GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 1 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 2 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 3 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 4 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 5 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 6 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 7 10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 8 10/9/12 2:33 PM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

EKİM 2012 09

Esnaf ve sanatkârlar, Türk toplumu-nun önemli bir bölümünü teş-

kil etmektedir. Yurt çapında 4 milyonun üze-rinde sayımız ve ailelerimiz ile 15 milyon ki-şiye ulaştığımız göz önüne alındığında, sade-ce bu sayısal üstünlüğümüz bile toplum bün-yesinde ne denli bir durumu sahip olduğumu-zu görülmektedir.Esnaf ve sanatkâr, mazisinden gelen efendili-ği, tevazuu, milletine ve devletine bağlılığı ile Türk toplumunun istikrar unsuru ve Türk de-mokrasisinin teminatı olmuştur. Bu mümtaz grubun Türk toplumunun içinde bulunduğu durumdan etkilenmemesi mümkün değildir. Son yıllarda memleketimizin en mühim sorun-ları arasında bir türlü önlenemeyen fiyat ar-tışları, devamlı artan nüfusa istihdam yarata-mamak ve devamlı ilerletmek zorunda oldu-ğumuz ihracat ve dövizin dengede gitmemesi-dir. Hükümetimizce alınmakta olan tedbirler sayesinde bu sorunlar çözülmeye çalışılmakta-dır. Yapılan hizmetler ve varılmak istenen he-defin elbette bir bedeli olacaktır. Ancak bu be-deli ödemede esnaf ve sanatkârlara düşen pay oldukça fazladır. Bu nedenle bir an önce esnaf ve sanatkârı müşkül durumdan çıkaracak ted-birler alınmalıdır. Uygun fiyatlarla vatandaşın karnını doyurma-ya çalışan, Türk mutfağının özelliklerini sergi-leyen ve bilhassa artan turizm faaliyetleri içeri-

sinde Türk damak zevkini ve yemek çeşitlerini dünya milletine sunan esnafımız, her anlamda büyük hizmet görmektedir. Özellikle son yıl-larda turizm alanında büyük mesafeler kat et-tik. Turist karnını doyurmak için yemek yiye-cektir. Medeni bir insan için turizm öncelikle temizlik ve uygun fiyat demektir. Türkiye’ye gelen turistin büyük bir kısmı konforu, lük-sü, turistik tesisin en iyisini bilmektedir. Bu nedenle, ülkemizde daha çok mahalli özellik aranmakta ve farklı yörelerimizin lezzetleri uy-gun fiyata tüketilmek istenmektedir. Başka bir deyimle, turistlerin büyük bir bölümü turistik yerlerdeki restoranların değil bizim lokantala-rımızın müşterisi olmaktadır. Bu nedenle hü-kümetin sadece turistik yerleri değil, tüm lo-kantaları koruması gerekir. Aksi takdirde ar-tan turist sayısı ile birlikte kaliteli hizmet veren lokanta sıkıntısı ortaya çıkacaktır. Hükümetçe turistik mekânlara yapılan desteklerin en azın-dan bir bölümü bizim lokantalarımıza da uy-gun şartlarda verilmelidir. Turizmin önemini anlıyor ve bize düşün görevi layıkıyla yerine getirmeye hazırız. Bu isteklerimizin ilgililerce dikkate alınacağına inanıyor ve bu inançla he-pinize saygılarımızı sunuyoruz. Sevgilerimle.

İLO Yönetim Kurulu, yaklaşan Kurban Bay-ramını tebrik eder, hayırlara vesile olması-nı diler…

Yalnız turistik olanlar değil, tüm lokantalar desteklenmeli

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 9 10/9/12 2:33 PM

İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüsalpayerus@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demirsinan@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüssema@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuDerya Usanmazderya@goldencitymedia.com

Abone-DağıtımSeval Apaydınseval@goldencitymedia.com

Görsel Sanat YönetmeniFerhat Gedikferhat@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt Mart Matbaa Sistemleri Tic. San. A.Ş.Mart Plaza, Merkez Mah.Ceylan Sk. No.6/1 Nurtepe-İST(0212) 321 23 00 pbx

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66www.lokantacilarodasi.orgistlokoda@hotmail.com

RESTORAN DERGİSİ EKİM 2012 SAYI: 103

DÖRT MEVSİM SÜREN LEZZET CÜMBÜŞÜKARADENİZ MUTFAĞI

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR KİMYAGER: SAHRAP SOYSAL

İLO, KALFALIK VE USTALIKKURSLARI DEVAM EDİYOR

İNSANOĞLUNUN EN ESKİ BESİN KAYNAKLARINDAN BİRİ PİRİNÇ

YILDIZLI BAYRAK PROJESİ, BİLGİLENDİRME TOPLANTISI FATİH BELEDİYESİ’NDE YAPILDI

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 36info@goldencitymedia.com

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

50

44 62

16

14

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 10 10/9/12 2:53 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 11 10/9/12 2:53 PM

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

BÖLGE TEMSİLCİLERİ

Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 • Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 • Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu

0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar 0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz

Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56

Sayit KARABAĞLIYönetim Kurulu Başkanı

Basri SEVERBaşkan Vekili

Hikmet ÇARYönetim Kurulu Üyesi

M.Eşref DENİZYönetim Kurulu Üyesi

Tamer TULGAR M.Zeki GÜNEŞ Murat ÖZTAŞ

Turan ÇOTAOĞLUYönetim Kurulu Üyesi

Ziya KALAYCIYönetim Kurulu Üyesi

M.Akif KÖSEYönetim Kurulu Üyesi

Ahmet TUZLUYönetim Kurulu Üyesi

Bahittin AYKUTYönetim Kurulu Üyesi

Bülent SAKAYönetim Kurulu Üyesi

Gazi KARABULUTYönetim Kurulu Üyesi

EKİM 201212

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 12 10/9/12 2:34 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 13 10/9/12 2:34 PM

ODA HABERLERİ

YILDIZLI BAYRAK PROJESİ, BİLGİLENDİRME TOPLANTISI FATİH BELEDİYESİNDE YAPILDIFatih Belediyesi ve İstanbul Lokantacılar Odası işbirliğiyle gerçekleştirilen Yıldızlı Bayrak Projesi Esnaf Bilgilendirme Toplantısı, Fatih Belediyesi’nde gerçekleştirildi. Toplantıya İstanbul Milletvekili İhsan Barutçu, Fatih Belediye Başkan Yardımcısı Hasan Suver, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, projenin mimarlarından Niyazi Manav ve çok sayıda esnaf katıldı.

Fatih Belediyesi ve İstanbul Lo-kantacılar Odası işbirli-

ğiyle gerçekleştirilen Yıldızlı Bayrak Proje-si kapsamında Esnaf Bilgilendirme Toplan-tısı yapıldı. Yıldızlı Bayrak, Fatih Belediye-si sınırları içerisinde insan sağlığına, tüke-tici haklarına saygı gösteren nitelikli ve te-

miz tesislere verilen değerin belgesidir. Yıl-dızlı Bayrak ilçe dahilindeki ruhsatlı tüm lo-kantaların turizm belgeli oteller gibi yıldız-larla sınıflandırılmasıdır. Denetimle görevli kamu kurumlarının denetiminden önce her lokanta işletmesinin gıda güvenliği, gıda ka-litesi, personel sağlığı, eğitimi, işyeri ve iş-

yerinde kullanılan ekipmanların hijyeni gibi hususlarda kendi içerisinde oto kontrol sis-temini oluşturmaktır. Toplantı kapsamında bir konuşma yapan Fatih Belediye Başkan Yardımcısı Hasan Suver, gıda yoluyla bula-şan hastalıkların, günümüzde sağlık sorun-larının en başında gelen sorunlardan biri

EKİM 201214

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 14 10/9/12 2:34 PM

olduğunu belirtti. Gerek turizm hareketle-ri gerekse uluslararası gıda alışverişlerinin büyük ölçekli salgınlara yol açtığını belirten Suver, “Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığı ve ülke ekonomisini olumsuz etkilemekte-dir. Bizde belediye olarak bu olumsuzluk-ların önüne geçmek ve halk sağlığını ko-rumak için İLO ile çalışma yürütüyoruz. İlk önce, Fatih Belediye Başkanlığı personeli tarafından işletme sahiplerine Yıldızlı Bay-rak Projesinin tanıtımı yapılır. Konu ile ilgili hazırlanmış kitapçık ve müracaat formu bı-rakıyoruz” dedi.

‘FELSEFEMİZ SAĞLIKLI VE KALİTELİ HİZMET’Suver daha sonra katılımcılara detaylı ola-rak konu hakkında bilgi vererek şunla-rı söyledi. “İşletme sahipleri 10 gün içe-risinde ikinci kez ziyaret edilerek istek-li olanların doldurulmuş müracaat form-ları ile kitapçıkta belirtilen istenilen bel-gelerin fotokopileri alınır. İşletme ile ilgi-li aranacak asgari şartlara sahip olan işlet-me sahiplerinin müracaat formunun alın-masını müteakip son ürünlerine (gıda), personel, ekipman hijyenine dair yetki-

li laboratuvarlardan alınma raporlar ib-raz edilir. Proje ortaklarından işyeri ile il-gili değerlendirme raporu alınır. Yukarı-da belirtilen aşamalardan sonra Fatih Be-lediyesinin Başkanlığında toplanacak Ku-rulun değerlendirme sonucuna göre işlet-me için ön görülen yıldız tespiti yapılır. Bayrak talepte bulunan işletmeye verilir.”

‘ESNAFIMIZIN YANINDAYIZ’İLO Başkanı Sayit Karabağlı, yaptığı ko-nuşmada Fatih’in tarihsel ve turistik öne-mine vurgu yaparak, bölgede yer alan es-nafın gıda hijyeni açısından azami önem göstermelerinin önemli olduğunu belirtti. Standart donanıma sahip iş yerlerinin hiz-met ve ürün kalitesinin üst düzey olması-nın gerektiğini söyleyen Karabağlı, “Ulus-lararası değere sahip yıldızlı bayrak pro-jesi, hijyen ve iş yeri standartlarını belir-leyen bir proje olması açısından önem ta-şıyor. İşyerlerine kurumsal bir kimlik ka-zandıran bu çalışmanın paydaşları olarak elimizden gelen desteği vermeye hazırız. Katılım ve katkılarınızdan dolayı hepinize teşekkür ederek saygı ve sevgilerimi su-narım” dedi.

‘DEVAMLILIK ÖNEMLİ’Fatih’te özel bir ekiple denetim yapan belediye, belirlediği sonuçlara göre res-toranlara yıldızlı bayrak dağıttığını belir-ten Niyazi Manav, şu ana kadar 40’a yakın restarona yıldızın verildiğini belirtti. Çok titiz inceleme ve denetim sürecinin oldu-ğunu belirten Manav, “Yıldız kazanan res-toran, ertesi yıl bu yıldızını kaybedebiliyor. Buradaki amaç düzenin devamlılığını sağ-lamaktır. Restoranları ekip olarak habersiz şekilde farklı zamanlarda ziyaret ediyoruz. Dekorasyondan hizmete, yemekten temiz-liğe kadar her şeyi büyük bir titizlikle de-ğerlendiriliyor. Uygulamada üçten beşe ka-dar yıldız veriliyor. Günümüzde restoranla-rın ruhsat ve sınıflandırma belgeleri bir ke-reye mahsus olup bir daha hiç değişmiyor. Kaliteniz bozulsa bile başlangıçta birinci sı-nıf belge almışsanız bunu kimse değiştire-mez. Oysaki kalite ve hijyeni belli bir dü-zeyde tutabilmek için sık sık denetim yapıl-ması gerek. ‘Yıldızlı Bayrak’ projesi de bunu sağlayacak. Bu uygulamanın tüm restoran-ları özendireceğine inanıyoruz. Böylece ka-lite ve hijyen, belli bir düzeye çekilmiş ola-cak” dedi.

EKİM 2012 15

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 15 10/9/12 2:34 PM

ODA HABERLERİ

İLO, KALFALIK VE USTALIKKURSLARI DEVAM EDİYORİstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

İLO üyelerine ve yanlarında çalı-şanlara, mesleğini belgelen-

dirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçeve-sinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aparatif yiye-cek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık - Ustalık Kursları düzenlendi.

İLO’nun eğitim salonunda gerçekleştirilen

teorik eğitimlerin ardından yine aynı sa-londa kursiyerlere uygulamalı olarak eği-timler verildi. Eğitimler kapsamında ayrı-ca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uz-manları tarafından uygulamalı olarak gös-terilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uz-man eğitmenler tarafından verilen eğitim-

ler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uy-gulama fırsatı buldular. Kursiyerler eğit-menler gözetiminde yaptıkları birbirinden lezzetli ve güzel yemekleri eğitim sonun-da afiyetle yedi.

Eğitimler sonunda düzenlenen sınavda başarılı olan adaylara, İLO tarafından dü-zenlenecek kalfalık ve ustalık belgeleri verilecek.

EKİM 201216

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 16 10/9/12 2:34 PM

EKİM 2012 17

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 17 10/9/12 2:34 PM

İŞYERİ KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ,

MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE

BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA

YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET

VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE

MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA

AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ

VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR

İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE

VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA

GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA

KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ

İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE

MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ

KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA

YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE

ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR

PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR

DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI;

GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ

İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT

ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE

6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI

HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN

HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ

MECBURİYETİ VARDIR.

ODA YILLIK

AİDATLARINIZI

ZAMANINDA ÖDEYİNİZ.

ÖDEMELERİNİZİ;

* ODA VEZNESİNE veya

* HALK BANKASI BEYOĞLU ŞUBESİ

16000006 NO’LU HESABA ODAYA

KAYITLI

ÜYE ADINA YATIRABİLİRSİNİZ.

SAYIN ÜYEMİZ,ESNAF SİCİLİNİZİYAPTIRDIĞINIZTARİHTEN SONRA,5 YIL GEÇTİ İSE

VİZENİZİ MUTLAKA YAPTIRINIZ.

SAYIN ÜYEMİZ,MESLEĞİNİZLE İLGİLİKARŞILAŞTIĞINIZ PROBLEMLERİODAMIZLA PAYLAŞINIZ.

SAYIN ÜYEMİZ,GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN YILLIK AİDATINIZIZAMANINDA ÖDEYİNİZ.

SAYIN ÜYEMİZ,İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZABİLDİRİNİZ.

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012 Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlükle-rinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur. Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

Değerli Oda üyelerimiz,Değerli meslektaşlarımız oda bünyesinde çıkan dergimizeyayınlanmak üzere düğün, nişanve sünnet gibi fotoğrafları ve Allah gecinden versin ama bir hak vaki olduğunda son vazifemizi yapmak üzere Odamıza bilgi verilmesini önemle rica ederiz.

SAYIN ÜYEMİZ3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir.

3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lah-macunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pra-tik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz. Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve ça-lışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunlu-luktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR1- Sınava girdiği tarihteKalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak

2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yılUstalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 18 10/9/12 2:34 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 19 10/9/12 2:34 PM

EKİM 201220

AKTÜEL

AKTUEL 2 10/9/12 2:29 PM

AKTUEL 3 10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL

EKİM 201222

GELECEĞİN DEV ADAMLARINA BARILLA’DAN LEZZET DOPİNGİ

TÜRKİYE’NİN EN İYİAMBALAJLARI BELLİ OLDU

Türkiye Basketbol Federasyonu 12 Dev Adam Bas-ketbol Okulları tarafından Bolu Abant İzzet Baysal

Üniversitesi’nde düzenlenen 12 Dev Adam Basketbol Eği-tim Kampı’nın son gününde gerçekleştirilen piknikte Ba-rilla, lezzetli makarna ve sosları ile geleceğin yıldız bas-ketbolcularının yanındaydı. Barilla’nın sponsorluğunda dü-zenlenen piknikte, dünyaca ünlü antrenör ve sporcular ge-leceğin dev adamlarıyla basketbol oynadı. Organizasyona ABD, Dubai, Afganistan ve Kıbrıs’tan katılan ünlü antrenör ve sporcular deneyimlerini geleceğin yıldız sporcularıy-la paylaştı. Düzenlenen basketbol maçında kamp boyun-ca antrenörlerinden öğrendikleri taktikleri uygulama şan-sı bulan çocuklar, hemen ardından da makarna şöleniy-le Barilla’nın birbirinden leziz makarnalarını tatma imkânı buldular.

ASD (Ambalaj Sanayicileri Derneği) tarafından düzenlenen Amba-laj Ay Yıldızları 2012 Yarışmasının Ödülleri 3 Eylül 2012’de Four

Seasons Hotel İstanbul’da muhteşem bir tören ile dağıtıldı. Ödül Töre-ni Ceylan Saner’in sunuculuğunda, 500’ü aşkın davetli ile Yaşar kon-serinin de gerçekleştiği bir programla yapıldı. 14 Altın, 16 Gümüş, 20 Bronz ve 77 Yetkinlik Ödülü kazanan firmaların yetkililerine takdim edildi. Bu yıl Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda verilen Altın Ödüller arasında TSE işbirliği ile Altın Ambalaj Ödülleri de verildi. Seçici Ku-rul uygun gördüğü yarışma kategorilerinde verdiği Altın Ödüller için-den ayrıca 2 adet “Altın Ambalaj Ödülü’nü” seçti. Ürünler; İçecekler, Gıda, Ev- Otomotiv- Ofis Araç ve Gereçleri ile İhtiyaç Malzemeleri, Di-ğer Gıda Dışı Ürün Ambalajları / Endüstriyel ve Taşıma Ambalajları, Sağlık ve Güzellik Ürünleri, Tıp ve Eczacılık Ürünleri, Ambalaj Malze-meleri, Satış Noktası Sergileme, Sunum ve Muhafaza Ürünleri, Fleksi-bıl Ambalajlar ve Grafik Tasarımı olarak farklı kategorilerde yarışmaya katıldılar. Seçici Kurul üyeleri, oybirliği ile karar vererek birinci aşama-da “Yetkinlik 2012” ödülüne layık görülen 127 ambalajı; ikinci aşama-da ise “Yetkinlik 2012” ödülüne layık görülen ambalajlar arasında ye-niden değerlendirme yaparak, kendi kategorileri içerisinde Altın, Gü-müş ve Bronz ödüller alacak ürünleri belirlemiştir. Ambalaj Ay Yıldız-ları Yarışmasının asıl hedefi; gerek ülkemizde gerekse ihracat pazarla-rında farklılıklarıyla öne çıkacak ambalajların geliştirilmesi; ambalajın tasarımının ve benzersizliğinin öneminin anlaşılmasıdır.

SOFRALAR BANVİT’İN KATKISIZ ÜRÜNLERİYLE LEZZETLENİYOR!

Kapınıza kadar getirdiği özel ürünleri ile Banvitburada.com in-ternet sitesi, Dana Kuru Köfte’nin ev yapımı lezzeti ve doğal-

lığını, Banvit güvencesiyle sofralarınıza taşıyor... Banvit, tüm ürün-lerini bir arada sunduğu ve hızlı bir şekilde taptaze olarak kapı-nıza kadar ulaştırdığı Banvitburada.com internet sitesi üzerinden, katkısız lezzetlerinden ev usulü Banvit Dana Kuru Köfte’yi sizler-le buluşturuyor. Tamamen ev mutfaklarında kullanılan malzeme-lerle hazırlanan, ev yapımı köfte tadındaki Banvit Dana Kuru Köf-te, yüzde 100 dana etinden üretiliyor. Sadece Banvit’in e-alışveriş sitesi banvitburada.com ve 444 26 88 numaralı çağrı merkezinden sipariş verebileceğiniz Banvit Dana Kuru Köfte lezzeti vakumlu ve dondurulmuş paketlerde kapınıza kadar teslim ediliyor. Banvit’in, tüketicilerinin taleplerini en doğru şekilde karşılayabilmek ama-cıyla hayata geçirdiği Banvitburada.com sitesinden alışveriş yapan tüketiciler siparişlerini, özel strafor kutularda, ücretsiz kargo, ka-pıda nakit veya kredi kartıyla ödeme avantajlarından yararlanarak ve Banvit güvencesiyle teslim alacaklar. Banvitburada.com şimdi-lik tüm İstanbul’da, Banvit tüketicilerinin hizmetinde.

AKTUEL 4 10/9/12 2:29 PM

AKTUEL 5 10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL

EKİM 201224

NAMET’TEN ÖĞRENCİLERE HAKİKİ LEZZETLER

DOĞADAN’DAN BİR İLK DAHA

Türk gıda sektörünün öncü markası Namet, yüzde 100 dana eti kullanarak ürettiği, dilimli salam, dilimli jam-

bon, dilimli sucuk ve kokteyl sosis gibi mamulleriyle, okul-ların açıldığı şu günlerde, annelere büyük kolaylık, çocuk-lara nefis lezzetler sunuyor. Kolayca açılıp kapanan, ayrıla-bilen ve içinde kalan mamulü kurutmadan saklayan avan-tajlı ambalajlarının da yardımıyla anneler, Namet ürünleriy-le, zaman kaybetmeden iştah açıcı ve besleyici sandviçler hazırlayabiliyor. Böylece çocuklar Namet lezzetlerini rahat-lıkla yanlarında okula götürebiliyor. Namet’in sevilen ürün-leri iş yerlerinde, öğlen yemeklerinde ve atıştırma saatlerin-de de beğeni ile tüketiliyor.

Türkiye’de bitki ve meyve çayları kategorisinin kurucusu ve lideri Doğadan, iri çay yapraklarından hazırladığı siyah çay serisi “Si-

yah Çay Seylan Harmanı ve nefis bergamot aromalı Earl Grey’i”, ilk kez doğada çözünebilir şeffaf poşette satışa sunuyor. Doğadan, Bü-yülü Bohça Siyah Çay Seylan Harmanı ve Büyülü Bohça Early Grey ile çayseverlere benzersiz bir deneyimin kapılarını aralıyor. Doğanın sunduğu eşsiz lezzetleri fonksiyonel bir şekilde tüketicile-rin beğenisine sunan Doğadan, Türkiye’de ilk kez iri yapraklardan oluşan siyah çay çeşitlerini Büyülü Bohça’da bir araya getiriyor. İri ve kıvrık çay yaprakları, tüm doğallığı ve saflığı ile Doğadan Büyü-lü Bohça Siyah Çay Seylan Harmanı ile büyüleyici bir deneyime dö-nüşüyor. %100 doğal ve doğada çözünebilen özel şeffaf poşetiyle öne çıkan Doğadan, Büyülü Bohça çeşitleriyle çay severlere sağ-lıklı ve lezzetli seçenekler sunuyor. Doğadan Büyülü Bohça portfö-yünde, Siyah Çay Seylan Harmanı, Earl Grey, Chai Karışık Baharatlı Çay, Ihlamur-Ekinezyalı, Yeşil Çay Yaseminli, Yeşil Çay Güllü, Elma ve Kuşburnu olmak üzere sekiz çeşit yer alıyor.

ÇİĞ KÖFTE VE KISIR, KNORR USTALIĞIYLA SOFRALARDA!

