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REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
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- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
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- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
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- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
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Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
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- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
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Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
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Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
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Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
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Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
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dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
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Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
11
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
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Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
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Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
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us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
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Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
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Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
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Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
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dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
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Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
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Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
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dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
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Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
