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LIMPIEZA Y REMOCION DE SUCIEDAD Y GRASAS DE MATERIALES Y EQUIPOS
EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA AGROINDUSTRIAL A TRA VEZ DE LA
REMOCION DE BIOFILM.
DOCENTE: Ing. RAMOS RAMIREZ, MiriamCURSO: Bioseguridad Agroindustrial.
SEMESTRE: VI
ALUMNOS:
Caqui Caballero, José. Espíritu Agapito, Ever. Rosales Ayala, Damisu. Maylle Fabián, kathleen E. Carhuapoma Acevedo, Marino.
DEDICATORIA
El siguiente trabajo va dedicado a nuestros Padres
y hermanos que nos apoyan incondicionalmente día
a día en nuestros estudios, a los docentes de la
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizán de
Huánuco, y a todas aquellas personas que dedican
tiempo y esfuerzo en la investigación a favor del
bien común.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a DIOS por los días de vida que me
brinda hasta ahora para que así podamos realizar este
trabajo, a nuestra familia por apoyarnos día a día en los
avances de nuestra carrera profesional, a nuestros
Docentes por brindarnos el apoyo intelectual que
afianza esta investigación, y a todos nuestros colegas y
amigos que de una u otra forma nos incentivan al
esfuerzo de mi superación.
LIMPIEZA Y REMOCION DE SUCIEDAD Y GRASAS DE MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
AGROINDUSTRIAL A TRA VEZ DE LA REMOCION DE BIOFILM.
I. INTRODUCCION.
Mediante esta práctica se simulará la limpieza en los equipos y materiales de
una empresa agroindustrial, eliminando restos de suciedad grasa que
estuvieron adheridas a las superficies de los materiales, los cuales son el
sustrato para el desarrollo microbiano e inhibición de la acción de los
desinfectantes por la materia orgánica, impidiendo de éste modo su función en
caso de no realizarse una limpieza apropiada.
Por otro lado se evaluará la efectividad de dos tipos de detergente mediante el
método fisicoquímico específicamente en la determinación de grasa inicial y
final antes y después de haber realizado la limpieza de las bandejas y
seleccionar al detergente que tenga mejores resultados.
Asimismo con la experiencia en ésta práctica se planteará un programa de
limpieza importante en las organizaciones que permita guiar al personal del
área de producción, en la ejecución de las actividades rutinarias con la finalidad
de proteger al alimento de su entorno garantizando la inocuidad alimentaria.
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de
los productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas
alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en
el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los
aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así
como las instalaciones.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo
realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes
y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas funciones
concretas que serán supervisadas por un responsable.
II. OBJETIVOS.
Evaluar y comparar la eficacia de los detergentes en la limpieza de materiales y equipos empleados en la elaboración de derivados cárnicos.
Plantear un programa de limpieza para el equipo en estudio.
El principal objetivo es establecer sistemas eficaces para garantizar el
correcto mante-nimiento, limpieza y desinfección, control de plagas y
manejo de residuos.
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la
proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o
exterminar los microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el
número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos
de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas
posibles, estaríamos hablando de esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas
las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el
equipo de limpieza.
Medir la eficacia de los productos de desinfección a través de una Técnica de Test en Uso.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen
por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la
limpieza y medidas de vigilancia.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA.
LA FAO: también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la
remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento
de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en
la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.
Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.
Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una
enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza,
para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias primas... Y
precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual
continuamente producida en las plantas de alimentación.
Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento,
verificarlos de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión
previas o tomando muestras microbiológicas del entorno y las superficies que
entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para
adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
DEFINICIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS PRINCIPIOS GENERALES DE LA HIGIENE ALIMENTICIA.
• Limpieza – La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
• Desinfección
– La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
las propiedades del producto.
– En algunos casos se refiere a “sanitización”.
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia 1 Aquellos que se disuelven en agua:
o Carbohidratos simples
o Azúcar
o Algunas sales minerales simples (NaCl)
o Algo de almidón.
