Referat La Organizare

7/24/2019 Referat La Organizare

http://slidepdf.com/reader/full/referat-la-organizare 1/21

Academia de Studii Economice din Moldova

Colegiul Național de Comerț

ReferatLa disciplina: Organizarea deservirii în nit!țile de Alimentație"u#lic!

$ema: Servirea %i Organizarea meselor de #anc&et'recepții %i

coc(teiluri

Aefectuat: Casian Mi&aela

Acontrolat: )a#cenco Coralia



Cuprins

Introducere

CAPITOLUL I. Sta#ilirea meniurilor si aran*area meselor pentru#anc&et' receptii si coc(teiluri

1.1 $e&nica servirii meselor pentru #anc&et1.2 Sta#ilirea meniului pentru recepție1.3 Aran*area meselor pentru recepție

1.4 Sta#ilirea meniului pentru coc(tail1.5 Aran*area meselor pentru servirea coc(teilurilor1.6 Meniu pentru de*un %i cin!1.7 Meniuri pentru cin!

CAPITOLUL 2. Servirea meniurilor pentru #anc&et' receptii sicoc(teiluri

2.1 Servirea meniurilor pentru #anc&ete

2.2 Servirea meniurilor pentru recepție

2.3 Servirea meniurilor pentru coc(teiluri

2.4 +e#arasarea meselor de #anc&et

2.5 +e#arasarea meselor de recepții

2.6 +e#arasarea meselor de coc(teiluri



Introducere

Mesele de #anc&et se organizeaza in unitatile de alimentatiepu#lica sau in anumite spatii rezervate din cadrul

institutiilor'intreprinderilor,restaurant-cantine.'saloane speciale/

La aceste mese poate participa un grup de conservatori maimic sau mai mare/Mesele se completeaza dupa preferinteleinvitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului careasigura servirea/

+ecorul 0oral se va face cu atentie ca sa nu incomodezivizi#ilitatea cansumatorilor la masa 'se respecta distanta dintrevase/Scaunele se aran*eaza asfel incat marginea acestora sa nuderan*eze fata de masa/

Receptiile si mai ales coc(teilurile se organizeaza deo#icei inpicioare deoarece ofera o mo#ilitate a invitatilor si a gazdelorputandu-se realiza mai usor un contact direct intre acestia/1nasemenea cazuri serviciul poate 2 asigurat 2e de ospatari'carecircula printre invitati cu tavile'platourile de aperitive'gustarileetc/2e prin asezarea acestora pe mese speciale,tip #u3etsuedez.'in centru sau in partile laterale saloanelor'oaspetiiservinduse in acest caz singuri sau cu a*utorul unor formatii decativa ospatari/

"regatirea gustarilor in preala#il este determinata denumarul invitatilor care participa si de celelalte conditii sta#ilitecu organizatorul acestei actiuni/Completarea gustarii si #auturiirevine formatiei de lucrari care asigura aceasta masa de receptii/

CAPITOLUL 1.Stabiirea !eniurior si aran"area !eseor

pentru banc#etMesele de #anc&et se organizeaza in unitatile de alimentatie

pu#lica sau in anumite spatii rezervate din cadrulinstitutiilor'intreprinderilor,restaurant-cantine.'saloane speciale/

La aceste mese poate participa un grup de consumatori maimic sau mai mare/ Mesele se completeaza dupa preferinteleinvitatilor la propunerea sefului de unitate sau personalului careasigura servirea/

+upa o#tinerea formei dorite a meselor se trece la asezareamotoanelor pe ta#lia mesei si a fetelor de masa o#isnuite sau fete



de masa speciale/fetele de masa o#isnuite se vor intindeincepand de la un capat al mesei suprapunandu-se cate 45-46 cmpe 2ecare latura in acelasi sens /Se trece la asezarea naproanelorcare pot 2 si deasemenea su# forma de 2lm sau naproaneo#isnuite/+upa aceasta operatie se aseaza farfuriile intinse

mari'incepand de la un capat al mesei'se iau cu mana dreaptafarfuriile din stiva de pe mana stanga si se aseaza intr-o aliniereperfecta cu aceiasi distanta intre ele /1n mod o#isnuit 'in asfel deocazii se pot folosi ca distanta etaloane 'o farfurie intinsa si 7-8degete deoparte si de alta distantate intre ele/+upa ce s-auaran*at farfuriile de una din laturi ale mesei 'se trece la aran*areaidentica pe cealalta latura a mesei'astfel incat am#ele farfurii,am#ii consumatori. sa 2e fata in fata/+upa amplasarea lor se

numara pentru a corespunde numarului prevazut 'lasand in toateocaziile o rezerva de cateva locuri/

