26.991,05 3,84 7.025 26.991,05Cuy con papas y salsa de mani entero 16,07 3.750 60.254,46 16,07 3.750 60.254,46Cuy con papas y salsa de mani medio 9,74 375 3.650,63 9,74 375 3.650,63Cuy con papas y salsa de mani cuarto 4,86 1.275 6.198,55 4,86 1.275 6.198,55Conejo con papas y salsa de mani entero 17,68 1.750 30.933,20 17,68 1.750 30.933,20Conejo con papas y salsa de mani medio 8,93 600 5.358,08 8,93 600 5.358,08Conejo con papas y salsa de mani cuarto 4,46 2.250 10.043,64 4,46 2.250 10.043,64Pollo asado con papas cuarto 2,41 3.500 8.439,06 2,41 3.500 8.439,06Llampingachos con chorizo y huevo 2,32 4.050 9.391,30 2,32 4.050 9.391,30Cecina de cerdo con papas y ensalada 2,59 2.425 6.278,75 2,59 2.425 6.278,75Total 27.000 167.538,72 27.000 167.538,72BebidasChicha de jora 0,89 3.000 2.680,51 0,89 3.000 2.680,51 Jarra de Chicha de jora 3,57 900 3.216,62 3,57 900 3.216,62Jugo de naranjilla 0,63 4.500 2.814,21 0,63 4.500 2.814,21Jarra de jugo de naranjilla 2,50 300 750,46 2,50 300 750,46Jugo de mora 0,63 5.000 3.126,90 0,63 5.000 3.126,90Jarra de jugo de mora 2,50 500 1.250,76 2,50 500 1.250,76Jugo de tomate de arbol 0,63 1.500 938,07 0,63 1.500 938,07Jarra de jugo de tomate de arbol 2,50 425 1.063,15 2,50 425 1.063,15Jugo de naranja 0,89 3.000 2.678,30 0,89 3.000 2.678,30Jarra de jugo de naranja 3,57 600 2.142,64 3,57 600 2.142,64Total 19.725 20.661,61 19.725 20.661,61

PRODUCTOP R IME R AÑO S E G UNDO AÑO

222


SALA DE EVENTOS

Opciones de menuOpción 1 8,82 3.000 26.445,46 8,82 3.000 26.445,46Opción 2 10,89 4.750 51.712,72 10,89 4.750 51.712,72Opción 3 6,82 3.000 20.454,25 6,82 3.000 20.454,25Opcion 4 10,06 3.000 30.183,64 10,06 3.000 30.183,64Opcion criollo 1 8,44 2.500 21.095,36 8,44 2.500 21.095,36Opcion criollo 2 6,43 2.500 16.065,57 6,43 2.500 16.065,57Total 18.750 165.957,01 18.750 165.957,01BebidasGaseosas tres litros 2,46 1.610 3.959,02 2,46 1.610 3.959,02Minerales tres litros 2,05 1.380 2.827,87 2,05 1.380 2.827,87Concha y toro casillero del diablo 20,49 575 11.782,79 20,49 575 11.782,79Total 3.565 18.569,67 3.565 18.569,67DescorcheVino o Champagne 2,46 920 2.262,30 2,46 920 2.262,30Whisky 4,10 460 1.885,25 4,10 460 1.885,25Total 1.380 4.147,54 1.380 4.147,54Servicios extrasHoras extras de salon 80,00 26 2.080,00 80,00 26 2.080,00Total 26 2.080,00 26 2.080,00

TOTAL VENTAS 97.471 430.100,19 97.471,00 430.100

223


PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTALVENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES

3,56 2.520 8.977,50 3,56 2.520 8.977,50 3,74 2.646 9.897,692,72 2.678 7.289,49 2,72 2.678 7.289,49 2,86 2.811 8.036,671,96 2.520 4.950,62 1,96 2.520 4.950,62 2,06 2.646 5.458,063,37 2.993 10.091,27 3,37 2.993 10.091,27 3,54 3.142 11.125,632,25 2.678 6.013,83 2,25 2.678 6.013,83 2,36 2.811 6.630,251,88 2.363 4.432,90 1,88 2.363 4.432,90 1,97 2.481 4.887,27

15.750 41.755,61 15.750 41.755,61 16.538 46.036

1,41 1.523 2.143,16 1,41 1.523 2.143,16 1,48 1.599 2.362,831,18 3.281 3.857,52 1,18 3.281 3.857,52 1,23 3.445 4.252,921,18 3.413 4.011,82 1,18 3.413 4.011,82 1,23 3.583 4.423,031,03 1.129 1.162,16 1,03 1.129 1.162,16 1,08 1.185 1.281,280,70 1.391 972,74 0,70 1.391 972,74 0,73 1.461 1.072,451,31 1.890 2.485,05 1,31 1.890 2.485,05 1,38 1.985 2.739,77

12.626 14.632,46 12.626 14.632,46 13.258 16.132

4,03 7.376 29.757,64 4,03 7.376 29.757,64 4,24 7.745 32.807,7916,87 3.938 66.430,55 16,87 3.938 66.430,55 17,71 4.134 73.239,6810,22 394 4.024,81 10,22 394 4.024,81 10,73 413 4.437,36

5,10 1.339 6.833,90 5,10 1.339 6.833,90 5,36 1.406 7.534,3818,56 1.838 34.103,86 18,56 1.838 34.103,86 19,49 1.929 37.599,50

9,38 630 5.907,28 9,38 630 5.907,28 9,85 662 6.512,784,69 2.363 11.073,11 4,69 2.363 11.073,11 4,92 2.481 12.208,112,53 3.675 9.304,07 2,53 3.675 9.304,07 2,66 3.859 10.257,732,43 4.253 10.353,91 2,43 4.253 10.353,91 2,56 4.465 11.415,182,72 2.546 6.922,32 2,72 2.546 6.922,32 2,85 2.674 7.631,86