2. Aquellos que se disuelven en álcalis: Proteínas
Almidones asociados con proteínas o grasas.
Films bacterial (biofilms)
3. Aquellos que se disuelven en ácido: Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio)
Películas de mineral más complejas, incluyendo depósitos de
hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos: Grasas y aceites
Muchos residuos de alimentos
Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos
Algunos biofilms
MEDIANTE EL R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar
controles en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el
tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el
conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.
NORMAS GENERALES DE HIGIENE FAO: La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir,
y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las
manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las
uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal
limpio, una malla, para protejer al alimento de la posible
contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar
contaminación por microbios.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar
apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier
basura o material orgánico remanente.
Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser
lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento.
Los desechos de la producción, deben retirarse
diariamente de la zona de producción.
Antes de etiquetar y almacenar los envases con el
producto, éstos deben limpiarse y secarse por fuera.
El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe
estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado
previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.1. MATERIALES
Grasa de pollo y/o aceite
Mesa de acero inoxidable y/o bandejas de acero
Micas con un orificio de 20 cm * 20 cm
Diferentes tipos de detergentes comerciales se incluyen las fichas
técnicas de cada uno.
Equipos y materiales para la determinación de grasa por el método de
Soxhlet.
Reactivos necesarios para la ejecución de la determinación de grasa por
el método Soxhlet.
Algodón
Hexano y/o éter de petróleo
4.2. MÉTODOS
4.2.1. METOLOGÍA DE TRABAJO.
Los estudiantes se constituirán en grupos de trabajo y se establecerá al
responsable de la preparación de los requerimientos para la implementación de
la presente práctica.
4.2.2. SELECCIÓN DEL MATERIAL O EQUIPO PARA LA EVALUACIÓN DE LOS DETERGENTES.
Se seleccionará cuatro bandejas de dimensiones aproximadas 30 cm x
30 cm para la evaluación de los detergentes.
Se distribuirá 10-20 ml de grasa y/o aceite por cada una de las bandejas
simulando estar sucias de grasa dichos materiales de trabajo.
Posteriormente se procederá a evaluar la suciedad seleccionándose un
área a evaluar con una mica de un orificio de 20 cm x 20 cm.
4.2.3. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE LIMPIEZA A APLICAR
El método de limpieza en húmedo será seleccionado.
Se usará en la práctica dos tipos de detergente al 1%, que fueron
dosificados según indicaciones en el logotipo del agente limpiador y/o
recomendación de referencias bibliográficas.
4.2.4. MÉTODO DE EVALUACIÓN DE LA SUCIEDAD
4.2.4.1. MÉTODOS FISICOQUÍMICO
Con el tipo de “Suciedad” se procederá a evaluar las superficies
mediante el método de contacto de superficies, utilizando un algodón
para remover la suciedad de grasa de las bandejas y después de aplicar
el procedimiento de limpieza.
Para determinar la eficacia de los detergentes se determinó la grasa
inicial, es decir la evaluación de la suciedad, tomando con algodón, una
muestra para la misma área (20 cm x 20 cm), antes que se apliquen los
detergentes seleccionado para la práctica y de igual forma cuando la
bandeja estuvo sucia (grasa final).
Posteriomente, se realizará la determinación de la grasa por medio del
método tradicional del Soxhlet.
Se reportararán los resultados en el siguiente cuadro:
4.2.4.2. METODO VISUAL
Se evaluará visualmente la eficacia de los detergentes empleados, para
ello la superficie a la cual se ha removido la grasa se humedecerá con
agua del post enjuagado y se observa la superficie; en el caso de una
buena limpieza, se debe observar una superficie brillante que luego se
seca sin dejar manchas.
4.2.4.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA.
Con los resultados obtenidos se redactará un programa de limpieza para
los materiales en estudio.
MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de
conser-vación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección
y para que el equipo cumpla la función propuesta, especialmente las etapas
esenciales de seguridad y prevención de contaminación de alimentos por
agentes físicos, químicos o biológicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan
ser fue-nte de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales
adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una
desinfección después de la limpieza.
Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a
condiciones adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son
efectivamente re-movidas con los procedimientos normales de limpieza con
agua y jabón neutro. Llegan a ser mil (1000) veces más resistentes a los
desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado
libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.
a) Métodos y Procedimientos de Limpieza
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de
métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al
vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos
que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.
Los cepillos y esponjas – métodos físicos para retirar la suciedad –
pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser
necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las
cerdas de los cepillos pueden doblarse, redu-ciendo significativamente la
eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras.
No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas
de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos
listos para consumo.
Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan
determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la
superficie. Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y
equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas). Muchas
veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de
restregado manual.
Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones
permanentes no pueden permanecer en soluciones con detergente. Un
método eficaz para aumentar el tiempo de contacto en esas superficies
es aplicar el detergente en forma de espuma o gel.
Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para
remojo, requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y
suspender totalmente la suciedad.
Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:
A. Limpieza a seco
B. Enjuague previo (rápido)
C. Aplicación de detergente (puede incluir restregado)
D. Enjuague posterior
E. Aplicación de desinfectante
A. En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de
plástico para barrer las partículas de alimento y suciedades de las
superficies.
B. El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no
fueron retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las
superficies para la aplicación del producto de limpieza. Sin embargo, la
remoción cuidadosa de las par-tículas no es necesaria antes de la
aplicación del producto de limpieza.
C. Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas,
y las mantienen en solución o suspensión.
D. Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de
limpieza y soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso
prepara las superficies limpias para la desinfección. Todo producto de
limpieza deberá retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
E. Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias
patógenas.
b) Programas de limpeza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene
adecuada de todo el establecimiento, así como del propio equipo usado
para limpieza y desinfección.
Los programas de limpieza y desinfección deben supervisarse de forma
continua y eficaz para verificar su adecuación y eficiencia. Deben ser
documentados especifi-cando:
áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y
desinfectarse;
responsable para las tareas específicas;
método y frecuencia de limpieza; y desinfección
organización de la supervisión.
Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta
a asesores especializados.
c) Limpieza y Desinfección de Equipo
Los métodos de limpieza y desinfección se clasifican según el diseño del
equipo. Aquellos que poseen canaletas o cañerías se limpian sin
desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como “limpieza en el
lugar” o CIP (clean-in-place). Los sistemas de procesamiento cerrado se
limpian y desinfectan bombeándose una o más soluciones de detergente
o desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado (como
los cambiadores de calor o válvulas), en intervalos establecidos. La
industria láctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las líneas de
circulación de leche. Los deter-gentes con baja producción de espuma
se preparan especialmente y son necesarios para las aplicaciones CIP.
d) Limpieza y Desinfección del Lugar
El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfección
escrito, que espe-cifique las áreas que deben limpiarse, los métodos de
limpieza, la persona responsable y la frecuencia de la actividad. El
documento debe indicar los procedimientos necesa-rios durante el
procesamiento (por ejemplo, la remoción de residuos en intervalos entre
los turnos).
e) Sustancias Detergentes
Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de
limpieza y el consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben
cumplirse sus instrucciones. Muchos productos de limpieza doméstica, y
otros elaborados para un contacto intenso con las manos, se indican
para uso general y se aconsejan para superficies pintadas. Sin embargo,
son poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento.
