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23 de Maio de 2012 Restaurante do Futuro abordou a Formação como fator competitivo da restauração
A AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal) em cooperação com
a idtour – unique solutions e com a Escola Superior de Estudos Industriais e de Gestão do
Instituto Politécnico do Porto -‐ ESEIG-‐IPP, realizou no dia 23 de maio de 2012 no auditório da
ESEIG-‐IPP o workshop ‘A formação como fator competitivo da restauração’, parte integrante
do projeto de investigação aplicada – Restaurante do Futuro, projeto cofinanciado pela CCDR
Norte, através do ON.2, que tem como área objeto de estudo, a região do Douro.
A sessão pública foi dedicada à temática da Formação e a sua importância na competitividade
do sector da Restauração. A sessão de abertura contou com a presença de Rosário Gamboa
(Presidente do IPP), de Flávio Ferreira (Presidente da ESEIG), de Carlos Costa (Coordenador
Científico do Projeto "Restaurante do Futuro" -‐ Universidade de Aveiro) e de Pedro Carvalho
(Coordenador do DIPE -‐ AHRESP).
A moderação do Workshop ficou da responsabilidade do Coordenador Científico do Projeto
Carlos Costa, que após a sessão de abertura apresentou os oradores do workshop: Manuel
Salgado da Escola Superior de Turismo e Hotelaria do Instituto Politécnico da Guarda,
Fernando Florim de Lemos do Instituto Superior Politécnico Gaya, Luís Correia da ESEIG – IPP,
no primeiro painel, e Fausto Airoldi Presidente da Associação dos Cozinheiros Profissionais de
Portugal, Ruben Vieira The Yeatman e ex-‐aluno da ESEIG – IPP e Mafalda Vieira Sheraton
Algarve e ex-‐aluna da ESEIG – IPP que componham o segundo painel.
Na sessão de abertura foi salientado por todos os presentes a necessidade de formação, de
base e contínua, para que os colaboradores contribuam de forma significativa para o
desenvolvimento sustentável e para o sucesso do sector da restauração. Evidenciou-‐se, ainda,
a importância do sector da restauração na economia nacional e as dinâmicas que lhe estão
associadas, nomeadamente ao nível do volume de emprego gerado, dos produtos nacionais
incorporados e do contributo crescente para a definição e controlo das dietas da população
nacional, bem como para a introdução de estratégias que promovam a educação alimentar.
Manuel Salgado refere a necessidade de se organizar os planos e os conteúdos dos cursos
numa perspetiva regional e nacional de modo a promover uma oferta adequada ao sector
empresarial e ao mercado de trabalho, em que se estimule a cooperação crescente através de
uma rede colaborativa, entre os diferentes níveis de formação (universidade, politécnicos,
ensino profissional).
O processo de Bolonha exige uma crescente internacionalização dos sistemas de educação o
que promove uma mudança, que seja motor da sustentabilidade das diferentes entidades de
formação, este processo de interligação internacional entre as diferentes instituições e os
diferentes países possibilita um aumento da qualidade da informação existente.
Os primeiros cursos do ensino na área do turismo surgiram em 1957 tendo-‐se registado um
acréscimo ao nível da oferta nos últimos 10 anos. Na década de oitenta começa a surgir uma
perspetiva educativa alargada e aparecem os primeiros cursos de turismo (bacharel – ISLA, INP
e ISAG; licenciatura – Universidade de Aveiro). Atualmente, os cursos de licenciatura na área
do turismo estão integrados no subsistema universitário e politécnico com uma oferta
formativa composta por 81 cursos, o que representa uma oferta anual de cerca de 3450 vagas.
O processo de Bolonha constitui um bom exemplo das pressões europeias sobre os sistemas
nacionais de ensino, assumindo a importância de uma educação de qualidade que favoreça a
internacionalização nas suas várias vertentes. Neste sentido torna-‐se fundamental aumentar a
interligação entre os diferentes sistemas e unidades de ensino, bem como potenciar a sua
ligação ao ensino secundário, normal e profissional, e a interligação continua com as empresas
e o mercado de trabalho.
Os cursos, na área do turismo, deviam ser estabelecidos de acordo com as necessidades
nacionais e regionais, e com o planeamento integrado da respetiva rede pública e privada, em
que a reorganização do sistema formativo numa perspetiva regional pode constituir-‐se como
uma oportunidade para a reorganização dos recursos (humanos, financeiros e de
equipamentos) no período de crise económica atual.
