Reparar Alimentos Alternativos Libres de Gluten Para Las Personas en Condición Celiaquía

7/21/2019 Reparar Alimentos Alternativos Libres de Gluten Para Las Personas en Condicin Celiaqua

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IntroduccinEl sistema humano es considerado un sistema perfecto, el cual se ve asechado por distintas

enfermedades comunes o no tan comunes, peligrosas o no tan peligrosas. Ahora bien unas de las

enfermedades poco comunes y no curables es la enfermedad celiaca o celiaqua, que a nivel mundial

solo 1% de la poblacin se ve afectado por la misma esto no quiere decir no sea de carcter preocupante

Saludalia(2011); !os define esta enfermedad como una intolerancia del ni"o o adulto al gluten que esuna protena del trigo y est caracteri#ada tambi$n por la gleadina. Estas sustancias al caer en nuestro

intestino delgado destruye las vellosidades de la misma ya que nuestro intestino delgado est compuesto

por unas vellosidades cuya funcin es absorber los nutrientes de los alimentos que consumimos.

&e puede decir que Espa"a es unos pases que se ve afectado con '().))) personas con esta

enfermedad lo que es un poco contradictorio ya que estudios reali#ados nos dice que esta enfermedad

provena de las mu*eres espa"olas. +or otro lado hile es unos de los pases que se ve afectado con

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1.))) personas las cuales tienen los sntomas pero por falta de informacin no saben que tienen la

enfermedad. Ortegon(2013).

&iguiendo con el mismo orden y direccin -ene#uela se ve afectado con 1% de la poblacin lo que es un

poco preocupante ya que estas personas que la padecen no llevan una dieta libre de gluten, si biensabemos la harina procesada, pan blanco, tortas, galletas entre otros alimentos son muy cotidianas en las

casas vene#olanas.

+or consiguiente en el estado ulia especficamente en la /rb. El au*aro lote 0 se reali#aron unas

encuetas las cuales arro*o como resultado que si eisten personas con esta enfermedad, lo preocupante

del caso es que estas personas no llevan una dieta libre de gluten ni tenan el conocimiento de dicha

enfermedad.

+or eso nuestro ob*etivo general es, preparar alimentos alternativos en sustitucin del trigo para las

personas con condicin de celiaqua. +ara ello estamos utili#ando dos cereales con son el arro# y el

ma#, un vegetal como es el garban#o y un tub$rculo como es la batata estos sern nuestros alimentos

funcionales.Alimentos funcionales son aquellos alimentos que aparte de nutrirnos nos aportan un

beneficio a la salud.Fundacin Somos Celiacos.

ResumenResumen

2a presente investigacin tuvo como finalidad, +reparar alimentos alternativos libres de gluten para las

personas en condicin celiaqua que se llevara a cabo en el municipio san francisco3 parroquia loscorti*os. As mismo este traba*o se clasifica seg4n el propsito del investigador en aplicada y de tipo

descriptivo y con un dise"o de campo no eperimentales transaccionales. 5omamos en cuenta que al

momento de aplicar las encuestas simultneamente con las repuestas concienti#bamos a la multitud de

la condicin celiaqua y as mismo dando a conocer los conocimientos adquiridos por el traba*o de

investigacin desarrollado.

Palabras claes! eliaqua, 6luten, ondicin, Enfermedad, Alimentos, 7uncionales, 8ntolerancia,

6leadina, 5rigo, &ustitucin.

Capitulo ICa"#tulo $

%l "roblema

Planteamiento del "roblema

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El organismo humano, es considerado como un sistema perfecto3 sin embargo este

se ve asechado por distintas enfermedades que per*udican la salud de cualquier

persona3 las m4ltiples enfermedades eistentes pueden ser descritas de diferentes

maneras, peligrosas o no, comunes o no tan comunes, es decir que solo se le ha

identificado a un porcenta*e muy ba*o de la poblacin, sin embargo esto no quiere decirque estas enfermedades no causen tanto da"o y sean preocupantes para las personas

que la padecen3 la circunstancia de que sean poco conocidas son condicionantes para

las atribuciones de cura o simplemente acciones que se pudiesen emplear para su

me*ora.

