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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GABRIELA NAYANA PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SARANDI – RS
2015
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GABRIELA NAYANA PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório apresentado à disciplina de
Estágio Supervisionado do curso de
Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa
Catarina.
Orientador: Prof. José Antonio
Ribeiro de Souza
Supervisor: Adair Dallarosa
SARANDI – RS
2015
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AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, por ter me dado força e persistência nesta etapa da
minha vida.
Agradeço à minha família, especialmente aos meus pais José Roberto e
Jussara, por sempre me apoiarem, sendo eles um exemplo e a base para cada
conquista que tive. Também aos meus avôs Antônio e Dimas in memorian.
Ao meu orientador, José Antonio Ribeiro de Souza pelo apoio e
orientação.
Ao meu supervisor Adair Dallarosa e minha assistente técnica Juliana
Klein, os quais estão me ensinando e ajudando muito.
A todos os encarregados e monitores.
À todas as pessoas que conheci, as quais fizeram este momento se
tornar mais fácil e a todos que de alguma maneira estiveram presentes em
minha vida neste momento.
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Índice de figuras
Figura 1 - Fluxograma Abate Suíno ................................................................. 13
Figura 2 - Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por pelos. .......... 16
Figura 3 - Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por contaminação.
......................................................................................................................... 17
Figura 4 - Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por abscesso. ... 17
Figura 5 – Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por contaminação
após serrar a carcaça. ...................................................................................... 18
Figura 6 - Gráfico da quantidade total de cabeças desperdiçadas no abate
suíno. ............................................................................................................... 19
Figura 7 - Gráfico da quantidade de vísceras desperdiçadas. ......................... 20
Figura 8 - Gráfico da quantidade de bexigas desperdiçadas. .......................... 21
Figura 9 - Gráfico da quantidade de línguas desperdiçadas. ........................... 21
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Sumário
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 6
2. A Empresa ................................................................................................... 7
3. Apresentação da Unidade ........................................................................... 9
3.1 Recepção .................................................................................................. 9
3.2 Abate ......................................................................................................... 9
3.3 Espostejamento .................................................................................. 11
3.4 Industrializados ................................................................................... 12
3.5 Controle de Qualidade ........................................................................ 12
3.6 Fluxograma do Abate de suínos ........................................................ 13
4. Trabalhos realizados.................................................................................. 14
4.1 Trabalho de acompanhamento de condena de cabeças ........................ 14
4.1.1 Introdução ......................................................................................... 14
4.1.1.1 Importância da Dieta Hídrica ............................................................. 14
4.1.1.2 Condena de cabeças por abscessos ............................................... 15
4.1.1.3 Condena de cabeças por presença de pelos ............................... 16
4.2 Resultados .......................................................................................... 16
5. Conclusão .................................................................................................. 23
6. Outros trabalhos realizados ....................................................................... 24
Referências bibliográficas ............................................................................. 25
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1. INTRODUÇÃO
O estágio curricular tem o principal objetivo de proporcionar uma
complementação à formação acadêmica, sendo que a observação dos
processos e a convivência diária dentro de uma empresa torna possível
relacionar os assuntos estudados em sala de aula com a prática.
O presente relatório descreve as atividades referentes ao período de
estágio curricular obrigatório do curso de Engenharia de Alimentos, da
Universidade Federal de Santa Catarina, campus de Florianópolis. O estágio
está sendo realizado em um frigorifico do norte gaúcho, o qual teve início no
dia 3 de agosto de 2015. A cooperativa possui um frigorífico com capacidade
para abater cerca de 1700 suínos por dia. Neste trabalho serão relatadas as
atividades desenvolvidas. Primeiramente será feita uma apresentação geral
dos setores que fazem parte da produção no frigorífico. Em seguida será
apresentado o trabalho realizado durante o período de estágio.
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2. A Empresa
A indústria foi fundada na cidade de Chapecó, no dia 15 de Abril de 1969
por um grupo de 18 pessoas que representavam 8 cooperativas do Oeste de
Santa Catarina.