Servirea se face de catre lucratorii ospatari in acelasi timprespectand ordinea si prioritatea invitatilor la masa/1n cazul incare se testeaza la masa 'inaintea de servirea gustarilor'lucratoriinu vor mai face nici o miscare 'timp in care se vor retrage inimediate apropiere'intervenind in cazul in care sunt solicitati/1naceste conditii #autura aperitiv va 2 servita inainte /

1n asemenea cazuri serviciul poate 2 asigurat 2e de catreospatari'care circula printer invitati cu tavile'platourile deaperitive 'gustarile etc/'2e prin asezarea acestora pe mesespeciale ,tip #ufet suedez.in centru sau in partile laterale alesaloanelor'oaspetii servindu-se in acest caz singuri sau cu a*utorulunei formatii de cativa ospatari/

Receptiile pot 2 organizate si cu plasament la mese cuscaune 'in saloane alaturate salonului principal/Aran*area mesei

de receptie se face intr-o singura forma 1 sau 'in functie denumarul invitatilor/9etele de masa sunt speciale 'confectionate dinmaterial intreg'lungi in functie de lungimea mesei'cu latimealaturilor pana la pardoseala pe am#ele parti ale mesei/uneori suntfolosite mese speciale mai inalte decat cele o#isnuite si mailate'confectionate dintr-o singura ta#lie montata pe sc&eletspecial/

Or$ani%area si te#nica ser&irii !eseor pentru banc#et

Sta#ilirea meniurilor:La sta#ilirea meniurilor pentru meselefestive se tine seama de particularitatile



organizatorice'persoanele participante si natura mesei/Asfelpentru #anc&ete care se desfasoara pe o durata mai mare detimp 'meniul poate 2 construit din:gustari reci sau calde'preparatedin peste'preparate din legume cu carne sau fripturi cu diversegarniture si salate'sortimente de ing&etata'dulciuri de cofetarie

sau produse de cofetarie '#auturi nealcoolice'#auturi alcooliceaperitive'vinuri al#e si rosii'vinuri spumante,sampanie.'vinars,coniac.si lic&ioruri'sucuri racoritoare'apa minerala/

Aran"area !eseor'!esee pentru banc#et

Mesele pentru #anc&et se aran*eaza in mod diferit in functiede cerintele consumatorilor'vinul comandat'spatiul si forma saliiin care se organizeaza/

1.1 T()*ICA S(+,I+I -(S(LO+ P(*T+U A*C)(T

Sta#ilirea meniurilor

Se pot aran*a mese su# forma de 1 care este cea mai simplasi mai usoara de aran*at'su# forma de E'9'L'O'$'' sau su# formapatrata/Se folosesc mesele o#isnuite din sala de consumatie saumese speciale demonta#ile de dimensiuni diferite/Acestea vor 2acoperite cu napron care tre#uie sa ai#a lungimea si latimeacorespunzatoare laturilor meselor/Alinierea si 2area se face cua*utorul unor pufere sau cauciuc puse su# picioarele maiscurte/"este molton se aseaza fetele de masa lungi de 45-47 m

,2leuri.Se marc&eaza locul pt 2ecare persoana folosindu-sedimensiunile scaunelor de la mesele respective/Scaunele seaseaza paralele cu laturele mesei pe o parte si pe alta a acesteiasau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 45-46 cmintre ele'pentru a se da posi#ilitatea circulatiei consumatorilor catsi personalului'pentru servirea preparatelor'#auturilor si ade#arasarii meselor/9arfuriile intinse suport se aseaza in dreptul2ecarui scaun la distante egale intre ele/Se va evita pe cat posi#ilca acestea sa nu se aseze la im#inarea a doua mese/