Ahora bien, una de las enfermedades pocos conocidas y no curable es la eliaqua o

celiaca, a nivel mundial solo eiste 1% de la poblacin diagnosticada, esto no quiere

decir que la misma no sea preocupante para los que la padecen y sus familiares, siendo

que la mayora desconoce que se encuentra en dicha condicin y que pudiese hacer

para me*orar o llevar una vida placentera sin vivencial molestias o sntomas fuertes que

produce dicha enfermedad

Esclareciendo un poco las ideas anteriores se define 2a enfermedad celaca como

una intolerancia del ni"o o adulto al gluten y ms concretamente a una de sus

fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina 9cuando comen alimentos que

contienen esta sustancia se produce da"o en el intestino:. El gluten forma parte de las

protenas del trigo. Estos pacientes tienen tambi$n intolerancia, aunque en menor

grado, a otras protenas contenidas en otros cereales como; centeno, cebada y avena.

9&aludalia3 rtego 9


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En este mismo orden y direccin el pas vene#olano tambi$n se encuentra

determinado por el aumento de personas celiacas en el pas3 siendo este de 1 % de la

poblacin vene#olana, es decir 1 de cada 1)) personas padecen de celiaca, las

mismas no llevan una dieta fuera de gluten, tomando en cuenta que en el pas los

productos con gluten son de preferencia poblacional3 ilustrando de esta manera que laharina es un producto indispensable para el plato cotidiano de la persona vene#olana

&omos celiacos 9


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2a importancia de este traba*o investigativo radica en el estudio de las distintas

alternativas alimenticias que pueden utili#ar las personas con la enfermedad de

celiaqua, denotando alimentos funcionales para su dieta fuera de gluten, de igual dar

a conocer la enfermedad en un sentido ms amplio, denotando de que la misma no es

limitante para la persona que la pade#ca.

abe destacar, que el aporte social estar determinado por la concienti#acin de las

personas celiacas, que las mismas cono#can un poco ms sobre su enfermedad y de

qu$ manera pueden mantenerse estables, llevando una dieta fuera de gluten donde su

vida cotidiana no ser diferente a la de otra persona. Be la misma manera se le

suministrar m$todos fciles para la elaboracin de un alimento casero, rico en protena

y gustoso al paladar3 tomando en cuenta que ser fuera de gluten y contribuir a su

dieta. Bel mismo modo, de forma indirecta dar a conocer a sus familiares sobre la

temtica y de qu$ forma pudiesen ayudar a estas personas con celiaqua.

+or otro lado, el aporte metodolgico3 se regir por los pasos y m$todos que llevaran

a cabo los investigadores para la elaboracin de un producto fuera de gluten 9+an: con

alimentos funcionales.

*elimitacin!

El presente traba*o investigativo se llevara cabo en el municipio san francisco3

parroquia los corti*os, en la urbani#acin el cau*aro3 en un lapso comprendido de

noviembre


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En el traba*o se ha investigado el estado de salud y social de los celacos y se alerta sobre la

necesidad de un diagnstico preco# de la enfermedad. 2a tesis, titulada CEvaluacin del estado

de salud y nutricional de pacientes celacos de la comunidad valenciana ha sido dirigida por

0ose Diguel &oriano del astillo y 0ordi Da"es -inuesa.

Este estudio, cuya elaboracin se ha desarrollado durante cuatro a"os, abre una nueva lnea

de investigacin en la omunidad -alenciana, ya que, adems de reali#ar un anlisis

antropom$trico y nutricional, tambi$n anali#a la celiaqua desde la perspectiva social. 2a tesis

mereci la calificacin de &obresaliente cum laude.