Türkiye’nin lezzet ustası Knorr, tüketicilerine ge-leneksel Türk lezzetlerini sunmaya devam edi-

yor. Knorr son olarak Türk mutfağının seçkin tatla-rından Çiğ Köfte ve Kısırı sofralara taşıyor. Knorr’un sunduğu yeni Knorr Çiğ Köfte Harcı ve Knorr Kı-sır Harcı, hazırlanması ustalık gerektiren güç tarifleri, herkes için kolayca hazırlanabilir kılıyor.Özellikle beş çaylarının vazgeçilmezi olan kısır, Knorr ustalığıyla sofralarınızı zenginleştiriyor. “Knorr Kısır Harcı”na sadece zeytinyağı ve limon suyu ekle-mek yeterli oluyor. Harca eklenen malzemelerle ko-layca hazırlanan kısır, lezzetiyle damakları tatlandırı-yor. Yapımı zor ve zaman alan Çiğ Köfte, Knorr ile ar-tık kısa sürede sofralardaki yerini alıyor. Lezzet garan-tili Knorr Çiğ Köfteyi hazırlamak için harca; ayçiçek yağı, limon suyu ve biber salçası eklemek yeterli olu-yor. Tercihe göre marul ile servis edilebilen Çiğ Köfte usta şeflerin lezzetleriyle yarışıyor.

AKTUEL 6 10/9/12 4:44 PM

PASTAVİLLA, SOS AİLESİNE 4 YENİ LEZZET EKLEDİ

TAT TURŞU GRUBU

Anadolu’nun en kaliteli buğdaylarının sadece tam orta kıs-mındaki irmiğini kullanarak tüketiciye doğallık, tazelik ve

lezzeti sunan Pastavilla, makarnanın tadına tat katan sos ailesi-ne 4 yeni lezzet daha ekledi. Napoliten ve Meksikan sosların-dan sonra, Türk damak tadının lezzetlerinden esinlenerek üre-tilen Akdeniz, Bahçe, Bolonez ve sosların vazgeçilmezi Pesto sosu tüketicilerle buluşmak üzere raflarda yerini aldı. Ailesine kattığı yeni soslar ile birlikte, 6 farklı lezzet çeşidini mutfakla-ra taşıyan Pastavilla, lezzet düşkünleri için pratik çözümler ve lezzetler yaratma imkana sunuyor.

Lezzetli, kaliteli, doğal ve fark yaratan “tat”larını tüketicisiyle bu-luşturmaya devam eden Tat, Tat, turşu grubundaki ürünlerini

yeni ambalajlarıyla tüketicilerin beğenisine sundu. Kornişon Salata-lık Turşusu, Kırmızı Pancar Turşusu, Acı Biber Turşusu, Biberiye Bi-ber Turşusu, Jalepeno Biber Turşusu, Karışık Turşudan oluşan Tat turşu serisinin değişen kavanoz tasarımları için canlı bir renk skala-sı kullanılırken farklı ve canlı renkler sayesinde ürünler birbirinden rahatlıkla ayrılıyor. Doğal ve taze lezzeti sunan Tat turşularının, yeni kavanoz tasarımında, aynı ev yapımı turşularda annelerin yaptığı gibi etiketlerin üzerindeki yazı tipi için rahat bir el yazısı dikkat çe-kiyor. Sağlıklı cam kavanozlarda, tamamen hijyenik koşullarda üre-tilen, farklı zevk ve lezzetlere yönelik çeşitleriyle sofralarda yerini alan Tat turşu grubu ürünleri, bir çok yemeğin yanına yakışan lez-zetleri ve zaman kazandıran pratik sunumu ile sofraların vazgeçil-mezi. Salata, sandwich, köfte hamburger gibi pek çok pratik yeme-ğin lezzetine lezzet katan Tat turşuları, ayrıca kuru fasulye, nohut ve et yemekleri gibi Türk damak tadına hitap eden en önemli yemek-lerin lezzetini de zenginleştiriyor.

SOYA PROTEİNİ: YÜKSEK KALİTELİ TAM PROTEİN

Yaşamak için beslenmek zorunda olan insanlar için kuşkusuz ki en

önemli makro besin maddesi pro-teindir. Proteinin insan vücudun-daki görevleri saymakla bitmez. Di-ğer özelliklerinin yanı sıra, protein-ler, enzimler ve hormonlar, vücuttaki birçok organın yapısal bütünlüğünün bir parçası olarak görev yaparlar. Soya proteini; et, süt ve yumurta gibi hay-vansal proteinler ile eşdeğerde olan, yüksek kaliteli tam bir bitkisel protein-dir. Bir ana protein kaynağı olarak soya, çocukların ve yetişkinlerin protein ihti-yaçlarını yeterince karşılamalarına yar-dımcı olur. Geniş ölçüde ulaşılabilir olan tek “tam bitkisel protein” olması yönüyle soya proteini eşsizdir. Soya, PDCAAS değe-ri 1,00 olan besinsel olarak “tam proteindir” ve süt, yumurta ve et ile eşdeğerdir. Tarım ve Gıda Örgütü̈ (FAO) ve Dünya Sağlık Örgü-tü (WHO) Ortak Uzman Danışmanlığının Pro-

t e i n Kalitesi Değerlendir-

me Raporu, protein kalitesinin belirlenmesin-de basit, bilimsel ve akılcı bir prosedür olan “Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Aminoa-sit Değerini (PDCAAS)” önermektedir. İzole soya proteini ve diğer genel protein kaynak-ları hakkındaki PDCAAS değerleri aşağıda be-

lirtilmiştir. Bu veriler soya proteininin mak-simum PDCAAS değeri olan 1,00’a ulaşa-bildiğini ve besinsel olarak bir tam protein olarak görüldüğünü göstermektedir.

İnsanların Protein İhtiyacının KarşılanmasıSoya proteini çocukların ve yetişkinle-rin önemli amino asit ihtiyaçlarını kar-şılamaktadır. Ulusal ve uluslararası ör-guütler ve bireysel araştırmacılar pro-tein ve amino asit ihtiyacı tavsiyeleri-ni yayınlamışlardır. Bu tavsiyeler pro-tein kaynağının amino asit bileşimine

dayanılarak besinsel olarak tam olup olmadı-ğını belirlemekte kullanılmaktadır. Çeşitli yaş grupları için temel amino asit ihtiyaçlarının en son yapılan tahmini değeri WHO/FAO tara-fından yayınlanmıştır. İzole soya proteinleri, çocuklar ve yetişkinler için yayınlanmış olan bu tahmini temel amino asit ihtiyaçlarını kar-şılamaktadır.

EKİM 2012 25

AKTUEL 7 10/9/12 4:44 PM

EKİM 201226

AKTÜEL

İNOKSAN’DAN ‘YALIN ALTISIGMA’ ÇÖZÜM ÖNERILERI

Türkiye’de ketçap, domates suyu, hazır yemek ve meyve suyu üretimi başta olmak üzere onlarca ilke

imza atan Tamek, yeni nesil ambalajlarıyla iki ödüle bir-den layık görüldü. Tamek, Reçel Serisi’nin kavanoz ve etiket tasarımlarıyla, Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda Altın ve Bronz Ödül’ün sahibi oldu. Tamek, Ambalaj Sa-nayicileri Derneği tarafından bu yıl üçüncüsü düzen-lenen Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda, Reçel Seri-si ile Gıda Ambalajı ve Grafik Tasarım kategorilerinde Altın ve Bronz Ödül’e layık görüldü. 2012 yılında hem gıda hem de içecek kategorilerinde fark yaratan yeni nesil ambalaj tasarımları ile tüketicilerin de beğenisini kazanan Tamek, ambalaj konusundaki başarısını almış olduğu ödüllerle taçlandırdı. Tamek’e, Advice Commu-nications Studio’nun tasarladığı Tamek Reçel Serisi eti-ket tasarımı Altın Ödül’ü getirirken, ünlü tasarımcı Oya Akman’ın imzasını taşıyan Tamek Reçel Kavanozu tasa-rımı ise Bronz Ödül’ü kazandırdı.

Endüstriyel mutfak sistemlerinde bir dünya devi haline ge-len İnoksan, 17-20 Eylül tarihleri arasında İstanbul Dedeman

Otel’de gerçekleştirilen ‘2. Yalın Altı Sigma ve Sürekli Gelişim’ en-tegrasyonuna katıldı. Endüstriyel mutfak sektörünün öncü firmala-rından İnoksan Kalite ve Güvence Müdürü Barış Oğuz, ‘2. Yalın Altı Sigma ve Sürekli Gelişim’ entegrasyonuna katıldı. 17- 20 Eylül ta-rihleri arasında İstanbul Dedeman Otel’de gerçekleştirilen toplantı-da, hizmet kalitesini artırmak ve maksimum müşteri memnuniyetini sağlamak için yenilikçi yöntemler ile süreç geliştirme ve tasarlama-daki inovasyon tartışıldı. Toplantıda ayrıca ‘Yalın Altı Sigma’ meto-dolojilerinin benimsenmesi ve sürekli gelişim kültürünün oluşturul-ması üzerinde duruldu. Toplantının ikinci gününe oturum başkan-lığı yapan İnoksan Kalite Güvence ve sürekli gelişim Müdürü Ba-rış Oğuz yaptığı açılış konuşmasında ‘Yalın Altı Sigma’ uygulamala-rında takım olarak hareket etmenin ve kültür oluşturmanın önemi-ni vurguladı.

KALANDO SOS POMPALARIKalando Dispender Systems, 1994 yılından iti-

baren faaliyet gösteren Çelebi Gıda Ürünleri Paz. San. Limşted Şirketinin ürettiği sos pompala-rının markasıdır. “Kalando” markasıyla ürettiğimiz birçok çeşit sos pompalarımızı Avrupa’ya ihraç et-mekteyiz. Avrupa’da sos çeşitliliğinin ve kullanımı-nın yoğun olması nedeniyle sos pompaları çok faz-la kullanılmaktadır. “Kalando” markasıyla ürettiği-miz sos pompalarının sağladağı kullanım kolaylığı, uzun ömürlü olması, hijyenik standartlara uygun ol-ması ve sos üreticilerin markasına değer katmasın-dan sos sanayisi, oteller, restoranlar ve kantinler-de tercih edilmektedir. Ürettiğimiz sos pompaları-nın birçok çeşidi ve ebadı bulunmaktadır. Ürünleri-miz kova üstüne, kavonaz üstüne, poşetli sistemle-re uygun olarak değişmektedir. Ürün gamımızı, her türlü sos pompası kullanıcısını düşünerek geliştiril-miş olduğumuzdan, bunlara uygun birçok çeşit sos pompalarımız bulunmaktadır.

TAMEK AMBALAJLARINA İKİ ÖDÜL BİRDEN

AKTUEL 8 10/9/12 2:29 PM

AKTUEL 9 10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL

EKİM 201228

PAKMAYA PİŞİRME YARDIMCI MALZEMELERİ PAZARINA GİRİYOR!

LİPTON ICE TEA ELMA, DÜNYA’DA İLK DEFA TÜRKİYE’DE

Uzun yıllara dayanan deneyimi ve bilgi birikimiyle tü-keticinin güvenini kazanmış olan Pakmaya, iddialı

ürünlerle ‘Pişirme Yardımcı Malzemeleri’ pazarına giriyor. Pakmaya, aralarında hamur kabartma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, pirinç unu, mısır nişastası ve buğday nişastasından oluşan 40 yeni ürünü piyasaya sü-rüyor. İlk bir yılda Pişirme Yardımcı Malzemeleri pazarın-dan % 20 pay almayı amaçlayan Pakmaya, 5 yıl içinde pa-zardaki ilk iki oyuncudan biri olmayı hedefliyor.Fırıncılık ve gıda sektörlerine yönelik ekmek geliştirici ürünleriyle maya kullanımının öncülüğünü yapan Pakma-ya, iddialı ürünlerle ‘Pişirme Yardımcı Malzemeleri’ pazarı-na giriyor. ‘Lezzetin ustası’ olarak tanınan Pakmaya, tüketi-cilere ulaştıracağı 40 çeşit doğal ve kaliteli ürünü 2012 yıl-sonuna kadar pazara sunuyor.

Soğuk çay pazarının lider markası Lipton Ice Tea ailesinin yeni üyesi “Lipton Ice Tea Elma” raflardaki yerini aldı. Tüketicilerinin

karşısına benzersiz ürünlerle çıkarak farklı lezzet deneyimleri yaşa-tan Lipton Ice Tea yeni ürünüyle bu yıla da damgasını vuracak. So-ğuk çay içecek pazarının lider markası Lipton Ice Tea yaz ayların-da ferahlatıcı bir seçenek “Lipton Ice Tea Elma” ile karşımıza çıka-rak soğuk çay severlere yeni bir lezzet sunuyor. Türkiye’nin kırmı-zı elma tutkusundan yola çıkarak tamamen Türk damak zevkine ve beğenilerine uygun olarak geliştirilen Ice Tea segmentinin en genç üyesi “Lipton Ice Tea Elma”, dünyada ilk defa Türkiye için üretildi. Dünya’da ilk kez üretilen kırmızı elmalı Lipton Ice Tea’yı yudumlar-ken hararetinizin dindiğini hissedeceksiniz. Yeni Lipton Ice Tea Elma, nefis elmaların lezzeti ile en kaliteli çay yapraklarının doğallığını mükkemmel bir şekilde buluşturuyor. Lip-ton Ice Tea, sıcak yaz günlerinde hararetinizi dindirirken içerdiği Te-hanin maddesi ile zihninizin açılmasına da yardımcı olacak. Tatlan-dırıcı, renklendirici ve koruyucu içermeyen Lipton Ice Tea ailesine yeni katılan Lipton Ice Tea Elma yeni bir lezzet arayanlar için raflar-daki yerini aldı.

SUNAR, TİM’İN İHRACAT DEVLERİ ARASINDA YERİNİ ALDI

2011 yılının en çok ihracat yapan 1000 ihracatçısını, TİM Başkanı Mehmet Büyü-kekşi, Ceylan İntercontinental Otel’de düzenlenen basın toplantısıyla açıkladı.

Araştırma sonuçlarına göre Türkiye ihracatının yüzde 55,5’ini listedeki ilk 500 firma yapıyor. Sunar Grup şirketleri tarafından üretilen tüm ürünlerin yurtdışı pazarlama ve satış faaliyetlerini gerçekleştirmek amacıyla kurulan Sunar Pazarlama ihracatta büyük artış göstererek, 66 milyon 592 bin dolarlık ihracat rakamıyla listeye 227. Sı-radan girdi. Tarıma dayalı sanayide en büyükler arasında yer alan Sunar Grup geçen yıla oranla ihracatını beş kattan fazla artırdı. Grup şirketlerinden Elita Gıda, araların-da Panama ve Yeni Zelanda’nın da olduğu 60’dan fazla ülkeye ihracat gerçekleşti-rirken grubun bir diğer lokomotif şirketi Sunar Mısır ise Türki Cumhuriyetler, Orta-doğu ve Kuzey Afrika pazarları olmak üzere 16 ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Su-nar Grup Yönetim Kurulu Üyesi Hüseyin Çomu, Türkiye İhracatçılar Meclisi’nin sı-ralamasına hızlı girişlerini şöyle yorumluyor: ‘Beş yılda hızla yayıldık. Bizim ana ih-racat kapımız komşularımız. Bu ülkelerin Türk ürünlerine çok kıymet verdiklerini görüyoruz. Bunda kaliteli üretimin büyük etkisi var. Öyle ki ürünlerimiz Suriye’deki rakiplerin ürünlerine göre yüzde 10 pahalıya satılabiliyor. Sunar Grup’un ihracat-taki başarısı geçtiğimiz haftalarda da Ortadoğu İhracatçılar Birliği’nin düzenlendiği törende Ekonomi Bakanı Zafer Çağlayan’nın elinden alınan altı ödülle taçlanmıştı.

AKTUEL 10 10/9/12 2:54 PM

AKTUEL 11 10/9/12 2:54 PM

AKTÜEL

EKİM 201230

SEK’TEN SOFRALARAÜÇ YENİ PEYNİR LEZZETİ

ENDÜSTRİYEL MUTFAK’INADRESİ “ÖZTİRYAKİLER”

Yeni lezzetlerini sofralara taşımaya devam eden SEK, raflarda yerini alan klasik beyaz inek peyniri, ko-

yun ve keçi peyniri ile lezzeti ve sağlığı birlikte arayan-ların bir numaralı tercihi olacak. Lezzetini Kuzey Ege’den alan, Çanakkale-Ezine Bölgesi’nde üretilen SEK Klasik Be-yaz Peynirler, günün her saatinde başka besinlerle birlikte rahatlıkla tüketebileceğiniz hafiflikte ve lezzette. Günün en önemli öğünü olan, kahvaltı sofralarının olmaz-sa olmazı SEK Klasik Beyaz Peynirler, güne çok daha sağ-lıklı ve leziz başlamanız için sofranızda başköşeyi alıyor. SEK, Koyun Peyniri ve Keçi Peyniri ile formuna dikkat edenler ve farklı lezzetler arayanlar için salatalarını daha da lezzetlendirecek iki alternatif sunuyor.

A’dan Z’ye endüstriyel mutfak tasarlayan, üreten ve 105 ülkede ku-rulumunu yapan sektörün öncü ismi Öztiryakiler, inşaat ve yapı sektörünün de yakından izlediği ve tercih ettiği profesyonel çözüm ortağı olarak, yarım yüzyılı aşkın bir süredir hizmet vermektedir. Türkiye ve Rusya’da bulunan toplam 125 bin metrekarelik üretim tesislerinde 1200 çalışanı ile faaliyet gösteren firmanın Romanya, Al-manya, Kazakistan ve Rusya’da, showroom, proje ofisleri, satış ofis-leri ve depoları bulunmaktadır. 7 üretici şirketi, yurt çapında 4 böl-ge müdürlüğü, 50 bayii, Merkez Satış Sonrası Hizmet Müdürlüğü’ne bağlı Türkiye’de 65, yurtdışında ise geniş satış ve servis ağı ile hiz-met vermektedir. Beklentiler ışığında sürekli gelişen inşaat ve yapı sektörünün sadece Türkiye’deki değil dünyadaki ihtiyaçlarını da analiz eden, anahtar teslim mutfak projelerinde bu tespitleri kulla-nan Öztiryakiler, 4500’ü aşkın geniş ürün gamı ile her ölçek hotel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, çamaşırhane, pastane, fı-rın, fast-food, askeri birlikler, üretim tesisleri, arazi-şantiye mutfak-ları ve ev mutfaklarına kadar pek çok farklı alana hitap etmektedir.

SELVA’YA AMBALAJ AY YILDIZLARI’NDAN YETKİNLİK ÖDÜLÜ

Sektörünün yenilikçi markası Selva Gıda, bu yıl Ambalaj Sa-nayicileri Derneği (ASD) tarafından düzenlenen ve başa-

rılı şirketlere uluslararası prestij sunan 170 ambalajın 12 fark-lı kategoride değerlendirildiği Ambalaj Ay Yıldızları 2012 Yarışması’nda, Grafik Tasarım Kategorisi’nde Vakumlu İrmik ve Buğday Unu Ambalajı ile Yetkinlik Ödülü’ne layık görül-dü. Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından düzenlenen Am-balaj Ay Yıldızları 2012 Yarışmasının Ödülleri 3 Eylül 2012’de Four Seasons Hotel İstanbul’da muhteşem bir tören ile dağı-tıldı. Ödül Töreni Ceylan Saner’in sunuculuğunda, 400’ü aş-kın davetli ile Yaşar konserinin de gerçekleştiği bir program-la yapıldı. Selva Gıda San. AŞ Türkiye Satış Müdürü Nihat Öz-bey, Vakumlu İrmik ve Un Ambalajı ile kazandıkları Yetkinlik Ödülü’nü ASD Yönetim Kurulu üyesi Mustafa Tacir’den aldı. Yarışma kuralı uyarınca “Yetkinlik 2012” ödülüne layık görülen ambalajlar World Packaging Organization-WPO’nun düzenle-diği WorldStar Yarışması da dahil uluslararası yarışmalara katıl-ma hakkı kazanmış oldu.

AKTUEL 12 10/9/12 2:29 PM

AKTUEL 13 10/9/12 2:29 PM

EKİM 201232

AKTÜEL

TÜRKİYE LEZZET ZENGİNİ BİR ÜLKEAnkara Ticaret Odası (ATO) İle Anka-

ra Patent Bürosu Türkiye’nin lezzet haritalarını çıkardı. 81 ili kapsayan harita-ya göre, Türkiye, 2 bin 205 çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin mut-fağıyla lezzetli bir ülke. Türkiye’nin lez-zet haritasında, pek çok ilin sahip çıktığı çok sayıda yiyecek de bulunuyor. Payla-şılamayan yiyeceklerin başında çiğ köfte

ve künefe geliyor. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya özgü olup bütün Türkiye’nin tanıdığı bir yiyecek olan “çiğ köfte”ye; Urfa, Adıyaman, Batman, Mardin ve Os-maniye, “künefe”ye ise Hatay ve Elazığ sa-hip çıkıyor.“Mantı” da pek çok ilin mutfağında yer al-makla birlikte en ünlüsü Kayseri mantısı olarak görülüyor. Kırklareli’nin “sulu ka-çamak” ve “kuru kaçamak”ı, Isparta’nın “kuyruğu sulu”su ve “derdimi alan”ı, il-ginç isimli yiyecekler arasında yer alıyor. Konu hakkında bir değerlendirme ya-

pan Ankara Patent Bürosu Genel Müdü-rü Kaan Dericioğlu, coğrafi işaret (men-şei adı veya mahreç işareti) tescili için bir zorunluluk olmadığını söyledi. Dericioğ-lu, “Yapılan işlem yalnız bu adla başkala-rının haksız yere ürün işaretlemelerini ön-lemek amaçlıdır. Belirtilen yörede üretim yapmayanlar bu işareti kullanamaz. Örne-ğin Türkiye’de üretildiği zaman Türk Kah-

vesi, Türk Baklavası, Türk Lokumu birer coğrafi işaret ya da menşe adı olarak işa-retlenebilir ve pazarlanabilir. Bu işaretleyiş biçimi; Yunan Baklavası, Yunan Kahvesi, Güney Kıbrıs Lokumu olarak başka ülke-lerdeki uygulamalara engel olamaz. Rum-ların ya da Yunanlılar; Türk Lokumu, Türk baklavası, Türk Çiğ Köftesi demediği süre-ce sorun yoktur. Bu ürünleri dünyada kim-se tanımaz ve herkes Türk ürünü olarak bilir” dedi.

Mevcut lezzetlerden Adana Kebabı, Gazi-antep Baklavası ve toplam 157 sinin tescil altında olduğunu ifade eden Dericioğlu, coğrafi işaretler konusunda özellikle yerel STK’ları göreve çağırdı.