28.350 184.711,44 28.350 184.711,44 29.768 203.644

0,94 3.150 2.955,27 0,94 3.150 2.955,27 0,99 3.308 3.258,183,75 945 3.546,32 3,75 945 3.546,32 3,94 992 3.909,820,66 4.725 3.102,66 0,66 4.725 3.102,66 0,69 4.961 3.420,692,63 315 827,38 2,63 315 827,38 2,76 331 912,180,66 5.250 3.447,40 0,66 5.250 3.447,40 0,69 5.513 3.800,762,63 525 1.378,96 2,63 525 1.378,96 2,76 551 1.520,310,66 1.575 1.034,22 0,66 1.575 1.034,22 0,69 1.654 1.140,232,63 446 1.172,12 2,63 446 1.172,12 2,76 469 1.292,260,94 3.150 2.952,83 0,94 3.150 2.952,83 0,98 3.308 3.255,493,75 630 2.362,26 3,75 630 2.362,26 3,94 662 2.604,40

20.711 22.779,42 20.711 22.779,42 21.747 25.114

C UAR T O AÑO QUINT O AÑOT E R C E R AÑO

224


9,26 3.150 29.156,12 9,26 3.150 29.156,12 9,72 3.308 32.144,6211,43 4.988 57.013,28 11,43 4.988 57.013,28 12,00 5.237 62.857,14

7,16 3.150 22.550,81 7,16 3.150 22.550,81 7,52 3.308 24.862,2710,56 3.150 33.277,46 10,56 3.150 33.277,46 11,09 3.308 36.688,40

8,86 2.625 23.257,63 8,86 2.625 23.257,63 9,30 2.756 25.641,546,75 2.625 17.712,30 6,75 2.625 17.712,30 7,08 2.756 19.527,81

19.687,50 182.967,60 19.687,50 182.967,60 20.672 201.722

2,58 1.691 4.364,82 2,58 1.691 4.364,82 2,71 1.775 4.812,212,15 1.449 3.117,73 2,15 1.449 3.117,73 2,26 1.521 3.437,29

21,52 604 12.990,52 21,52 604 12.990,52 22,59 634 14.322,053.743,25 20.473,06 3.743,25 20.473,06 3.930 22.572

2,58 966 2.494,18 2,58 966 2.494,18 2,71 1.014 2.749,834,30 483 2.078,48 4,30 483 2.078,48 4,52 507 2.291,53

1.449,00 4.572,66 1.449,00 4.572,66 1.521 5.041

84,00 27 2.293,20 84,00 27 2.293,20 88,20 29 2.528,2527 2.293,20 27 2.293,20 29 2.528

102.344,55 474.185,46 102.344,55 474.185,46 107.461,78 522.789,47

225

7.3 Tabla 81: Rol de pagos del segundo año.

SUELDO TOTAL APORTE DECIMO DECIMO VACACIONES FONDOSBASICO INGRESOS PATRONAL TERCER CUARTO DE

SUELDO SUELDO RESERVAGerente general 770,00 9240,00 85,05 58,33 18,17 29,17 58,33Administrador 550,00 6600,00 60,75 41,67 18,17 20,83 41,67Contador Cajero 495,00 5940,00 54,68 37,50 18,17 18,75 37,50Jefe de compras y costos 407,00 4884,00 44,96 30,83 18,17 15,42 30,83Jefe de cocina 440,00 5280,00 48,60 33,33 18,17 16,67 33,33Capitan de salon 385,00 4620,00 42,53 29,17 18,17 14,58 29,17Ayudante de cocina 1 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Ayudante de cocina 2 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Ayudante de cocina 3 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 1 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 2 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 3 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 4 275,00 3300,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mantenimiento 1 242,00 2904,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33Mantenimiento 2 242,00 2904,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33Limpieza 1 242,00 2904,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33Limpieza 2 242,00 2904,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33

TOTAL MES 5.940,00 71.280,00 656,10 450,00 308,83 225,00 450,00TOTAL AÑO 71.280,00 855.360,00 7.873,20 5.400,00 3.706,00 2.700,00 5.400,00

NOMINA


226

7.4 Tabla 82: Presupuesto de costos anual.


PRODUCTO COSTO CANTIDAD TOTAL COSTO CANTIDAD TOTAL

RESTAURANTE

SopasCaldo de gallina 1,27 2.400 3037,58 1,27 2.400 3037,58Yahuarlocro 0,97 2.550 2468,40 0,97 2.550 2468,40Papas con cuero 0,70 2.400 1676,40 0,70 2.400 1676,40Caldo de patas 1,20 2.850 3417,15 1,20 2.850 3417,15Locro de papas 0,80 2.550 2036,43 0,80 2.550 2036,43Repe lojano 0,67 2.250 1501,09 0,67 2.250 1501,09Total 15.000 14137,05 15.000 14137,05EntradasMote con chicharron 0,50 1.450 725,73 0,50 1.450 725,73Habas con queso 0,42 3.125 1306,25 0,42 3.125 1306,25Choclo con queso 0,42 3.250 1358,50 0,42 3.250 1358,50Empanadas de morocho 0,37 1.075 393,54 0,37 1.075 393,54Empanadas de Ambato 0,25 1.325 329,40 0,25 1.325 329,40Mote sucio 0,47 1.800 841,50 0,47 1.800 841,50Total 12.025 4954,91 12.025 4954,91Plato fuerteGallina Asada con papas y arroz 1,43 7.025 10076,66 1,43 7.025 10076,66Cuy con papas y salsa de mani entero 7,20 3.750 26994,00 7,20 3.750 26994,00Cuy con papas y salsa de mani medio 3,63 375 1362,90 3,63 375 1362,90Cuy con papas y salsa de mani cuarto 1,82 1.275 2314,13 1,82 1.275 2314,13Conejo con papas y salsa de mani entero 7,92 1.750 13858,08 7,92 1.750 13858,08Conejo con papas y salsa de mani medio 4,00 600 2400,42 4,00 600 2400,42Conejo con papas y salsa de mani cuarto 2,00 2.250 4499,55 2,00 2.250 4499,55Pollo asado con papas cuarto 0,90 3500 3150,58 0,90 3500 3150,58Llapingachos con chorizo y huevo 0,87 4050 3506,09 0,87 4050 3506,09Cecina de cerdo con papas y ensalada 0,97 2425 2344,07 0,97 2425 2344,07Total 27.000 70506,46 27.000 70506,46BebidasChicha de jora 0,33 3000 1000,73 0,33 3000 1000,73 Jarra de Chicha de jora 1,33 900 1200,87 1,33 900 1200,87Jugo de naranjilla 0,23 4500 1050,64 0,23 4500 1050,64Jarra de jugo de naranjilla 0,93 300 280,17 0,93 300 280,17Jugo de mora 0,23 5000 1167,38 0,23 5000 1167,38Jarra de jugo de mora 0,93 500 466,95 0,93 500 466,95Jugo de tomate de arbol 0,23 1500 350,21 0,23 1500 350,21Jarra de jugo de tomate de arbol 0,93 425 396,91 0,93 425 396,91Jugo de naranja 0,23 3000 700,43 0,23 3000 700,43Jarra de jugo de naranja 0,93 600 560,34 0,93 600 560,34Total 19.725 7174,61 19725 7174,61

PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO

227


SALA DE EVENTOS

Opciones de menuOpción 1 3,58 3000 10754,49 3,58 3000 10754,49Opción 2 4,43 4750 21029,84 4,43 4750 21029,84Opción 3 2,77 3000 8318,06 2,77 3000 8318,06Opcion 4 4,09 3000 12274,68 4,09 3000 12274,68Opcion criollo 1 2,57 2500 6434,08 2,57 2500 6434,08Opcion criollo 2 2,42 2500 6050,00 2,42 2500 6050,00Total 18750 64861,15 18750 64861,15BebidasGaseosas tres litros 1,20 1610 1932,00 1,20 1610 1932,00Minerales tres litros 1,00 1380 1380,00 1,00 1380 1380,00Concha y toro casillero del diablo 13,00 575 7475,00 13,00 575 7475,00Total 3565 10787,00 3565 10787,00DescorcheVino o Champagne 0,00 920 0,00 0,00 920 0,00Whisky 0,00 460 0,00 0,00 460 0,00Total 1380 0,00 1380 0,00Servicios extrasHoras extras de salon 44,00 26 1144,00 44,00 26 1144,00Total 26 1144,00 26 1144,00

TOTAL: 97.471 173.565,19 0,00 97.471,00 173.565,19

228


COSTO CANTIDAD TOTAL COSTO CANTIDAD TOTAL COSTO CANTIDAD TOTAL

1,33 2520 3348,94 1,33 2520 3348,94 1,40 2646,00 3692,201,02 2678 2721,41 1,02 2678 2721,41 1,07 2811,38 3000,360,73 2520 1848,23 0,73 2520 1848,23 0,77 2646,00 2037,671,26 2993 3767,41 1,26 2993 3767,41 1,32 3142,13 4153,570,84 2678 2245,16 0,84 2678 2245,16 0,88 2811,38 2475,290,70 2363 1654,95 0,70 2363 1654,95 0,74 2480,63 1824,58

15750 15586,10 15750 15586,10 16537,50 17183,67

0,53 1523 800,11 0,53 1523 800,11 0,55 1598,63 882,120,44 3281 1440,14 0,44 3281 1440,14 0,46 3445,31 1587,760,44 3413 1497,75 0,44 3413 1497,75 0,46 3583,13 1651,270,38 1129 433,87 0,38 1129 433,87 0,40 1185,19 478,350,26 1391 363,16 0,26 1391 363,16 0,27 1460,81 400,380,49 1890 927,75 0,49 1890 927,75 0,52 1984,50 1022,85

12626 5462,78 12626 5462,78 13257,56 6022,72

1,51 7376 11109,52 1,51 7376 11109,52 1,58 7745,06 12248,247,56 3938 29760,89 7,56 3938 29760,89 7,94 4134,38 32811,383,82 394 1502,60 3,82 394 1502,60 4,01 413,44 1656,611,91 1339 2551,32 1,91 1339 2551,32 2,00 1405,69 2812,838,31 1838 15278,53 8,31 1838 15278,53 8,73 1929,38 16844,584,20 630 2646,46 4,20 630 2646,46 4,41 661,50 2917,732,10 2363 4960,75 2,10 2363 4960,75 2,20 2480,63 5469,230,95 3675 3473,52 0,95 3675 3473,52 0,99 3858,75 3829,550,91 4253 3865,46 0,91 4253 3865,46 0,95 4465,13 4261,671,01 2546 2584,33 1,01 2546 2584,33 1,07 2673,56 2849,23

28350 77733 28350 77733 29767,50 85701,05

0,35 3150 1103,30 0,35 3150 1103,30 0,37 3307,50 1216,391,40 945 1323,96 1,40 945 1323,96 1,47 992,25 1459,660,25 4725 1158,33 0,25 4725 1158,33 0,26 4961,25 1277,060,98 315 308,89 0,98 315 308,89 1,03 330,75 340,550,25 5250 1287,03 0,25 5250 1287,03 0,26 5512,50 1418,950,98 525 514,81 0,98 525 514,81 1,03 551,25 567,580,25 1575 386,11 0,25 1575 386,11 0,26 1653,75 425,690,98 446 437,59 0,98 446 437,59 1,03 468,56 482,440,25 3150 772,22 0,25 3150 772,22 0,26 3307,50 851,370,98 630 617,77 0,98 630 617,77 1,03 661,50 681,10

20711 7910 20711 7910 21746,81 8720,79

QUINTO AÑOTERCER AÑO CUARTO AÑO

229

3,76 3150 11856,82 3,76 3150 11856,82 3,95 3307,50 13072,154,65 4988 23185,40 4,65 4988 23185,40 4,88 5236,88 25561,902,91 3150 9170,66 2,91 3150 9170,66 3,06 3307,50 10110,664,30 3150 13532,83 4,30 3150 13532,83 4,51 3307,50 14919,952,70 2625 7093,58 2,70 2625 7093,58 2,84 2756,25 7820,672,54 2625 6670,13 2,54 2625 6670,13 2,67 2756,25 7353,81

19688 71509 19688 71509 20671,88 78839,14

1,26 1691 2130,03 1,26 1691 2130,03 1,32 1775,03 2348,361,05 1449 1521,45 1,05 1449 1521,45 1,10 1521,45 1677,40

13,65 604 8241,19 13,65 604 8241,19 14,33 633,94 9085,913743 11893 3743 11893 3930,41 13111,67

0,00 966 0,00 0,00 966 0,00 0,00 1014,30 0,000,00 483 0,00 0,00 483 0,00 0,00 507,15 0,00