Asimismo, tambi$n se hace hincapi$ en los inconvenientes que conlleva el 4nico tratamiento

posible, la dieta sin gluten, como son via*ar cargado de comida sin gluten, no poder comer fuera

de casa en restaurantes no acreditados, la vergen#a que sienten los ni"os al tener que llevar

comida sin gluten a fiestas infantiles, tambi$n anali#a antropom$tricamente a los pacientes

sometidos a estudio. En ni"os, por e*emplo, se detect una disminucin en el crecimiento desde

las fran*as de edad ms tempranas hasta la adolescencia.

Portillo (200-)reali#a una investigacin titulada elaboracin de un manual de orientacinnutricional para el paciente con enfermedad celiaca en 6uatemala3El presente traba*o se

reali# con el ob*etivo de determinar la proporcin de la enfermedad celiaca en clnicas privadas

de gastroenterologa de la ciudad capital de 6uatemala y elaborar un manual de orientacin

nutricional para el paciente celiaco guatemalteco.

2a investigacin se desarroll en tres etapas; la primera constituy la determinacin de la

proporcin de la enfermedad y las caractersticas socioFdemogrficas de los pacientes celiacos,

la segunda fue establecer los conocimientos sobre la enfermedad y la dieta eenta de gluten

por los pacientes y m$dicos gastroenterlogos tratantes, finali#ando con la elaboracin del

manual de orientacin nutricional para el paciente celiaco en 6uatemala.

&e aplicaron dos encuestas en forma separada tanto a pacientes como a gastroenterlogos.

2os resultados mostraron que la proporcin obtenida fue de un caso con enfermedad celiaca

por cada 1))) pacientes adultos atendidos, siendo la edad ms frecuente de ?1 a () a"os de

edad, de los cuales el (G% fueron de g$nero femenino y el '1% masculino, con una relacin

hombre; mu*er de 1;1.'?.

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Orda (2010) rese"a una tesis sobre el Besarrollo de un producto de panificacin destinado apersonas con enfermedad celaca.+ara este traba*o investigativo fueron necesarias la semilla

de cha, la harina de arro#, el amaranto fueron anali#ados con tiras inmunocromatogrficas y el

ensayo inmunoen#imtico E28&A para detectar gluten en alimentos y as asegurar su uso en el

presente traba*o. +ara la elaboracin del pan primero se desarroll una frmula base a partir deun dise"o de me#clas. +osteriormente se seleccionaron gomas hidrocoloides para ser

incorporados a la frmula base. 2os datos fueron anali#ados a trav$s de la metodologa de

superficie respuesta 9D&=: para la seleccin de la frmula base y las gomas. +osteriormente a

la frmula base se incorporaron los hidrocoloides seleccionados 91 y


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%nermedad cel#aca clsica!

En la enfermedad celaca clsica predominan los sntomas digestivos. Aparece especialmente

en ni"os menores de dos a"os, y en adultos entre los treinta y los cuarenta a"os.

2os sntomas ms frecuentes son; diarrea con heces voluminosas, malolientes y brillantes, los

vmitos, la falta de apetito y la p$rdida de peso. El ni"o suele mostrar un aspecto desnutrido,

triste, con distensin o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas.

2a gravedad de la enfermedad depender de la edad de presentacin y del tiempo que

transcurra hasta el diagnstico y tratamiento. +or este motivo y para evitar formas graves, entodos los ni"os peque"os se recomienda retrasar la introduccin del gluten, por lo menos, hasta

los seis meses de edad.

%nermedad cel#aca at#"ica!8ncluye a aquellas formas de presentacin de la enfermedad enlas que predominan los sntomas no digestivos. +uede aparecer a cualquier edad pero seg4n la

edad predominaran unos u otros sntomas;

El retraso del crecimiento. +uede ser el 4nico sntoma de presentacin de la enfermedadcelaca. +or eso, en el estudio de los ni"os con talla ba*a se debe descartar esta enfermedad.

El retraso del desarrollo y pubertad.

2a anemia por falta de hierro que no responde al tratamiento.

2esiones en la boca. 2a ms conocida es una alteracin del esmalte de los dientes

9hipoplasia:, pero, tambi$n son frecuentes las 4lceras o aftas de repeticin 9peque"as heridas

dolorosas en la lengua, encas y paladar: y otras.

