Elaboracin de embutidos escaldados

Reporte de proyecto: Elaboracin de salchichn de pescado.Rodrguez Garca C.G., Meza Roque J.P., Godoy Gasca M.S.Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Politcnica de Guanajuato, Av. Universidad Norte S/N. Localidad Juan Alonso, Cortzar (38483), Gto., Mxico.

RESUMENLos embutidos son preparados, generalmente a base de carne u otras sustancias de origen animal, principalmente de cerdo, condimentados y conservados dentro de un trozo de intestino llamado vulgarmente tripa. El objetivo de este trabajo fue elaborar salchichn de pescado mayoritariamente magro y una adicin mnima de grasa de cerdo, para ofrecer al consumidor una nueva alternativa saludable e innovadora de consumo de este producto.Palabras clave: embutidos, salchichn de pescado, magra.

INTRODUCCION:Lassalchichassonembutidosa base decarne picada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como lagrasa, lasvscerasy lasangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel delintestinodel animal.La carne se muele hasta que queda una pasta limosa y se mezcla con agua, preservativos, sabores y colores artificiales (ecoosfera 2013).Ingredientes de toda salchicha:Almidn:Todas las salchichas, desde las ms baratas a las de lujo estn rellenas del carbohidrato almidn. Las salchichas normalmente contienen almidn de papas transgnicasmezclado con sal. El almidn le da ms volumen a la salchicha y ayuda a mezclar bien los ingredientes.

Sal:Cada salchicha tienen alrededor del 2% de sal de mesa; es decir, sal decolorada y qumicamente manufacturada.Protena de leche: aadir protenas de leche en polvo a la mezcla de carne tambin ayuda a unirla.

Nitrito de sodio: La carne procesada aumenta el riesgo de cncer de intestino y esto es en gran medida por el nitrito de sodio. Es aadido a las salchichas para evitar que se pongan grises y ahuyentar a los microbios.

Sabores:Por ley, los paquetes de salchichas no tienen que decir qu sabores artificiales se les aaden. Muchos usan sabor artificial a humo y especias (donde se esconde el glutamato monosdico y no tienen que ser etiquetado).

Trifosfatos de potasio y sodio: Estas son sales incoloras producidas sintticamente que actan como estabilizadoras, resaltantes y emulsiones. Le dan a la salchicha una textura ms firme, la mantienen en una acidez correcta y permiten que los aceites y las grasas se mezclen con el agua. Tambin son usados en detergentes como suavizantes de agua y se aaden al papel y al hule.

Polifosfatos (E452): Otro aditivo comn en la comida. El E452 es un emulsificador y estabilizador que mejora la textura de la salchicha y evita que la grasa se eche a perder. Tambin ayuda a prevenir algunas bacterias porque acta como veneno. Los polifosfatos causan una progresin ms rpida de alimentos especficos y pueden dar enfermedades de rin.

Ascorbato de sodio: Una forma sinttica de la vitamina C, el ascorbato de sodio es un antioxidante y regulador de acidez que previene que la carne pierda su color rojo. Cuando es tomado como suplemento puede causar irritacin de piel y de pulmones.

Carmn: El carmn es el colorante rojo ms popular de los productos procesados. Se obtiene de la sal de aluminio del cido carmnico, el cual se produce por algunos insectos. El que se saca de la cochinilla es resultado de aplastar sus caparazones y luego hervirlos en amoniaco o carbonato de sodio. El carmn se usa en la manufactura de flores artificiales, pinturas, tinta roja y cosmticos. El color puede detonar reacciones alrgicas en algunas personas.

Entre las propiedades nutricionales de la salchicha fresca cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,44 mg. de hierro, 13,12 g. de protenas, 34,54 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 1,77 mg. de yodo, 2,62 mg. de zinc, 0,90 g. de carbohidratos, 9,42 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina A, 0,18 mg. de vitamina B1, 0,16 mg. de vitamina B2, 4,56 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3,40 ug. de vitamina B9, 1,51 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 150 mg. de fsforo, 309 kcal. de caloras, 67 mg. de colesterol, 28,10 g. de grasa, 0,39 g. de azcar y 0 mg. de purinas.Otra forma de preparar salchicha es a base de carne de pescados la cual contiene las siguientes propiedades nutricionales:El nutrimento que ms abunda en los pescado son las grasas poliinsaturadas, especialmente en pescados de agua salada, este tipo de grasas son esenciales en nuestra alimentacin ya que el organismo no puede sintetizarlas por si mismo y tiene que adquirirlas a travs de la dieta.En los cidos grasos poliinsaturados del pescado, abundan los omega 3 (DHA y EPA) y omega 6 (linoleico).

Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin grasas saturadas.El contenido medio de protenas es de 20g. por cada 100g. En una dieta de 2,000 Kcal. El consumo de este nutrimento debe ser de 75g. por lo que aporta alrededor de una tercera parte de la recomendacin diaria. La protena de los pescados es de alto valor biolgico.

Los pescados son ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y B12), as como la A, D y E principalmente en pescados grasos.

Posee minerales como hierro, magnesio, fsforo y potasio junto con grandes cantidades de yodo beneficiando el sistema nervioso, digestivo y muscular.Los pescados poseen propiedades nutrimentales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y cardiosaludable. Son ms digeribles que otras carnes por contener menos tejido conectivo (biencomer 2011).

OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboracin del salchichn. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOSPROCEDIMIENTO:1. Recepcin y Pesado.- La carne de pescado una vez recepcionada se pesan para ver el rendimiento final del producto.2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12C. 3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar los paquetes musculares.4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica magra, en este caso el filete de pescado no contena grasa.5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5 mm.

Molido de la carne.6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas. En este practica se omitio la curacion puesto que este paso es opcional.7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio. Continuar el picado a mayor velocidad.

Picado Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C. Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C. Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.

Emulsin 8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno.Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa no debe superar los 20 C.El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).

9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del dimetro del producto:Salchicha:75 C durante 20 minutos.

Escaldado 10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, despus del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente.

Producto final

RESULTADOS:Cuadro N1: Insumos utilizados en la elaboracin de salchichn.

InsumosPorcentaje %Cantidad (Kg)

Carne de pescado47.931.00

Grasa dura8.860.185

Sal comn1.910.040

Almidn4.790.100

Hielo en escamas17.110.357

Especias4.810.1004

TOTAL1002.086

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de pescado) =1.00kgPeso de carne picada =900gr.Peso de las insumos=795gr.

Peso del salchichn = 1.5 Kg Rendimiento del proceso:Rendimiento del proceso = .990/1.5 * 100 =66%

CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL SALCHICHN

Cuadro N2: Calidad organolpticas del salchichn.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

COLORSABORTEXTURAOLOR

SALCHICHNRosa tenueCaracterstico de salchichn.Suave o blando al corteOlor acentuado a especias.

DISCUSIONES La calidad del producto obtenido en comparacion con las caracteristicas organolepticas de salchichones comerciales fueron muy similares a ecepcion del olor ya que se obtubo un olor no caracteristico y se infiere que fue causado por la adicion de un condimento de sabor caduco,en el sabor la carne de pescado no tubo impacto en este ya que se degustaba un sabor a pastel de pollo, en cuanto a textura fue suave lo cual es una caracteristica de la carne de pescado aportando asi una buena sensacion al paladar, en lo concerniente a las demas caracteristicas organolepticas como se dijo fueron similares.

CONCLUSIONES:La elaboracin del salchichn con carne de pescado es una alternativa a productos mas saludables por las propiedades nutritivas que este tipo de carne aporta, ademas de que su costo es muy similar a las carnes rojas, aunado a esto el producto presento una mejor apariencia en cuanto a caracteristicas de color.El rendimiento final del producto es de 53.94% con una merma en la embutidora y el cutter de 46.06%, lo cual quiere decir que el rendimiento genera una rentabilidad.

BIBLIOGRAFIA: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. http://www.ecoosfera.com/2013/09/sabes-exactamente-de-que-esta-hecha-una-salchicha/ http://alimentos.org.es/salchicha-fresca http://biencomer.blogspot.mx/2011/06/propiedades-nutricionales-del-pescado.html.