1449 0,00 1449 0,00 1521,45 0,00

46,20 27 1261,26 46,20 27 1261,26 48,51 28,67 1390,5427 1261,26 27 1261,26 28,67 1390,54

0,00 102.344,55 191.355,62 0,00 102.344,55 191.355,62 0,00 107.461,78 210.969,57


230

7.5 Tabla 83: Presupuesto de Gastos.


DESCRIPCION PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTOAÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

Sueldos 64.800,00 71.280,00 78.408,00 86.248,80 94.873,68Aporte Patronal 7.873,20 8.660,52 9.526,57 10.479,23 11.527,15Décimo Tercer Sueldo 5.400,00 5.940,00 6.534,00 7.187,40 7.906,14Décimo Cuarto Sueldo 3.706,00 4.076,60 4.484,26 4.932,69 5.425,95Vacaciones 2.700,00 2.970,00 3.267,00 3.593,70 3.953,07Fondos de Reserva 0,00 5.940,00 6.534,00 7.187,40 7.906,14Luz 3.060,00 3.213,00 3.373,65 3.542,33 3.719,45Agua 1.800,20 1.890,21 1.984,72 2.083,96 2.188,15Teléfono 780,00 819,00 859,95 902,95 948,09Mantenimiento Edificio 1.200,00 1.320,00 1.452,00 1.597,20 1.756,92Mantenimiento Equipos 1.500,00 1.650,00 1.815,00 1.996,50 2.196,15Artículos de limpieza 560,00 616,00 677,60 745,36 819,90Uniformes 1.685,00 1.769,25 1.857,71 1.950,60 2.048,13Permisos de funcionamiento 65,00 70,00 75,00 80,00 85,00Gas Industrial 1.139,65 1.196,63 1.256,46 1.319,29 1.385,25Materia Prima 173.565,19 190.921,71 210.013,88 231.015,27 254.116,79Utiles de Oficina 240,00 252,00 264,60 277,83 291,72Materiales indirectos 500,00 525,00 551,25 578,81 607,75Capacitación 350,00 385,00 423,50 465,85 512,44Depreciaciones 12.363,27 12.363,27 12.363,27 12.163,27 11.963,27Intereses Bancarios 10.924,16 8.873,62 6.636,43 4.195,43 1.532,07Disco movil 9.240,00 10.164,00 11.180,40 12.298,44 13.528,28Decoracion 7.920,00 8.712,00 9.583,20 10.541,52 11.595,67Trabajos eventuales 1.320,00 1.452,00 1.597,20 1.756,92 1.932,61Degustaciones 660,00 726,00 798,60 878,46 966,31Alimentacion de personal 4.896,00 5.385,60 5.924,16 6.516,58 7.168,23TOTAL COSTOS Y GASTOS 318.247,67 351.171,41 381.442,42 414.535,78 450.954,33

231

7.6 Tabla 84: Flujo de caja.

DESCRIPCION INVERSION PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTOAÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

INGRESOSAporte de Capital 84.511,83Prestamo Bancario 135.000,00

Ventas 430.100,19 430.100,19 474.185,46 474.185,46 522.789,47TOTAL INGRESOS 219.511,83 430.100,19 430.100,19 474.185,46 474.185,46 522.789,47EGRESOSConstruccion 145.203,46Equipamiento 73.324,25Equipamiento area Adminstrativa 600,00Materia Prima Inicial 384,11Sueldos 64.800,00 71.280,00 78.408,00 86.248,80 94.873,68Aporte Patronal 7.873,20 8.660,52 9.526,57 10.479,23 11.527,15Décimo Tercer Sueldo 5.400,00 5.940,00 6.534,00 7.187,40 7.906,14Décimo Cuarto Sueldo 3.706,00 4.076,60 4.484,26 4.932,69 5.425,95Vacaciones 2.700,00 2.970,00 3.267,00 3.593,70 3.953,07Fondos de Reserva 0,00 5.940,00 6.534,00 7.187,40 7.906,14Luz 3.060,00 3.213,00 3.373,65 3.542,33 3.719,45Agua 1.800,20 1.890,21 1.984,72 2.083,96 2.188,15Teléfono 780,00 819,00 859,95 902,95 948,09Mantenimiento Edificio 1.200,00 1.320,00 1.452,00 1.597,20 1.756,92Mantenimiento Equipos 1.500,00 1.650,00 1.815,00 1.996,50 2.196,15Artículos de limpieza 560,00 616,00 677,60 745,36 819,90Uniformes 1.685,00 1.769,25 1.857,71 1.950,60 2.048,13Permisos de funcionamiento 65,00 70,00 75,00 80,00 85,00Gas Industrial 1.139,65 1.196,63 1.256,46 1.319,29 1.385,25Materia Prima 173.565,19 190.921,71 210.013,88 231.015,27 254.116,79Utiles de Oficina 240,00 252,00 264,60 277,83 291,72Materiales indirectos 500,00 525,00 551,25 578,81 607,75Capacitación 350,00 385,00 423,50 465,85 512,44Depreciaciones 12.363,27 12.363,27 12.363,27 12.163,27 12.163,27Intereses Bancarios 10.924,16 8.873,62 6.636,43 4.195,43 1.532,07Disco movil 9.240,00 10.164,00 11.180,40 12.298,44 13.528,28Decoracion 7.920,00 8.712,00 9.583,20 10.541,52 11.595,67Trabajos eventuales 1.320,00 1.452,00 1.597,20 1.756,92 1.932,61Degustaciones 660,00 726,00 798,60 878,46 966,31Alimentacion de personal 4.896,00 5.385,60 5.924,16 6.516,58 7.168,23TOTAL EGRESOS 219.511,83 318.247,67 351.171,41 381.442,42 414.535,77 451.154,33FLUJO NETO 111.852,52 78.928,78 92.743,04 59.649,69 71.635,14( + ) Depreciaciones 12.363,27 12.363,27 12.363,27 12.163,27 12.163,27FLUJO NETO DE CAJA -219.511,83 99.489,25 66.565,51 80.379,77 47.486,42 59.471,87


232

7.7 Fuentes de Financiamiento

Para ejecutar la reestructuración del restaurante y la construcción del

nuevo salón de eventos, se necesita una inversión total de 219.511,8 dólares los

cuales serán financiados con capital propio que aportará el 40% y el 60%

restante se lo realizara por un préstamo de la Corporación Financiera Nacional.