>tras formas de presentacin de la enfermedad celaca mucho menos frecuentes son;

Formas neurolgicas.&e han descrito epilepsias con calcificaciones cerebrales, ataiao inestabilidad en la marcha y otros trastornos neurolgicos menos frecuentes.

Formas "siuitricascon alteraciones de la conducta, depresin, etc.

>tros sntomas como osteoporosis 9huesos d$biles: y dolores seos, abortos de

repeticin y esterilidad, dolores articulares, alteraciones de las pruebas hepticas 9ChepatitisC:,

estre"imiento, edemas.

2a primera descripcin de la enfermedad, tanto en la infancia como en los adultos, aparece

en la segunda mitad del siglo 88 a. de . por un contemporneo del m$dico romano 6aleno,

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conocido como Aretaeus de apadocia. &us traba*os fueron editados y traducidos por 7rancis

Adams e impresos por la &ydenham &ociety en 1J(L. El teto original griego correspondiente a

2a afeccin celaca, nos hace creer que Aretaeus, muy posiblemente, intuy, en gran parte, la

causa del problema celaco.

El captulo 9Biatesis celaca: describe, por primera ve# en la literatura europea, la diarrea

grasa 9esteatorrea: *unto a otras manifestaciones de esta enfermedad, incluyendo la p$rdida de

peso, palide#, diarrea crnica y recidivante y la forma en la que afecta tanto a ni"os como a

adultos. El captulo sobre Mla cura del celacoN se inicia con un pasa*e, en el cual da a estos

pacientes el nombre de celacos; 9si el estmago no retiene los alimentos y pasan a trav$s de $l

sin ser digeridos, y nada es asimilado por el organismo, denominamos a tales personas como

celacas:.uando describan a este tipo de personas, aplicaban la palabra griega 9KoliaKos:, de

la cual se deriva la palabra celacos, que significa; 9Aquellos que sufren del intestino:. Es

particularmente interesante conocer que la palabra usada por 9alimento: significaba

estrictamente 9comida hecha de ma#:3 lo que parece contrastar con el teto original griego, en

el cual la palabra comida equivala a nutricin. 2a 4ltima frase de este captulo del manuscrito

dice Mel pan es raramente adecuado para proporcionar energa a los ni"os celacos.

7ue hasta


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En 1G


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en nuestro conocimiento la causa del sndrome celaco, fue reali#ada por Br. 0. S. +aulley, un

m$dico de 8psQich, quien lo comunic a la &ociedad Rritnica de 6astroenterologa en

Rirmingham, el mismo a"o del descubrimiento del Br. BicKe. El Br. +aulley describe una

anormalidad de la mucosa del intestino delgado, descubierta al efectuar una operacin a un

paciente celaco.

Esta anomala consista en una inflamacin cuya naturale#a 1Jeacta a4n se est

investigando. 2a eistencia de este cambio inflamatorio fue confirmada en varios pacientes por

el Br. +aulley, as como por muchos otros m$dicos en el pas 9EE.//.: y en muchos otros

lugares, siendo el dato sobre el que pudo basarse el diagnstico de la enfermedad celaca.

&u importancia era que demostraba en estos pacientes la p$rdida de las proyecciones

microscpicas o vellosidades, que son uno de los medios de cobertura interna del intestino

delgado. Es a partir de esta membrana mucosa de recubrimiento, donde se produce la

absorcin de los alimentos hacia la corriente sangunea. 2a ra#n por la cual la superficie de

esta rea es tan importante, se discutir posteriormente pero, entre tanto, es esperan#ador el

saber que el tratamiento con una dieta estricta sin gluten, logra, en general, una recuperacin

de esta cubierta del intestino delgado del celaco a su estado normal. En general, cuanto ms

*oven es el paciente, ms espectaculares tienden a ser los resultados3 pero el punto ms

importante es la reali#acin de una dieta muy estricta.

*einicin de t4rminos /sicos!

