UNIVERSITATEA TRANSILVANIA,BRASOVFACULTATEA : ALIMENTATIE SI TURISMINGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

Skol

Student : Puiu Maricela

Anul IV, IMAPA 16112

Coordonator : Dr.Ing. Lupu Mirabela

2014-2015

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentare, cu

ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul putând fi înlocuit

parţial cu cereale nemalţificate (porumb, brizură de orez, orz) şi eventual enzime.

Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă

adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se

consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească.

Un litru de bere echivaleaza cu : jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l

lapte sau un sfert de paine.

Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati

din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool

superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori

de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic.

In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei

``paini`` lichide este relativ veche.

SKOL, marca de bere din portofoliul companiei URBB (United Romanian

Breweries Bereprod).

De curand, Skol a renuntat la malai si a trecut in randul berilor care respecta intru

totul reteta traditionala – o schimbare ce aduce cu sine multiple avantaje competitive in

segmentul sau de piata. Odata cu noua formula ce ii ofera cosumatorului gustul berii

adevarate, Skol cu 100% malt ii ofera acestuia si premii adevarate, printr-un mecanism

unic pe piata si propriu marcii.

Noua reteta urmeaza intru totul aceasta formula. In procesul de productie, berarii

sunt atenti la toate detaliile care fac din SKOL cu 100% malt o bere preferata de

cunoscatori. Drojdia folosita provine dintr-o cultura pura Carlsberg -Danemarca, iar

berea este filtrata la temperaturi controlate sub zero grade, proces care ii confera

puritate si prospetime. In plus, aceasta formula aduce beneficii pentru sanatate, fiind

mai bogata in minerale, vitamine si antioxidanti.

Odata cu schimbarea retetei, Skol „100% malt” s-a prezentat in fata

consumatorilor sai si intr-un nou ambalaj: rosul marcheaza gustul plin, in timp ce

verdele evidentiaza, alaturi de imaginea spicelor de orz, naturaletea ingredientelor.

Noua formula fara malai, ingredient ce nu face parte din reteta traditionala de

fabricare a berii, confera o puternica savoare de bere, aroma veritabila si o spuma

consistenta. SKOL cu 100% malt este filtrata la temperaturi controlate sub zero grade,

proces care ii atribuie produsului puritate si prospetime.

Sortimente de bere si ambalajele in care se gaseste Berea Skol :

Tehnologia berii

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt : maltul, cereale

nemaltificate, hameiul si apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

- fabricarea maltului din orz ( maltificarea);

- obtinerea maltului de bere ( fierberea);

- fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii

rezultate.

Fabricarea berii

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape

principale :

- obtinerea mustului de bere ;

- fermentarea acestuia.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale

pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si

zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la

plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din

malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul

mustului de bere.

Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile

insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat,

cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi

fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor

amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si

sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei

iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la

fierberea mustului, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de

6-7°C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului.

Mustul de bere obtinut, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu

drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de

laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10

zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si

alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu

dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita

pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si

secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.

Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul

de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor

substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri

speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere

a berii in butoi. Ambalajele folosite – sticlele si butoaiele – sunt supuse in prealabil

unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita

stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de

etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si

butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie.

CONDITII DE CALITATE

CLARITATE SI CONSISTENTA:

Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea olimpezime de

crystal.Exista insa si sorturi de bere care nusunt filtrate si care sunt usor tulburi din

cauza drojdiilor inca prezente in ele in monentul consumului.O vere clara se va tulbura

pe masura ce se va invechi.Acest process este adesea accelerat prin pastrarea berii

intr-un loc prea cald sau expus luminii solare.Racirea la temperature foarte joase poate

de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea.

Consistenta berii poate san e spuna cate ceva despre continutul ei de alcool.Acest

lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum

doppelbock.Berea tare lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand este invartit

usor.

Berea trebuie sa fie:

• Bere blonda- lichid limpede cu luciu characteristic, fara sediment sau impuritati,

spuma alba si perlaj de dioxid de carbon.

• Bere bruna- lichid limpede, fara sediment sau impuritati, spuma si perlaj

dedioxid de carbon.

• Bere specialitate- lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau

impuritati.

Bere caramel- lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

CULOAREA BERII:

Culoare berii este data de insasi culoarea maltului, colorarea ei are loc in timpul

procesului de brasaj.

Toate greselile facute in procesul tehnologic inclusive calitatea proasta a materiilor

prime, se caracterizeaza prin inchiderea culorii berii.

O fermentere intense si de lunga durata produce scaderea pH-ului si conduce la o

precipitare mai bogata a substantelor colorate prin care se obtine mult dorita culoare

foarte deschisa a produsului final.