Vease (anexo 2).

El 60% de la inversión es de 135.000 dólares, el cual la CFN estaría

dispuesta a financiar ya que el monto que esta entidad facilita para cualquier

proyecto de ampliación es del 90% del total.

La Corporación Financiera Nacional otorga préstamos a todo tipo de

razón social sea persona natural o persona jurídica, sin importar la composición

del capital social (privado, mixta o pública) y cuando se encuentre bajo el

control y vigilancia de la Superintendencia de Compañías.

La taza de interés que otorgaría la CFN para el préstamo adquirido es de

8.75% ya que maneja esa taza hasta un monto de 500.000 dólares, para todo

tipo de financiamiento.

233

El plazo de pago de la deuda es de hasta 5 años, con un período de gracia

que se basará en el flujo de caja esperado del proyecto y las características del

proyecto.

Tabla 79: Detalle fuentes de financiamiento.

FUENTE DETALLE POCENTAJE CANTIDAD

Capital propio

Capital familiar y ahorros bancarios.

40% 84511,83

Corporación Financiera Nacional

Préstamo otorgado por dicha entidad en base a

la presentación del proyecto y a su

aprobación.

60% 135000.00

Total inversión 219511.83

Para el desembolso de la deuda, de acuerdo con el cronograma de

inversión y desembolso aprobado por la CFN, en cada uno deberán estar

constituidas garantías que representen por lo menos el 125% del valor

adeudado a la CFN.


234

7.8 Amortización de la deuda

Tabla 79: Amortización.

219.511,8

10%1%60 meses/5anos

2.868,35

135.000 TOTAL32.162 167.162

AÑOS CAPITAL INTERES PRINCIPAL SALDO1 135.000,00 10.924,03 22.508,29 112.491,71 2 112.491,71 8.873,62 24.558,70 87.933,02 3 87.933,02 6.636,43 26.795,89 61.137,13 4 61.137,13 4.195,43 29.236,88 31.900,24 5 31.900,24 1.532,07 31.900,24 0,00

TOTAL PRINCIPALTOTAL INTERESES

Cuota Fija =

TABLA DE AMORTIZACION

Tasa de Interés anual =Tasa de Interés mensual =

Plazo =

62%

Monto del Préstamo = 135.000,00

Inversión Fija Total =Financiamiento =


235

CONCLUSIÓN

Se concluye que mediante la obtención de datos que un análisis

financiero minucioso del proyecto presente, nos ha entregado, es que el

proyecto es factible ya que se predispone recuperar la inversión antes de los

cinco años lo cual es un nivel óptimo.

TIR 20,68%

Valor Actual 246.415,03

Valor Actual Neto 26.903,20

En base a la verificación con herramientas financieras tales como el TIR

(Taza Interna de Retorno) y el VAN (Valor Actual Neto), se puede concluir que

la tasa interna de retorno en cinco años es del 20,68%, esta es mayor a la tasa

pasiva y a la inflación, de la misma manera, el Valor Actual Neto es positivo,

estos dos indicadores nos llevan a concluir que el proyecto es factible.

236

237

Anexo 1: Detalle Presupuesto de Inversión Infraestructura.

238

239

240

241

242

Anexo 2: Fuentes de Financiamiento.

243

Anexo 3: Rol de Pagos.


SUELDO TOTAL APORTE DECIMO DECIMO VACACIONES FONDOSBASICO INGRESOS PATRONAL TERCER CUARTO DE

SUELDO SUELDO RESERVAGerente general 700,00 700,00 85,05 58,33 18,17 29,17 58,33Administrador 500,00 500,00 60,75 41,67 18,17 20,83 41,67Contador Cajero 450,00 450,00 54,68 37,50 18,17 18,75 37,50Jefe de compras y costos 370,00 370,00 44,96 30,83 18,17 15,42 30,83Jefe de cocina 400,00 400,00 48,60 33,33 18,17 16,67 33,33Capitan de salon 350,00 350,00 42,53 29,17 18,17 14,58 29,17Ayudante de cocina 1 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Ayudante de cocina 2 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Ayudante de cocina 3 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 1 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 2 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 3 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mesero 4 250,00 250,00 30,38 20,83 18,17 10,42 20,83Mantenimiento 1 220,00 220,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33Mantenimiento 2 220,00 220,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33Limpieza 1 220,00 220,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33Limpieza 2 220,00 220,00 26,73 18,33 18,17 9,17 18,33

TOTAL MES 5.400,00 5.400,00 656,10 450,00 308,83 225,00 450,00TOTAL AÑO 64.800,00 64.800,00 7.873,20 5.400,00 3.706,00 2.700,00 5.400,00

NOMINA

244

Anexo 4: Proyección de Ventas mensual.