A partir da década de 80, a empresa investiu no aumento da produção
abrindo novas unidades:
1984 - Fábrica de sucos concentrados em Videira (SC).
1988 - Frigorífico de aves em Maravilha (SC).
1988 - Frigorífico em Chapecó (SC).
1996 - Frigorífico de São Gabriel do Oeste (MS).
1996 - Frigorífico de Quilombo (SC).
2000 - Indústria de Sucos em Pinhalzinho (SC).
2001- Fábrica de Industrializados junto ao Frigorífico de Chapecó I (SC).
2002 - Frigorífico de Joaçaba (SC) em 10 de abril e incorporação do
Frigorífico no norte gaúcho.
2004 - Frigorífico de Chapecó II 2004 - Lançamento da marca AUROLAT.
2005/2006 - Aquisição da marca Nobre.
2009 - Fábrica de Rações de Cunha Porã (SC).
2011 - Indústria de Lácteos de Pinhalzinho.
2013 - Frigorífico de Guatambu.
2013 - Frigorífico de Xaxim.
2014 - Reabertura do Frigorífico de Joaçaba (cujas atividades estavam
interrompidas desde 2008).
Atualmente, é formada por 13 cooperativas filiadas, mais de 70 mil famílias
associadas e mais de 26 mil funcionários da empresa e mais de 8 mil
funcionários das cooperativas afiliadas ao Sistema da Cooperativa Central.
Atua na industrialização e comercialização de carnes suínas, aves, lácteos,
massas, vegetais e suplementos para nutrição animal.
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A incorporação do frigorífico no Rio Grande do Sul aconteceu no dia 10 de
abril de 2002, que hoje conta com aproximadamente 900 funcionários nas
diversas áreas de administração, produção e manutenção. Possui a
capacidade de abate de cerca de 1700 suínos por dia, sendo processados
nessa unidade linguiças dos tipos toscana congelada, toscana resfriada,
churrasco e pernil.
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3. Apresentação da Unidade
Nos primeiros dias de estágio houve a apresentação dos diversos setores
da cooperativa, desde a recepção de suínos até a industrialização pela
assistente técnica Juliana Klein. A seguir uma breve apresentação dos setores:
3.1 Recepção
A recepção dos suínos inicia aproximadamente às 21 horas, estendendo-se
até próximo das 5 horas do dia seguinte. Cada caminhão ao chegar com o lote
deve apresentar alguns documentos, entre eles o Guia de Trânsito Animal
(GTA) já assinado pelo médico veterinário ou técnico agropecuário
responsável, a nota do produtor e o boletim sanitário. Sem esses documentos
os suínos não são liberados para o abate e caso esta documentação esteja
incorreta ou incompleta, o lote é sequestrado em uma pocilga separada até
regularizar a situação.
Os suínos são descarregados por ordem de chegada através de uma
plataforma de descarga, sendo em seguida identificados com uma tatuagem
composta de três letras e conduzidos até as pocilgas para repouso onde
também é feita a dieta hídrica de no mínimo 8 horas, sendo assim reduzido o
conteúdo gástrico, o que facilita a evisceração, além de ajudar na recuperação
do estresse que o animal sofre devido ao transporte. Antes do abate, os suínos
passam por uma etapa onde recebem um jato de água para diminuir os riscos
de contaminação cruzada.
Os suínos machucados, cansados e/ou estressados são separados em uma
pocilga denominada pocilga de sequestro para descanso. Suínos que
apresentarem temperatura corporal superior a 39°C terão abate de
emergência. Este procedimento é realizado pelo Serviço de Inspeção Federal,
onde os animais que chegam mortos são conduzidos para sala de necrópsica
para posterior avaliação do fiscal federal.