En zengin mutfak Gaziantep’teÇeşit açısından Türkiye’nin en zengin mut-fağına sahip il ise Gaziantep olarak belir-lendi. Gaziantep mutfağı tam 291 çeşit ye-mek, tatlı ve içecekten oluşuyor. Malhıta-lı (mercimekli) köfte, yoğurtlu ufak köfte, yağlı köfte, iç katması (kısır), tene katma-sı, haveydi köftesi, omaç, sini köftesi, sü-zek yapması, cağırtlak kebabı, ayva keba-bı, elma kebabı, lebeniye, öz çorbası, maş

çorbası, şirinli çorba, beyran, topaç, Köse Sefer kabağı dolması, loğlazlı aş, çiğdem aşı, ekşili daraklık tavası, beyran, şiveydiz, acur oturtması, kakırdak böreği, loğlaz pi-yazı, yarpuz piyazı, at elması turşusu, çe-lem turşusu Gaziantep’in ünlü yemeklerin-den bazıları olarak sıralanıyor.İkinci sırada Elazığ geliyor. Elazığ mutfa-ğı tam 154 çeşit yemek, tatlı ve içecek-

ten oluşuyor. Fasulye çorbası, lobik çorba-sı, anamaşı, kelecoş, taraklık, kındık köf-te, küncülü köfte, muhaşerli köfte, işke-ne, sapan dolması, kibe dolması, çaypa-lası, pirpirim boranı, tavşan üfelemesi, kır-manlı pilav, simit pilav, nohut ekmeği, fo-dula, zarafat, patila, heside, dolanger, hür-riyet kadayıfı, orcik, pilit ve gah, Elazığ’ın ünlü yemekleri arasında yer alıyor.

93 çeşit yiyecekle Ankara da zengin bir mutfağa sahip iller arasında. Başkent’in ünü il sınırları dışına taşan Ankara Tavası’nın dışında alabörtme, calla, bici, ilişkik, sızgıç, siyel, pıtpıt pilavı, tohma, al-tüst böreği, entekke böreği, hamman, pa-paç, yalkı, carcıran, köremez, tamtak tiridi, öllüğün körü, bırtlak, bezdirme, gizleme, kartalaç ve saçkıran gibi ilginç yöresel ye-mekleri de bulunuyor.

Bölgeler arasında İç Anadolu, 455 çeşit yi-yecek ve içecek çeşidiyle ilk sırada yer alı-yor. Bu bölgeyi 425 çeşit ile Doğu Anado-lu, 398 çeşit ile Güneydoğu Anadolu ve 397 çeşit ile Karadeniz Bölgesi izliyor. Ak-deniz ve Marmara Bölgesi 184 çeşit, Ege Bölgesi 162 çeşit yiyecek ve içeceğe sahip.

AKTUEL 14 10/9/12 2:29 PM

AKTUEL 15 10/9/12 2:29 PM

ADVERTORIAL

Lipton eşliğinde, rahatlayıp, koyu bir muhabbete dalabileceğiniz bir mekan:

CAFE ZONETüketicilerin ihtiyacını en iyi şekilde karşılayabilmek için çalışmalarını sürdüren Lipton, keyifle yudumladığınız çayı, Türk damak tadına göre işleyip, harmanlayarak gerçek bir ustalık sergiliyor. Çaylarının kalitesi ve lezzetiyle uzmanlığını ispatlayan Lipton, profesyonel hizmet anlayışıyla bir çok mekanın ikram yüzü olmaya devam ediyor. Nişantaşı’nda altın üçgenin kalbinde konumlanan, en prestijli butiklere ve en trend gece kulüplerine yalnızca bir kaç adım uzakta olan Cafe Zone, Lipton ile misafirlerin çay molalarına keyif katıyor.

Nerede veya nereli olur-sanız olun rahat-

lamak, eğlenmek veya çalışmak istiyor-sanız hepimizin hayalinde bir mekan var-dır. Nişantaşı’nda en prestijli butiklere ve en trend gece kulüplerine yalnızca bir kaç adım uzakta olan Cafe Zone, Rumeli, Va-likonağı ve Abdi İpekçi Caddesi’nin tam ortasında büyülü bir mekan. Sofistike ama duygulu ve özenilerek dekore edilmiş iç mekanların yanı sıra yaz kış bahçesi ba-

ğımlılık yaratan bir keyif serüvenine da-vetiye çıkarıyor. İster eğlenmek, ister soh-bet, ister huzur içinde dinlenmek... Ama-cınız ne olursa olsun Cafe Zone yıllardır değişmeyen bir dost gibi yanınızda, yo-lunuzun üstünde, dostlarla buluştuğunuz köşede sizleri bekliyor. Her türlü damak tadını kışkırtan kozmopolit mönüsü ile Akdeniz ve dünya mutfaklarından örnek-ler sunan mekanın sahibi Yıdırım Başeğ-mez ile Lipton eşliğinde keyifli bir soh-

bet gerçekleştirdik. Ekonomi okuduktan sonra finans alanında yüksek lisans ya-pan Yıldırım Bey, uzun yıllar yönetici ola-rak çeşitli şirketlerde çalışıp, 1998 yılında emekli olunca kendi işini yapmaya karar vermiş. Aklında cafe işletmeciliği yokken arkadaşlarının önerisiyle bu mekanın dev-redildiğinden haberdar olan Yıldırım Bey, arkadaşlarıyla ortak olarak bu işi yapma-ya karar vermiş. Daha sonra arkadaşları-nın vaz geçmesi nedeniyle tek başına ha-

EKİM 201234

µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

OZELHABER LIPTON 2 10/9/12 2:22 PM

ADVERTORIAL

reket ederek 1999 yılının başında Cafe Zone’u işletmeye başlamış. Tesadüfi ola-rak cafe işletmeciliğine başladığını belir-ten Yıldırım Bey, “Tesadüf olmasına rağ-men zamanla işi benimsedim ve devam ettim. Eğitimli eleman bulmak konusun-da yaşadığım sorunu saymazsam bu alan-da iş yapmaktan memnun olduğumu söy-leyebilirim. Sade bir dekorasyon yaparak gelen misafirlerimizin rahat edeceği bir ortam yaratmayı amaçladık. İnsanları sık-madan, onların keyifle muhabbet edeceği, bir taraftan da çayını, kahvesini yudumla-yıp, yemeğini yiyeceği bir atmosfer oluş-turduk. Mekanımıza günün her saatinde

misafirlerimiz geliyor ancak, bu bölgede iş yerlerinin çok olması nedeniyle öğle ye-meklerinde yoğunluk yaşıyoruz” diyor. Menülerini yılda 3 kez değiştirdiklerini be-lirten Yıldırım Bey, “Mevsime göre menü hazırlarız. Ana menümüzün yanı sıra gün-lük olarak bazı yemekler ilave ediyoruz. Bu yemekler genelde tencere yemekle-ri oluyor. Böyle yapmaktaki amacımız, ev yemeği yeme olanağı olmayan müşterile-rimize bu fırsatı sunmaktır. Bunun yanı sıra yakın çevremize paket servisimizde bulunuyor” diyor.

Mevsime göre menüMenüyü oluştururken mevsimlere göre hareket ettiklerini ifade eden Yıldırım Bey, “Hangi mevsimdeysek o mevsimin ürünlerine menümüzde yer vermeye ça-lışıyoruz. Örneğin kışın kremalı makarna sunarken yazın zeytinyağlı makarna sunu-yoruz. Yeni bir menü hazırlarken en az bir ay deneme yaparız. Önce kendimiz test ederiz sonra müşterilerimize sunup on-ların yorumlarını alırız. Beğenilen bir ye-mek ise menümüzde yerini alır, beğenil-miyorsa menümüzde yer vermeyiz” diyor.Malzeme tedariği konusunda, hizmet ver-

dikleri bölge itibariyle azami önem gös-terdiklerini belirten Yıldırım Bey, “Teda-rik konusunda en başta isim yapmış, her-kes tarafından bilinen, güvenilir marka-larla çalışmayı tercih ediyoruz. Bizim için malzemenin fiyatından çok kalitesi önem-lidir. Bilinen, güvenilir markalar ile çalışa-rak müşterilerimize de güven veriyoruz.” diyor.

Güvenilir marka: LiptonÇay konusunda Lipton’u tercih ederken, marka bilinirliğinin yüksek olması ve gü-venilmesi nedeniyle tercih ettiklerini söy-leyen Yıldırım Bey, “Herkes tarafından bi-

linen, güvenilir markalar kullandığınızda müşteriler tarafından daha çok tercih edi-liyorsunuz. Ayrıca Lipton’un çay konusun-daki ustalığı ve çeşidin fazla olması tercih etmemizdeki en büyük nedenler arasında yer almaktadır. Lipton’da çeşidin çok ol-ması nedeniyle bitki çayları da kendi mü-davimlerini yaratmaya başladı. Bir müşteri gelip papatya çayı içerken, başka biri re-zene çayı içiyor. Bu nedenle de bütün çe-şitleri bulunduruyoruz. Müşterilerimizin isteklerini karşılayabil-mek için biz de Lipton’u tercih ettik. Özel-likle yabancı misafirlerimiz bardak poşet bitki çayları tercih ederken, yerli müşteri-lerimiz ise daha çok demleme çayı tercih ediyor” diyor.

Cafe Zone olarak hem cafe hem de resto-ran hizmeti verdiklerini belirten Yıldırım Bey, “Yemek dışında geniş bir tatlı menü-süne sahibiz. Çay içmek için gelen müş-terilerimiz, yanında bir şey almak isterler-se bol çeşidimiz bulunuyor. Bir şey iste-mese bile biz küçük de olsa bir şey ikram ediyoruz. Bunun yanı sıra menümüzde çay ile birlikte tüketilebilecek elmalı pay, havuçlu kek, beyaz çikolatalı çiz kek, ir-mik tatlısı, sufle, sütlü ve çikolatalı tatlı-

larımız bulunuyor. Kısaca söylemek gere-kirse çaya özgü bir menümüz olmasa da çayın yanında tüketilebilecek çok sayıda ürünümüz bulunuyor” diyor.

Lipton demleme ve yeşil çay daha çok tercih ediliyorMekanda çayın öğleye kadar ya da saat 16’dan sonra daha çok istendiğini belir-ten Yıldırım Bey, “Akşama doğru çay tü-ketimi hızlı bir şekilde artıyor. Özellikle son zamanlarda yeşil çay tüketiminde ar-tış oldu. Genellikle bayan müşterilerimizin yeşil çayı tercih ediyor ve çoğu da özellik-le Liptonu vurguluyor” diyor.

Nişantaşı’nda bilinen markalar tercih ediliyorNişantaşı gibi bir bölgede hizmet verir-ken, müşterilerin seçici olmasının kaçınıl-maz olduğunu ifade eden Yıldırım Bey, “Bu nedenle Lipton gibi marka bilinirliği yüksek, güvenilir markaları tercih ediyo-ruz. Elit müşterilere hitap ettiğimiz için hij-yene olması gerekenden daha çok özen gösteriyoruz.Müşterilerimiz, bilinirliği yüksek, güvenilir markalarının ürünlerini tercih ediyor. Yi-yecek ve içeceklerin sunumuna çok dik-kat ediyor” diyor.

Lipton earl grey ve yeşil çayMekanlarında Lipton demleme çayın ar-dından en çok earl grey ve yeşil çayın tercih edildiğini söyleyen Yıldırım Bey, “Lipton’da çeşidin çok olması, müşterile-rinde tercihlerinde çeşitliliği artırdı. Biri kuşburnu isterken, diğeri papatya, baş-ka biri elma çayı isteyebiliyor. Demleme çayı bardakta sunarken, bitki poşet çay-larını fincanda müşterimize sunuyoruz. Lipton’u tercih etmemizin en büyük nede-ni kaliteli olmasının yanı sıra siparişlerimi-zin tam olarak ve zamanında teslim edil-mesidir” diyor.

EKİM 2012 35

OZELHABER LIPTON 3 10/9/12 2:22 PM

MALİYE

EKİM 201236

6273 SAYILI ÇEK YASASININ GETİRDİKLERİ

şide etme yasağı konmasını bulundu-ğu yerdeki savcılıktan talep edebilece-ği gibi, çekin ibraz edildiği banka şube-sinin bulunduğu yer veya çek hesabı-nın açılmış olduğu banka şubesinin bu-lunduğu yerin C. Savcılığından talepte bulunarak her bir çekle ilgili çek kes-me ve çek düzenleme yasağı konma-sını talep eder. C. Savcısı bunlara isti-naden keşideci hakkında çek kesme ve keşide etme yasağı koyar. Bu kararı T.C merkez bankasına bildirir. Merkez ban-kası bu kararı ilan eder ve 10 yıl geçtik-ten sonra resen siler ve ilan eder. Keşi-deci ticari temerrüt faizi ile birlikte, çek-teki meblağı öder ve C.savcılığından ta-lepte bulunursa C. Savcılığı, çek keşide etme ve çek hesabı açma yasağını kal-dırma kararı verir, bu kararı T.C merkez

5941 sayılı çek yasasında keşidecinin cezai mesuliyeti vardı yani keşideci, kestiği çekin karşılıksız çıkması ve yar-gıya intikal etmesi halinde hapis ceza-sı ile cezalandırılıyordu. 6273 sayılı yasa ise hapis cezasını kaldırmış para ceza-sı getirmiştir ve karşılıksız çekten dola-yı cezai sorumluluk kaldırılmış ve hu-kuki sorumluluk getirilmiştir. 6273 sa-yılı yasanın 5. Maddesine göre, 5941 sayılı kanunun 7. Maddesindeki 1 yıla kadar hapis ibaresi , cumhuriyet savcı-sı tarafından 3 yüz TL’den 3 bin TL’ye kadar para cezasına şeklinde değiştiril-miştir. Dolayısıyla artık keşideci karşı-lıksız çek sebebiyle ceza almayacak an-cak mali ve idari sorumluluk üstlenmiş olacak. Karşılıksız çek hamili C. Sav-cılığına başvurarak çek kesme ve ke-

bankasına bildirir , bu karara istinaden merkez bankası , çek kesme ve çek he-sabı açma yasağı kararını kaldırır ve re-sen ilan eder.6273 Sayılı yasa ayrıca muhatap banka-ya da, çıkan karşılıksız çek de, alacak-lıya ödenmesi gereken 600. TL’yi 1000 TL’ye çıkarmış ve ödenmeyen her çek yaprağı için alacaklıya 1000 TL öde-mekle yükümlü tutmuştur. Ancak çek, baskı tarihinden itibaren 5 yıl içinde ib-raz edilmemişse muhatap bankanın so-rumluluğu sona erer. Netice olarak bu yasa, keşideciyi cezai sorumluluktan kurtarmış , ancak çekle sağlanmış ala-cakların korkutucu vasfı olan cezai so-rumluluğun kalkması çekin bonodan farklı bir vasfı kalmadığını da açıkça or-taya koymuştur.

AHMET ALKAN SERBEST MUHASEBECİ

HUKUK VE MALIYE 4 10/9/12 2:37 PM

HUKUK VE MALIYE 5 10/9/12 2:37 PM

FİRMA

ÇAKIR MANGAL KÖMÜRÜ20 yılı aşkın bir süredir müşterilerine en iyi hizmeti verebilmek için çalışmalarına aralıksız devam eden Çakır Mangal Kömürü, müşteri memnuniyetini ve kaliteyi ön planda tutuyor. ‘Lezzetli mangal keyfini bizim kalitemizle yakalayın’ sloganıyla hizmet verdiklerini belirten firma yetkilisi Mert Karakovan sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş, gelişim süreci ve çalışmaları hakkında bilgi ala-

bilir miyiz? Firmamız 1990 yılında Nurettin Esende-mir tarafından kurulmuştur. O dönemler-de mangal kömürü nalburlarda satılan bir üründü ve insanlar mangal kömürü ihti-yaçlarını nalburlardan veya kasaplardan karşılıyorlardı. Market sektörünün büyü-meye başlamasıyla beraber ‘Marketlerde de mangal kömürü neden satılmasın ki’ diye bir soru sorduk kendimize ve man-gal kömürünün ambalaj görselliği ile ala-kalı yapmış olduğumuz çalışmalar sonu-cunda market piyasasında da mangal kö-mürü satışına başladık. Marketlerde man-

gal kömürü satışına başlayan ilk firmalar-dan biriyiz diyebilirim.

Kalite ve Emniyet Politikamız hakkın-da bilgi verir misiniz? Ürünlerimizin kalitesini her zaman en üst düzeyde tutmaya çalışıyoruz. Gerek Türkiye’den aldığımız kömürler gerekse yurtdışından getirdiğimiz kömürlerle bi-rebir ilgileniyoruz. Yani kısacası sipariş verip kömür getirmiyoruz, alacağımız kö-mürü gidip yerinde görüyoruz. Gerekir-se yükleme safhasında da ürünlerin ba-şından ayrılmadan yükleme işlemin ger-çekleştiriyor ve ürünlerimizin depolarımı-za inene kadar başından ayrılmıyoruz. Bu

da bize müşteri memnuniyeti olarak geri dönüyor tabi ki; Restoranların bu konuda ne kadar hassas olduğunu da biliyoruz.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? İlk dönemlerde müşterilerimiz sadece ka-saplar, nalburlar ve restoranlardı. Market sektörüne girmeden önce ki yıllardan bah-sediyorum. Market sektörünün bu işe baş-laması ile beraber şu anda satışımızın %40’ı market sektörü % 50 si restoran sektörü ki restoranlar kurulduğumuz yıllardan beri yapmış olduğumuz çalışmalar sonucunda elimizde tuttuğumuz müşterilerdir. % 10 ise diğer dediğimiz kasap, nalbur vs’dir.

! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

EKİM 201238

UYE SOHBET 2 10/9/12 2:25 PM

Fiyat politikanız hakkında neler söy-leyebiliriz?Fiyat konusunda karlılığımızı her zaman minimum da tutarak müşteri memnuni-yetini en üst düzeyde tutmaya çalışmak-tayız. Üründen ürüne fark olduğunu da restoran sahipleri ve orada çalışan usta-larımız çok daha iyi bilirler. Bizim ürün-lerimizin yanma süresi ve kalorisi her za-man en yüksek ürünlerdir. Bununda bize müşteri memnuniyeti olarak geri dönme-si ve yıllardır çalıştığımız sabit müşterile-rimizin olması ve her geçen gün müşteri portföyümüze yeni müşteriler eklenmesi bizi her zaman memnun etmekte ve işi-mizi ne kadar iyi yaptığımızın göstergesi olarak karşımıza çıkmaktadır.

Ürünlerin dağıtımını sağlamak için nasıl bir çalışma yürütüyorsunuz?Ürünlerimizi takibimiz ocaklarda başla-maktadır. Ocaklardan araçlara yüklen-mesi, araçlardan depolarımıza sevk iş-lemlerinin gerçekleşmesine kadar başın-dan bir dakika bile ayrılmıyoruz. Depo-larımıza gelen ürünleri paketleme işlem-leri gerçekleştikten sonra Marmara Bölge-sinde hizmet veren araçlarımızın, servis güzergâhına göre müşterilerle birebir il-gilenme işlemleri başlamaktadır. Politika-mız her zaman müşteri memnuniyetidir.

Üretim aşamaları hakkında bilgi verir misiniz?İlk önce kömürün hammaddesi olan ağa-cın eşit parçalarda kesilerek çadır şeklin-de üst üste konuluyor. Odunların çok gü-zel bir şekilde yerleştirilmesi gerekiyor. Herhangi bir boşluk tüm yapılan işin boşa gitmesi demektir. Daha sonra çadırın üstü toprak ve kömür tozuyla kapanıyor. Ara ara boşluklar oluşacaktır bunların hemen kapatılması gerekir yoksa odunlar hava alır ve hemen yanarlar. Buda o kadar emeğin boşa gitmesi demektir. İşin şa-şırtıcı tarafı ise odunların bu çadır için-de 20 gün yavaş yavaş yanması gereki-yor. İşte bu yüzden sıkıca kapatılıp boş-luk olmaması gerekiyor bu sayede hava alamayan odunlar çok yavaş ve yüksek derecede yanıyor. Uzun lafın kısası man-gal kömürleri gerçekten büyük emek ve alın teri harcanarak üretiliyor.

Personel konusunda bilgi alabilir miyiz?Personellerimizin hepsi kendi alanında gerçekten çok büyük özveri ile çalışan ar-kadaşlardan oluşmaktadır. Ürün paketle-mesinde çalışan arkadaşlardan tutun da sahada ürünü pazarlayan arkadaşlara ka-dar, ürünlerin müşteriye ulaştıktan sonra müşteri memnuniyetini sorgulayan şefle-rimize ve müdürlerimize kadar herkesin

çok büyük bir özveri ile çalıştığını iyi bi-liyoruz. Bu günlere gelmemizdeki en bü-yük sebeplerden biri de personelimizin çok disiplinli çalışmasından kaynaklıdır.

Ekonominin gidişatı ve size yansıma-sını nasıl değerlendiriyorsunuz?Ekonominin gidişatı aslında bizim sektör-de insanları mangal keyfinden pek geri koymadı. Çünkü bizim kültürümüzde mangal keyfi gerçekten önemli bir yer tu-tuyor ve seviliyor. İnsanlarımız büyük bir çoğunluğu sosyal hayatlarını zaten tam anlamıyla yaşayamadığı için bu keyiften de mahrum kalmak istemiyorlar. Fakat bu bir halka ve bizde bu halkanın bir zinciri olduğumuz için etkilenen müşterilerimiz yani iş ortaklarımız olduğu için bu etki-lenme bize de yansımıyor değil.

Pazarda güven ve kalite adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mı-sınız?Birincisi, müşterinin ne istediğini çok iyi biliyoruz ve ürünlerimizi seçerken bu is-tekleri değerlendirerek ve bu isteklere ce-vap verebilecek ürünleri depomuza ge-tirmek istiyoruz ve çalışmalarımızı tama-men bu doğrultuda yürütüyoruz. Şu an ki müşteri memnuniyeti tamamen iyi ürünü iyi fiyata almaktan geçiyor. Bizde bu iste-

EKİM 2012 39

UYE SOHBET 3 10/9/12 2:25 PM

EKİM 201240

ğe göre hareket ediyoruz ve istedikleri iyi ürünü buluyor ve iyi fiyatlara depolarına kadar teslim ediyoruz. Tabi ürünleri tes-lim ettikten sonrada birebir ilgileniyoruz. Herhangi bir şikâyet karşısında duyarsız kalmıyor ve şikâyetin kaynağını bularak çözümler üretiyoruz.

