Regiones de Gastronomía Nacional

REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL

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Sesión No. 12

Nombre: Región Sureste.

Contextualización

¿Por qué crees que es importante saber sobre la gastronomía del Sureste del país?

Es importante saber sobre los

estados al sur del país, como

toda región, el sur cuenta con

características propias

obtenidas de los habitantes del

pasado y del presente, los

recursos naturales y por los

estados vecinos.

Chiapas, Tabasco, Campeche,

Yucatán y Quintana Roo no son

la excepción.

Es importante tener conocimiento de la cultura gastronómica de estos estados

porque es parte del ser mexicano. Todavía hay mucho por aprender, platillos e

ingredientes nuevos que conocer.

Terminaremos este gran recorrido gastronómico con los platillos más

reconocidos de estos estados llenos de cultura y de riquezas naturales.

¿Qué platillos nuevos hay por aprender?

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Introducción al Tema

¿Qué aportan estas regiones a la gastronomía nacional?

Entre mares, selvas, bosques y climas diferentes, la gastronomía de esta región

es grande, ya que abarca tradiciones de 5 estados de la república, mismas que

siguen en los pueblos desde la época prehispánica con los Mayas, que eran

distinguidos por ser agricultores y que crearon varios platillos que a la fecha han

conservado estas regiones del sureste, hasta los Olmecas e indígenas que

habitaron esas tierras, además la llegada de los españoles, piratas y gente del

mundo entero han dado a estos estados

aportaciones a su gastronomía con los

diversos ingredientes traídos desde

tierras lejanas.

A pesar de la cercanía y características

que comparten estos estados, podemos

encontrarnos con platillos únicos y

exquisitos, aunque con preparaciones

muy parecidas, pero con un toque

especial distintivo de la región.

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Explicación

¿Has viajado al sur de México y probado los exquisitos platillos típicos de la región?

Chiapas

Ubicado en el suroeste, con costas en el pacifico y en el sur, al norte de Tabasco,

al oeste con Oaxaca y Veracruz, y al este con Guatemala, Chiapas cuenta con

un suelo fértil y una extensa agricultura como: el maíz, frijol, cacahuate, ajonjolí,

café, caña de azúcar y frutos tropicales como: el mango, plátano, chicozapote,

guanábana, mamey, melón, entre otros.

Alguna de las bebidas típicas son el pozol negro, blanco y reventado; aguas

frescas de papaya, tamarino, naranja, etc. pinole, atole agrio y chocolate.

Encontramos dulces nacionales hechos a base de cacahuate, plátano, calabaza,

chocolate, ajonjolí, coco y papaya, además de una variedad de pan dulce y

pasteles.

La gastronomía de este gran estado cambia

según la región, por ejemplo en San Cristóbal, se

caracteriza por tener una gastronomía muy

española, ya que el azafrán es un producto muy

utilizado junto con las carnes frías, no obstante

cuenta con platillos autóctonos.

Fuente: Google/imagines.

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Algunos de los platillos e ingredientes más reconocidos de este gran estado son:

Tabasco

Ubicado al sur del Golfo de México, es una zona tropical, con climas cálidos y de

afluencia marítima. La producción agrícola más importante es de este estado es

el cultivo de plátano, arroz, caña de azúcar, maíz, frijol, sorgo, coco, frutas

tropicales y cacao, siendo el primer productor a nivel nacional de este inigualable

fruto.

La gastronomía de este estado conserva mucha tradición, ya que la cultura de

nuestros antepasados sigue presente en muchos de sus platillos, no podemos

dejar de mencionar que muchos de los ingredientes son autóctonos y eso le da

un sabor único.

Algunos de los platillos más aclamados de este estado son las típicas chalupas

tabasqueñas, las cuales son a base de maíz azul, con ibes (frijoles blancos

yucatecos), rebanada de plátano frito y semillas de chilacayote fritas. El

pejelagarto en sus diferentes presentaciones, es un pez común de la región; por

ejemplo el pejelagarto en verde, con su salsa a base de chile piquín o amashito

el cual es un chile pequeño que por excelencia es de los más característicos de

Tabasco.

Cochito al horno

Ciquamonte

tamales de chipilín y de

elote

Chirimol (salsa)

Armadillo

Quesos doble crema

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En cuanta a la preparación de alimentos, el uso de las hojas es usado con

mucha frecuencia, como la hoja de chipilín, chaya y muste.