3.2 Abate
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Os animais são enxaguados e levados até a insensibilização. Este enxágue
além de diminuir a carga microbiana também melhora a condutibilidade
elétrica. O abate é denominado humanitário, utilizando a insensibilização
seguida de sangria. A insensibilização é instantânea e causa completa
inconsciência do animal, sendo realizada pela técnica de eletronarcose, onde
um semiarco é colocado atrás das orelhas do suíno e um terceiro ponto na
região do coração. A voltagem do choque vai de 350 a 750 volts e amperagem
de 0,5 a 2,0 Amperes, efetuado entre 2 e 7 segundos. No terceiro ponto a
voltagem vai de 30 a 140 volts e amperagem de 0,5 a 2 A.
Em seguida ocorre a sangria, a qual não pode demorar mais que 30
segundos a partir do choque. Após, o suíno é pendurado em uma nórea e
conduzido até o túnel de escaldagem, onde permanece de 3 a 7 minutos,
sendo o principal objetivo retirar grande parte da carga microbiana e dilatar os
poros para a retirada dos pelos. Neste túnel os suínos recebem jatos de água
com temperaturas entre 62 e 72 ºC.
Na sequencia, o suíno vai para a depiladeira, onde passa por dois rolos
com dentes que auxiliam na retirada dos pelos, seguindo para uma segunda
polidora que realiza a limpeza da papada através de chicotes de borracha e a
secagem da pele do animal. Segue-se então para o chamuscador, onde a
chama tem uma temperatura aproximada de 300 ºC, passando então por outra
polidora responsável pela lavagem da carcaça, retirando os resíduos da
flambagem por chicotes de borracha.
Em outra área do frigorifico, mas ainda pertencente ao abate, são
realizadas em sequência as seguintes atividades: abertura do tórax e liberação
da língua, extração e oclusão do reto (feita pela amarração de uma sacola no
reto), abertura do abdômen e retirada das vísceras. Após essa etapa a cabeça
é desnucada para um lado e o SIF é responsável pela avaliação das cabeças,
sendo que elas são descartadas em casos de pelos, abscesso e contaminação,
em seguida as vísceras brancas e vermelhas são separadas, inspecionadas e
enviadas à sala dos miúdos internos através de um chute e a carcaça é então
serrada ao meio.
Ocorre a inspeção das carcaças pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), e
então a carcaça passa pelo PCC1 (Ponto critico de controle), onde é verificado
11
presença de contaminação biliar e/ou fecal, logo após é retirado o pé dianteiro,
cabeça, pé traseiro e rabo seguindo com a retirada da medula e por fim
secção dos linfonodos ou gânglios. Em seguida ocorre a tipificação, que é a
medida do percentual de carne magra das carcaças. As carcaças são então
revisadas, sendo feita uma inspeção em 100% delas, avaliando e retirando
qualquer contaminação ou não conformidade.
Finalmente a carcaça é encaminhada para a câmara de equalização, onde
permanece até que seja atingida a temperatura adequada, de no máximo 7°C
no centro do pernil. Para que seja atingida essa temperatura as carcaças
abatidas em um dia são espostejadas no dia seguinte.
Na sala de cabeças, acontece a desossa manual das cabeças, separando
cortes de carne dos ossos. Na sala de miúdos externos ocorre a preparação
dos pés, orelha, máscara, focinho, rabo e joelho. Alguns desses miúdos,
quando são destinados para o setor salga, passam por um processo de
branqueamento com clorito de sódio.
Na sala de miúdos internos, ocorre a separação, limpeza e padronização de
coração, língua, fígado, pâncreas, rins, traqueia, esôfago, entre outros. Ocorre
então o envio dos miúdos para a sala de embalagem de miúdos, onde são
pesados e embalados, seguindo para resfriamento ou congelamento.
Na sala de beneficiamento de tripas, ocorre a limpeza e separação de
intestinos, estômago e bexiga. Na calibragem ocorre a limpeza das tripas e
medição do calibre com posterior salga e cura em tanques. As tripas depois de
curadas são colocadas em barris e então estocadas na sala de estocagem de
salgados até a expedição. O intestino, o estômago e a bexiga são destinados à
sala de cozimento de miúdos, onde são cozidos com temperaturas e tempos
determinados para cada um e seguem para a sala de embalagem de miúdos.
