LABORATORIO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN:

EDWIN DARWIN ARDILA MONDRAGÓN

DILMA CAROLINA ARDILA MONDRAGÓN

CAMILO ERNESTO ORDOÑEZ

NATALIA ORDOÑEZ ANDRADE

JONATHAN TRUJILLO LASSO

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA

“CORHUILA”

NEIVA-2012

INFORME DE LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN”

Presentado por:

EDWIN DARWIN ARDILA MONDRAGÓN

DILMA CAROLINA ARDILA MONDRAGÓN

CAMILO ERNESTO ORDOÑEZ

NATALIA ORDOÑEZ ANDRADE

JONATHAN TRUJILLO LASSO

PRESENTADO A:

ING. MARÍA DEL MAR MORENO

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

V SEMESTRE

NEIVA, HUILA

ABRIL-2012

INTRODUCCIÓN

En éste trabajo conoceremos acerca del proceso de producción y elaboración de productos cárnicos, especialmente hablaremos sobre el salchichón (tipo de embutido elaborado a partir de carne), en el cuál éste proceso se aplica mediante procedimientos tecnológicos, la transformación de factores de producción en un producto terminado. Éstos factores son: La materia prima, mano de obra, los equipos de producción (laboratorio agroindustrial “la angostura”) y se desarrolla mediante una fase de ciclo corto (materia prima, elaboración y venta).

Para ello, qué mejor manera de conocer, entender y poner en práctica éste proceso alimenticio, ya que se logra de manera extensa observando, tocando y probando el producto (salchichón) teniendo en cuenta las normas de higiene, bioseguridad y calidad.

Según el Ministerio de Salud de Colombia, en su decreto 2162 de 1983 el salchichón 'Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento térmico'. 

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer el procesamiento del embutido (salchichón), teniendo en cuenta los parámetros de fabricación y estándares de higiene y calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Conocer el proceso industrial de elaboración del salchichón con normas técnicas.

Aplicar las técnicas para determinar la humedad, el PH y la Acidez de la carne y la importancia para definir la cantidad necesaria de ingredientes.

Comprender el funcionamiento de la maquinaria utilizada para la elaboración del producto.

Emplear las normas de Higiene, calidad y protección tanto del producto como el de personal.

Ampliar conocimientos sobre procesos de producción y elaboración de productos agroindustriales.

Cumplir con el objetivo esperado del laboratorio de procesos agroindustriales y la materia académica como tal.

MARCO TEÓRICO

SALCHICHÓN:

El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).

VARIEDADES:

En la gastronomía española suele denominarse al salchichón como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan pimienta negra, por ejemplo en algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales, por ejemplo en Venezuela es conocido el "Salchichón con pistacho". En Argentina yUruguay existe un postre denominado "Salchichón de Chocolate" (Morcillón de chocolate) que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichón, lo denominan así por la forma.

Salchichón ibérico

Se trata de una variedad elaborada en zonas de Extremadura o de Salamanca con carne magra de cerdo ibérico. La preparación es muy similar a la de todos los salchichones la carne se mezcla con la grasa de cerdo ibérico, se le añaden granos de pimienta negra, sal, orégano, el resultante se deja secar al aire.

Salchichón de Vic

Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes de la Sierra de Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.

Salchichón de Aragón

Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.

Salchichón cular

Se trata de una variedad de salchichón de que contiene carne de cerdo con especias que se elabora en el norte de España (País Vasco) y que su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

VARIANTES: Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta.

Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho". En Chile es conocido como "Salchichón Cerveza". En Rusia es común el salchichón ahumado.

RECEPCIÓN Y PESO DE MATERIA PRIMA. (Ingredientes)

PICADO DE CARNE Y MOLER

PICADO DE LAS GRASAS DORSALES DEL CERDO Y MOLER EN CUTTER

PESAR Y ADICIONAR INGREDIENTES A LA MEZCLA DE CARNE: Sal, Azúcar, Fécula de papa, Acido ascórbico.

EMBUTIDO Y SIEMBRA DEL PRODUCTO

ESTUFAJE O MADURACIÓN CON CALOR A 60° C

ESCALADO EN AGUA. T° DE 70 A 75°C.

CHOQUE TÉRMICO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN (Venta/Consumo).

DIAGRAMA PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN

Preparacion Empaque. Sellar Empaque:

Picado de Carnes Grasa y carne picada. Molido de carnes en cotter

Mezcla carne molida. Ingredientes. Adición

Ingredientes. Mezcla Final.

Embutido y Empaque. Maduración con Calor. Escalado en Agua 70- 75°C

PRODUCTO FINAL

Cocción.

BALANCE DE MATERIA

Carne de Res= 3150 grCarne de Cerdo=1800 gr

Grasa/magra de Cerdo= 1260 gr

8.442 gramos.