Fernando de Florim De Lemos começou por partilhar uma peça cómica de Ricardo Araújo
Pereira que passou na rúbrica Mixórdias Temáticas da Rádio Comercial, como introdução às
questões de formação no sector da restauração e similares, deste modo lançou o debate sobre
a formação que é necessária para os profissionais do sector e relançou a questão sobre qual o
tipo de restauração que queremos para o futuro e a sua interligação com a cozinha e
gastronomia tradicional portuguesa, bem como a utilização de produtos regionais
portugueses.
O setor da restauração é dinâmico e a velocidade do mercado atual transformam-‐no
estruturalmente, suscitando o aparecimento de novas oportunidades e novos problemas às
quais o setor tem que se adaptar. A educação e formação em turismo têm vindo a assumir
uma importância verdadeiramente estratégica para capacitar o setor com recursos humanos
devidamente qualificados e habilitados para responder, cabalmente, com contributos para as
soluções operacionais nos contextos do mercado de trabalho, que se assumam como
verdadeiros agentes da mudança e de alavanca ao desenvolvimento do setor.
Ao nível da formação aponta para o futuro a uma evolução no sentido de serem preparados
programas mais adequados ao mercado de trabalho. O processo de Bolonha deve ser
entendido como uma oportunidade para melhorar a relação entre a oferta de formação, a
nível superior e as necessidades prospetivas de mercado, neste sentido torna-‐se importante
aferir as conexões existentes ao nível da educação e formação em turismo no ensino superior.
Apesar da oferta formativa de cursos superiores de turismo ter aumentado exponencialmente
no setor do turismo, a educação e formação em turismo precisa de ser reconhecida através da
clarificação da avaliação da qualidade e do seu desenvolvimento e enquadramento no quadro
político e económico dos mecanismos de decisão que a afetam. Em termos do 1º ciclo existem
81 cursos, 2º ciclo 35 e no terceiro ciclo 5 cursos relacionados ao turismo. No brasil tem-‐se
registado a uma diminuição significativa na reformulação e redução da oferta de formação em
turismo, em Portugal regista-‐se o inverso com o crescimento da oferta formativa.
As exigências do mercado profissional, cada vez mais competitivo, exige que os recursos
humanos tenham uma formação sólida, sejam inovadores, possuam competências, aptidões e
conhecimento em determinadas áreas. Neste sentido, é necessário proceder a uma reflexão
crítica do sistema de ensino, da rede escolar e dos conteúdos de modo a que se promova uma
reorganização rigorosa e exigente da oferta de cursos existente, construindo uma oferta
ministrada por instituições capazes, por professores que possuam conhecimentos científicos e
pedagógicos apostando cada vez mais numa educação eficaz.
Luis Correia focou especificamente a formação ao nível da área da hotelaria e restauração,
referindo que o sector do alojamento e da restauração é composto por pequenas e micro
empresas maioritariamente familiares com menos de 10 trabalhadores.
A diversidade da nossa gastronomia potencia o aparecimento de diferentes tipos de
restauração para os quais são necessários diferentes tipos de conhecimentos e de diferentes
tipos de colaboradores, salientando como conhecimentos importantes das seguintes áreas:
bebidas, segurança alimentar, línguas, atendimento, vendas, comportamental dos
colaboradores.
Temos de ter em atenção que a restauração é uma prestação de serviço considerando a sua
intangibilidade, heterogeneidade, peracidade, etc. o que aumenta a importância do nível de
qualidade da interação das empresas através dos seus colaboradores com os clientes.
Neste sentido o sistema educativo e de formação devem ajustar os seus programas e
conteúdos de acordo com as exigências e necessidades do mercado, considerando as suas
especificidades ao nível das diferentes áreas temáticas de operação e uma formação de base
genérica sólida e consistente com os domínios de atuação dos futuros recursos humanos no
mercado de trabalho. Esta adequação visa promover e facilitar a integração dos alunos recém-‐
formados no mercado de trabalho, dotando-‐os de conhecimentos sólidos mas flexíveis que
potenciem um comportamento diferenciador e disruptivo capaz de contribuir, enquanto mais-‐
valia efetiva para o desenvolvimento económico das empresas, do sector e do país.
No final do primeiro painel foram colocadas questões no sentido de alertar para a necessidade
de interligar o perfil académico dos cursos com o perfil técnico-‐profissional, aumentar a
transparência e comunicação das instituições de ensino com o mercado, promover uma
formação continua ao longo da vida, articular os diferentes níveis de ensino e adequar os seus
programas de forma integrada e promover uma cooperação efetiva entre as instituições de
ensino superior, as escolas secundárias e ensino profissionalizante, os alunos e profissionais e
com o mercado de trabalho (empresas).