3.3 Espostejamento
O espostejamento é composto por um mezanino e três mesas rolantes
principais. No mezanino a meia carcaça é separada em cinco cortes principais,
pernil, paleta, barriga, carré e sobrepaleta, que caem sobre as três mesas
12
rolantes, onde os cortes podem ser então descoureados, desossados ou
preparados de acordo com o mercado e a especificação técnica.
Além de cortes inteiros são feitos os recortes de diversas peças gerando
assim: retalho gordo, retalho magro, barriga, toucinho, pele, etc. Na salga, os
produtos brancos (depois de passarem pelo branqueamento) e os produtos
vermelhos recebem quantidades diferentes de sal, dependendo do corte. Os
produtos vermelhos além do sal recebem alguns condimentos. Ambos são
colocados em plataformas forradas com plástico, onde permanecem em
ambiente refrigerado para cura. Após o período de cura os produtos são
embalados e estocados.
3.4 Industrializados
Os principais produtos fabricados neste frigorífico são as linguiças do tipo
frescal. Nesta etapa, ocorre preparação da matéria-prima, que pode ser
adquirida na unidade ou em outras unidades da indústria. A matéria-prima é
picada e moída, sendo feita a devida mistura para cada tipo de linguiça em
específico. Após a pesagem dos condimentos, a qual ocorre na sala de
condimentos, estes são adicionados junto à massa, ocorrendo então a mistura
e o embutimento da massa nas tripas já higienizadas. Na sequencia, as
linguiças já preparadas seguem para a sala de embalagem e selagem sendo
então congeladas e/ou resfriadas durante a armazenagem e seguem para a
expedição.
3.5 Controle de Qualidade
O frigorífico tem procedimentos padronizados para garantir a qualidade de
seus produtos, sendo suas linhas auditadas.
O controle de qualidade é responsável pela verificação de todas as
atividades do frigorífico, tais como procedimentos operacionais padrão (POP’s),
procedimentos das operações (PSO’s), boas práticas de fabricação (BPF’s),
pontos críticos de controle (PCC’s) e pontos críticos (PC’s).
13
Os pontos de controle do processo são: recepção dos suínos (PC1),
escaldar (PC2) e resfriamento das carcaças (PC3). Já os pontos críticos de
controle são: Avaliar carcaças no abate (PCC1), cozimento de industrializados
e cozimento de miúdos (PCC2) e detector de metais (PCC3).
O envio periódico de amostras de água da unidade para análises físico-
químicas e/ou microbiológicas e dos produtos também é de responsabilidade
desse setor. Para todas as atividades desenvolvidas existem manuais e
normas que descrevem cada processo.
3.6 Fluxograma do Abate de suínos
A seguir será apresentado um fluxograma geral do abate suíno, para uma
melhor visualização das etapas do abate, sendo este o principal setor onde
ocorreram as atividades de estágio.
Figura 1 - Fluxograma Abate Suíno
14
4. Trabalhos realizados
4.1 Trabalho de acompanhamento de condena de cabeças
4.1.1 Introdução
Durante este período de estágio realizado, o proposto trabalho é observar a
quantidade de cabeças de suínos que estão sendo condenadas por (abscesso,
contaminação ou pelos) pelo SIF no setor de abate. Outro aspecto que o
trabalho irá contemplar é a quantidade de vísceras brancas e bexigas que são
desperdiçadas por falha operacional. As línguas serão contabilizadas devido a
grande quantidade de condena de cabeça, onde algumas línguas são
descartadas pelo SIF.