Entre otros platillos típicos encontramos los

ostiones al tapesco, ostiones cocinados a

fuego directo que les da un sabor ahumado;

chirimole de pejelagarto, como lo dice su

nombre es un tipo de mole que se sirve en

semillas de calabaza y epazote; una variedad

de tamales siendo el pejelagarto uno de los

ingredientes principales para este platillo

nacional, entre otros.

De lo postres, dulce típicos y bebidas de la

región encontramos la sisgua, un tipo de pan de elote con los ingredientes de un

típico pan de elote, pero agregándole manteca de puerco y queso añejo; joloche,

dulces de frutas envueltos en hoja de maíz, pozol o chocrote a base de nixtamal

y cacao.

Campeche

Al sureste del país, en la península de Yucatán, dentro del Golfo de México,

Campeche cuenta con buena agricultura, como arroz, chile, camotes, frijol, maíz,

plátano, naranjas y otras frutas tropicales; ganadería y pesca de pulpo, camarón

y mero.

La fusión indígena española con fusión del conocimiento de otras partes del

mundo de los piratas ha dado a este estado una gastronomía sólida y definida:

• Pibipollis: especie de tamal relleno de carne de puerco y gallina en salsa

de achiote cocida bajo tierra envuelta en hoja de plátano.

• Mariscos y pescados: como el pulpo en diferentes preparaciones,

camarón con coco en salsa de mango; el pescado en diferentes

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presentaciones, como el

“pámpano” en escabeche,

esmedregal, raya, calamares y

más.

• Tacos, empanadas, tamales y

panuchos son algunos de los

platillos caseros.

• La Chaya (arbusto), hoja que

se licua en las salsas y para

bebidas como el agua de chaya.

Éstos son algunos de los platillos y bebidas más reconocidos en estas tierras.

Yucatán

Estado en la península que lleva su nombre, frente al Océano Atlántico, estado

con muchas actividades relacionadas con la pesca y agricultura, como la

calabaza, melón, sandía, pepino, frijol, jícama, camote, yuca, tomate, chile; una

variedad de mariscos y pescados como

las langostas, mero, pepino de mar y

pulpo. Yucatán es considerado el primer

lugar en producción de miel.

Estado con mucha historia, lleno de

cultura y gastronomía autóctona, con

platillos reconocidos a nivel mundial.

Algunos de los platillos más representativos de este gran estado son:

• Panuchos de pollo pibil.

• Papadzul.

• X´catic rellenos de cazón.

• Frijol con puerco.

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• Pipían de Yucatán.

• Cazuela de fideos y huevos.

• Pan de cazón.

• Pescado Tikin Xik.

• Pollo Pibil.

• Dulce de higos verdes.

• Gelatina de guanábana y salsa de Jamaica.

• Polvorones de Anís.

• Ensalada de huazontles.

• Quedo Edam relleno de picadillo yucateco en salsa kol y de tomate.

• Tasajo con chayas.

• Caldo de aromas.

• Sopa de lima.

• Tamales yucatecos.

• Tamal de boda.

• Mucbipollo.

• Tamales yucatecos de crema de pepita.

• Tostadas de salpicón de venado (dzik)

• Una variedad de salsas que acompañan mucho de estos platillos.

• Salsa x-ni-pek, Cebolla curada para pibiles, escabeche blanco y de

cebolla morada.

• Recaudo de diferentes preparaciones, salpicón de habanero o rabanitos.

• Ha´-sikil-pák, chiltomate, etc.

Quintana Roo

En el extremo de la península de Yucatán, frente al Océano Atlántico, este

estado cuenta con una vasta producción de oleaginosas como de cacahuate y

ajonjolí; cocos de agua, plátanos, mangos, mamey, entre otras frutas tropicales.

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Su pesca principal es de huachinango,

merco, camarón, langosta, entre otros.

Quintana Roo, es considerado un

estado con mucho turismo, ya que

cuenta con las más hermosas playas

de Cancún, playa del Carmen, Tulum,

Chetumal, Isla mujeres, etc. Gracias al

turismo encontramos una cantidad

importante de restaurantes con comida típica de la región, cocina maya, mestiza

e internacional.

Algunos de los platillos más representativos de este estado son:

• Mac-cum de robalo: (Mac-cum significa cocinado a fuego lento en sus

propios jugos, con una variedad de productos) con recaudo colorado,

salsa a base de ajo, canela, pimienta negra, semillas de achiote, comino,

clavos, orégano, chiles secos y vinagre de manzana; tomate, pimiento

morrón, perejil, laurel y nuez moscada.

• Joroch: sopa de gorditas de masa de flor de calabaza.