Müşterileriniz neden sizi tercih etme-liler?Müşterilerimizin bizi tercih sebepleri çok fazla. İstedikleri ürünleri bizde bulabili-yorlar. Yurt dışından getirmeye çalıştığı-mız ve bu gün depolarımıza inen Küba kömürünün piyasada rakibinin olmadığı-nı düşünüyorum. Müşterilerimizde bunu çok iyi biliyorlar. Çakır mangal kömürle-ri olarak müşterilerimize her zaman daha iyi ürünleri getirebilmek için uğraştığımızı ve her zaman en iyisini onlar için getirdi-

ğimizi biliyorlar ve bu konuda da bize so-nuna kadar güveniyorlar.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?Restoran kanalında 2012 yılında hedef-lerimizi 800 ton olarak belirledik. Yılın üçüncü çeyreğine girerken bu hedefleri-mizi tutturduğumuzu şimdiden gördük, bunun sevincini yaşamaktayız. 2013 yılın-daki hedeflerimizi ise İstanbul’un saygın restoranlarıyla yapmış olduğumuz anlaş-malar doğrultusunda çarpı iki olarak be-lirledik ve 1500 ton dedik…

Firmalar mangal kömürü alırken ne-lere dikkat etmeli?Restoran kanalının satışlarında karşılaştı-ğımız sorunlardan biride verdiğimiz fiyat karşısında pahalı biz biraz daha uygun fi-

yata alıyoruz diyen müşterilerle karşılaş-mıyor değiliz. Merdiven altı dediğimiz şa-hıslardan aldıkları 10 kilogramlık poşet-ler halindeki kömürleri tartmadıkları için eksik kömür aldıklarını ve eksik kömü-rün fiyatlara yansıyarak uygun fiyata gel-diğini bilmiyorlar. Tabi onlarda haklı tart-mak gibi bir imkanları bulunmuyor. Ta-mamen satıcıya güvene dayalı bir sistem-de mal kabulü yapıyorlar. Fakat her sefe-rinde ucuz kömür alacağız diye eksik kö-mür aldıklarını bilmiyorlar, sonuç olarak bu kömür fiyatları hemen hemen her yer-de aynıdır. Kimse kimseye zararına mal vermez bunu da unutmamak lazım. Bi-zim ambalajlarımız çuvallar halinde ve tam 10 kilogram gelmektedir. Bizi tercih eden müşterilerimizin de bu konuda ka-fasının rahat olduğunu söylemeden geçe-miyorum.

UYE SOHBET 4 10/9/12 2:25 PM

UYE SOHBET 5 10/9/12 2:25 PM

HUKUK

İŞ KAZALARINDA İŞVERENLERİN BİLDİRİMYÜKÜMLÜLÜKLERİ VE SORUMLULUKLARI NELERDİR?

güçlerinden herhangi birine değil, kazanın gerçekleştiği yere göre, bunlardan hangisi görevliyse onun yetkili karakoluna bildiril-mektedir. Bildirme hali ise herhangi bir şe-

kil şartına bağlanmamıştır. Buradan, bu bil-dirimin matbu bir şeklinin olmadığı, her-hangi bir yazı ile olayın gerçekleştiği ye-rin polis ya da jandarmasına vakit kaybedil-meksizin yapılabileceği anlaşılmaktadır. Ya-sada bu bildirim yükümlülüğüne yer veril-miş olmasına rağmen, bununla ilişkili cezai müeyyideye yer verilmemiştir.

B- Sosyal Güvenlik Kurumuna Bildirim Yükümlülüğüİşveren, 5510 sayılı yasanın 13.maddesi-nin 2.fıkrasına göre, iş kazası olayını, Sosyal Güvenlik Kurumuna en geç kazadan sonra-

I- GİRİŞİşverenin, işyerinde vuku bulan iş kaza-sı olayını bildirim yükümlülüğü ve mey-dana gelen zarar sebebiyle hukuki sorum-luluğu iş ve sosyal güven-lik yasalarıyla belirlenmiş-tir. İşverenin, bu sorumlu-luk hali ilke olarak iş ak-dinden doğan işçiyi gözet-me ve koruma borcundan kaynaklanmaktadır. Bu ça-lışmamızda işverenin işye-rinde meydana gelen iş ka-zası olayını nerelere bildi-receği, bu durumla karşı-laşması halinde neler yap-ması gerekeceği ve sorum-luluklarının neler olacağı üzerinde durulmaktadır.

II- İŞVERENLERE GE-TİRİLEN BİLDİRİM YÜ-KÜMLÜLÜKLERİİşverenin işyerinde mey-dana gelen iş kazası ola-yını bildirim yükümlülüğü 5510 sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu’nun 13.maddesinin 2.fıkrasında ve 4857 sayılı İş Kanunu’nun 77.maddesinin 3. fıkrasında açıklanmakta-dır. Bu yasalara göre işverenin iş kazasını, kolluk kuvvetlerine, Sosyal Güvenlik Kuru-muna, Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğü-ne bildirmesi zorunlu tutulmuştur.

A- Kolluk Kuvvetlerine Bildirim Yükümlülüğüİşveren, 5510 sayılı yasanın 13.maddesinin 2.fıkrasına göre, iş kazası olayını, kazanın meydana geldiği yerin yetkili kolluk kuv-veti olan polis ya da jandarmaya derhal bil-dirmekle yükümlüdür. İş kazası, bu kolluk

ki üç işgünü içinde iş kazası ve meslek has-talığı bildirgesi ile doğrudan ya da taahhüt-lü posta ile bildirilmekle yükümlüdür. İş ka-zasının işverenin kontrolü dışındaki yerler-

de meydana gelmesi halinde ise, bildirim süresi iş kazasının öğrenildiği tarihten itibaren 3 iş günüdür. İşverenler iş ka-zası bildirimlerini, işyerlerinin bağlı olduğu Sosyal Güven-lik İl/Merkez Müdürlüklerine bildireceklerdir. Ancak, Kuru-mun başka bir müdürlüğüne yapılan bildirim de bağlı olu-nan müdürlüğe yapılmış gibi kabul edilecektir. Bildirim sü-resi iş günü olarak belirlendi-ğinden cumartesi, pazar gün-leri ile ulusal bayram ve genel tatil günleri hesaba katılmaya-cak, bu günlere rastlayan gün-leri takip eden günden itiba-ren söz konusu süre işlemeye devam edecektir. İş kazası bildiriminin taahhüt-lü, ideali taahhütlü veya ace-le posta servisi (APS) ile ya-pılması durumunda belgenin

postaya veriliş tarihi, adi pos-ta veya kargo yoluyla yapılması durumun-da ise belgenin Kurum kayıtlarına alınış ta-rihi dikkate alınmaktadır. Sosyal Sigorta İş-lemleri Yönetmeliği’nin 35.maddesinde bu bildirimin elektronik ortamda da Kuruma bildirebileceği belirtilmektedir. Bu formun elektronik ortamda gönderilmesi ile ilgili iş ve işlemler Sosyal Güvenlik Kurumu tara-fından yayımlanan 2012/13 sayılı Genelge ile ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.Yukarıda anlatılan yasal süre içerisinde iş-verence iş kazasının bildirilmemesi halin-de, idari para cezası uygulanmamakta olup, 5510 sayılı yasanın 21.maddesinin 2.fıkrası-

TALAT DEMİR AVUKAT

EKİM 201242

HUKUK VE MALIYE 2 10/9/12 2:37 PM

işe başladığı gün, diğer işyerlerinde ise si-gortalılık başlangıç tarihinden önce işe gi-riş bildirgesi ile Sosyal Güvenlik Kurumu-na bildirmekle yükümlüdür. Sigortalı çalış-tırmaya başlandığının süresi içerisinde si-gortalı işe giriş bildirgesi ile SGK’ya bildiril-memesi halinde, 5510 sayılı yasanın 23.mad gelir bağlanırsa bu gelirin başladığı tarihte-ki ilk peşin sermaye değeri tutarı, sorumlu-luk halleri aranmaksızın işverene ödettiril-mektedir. İşvereni bu anlamda sorumlu tu-tabilmek için sigortalı işe giriş bildirgesinin kanuni süresinde SGK’ya verilmemiş olma-sı, iş kazasının, sigortalı işe giriş bildirgesi-nin SGK’ya verildiği tarihten önce meydana gelmiş bulunması şarttır.

B- İşverenin Sağlık Hizmetlerini Der-hal Sağlama Sorumluluğu İşveren, 5510 sayılı yasanın 76.maddesinin 1.fıkrasına göre, iş kazasına uğrayan işçi-sine sağlık durumunun gerektirdiği sağlık hizmetlerini derhal sağlamakla yükümlü-dür. Bu amaçla işveren tarafından yapılan ve belgelere dayanan sağlık hizmeti gider-leri ile yasada tanımlanan yol gideri, günde-lik ve refakatçi giderleri SGK tarafından kar-şılanmaktadır.

Yukarıdaki paragrafta belirtilen yükümlü-lüklerinin yerine getirilmesindeki ihmalin-den veya gecikmesinden dolayı, sigortalı-nın tedavi süresinin uzamasına veya malül kalmasına veya malüllük derecesinin art-masına sebep olan işveren 5510 sayılı yasa-nın 76.maddesinin 2.fıkrasına göre sorumlu tutulmakta, SGK’nın bu nedenle yaptığı her türlü sağlık hizmeti giderini ödemekle yü-kümlü olmaktadır.

C- İşverenin Kastı Veya İş Mevzuatına Aykırı Bir Hareketi SonucundaMeydana Gelen İş Kazasındaki Sorumlulu-ğu İş kazası, işverenin kastı veya sigortalı-ların sağlığını koruma ve iş güvenliği mev-zuatına aykırı bir hareketi sonucu meydana gelmişse, SGK tarafından sigortalıya veya hak sahiplerine 5510 sayılı yasa gereğince yapılan veya ileride yapılması gereken öde-meler ile bağlanan gelirin başladığı tarihte-ki ilk peşin sermaye değeri toplamı, sigorta-lı veya hak sahiplerinin işverenden isteyebi-lecekleri tutarlarla sınırlı olmak üzere, 5510 sayılı yasanın 21.maddesinin 2.fıkrasına göre SGK tarafından işverene ödettirilmek-tedir. Ayrıca, 5510 sayılı yasanın 76.madde-sinin 4.fıkrasına göre bu durumda SGK ta-rafından yapılan sağlık hizmeti giderleri de işverene tazmin ettirilmektedir. Kasıt, iş ka-

na göre, bildirim tarihine kadar geçen süre için sigortalıya ödenecek geçici iş göremez-lik ödeneği SGK tarafından işverenden tah-sil edilmektedir.

C- Çalışma Ve İş Kurumu İl Müdürlü-ğüne Bildirim Yükümlülüğüİşveren, 4857 sayılı yasanın 77.maddesinin 3.fıkrasına göre, iş kazası olayını, en geç 2 iş günü içinde yazı ile ilgili bölge müdür-lüğüne bildirmekle yükümlüdür. 665 sayı-lı KHK’nin 25.maddesi ile 4904 sayılı Tür-kiye İş Kurumu Kanunu’na eklenen geçi-ci 2.madde ile Bölge Müdürlüğüne/ Müdü-rüne yapılan atıfların Çalışma ve İş Kuru-mu İl Müdürlüğüne/Müdürüne yapılmış sa-yılacağı belirtilmektedir. Bu nedenle, işve-renler tarafından yapılacak iş kazası bildi-riminin ilgili Çalışma ve İş Kurumu İl Mü-dürlüğüne yapılması gerekmektedir. Yazı-lı bildirim yükümlülüğü herhangi bir şekle tabi tutulmamıştır. Ancak, usul olarak bildi-rim, işyerinin dosya numarasına yer verilen ve kaza olayını kısaca açıklayan dilekçe ile işyerinin bulunduğu Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne yapılmaktadır. İşveren ta-rafından yasal süresi içerisinde iş kazasının bildirilmemesi halinde 2012 yılı için 1.250 TL idari para cezası uygulanmaktadır. Bildi-rimin taahhütlü, ideali taahhütlü veya APS ile yapılması durumunda belgenin posta-ya veriliş tarihi, adi posta yoluyla yapılma-sı durumunda ise belgenin kayıtlara alınış tarihi dikkate alınmaktadır. Hem SGK’ya hem de Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlü-ğüne yapılacak bildirimlerde, bildirim süre-si iş günü olarak belirlendiğinden cumarte-si, pazar günleri ile ulusal bayram ve genel tatil günleri hesaba katılmayacak, bu gün-lere rastlayan günleri takip eden günden itibaren söz konusu süre işlemeye devam edecektir.

III- İŞVERENİN SORUMLULUKLARIİşverenin, iş kazası ile ilgili sorumluluk hal-leri 5510 sayılı yasanın 21.maddesinin 1.fık-rası, 23.maddesinin 2.fıkrası ile 76.madde-sinin 2. Ve 4. fıkralarında açıklanmakta-dır. Bu sorumluluk halleri işverenin, sigor-talı bildirimini yasal süresi içerisinde yap-maması, sağlık hizmetlerini derhal sağla-maması, iş kazasının oluşumdaki kastı veya iş mevzuatına aykırı davranışları sebebiyle oluşmaktadır.

A- İşverenin İşçisinin Sigortalı Bildiri-mini Yapma Sorumluluğu İşveren, çalıştırdığı işçisinin sigortalı bildiri-mini inşaat, balıkçılık ve tarım işyerlerinde

zasına işverenin bilerek ve isteyerek, huku-ka aykırı eylemiyle neden olması hali ola-rak tanımlanmaktadır. Zarara neden olan eylemin bilinçli olarak yapılması kasıt için yeterli olup, sonuçlarının istenip istenme-mesi kastı ortadan kaldırmamaktadır. İşve-renin eylemi hukuka aykırı olmamakla bir-likte, yaptığı hareketin hukuka aykırı sonuç doğurabileceğini bilmesi, ihmali veya ağır ihmali sorumluluğunu kaldırmamaktadır. 4857 sayılı İş Kanununun 77.maddesine göre, işverenler işyerlerinde iş sağlığı ve gü-venliğinin sağlanması için gerekli her tür-lü önlemi almak, araç ve gereçleri noksan-sız bulundurmak, işçiler de iş sağlığı ve gü-venliği konusunda alınan her türlü önleme uymakla yükümlüdürler. İşverenler işyerin-de alınan iş sağlığı ve güvenliği önlemleri-ne uyulup uyulmadığını denetlemek, işçile-ri karşı karşıya bulundukları mesleki riskler, alınması gerekli tedbirler, yasal hak ve so-rumlulukları konusunda bilgilendirmek ve gerekli iş sağlığı ve güvenliği eğitimini ver-mek zorundadırlar.

İş kazası işverenin, yukarıdaki paragraf-ta yasal düzenlemesine yer verilen sigorta-lıların sağlığını koruma ve iş güvenliği ile ilgili mevzuat hükümlerine aykırı hareketi sonucunda oluşmuşsa, bu durum, işvere-ni SGK’na karşı sorumlu hale getirmektedir. İşverenin sorumluluğunun tespitinde kaçı-nılmazlık ilkesi dikkate alınmaktadır. Ka-çınılmazlık, olayın meydana geldiği tarihte geçerli bilimsel ve teknik kurallar gereğin-ce alınacak tüm önlemlere rağmen iş kaza-sının meydana gelmesi durumudur. İşveren alınması gerekli herhangi bir önlemi alma-mış ise olayın kaçınılmazlığından söz edile-meyecektir.

IV- SONUÇSonuç olarak, ağır yaptırımlarla karşılaşma-mak için işverenler üzerlerine düşen so-rumlulukları dikkatli bir şekilde yerine ge-tirmelidir. Bunun için öncelikle işyerinde çalışanların yasal süresi içerisinde sigortalı bildirimlerini yapıp, işyerinde işçi sağlığını koruma ve iş güvenliği ile ilgili mevzuat hü-kümlerine uygun hareket edilmesini sağla-malı ve bunun takibini de yapmalıdır. Ayrı-ca, iş kazası olayının hem SGK’ya hem de işyerinin bulunduğu Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne ayrı ayrı olarak bildirilmesi yükümlülüğünün halen devam ettiği unu-tulmamalıdır.

•Üstat Özer Demirdizen ’e teşekkür ediyorum.

(Kaynak Mali Çözüm Dergisi)

EKİM 2012 43

HUKUK VE MALIYE 3 10/9/12 2:37 PM

GURME

EKİM 201244

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR KİMYAGER:

SAHRAP SOYSALBir teklifle hayatı değişen Soysal, ODTÜ kimya bölümü mezunu. 40 yaşına kadar devlette ve özel sektörde üst düzey yöneticilik yapmış bir kimyager. Kariyerli bir kadın olmasına rağmen yemek yapmayı ve misafir ağırlamayı çok seviyormuş. Yemek yapmayı stresten arınma yolu ve bir hobi olarak gören Soysal ile başarılı yöneticilikten ödüllü yemekçiliğe uzanan hikayesi hakkında sohbet ettik.

! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

GURME 2 10/9/12 2:51 PM

EKİM 2012 45

Gümüşhane Kelkit’de dünyaya gelen Sahrap Soysal, iİlk, orta ve liseyi baba-sının mesleği dolayısıyla Anadolu’nun çeşitli yerlerinde okumuş. Daha sonra Orta Duğu Teknik Üniversitesi (ODTÜ) Kimya Mühendisliği bölümünü bitirmiş ve mezun olduktan sonra çeşitli şirket-lerde yöneticilik yaptıktan sonra emek-liliğe ayrılma kararı almış.

Emekli olmasının asıl sebebinin ikizle-rinin doğumu olduğunu belirten Sar-hap Hanım, “Bu, çok istediğim bir şey-di; evde çocuklarıma baktım. Büyük bir tesadüfle hayatım değişti. Televizyon-da yemek programı hazırlanıyormuş, sponsorlar “manken ya da sanatçı is-temiyoruz” demişler. “40 yaşlarını aş-mış, çoluk çocuk sahibi, güzel yemek yapan ve güzel konuşan bir kadın ol-sun, halktan olsun” demişler. Tesadüf bu teklifi bana getirdiler. Sütüdyoya gir-dik ve 2,5 yıl boyunca Türkiye’nin en çok reyting alan mutfak kültürü progra-mı oldu. Sonra profesyonel olarak ye-mekçilik yapmak için çok araştırdım. Program sırasında Türkiye’nin dört bir tarafından binlerce mektup aldım. O mektuplardan ‘Benim annem Çerkez, şöyle bir yemek yapardı; benim babam Gürcü, o bunu yapardı’ diye yüzyıllık yemekler ve adetler öğrendim. Doğan Kitap’ın teklifini kabul edip bir kitap yazayım dedim. Ama bu sadece bir ta-rif kitabı olmasın istedim. Yemek kül-

türümüzü de anlatayım dedim ve ben-ce arşiv niteliğinde olan bu kitabım or-taya çıktı” diyor. Televizyon programı-nın yanı sıra gazete ve dergide de ya-zılar yazan Sarhap Hanım, evli ve 3 ço-cuk annesi.

Asıl mesleği kimyager olan Sarhap Ha-nım, uzun yıllar şirketlerde üst düzey yöneticilik yapıp, Ankara’dayken dev-lette üst kademelerde çalışmış. Yaban-cılarla ihracat ve tekstille ilgili birçok proje yapmış. Ancak bu alanda belirli bir süre çalıştıktan sonra gastronomiye yönelen Sarhap Hanıma yemek mera-kının nereden geldiğini sorduğumuzda “Biz kalabalık bir Anadolu ailesiyiz. Her gün birkaç çeşit yemek pişen bir evde büyüdüm. Özellikle babam damak zev-ki çok gelişmiş bir insandı. Yani evde pişen yemekler asla vasat olamazdı. Ba-bam yemeğin tadına bakar, nesini be-ğenmediyse hemen söyleyiverirdi. Bir de mesleği yüzünden çok yer değiştir-diğimiz için gittiğimiz her yeni yörede “buranın nesi meşhurdur, en iyi ne ye-nir, içilir” diye araştırırdı. Ben de, kü-çüklüğümden beri, gidip gördüğümüz yerlerde babamla dolaşmayı yeni tatlar tatmayı, oranın yöresel yemeklerini ye-meyi çok severdim. Babamın peşine takılıp yeni lezzetler denemek bana her şeyden daha değerli, zevkli gelirdi. An-nemle alışveriş yapmaktansa babamla yemek yemeyi, yemeğin hikayesini öğ-

renmeyi tercih ederdim. Sanırım çocuk-luktan beri hep yemeğe ilgi duyduğu-mu söyleyebilirim” diyor.

Yemeğin bir kültür öğesi olduğunu be-lirten Soysal, bu doğrultuda sadece ye-mek tarifi kitabı yazmak istemeğini, işin kültürel ve yaşamsal fonksiyonlarına da yer vermeye çalıştığını belirtiyor. Bir Yemek Masalı, Anne Ben Acıktım, Sev-gilim Akşama Ne Pişirdin, Derviş Sof-raları gibi yemek kitaplarını yazan Sar-hap Hanıma yeme-içme üzerine kitap-lar yazma fikrinin nasıl ortaya çıktığını sorduğumuzda “İlk kitabım “Bir Yemek Masalı” dır. Orada çocukluk ve gençlik yıllarımı geçridiğim Anadolu’daki anıla-rım ve yemek tarifleri yer alıyor. Not al-mayı seven biri olduğum için gezdiğim yerlerden edindiğim izlenimleri, yöre-sel yemekleri yazarım. Yazıp not aldık-ça ve araştırdıkça tarifler birikti ve de-neyimlerimi paylaşacağım bir de gaze-te köşem oldu” diyor ve şöyle devam ediyor:“E, mesleğim de kimya mühendisliği. Yani yemekle pek de alakasız değil. Dolayısıyla araştırıp üzerinde çalıştık-ça çoğaldı bilgilerim ve tariflerim. Şim-di binlerce yemek tarifinden oluşan bir arşivim ve gurur duyduğum birkaç da yemek kitabım var.”

İngilizce konusunda yeterliliği, gerçek-leştirdiği başarılı çalışmalar ve sürek-

GURME 3 10/9/12 2:51 PM

GURME

li kendini yenileyen anlayışıyla bir ye-mek yazarı olarak yurtdışında da çok-ca ilgi gösterilen Sarhap Hanım, yurtdı-şındada çeşitli yayınlara makaleler ya-zıyor, araştırmalar yapıyor ve sempoz-yumlara katılıyor. Yeme içme kültürümüz üzerine yazı-lı kaynakların az oluşundan yakınıldı-ğını, bu yüzden kitap yazarken ne gebi araştırmalar yaptığını sorduğumuz Sar-hap Hanım, “Benim en iyi kaynağım gezip gördüğüm yerlerden edindiğim izlenimlerdir” diyor. Oralara gidip bir önceki nesli dikkatle dinlediğinde yö-resel olan hakkında bilgi sahibi olduğu-nu belirten Sarhap Hanım, “Gerçekten de yiyecek-içecek üzerine yazılı kayna-ğımız yeterince yok. Ama yine de iyi bir araştırmayla kaynak bulabiliyor ve kaynaklardan başka kaynaklara sıçra-ma yapabiliyorsunuz. Kaynak tarama-sından sonra her şey daha bir netleşiyor diyebilirim. Yabancı kaynak da okuya-bilmek tabii ki işimi çok kolaylaştıran bir şey” diyor.

‘Son zamanlarda çok fazla yemek ki-tabı çıkıyor. Mankenler, sanatçılar ye-

mek yapıyor ekranlarda. Nedir yeme-ğin son zamanlarda yükselen bir de-ğer olmasının sebebi’ diye sorduğumuz Sarhap Hanım, “Aslında yemek sadece Türkiye’de değil, tüm dünyada yükse-len bir yıldız. Dünyada yemek kitabı-na inanılmaz bir ilgi var. 9 milyonluk İsveç’te yılda basılan yemek kitabı sayı-sı beni hayretlere düşürdü. O kadar ye-meğe meraklılar. Tüm dünyada yemek kitaplarının sayısının artması Türkiye’yi de etkiledi. Bence Türkiye’de yemek kitaplarının yazılmasına çok geç baş-landı. Belki de biz bu aradaki açığı ka-patmaya çalışıyoruz. Yemek kitapları ve yemek kültürü konusunda o kadar çok yazılacak ve araştırılacak konu var ki...” diyor.