Elaborado por: RIVAS, Juan Pablo Elaborado por: RIVAS, Juan Pablo

PRODUCTO PRECIO DE CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL

VENTA UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARESRESTAURANTE

SopasCaldo de gallina 3,80 3,39 96 325,71 288 977,14 192 651,43 96 325,71 192 651,43Yahuarlocro 2,90 2,59 102 264,47 306 793,41 204 528,94 102 264,47 204 528,94Papas con cuero 2,10 1,87 96 179,61 288 538,84 192 359,23 96 179,61 192 359,23Caldo de patas 3,60 3,21 114 366,12 342 1.098,37 228 732,25 114 366,12 228 732,25Locro de papas 2,40 2,14 102 218,19 306 654,57 204 436,38 102 218,19 204 436,38Repe lojano 2,00 1,79 90 160,83 270 482,49 180 321,66 90 160,83 180 321,66Total 600 1514,94 1800,00 4544,83 1200,00 3029,89 600,00 1514,94 1200,00 3029,89EntradasMote con chicharron 1,50 1,34 58 77,76 174 233,27 116 155,51 58 77,76 116 155,51Habas con queso 1,25 1,12 125 139,96 375 419,87 250 279,91 125 139,96 250 279,91Choclo con queso 1,25 1,12 130 145,55 390 436,66 260 291,11 130 145,55 260 291,11Empanadas de morocho 1,10 0,98 43 42,16 129 126,49 86 84,33 43 42,16 86 84,33Empanadas de Ambato 0,75 0,67 53 35,29 159 105,88 106 70,58 53 35,29 106 70,58Mote sucio 1,40 1,25 72 90,16 216 270,48 144 180,32 72 90,16 144 180,32Total 481 530,88 1443,00 1592,65 962,00 1061,77 481,00 530,88 962,00 1061,77Plato fuerteGallina Asada con papas y arroz 4,30 3,84 281 1.079,64 843 3.238,93 562 2.159,28 281 1.079,64 562 2.159,28Cuy con papas y salsa de mani entero 18,00 16,07 150 2.410,18 450 7.230,54 300 4.820,36 150 2.410,18 300 4.820,36Cuy con papas y salsa de mani medio 10,90 9,74 15 146,03 45 438,08 30 292,05 15 146,03 30 292,05Cuy con papas y salsa de mani cuarto 5,45 4,86 51 247,94 153 743,83 102 495,88 51 247,94 102 495,88Conejo con papas y salsa de mani entero 19,80 17,68 70 1.237,33 210 3.711,98 140 2.474,66 70 1.237,33 140 2.474,66Conejo con papas y salsa de mani medio 10,00 8,93 24 214,32 72 642,97 48 428,65 24 214,32 48 428,65Conejo con papas y salsa de mani cuarto 5,00 4,46 90 401,75 270 1.205,24 180 803,49 90 401,75 180 803,49Pollo asado con papas cuarto 2,70 2,41 140 337,56 420 1.012,69 280 675,13 140 337,56 280 675,13Llampingachos con chorizo y huevo 2,60 2,32 162 375,65 486 1.126,96 324 751,30 162 375,65 324 751,30Cecina de cerdo con yuca y ensalada 2,90 2,59 97 251,15 291 753,45 194 502,30 97 251,15 194 502,30Total 1080 6701,55 3240,00 20104,65 2160,00 13403,10 1080,00 6701,55 2160,00 13403,10BebidasChicha de jora 1,00 0,89 120 107,22 360 321,66 240 214,44 120 107,22 240 214,44 Jarra de Chicha de jora 4,00 3,57 36 128,66 108 385,99 72 257,33 36 128,66 72 257,33Jugo de naranjilla 0,70 0,63 180 112,57 540 337,70 360 225,14 180 112,57 360 225,14Jarra de jugo de naranjilla 2,80 2,50 12 30,02 36 90,05 24 60,04 12 30,02 24 60,04Jugo de mora 0,70 0,63 200 125,08 600 375,23 400 250,15 200 125,08 400 250,15Jarra de jugo de mora 2,80 2,50 20 50,03 60 150,09 40 100,06 20 50,03 40 100,06Jugo de tomate de arbol 0,70 0,63 60 37,52 180 112,57 120 75,05 60 37,52 120 75,05Jarra de jugo de tomate de arbol 2,80 2,50 17 42,53 51 127,58 34 85,05 17 42,53 34 85,05Jugo de naranja 1,00 0,89 120 107,13 360 321,40 240 214,26 120 107,13 240 214,26Jarra de jugo de naranja 4,00 3,57 24 85,71 72 257,12 48 171,41 24 85,71 48 171,41Total 789 826,46 2367,00 2479,39 1578,00 1652,93 789,00 826,46 1578,00 1652,93

ROTACION 2ROTACION 1 ROTACION 3 ROTACION 2 ROTACION 1

PRECIO DE VENTA SIN IMPUESTO

E NE R O F E B R E R O MAR Z O MAY OAB R IL

245

SALA DE EVENTOS

Opciones de menuOpción 1 10,75 8,82 0,00 250 2.203,79 250 2.203,79 0,00 500 4.407,58Opción 2 13,28 10,89 250 2.721,72 500 5.443,44 500 5.443,44 250 2.721,72 500 5.443,44Opción 3 8,32 6,82 0,00 250 1.704,52 0,00 250 1.704,52 0,00Opcion 4 12,27 10,06 250 2.515,30 250 2.515,30 250 2.515,30 0,00 250 2.515,30Opcion criollo 1 10,29 8,44 0,00 500 4.219,07 250 2.109,54 250 2.109,54 0,00Opcion criollo 2 7,84 6,43 250 1.606,56 500 3.213,11 250 1.606,56 0,00 250 1.606,56Total 750 6843,58 2250,00 19299,24 1500,00 13878,63 750,00 6535,78 1500,00 13972,88BebidasGaseosas tres litros 3,00 2,46 70 172,13 210 516,39 140 344,26 70 172,13 140 344,26Minerales tres litros 2,50 2,05 60 122,95 180 368,85 120 245,90 60 122,95 120 245,90Concha y toro casillero del diablo 25,00 20,49 25 512,30 75 1.536,89 50 1.024,59 25 512,30 50 1.024,59Total 155 807,38 465,00 2422,13 310,00 1614,75 155,00 807,38 310,00 1614,75DescorcheVino o Champagne 3,00 2,46 40 98,36 120 295,08 80 196,72 40 98,36 80 196,72Whisky 5,00 4,10 20 81,97 60 245,90 40 163,93 20 81,97 40 163,93Total 60 180,33 180,00 540,98 120,00 360,66 60,00 180,33 120,00 360,66Servicios extrasHoras extras de salon 97,60 80,00 2 160,00 4 320,00 3 240,00 1 80,00 3 240,00Total 2 160,00 4,00 320,00 3,00 240,00 1,00 80,00 3,00 240,00TOTAL VENTAS 17.565,13 51.303,88 35.241,72 17.177,32 35.335,97

246

CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL

UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES UNIDADES DOLARES

288 977,14 288 977,14 288 977,14 96 325,71 192 651,43 96 325,71 288 977,14 2.400 8.142,86306 793,41 306 793,41 306 793,41 102 264,47 204 528,94 102 264,47 306 793,41 2.550 6.611,79288 538,84 288 538,84 288 538,84 96 179,61 192 359,23 96 179,61 288 538,84 2.400 4.490,36342 1.098,37 342 1.098,37 342 1.098,37 114 366,12 228 732,25 114 366,12 342 1.098,37 2.850 9.153,08306 654,57 306 654,57 306 654,57 102 218,19 204 436,38 102 218,19 306 654,57 2.550 5.454,72270 482,49 270 482,49 270 482,49 90 160,83 180 321,66 90 160,83 270 482,49 2.250 4.020,77