• Tikinxic: pescado cocinado al estilo maya. (barbacoa)

• Tamales: rellenos de un sinfín de ingredientes.

• Pan de cazón: cazuela de pescado.

• Postres a base de frutas tropicales.

• Tamalitos quintanarroenses: en hoja de plátano, elaborados de maíz

rellenos de escabeche de mariscos al achiote, masa de chaya

acompañados con cebolla al habanero.

• Cola de langosta en salsa de chile X´catic.

• Sarta de chihuas (pescado de la región).

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Conclusión

La gastronomía de la región Sureste es muy abundante y compleja, ya que

cuenta con una mezcla de culturas como la maya, española, inglesa, y de las

regiones vecinas, esto hace que la gastronomía este llena de sabores, texturas,

colores únicos.

México en general representa una gastronomía única, deliciosa, compleja y

variada, ya que por toda la república encontramos un sinfín de exquisitos platillos

con historia, platillos autóctonos que se han preparado por años de la misma

manera que lo hacían los indígenas que habitaron estas tierras.

No cabe duda que la tradición gastronómica mexicana es de orgullo para los

mexicanos, no hay nada como la comida de nuestro país, desde el norte al sur

siempre encontraras platillos que representan al estado, no por nada la cocina

de algunos estados de la república mexicana son considerados patrimonio de la

humanidad como aprendimos a lo largo de estas sesiones.

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Para aprender más

Para aprender más de la gastronomía de algunos estados del Sureste, te invito a

ver los siguientes videos:

• CIPAC (2011). Video gastronomía tabasqueña. Video obtenido de:

http://brd.unid.edu.mx/video-gastronomia-tabasquena/

• Chuc C. A. (2012). Gastronomía yucateca. Video obtenido de:

http://brd.unid.edu.mx/gastronomia-yucateca/

• Ríos T. R. (2007). Geografía gastronómica de Chiapas. Video obtenido de:

http://brd.unid.edu.mx/geografia-gastronomica-de-chiapas/

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Actividad de Aprendizaje

Instrucciones

Con la finalidad de reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de esta

sesión, ahora tendrás que realizar una actividad en la cual a través de un reporte

investigues los platillos mencionados en el apartado de Yucatán, ingredientes y

preparación.

Puedes realizarlo en cualquier programa en documentos, al final tendrás que

guardarlo como imagen en formato PDF, con la finalidad de subirlo a la

plataforma de la asignatura.

Recuerda que esta actividad te ayudará a conocer más sobre los platillos de este

estado.

Esta actividad representa el 5% de tu calificación y se tomará en cuenta lo

siguiente:

• Tus datos generales

• Referencias bibliográficas

• Ortografía y redacción

• Título

• Resumen

• Representación gráfica

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Bibliografía

Farga, A. y Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México, (1ª ed.) México:

Editorial Diana.

De Angeli G. A, y De Angeli, G. (s/f). Larousse de la cocina mexicana, (1ª ed.)

México: Ediciones Larousse.

Bibliografía

Alonso J. (2013). Gastronomía campechana, una delicia mexicana. Documento

consultado en:

http://casadongustavo.com/gastronomia-campechana-una-delicia-mexicana/

CONACULTA. (2011). Veracruz, en el origen de la grandeza gastronómica de

México. Documento consultado en:

http://www.conaculta.gob.mx/detalle-nota/?id=10786#.UwenpGJ5N1Y.

Escalante R, J. L. (2010). Quintana Roo, México. Documento consultado en:

http://quintanaroo.webnode.es/gastronomia/

Estado de Campeche. (2013) Gastronomía. Documento consultado en:

http://www.campeche.gob.mx/index.php/campeche-sp-

10517/cultura/gastronomia

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Gobierno del Estado de Tabasco. (2013). Gastronomía tabasqueña. Documento

consultado en:

http://www.tabasco.gob.mx/gastronomia-tabasco

Gobierno del estado de Tamaulipas. (s/f). Gastronomía. Documento consultado

en:

http://tamaulipas.gob.mx/tamaulipas/tradiciones-y-costumbres/gastronomia/

México lindo y querido. (2008). Comida típica de tabasco. Documento consultado

en:

http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content

&task=view&id=454&Itemid=54

México lindo y querido. (2008). Comida típica de Tamaulipas. Mxlo, Documento

consultado en:

http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content

&task=view&id=457&Itemid=55

S/a. (s/f). Gastronomía del estado de Quintana Roo. Documento consultado en:

http://representaciondf.qroo.gob.mx/portal/EGastronomia.php