Los productos clorados son normalmente más agresivos, permitiendo
que las suciedades compuestas de proteínas, o las más adherentes, se
suelten. Se recomien-dan para superficies difíciles de limpiar debido a la
forma o tamaño (como los casilleros perforados para almacenamiento y
los recipientes para basura). Los clorados también son alcalinos y, por
ser corrosivos, no deben usarse en materiales de fácil corrosión (como
el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura química de las suciedades, las
sustan-cias cloradas son detergentes y no desinfectantes.
o Uso general
o Alcalinos o clorados
o Ácidos
o Enzimáticos
En los casos donde la exposición a condiciones excesivamente alcalinas
o ácidas se hace problemática, los detergentes enzimáticos pueden ser
una alternativa aceptable. Como las enzimas son específicas para
determinados tipos de suciedad, esos deter-gentes no son tan eficaces
como los otros detergentes de uso general. Los deter-gentes
enzimáticos son adecuados para suciedades compuestas de proteínas,
grasas o carbohidratos.
Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza
depende de varios factores básicos:
f) Agentes Desinfectantes
Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el
mercado. Pueden o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso,
dependiendo del tipo utilizado y de su concentración. Todos deben estar
aprobados para uso en establecimientos de alimen-tos y deben
prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más
grande de agentes desinfectantes usados en establecimientos
procesadores de alimentos, siendo también el grupo más común. Los
desinfectantes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de
bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran agua
calcárea, y son relativamente baratos. El blanqueador doméstico es una
solución de hipoclorito de sodio, una forma común de cloro. Deben
observarse las instrucciones del rótulo, pues no todos los productos
clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de
alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser
peligroso.
Deben hacerse pruebas rápidas para determinar si se lograron las
concentraciones adecuadas de cloro en la solución desinfectante.
Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua
caliente. El ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en
el mismo lugar donde será aplicado. Su costo es relativamente alto. Es
un desinfectante más agresivo que el cloro y exige control más
cuidadoso para prevenir que descargue niveles excesivos de gas tóxico.
El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con
ma-teriales orgánicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua, como
una alternativa al gas de cloro.
Algunas veces, se usa la irradiación ultravioleta (UV) para tratamiento de
agua, aire o superficies expuestas a lámparas generadoras de UV. La
luz ultravioleta no penetra en líquidos turbios o debajo de superficies de
películas o sólidos. No tiene ninguna actividad residual y no puede
aplicarse o bombearse hacia el interior del equipo, como la mayoría de
los desinfectantes químicos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Los resultados que obtuvimos en la práctica realizada en la plata de
procesos de la escuela adámica profesional de ingeniería agroindustrial
es la correcta remoción de la grasas y de la suciedad utilizando métodos
adecuado y detergentes adecuados para el uso, el cual obtuvimos los
resultado que deseábamos, ya que al final de la limpieza y desinfección
pudimos observar que el equipo se encontraba bien limpio y libre de
objetos extraños, de esta manera quedamos conformes con el desarrollo
de la práctica ya que fue eficiente el método utilizado.
VI. RECOMENDACIONES.
Se recomienda remover bien la suciedad hasta que quede el equipo bien
limpio para evitar contaminación cruzada.
Se recomienda que el personal que va a manipular el equipo de limpieza
debe estar capacitado de acuerdo a las normativas establecidas.
Se recomienda el buen uso de las prácticas de mano factura de limpieza
y desinfeccion.
Se recomienda que el personal debe utilizar los detergentes y
desinfectase adecuados, para la limpieza de equipos.
VII. CONCLUSIONES.
En conclusión de esta práctica realizada en la planta de procesamiento de la
escuela adámica profesional ingeniería agroindustrial, se realizó la limpieza e
remoción de la grasa en el área de carnes e embutidos, en este caso se realizó
la practica en el cúter, donde se aplicó un método para remover la suciedad y
la grasa, en cual quedamos conformes por la realización de la practica ya que
pudimos obtener los resultados que queríamos obtener, el cual era remover
toda la grasa y dejarlo el equipo limpio y desinfectado.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
3M. 2008. Fichas Técnicas.Lima
Disversy. 2008. Fichas Técnicas. Lima
Hobbs, B y Robets, D. 1997. Higiene y toxicología de los alimento.
Editorial Acribia. Zaragoza. España.
Hyginov, C. 2000. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y
desinfección. Editorial Acribia, S.A.
IX. ANEXOS