Celelalte o#iecte de inventar de #aza sau auiliare necesareservirii si consumarii preparatelor si #auturilor se aran*eaza pe#latul meselor cu respectarea regulilor privind manipulareaacestora si de aran*are a meselor/O atentie deose#ita se vaacorda masurilor organizatorice ce tre#uie loate pentru

procurarea 0orilor'aran*area vazelor'suporturilor de lumanari si aaltor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor



de decorare a meselor/Se recomanda sa se evite folosirea de 0orisau vase inalte/La decorarea meselor pot contri#ui si serveteleimpaturite in forme diferite:con'val'evantai'plic etc/

1.2.Stabiirea !eseor de receptii

"reparatele servite vor 2 transate in portii foarte mici evitandu-sefolosirea cutitelor de catre consumatori/Nu se recomandapreparatele cu sos sau preparatele lic&ide/

Meniurile pentru asfel de mese pot 2constituitedin:sunca'peste'#ranza'cascaval'pate de2cat'sardele'2catei de pasare'carnaciori'croc&ete'salata a larus'salata de vinete'rosii'ardei gras'castraveti'oua umplute etc/

-mancaruri:peste pra*it'gu*on'snitel'2cat'crenvusti infoieta*'sarmalute'toc&itura'friptura de porc'vaca 'vite'mile'pasaredezosata/

-garnituri:piure de carto2'soteuri din morcovi'mazare'fasoleverde'varza calita'carto2 pra*iti/

-desert:ing&etata'dulciuri de #ucatarie'crema de za&arcaramel'clatite'papanasi'gogosi'compoturi'produse de cofetarie sipatiserie 'fructe

-sucuri:racoritoare'apa minerala

-#auturi alcoolice'vinuri'vin ars'lic&ior'vin spumant si in deose#iamestecuri de #auturi

-produse de pani2catie:cornuri'foast'c&i0e etc//

1.3.Aran"area !eseor pentru receptie

Avandu-se in vedere tipogra2a si dimensiunile saloanelor in care

se organizeaza receptia fara scaune'mesele sunt aran*ate informa de 1' sau O/Sunt folosite mese de forma patrata saudreptung&iulara pentru a 2 usor de ansam#lat 'mai inalte si latedecat mesele o#isnuite/Acestea se acopera cu fete de masa maimari,2leuri.acoperindu-se si picioarele meselor'pana *os 'pepodea/

"reparatele montate pe platouri si #auturile portionate inpa&are a0ate pe tavi sunt asezate pe #latul mesei

intercalate'dand posi#ilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cucea ce doresc fara sa se deplaseze/



O#iectele necesare consumarii preparatelor ,farfuriiintinse'mi*locii 'mici'tacamuri'oliviere'presaratoare cu sare sipiper'za&arnite etc//.sunt asezate direct pe #latul mesei intercalatcu platourile cu preparate/

Sticlele cu #auturi care se consuma in stare rece suntpastrate in frigidere langa masa 'iar cele care se consuma latemperatura camerii se aseaza pe tavi pe #latul mesei/"entruracirea #auturilor se vor servi cu#uri de g&eata'in #oluri saucupe/)auturile portionate in pa&are sunt asezate pe tavi'acoperitecu servet/

$igarile se prezinta in pac&ete desfacute'si se aseaza pe#latul mesei'pe farfurioare suport sau tavi speciale impreuna cu

c&i#rituri'#ric&ete si scrumuiere/1.4.Stabiirea !eniurior pentru un coc/tai

Meniul pentru o masa coc(tail cuprinde un numar mairestrans de sortimente 'care au un aspect deose#it si unra2nament gastronomic de inalt nivel/

-se pot servi:-gustari intr-o gama sentimentala variata 'in portiimici cum ar 2:tartinele realizate din cascaval'sunca'salam'pastrami'la care painea este fara coa*a'taiata su#tire'iarpe deasupra se feligraneaza unt/

-produse de patiserie:pateuri'fursecuri asortate'felii su#tiri dec&ec sau cozonac/

-#auturi alcoolice aperitive in cantitati mici'#ere'vinurisuperioare'in deose#i amestecuri de #auturi sla# alcoolizate/

-sucuri racoritoare:sucuri din fructe intr-o gama sortimentala maivariata 'apa minerala'cafea 'ceai/

