BAB IPENDAHULUANSalah satu sumber kontaminasi yang penting dalam industri pangan adalah manusia

atau pekerja yang menangani pengolahan pangan. Mikroba patogen yang ada pada

pekerja dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang

mengkonsumsi makanan yang diproduksinya.

Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh

manusia  antara lain kulit, rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian

tubuh lainnya. Pada kulit manusia sering ditemukan stapilokoki, di rambut sering

ditemukan kapang serta di mulut terdapat bakteri lainnya. Untuk mencegah

perpindahan penyakit dalam makanan melalui pekerja maka perlu diadakan

pengawasan higiene pekerja

1.1 Latar BelakangSanitasi merupakan peranan penting dalam industri pangan karenatindakan ini ditetapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit padamakanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik,maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi. Kata hygienemenurut lukman (2008) berarti kondisi atau tindakan untuk meningkatkankesehatan atau ilmu yang berkaitan dengan pemeliharaan kesehatan.Udara merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Tingkat pencemaran udara tidak mengandung mikroflora secaraalami,tetapi kontaminasi dari lingkungan dari sekitarnya mengakibatkan udaramengandung berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat. menurut irrianto (2002) jumlahmikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh sumber pencemarandidalam lingkungan.Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air,mikroba yangditemukan didalmnya juga bermacam-macam,misalnya mikroba tanah dari tanahdan debu,mikroba air dari semprotan air,mikroba dari makanan fermentasi (sporatempe,oncom,dan sebagainya),mikroba dari tempat dan sebagainya.1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memberikan pemahaman danketerampilan kepada mahasiswa mengenai metode pengujian sanitasi udara danruang serta untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada udara dan ruangtempat aktivitas sehari-hari.

 melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergenyang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan. Proses sanitasi alat dan wadahditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yangterdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen(khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen ammonium quarternair(Gobel, 2008).Metode hitung cawan di dasarkan pada

anggapan bahwa setiap sel yangdapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yangmuncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapathidup yang terkandung dalam sampel (Hadioetomo, 1990). Metode yang dapatdigunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan terdiri darimetode hitung cawan (Most probable Number) dan metode hitungan mikroskopiklangsung. Dari metode-metode tersebut metode hitungan cawan paling banyakdigunakan. Metode lainnya yang dapat digunakan untuk menghitung jumlahmikroba di dalam suatu larutan adalah metode turbidimetri. Tetapi metode inisukar diterapkan pada bahan pangan, misalnya sari buah, biasanya mengandungkomponen-komponen yang menyebabkan kekeruhan sehingga kekeruhan larutantidak sebanding dengan jumlah mikroba yang terdapat di dalamnya(Dwijoseputro, 1987).Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah lantai, dinding,dan langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudahdibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit untukdibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dantidak ditiriskan dengan baik dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat membawa bakterisepertiStaphylococcus aureus. Lantai, dinding, dan langit-langit yangkonsturksinya buruk, jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya. Akan tetapi,struktur yang licin pun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.Pada praktikum ini dilakukan sanitasi ruang pada lantai dan meja di kantin,ATM, gedung CA K01, gedung CB K05, pos satpam,dan teras SJMP. Metodeyang digunakan merupakan metode RODAC. Agar suntik PCA steril ditempelkan

  pada lantai dan meja yang belum dibersihkan dengan desinfektan serta pada lantaidan yang telah dibersihkan desinfektan. Jumlah mikroba ruangan sebelumdibersihkan desinfektan yaitu kelompok 1 mendapatkan 9 x 104 mikroba/m2dansetelah pemberian desinfektan mikroba menjadi TBUD, sebelum dibersihkandesinfektan kelompok 2 mendapatkan 3,2 x 104 mikroba/m2dan setelah pemberian desinfektan mikroba menjadi 1,8 x 104, sebelum dibersihkandesinfektan kelompok 3 mendapatkan mikroba TBUD dan setelah pemberiandesinfektan mikroba tetap TBUD, sebelum dibersihkan desinfektan kelompok 4mendapatkan mikroba TBUD 