Ao nível da transição do ensino para o processo de Bolonha questiona-‐se se esse processo tem
contribuído para a qualidade do ensino ou antes pelo contrário com a diminuição dos
programas e dos anos de curso tem contribuído para uma diminuição da qualidade. Referindo-‐
se, por exemplo, que o sistema espanhol tem uma licenciatura na área do turismo tem cerca
de 4 anos o que dificulta a comparabilidade (um dos objetivos do processo de Bolonha) entre o
sistema Português e Espanhol.
Com a redução dos cursos levou ao corte dos estágios curriculares o que originou uma perda
de experiência de formação em ambiente empresa e no mercado de trabalho, no entanto deve
ser feito um esforço para adequar a formação às necessidades do mercado.
Em termos teóricos o processo de Bolonha é uma oportunidade para melhorarmos a oferta de
formação na área do turismo e o seu grande impacto era a internacionalização e
comparabilidade nos diferentes países da união europeia, mas em termos práticos isso não se
tem verificado. EM Portugal existe cerca de 25 designações de curso de turismo quando
Bolonha queria harmonizar a designações do curso. Por outro lado com a crise económica
houve um aproveitamento do processo de Bolonha para reduzir custos.
Objetivamente com a redução dos anos de cursos houve uma redução de conhecimentos e
conteúdos das cadeiras curriculares que foram eliminadas. Por outro lado com a redução do
número de anos os alunos saem com menos experiência e com menor maturidade o que se
reflete na sua entrada no mercado de trabalho.
A reformulação dos programas e a introdução do processo de Bolonha deve ser realizado com
as empresas e com as estruturas associativas do sector. E neste sentido tem que haver
abertura de parte a parte quer das instituições de ensino em procurarem e saberem ouvir as
empresas e as empresas mostrarem-‐se interessados em colaborar com as instituições de
ensino.
A relação entre o ensino superior, o ensino secundário, as empresas e o mercado de
emprego/trabalho deve ser cada vez maior, uma vez que falta informação sobre as
especificidades e mais-‐valias que os cursos oferecem, a informação sobre as saídas e percursos
profissionais é importante para que os alunos e as suas famílias possam tomar cada vez mais
decisões sustentadas e informadas.
Focou-‐se, ainda a necessidade das instituições superiores começarem a valorizar a experiência
prática adquirida pelos alunos no ensino profissional até ao 12 ano, uma vez que sendo uma
experiência mais técnica e profissional valoriza mais o percurso escolar de cada aluno.
Nomeadamente ao nível dos CET são dadas acreditações, no entanto esse trabalho é feito
através de protocolo específico entre as instituições. Existe, no entanto, muito trabalho a fazer
com o intuito de harmonizar os conteúdos e os programas e consolidar a informação existente
dos diferentes níveis de formação e a sua possível integração e interligação.
Fausto Airoldi, começou por focar a adequação ou desaquação entre o ensino e as empresas,
sendo que a formação contínua e ao longo da vida é que é determinante para o futuro dos
profissionais da restauração sendo que é a formação nos estabelecimentos de restauração e
na hotelaria que é importante para os profissionais. Deste modo, o profissional deve ter boas
bases de técnicas de cozinha, bons conhecimentos das matérias-‐primas, conhecer e potenciar
os equipamentos, ser criativo e acompanhar as tendências, ter boas práticas de segurança e
higiene e ter bases de nutrição e dietética.
A importância dada boa cozinha e à qualidade da refeição, em função do preço devem ser
evitadas, pois não é o preço que induz à qualidade. Cada vez mais se deve dar importância aos
produtos regionais às características da região, apostar no valor nutricional e reduzir o que nos
faz mal, educar o público como deve comer, promover uma boa cozinha e estar atualizado.
Outro sentido do profissional de cozinha é ter em atenção a adequação da gastronomia aos
diferentes mercados (questão das tripas do Porto aos estrangeiros, sopa de cornos com a
cabeça das vacas, leitão assado inteiro, etc.).
A missão do cozinheiro é (i) promover o que é nosso -‐ o gosto português, o produto regional
de um modo equilibrado entre o que é nacional e o gosto dos principais mercados sem
prejudicar a perceção dos visitantes; (ii) promover e não deixar morrer os pratos
emblemáticos, a memória e as receitas antigas; (iii) adequar os pratos às épocas
(sazonalidade); e (iv) preservar os valores nutritivos, os aromas, o sabor e a qualidade dos
produtos.
Ao nível da introdução de tecnologias na cozinha o cozinheiro deve colocá-‐las ao dispor da
cozinha e aproveitar as evoluções tecnológicas com o intuito de melhorar o serviço e a
confeção dos alimentos sem adulterar os seus sabores e propriedades nutritivas. A perceção
do mercado relativamente à formação dos colaboradores é o de que o cliente não quer saber
o nível de formação dos profissionais mas sim se o atendimento é profissional, se a comida
tem qualidade, e se conseguem atender as suas solicitações ou resolver os seus problemas.