%l 'luten!

Biccionario.definicion.de 9


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os cereales!

Oernnde# 9


13/21

Abarca 9


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Es por ello que este traba*o investigativo es de tipo aplicada ya que los

investigadores utili#aran los resultados para lograr una solucin3 en este caso seria los

ingredientes necesarios para reali#ar un pan fuera de gluten para las personas que no

toleran el mismo y as contribuir con su dieta.

&eg4n su profundidad este tipo de investigacin es de manera descriptiva la cual se

detalla a continuacin;

&abino 9


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A su ve# la poblacin y muestra, son estrictamente con las personas que estarn enpleno estudio, aquellas que se les aplicaran los distintos instrumentos para recoger

informacin necesaria para el proceso investigativo proporcionndoles a los

investigadores los resultados eactos y directos del ob*eto en estudio3 es por ello que la

poblacin se encuentra inmersa en las personas con condicin celiaca del municipiosan francisco Bomitila flores, en la urbani#acin el cau*aro y su muestra ser 1) familias

de la urbani#acin el cau*aro lote 73 para abalar lo se"alado los investigadores se

prosigue a definir los dos t$rminos que invaden este punto.

PO/,C$89

5amayo y 5amayo, 91GGH:, T2a poblacin se define como la totalidad del fenmeno aestudiar donde las unidades de poblacin posee una caracterstica com4n la cual se

estudia y da origen a los datos de la investigacinT 9+.11':.

+:%SR,

Rautista 9


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3.=. abulacin de los datos +ara fines investigativos se dispone a graficar los resultados arro*ados por elinstrumento empleado por los investigadores para la recoleccin de datos;

2a poblacin encuestada en un G) % no han presentado cuadros de diarreas y

vmitos durante su vida3 mientras que el 1) restante y significativo si ha presentado

dicha condicin.

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+or otro lado, dominando un H' % de las personas encuestadas no presentan

enfermedades respiratorias, a su ve# el


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El 1? % presenta una reaccin violenta al pan blanco cuando consumen el mismo,

de la misma manera el JH % dominante niega tal reaccin.

En su totalidad, dominando un 1)) % en concordancia toda la poblacin responde o

eli*e la opcin de no con respecto a la pregunta formulada puesto que los encuestado

no denotan dicha reaccin al$rgica.

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Ca"#tulo $5,nlisis de la inestigacin

.1. Resultados de la inestigaci?n

$dentiicar la "oblacin e@istente con "ersonas ue "adecen celiau#a! +ara este ob*etivo se reali#aron encuestas a los habitantes de la /rbani#acin elau*aro tomando en cuenta la informacin recolectada en el captulo 88 y 888. Acontinuacin se presentarn los resultados obtenidos de las encuestas; 2a encuesta se e*ecut con L preguntas previamente formuladas por el +ediatraintensivista Br. Danuel 6arca.@&ufre diarrea y vmitos intermitentes desde su nacimiento@&ufre muchos episodios en el aparato respiratorio 9gripe:@/sted ha visto una reaccin anormal ante el consumo de harina de trigo procesada@Oa observado que su ni"o presento alg4n retraso durante su crecimiento@Oa presenciado usted una reaccin violenta ante el consumo de pan blanco@Oa notado en usted o en su ni"o alguna reaccin al$rgica en la piel ante el consumode harina de trigo procesada Be las cuales < individuos padecen celiaqua;&amara +arra de ?< a"os de edad y 0es4s Bavid Angulo Dorillo de J a"os de edad.

*eterminar ue alimentos uncionales "ueden sustituir el trigo "ara las "ersonascon celiau#a!

En este ob*etivo se seleccion los alimentos funcionales que sustituyen al trigo,

tomando en cuenta la informacin recolectada en el captulo 88, para las personas quepadecen celiaqua.2os alimentos funcionales para la sustitucin del trigo son; El ma# y el arro# debido a que son ms comunes en el pas, son fcil de adquirir,fcil de procesar tienen un valor alto de contenido de macronutrientes como protenas,carbohidratos y grasas y principalmente porque no contienen gluten.