dan setelah pemberian desinfektan mikroba tetapTBUD, sebelum dibersihkan desinfektan kelompok 5 mendapatkan 3,8 x 103 mikroba/m2dan setelah pemberian desinfektan mikroba menjadi 1,8 x 103,sebelum dibersihkan desinfektan kelompok 6 mendapatkan mikroba TBUD dansetelah pemberian desinfektan mikroba tetap TBUD, sebelum dibersihkandesinfektan kelompok 7 mendapatkan 1,09 x 105 mikroba/m2dan setelah pemberian desinfektan mikroba menjadi 1,94 x 104, sebelum dibersihkandesinfektan kelompok 8 mendapatkan mikroba TBUD dan setelah pemberiandesinfektan mikroba tetap TBUD.Tingginya jumlah mikroba pada lantai sebelum pemberian desinfektandisebabkan oleh beberapa faktor. Menurut Srikandi Fardiaz (1992, h.78) faktoryang mempengaruhi pertumbuhan jasad renik adalah nutrient, air, suhu, pH,oksigen, adanya zat penghambat misalnya desinfektan dan adanya jasad reniklain. Adanya perbedaaan jumlah mikroba sebelum dan sesudah pemberiandesinfektan dari faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jasad renik karenaadanya zat penghambat, karena apabila pengaruh pencahayaan, suhu,kelembaban, pada saat praktikum baik sebelum dan sesudah pemberian desinfektan adalahrelatif sama. Faktor utama yang menetukan bagaimana desinfektan bekerja adalahkadar desinfektan, waktu yang diberikan kepada desinfektan untuk bekerja, suhudesinfektan, jumlah dan tipe mikroorganisme yang ada dan keadaan bahan yangdidesinfeksi. Namun beberapa kelompokmendapatkan hasil yang tidak sesuai, seharusnya jumlah mikroba yang didapkan setelah pemberian desinfektan dapat berkurangdari jumlah mikroba yang didapatkan sebelum didesinfektan. Hal ini mungkinterjadi karena kontaminasi dari tissu yang digunakan untuk mengelap lantai ataumeja tersebut, atau kesalahan praktikan dalam melakukan praktikumnya, atau

 mungkin kesalahan praktikan dalam menghitung mikroba yang tumbuh padacawan.. Apabila proses desinfeksi ditujukan pada patogen tertentu, agen yangdipilih sebagai desinfektan harus dikenal sebagai bakterisidaefektif terhadaporganisme tersebut. Cara kerjadesinfektan dalam mematikan mikroorganismeyaitu:a. Kerusakan pada Dinding sel dengan cara menghambat pembentukan ataumengubah setelah selesaiterbentuk. b. 

Perubahan metabolisme sel, adanya kerusakan pada membran sitoplasmayang akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel atau matinya sel.c. Perubahan molekul protein dan Asam Nukleat, apabila terjadi perubahanmolekul protein dan asam nukleat dimanahidupnya suatu sel bergabung pada terpeliharanya molekul ini, makadapat merusak sel tanpa diperbaharuikembali.d. Penghambatan kerja enzim penghambatan kerja enzim dapat mengakibatkanterganggunya metabolisme atau matinya sel.e. Penghambatan sintetis asam nukleat dan protein, adanya gangguan DNA,RNA dan protein didalam proses kehidupannormal sel dapat mengakibatkankerusakan total pada sel.

Bonang, G., 1982, Mikrobiologi kedokteran. PT Gramedia, Jakarta.Dwijoseputro, 1989, Dasar-Dasar Mikrobiologi, Djambatan, Malang.Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar :Universitas Hasanuddin.Hadioetomo, R, S., 1990, Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek, Gramedia. Jakarta.Lay, Bibiana, W., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Pt Raja GrafindoPersada, Jakarta.Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1, UI Press, Jakarta.Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga,Jakarta