4.1.1.1 Importância da Dieta Hídrica
O caso de condena de cabeças por contaminação ocorre pelo não
cumprimento da dieta hídrica por parte dos produtores. Segundo a Portaria n°
711 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), é proibido
o abate de suínos que não tenham permanecido pelo menos 8 (oito) horas em
descanso, jejum e dieta hídrica, nas pocilgas de matança do estabelecimento.
Este repouso, a juízo da Inspeção Federal, poderá ser dilatado até 24 (vinte e
quatro) horas no máximo, nos casos em que os animais provenham de zonas
distantes ou tenham efetivado viagem acidentada (BRASIL, 1995).
Segundo UPNMOOR (2000) um jejum pré-embarque de 12 (doze) horas
é importante, devido aos seguintes fatores: evita enjôo e vômitos; diminui as
perdas de peso durante transporte; reduz a mortalidade e melhora a qualidade
da carne.
DALLA COSTA e colaboradores (2005) afirmam que a prática permite
uma maior velocidade e facilidade no processo de evisceração dos animais,
reduz o volume de dejetos no frigorífico e contribui para a uniformização da
qualidade da carne das carcaças, além de que o jejum além de favorecer o
15
bem-estar dos animais durante o transporte e prevenir o perigo da
contaminação cruzada entre as carcaças durante a evisceração, permite uma
maior estabilidade da cor e retenção de água na carne (LOPEZ-BOTE E
WARRISS, 1988). Portanto, a dieta hídrica é um ponto bastante importante em
relação à condena de cabeças, pois caso não seja feita corretamente, o animal
acaba tendo o refluxo do alimento e consequentemente, a cabeça condenada.
4.1.1.2 Condena de cabeças por abscessos
Abscesso é uma coleção purulenta ou acúmulo de pus circunscrito em
uma cavidade, dentro dos tecidos, em consequência de uma inflamação
crônica. Geralmente, ocorrem por ação de um agente irritante que provoca uma
lesão inicial, seguido de uma inflamação e posterior formação de pus e
encapsulamento.
Abscessos pequenos podem ser retirados na própria linha de inspeção e
abscessos maiores deverão ser conduzidos para a mesa de inspeção final,
para se definir o destino da carcaça que poderá ser aproveitada parcialmente
ou condenada totalmente. Quando os abscessos ou lesões supuradas não
influenciarem sobre o estado geral da carcaça, ocasionam rejeição somente da
parte afetada. As vísceras quando atingidas devem ser condenadas totalmente
e quando houver abscessos múltiplos e abrangentes, deve- se condenar as
vísceras e a carcaça totalmente.
Carcaças, partes das carcaças ou órgãos atingidos de abscesso devem
ser julgados pelo seguinte critério:
1- Quando a lesão é externa, de modo a atingir grande parte da carcaça,
devendo ser condenada;
2- Carcaças ou partes delas que se contaminam acidentalmente com pus,
devendo também ser condenadas;
3- Abscessos ou lesões localizadas podem ser removidas, condenando as
partes atingidas apenas;
4- Carcaças com alterações gerais devem ser condenadas.
16
O abscesso pode ser considerado um problema também vindo do produtor,
devido aplicação incorreta de vacinas entre outros fatores que ocasionam
lesões nos suínos e posteriormente acabam na condena da cabeça e/ou
carcaça.
4.1.1.3 Condena de cabeças por presença de pelos
A condena de cabeças no setor de abate pela presença de pelos, ocorre
devido à problemas na etapa de depilação do suíno. Adiante, serão
apresentados gráficos para a melhor ilustração do trabalho realizado, deixando
claro que as maiores quantidades de perdas ocorrem por contaminação e
abscesso e não por problemas na depiladora da Unidade.
4.2 Resultados
Os resultados serão apresentados em forma de gráficos para melhor
visualização do acompanhamento do abate suíno entre os dias 11 de agosto e
03 de novembro, mostrando a porcentagem de desperdícios em relação à
contaminação, abscessos e pelos.
Figura 2 - Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por pelos.
17
Figura 3 - Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por contaminação.
Figura 4 - Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por abscesso.