1.5.Aran"area !eseor pentru ser&irea coc/teiurior

La coc(tail se folosesc mese *oase de forma dreptung&iulara'cu #laturile mici;latura intre <5-65 cm lungimea intre =5->5cm'pastrate cu laturile intre 65-?5 cm sau rotunde cu un diametrude =5->5/Nu se foloseste fete de masa 'si uneori la cerereaorganizatorului se poate folosi napron/

Mesele sunt aran*ate in fata canapelelor'fotoliilor sau

scaunelor tapitate'la o distanta cat mai accesi#ila consumatorilor/

1.6.-eniuri pentru de"un si cina



Meniu pentru de*un:

@odca

$artine cu icre

Sardele cu lamiaeSunca in aspic

Oua umplute cu pate de 2cat

Soteuri din garniture fasole verde mazare verde

Salata castraveti murati/

,#ufet suedez.

$uica

"astrama de porc

+ro# de miel

)ranza telemea

Rosii

Crap saramura cu mamaliguta

Carne de miel la tava

arnitura :pilaf' morcov'carto2 sote/

Salata verde

"arfait dire legume

9ructe de sezon



,friptura de miel.

,cascada de fructe.



,salata de ton.

)itter sau #ere

Salata de cruditati

)ulite de creier

9icatei de pasare

Ciuperci umplute

Croc&ete de cascaval

Rosii si ardei gras

"ro2terol

9ructe de sezon

$ort do#osCafea

@in al#

Apa minerala

"roduse de pani2catie

,pro2terol.



,friptura de pasare.

,cafea.

,vin al#.

Coc/tai



Rulou din sunca cu salata de telina

Rosii umplute cu salata de vinete

Ardei gras umplut cu pasta de #ranza

"iftie de pasare

Sarmale cu mamaliguta

9rigarui si mititei

Salata de ardei copti

Salata din fructe

Cafea

Alune

@in al#@in rosu

@inars lic&ior

Apa minerala


,coc(tail.



,s&rimp/coc(tail.

,merlot.



,sarmale cu mamaliguta.

1.7.-eniuri pentru cina

Coc(tail de sampanie

)ulite de creier

9icatei la tigaie

Croc&ete de cascaval

Rulada din musc&i de porc cu legume

arniture;carto2 pai

Salata varza al#a

1ng&etata din fructe

)ranzeturi asortate

9ructe

@in al#

@in rosu

Apa minerala

"roduse din pani2catie



,ing&etata.

)itter

Sunca in aspic

$arte cu icre

Morun la gratar

Snitel de vita cu cascaval si sunca

@in al#

Lic&ior

Apa minerala


,ramazzoti liBuore.



,orange liBuore.

,liBuore lemon.

CAPITOLUL 2.Ser&irea !eniurior pentru

banc#et0receptii0coc/teiuri

2.1Ser&irea !eniurior pentru banc#et

La servirea preparatelor si a #auturilor'in cadrul meselorfestive'se vor respecta regulile privind transportul'prezentarea siservirea acestora precum si succesiunea operatiilor/

$inand seama de numarul mare de clenti care sunt serviti la omasa de #anc&et'de ordinea gastronomica si de periodicitateaserviri si consumarii preparatelor si #auturilor se vor folosisistemele de servire directe cu a*utorul clestelui sau lusului si lafarfurie/1n acest scop'2ecarui c&elner'se repartizeaza grupuri de

maim 4<-4= consumatori'care pot 2 serviti indiferent de sevarsta etc//"entru a crea un cadru cat mai festiv 'al servirii se



organizeaza deplasarea c&elnerilor''in sir 1ndianla iesirea dino2ciu si prezentarea care tre#uie sa conduca sis a coordonezetoate operatiunicle ce se eecuta de intreaga formatie dec&elneri/Asfel in o2ciu 2ecare c&elner preia platoul cu preparatesau tavile cu #auturi 'asezate pe ante#ratul sip alma stanga

acoperite cu ancarul impaturit/

C&elnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt'primul 2ind celcare va servi consumatorii de la masa cea mai indepartata deo2ciu'iar ultimul de masa cea mai apropiata/A*unsi in dreptulgrupului de consumatori sta#ilitD pentru a 2 serviti 'c&elneriiasteapta de la c&elnerul principal semnalul de incepere aoperatiunilor de prezentare si de servire 'intr-un ritm care sapermita ca toti c&elnerii sa termine servirea in acelasi timp/