Mutfağımızı genel olarak nasıl değer-lendiriyorsunuz, hak ettiği yerde mi diye sorduğumuz Sarhap Hanım, “Türk mutfağı dünyanın belli başlı mutfakla-rından biri. Anadolu binlerce yıllık geç-mişi ve üzerinde yaşamış olan yüzler-ce medeniyetle müthiş bir kültür hazi-nesi tabii ki. Bir toprak parçasında ya-şayan halklardır o toprağa anlam ve-ren ve Anadolu bu bakımdan çok ama

“Geçmiş nesillerin bildiği, yaptığı yemekler var

mesela. O nesillerle birlikte yok olup gitmesine izin verilmeyecek kadar değerli bir yemek kültürümüz var. Anadolu karış karış gezilerek, yemek kültürümüzün yok olup gitmesine izin verilmemeli. Yazma alışkanlığı az olan bir toplum olduğumuz için birilerinin bunları kayıt altına alması şart. Yoksa kaybolup gidecek.”

“Türk mutfağı denince akla gelen yemekler elbette ki var ve hemen herkes mutfağımızın zengin olduğundan haberdar. Ama, layık olduğu yerde değil bence. Bu da tanıtımla, yeme-içme turizminin yeterince gelişmemiş olmasıyla alakalı. Yeni yeni başlıyoruz bu işlere girişmeye. Bundan yirmi yıl sonra inşallah daha iyi olacak her şey.”

EKİM 201246

GURME 4 10/9/12 2:51 PM

çok şanslı. Bir de Osmanlı İmparatorlu-ğu zamanındaki çok uluslu yapı var ve Ermeni mutfağıyla Kürt mutfağını yan yana getirmiş bu yapı. Yani mutfağımı-zı zenginleştirmiştir” diyor.

Şimdi, Türk mutfağı denince Ermeni mutfağından, Çerkez mutfağından ya da göçmnen mutfağından ayrı bir şeyin akla gelmeyeceğini ifade eden Sarhap Hanım, Türk mutfağının bütün bu mut-fakların toplamı olduğunu ve bunun için de çok değerli olduğunu sözleri-ne ekliyor. Mutfağımızın dünya gene-linde yeterince tanınmadığını belirten Sarhap Hanım, “Türk mutfağı denince akla gelen yemekler elbette ki var ve hemen herkes mutfağımızın zengin ol-duğundan haberdar. Ama, layık oldu-ğu yerde değil bence. Bu da tanıtımla, yeme-içme turizminin yeterince geliş-memiş olmasıyla alakalı. Yeni yeni baş-lıyoruz bu işlere girişmeye. Bundan yir-mi yıl sonra inşallah daha iyi olacak her şey” diyor.

Türk yemeklerinin ve yemek kültürü-nün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için devlet desteğinin alı-

narak, uzmanların seferber edilmesi ge-rektiğini belirten Sarhap Hanım, “Uzun ve kapsamlı araştırmalar yapılarak ye-mek kültürü tarihimiz olabildiğince ka-yıt altına alınmalı. Geçmiş nesillerin bil-diği, yaptığı yemekler var mesela. O nesillerle birlikte yok olup gitmesine izin verilmeyecek kadar değerli bir ye-mek kültürümüz var. Anadolu karış ka-rış gezilerek, yemek kültürümüzün yok olup gitmesine izin verilmemeli. Yazma alışkanlığı az olan bir toplum olduğu-muz için birilerinin bunları kayıt altına alması şart. Yoksa, yok olup gidecek-ler. Tabii bütün bunların yanında tanı-tım da çok önemli. Festivaller, yarışma-lar bir ülkenin yemek kültürü için çok önemli. Yöresel tatlarımız dünyaya ta-nıtılmalıdır” diyor.

“Ben Türklerin değişen bir damak ta-dının olduğunu düşünüyorum. Mutfa-ğımızda reform yapmak gerektiğine de inanıyorum; ama bunun asla eski reçe-telerimizi, yani bir imambayıldımızı de-ğiştirerek, bir şekerparemizin reçetesi-ni değiştirerek yapmaktan yana deği-lim” diyen Sarhap Hanım moderneş-me konusunda “İmambayıldı, imam-

bayıldı olarak kalmalı. Sadece sunum-da bir değişiklik yapabiliriz; ya da yağı-nı az katarız, soğanı biraz daha az ka-vurabiliriz. Daha hafif hale getiririz. Şık bir tabakta sunarız. Kaldı ki artık bunu Türkiye’de bütün şeflerimiz zaten ya-pıyor” diyor ve ekliyor “Modernleşme aslında engellenemeyen bir süreç ben-ce. Türk yemekleri modernize ediliyor ve çok da başarılı sonuçlar çıkıyor or-taya. Örneğin artık eskisi kadar yağlı yapmıyoruz yemeklerimizi. Ya da şeker miktarını azaltmaya çalışıyoruz. Çünkü daha sağlıklı beslenmemiz lazım. Dün-yada böyle bir akım varken Türk mutfa-ğının bundan etkilenmemesi beklene-mezdi. Etkilendi de zaten.” Aşçılarımızı nasıl değerlendirdiği sordu-ğumuz Sarhap Hanım “Çok yetenekli, genç aşçılar ya da bugünkü moda de-yimle şefler yetişti ve yetişmeye de de-vam ediyor. Bizim zamanımızda aşçılık geleceği parlak olan bir meslek değil-di ama şimdi öyle. Aileler çocukları aşçı olmak istediğinde itiraz etmeyip des-tekliyorlar. Dünya gittikçe küçülüyor ve bu genç aşçıların dünya mutfakları-nı da yabancı dilleri de öğrenmeye ihti-

EKİM 2012 47

GURME 5 10/9/12 2:51 PM

GURME

yaçları var” diyor. Yeni yetişen aşçıların bir kısmının alayılı, bir kısmının okullu olduğunu söyleyen Sarhap Hanım, “Ar-tık pek çok gencimiz yurtdışında aşçı-lık okuma şansı da bulabiliyor. Aşçı-lık revaçta bir meslek oldu yani. Okul-lar şimdilik yeterli sayıda değil ama va-rolan okulların eğitimini beğeniyor ve destekliyorum” diyor.

Yöresel mutfaklar hakkında görüşünü sorduğumuz Sarhap Hanım, “En büyük dayanağım yöresel mutfaktır. Çocuk-luğum Anadolu’nun değişik yörelerin-de geçtiği ve ben de yemek öğrenme-ye meraklı biri olduğum için bu soru-ya evet diye cevap vereceğim. Azımsa-namayacak kadar bir bilgi birikimim ol-duğuna inanıyorum. Elbette ki daha bil-mediğim, yapmadığım pek çok yemek var ve her zaman da olacak, ama yine de Anadolu yemeklerini bilirim. Özel-

likle de bazı yöreleri daha da iyi bili-rim. Çünkü oraların suyunu içmişliğim, ekmeğini yemişliğim var ve bununla da her zaman gurur duydum. Anadolu’yu hala her fırsatta dolaşıyorum. Yemek yarışmalarında juri üyeliği yapıyorum, festivallere katılmaya çalışıyorum. Git-tiğim yerlerde araştırma yapmaya, ta-rif almaya ve vermeye çalışıyorum. Za-ten yöresel olmadan evrensel olamayız bence” diyor.

Türk mutfağının bir çok mutfaktan etki-lendiğini belirten Sarhap Hanım, “Çer-kezi, Gürcüsü, Lazı, Rumu, Ermenisi, Seferadı, Arnavutu yıllarca bir arada ya-şamışız. Biz meraklı bir millet olduğu-muz için bütün bu kültürlerden bir şey-ler sorup öğrenmişiz. Sonuçta da ina-nılmaz zengin bir mutfak çıkmış ortaya” diyor. Favori mutfağının İtalyan mutfa-ğı olduğunu, onlarda bol hamurişinin,

et ve balığın çok kullanıldığını söyle-yen Sarhap Hanım, “Makarnacı bir ai-lem olduğu için makarnanın değişik pi-şirme yöntemlerine ve değişik sosları-na da çok meraklıyımdır. Zaten Akde-niz mutfağına bayılırım ve zeytinyağıy-la, sebze ve balıklarıyla bizim damak tadımıza çok uygun olduğunu düşünü-rüm. Fransız mutfağı bana pek “fanfin” gelir mesela” diyor. Son olarak önümüzdeki dönem he-deflerini sorduğumuz Sarhap Hanım, “Anadolu’yla ilgili bir mutfak sözlüğü hazırlamaya başladık şimdi. Ama bu çok uzun sürecek bir proje. Uzun araş-tırmalar gerektiriyor. Henüz yeni piya-saya çıkan bir yemek kültür kitabımız var: “Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemek-ler.” Yani, en önemli kültür zenginlikle-rimizden biri olan yemeği yazmaya de-vam edeceğim” diyerek sözlerine son noktayı koyuyor..

EKİM 201248

GURME 6 10/9/12 2:51 PM

GURME 7 10/9/12 2:51 PM

Medeniyetler, tarih içinde yeni yerleşim yerlerinin kültürlerini, mutfak ve yeme içme kültürünü, yaşam tarzlarını benimserler. Yemek kültürü de sınırları kolayca aşar. Uygarlıkların sunduğu zenginliklerden biri de mutfak kültürüdür. Karadeniz bölge halkının tarih içinde yarattığı kültür ve uygarlığının zenginliğini, birkaç yüzyılda ortaya çıkmış yemek kültürü birikimi, birkaç yüz sayfalık bir çalışmada bütün yönleriyle işlemek elbette ki beklenemez. Karadeniz topraklarında egemenlik kuran topluluklar, bu etimolojik zenginliği miras olarak bu günlere taşımışlardır.

Bazen haşin dalgaların oynaştığı deniziy-le, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz. Bildiğiniz gibi Türkiye ekono-misinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılıyor. Dola-yısıyla yemek konusunda da bu farklılık-ları izlemek mümkün. Ancak genel ola-rak bakıldığında pratik ve basit bir mutfa-ğa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay ve hamsi geliyor. Hamsi öylesine önemli bir balık-tır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikaye-

ler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır. Karadeniz Bölgesi’nde kıyı şeridi ile dağ-ların diğer tarafında kalan karasal coğraf-ya mutfağı farklılık gösterir. Karadeniz’de tarım için elverişli düzlük alanlar yoktur. Dolayısıyla bölgede yerleşim ve hayat ol-dukça zor şartlar altında gerçekleşir. Ön-celikle iklim, Akdeniz’deki gibi cömert değildir. Böyle zor şartlar altında yaşayan Karadeniz insanı zaman içinde diğer kıyı coğrafyaları ile kıyaslanamayacak bir mut-fak kültürü yaratır. Mutfak ve yeme içme kültürlerine ait sözcüklerde bir tarih bir-liği olmasına karşılık, doğal olarak lehçe

farklılıkları da doğmuştur. Adı nasıl söyle-nirse söylensin, Karadeniz´in bir ucundan diğer ucuna yemek isimlerinin benzerli-ği varlığını koruyup durmuştur. Karade-niz mutfak kültürü ve Karadeniz yemek-leri konusu üzerinde çok az inceleme ya-pılmış, çok az şey söylenmiş bir alan ola-rak kalmıştır. Anadolu gibi Karadeniz de tarihsel süreç içerisinde uygarlıkların karı-şıp yeniden yoğrulduğu bir yerdir. “Karadeniz Mutfağı” deyince, hemen her-kesin aklına gelen bilindik şeyler var; hamsi, fındık ve mısır unu gibi. Oysa Ka-radeniz Mutfağının en belirleyici özellik-

! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

YÖRESEL MUTFAK

EKİM 201250

DÖRT MEVSİM SÜREN LEZZET CÜMBÜŞÜ KARADENİZ MUTFAĞI

YORESEL MUTFAK 2 10/9/12 2:27 PM

lerinden birisi, ot yemekleri… Pek de faz-la bilinmeyen bu yemekleriyle Karadeniz, Ege Mutfağı ile rahatlıkla boy ölçüşebile-cek durumdadır. Bölge, sürekli yağış aldı-ğı için, çok zengin bir bitki örtüsüne sa-hip… Bu nedenle de, aklınıza gelebile-cek her tür ottan ve yapraktan yemek ya-pıyor Karadenizliler.

Karadeniz’de, coğrafi özelliği nedeniyle tahıl tarımı için gereken geniş düzlükler olmadığından ve yine aynı sebepten, faz-la hayvancılık da yapılamadığından, bah-çe sebzeciliği ve balıkçılık çok gelişmiş durumda. Doğanın bu bölgeye bahşetti-ği inanılmaz zenginlik, yağmurun miktarı ve de dolayısıyla yeşilin bolluğu şeklinde karşımıza çıktığı için, envai çeşitte, pişiri-lip tadına bakılacak bitki, hemen herke-sin evinin bahçesinde ve hatta yol kenar-larında, bol miktarda bulunmakta… Kısa-cası, Karadeniz sofralarında, dört mevsim süren bir yeşillik cümbüşü var! Başköşe-sinde sebze ve otlardan yapılmış yemek-lerin olmadığı bir sofra düşünmek, nere-deyse olanaksızdır.

Karadeniz’de çokça yenilen bir sürü ota ilaveten, o yöreden çıkmış olmakla bir-likte, hemen tüm büyük kentlerde de ar-tık bulunabilen bazı yiyecekler var. İlk akla gelenleri şöyle sıralayabiliriz; melev-can (diken ucu), hoşuran, mendek, baldı-ran, taflan, sakarca ve tirmit… İkinci gru-bun ünlüleri ise, kara lahana (yerel dilde “pancar”), pazı (yerel dilde “pezik”), ısır-

gan, mısır (yerel dilde “darı”), kiraz, fın-dık ve çay… Bunlar da, Karadenizli olsun olmasın, artık Türkiye’de yaşayan herke-sin severek tükettiği yiyecek maddeleri…

Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler.Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip ik-lime adapte ettirilmiş olan mısırın da Ka-radeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. İtalya’da Polenta adı verilen Mısır unu Ka-radeniz Bölgesi’nde sıklıkla kullanılmak-tadır. En çok bilineni, Rize’de Mıhlama, Trabzon ve çevresinde Kuymak diye ad-landırılan mısır unlu yemektir.

Diğer bir önemli Karadeniz özelli-ği ise Kara Lahanadır. Öylesine önemli-dir ki bir fıkraya göre karalahanasını alıp Amerika’ya göç eden Karadenizliler ara-larında anlaşmazlık çıkınca ikiye ayrı-lıp North Karalahana ve South Karalaha-na diye ikiye ayrılmışlardır. Karalahana-dan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vur-ması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Ka-radenizlilerin. Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Kara-deniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayıl-maları sırasında daha ziyade Trabzon Pi-desi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide günümüzde de aktüel-liğini korumaktadır. Temeli aynı olması-na rağmen, açık ya da kapalı oluşu, için-

dekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anıl-masına neden olmuştur. (Trabzon, Bay-burt, Artvin, Bafra gibi)

Börek denince bizim aklımıza sadece su böreği gelir başka börek bilmeyiz der, Karadenizliler. Hakikaten ince açılmış ha-murların kaynayan suda haşlanması zor olsa da tadı bir başkadır incecik açılmış, mis gibi tereyağı kokan su böreğinin… Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değil-dir Karadeniz’de. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri mısır ek-meğini kaymakla yiyip misler gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder.

HAMSİNİN ÇOK ÖZEL BİR YERİ VARKaradeniz’e pek çok nehir dökülüyor, bu sayede de balıkların beslenmesine imkan veren plankton zenginliği yüksek. Kara-deniz balıklarının lezzetinin sırrı da bura-da. Karadeniz için hamsi çok önemli ve çok özel bir balık, hatta olmazsa olmaz. Hamsi, Karadeniz insanının yalnız mut-fak kültürünü değil genel kültürünü de etkilemiş bir unsur; hikayelerden fıkralara kadar. Mutfakta da çok özel bir yeri var. Çorbasından buğulamasına, mücverinden sarmasına, tatlısından dolmasına, pilavın-dan köftesine kadar hamsinin girmediği herhangi bir yemeği düşünmek zor.

OTLAR VE YAPRAKLARSürekli yağış alan Karadeniz bölgesi, do-ğal olarak zengin bir bitki örtüsüne sahip.

YORESEL MUTFAK 3 10/9/12 2:27 PM

YÖRESEL MUTFAK

Bölgenin bu özelliği, mutfağına yansımış durumda. Pek çok ot ve yaprağı mutfak-larında kullanıyor Karadenizliler. Karala-hana (yerel dilde pancar), pazı (pezik), ısırgan, mısır (darı), kiraz bu bitkilerden en bilinenleri. Çay ve fındığı anlatmaya ise ne hacet. Bu iki ürün hem ekonomi-nin kaynağı hem de beslenmenin. Turşu-dan tavaliye (soğan, sarımsak ve fasulye-nin kavrulmasıyla oluşan bir yemek) ka-dar pek çok yemekte kullanılan taze fa-sulyeyi ve ayrıca meşhur kuru fasulyeyi de unutmamak lazım.

Aynı hamsi gibi karalahana da Karadeniz mutfağının temel taşlarından biri ve gir-mediği yemek yok gibi. Karalahana çor-

bası, karalahana kavurması, karalahana dolmasını saysak yeter. Karadeniz hal-kı, mısırı da çok yaygın kullanıyor; bazen taze taze, bazen kurutarak, bazen de öğü-terek. Mısır çorbalara da giriyor, ana ye-meklere de. Hele ekmeği gerçekten nefis.

TURŞU KAVURMA, TEREYAĞI VE PEYNİRKaradeniz mutfağının bir özelliği de tur-şuları kullanma şekilleri. Bu bölgede tur-şu bir ana yemek aynı zamanda. Soğan-la kavrularak yapılan turşu yemekleri, es geçilemez. Karadeniz’de yaygın olarak tereyağı, pey-nir ve kavurma da üretiliyor. Yöreye özgü nefis tereyağı ve peynirle yapılan mıhla-

maya kim hayır diyebilir. Bu özel tereya-ğı ve peynirler, Karadeniz pidelerinin ya-pımında da vazgeçilmez.

VE TATLILAR…Yufka ve muhallebinin ilginç bir karışımı olan Laz böreği, yörenin en bilinen tatlı-sı. Kadayıf, enişte lokumu, kabak sütlacı, pekmezli kabak da yörenin tatlıları ara-sında. Pepecuraya ise ayrı bir cümle ayırmak la-zım. Karadeniz’de yetişen özel ve ufacık bir üzümden yapılan pepecura, muhal-lebi kıvamında mor renkli, hafif mayhoş çok özel bir tatlı. İncecik açılmış, tere-yağlı nefis su böreği de, Karadeniz mutfa-ğının çok önemli bir lezzeti.

EKİM 201252

YORESEL MUTFAK 4 10/9/12 2:27 PM

YORESEL MUTFAK 5 10/9/12 2:27 PM

EKİM 201254

HAYVORE KARADENİZ MUTFAĞIKaradeniz Mutfağının eşsiz lezzetlerini sunan Hayvore Restoran, İstanbul’un merkezi sayılan Beyoğlu’nda İstiklal Caddesinde hizmet veriyor. Birbirinden lezzetli Karadeniz yemeklerinin yanı sıra diğer yörelere ait özel lezzetleri de müşterilerine sunan mekan, kendi müdavimlerini yaratmış durumda. Karadeniz yemekleri sunan sayılı mekanlardan olan Hayvore’yi İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ile ziyaret ettik.

Kentin en eski yerleşim bölgelerinden Be-

yoğlu, kültür, sanat ve eğlence merkezi... Gece etkinlikleriyle birlikte 24 saat ha-reketin eksik olmadığı Beyoğlu’nun kal-bi ise Taksim ve istiklal Caddesi. Tak-sim Meydan ı’ndan başlayan yoğun insan trafiği istiklal Caddesi’nden Tünel’e ka-dar uzanıyor. Özellikle hafta sonları adım atmanın bile zorlaştığı caddedeki rota-nız üzerinde her damak zevkine uygun yeme-içme mekânı bulmak mümkün.

Hızlı yemekler, pideciler, köfteciler, ke-bapçılar ve balıkçılar... Türk-Osmanlı Mutfağından Çin Mutfağına uzanan ge-niş bir yelpaze. Her geçen gün yenileri de eklenmeye devam ediyor. Hayvorenin

sahibi Rize Çayelili Hızır Keskin, uzun yıl-lar çalıştığı, 2002 yılından bu yana hem mutfak hem de işletmenin başında oldu-ğu Sisore Pera’yı devretmiş. Artık yolu-na İstiklal Caddesi üzerindeki yeni mar-kası Hayvore (Lazca’da Ben Buradayım anlamına geliyor) ile devam ediyor. Hızır Usta, daha önce işlettiği Sisore Pera’nın doğduğu işletme olan Karadeniz Pide’nin mutfağından geliyor. Kentin ilk pidecile-rinden olan Karadeniz Pide, 1976 yılın-da Hızır Ustanın baba tarafından akraba-sı olan Rasim Küçüksarı tarafından kurul-muş. Hızır Ustada mesleğe 1992 yılında Karadeniz Pide’nin mutfağında başlamış. Mutfakta yetişen Hızır Usta, uzun bir süre mekânın pide ustalığını yapmış. Hızır Usta, geleneksele olan düşkün-

lüğünün yanında yeniliklere açık genç bir usta. Eski yerinde olduğu gibi yeni mekânında da dekorasyondan mönüsü-ne kadar iddialı bir restoran meydana ge-tirmiş. Hayvore, yöresel mutfağın ağırlık-ta olduğu esnaf lokantalarının çağdaş bir yorumu. Misafirlerini klasik yemek tezga-hıyla karşılayan Hayvore, renkleri ve du-vardaki Karadeniz fotoğraflarıyla ferah ve rahat bir ortam sunuyor. Mekânın en so-nunda enfes pide çeşitlerinin çıktığı ev yemeklerinin dinlendiği taş fırın bulunu-yor. Mutfak ise alt katta yer alıyor.Çoğunluğu bayanların oluşturduğu aşçıla-rı da Karadeniz’den. Daha önceki ekibini tamamen yeni mekana taşıyan Hızır Usta, mutfağa Karadeniz’in ünlü restoranların-da çalışmış iki usta daha eklemiş. Mutfa-

µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

YORESEL MUTFAK 6 10/9/12 2:27 PM

EKİM 2012 55

ğın başta yöresel tatları olmak üzere ev yemekleri Karadenizli ustalar tarafından hazırlanıyor. Hayvore’de yemek yerken arada duyacağınız kemençe sesi müzik yayını değil. Aşçıların molalardaki canlı performansının sesi.Karadeniz’in özel lezzetlerini “Biz Bura-dayız... Siz Neredesiniz?” sloganıyla su-nan Hayvore’de her gün kahvaltı, ham-sili ürünleri, sebze ve et yemeklerinden oluşan yöresel tatlar bulunuyor. Mut-fakta donmuş ürün asla kullanılmıyor. Kızartmalık patatesler bile kendileri ta-rafından hazırlanıyor. Ayrıca taze fasul-ye, bal kabağı, İzmir köfte, tas keba-bı, patlıcan yemekleri gibi, evlerimizde pişen 10’un üzerinde yemekte çıkıyor. Beyaz ve kırmızı et ile köfteden oluşan ızgara seçenekleri de bulunuyor. Dana

etinden hazırlanan maydanozlu ve so-ğanlı ev köfteleri beğenilen tatlarından.