O desperdício de cabeça após serrar a carcaça acontece porque muitas
vezes o refluxo ocorre após a etapa de julgamento de cabeça pelo SIF, a
carcaça é eviscerada e neste momento o conteúdo estomacal que estava na
18
garganta acaba extravasando para cabeça. Na próxima etapa de julgamento
geral da carcaça o SIF derruba a cabeça com esta característica.
Figura 5 – Gráfico da quantidade de cabeças desperdiçadas por contaminação após serrar a carcaça.
Abaixo foi plotado o gráfico para ilustração do total de desperdício de
cabeças em relação ao motivo pela retirada destas cabeças (abcesso,
contaminação e pelos) do dia 11 de agosto de 2015 até o dia 03 de novembro.
19
Figura 6 - Gráfico da quantidade total de cabeças desperdiçadas no abate suíno.
Através dos gráficos pode-se observar que a maior quantidade de
desperdício ocorre devido à contaminação, fato este que pode ser considerado
falha na dieta hídrica por parte do produtor, o qual não está fazendo
corretamente a dieta hídrica, sendo que os suínos devem ficar 8 horas sem
alimentação, apenas bebendo água.
PLANO DE AÇÃO:
Todos os animais com presença de refluxo somado a característica
clínica de estômago cheio estão sendo relatados ao Supervisor de Campo. O
relato é realizado por meio de fotos (via e-mail) e em casos mais severos
(estômagos com 1,3 kg de ração) está sendo repassado também o nome do
produtor para a supervisora do Apoio Agropecuário, onde a mesma autoriza ou
não o desconto de R$ 8,30 por unidade.
Os abscessos também estão sendo estudados quanto a sua origem e
contabilizados a fim de reduzir as ocorrências.
2381
1143
99
Contaminação Abscesso Pêlos
Desperdício Cabeças geral
20
O desperdício ocasionado por excesso de pelos é o que apresenta
menor quantidade, porém não deveria existir, caracterizando falha operacional
na remoção dos pelos da cabeça na etapa de toalete, este problema é
repassado diariamente para o encarregado do setor, onde o mesmo toma
ações imediatas.
Em relação ao desperdício de línguas, vísceras brancas e bexigas,
iniciou-se o trabalho no dia 13 de agosto até o dia 03 de novembro.
Figura 7 - Gráfico da quantidade de vísceras desperdiçadas.
21
Figura 8 - Gráfico da quantidade de bexigas desperdiçadas.
Figura 9 - Gráfico da quantidade de línguas desperdiçadas.
PLANO DE AÇÃO
Estão sendo reorientados todos os funcionários que realizam a função
de rebaixar vísceras brancas e vermelhas, para terem o cuidado na atividade,
22
pois não deve haver perdas de estômagos por descuido operacional. Quanto
às bexigas, quando as mesmas apresentam-se muito cheias há necessidade
de estourá-las antes de eviscerar a carcaça para não haver contaminação e
desvio de DIF.
A contagem de língua está sendo efetuada para que se saiba a
quantidade de condena realizada pelo SIF, portanto não caracteriza falha
operacional. A língua é condenada juntamente com a cabeça derrubada devido
falha na dieta hídrica, porém, nem toda cabeça derrubada condena-se a língua.
O fator decisivo para julgamento de condena ou não da língua é quanto à
presença de resíduos de ração na mesma, em caso de ausência condena-se
somente a cabeça.
23
5. Conclusão
Através da análise dos gráficos, pode-se observar que os maiores
desperdicíos de cabeças de suínos ocorrem pela falha na dieta hídrica por
parte do produtor, seguido dos abscessos e em menor quantidade a presença
de pelos na cabeça. Estes problemas são imediatamente repassados aos
encarregados do setor e estão sendo tomadas as devidas providências para
que esses números diminuam e com isso também os prejuízos.