1800,00 4544,83 1800,00 4544,83 1800,00 4544,83 600,00 1514,94 1200,00 3029,89 600,00 1514,94 1800,00 4544,83 15000,00 37873,57

174 233,27 174 233,27 174 233,27 58 77,76 116 155,51 58 77,76 174 233,27 1.450 1.943,91375 419,87 375 419,87 375 419,87 125 139,96 250 279,91 125 139,96 375 419,87 3.125 3.498,88390 436,66 390 436,66 390 436,66 130 145,55 260 291,11 130 145,55 390 436,66 3.250 3.638,84129 126,49 129 126,49 129 126,49 43 42,16 86 84,33 43 42,16 129 126,49 1.075 1.054,11159 105,88 159 105,88 159 105,88 53 35,29 106 70,58 53 35,29 159 105,88 1.325 882,31216 270,48 216 270,48 216 270,48 72 90,16 144 180,32 72 90,16 216 270,48 1.800 2.254,02

1443,00 1592,65 1443,00 1592,65 1443,00 1592,65 481,00 530,88 962,00 1061,77 481,00 530,88 1443,00 1592,65 12025,00 13272,07

843 3.238,93 843 3.238,93 843 3.238,93 281 1.079,64 562 2.159,28 281 1.079,64 843 3.238,93 7.025 26.991,05450 7.230,54 450 7.230,54 450 7.230,54 150 2.410,18 300 4.820,36 150 2.410,18 450 7.230,54 3.750 60.254,46

45 438,08 45 438,08 45 438,08 15 146,03 30 292,05 15 146,03 45 438,08 375 3.650,63153 743,83 153 743,83 153 743,83 51 247,94 102 495,88 51 247,94 153 743,83 1.275 6.198,55210 3.711,98 210 3.711,98 210 3.711,98 70 1.237,33 140 2.474,66 70 1.237,33 210 3.711,98 1.750 30.933,20

72 642,97 72 642,97 72 642,97 24 214,32 48 428,65 24 214,32 72 642,97 600 5.358,08270 1.205,24 270 1.205,24 270 1.205,24 90 401,75 180 803,49 90 401,75 270 1.205,24 2.250 10.043,64420 1.012,69 420 1.012,69 420 1.012,69 140 337,56 280 675,13 140 337,56 420 1.012,69 3.500 8.439,06486 1.126,96 486 1.126,96 486 1.126,96 162 375,65 324 751,30 162 375,65 486 1.126,96 4.050 9.391,30291 753,45 291 753,45 291 753,45 97 251,15 194 502,30 97 251,15 291 753,45 2.425 6.278,75

3240,00 20104,65 3240,00 20104,65 3240,00 20104,65 1080,00 6701,55 2160,00 13403,10 1080,00 6701,55 3240,00 20104,65 27000,00 167538,72

360 321,66 360 321,66 360 321,66 120 107,22 240 214,44 120 107,22 360 321,66 3.000 2.680,51108 385,99 108 385,99 108 385,99 36 128,66 72 257,33 36 128,66 108 385,99 900 3.216,62540 337,70 540 337,70 540 337,70 180 112,57 360 225,14 180 112,57 540 337,70 4.500 2.814,21

36 90,05 36 90,05 36 90,05 12 30,02 24 60,04 12 30,02 36 90,05 300 750,46600 375,23 600 375,23 600 375,23 200 125,08 400 250,15 200 125,08 600 375,23 5.000 3.126,90

60 150,09 60 150,09 60 150,09 20 50,03 40 100,06 20 50,03 60 150,09 500 1.250,76180 112,57 180 112,57 180 112,57 60 37,52 120 75,05 60 37,52 180 112,57 1.500 938,07

51 127,58 51 127,58 51 127,58 17 42,53 34 85,05 17 42,53 51 127,58 425 1.063,15360 321,40 360 321,40 360 321,40 120 107,13 240 214,26 120 107,13 360 321,40 3.000 2.678,30

72 257,12 72 257,12 72 257,12 24 85,71 48 171,41 24 85,71 72 257,12 600 2.142,642367,00 2479,39 2367,00 2479,39 2367,00 2479,39 789,00 826,46 1578,00 1652,93 789,00 826,46 2367,00 2479,39 19725,00 20661,61

T OT AL AÑOAG OS T O S E P T IE MB R E NOVIE MB R E DIC IE MB R EOC T UB R EROTACION 3 ROTACION 3

J UNIO J UL IOROTACION 3 ROTACION 3 ROTACION 1 ROTACION 2 ROTACION 1

247


250 2.203,79 750 6.611,37 250 2.203,79 0,00 250 2.203,79 0,00 500 4.407,58 3.000 26.445,46750 8.165,17 250 2.721,72 250 2.721,72 0,00 250 2.721,72 250 2.721,72 1.000 10.886,89 4.750 51.712,72500 3.409,04 250 1.704,52 750 5.113,56 250 1.704,52 500 3.409,04 0,00 250 1.704,52 3.000 20.454,25500 5.030,61 500 5.030,61 500 5.030,61 0,00 250 2.515,30 250 2.515,30 0,00 3.000 30.183,64250 2.109,54 250 2.109,54 500 4.219,07 250 2.109,54 0,00 0,00 250 2.109,54 2.500 21.095,36

0 0,00 250 1.606,56 0 0,00 250 1.606,56 250 1.606,56 250 1.606,56 250 1.606,56 2.500 16.065,572250,00 20918,14 2250,00 19784,31 2250,00 19288,75 750,00 5420,61 1500,00 12456,41 750,00 6843,58 2250,00 20715,08 18750,00 165957,01

210 516,39 210 516,39 210 516,39 70 172,13 0,00 70 172,13 210 516,39 1.610 3.959,02180 368,85 180 368,85 180 368,85 60 122,95 0,00 60 122,95 180 368,85 1.380 2.827,87

75 1.536,89 75 1.536,89 75 1.536,89 25 512,30 0,00 25 512,30 75 1.536,89 575 11.782,79465,00 2422,13 465,00 2422,13 465,00 2422,13 155,00 807,38 0,00 0,00 155,00 807,38 465,00 2422,13 3565,00 18569,67

120 295,08 120 295,08 120 295,08 40 98,36 0,00 40 98,36 120 295,08 920 2.262,3060 245,90 60 245,90 60 245,90 20 81,97 0,00 20 81,97 60 245,90 460 1.885,25

180,00 540,98 180,00 540,98 180,00 540,98 60,00 180,33 0,00 0,00 60,00 180,33 180,00 540,98 1380,00 4147,54

4 320,00 4 320,00 3 240,00 0 0,00 0,00 0 0,00 2 160,00 26 2.080,004,00 320,00 4,00 320,00 3,00 240,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 160,00 26,00 2080,00

52.922,77 51.788,94 51.213,38 15.982,16 31.604,09 17.405,13 52.559,71 97.471,00 430.100,19

248

Anexo 5: Cotizaciones.