HAYVORE’nin mönüsünde çorba ola-rak her gün ezo gelin, mercimek ve ka-ralahana çorbası mutlaka çıkıyor. Gü-nün çorbası olarak mönüye işkembe, kelle paça gibi eklemeler oluyor.Karadeniz usûlü yaptıkları kuru fasulye başta olmak üzere pilav, bulgur, nohut ve barbunya yemekleri de oluyor.

Et yemekleri arasında Rize kavurmasın-dan hazırlanan kavurma ve lahana dol-malarının özel müdavimleri var. Pide konusunda da başarılı olan Hayvore’nin kavurmalı ve kıymalı pideleri enfes. İs-teğe göre karışık, kuşbaşılı, kaşar pey-nirli, sucuklu, pastırmalı, mantar ve ka-

şarlı pidelerinden de tercih edebilirsi-niz. Hızır Usta, daha önce Asmalemes-cit deki mekânında başlattığı gece uy-gulamasını yeni mekânına da taşımış. Hayvore hafta içi saat 03.00’e (yazın 24 saat) kadar, hafta sonları ise 24 saat hiz-met veriyor.

Mekânın mönüsünde 10’ün üzerinde tatlı var. Her gün üçü çıkıyor. Ev bakla-vası, laz böreği, irmik helvası, sütlaç ve şekerpare alternatifler arsında. Mısır tat-lısı ve kabak pastası farklı tatlarından. Özellikle kabak pastası denenmesi ge-rekenlerden. Mikserde çekilip püre ha-line getirilen kabakla hazırlanan tatlının içinde pötibör, kremşanti ve fıstık bulu-nuyor. Hayvore, 65 kişilik oturma kapa-sitesine sahip.

YORESEL MUTFAK 7 10/9/12 2:27 PM

ÜYE SOHBET

EKİM 201256

MALZEMELER:Bir demet karalahana, 250 gram barbunya, 1 su bardağı mısır yarması, 3 adet kuru soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı tereyağı, 50 gram iç yağı ve bir adet kırmızı biber.

YAPILIŞI:Lahanalar iyice yıkanıp suyu süzüldükten sonra, haşlanır. Acı suyu alınır. Ayrı bir tencerede de barbunyalar haşlanır. Soğanlar yemeklik doğranır ve zeytinyağı ve tereyağı eklenen tencereye eklenir, pembeleşinceye kadar kavrulur. Lahanaların suyu süzülür. Mısır yarması yıkanır, haşlanmış barbunya ve karalahanalarla birlikte soğanların üzerine eklenir. Suyunu koyduktan sonra kuru kırmızıbiber eklenir ve pişmeye bırakılır. Tüm malzemeler iyice pişince (yaklaşık 2 buçuk saat) Karalahana Çorbası servise hazırdır.

MALZEMELER:1 kilogram hamsi, 2 çorba kaşığı kuşüzümü, 3 adet kuru soğan, 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık, 1 çay bardağı zeytinyağı, 2 su bardağı pirinç (yarım saat önceden ılık suda bekletilmiş), 4 su bardağı sıcak su, 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:Hamsinin kılçıklarını, baş ve kuyruk kısmını ayıklayın. İyice yıkayıp süzün. Kuşüzümünün sapını çöpünü ayıklayıp ılık suda ıslatın. Soğanları incecik kıyın. Fıstık ve bir tutam tuzla beraber zeytinyağında altın sarısı renk alana kadar kavuran. Pirinci yıkayıp süzün. Soğanla birlikte 3-4 dakika kavurun. Daha sonra 4 su bardağı sıcak su ilave edin. Kuşüzümü, tuz, karabiber katın. Bir kez karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Önce harlı ateşte kaynamaya bırakın. Kaynayınca hemen ateşi kısın. Pilav suyunu tam çekmeden ateşten alın. Fırını 220 (turbo 200) derecede ısıtın. Orta boy bir tepsiyi tereyağı ile yağlayın. Tepsinin tabanına ve kenarlarına, açılmış hamsileri sırt tarafı tepsiye gelecek şekilde düzgünce dizin. Pilavı üzerine dökün, kaşığın tersiyle üstünü düzleyin Tepsinin kenarındaki hamsileri pilavın üzerine doğru kapatın. Onun da üzerine biçimli bir şekilde kalan hamsiyi hafif üst üste bindirerek ve sırt kısmı üstte kalacak şekilde yerleştirin. Sıcak fırının orta rafında 40 dakika pişirin. Geniş bir tepsiye ters çevirerek sıcak servis yapın.

KARALAHANAÇORBASI

HAMSİLİ PİLAV

YORESEL MUTFAK 8 10/9/12 2:27 PM

EKİM 2012 57

MALZEMELER:1 kilogram İspir kuru fasulyesi, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 adet kuru soğan, 3 yemek kaşığı biber salçası, 2 çay kaşığı tuz, bir yemek kaşığı şeker ve 1 adet limon.

YAPILIŞI:Fasulye 12 saat süre ile suda bekletilir. Sudan alındıktan sonra 10 dakika kadar haşlandıktan sonra süzülür. Bir tencereye tereyağı konularak soğanlar kavrulur. Üzerine biber salçası, tuz, şeker, limon ve su ilave edilerek kaynayıncaya kadar beklenir. Su kaynamaya başladıktan sonra fasulyeler ilave edilir. Kısık ateşte 2 saat kadar pişirdikten sonra servis edilebilir.

MALZEMELER:1 adet yumurta, 1 çay bardağı sıvıyağ, 1 su bardağı süt, 1 çay kaşığı kabartma tozu, bir çay kaşığı tuz ve tereyağı.

Muhallebisi için:7 su bardağı süt, 4 adet yumurta sarısı, 4 çorba kaşığı nişasta, 3 çorba kaşığı pirinç unu, 1 çorba kaşığı un, 1.5 su bardağı toz şeker, tuz ve karabiber.

Şerbeti için:2 su bardağı toz şeker ve 2 su bardağı su.

YAPILIŞI:Muhallebisi için tencereye 5 su bardağı sütü alın. Üzerine toz şekeri ilave edip kaynatın. Diğer tarafta 4 yumurta sarısını karıştırma kabına alın. Üzerine un, nişasta, pirinç ununu alıp karıştırın. Üzerine bir fiske tuz, karabiber ve ayırdığınız sütü ekleyip iyice çırpın. Kaynayan süte ekleyerek çırparak pişirin. Ve soğumaya bırakın. Karıştırma kabına yumurtayı kırın. Daha sonra üzerine sütü ve sıvıyağı ekleyerek karıştırın. Alabildiği kadar un ile tuzunu ve kabartma tozunu ekleyerek hamuru yoğurun. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Daha sonra hamuru 30 bezeye ayırın. Bezeleri çay tabağı büyüklüğünde açarak aralarına nişasta serpip 15 er tane üst üste koyun. Tepsi büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurlardan ilkini yağlanmış tepsiye alın. Üzerine soğumuş kremayı alın. İkinci hamuru da kapatıp kenarlarını alta kıvırın. Dilimledikten sonra üzerine eritilmiş tereyağını gezdirin. 180 derecede kızarana kadar pişirin. Diğer tarafta şerbetini hazırlayın. İlk sıcaklığı çıkınca tatlınızın üzerine şerbetini verin.

KURU FASÜLYE

LAZ BÖREĞİ

YORESEL MUTFAK 9 10/9/12 2:27 PM

EKİM 201258

MALZEMELER:1 kilogram kara lahana, 500 gram iri çekim kıyma, 3 adet kuru soğan, 2 adet domates (ya da 1 yemek kaşığı salça), 1 su bardağı bulgur, bir su bardağı mısır yarma, 8-9 dal maydanoz, 1 çay kaşığı tuz, karabiber, 2 yemek kaşığı tereyağı (kıyma yağlıysa tereyağı bir kaşık olabilir) ve 1 yemek kaşığı sıvıyağ.

YAPILIŞI:Önce lahanaları iyice yıkayıp, yapraklarını saplarından ayırın. Sonra bir tencere su kaynatın ve kaynayan suya, üst üste dizdiğiniz lahana yapraklarını ve 8-9 adet lahana sapını koyun. 10 dakika sonra el kevgiriyle lahanaları ters düz edin. 10 dakika sonra ocağı söndürün. Yaprakları ve sapları süzgece alın. Soğanları yemeklik doğrayın ve büyük bir kaseye alalım. Sonra domatesleri rendeleyin, maydanozların kalın saplarını ayırıp, ince kıyın. Bulguru yıkayın. Onları da kaseye koyun. Tuzunu, karabiberini katıp bir kahve fincanı kadar su ekleyerek iyice yoğurun. Soğuyan lahana yapraklarını büyüklüklerine göre ikiye, ya da 4’e ayırıp, ortadaki kalın damarı çıkarın. Damarlı yüzeyi içe gelecek biçimde yaprağı avucunuza alın ve bir tatlı kaşığı kıymalı harçtan koyun, yanlarını kapatıp sarın. Bu arada lahana saplarını sıvıyağ koyduğunuz tencere zeminine yan yana dizin. Üzerlerine sarmaları sıralayın. Sarma işlemi bitince, tereyağından fındık kadar parçaları üzerine dağıtın. Dolmaların düzeyine kadar su koyup, orta ateşte pişmeye bırakın.

MALZEMELER:1 kilogram hamsi, 1 büyük soğan, 2 adet domates, bir çay bardağı sıvı yağ, 2 adet domates, 1 adet yeşil soğan, 2 adet sivri biber, 2 adet kırmızı biber, 5-6 dal maydanoz, 2 adet limon, karabiber ve tuz.

YAPILIŞI:Hamsilerin kılçıkları ayıklanır. Maydanoz, domates, soğan, kırmızıbiber, sivri biber kıyıldıktan sonra bir tavaya sıvı yağ konularak karamelize edilir. Üzerine karabiber, tuz ve limon suyu ilave edilir. Hazırlanan malzeme tepsiye yatak şeklinde serilir ve üzerine hamsi kaplanır. Hamsilerin üzerine de domates ve limon konularak 180 fırında 40 dakika kadar pişirildikten sonra servis edilir.

KARALAHANASARMASI

HAMSİ BUĞULAMA

YORESEL MUTFAK 10 10/9/12 2:27 PM

EKİM 2012 59

MALZEMELER:1 kilogram fasulye turşusu, 5 diş sarımsak, 3 adet soğan, tuz vesu bardağı sıvı yağ.

YAPILIŞI:Bir tencereye turşuları koyun ve üzerine bir litre su ilave edin. Hafif ateşte pişmeye bırakın. Turşular yumuşayıncaya kadar pişirin. Daha sonra bir süzgece dökün ve süzülmesini bekleyin. Soğuyan turşu iki elle suyu iyice çıkıncaya kadar sıkılır. Ne kadar kuru olursa kavurma o kadar güzel olur. Soğanları ince kıyın, sarımsakları ezin ve bir tencereye yarım bardak sıvı yağ ile birlikte soğan ve sarımsakları ekleyin. Hepsini beraber kavurun. Soğanlar pembeleşince turşular eklenir ve ağır ateşte karıştırarak kavurun. Arzuya göre tuz ve pul biber eklenebilir.

MALZEMELER:1 kilogram kavurmalık et, 2 yemek kaşığı tereyağı, 3 adet kuru soğan, 3 adet domates, tuz, karabiber ve yarım kilogram patates.

YAPILIŞI:Etimizin yağlarını ve sinirlerini temizleriz. Kuşbaşı doğradıktan sonra 10-15 dakika sıcak suda bekleterek kanını alırız. Tereyağı koyduğumuz bir tencerede soğan ve domatesler iyice pişirildikten sonra tuz ve su ilave edilir. Su kaynadıktan sonra et ve kuşbaşı doğranmış patatesler ilave edilerek kısık ateşte 2 saat kadar pişirilir.

TURŞU KAVURMA

RİZE KAVURMA

YORESEL MUTFAK 11 10/9/12 2:28 PM

EKİM 201260

MALZEMELER:1 demet pazı, 3 adet domates, 2 adet kuru soğan, 3 diş sarımsak, 2 adet kırmızıbiber, 3 yemek kaşığı tereyağı ve 1 çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI:Pazılar temizce ayıklanıp yıkandıktan sonra ince ince kıyılır. Kıyılan pazılar bir tencerede haşlanır. Domates, kırmızıbiber, soğan bir tencerede tereyağında kavrulduktan sonra pazı eklenerek pişmeye bırakılır. Biraz piştikten sonra üzerine tuz ve sarımsak ilave edilir. 10 dakika kadar daha kavrulduktan sonra servise hazır olur..

MALZEMELER:4 adet palamut, 2 adet kuru soğan, 4 adet kırımızı biber, 8 adet sivri biber, 3 adet domates, 7-8 dal maydanoz, 3 adet limon, 1 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı tuz ve 2 çay bardağı sıvı yağ.

YAPILIŞI:Palamutlar ayıklanıp temizlendikten sonra tuzlu suda bekletilir. Soğan, domates, maydanoz, kırmızı ve sivri biber kıyılır. Bir tencereye sıvı yağ konulduktan sonra kıyılan malzemeler eklenip kavrulup karabiber, tuz ve limon ilave edilir. kavrulan malzeme tepsinin altına yatak şeklinde serilir. Üzerine palamutlar konulur. Palamutların üzerine domates, limon, sivri biber konularak 180 derece fırında pişirilir.

PAZI DİPLESİ

PALAMUT BUĞULAMA

YORESEL MUTFAK 12 10/9/12 2:28 PM

YORESEL MUTFAK 13 10/9/12 2:28 PM

ÖZEL HABER

EKİM 201262

İNSANOĞLUNUN EN ESKİ BESİN KAYNAKLARINDAN BİRİ

pirinçPirinç, insan beslenmesinde önemli yeri olan, su içinde çimlenen, kökleri suda erimiş oksijenden yararlanabilen tek tahıl cinsidir. Bir kültür bitkisi olarak; uzun kök, dar yapraklar, birleşik salkımlar ve her birinde sadece tek bir çeltik tanesi bulunan başakcıklardan oluşur. Yüksek dallanma kapasitesi olan bu bitkinin salkımlarında ortalama 200 adet çeltik tanesi bulunur. Bu taneler işlemden geçtikten sonra insan tüketimine uygun olan pirinç halini alır.

! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

OZEL HABER2 2 10/9/12 2:36 PM

EKİM 2012 63

Pirinç, yeryüzünün en eski yiyecekle-rinden biridir. 8000 yıldır Çin’de yenildi-ği arkeolojik kayıtlardan bilinmektedir. Pi-rinç özellikle Güneydoğu Asya’da en yay-gın ve çok yemek çeşidi bulunan bir gıda maddesidir. 7000 çeşidi vardır. Genellikle bol yağış alan tropik ve tropikaltı iklimler-de, sulak çeltik tarlalarında yetiştirilir. Pilav için ince uzun tanelileri tercih edilir. Pilav-lık olarak ise daha kısa ve tombul taneler uygundur. Kısa ve kırık olanları ise sütlaç gibi tatlılarda kullanılır. Taze iken az su çeker, kurudukça su çekme ora-nı yükselir.

Buğdaygiller familyasından; Sıcak bölgelerde yetiştirilen bir bitkidir. Her başakçığında bir çiçek vardır. Tanesi burada meydana gelir. İçe-riğinde bol miktarda nişasta ve vi-taminler vardır. Pirinç kabuğundan tabii phytine elde edilir. Bu mad-de, gelişmeye yardımcı olur. Zihin açıklığı sağlar. Vücuda gerekli olan kaloriyi sağlar. Yüksek tansiyonu ve fazla üre miktarını düşürür. İs-hali keser. Kaynatılması ile elde edilen su ishal kesici olarak kulla-nılır. Unu, yaraları kurutmak mak-sadıyla kullanılır. Bol su içinde ye-tişir. Bütün dünyada çok yaygındır. Çok eskiden beri de bilinmekteydi.

Bugün ise özellikle Asya ülkele-rinde halkın başlıca gıdasını teşkil eder. Uzak Doğu ülkelerinde kut-sal bir ürün sayıldığı için yetiştiril-mesi ve toplanması sırasında dini törenler tertiplenir. Batı’ya ise İran-lılar tarafından getirilmiştir. Yunanistan ve Roma’da önce ilaç olarak yetiştirilmiş be-sin olarak faydası daha sonra anlaşılmış-tır. Kabukları bol vitaminlidir. Kabuğu çı-karılmamış pirince çeltik denir. Yıllık bir bitkidir. Çok sıcak bölgelerde iki yıllık da olabilir. Boyu 1- 15 arasındadır. Önceleri dik taneleri olgunlaşınca eğik durur. Pirinç tarlaları uzaktan bataklığı andırır. Bu yüz-den sıtmaya sebep olduğundan yetiştiril-mesi bazı şartlara bağlanmıştır. Buna rağ-men yurdumuzda en çok yetiştirilen bitki-lerdendir.

Dünyada tahıl üretiminde Buğday ve mı-sırdan sonra üçüncü sırayı alan en önem-li tahıl bitkilerinden biridir. Özellikle doğu Asya’yı kapsayan yarısında insanların te-mel besin kaynağını oluşturur. Buğday-giller familyasının öbür üyelerinde olduğu

gibi boğumlu bir sapı (gövde), boğumlar-dan çıkan ince uzun ve yassı yaprakları ve başakcıkların birleşmesiyle oluşan bileşik salkım bitiminde çiçek toplulukları vardır.

Her salkımda ortalama 100-150 başakçık, her başakçıkta da tek bir çiçek bulunur. Çiçekler döllenerek taneleri (Tohum) oluş-turur. Ortalama 5-15 mm uzunluğunda ve 2-4 mm genişliğindeki taneler kenarları üst üste binen iki kavuzla kaplıdır. Kavuzlu ta-

nelere yaygın olarak “çeltik” adı verilir (ba-zen bitki de aynı adla anılır).

Pirinç, dünyada en çok tüketilen ikinci ta-hıldır. Dünya nüfusunun yarısının günlük kalori ihtiyacının yüzde ellisini karşılayan pirinç; magnezyum, B vitamini, niasin, fos-for, B6 vitamini, çinko ve bakır deposu-dur. Ancak, protein açısından oldukça dü-şük değerlere sahiptir.

Çeltik tarımı ilk olarak M.Ö. Hindistan, Çin ve Tayland’da başlamıştır. Günümüzde pi-rinç tarımının evcilleşmesine dair en eski arkeolojik kanıt, 1966 yılında Wilhelm G. Solheim tarafından Tayland’daki bir kazı-da bulunan M.Ö. 4000’li yıllara ait, içinde pirinç taneleri olan toprak bir kaptır. Bu bölgede gelişen indica ve japonica çeşit-leri zamanla Asya’nın diğer ülkelerine ya-

yılmıştır. Avrupa’ya gelişi ortaçağa rastlar. Başlangıçta doğal ortamda kendi halinde yetişen çeltik, zamanla çeşitlendi.

TÜRKIYE’DE PIRINÇÇeltik Türkiye’nin bütün bölgelerinde ye-tiştirilmektedir, fakat en fazla ekiliş alanı ve üretim miktarına sırasıyla Marmara ve Karadeniz Bölgeleri sahiptir. Buna karşılık Ege ve Doğu Anadolu Bölgelerinde ekiliş çok azdır. Yerli üretimimiz iç tüketime yet-

memekte ve ülkemiz gittikçe ar-tan oranlarda pirinç ithal etmek-tedir. Pirinç ithalatımız son yıllar-da hızla artarak iç üretim mikta-rını dahi geçmiştir. Buna karşılık pirinç ihracatımız ise çok azdır.

Pirinç üretimimiz iç tüketime yetmemekle birlikte bazı yıllar, yanlış ithalat politikaları nede-niyle, üretici ürününü satama-maktadır. Son yıllarda gerek des-tekleme alımları, gerekse tüketi-cinin yerli pirinci tercih etme-si nedeniyle pazarlama sorunla-rı daha az hissedilmekte olsa da, özellikle Amerika’dan ithal edi-len pirinçlerdeki standardizas-yon ve pazarlama stratejileri bu durumu değiştirmeye başlamış-tır, ve tüketici ithal pirinci önce-ki yıllara oranla daha kolaylıkla tercih edebilmektedir.

Bütün bu nedenlerden dolayı çeltik üretiminde verimliliği art-tırmamız, bununla birlikte kalite-

li üretim yapmalıyız. Çeltik çiftçi-si yüksek verim almayı amaçlarken, pirin-ce işleyen fabrikalar randımanı yüksek ve temiz çeltik istemektedir. Diğer taraftan tü-ketici ise damak tadına uygun ve temiz pi-rinci tercih etmektedir. Yerli çeltik üretimi-mizin rekabet gücünü arttırmak için üre-timden tüketime kadar geçen zincir için-de yüksek kaliteli ürün hedeflememiz şart-tır. Yüksek kaliteli pirinç üretimi; ekile-cek çeşidin seçimi ile başlar, tarla hazırlığı, ekim zamanı, ekim sıklığı, gübreleme şek-li ve dozu, zirai mücadele ilacı kullanımı, su kesme, hasat zamanı, hasat, kurutma ve depolama yöntem ve şartları, pirince işle-me ve pazarlama safhalarında uygun yön-tem ve teknolojilerin kullanımı ile devam etmektedir. Bütün bu üretim zinciri içinde-ki safhalar en uygun şekilde yerine getiril-se dahi, yetişme dönemindeki iklim şartla-rı pirinç kalitesine etki etmektedir.

OZEL HABER2 3 10/9/12 2:36 PM

EKİM 201264

ÖZEL HABER

DÜNYA’DA PIRINÇ:Pirinç, dünya çapında en çok üretilen 2. tahıldır. 2007 yılında dünya pirinç üretimi yaklaşık olarak 645 milyon ton olarak ka-yıtlara geçmiştir. Toplam üretimin %90’ı Asyalı çiftçilerin elinden çıkmış, Cin ve Hindistan ise dünya pirinç üretiminin yarı-sından fazlasını karşılamışlardır. En büyük 10 pirinç üretici ülkenin sıralanışı su şekil-dedir: Cin, Hindistan, Endonezya, Bangla-des, Vietnam, Tayland, Myanmar, Japon-ya, Filipinler ve Brezilya. Yükselen üretim değerlerinin yanı sıra As-yalı ülkelerin ortak sıkıntısı su ve toprak kaynakları üzerindeki baskıdır. Çeltik üre-timi yapılan toprakların ürün çeşitliliği ne-deniyle daraldığı Cin’de 13 milyon/yıl ora-nında artan nüfusu besleyebilmek için ve-rimliliğin artırılması gerekiyor. Ülke kuze-yindeki su sıkıntısı ve güneyindeki su taş-kınlarının etkisini gelişmiş sulama sistem-leriyle gidermeye çalışılıyor ve ekilen alan-ların %90 bu şekilde sulanıyor. Bu sayede bir senede topraktan 4 kere hasat alınıyor. Hindistan’da ise toprakların %55’i modern sulama sistemlerinden yoksun olduğu için verimlilik tamamıyla doğal yağışlara bağlı. Tropikal muson iklimi sayesinde topraktan yılda 3 kere pirinç alabilmekte.