Culoarea berii trebuie sa fie:

• Bere blonda- galben pai pana la galben

• Bere bruna- brun

• Bere specialitate- galben sau brun, specific

SPUMA BERII:

Spuma berii depinde de cum se stie de o multime de de factori.Soiurile de orz

influienteaza calitate spumei datorita diverselor substante componente cum ar fi

substantele azotoase, gume, polifenoli.Spuma este influientata de puterea de

fermentare a extractului din malt.

Nu toate tipurile de bere au acelasi tip de spuma:

• Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei.Rasinile amare ale

hameiului consolideaza spuma si ii permit sa se ataseze mai ferm de peretii paharului.

• Tipurile de bere nefiltrata, au de asemenea o cantitate generoasa de spuma,

datorita fermentarii secundare in sticla.Fermentarea secundara in sticla presupune

incarcarea berii cu o cantitate mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie

ramasa in lichid.Micile bule de dioxid de carbon care se degaja la desfacerea sticlei,

formeaza spuma.

• Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de “ale”, formeaza mai putina

spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon.

GUSTUL BERII:

Gustul berii se caracterizeaza prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor

insusiri.Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta

prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain.

Berea acra este contaminate cu bacterii lactice termostabile,Berea cu gust de fructe:

pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdi salbatice.

PROSPETIMEA BERII:

Prospetimea berii este data de cantitatea de dioxid de carbon, este deterninata de

compozitia chimica a berii in ceea ce piveste sarurile.Prospetimea se poate mari prin

cresterea continutului de de dioxid de carbon, adios de CaCl2, CaSO4 (maxim 20-30

grame)

AMAREALA:

Amareala este influentata prin cantitatea si calitatea hameiului, durata de filtrare, si

reglarea pH-ului la cazanul de fierbere cu hamei.

MIROSUL:

Mirosul ete characteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (mucegai, de acru),

avand aroma de hamei si malt.Este periculos sa beti bere cu miros de fenol sau cresol.

Schema tehnologica de obtinere a berii :

Hamei si preparate de hamei

Apa tehnologica

Malt Cereale nemaltificate

Enzime industriale

Drojdie cultura pura

Macinare

Plamadire

Zaharificare

Filtrarea plamezii Borhot

Fierberea mustului cu hamei

Separare trub cald Trub cald

Racirea mustului

Separare trub rece Trub rece

Must de bere

Fermentare primara

Fermentare secundara

Filtrarea berii

Imbuteliere

Expediere

Efectele berii asupra organismului uman

  În cantitate moderată, berea este răcoritoare, diuretică, uşor sedativă şi uşor

anafrodisiacă. Acestă băutură este hrănitoare şi energetică într-o oarecare măsură.

 În ceea ce priveşte surplusul de greutatate câştigat pe seama berii există

controverse aprinse. Este adevărat că valoarea calorică a băuturii este relativ modestă,

şi că în cantităţi mici nu poate îngrăşa.

Berea conţine flavonoizi, care acţionează favorabil asupra vaselor de sânge şi

asupra inimii, având în acest sens un efect asemănător vinului. Se spune că berea

blondă se aseamană, din punctul de vedere al acţiunii asupra organismului, cu vinul

alb, iar berea brună, cu vinul roşu.

Chiar dacă conţine puţin alcool, consumul excesiv de bere poate provoca

ebrietate, iar dacă se bea sistematic şi frecvent poate crea dependenţă.

Studiile arată că persoanele care consumă zilnic 1,5 litri de bere sunt supuse

unor serii de afecţiuni, riscul la infarct fiind dublu faţă de persoanele abstinente. 7

Concluzii

1. Datorită însuşirilor sale (conţinut scăzut de alcool, gust plăcut, valoare alimentară),

berea este consumată de o largă pătură a populaţiei mondiale.

2. Pentru a obtine bere de calitate superioara se au in vedere doua elemente importante:

calitatea apei si cerealele folosite.

3. Maltul, ca materie prima de baza, exercita o influenta hotaratoare asupra culorii prin

continutul de proteine, solubilizarea si temperatura de uscare.

4. Metoda de preparare s-a imbunatatit, iar astazi procesul de obtinere al berii se

realizeaza in cea mai mare parte automat.

5. In urma procesului de fermentatie rezulta,in afara de alcool, si produse secundare

nevolatile si volatile.Dintre cele nevolatile mentionam glicerina.

6. Berea rezultata dupa maturare este tulbure si, in consecinta,putin aspectuoasa.

7. Berea data in consum, imbuteliata sub diverse forme sau livrata in recipiente mari,

se caracterizeaza prin proprietati oarecum tipizate.

8. Peste anumite doze, berea este nocivă .