249

250

Anexo 6: Encuesta

RESTAURANTE EL CHASINATO Encuesta de sondeo

Objetivo: Determinar cuales son las preferencias de nuestros posibles clientes del restaurante y el salón de eventos, y así dar un excelente servicio acompañado de un buen producto, con precios razonables. Edad: Sexo: M F Ciudad / Parroquia: Ambato Izamba

1. ¿Cual es su estado civil?

Soltero Casado

2. ¿Cuantos miembros conforman su familia?

Entre 2 a 4 Entre 5 a 7 Entre 8 a 10

3. ¿Cuales son sus ingresos económicos al mes?

Entre 200 a 500 Entre 500 a 800 Desde 800 en adelante

4. ¿Haría un evento social dentro de la parroquia de Izamba en el barrio señor de

los milagros?

Si No

5. ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un menú en un evento social?

Entre $5 a $7 Entre $7 a $9 Entre $9 a $12 o más

6. ¿Le gustaría tener una opción de menú criollo dentro de un evento social?

Si No

251

7. ¿Para la realización de un evento preferiría llevar su propio licor y bebidas o adquirirlo dentro de la cotización del evento?

Si No

8. ¿Qué días va usted a un restaurante de comida típica?

De lunes a miércoles De miércoles a Viernes De viernes a Domingo

9. ¿Usted va a restaurantes de comidas típicas acompañado por su familia?

Si No

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una sopa?

Entre $1 a $3 Entre $3 a $5 Entre $5 a $7 o más

11. ¿Cual es su sopa favorita?

Yahuarlocro Locro de papas

Caldo de gallina Caldo de patas

Repe lojano Papas con cuero

. 12. ¿Cuál es su entrada favorita?

Habas con Queso Choclo con Queso

Empanadas de morocho Empanadas de Ambato

Mote sucio Mote con chicharrón

13. ¿Cual es su plato fuerte favorito?

Gallina Asada con papas y arroz. Cuy con papas y salsa de maní.

Conejo con papas y salsa de maní. Pollo asado con papas y arroz.

Llapingachos con chorizo y huevo. Cecina de cerdo con papas y ensalada.

252

14. ¿Cual es su bebida favorita?

Jugo de mora

Jugo de tomate de árbol

Jugo de naranja

Jugo de naranjilla

Chicha de Jora

253

Anexo 7: Tabulación de encuestas.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40Soltero 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Casado 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre 2 a 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre 5 a 7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre 8 a 10 1 1 1Entre 200 a 500 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre 500 a 800 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Desde 800 en adelante 1 1 1 1Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1No 1 1 1 1Entre $5 a $7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $7 a $9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $9 a $12 1 1 1 1 1 1 1Más de $12 1 1 1Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1No 1 1 1 1 1 1 1 1

Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

No 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1De lunes a miércoles 1 1 1De miércoles a Viernes 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1De viernes a Domingo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

6

7

8

1

2

3

4

5

¿Le gustaría tener una opción de menú criollo dentro de un evento social?

¿Para la realización de un evento preferiría llevar su propio licor y bebidas?

¿Qué días va usted a un restaurante de comida típica?

¿Cual es su estado civil?

¿Cuantos miembros conforman su familia?

¿Cuales son sus ingresos económicos al mes?

¿Haría un evento social dentro de la parroquia de Izamba en el barrio señor de los milagros?

¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un menú en un evento social?


254

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 751 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

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Entre $1 a $3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $3 a $5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $5 a $7 1Más de $7Yahuarlocro 1 1 1 1 1 1 1Locro de papas 1 1 1 1 1 1 1 1Caldo de Gallina 1 1 1 1 1 1 1 1Caldo de Patas 1 1 1 1Repe Lojano 1 1 1 1 1 1Papas con cuero 1 1 1 1 1 1Entre $0,50 a $1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $1,00 a $1,50 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $1,50 a $2,00 1 1 1 1 1 1 1 1Más de $2Habas con queso 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Choclo con Queso 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Empanadas de Morocho 1 1 1 1Empanadas de Ambato 1 1Mote Sucio 1 1 1 1 1Mote con Chicharrón 1 1 1 1 1Entre $1 a $3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $3 a $5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $5 a $7 1 1 1 1 1Más de $7 1Gallina Asada con papas y arroz 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Cuy con papas y salsa de maní 1 1 1 1 1 1 1 1 1Conejo con papas y salsa de maní 1 1 1 1 1 1Pollo asado con papas y arroz 1 1 1 1Llapingachos con chorizo y huevo 1 1 1 1 1Cecina de cerdo con papas y ensalada 1 1 1Entre $0,50a $1,00 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Entre $1,00 a $1,50 1 1 1 1 1 1Entre $1,50 a $2,00Más de $2Jugo de mora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Jugo de naranjilla 1 1 1 1 1 1 1Jugo de tomate de árbol 1 1 1 1Jugo de naranja 1 1 1 1 1 1 1Chicha de jora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

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¿Cual es su bebida favorita dentro de este grupo?

12 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una entrada?

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un Plato fuerte?

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una sopa?

¿Cual es su sopa favorita de este grupo?

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16 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un jugo?

¿Cuál es su entrada favorita detro de este grupo?

¿Cual es su plato fuerte favorito dentro de este grupo?15


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BIBLIOGRAFÍA

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Reestructuracion de Un Restaurante