PIRINÇ ÇEŞITLERIDünyada 5 binin üzerinde pirinç çeşidi vardır. Pirinçleri görünüş, şekil ve boyları-na göre uzun taneli, orta taneli ve kısa ta-neli pirinç olmak üzere 3 alt grup altında toplayabiliriz. Uzun taneli pirinç: Uzun-luğu eninin 4 veya 5 katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, ha-fif ve yumuşak olur. Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu eninin 2 veya 3 katı olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş taneler. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak olur ve uzun taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır. Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvar-lak olan tanelerdir. Aromatik pirinç: Kav-rulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yay-gın yerli aromatik Pirinçler basmati, jas-mine ve della’dır. Tatlı pirinç: Kısa, tom-bul, opak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glü-tenli olur.

PIRINCIN FAYDALARI Beslenmemizde çok önemli yeri bulunan pirinci veren tarım bitkisi Pirinç (ya da üre-ticinin deyişiyle çeltik) buğdaygillerdendir. Yirmi kadar türü bulunan ve anayurdu ke-

100 gram pişirilmiş beyaz pirincin besin değerleri şunlardır: 109

kalori: 24 gram protein; 242 gram karbonhidrat; 0 kolesterol; 01 gram yağ; 01 gram. lif; 28 miligram fosfor; 10 miligram kalsiyum; 02 miligram demir; 374 miligram sodyum; 28 miligram potasyum; 002 miligram B1 vitamini; 001 miligram B2 vitamini ve 0.4 miligram B3 vitamini.

Pirinç üretimimiz iç tüketime yetmemekle birlikte bazı yıllar, yanlış ithalat politikaları nedeniyle, üretici ürününü satamamaktadır. Son yıllarda gerek destekleme alımları, gerekse tüketicinin yerli pirinci tercih etmesi nedeniyle pazarlama sorunları daha az hissedilmekte olsa da, özellikle Amerika’dan ithal edilen pirinçlerdeki standardizasyon ve pazarlama stratejileri bu durumu değiştirmeye başlamıştır.

OZEL HABER2 4 10/9/12 2:36 PM

EKİM 2012 65

sin olarak bilinmeyen ancak dünyanın ılı-man sıcak bölgelerinde çok yaygın olarak yetiştirilen çeltik bitkisinin tarımı ülkemiz-de de geniş ölçüde yapılmaktadır.

50-80 cm. kadar boylanabilen bu biryıllık bitkinin her başakçığında altı erkek organı bulunan bir çiçek açar.

Döllenen çiçekle olgunlaşan taneye pirinç ya da çeltik adı verilir. Kurutulup tüketime sunulan pirincin geniş bir kullanım alanı vardır: Çorbası

BESIN DEĞERLERI100 gram pişirilmiş beyaz pirincin besin değerleri şunlardır: 109 kalori: 24 gram protein; 242 gram karbonhidrat; 0 koles-terol; 01 gram yağ; 01 gram. lif; 28 milig-

ram fosfor; 10 miligram kalsiyum; 02 milig-ram demir; 374 miligram sodyum; 28 mi-ligram potasyum; 002 miligram B1 vitami-ni; 001 miligram B2 vitamini ve 0.4 milig-ram B3 vitamini. Esmer pirinç denilen türün besin değer-leri beyazınkinden daha yüksektir ve 100 gr. pişirilmiş esmer pirincin besin değerleri şöyle sıralanabilir: 282 kalori; 36 gram pro-tein; 26.7 gram karbonhidrat; 0 kolesterol; 3l gram yağ; 1.6 gram lif; 94 miligram fos-for; 98 miligram kalsiyum; l migram demir; 71 miligram sodyum; 177 miligram potas-yum: 220 miligram magnezyum; 1.4 milig-ram çinko; 110 miligram A vitamini; 03 mi-ligram B1 vitamini ve 004 miligram B2 vi-tamini. Bu değerlerin kıyaslanmasından sonra tüketilmek üzere esmer pirincin se-çilmesi çok doğal olacaktır.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI Dünyadaki insanların yarısının ana yiyece-ği olan pirinç değerli bir besin oluşunun yanı sıra;

4 Yüksek tansiyonu düşürür.

4 Kan şekeri düzeyini sabit tutar: Şöyle ki pirinç ekmek ve patatese göre kan şe-kerini biraz daha fazla yükseltir. Ama pi-rinç alımı kanda kararlı bir şeker düzeyi ve dengeli bir enerji kaynağı sağlar. Bu ener-jiyle hareketlenen şeker hastalarına yararlı olup onların kilo almalarını önler. 4 Pirinç böbrek taşı oluşumunu önler: Son zamanlarda Japonya’da yapılan araştırma-lar günde iki kez onar gram pirinç kepeği yenmesinin böbrek taşları oluşumunu en-gellediğini ortaya koymuştur.

OZEL HABER2 5 10/9/12 2:36 PM

ÖZEL HABER

4 Pirinç içerdiği maddelerle bedenin kansere yakalanması rizikosunu azaltır: Bunun için gene pirinç kepeği alımı ye-terli olmaktadır. 4 Pirincin lapa olarak yenilmesi yüzyıl-lardır geleneksel olarak diyarenin gide-rilmesinde kullanılagelmektedir. 4 Kilo düşmek için pirinçle yapılan di-yetlerde uzun yıllar boyunca yapılan ilaç tedavisiyle iyileştirilemeyen ve se-def hastalığı yüzünden pullanan deri bölgelerinin temizlendiği gözlemlen-miştir. 4 Ekmeğin içerdiği glütenden ötürü alerji çekenler için pirinç seçenek bir nişastalı besini oluşturur.

ÇELTIK BITKISININ ÜRETILMESI VE YETIŞTIRILMESI Pirinci üreten çeltik bitkisi hemen her toprakta ve sıcak ılıman bölgelerde yeti-şebilir. Su geçirgenliği az ve organik mad-de yönünden zengin topraklarda ürün verimi artar. Çeltik tohumu hastalıksız te-miz; içinde yabancı ot tohumları ile kırmı-zı çeltik (kart tohum) bulunmayan nitelik-te ve sertifikalı olmalıdır. İyi tohum kul-lanılması ürün verimini %20-25 artırabilir.

Çeltiğin çimlenme ve fide döneminde en uygun sıcaklıklar 18-23 derecelerdir. Ekim için havaların erken ısınmasına al-danılmamalıdır. Ülkemizde genel olarak

çeltik ekimi mayıs ayında tarlalarda ikin-ci ürün nöbeti olarak 15 Hazirana kadar yapılmaktadır. Tarlaya çeltik ekimi serp-me mibzer ya da fideleme yöntemleriy-le yapılır.

Çeltik bitkisi suyu çok sever. Ekildiği ta-valara devamlı su akışı yapılırsa gelişme-sine büyük katkı sağlanır. Çeltik bitkisi-ne azotlu ve fosfatlı gübreler verilir. Ya-bani ot mücadelesi herbisit ilaçlarla ya-pılır. Çeltik bitkisinin hasadı çiçeklenme-den 40-50 gün kadar sonra bitkinin sarar-maya başlamasıyla yapılır. Çeltik bitkileri elle orak kullanılarak ya da biçerdöverler-le hasat edilir.

EKİM 201266

OZEL HABER2 6 10/9/12 2:36 PM

OZEL HABER2 7 10/9/12 2:36 PM

KÜLTÜR

FANARİ’DEN FENER’E BİR HALİÇ HİKAYESİ”Fener, Haliç kıyılarının en önemli semtlerinden biridir. Gerek tarihsel özellikleri, gerekse bugünkü durumuyla Fener, İstanbul’da her zaman özel konuma sahip bir semt olagelmiştir. Bizans dönemindeki adı Petrion olan semt, Osmanlı döneminde ise kıyısındaki bir deniz fenerinden dolayı buradaki Rumlarca Fanaraki/Fanari diye anılıyordu. Zamanla ismi Fener olarak dönüşen bu küçük ama zengin birikimli semt, Rum Ortodoks Patrikhanesi’ni barındırması dolayısıyla da kent içinde özel bir öneme sahip olmuştur. Önceki sayılarımızda olduğu gibi Fener’i de Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezdik.

µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

KULTUR 2 10/9/12 2:35 PM

İstanbul’un en eski tarihi mekan-larından biri olan Fener,

gezginlerin, fotoğraf meraklılarının ve tarih tutkun-larının sokak sokak ezberlediği, her köşesinde ta-rihten başka bir izle karşılaştıkları gizli bir semt. Bir zamanların parlak ve kalabalık yerleşim yeri olan Fanari’nin diğer Rum semtleriyle aynı tarihsel ve sosyal kaderi paylaşarak 1955-1960’lardan son-ra yapılarını muhafaza etse de sönüp kabuk de-ğiştirdiğine dikkat çekiyor. semtin en önemli özel-liği, Ortodoks mezhebinin merkezi konumunda-ki İstanbul Patrikhanesi’nin 1601 yılından bu yana burada Ayios Yeoryios (Aya Yorgi) Kilisesi’ne yer-leşmiş olmasıdır. Patrikhane binalarını, kiliseleri, ayazmaları, okulları, yangınları, tiyatroları, gazino-ları, kayıkçıları, meyhaneleri, camileri, hamamları, dernekleri, çeşmeleriyle geçmişe tanıklık eden en-der yerler arasındadır.

KULTUR 3 10/9/12 2:35 PM

KÜLTÜR

Bugün 18 milyonluk İstanbul, bir za-manlar yoğun kozmopolit yaşam sür-düren semtleriyıe ünlüydü. Bu semtler-den en önemlilerinde biri olan ve di-mağlarda tarih, nostalji bezeli hatıraları saklayan Fener semti İstanbul’un ilk ku-ruluşundan beri ayakta kalmayı başar-mış, İstanbul’un fethine şahitlik etmiş, Halice kuşbakışı bir konumda olan ka-dim bir semttir. Günümüzde Fener semtindeki binalar bir ile dört katlıdır. Bunların yarısından fazlası 1930 öncesi inşa edilmiş olup, semtin özgün karakterini oluştururlar. 1930-1950 arasında yapılan binalar ise bu mimari karakteri devam ettirmekle beraber, dönemin özelliklerini yansıtır-lar. Bu tarihi semtin son zamanlarda-ki turistik gelişimine parelel olarak kıyı kesiminde çok sayıda işletme açılmış olması ve bazı binaların restore edil-mesi, Fener semti için atılan olumlu bir adımdır. Öte yandan Fener son yıllar-da yoğun göç alan bir semttir. Özellik-le Güneydoğu illerinden göç alan semt, nüfus olarak da hızlı bir artış yaşamak-tadır. Öyle ki burada bulunan ve pek çoğu Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait olan metruk eski evlerin hemen hep-si, göçle gelen aileler tarafından kulla-nılmaktadır. Gelen ailelerin çok çocuk-lu olması, genellikle aile fertlerinin iş-siz olması ve uyum sorunu dolayısıy-la semtte bazı sorunlar da gözlenmek-tedir.

Fener semtinin ilk adına yabancı ta-rihçilerin eserlerinde “Porta Pharl” ve “Porta del Pharo” adları olarak rastla-

nır. Bu adlar Bizansılların verdikleri ad ile Petrion “Petri Kapısı” bugünkü Fe-ner ismi ile hemen hemen aynı olduğu-nu göstermektedir. Kapınm hemen ya-nında bulunan mahallenin Bizans dev-rinde “Fanaraki” ya da “Fanari” adı-nı taşıdığı 1531 tarihli vesikalarda gö-rülmüştür. Günümüzde Fener İskelesi-nin bulunduğu yerde, o zamanlar bir deniz feneri olduğu sanılmaktadır. Ta-rihçi Kömürcüyan 17.yy Fener semtini anlatırken şu bilgileri aktarır; “On seki-zinci kapı Fenerkapısıdır. Sahilde bulu-nan yalılar Eflan ve Boğdan Beylerine aittir.” Evliya Çelebi de seyahatname’de Fener semtinden bahsederken “Sultan Mehmed’in fetihten sonra Mora Rum-larını Fener Kapısına yerleştirmiştir. Fe-ner meyhaneleri ve balıkçılarıyla ünlen-miştir” demektedir. Bizans döneminde, büyük kiliseleriyle ünlenen bu bölge, İstanbul’un fethin-den sonra da bu özelliğini korumuş-tur. Fatih Sultan Mehmet Ege adaların-dan ve Yunanistan’ın bazı bölgelerin-den çok sayıda Rum’u İstanbul’a getirt-mişti. Yeni gelen Rumlar’ın yerleştiril-diği semtlerin başında Fener geliyordu. Bu yüzden Fener’in Rum Ortodoks nü-fusu sürekli artmış ve bu kimliği yüzyıl-lar boyu sürmüştür.Şaşaalı tarihinde nice beylere, prensle-re ev sahipliği yapan Fener, İstanbul’un fethinden sonra Ortodoks Rumlar’ın kültürel açıdan büyük serbesti için-de olduğu, hatta desteklendiği bir yer-di. Komşusu Balat’ın sosyolojik kimliği ne kadar Musevi ise Fener’in de bu an-lamda kimliği o kadar Rum’dur. Üste-

EKİM 201270

Fener semtinde kültürel dokuyu belirleyen en önemli özelliklerinden biri mimari açıdan örnek eserlerdir. Fenerli zenginlerin eskiden yaşadıkları, çok katlı, girişleri sütunlu, cumbalı ve dış cepheleri kabartma motiflerle işlenmiş gösterişli evleri bugün halen Fener sokaklarında görülebilir. Ancak bu evlerin birçoğu günümüzde ne yazık ki harap durumdadır. Bazı evlerse son dönemlerde varlıklı kişilerce satın alınmış ve onarılmıştır.

KULTUR 4 10/9/12 2:35 PM

lik sıradan değil, varlıklı ve entelektü-el Rumların yaşantılarıyla oluşturdukla-rı bir kimliktir bu...Fener, Osmanlı döneminden başlaya-rak, 1950’li yıllara kadar geçen uzun sürede varlıklı Rumların yerleştiği semt-lerden biri olmuştur. Fenerli Rumlar’ın Osmanlı döneminde devletin çeşitli bi-rimlerinde görev aldıkları biliniyor. Bu kişiler,’Fenerli Beyler’ olarak da adlan-dırılıyordu. Bu kimliğiyle Fener, Os-manlı Devleti’nin dış dünya ile ticari ve kültürel ilişkilerinin adeta bir odağı gi-biydi.Adı bu semt ile özdeşleşen Fenerli bey-lerden biri de Dimitri Kantemir’dir. Di-mitri Kantemir, Romanya doğumlu-dur ama soyunun Cengiz Han’a kadar uzandığı söylenir. Osmanlı devletinin temsilcisi, sanatçı, hatta bilim adamı ol-duğu yönünde çeşitli kaynaklarda bil-gilere rastlanır. Kantemir’in Fener’de, Sancaktar Yokuşu kıyısında saray gör-keminde bir evi bulunuyordu. Zamanla harap olan bu yapının bugün ancak du-var kalıntıları ayakta kalabilmiştir.

Fener semtinde kültürel dokuyu belir-leyen en önemli özelliklerinden biri mi-mari açıdan örnek eserlerdir. Fenerli zenginlerin es-kiden yaşadıkları, çok katlı, girişleri sü-tunlu, cumbalı ve dış cepheleri kabart-ma motiflerle işlenmiş gösterişli evle-ri bugün halen Fener sokaklarında gö-rülebilir. Ancak bu evlerin birçoğu gü-nümüzde ne yazık ki harap durumda-dır. Bazı evlerse son dönemlerde var-lıklı kişilerce satın alınmış ve onarılmış-

tır. Bu yapıların yanı sıra, Fener, kilise ve okullarıyla da dikkat çekmektedir. Bu yapılardan en önemlilerinden biri-si Rum Ortodoks Patrikhane binasıdır. Patrikhane Ortodoks Rumların en kut-sal mekanıdır.

Fener Rum Ortadoks Patrikhanesi Patrikhane 330-360 yılları arasında Aya İrini Kilisesi’nin eski binasında bulun-maktaydı. 360 yılında eski Ayasofyayas taşınmış. 532 yılında Ayasofya yeniden yapılırken yine İstanbul’da kalmış, an-cak Patrikhanenin yeri bilinmemekte-dir. 537 yılında yeniden Ayasofyaya ta-şınan patrikhane 1204 yılında İstanbul haçlılar tarafından işgal edilince İznik’e taşınmıştır. 1261’de tekrar İstanbul’a ta-şınan Patrikhane 1453 yılına kadar Aya-sofyanın içinde yer almıştır. 1602 yılın-da bugünkü binasına taşınan patrikha-ne, şimdiki görüntüsüne 1800’lü yıllar-da yapılan esaslı restorasyon ile kavuş-tu. Ahşap bina 1941 de yanınca, şimdiki kompleksin sağ tarafında yer alan sarı badanalı kâgir bina yapıldı. Patrikhane-ye üçlü bir kapıdan girilir. Basamakla-rı çıktığımızda, ana kapı karşımıza ge-lir; sola açılan kapıdan kilise tarafına, sağa açılan kapıdan da 1941’de yapılan patrikhane binasına geçilir. Soldaki ka-pıdan Patrikhane kilisesi Aya Yorgi’ye geçiyoruz. Şimdiki bina ancak 1700’ler-den ve bazilika tipinde. 1830’larda tamir görmüş olmalı. Mimari bakımdan kayda değer bir özelliği yok. Başlıca Hıristiyan mezheplerinden birinin patrikhane kili-sesi olarak, örneğin Vatikan’daSan Piet-ro ile kıyaslanamayacak kadar müteva-

zi. Gene de, son yıllarda dramatik bir şekilde küçülen İstanbullu Rum Orto-doks cemaatinin elinde kalmış değerli dini eşyaların çoğu burada bulunuyor. Örneğin patrik tahtı ve üzerine İncil ko-nan iki küçük masa. Tahtın ünlü patrik ve Aziz İoannes Hrisostomos’tan kaldı-ğına inanılıyor. Çeşitli kiliselerde bulu-nan üç taşınabilir mozaik ikon da şimdi burada toplanmıştır. Bu gibi ikonlardan bütün dünyada sadece on, on beş tane bulunuyor. Kilisenin ikonostasionu-nun tahta oymacılığı gerçekten etkile-yici. Söylentiye göre iki usta bunun üs-tünde kırk yıl çalışmış! Sağ köşede, de-mir kaplamasındaki açıklıktan görülen sütun parçasında bir delik var ki, bu-nun da İsa’nın gerildiği çarmıh olduğu-na inanılıyor. Gene de sağ tarafta, biri gümüş olmak üzere üç azizenin tabutu var (gümüş olan Rusya’dan armağan): Eufemia, Teofano, Omonia. Hristiyan dünyasınca kutsal kabul edilen bir çok eşya Patrikhanede sergilenmektedir.

Panayia Muhliotissa Kilisesi ( Kanlı Meryem Kilisesi)13. yüzyılda İstanbul’un fethinden önce inşa edilmiş ve halen Rum Ortodoks ibadethanesi işievini sürdüren tek Bi-zans yapısıdır. Nefis İkonaian ve hazine değerindeki Meryem Ana mozaiği ile ünlü Moğol kilisesi olarak adlandırılma-sına ilişkin öykü, Maria Paleologina’nın Moğol Hanı Hulagu ile evlenmek için ülkesinden ayrılmasıyla başlar. Abaka Han ile evlenmeye hazırlanırken, onun öldürülmesi nedeniyle İstanbul’a dönen Maria Paleologina, mülk edindiği ma-

EKİM 2012 71

KULTUR 5 10/9/12 2:35 PM

EKİM 201272

KÜLTÜR

nastırın yerinde kiliseyi inşa ettirir. Bu nedenle bu yapı Moğol Kilisesi olarak da anıl-maktadır. Bizansın fethi sıra-sında bu kiliseye yakın Ba-lat kapısından giren Osman-lı askerleri ile Bizanslılar ara-sında kanlı çarpışmalar oldu-ğundan kilisenin ismi Kan-lı Meryem Kilisesi olarak da anılmıştır.

Stefan Kilisesi(Demir Kilise)İstanbul’da bulunan tek Bul-gar Ortodoks Kilisesidir. 1898 yılında yanmış olan ah-şap kilisenin yerine, bugün hala ayakta olan Demir ki-lise inşa edilir. Projenin mi-marı Hovsep Aznavour’dur. İmalatçı ve inşaatçı fir-ma ise Avusturya’da Viyana şehrinde faaliyet gösteren Rudolf von Wagner’dir. Toplam 500 ton ağırlığında demir dökülmüş ve sonradan parçalar burada birleştirilmiştir. Bina zamanının 4.000.000 gümüş levasına mal olmuş-tur.Dökülmüş olan parçalar, Viyana’dan Tuna ve Boğazlar yoluyla gemilerle ge-tirilmiştir. Kilise 08.Eylül.1898 günü Ek-zarh Yosif tarafından kutsanarak ibade-te açılmıştır.Zamanında, tüm dünyada sadece 2 adet olan demir kiliselerden diğeri zamanla yok olunca Sveti Stefan dünyadaki tek demir kilise olarak varlığını sürdürmek-tedir. 3 kubbeli ve haç şeklinde olan ki-lise, diş süslemelerinin zenginliği ile de dikkatleri üzerine çeker. Çan kulesi gi-riş kapısının üzerinde ve 40 metre yük-sekliktedir. Modern rönesans stilinde yapılmış olan ahşap ikonostas bir mü-kemmellik ve zerafet örneğidir. Hayır-severler tarafından bağışlanmış olan ki-lise eşyaları ve ikonaların tarihsel öne-mi büyüktür.

Fener Rum Erkek Lisesi (Kırmızı Mek-tep)Fener’in dik yokuşlarından bakılınca görkemli, Fener’in küçük evleri arasına sıkışmış devasa kırmızı bir bina göze çarpar. Bu bina 1881 yılında, mimar Di-maolis tarafından yapılan Fener Rum Lisesi nam-ı diğer Kırmızı Mektep. Çok az sayıda öğrenci ile de olsa halen eği-tim veren özel bir erkek lisesi. Osman-lı İmparatorluğu döneminde en yüksek

mevkilerde görev almış pek çok Fener-li Rum, Eflak ve Boğdan Beyleri, başter-cümanlar bu okulda yetişmiştir.Tamamen tuğla olan bina, herhangi bir üsluba bağlı kalmadan inşa edilmiş. Çoğu kimse bu binayı Fener Rum Pat-rikhanesi ile karıştırır. Fener Rum Er-kek Lisesi, İstanbul Fener’de bulunan bir azınlık lisesidir. İstanbul’un en gü-zel yerlerinden birinde yer alan okul, gerek mimari yapısı gerekse tarihsel de-ğeri ile İstanbul’un en görkemli binala-rından biridir. Patrikhanenin arkasında, Sancaklar Yokuşu’nda bulunan okul, Fransa’dan getirtilen kırmızı tuğlalar-dan yaptırıldığı için halk arasında “Kır-mızı Okul/Mektep” diye de anılmakta-dır. Haliç’in her iki tarafından da gö-rülebilen okul, kırmızı rengi ve kubbe-li mimari yapısı ile hemen göze çarpar.