Pre"arar un alimento uera de gluten "ara la dieta de "ersonas ue "adecen deceliau#a!

+ara este ob*etivo se proporcion una receta que sustituye el trigo, tomando en

cuenta la informacin recolectada en el captulo 88.

Pan /riocAe "ara Celiacos

$9'R%*$%9%S C,9$*,*%SOA=8!A BE A==> ()) gramos


20/21

RA5A5A ?)) gramos

&A2 1) gramos

DA=6A=8!A & 1)) gramos

5=/-8A 1)) gramosR8A=R>!A5>& 1) gramos

6>DA UA!5OA2 1( gramos

A/A= ?) gramos

A8B> 5A=5A=8> B>& 2>& 8!6=EB8E!5E& &E>&,5=/-8A, A/A=, &A2, 2A 6>DA, 2>&8D+/&AB>=E& P 2A& OA=8!A&.

+>= L D8! A6=E6A= 5>B>& 2>& 8!6=EB8E!5E&O/DEB>&; 2A& PEDA&, 2A DA=6A=8!AE2

A6/A P 2A RA5A5A

BE&A!&> 1) A1( D8!/5>&

7>=DAB> BE A/E=B> >! 2A 7>=DA BE&EABA

O>=!EA= 1J)V +>= 1( D8!

5>5A2 DA&A 1JJ( Wg

5>5A2 +8EA& 1G +A!E& BE 1)) g X/

5>5A2 +A! AD+E&8!> 9Y: 1G +A!E& BE JH g X/

Rendimiento "or saco9Y: +eso aproimado en producto terminado!ota E2 +A! &E 2E =E&5A E2 1?% BE O/DEBAB +=>B/5> BE2 O>=!EAB>

Concientiar a las "ersonas celiacas sobre las alternatias e@istentes "ara sudieta uera de gluten!

+ara este ob*etivo los investigadores se enfocaron en la creacin de folletos coninformacin necesaria e importante para el conocimiento que debe tener la sociedad

con respecto a la celiaqua. Estos folletos se suministraron a la comunidad de la/rbani#acin el au*aro.

Conclusiones A manera de conclusin se logra esclarecer y denotar que en su totalidad todos los

ob*etivos planteados por los investigadores se han e*ecutado de forma eitosa

arro*ando y permitiendo obtener los resultados aspirados por los productores de esta

investigacin.

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+ara hacer mencin del primer ob*etivo el cual hace referencia a 8dentificar la

poblacin eistente con personas que padecen celiaqua que claramente no es una

poblacin predominante pero si eistente dentro del pas vene#olano y la comunidad en

estudio.

En cuestin del segundo ob*etivo El cual consiste en anali#ar los alimentos con mayoralcance funcional, como alternativa para las personas con celiaqua. &e logra con

eactitud ya que los investigadores determinan como alimento funcional aquellos que

tengan un porcenta*e ) de gluten3 en el mismo orden de ideas y dando respuesta al

tercer ob*etivo, siendo este Beterminar que alimentos funcionales pueden sustituir el

trigo para las personas con celiaqua, se"alando as la patata, ma# y garban#o para la

sustitucin total del trigo.

+ara fines del cuarto, el cual eitosamente fue e*ecutado por los investigadores,

puesto que lograron elaborar el pan con los alimentos funcionales mencionados con

anterioridad, siendo este efectivo para las personas con celiaca permiti$ndoles

mantener una dieta provechos para su paladar y su salud.

+or 4ltimo los investigadores al momento de aplicar la encuesta simultneamente

con las repuestas concienti#aban a la multitud de la condicin que estaban traba*ando,

suministrando todos los conocimientos adquiridos durante este proceso de

investigacin.

Recomendaciones &uministrar todos los conocimientos adquiridos por parte de los investigadores.

+ara las personas celiacas elaborar dicho pan para mantener su dieta.

+rofundi#ar mucho ms en la temtica y generar nuevos conocimientos

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