Ruben Vieira, salientou a importância dos estágios curriculares e extracurriculares ao longo do
seu percurso formativo, e a interligação que conseguiu consolidar entre a formação obtida na
licenciatura na ESEIG e a experiência obtida na sua vida prática. A licenciatura/formação de
base que obteve contribuiu significativamente para o seu percurso profissional e para
obtenção de competências académicas e profissionais.
Através da formação académica salienta o seu desenvolvimento cognitivo ao nível das práticas
do sector da hotelaria e da restauração, da prática de línguas, da organização de operações e
serviços e eventos, do conhecimento de gastronomia, enologia e cultura, gestão de recursos
humanos e de equipas, entre outros. Porém no mercado de trabalho adquiriu competências ao
nível da polivalência de funções e tarefas, das normas dos serviços, do conhecimento de
produtos gastronómicos, de segurança e higiene no trabalho, do comportamento e do tipo e
qualidade de serviço.
Por último focou a necessidade de frequentar ações de formação continua especificas em
função das atividades que desenvolve ou em função de determinados requisitos específicos de
um determinado tipo de serviço.
Mafalda Vieira destaca a formação pessoal enquanto pessoas que deve ser complementada
com a formação académica, uma boa formação académica fornece os alicerces necessários
para garantir uma boa introdução no mercado, bem como a formação contínua e integrada,
como instrumento para o desenvolvimento e competitividade do perfil de cada profissional,
que comporta a realização de estágios de curta duração no decorrer da licenciatura de modo a
possibilitar a obtenção de competências práticas, conhecer as realidades operacionais,
melhorar as suas qualificações e a capacidade de relacionamento e desempenho profissional.
Assim advoga a importância o conhecimento das diferentes áreas de operação das unidades
em que estamos inseridos de modo a compreender o serviço como um todo de forma
integrada. A formação linguística é importante na medida em existe uma forte possibilidade na
área do turismo em que os clientes são na maioria estrangeiros, bem como a formação ao
nível das operações. A formação interdisciplinar operacional no âmbito da hotelaria assume
uma importância crítica, porém uma boa formação académica base é essencial para o nosso
percurso profissional.
Em termos de formação destaca entre outros fatores chaves para o futuro a necessidade de
adequação do modelo de formação ao mercado de trabalho compreendendo as bases
genéricas da formação e as especificidades de cada operação e função. A formação
operacional assume importância crítica, pois é a que articula os conhecimentos previamente
adquiridos, com a realidade operacional especifica do local de trabalho, no entanto deve-‐se
apostar em complemento numa formação interdisciplinar operacional no âmbito do sector da
restauração e hotelaria, na medida em que é a que mais valor acrescentado poderá trazer
tanto ao profissional de restauração, como para a própria empresa, especialmente tendo em
conta o presente clima de crise.
No final da sessão a empresa HIG internacional apresentou um conjunto alargado de
propostas de fardamentos profissionais para os profissionais do setor da restauração e do
alojamento.
Como complemento ao Workshop a Escola Superior de Estudos Industriais e de Gestão do
Instituto Politécnico do Porto -‐ ESEIG-‐IPP dinamizou da parte da tarde um conjunto de
workshops práticos e técnicos subordinados aos seguintes temas:
-‐ À mesa com a ciência (Projeto de Colaboração com a Ciência Viva);
-‐ A Copo – promovido pela ViniPortugal
-‐ Cozinha com Chefe Renato Cunha (Restaurante Ferrugem) Caviar português
-‐ Serviço de Bar: novas tendências e estilos
Esta iniciativa está integrada no ciclo de workshops do projeto, subordinados a temáticas que
determinam a competitividade do setor, a realizar em algumas localidades do país com foco na
Região do Douro, na perspetiva de se construir uma visão estratégica para o setor como um
todo e para as unidades de restauração, identificando as suas áreas críticas e os fatores que
determinarão o sucesso desta atividade no futuro visando a sua perfeita integração na cadeia
de valor do setor do turismo. A iniciativa foi transmitida em direto para a internet através da
página de facebook do projeto e as apresentações estão já disponíveis no website do projeto.
Mais informações sobre o workshop e o projeto Restaurante do Futuro estão disponíveis no
website do projeto ‘Restaurante do Futuro’ www.restaurantedofuturo.com e no Facebook em
https://www.facebook.com/ProjectoRestaurantedoFuturo