Um ponto bastante relevante durante este período do estágio é que
vários conceitos aprendidos durante a graduação nas mais diversas disciplinas
como tecnologia de carnes, higiene e legislação, entre outras, que o curso de
Engenharia de Alimentos oferece, foram utilizados, sendo muito úteis os
conhecimentos de alguns conceitos como dieta hídrica, insensibilização, abate
humanitário, boas práticas de fabricação, entre outros.
24
6. Outros trabalhos realizados
Outros trabalhos que também foram realizados durante o período de
estágio foram: a observação da matéria-prima para a preparação de massas
das linguiças, onde a presença de qualquer não cárneo deveria ser relatado
como não conformidade, sendo em seguida repassado aos encarregados do
setor de espostejamento.
Além disso, foi também feito a observação dos pesos das caixas já
embaladas prontas para a expedição. Neste caso, observavam-se
principalmente os produtos para exportação, onde havia muita variação de
peso. Eram anotados os valores das caixas já embaladas e verificava-se
variação, sendo repassado aos encarregados e tomadas as medidas corretivas
para evitar sobrepeso ou subpeso.
Assim como a observação do bem estar animal, sendo feita a análise
das carcaças durante o abate a fim de verificar se havia algum tipo de sinal no
corpo do animal que demonstrasse maus tratos. Em caso positivo, eram tiradas
fotos das carcaças, as quais eram encaminhadas ao encarregado do setor e
supervisor de produção para o contato direto com o produtor.
Também, observaram-se cortes de carne 05, sendo estes recortes de
suíno (provenientes da paleta, pernil, sobrepaleta, toucinho, papada e refilé de
barriga) onde a quantidade de gordura estava acima do permitido que é de
18% de gordura. Neste caso, observavam-se os cortes e em caso de grande
quantidade de gordura era repassado ao encarregado do setor para que
tomasse a devida ação.
Além destes, uma das observações sempre feitas era em relação as
Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) nos diversos setores, onde se algo não
conforme fosse observado era repassado à assistente técnica de estágio e em
seguida aos encarregados de cada setor para que fossem tomadas as devidas
ações corretivas.
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Referências bibliográficas
Abate - Acesso em 25/08/2015.
<https://www.portaleducacao.com.br/veterinaria/artigos/48823/relatorio-do-
estagio-tecnologia-de-abate-suinos#!6>
Abate suíno – Acesso em 18/10/2015.
<http://www.agais.com/telomc/b01407_abate_suinos.pdf>
Abscessos – Acesso em 12/10/2015
<http://informaticadodia.blogspot.com.br/2013/10/abscesso-lesao-purulenta-
em-suinos.html>
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria N°. 711,
de 1° de novembro de 1995. Aprova as normas técnicas de instalações e
equipamentos para abate e industrialização de suínos. Disponível em: . Acesso
em: 03 jan. 2008.
DALLA COSTA, O.A. et al. Tempo de jejum dos suínos no manejo pré-abate
sobre a perda de peso corporal, o peso do conteúdo estomacal e a incidência
de úlcera esofágica-gástrica. Ciência Rural, Santa Maria. v.38. n.1. p.199-205.
jan-fev, 2008.
Dieta hídrica - Acesso em: 12/10/2015
<http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Tempo%20de%20Jejum%20-
%20Emanuelle%20Cristina%20Bergamasco.pdf>
Fluxograma Abate Suíno - Acesso em 18/10/2015
<http://www.crq4.org.br/downloads/abate.pdf>
Histórico da Empresa – Acesso em 25/08/2015
<http://www.auroraalimentos.com.br/%20br/aurora.php>
Industrializados – Acesso em: 18/10/2015
26
< http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTQy>
LOPEZ-BOTE, C.; WARRISS, P. D. A note on the relationship between
measures of water holding in the muscle longissimus dorse. Meat Science.
23:227-234, 1988.
UPNMOOR, ILKA. Produção de suínos: crescimento, terminação e abate. / Ilka
Upnmoor. – Guaíba: Agropecuária, 2000.
27
28