2.2.Ser&irea pentru receptie

"reparatele se preiau de pe platouri '#oluri'salatiereetc//direct de catre consumatori folosindu-se clestele'lusul saualte o#iecte de servire'facandu-se in farfurioarele respective /

)auturile deo#icei sunt portionate in pa&are asezate petavi'acestea se gasesc pe #latul meselor sau sunt transportate dec&elneri pe ante#ratul si palma stanga acoperite cu ancarulinpaturit si oferite consumatorilor'deplasandu-se in sala printreacestia/

Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfuriutesuport sunt asezate pe tava de serviciu'acoperita cu unservet/$avile se aseazate pe #latul mesei sau se transporta de

catre c&elneri pe ante#ratul si palma stanga acoperite cu ancarulinpaturit si oferite consumatorilor'deplasandu-se in sala printreacestia/

2.3.Ser&irea pentru coc/teiuri

"reparatele sunt montate pe platouri sau tavi'cat maiestetic si intr-o paleta de culori deose#ita/"e un platou sau tavase aseaza mai multe feluri de preparate'dar cu o structura sicaracteristici cat mai apropiate/



)auturile alcoolice 'vinurile #erea'sucurile racoritoare'apaminerala'se portioneaza la sectie'in pa&are'#oluri'sonde sau cupesi se transporta in sala de servire 'de catre c&elner asezand tavapep alma si ante#ratul stang acoperite cu ancarul impaturit/

"reparatele sunt servite direct de catre clienti de peplatouri asezate pe mese sau de la c&elner'folosindu-se defarfuriutele suport asezate pe mese in preala#il sau o data cug&eridoanele/

"a&arele cu #auturi sunt preluate direct de catre clienti'depe platourile asezate pe mese sau de la c&elner folosindu-se defarfuriutele suport asezate pe mese in preala#il sau o data cug&eridoanele/

Cafeaua si ceaiul se ofera direct de catre c&elner asezandfarfurioara suport cu ceasca pe #latul mesei in dreptulconsumatorului servit'folosind un loc cat mai accesi#il 'fara aderan*a participantii coc(tail/Se va avea in vedere ca farfurioarelesa ai#a em#lema in fata 'iar ceasca cu cafea sau ceai sa ai#atoarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit/1ncazul in care se serveste cafea 2ltru'se va adduce la masaconcomitant za&arnita cu za&ar cu#ic sau pream#alat insotit delingurita/



2.4.ebarasarea !eniurior pentru banc#et +e#arasarea meselor de o#iecte de inventar folosite laconsumarea preparatelor si #auturilor se efectueaza curespectarea regulilor cunoscute/1n conditii in care servirea seefectueaza ''in sir 1ndianoperatiunile de de#arasare seefectueaza in acelasi mod'folosit la prezentarea si servireapreparatelor si #auturilor/

2.5.ebarasarea !eseor de receptie

+e#arasarea meselor de o#iecte de inventar folosite laconsumarea preparatelor si #auturilor se face de catre c&elner cua*utorul tavii de serviciu asezate pe ante#ratul sip alma stangaacoperit cu ancarul impaturit precum si la 7 sau 8 farfurii cuancarul desfasurat/Operatiunile de de#arasare se efectueaza petoata durata desfasurarii mesei 'evitandu-se aglomerarea cuo#iecte folosite pe #latul mesei/

1n acelasi timp se vor aduce de la o2ciu o#iecte curate ce vor 2asezate pe #latul mesei/

2.6.ebarasarea !eseor de coc/teiuri

+e#arasarea meselor de o#iecte folosite se efectuiaza in tottimpul cat se desfasoara servirea'concomitant cu aducerea siservirea preparatelor si #auturilor sau cu completarea celor careau fost consummate/O#iectele de#arasate se transporta curespectarea regulilor de manipulare respective 'direct de la o2ciu

2ind interzisa depozitarea lor in sala de servire/

Documents

Referat La Organizare