ENTRO UNA CANTIDAD DE 8950g DE PRODUCTO Y OBTUVIMOS 8442g

Una pérdida de 5,7%

BALANCE DE NUTRIENTES

CADA 100 GRAMOS

CARACTERISTICA CARNE DE RES

CARNE DE

CERDO

GRASA DE

CERDO

SAL AZUCAR

FECULA DE PAPA

Kcal 200 275 350 - 399 73Proteínas g 19 17 15 - - 2.34Grasa g 13 23 31 - - 0.11Sodio mg 70 - - 38850 0.30 2.7Calcio mg 9 10 8 29 0,60 6.40Hierro mg 1.8 2.5 2.2 0.20 0.29 0.43

Sal 162gr Azúcar 9gr fécula de papa 360gr acido ascórbico 4.5gr sal nitrada 1.8gr Eritorbato 9gr fosfato ó plasmal 27gr Hielo 2070gr humo liquido 15gr condimento 80gr

Fosforo mg - 190 160 - - 9.70Potasio mg - - - - 2.20 418Vitamina A U.I. 20 - - - - 0.87Vitamina B1 mg 0.5 0.80 0.70 - - 0.11Vitamina B2 mg 0-14 0.10 0.17 - 1 0.05

COSTOS POR UNIDAD DE PRODUCTO

9000gr

Ingrediente % Peso g Valor 500g Total valor

carne de res 35 3150 4780 30114

carne de cerdo 20 1800 5245 18882

grasa de cerdo 14 1260 2500 6300

sal 1,8 162 480 156

azucar 0,1 9 1200 22

fecula de papa 4 360 1500 1080tripa fibrosa para salchichon 9 metros

3600 los 9 metros

acido ascórbico 0,05 4.5 -

sal nitrada 0,02 1.8 -

eritorbato 0,1 9 -

fosfato ó plasmal 0,3 27 -

hielo 23 2070 -

humo liquido 0,1 9 -

condimento salchichón 1,2 108

-

TOTAL PARA 9000g UN VALOR DE 56.554 pesos

NORMATIVA VIGENTE

MINISTERIO DE SALUD

DECRETO NÚMERO 2162 DE 1983(1de agosto de 1983)

Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA

En uso de las atribuciones que le confiere el Numeral 30, del Artículo 120 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979.

CAPITULO II

Articulo 9. La sección de producción de las plantas de productos procesados como el “salchichón” se requirió de las siguientes áreas, técnicas y sanitarias:

a. Área de recepción y pesaje de carne b. Área de desposte y huesoc. Área de elaboraciónd. Cámara frigorífica para almacenamiento de carnee. Área de escaldado , secado en hornof. Choque térmicog. Área para cortes y empaques y pesajeh. Bodega de ingredientes y aditivosi. Bodega de material de empaque y utensiliosj. Área para el lavado de utensilios y elementos laborablesk. Área de entrega de productos terminados

Articulo 10. Dependiendo de los productos que se elaboren en este caso el “salchichón” las Plantas De Productos Procesados requerirán las siguientes áreas especiales separadas técnica y sanitariamente.

a. Área de escaldado b. Área de secado en hornoc. Área de coque térmico

NO SE CUMPLE

Articulo 11. La Sección de Servicios de las Plantas de Productos de Procesados deberá tener:

a. Vestidores independientes para hombres y mujeresb. Servicios sanitarios independientes para hombres y mujeres c. Cafetería o área de descanso y refrigerio según el caso

Articulo 12. La sala de maquinas deberá ubicarse alejada y convenientemente separada de las áreas de trabajo y en ella se instalaran compresores, calderas y generador de electricidad según el caso.

Articulo 13. La sección de Administración de las Plantas de Productos Procesados estará compuesta por:

a. Laboratorio de controlb. Oficinas

Articulo 14. Las diferentes áreas deberán conservarse en óptimas condiciones de aseo y no podrán utilizarse para propósitos distintos a los de su función propia Los lavamanos no serán operados manualmente, estarán provistos de dispositivos para jabón y sustancias desinfectantes Para el secado de las manos se Instalará un sistema de secado eléctrico.

DEL ÁREA DE ELABORACIÓN

ARTICULO 25. Para la elaboración de Productos Procesados se requiere de equipo

A. Cortadora de carneB. MolinoC. MezcladoraD. EmbutidoraE. Secado en hornoF. CutterG. Mesas de acero inoxidableH. Bascula y balanza

CAPITULO III

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS

Articulo 36. Este producto como lo es el salchichón tiene este proceso ya que fue sometido a un tratamiento térmico de 75º. De acuerdo a su característica de embutido.

Articulo 37. El salchichón un producto elaborado por ingredientes (carne de cerdo, carne de res y grasa de cerdo) y aditivos de uso permitido (sal, fosfatos, condimentos, eritorbato, colorante rojo y ligantes). Procesado por cortadora de carne, Cutter, la embutidora, el secado en horno ( 60º ) durante una hora, escaldado (75º ) , el choque térmico ( 20º ) y por ultimo el empaque.

Se destaca que se aplico buena manufactura como manipuladores de los alimentos como también de los utensilios ante la sociedad somos responsables por su seguridad y salud, dado a que nuestro producto constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la prevención de intoxicación. Dado esta situación nuestro producto: “SALCHICHÓN” fue realizado con sus debidos procesos bajo responsabilidad de prácticas higiénicas. Fue un producto de excelente calidad que fue consumido gustancioso.

CONCLUSIONES

Gracias a la práctica de agroindustria, conocimos el proceso exacto y correcto para la fabricación del salchichón, con el uso de los equipos adecuados y las buenas prácticas de manejo de alimentos.

Se realizaron adecuadamente cada uno de los procedimientos y la perdida de materia fue de solo un 5.6% lo que asegura una buena manipulación y elaboración y manipulación del producto cárnico.

Cada producto elaborado deja una utilidad adecuada con relación al trabajo y a la inversión, dando como resultado una buena posibilidad de formar y crear empresa.

ETIQUETA

SalcHichon de Res

BIBLIOGRAFÍA

Wikipedia (Concepto Salchichon)

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