Aya Yorgi Metokhion Kilisesi12 . yüzyılda yapısı Eflak Beylerinden Kantakuzenos’a ait bir kilise iken 17. Yüzyılda Patrikhanesi tarafından sa-tın alınarak Patrikliğin temsilciliği yap-lımıştır. 18. Yüzyılda geçirdiği yangın sonrası yenilenmiştir. Aya Yorgi kili-sesinin avlusunda terk edilmiş durum-da duran Vlah Saray Kilisesi Patrikha-nenin 1586’da Pamakaristos Manastırın-dan (fethiye Camii) sonra yerleştiği ilk yerdir.

Abdi Subaşı CamiiFener, Abdi Subaşı Mahallesi, Abdi Su-

başı Sokağındadır. Fatih Sultan Mehmet Vakfiyele-rinde bu caminin Abdi Su-başı tarafından yaptırıldığı yazılmakla birlikte, İstanbul Vakıfları Tahrir Defterinde bu eserden söz edilmekte-dir. İkinci defa Kanuni Dev-ri Kırkçeşme Sularının bina emini Mahmud Ağa tara-fından yenilenmiş ve onun adıyla da şöhret bulmuştur. Buradan Haliç ayaklar altın-dadır. Cami dikdörtgen ya-pılıdır ve kadınlar Mahfe-li vardır.

Süzgeççi Yusuf CamiiFener’de kıyı yolu üzerin-dedir. Fatih Sultan Mehmed zamanında yapılmıştır. Bir yangınla harap olduktan sonra Süzgeççi Yusuf tara-

fından ve 1890-1891 tarihlerinde Hacı Reşit tarafından inşa ve ihya edilmiştir. Cami fevkani, kagir ve çatılıdır. Altın-da dükkânlar vardır. Kadınlar mahfili, iç tavan ve minber ahşaptır. Tuğla ve kur-şun külahlı minarenin girişi içerdendir.

Darül Mesnevi CamiiFener, Mesnevihâne Sokak’ta ve Rum Lisesi’nin (Kırmızı mektep) arkasında-dır. Banisi “Şeyh Murad Nakşibendî’dir. M. 1844 tarihinde yapılmıştır. Avluda-ki büyük sarnıç M. 1852 tarihinde Nev-fidan Hatun tarafından yaptırılmıştır. Cami dikdörtgen planlı, çatılı olup mo-loz, taş ve tuğladan inşa edilmiştir. Mih-rabı sade olup boyalıdır. Minberi ahşap-tır. Öndeki avluda beton kubbeli, gül-çeli ve süslü, altı köşe mermer hazne-li şadırvan bulunmaktadır. Bu camiye Darülmesnevi, Mesnevihâne denmesi; Mesnevi okutmak, bu meşhur eser ile tasavvuf ilmini öğretmek ve Mesnevi’yi okuyup anlayabilmek, Farsça öğretmek gayesiyle açılan bir tesis olmasındandır. îlk talebelerin icazetleri verilirken dev-rin padişahı Abdülmecid de bu törene iştirak etmiş ve icazet alanlara hediye-ler vermiştir.

Fener İskelesiFener Vapur İskelesi tarihe meydan okuyan mekanlar arasında yer almakta-dır. Fener semti kadar eski bir yapıdır. Komşusu iki katlı ahşap bir yapı olan Fener Polus Karakoludur.

KULTUR 6 10/9/12 2:35 PM

KULTUR 7 10/9/12 2:35 PM

SANAT

EKİM 201274

SANAT 2 10/9/12 2:25 PM

KUMAŞLARIN KARDEŞLİĞİ:

KIRKYAMAYaratıcılık gücünü istediğiniz gibi kullanabileceğiniz bir sanat dalıdır kırkyama. Dikiş dikme tekniğini bilmeyen için zor olmakla beraber başarmak isteyen için hiçbir şey engel değildir. Farkını ortaya koymak isteyenler için ise biçilmiş bir kaftandır kırkyama. Temel malzemesi olan kumaşlarla istenilen model blokları üretilip puzzle gibi üretim yapılabilmektedir. Kırkyama hakkında siz okuyucularımıza detaylı bilgi vermek için bu işe gönül vermiş biri olan Özlem Özçelikel Köse ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

!µSinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Yüzyıllar öncesinden ufak parça kumaşları değerlen-dirmek amacıyla kumaşların birleştirilmesiyle çeşitli örtü-

ler üretilmiştir. Ortaya çıkarılan örtüle-re zamanla desenler, şekiller verme ih-tiyacı duyulmuş ve daha sonra emek isteyen bu iş bir sanata dönüşmüştür. Savaş ve yokluk zamanlarının getirdiği bir psikoloji ve etkileşim ile şekillenen bu çalışmalar, tüm ülkelerde farklı sen-tezlerle uygulanan ve yamadan sanata uzanan bir gelişim süreci izlemiştir. Günümüze kadar ulaşan bu sanat kırk-yamayla ilgili yabancı yayınlardan do-layı patchwork adıyla dilimize geçmiş-tir. Kırkyama kumaş birleştirme tek-niklerinin tümüdür. Yabancı bir isim-le anılsa da kırkyama büyük anneleri-mizin elinde gelişen bir sanattır. Adına kırkyama, kırkpare veya yamalı bohça da denilen sanat dalı günümüzde yeni-den ve eskisine nazaran daha fazla rağ-bet görmektedir. Kırkyama günümüz-de hiç kullanılmamış kumaşlarla yapı-lan, yaşam standardına ve son gelişme-lere ayak uyduran modern bir sanat gö-rünümündedir.

Çeşitli kumaş parçalarının belli motif-ler oluşturacak şekilde dikilmesi veya aplike edilmesidir. Günümüzde gerek

Anadolu’da gerekse birçok şehirde uy-gulanmaktadır. Fakat başta Amerika ol-mak üzere diğer Avrupa ülkeleri bunu bir tür sanayi haline getirdiğinden biz-lere yabancı bir sanat gibi lanse edil-mektedir. Kullanılan malzemeler, mo-del kitaplar hatta kumaşlar dışardan te-min edilmiş olarak piyasada satılmak-tadır. Kırkyama hakkında siz okurla-rımıza detaylı bilgi vermek için bu işe gönül vermiş biri olan Özlem Özçeli-kel Köse ile keyifli bir sohbet gerçek-leştirdik.

Yüksek Mimar olan Özlem Özçelikel Köse, 20 yıldan fazla bir süre mimar-lık alanında, daha çok dekorasyon işle-riyle ilgilenmiş. Her orta yaşa gelen ka-dın gibi çoçuklar, hayatın koşuşturma-sı, işin stresi derken kendime meşkul olacağı bir hobi aradımış ve çeşitli alan-larda küçük çalışmalar yaptıktan sonra kırkyama ile tanışma fırsatı bulmuş. Ai-lede, özellikle anneanne önceden bu işi yaptığı için Özlem Hanımın da aklına bu alanda uğraş vermek yer etmiş. Bu alanda kendi-ni geliştirmeye karar ver-dikten sonra İSMEK’in açmış olduğu kursa giderek kırkya-manın detay-

larını öğrenme fırsatını bulmuş. Dört yıl kadar hobi olarak bu işe de-vam ettikten sonra, birkaç arkadaşıyla bir araya gelerek Atölye40yama’yı aç-tıklarını belirten Özlem Hanım, bu işin evde bir odaya kapanarak yapılacak bir uğraş olmadığını ifade ediyor. Ya-pılan işlerin büyük ve öz veri isteyen şeyler olması nedeniyle evin dar gel-meye başladığını ifade eden Özlem hanım, “Kırkyama bir iki saat ça-lışıp, daha sonra kaldırılacak bir iş değil. Yapılan işle-rin sergilenmesi ve ti-tiz bir çalışma yap-mak gerekiyor. Bu nedenlerle

SANAT 3 10/9/12 2:25 PM

SANAT

Atölye40yama’yı açtık. Daha sonra ara-mıza yeni arkadaşlarımız katıldı ve işle-rimiz büyümeye başladı. Amacımız or-taya biraz daha ürün koyduktan ve gü-

zel işler çıkarttıktan sonra sergi açmak. Bu konuda uğraş veriyoruz” diyor.

TARIHÇEKırkyama ilk olarak MÖ 3000 yıl-larında Uzak Doğu, İpek yolu üzerinde ve Anadolu civarın-da görülmüştür. Kırkyama sana-tının Anadolu kültüründeki te-meli Selçuklular zamanına daya-nır. Selçuklular zamanında geç-me işi olarak adlandırılan bu ça-lışmalar, daha sonraları Osman-lı toprakları içerisinde yer alan

Bosna bölgesinde gelişim göstermiş-tir. Bosna’nın başşehri Banyaluka’da icra edilen bu sanat, uzun yıllar o böl-genin adıyla anılmıştır. Patchwork’ün Avrupa’da ilk örnekleri yatak örtüsü olarak ortaya çıkmıştır. 1477 tarihli bir belgede bu bilgiye rastlanmaktadır. Bu-günkü şekliyle Patchwork, 1600 yılla-rında Hindistan’dan Avrupa’ya değer-li kumaşların getirilmesiyle doğmuştur. Elbise, mobilya döşemesi ve örtü yapı-lan bu kumaşlar çok değerli oldukla-rından parçaların bile değerlendirilme-si gerektiği sonucunu ortaya çıkarmış-

EKİM 201276

SANAT 4 10/9/12 2:25 PM

tır. Bu anlamdaki ilk örtü 1708’de Ku-zey İngiltere’de yapılmıştır.Bu çalışmaların Amerika’daki gelişim süreci Avrupa’dan Amerika’ya göçler-le giden insanlar tarafından başlatılmış-tır. Amerikalılar ise bu sanatı kendi kül-türlerine katıp, sanayisini kurmuşlardır.

KULLANILDIĞI ALANLARYatak örtüleri, pikeler, yorganlar, min-derler, yastıklar, koltuk şalları, salon ta-kımları, mutfak ve banyo takımları, be-bek takımları, çantalar, yelekler, ce-ketler…Günümüzde kırkyama (patc-hwork) ile çeşitli örtüler, yastıklar, min-derler, çantalar, giysiler, gözlük ve tele-fon kılıfları vs. gibi günlük yaşamdaki ihtiyaçları karşılayan birçok eşya yapı-labilmektedir. Bizim kültürümüzde ya-kın bir zamana kadar kırkyama sanat olarak kabul edilmezken, son dönem-lerde gidişat değişmiş, bu işi sanatsal ifadelerle yansıtan sanatçılar yetişmeye başlamıştır.

YAPILIŞIYapım aşamalarını kesme, dikme, bor-dür, ütüleme, katmanlama, yorganla-ma, biye, saklama, yıkama, sergileme olarak sayabiliriz. Kesme; aplike haricinde bütün kumaş-lar kesme panosu üzerinde cetvel yar-

dımı ile kırkyama makası kullanılarak kesilir. Kumaşlar daima boy ipliğine katlanır ve kesilir. Bir enine bir boyu-na kesilmiş kumaşlar birbirine dikilir-ken mutlaka enine kesilen kumaş esne-yecektir. Met üstünde birkaç kat kuma-şı aynı anda kesebilirsiniz. Şerit keser-ken makine ayağınız dikme payı olarak hesap edilir. Kalıplı çalışmalarda pay vererek kesilir. Blok ölçülerinin tutması kenar ve köşelerinin tutması için parça-ların düzgün kesilmesi gerekir.

Dikme; elde kağıtlı çalışma çırpma sis-temiyle, aplike elde gizli baskı tekniği ile veya makinede sarma tekniği ile di-ğerleri de makinede düz dikiş olarak di-kilir. İplik rengi çeşitli kumaşlar birleş-tiği için ortak uygun bir renk olmalıdır. Kırkyamada teğelleme yapmayız. Bi-zim için teğel toplu iğnelerimizdir. Top-lu iğneler kumaşa, makineye dikey ge-lecek şekilde tutturulur. Blok birleşim-lerinde kumaş kat yerleri bir bloğun-ki sağa bakıyorsa diğeri sola yatırılma-lı ki dikiş çizgileri birbirini tutsun. Diki-len parçalara daima tırnak ütüsü yapılır.

Bordür; hazırlanan bloklar istenir-se bordürlerle birleştirilir. Düz şerit-ler veya parçalarla birleştirilmiş şerit-ler blokları ayırır ve çerçeveler. Ayrıca

ebat büyütmekte de kullanılır. Şeritler-de önce karşılıklı iki kısa kenar, son-ra karşılıklı iki uzun kenar dikilir. Ke-nar bordür çeşitleri çoğaltarak kullan-ma zevkinize bağlıdır.

Ütü; minik bloklara tırnak ütüsü yapılır. Dikilen bloklar önce tersinden dikişler dışa gelecek şekilde daha sonra yüzün-den kuvvetli ütülenir.

Katmanlama; düz bir satıha ütülenen astar kumaşı düzgün bir şekilde seri-lir. Üstüne kullanacağınız elyaf yerleş-tirilir. Daha sonra yaptığınız kırkyama örtünüzü elyafın üstüne yerleştirilir. Sı-kıca üstünden çengelli iğnelerle iğnele-nir, yorganlamaya hazırlanmış olur.

Yorganlama; örtünüzün katlarını bir arada tutmaya ve modelinize desen vermede gelinen aşamadır. Yorganla-ma çizilen desen veya blok birleştirme-lerinin etrafından olmak üzere minik teğeller halinde yapılır. Ayrıca maki-nede yorganlama ayağı ile de yapılabi-lir. Yorganlama örtünün ya orta yerin-den başlar ya da kenar kısmından baş-layarak devam edilir. Potluk yaptığında çengelli iğneler çıkartılır, tekrardan dü-zeltilerek işleme devam edilir. Yorgan-lama on iki numaralı nakış ipliği veya

EKİM 2012 77

SANAT 5 10/9/12 2:25 PM

EKİM 201278

SANAT

bulunabilinirse yorganlama ipi ile ya-pılır. Başlangıç ipliğini düğümlemeden başlanır ve ilk ipliği sabitlenir. İpliği as-tara geçecek şekilde yorganlanır. Biti-rirken düğümlemeden sabitleyerek biti-rilir. Üstteki yorganlama ile alttaki yor-ganlama deseni aynı olmalıdır.

Biye; yorganlama işi bittikten sonra kenar-ları düzgün kesilerek biye ile kapatılmasıdır. İster alttan üste çevirebilir, isterseniz üstten alta çevirip dikebilirsiniz.

Saklama; rulo halinde düzgün katlayıp kuru, rutubetsiz bir ortamda yaptığınız çalışmayı saklayabilirsiniz.

Yıkama; düzgün ve sağlam dikilen ör-tüleriniz yıkandığında fazla yıpranmaz. Ama elde yıkama ya da makinenin na-rin programında yıkama tercih edilme-lidir.

Sergileme; örtülerinizi sergilemek için duvara tablo gibi asmak gerekir. Ör-tünüzün ağırlığını taşıyacak cinste eşit aralıklarla şeritler hazırlayıp dikin ; bunlardan asın.Kumaşlar, dikiş malzemeleri, astar, el-yaf ve kırkyama modeli olduktan son-ra istenen modelin uygulamaması söz

konusu değildir. Kumaşların bu sanat-sal birleşimi, bir tablo gibi ihtişamı yan-sıtabilirler...

Kullanılan MalzemelerKumaşlar: Sentetik olmayan kumaş-lar kullanılmalıdır. Poplin, patiska, pa-zen, tafta ve keten türleri, sık dokunuş-lu kumaşlar kullanılır. Kumaşlar kesin-likle yıkanıp ütülendikten sonra kulla-nılır. Boyayan ve içi ekoseli kumaşlar-dan randıman alınmaz.

Diğer Malzemeler: Makas, toplu iğne, çeşitli renklerde dikiş iplikleri, mezura, kesme panosu, döner bıçak, cetvel, ma-kas, kağıt, dikiş makinesi, met , kırk-yama makası , kırkyama cetveli. Ayrı-ca dikiş kutusu malzemeleri, çeşitli ku-maşlar, elyaf, astar, nakış ipliği, çeşit-li kurdele, dantel gibi süsleme malze-meleri…

KIRKYAMA TÜRLERIElde Kağıtlı Çalışma: Genellikle geo-metrik şekiller kullanılır.Kağıtdaki mo-dellerin kalıp olarak kullanılarak ku-maşları birbirine kaynaştırarak elde dik-me tekniğidir.

Kalıplı Çalışmalar: Modellerin kalıpla-

rının çıkartılması ve makinede dikilme-siyle oluşur.

Şerit Çalışmaları: Belli ölçüde kesilen şeritlerin modele uygun bizimde dikil-mesi.

Kare ve Üçgen Çalışma: Kesilen kare ve üçgenlerin birleştirilmesiyle oluştu-rulan modellerdir.

Aplike Çeşitleri: Çiçek desenleri, hay-van desenleri, havai, celtic, vitray ve İran aplikesi gibi çeşitli aplike dikim çe-şitleri vardır. Bu modellerin zemin kumaşa monte edilmesi ve biye ile bezenmesi ile olu-şur.

Makinede Kağıtlı Çalışma: Modelli ka-ğıdın üzerine kumaş konarak makinede dikilir. Kırkyamanın desenlerine göre de kendi içinde grupları vardır.

Genellikle dışardan gelen kitaplardan yararlanıldığı için çoğu desen ismi ya-bancı dildedir. Bunların Türkçe’ye çevi-risi olarak kullanılanlardan bazıları nine patch – dokuzlu parça, crazy – çılgın gibi şekillerine bakılarak isim verilen desenlerdir.

SANAT 6 10/9/12 2:25 PM

SANAT 7 10/9/12 2:25 PM

SAĞLIK

HAMİLELİK VE DİŞ SAĞLIĞIAğız ve diş sağlığının devamlılığını sağlamak için yaşam boyu etkili ve yeterli bakımgereklidir. Ancak kadınlarda ağız diş bakımı, yaşamlarının belirli bölümünü alan puberte,bebek emzirme, hamilelik, mensturasyon ve menapoz dönemlerinde ayrıcalık göstermektedir.

EKİM 201280

SAGLIK 2 10/9/12 2:24 PM

“Hamilelik sırasında be-beğin kendisi için ge-rekli olan kalsiyumu an-nenin dişlerinden alarak annesinin dişlerinin ça-buk çürümesine yol aç-tığı, bu nedenle hami-le annelerin diş kaybı-na uğradığı “ düşüncesi tamamen yanlıştır. Ha-milelik sırasında anne-nin dişlerinden kalsiyum kaybı olduğuna dair herhangi bir bilimsel ka-nıt yoktur. Bu dönemde bebeğin ve annenin kemiklerinin sağlıklı olabilmesi için annenin günlük 1200-1500 mg kalsiyuma gereksinimi vardır. Hami-lelik döneminde kadın süt ve süt ürünle-ri ile yeşil yapraklı sebzeler gibi kalsiyum dan zengin gıdalar alarak kalsiyum gerek-sinimini karşılamalıdır. Eğer gıdalarla ye-terli kalsiyum sağlanamazsa bebeğin geli-şimi için gerekli olan miktar annenin ke-miklerinden karşılanır.

Dişlerden kalsiyum çözünmesi olmaz.Eğer iyi bir beslenme ile beraber yeterli ağız diş bakımı yapılırsa hamilelik döne-minde normal dönemden farklı bir diş so-runu ile karşılaşılmaz.Hamilelik sırasında beslenme hem anne-nin hem de bebeğin genel sağlığı ve ağız diş sağlığı için oldukça önemlidir. Hami-lelikte bebeğin diş gelişimi 5. ve 6. hafta-larda başlar.

Ağız ve diş sağlığı açısından tüm hamile-lik döneminde:

z A,C,D vitaminleri ile fosfor ve kalsiyum-dan zengin temel yiyecekler alan mey-valar ve sebzeler, tahıl, süt ve mandıra ürünleri ile et, balık ve yumurta dengeli olarak alınmalıdır.z Şeker mümkün olduğu kadar alınma-malı (özellikle yemek aralarında). Kuru-tulmuş meyve ve karemel gibi yapışkan şekerli yiyeceklerden kaçınılmalıdır. Hamilelik sırasında diş tedavisi yapılabilir mi?

z Hamileliğin ilk üç ayında bebeğin organ gelişim evresi olan ilk üç ayda etkili den-tal tedaviden kaçınılmalıdır.z Tedaviler ikinci üç aya ertelenmelidir.z Diş ya da diş eti iltihabı gibi acil durum-larda, var olan enfeksiyonun bebeğin ge-

lişimini dental tedavinin olumsuzlukların-dan daha fazla etkileyebileceği düşünce-si ön plana alınmalı ve bir jinekoloğun önerileri doğrultusunda dental tedavi ya-pılmalıdır.z Son üç ayda tedavi için gerekli olan pozisyonları rahat alalaması ve koltukta uzun süre oturamaması nedeni ile diş te-davisi yaparken anne rahatsız olabilmek-tedir.

Hamilelik sırasında ekstra bir ağız-diş bakımı gereklimidir?z Günlük ağız ve diş bakımım kesintiye uğratılmamalıdır.z Hamilelik öncesi tam bir ağız muaye-nesinden geçerek optimal ağız hijyenine kavuşmalı ve bunu sürdürme alışkanlığı-nı kazanmalıdır.z Çünkü plak birikimi, ve diş eti hasta-lıkları ile hamilelik sırasında oluşan hor-monal değişiklikler arasında direkt ilişki vardır.z Hamilelik sırasında oluşan hormon artışı ağız mukozasını dış etkenlere karşı özel-likle bakteri plaklarına karşı daha hassa yapar.z Günde en az iki kez diş fırçası ve diş ipi kullanarak etkili diş bakımı yapılarak plak birikimine engel olunmalıdır.

z Ağız gargaraları ya da ılık tuzlu su ile gargara yapılma-lıdır. Özellikle ılık tuzlu su diş etlerini rahatlatır ve dişeti hassasiyetini azaltır.

Hamilelik gingitisi (Pregnancy gingivitis)Hamileliğin erken safhaların-da diş etlerinde şişlikler, kı-zarıklıklar gözlenebilir. Bu şekildeki diş eti oldukça has-sastır ve kolayca kanar.Ha-milelik sırasında kadınların

diş etlerinde oluşan bu deği-şiklikler nedeni östrejen ve progesteron hormonlarının salgılarının artmasından kaynaklanmaktadır. Hamilelik gingivitisi genellikle hamileliğin 2.Ayında başlayıp 8.Ayında en üst seviyeye çıkar, doğum-dan sonra kendiliğinden iyileşir. Günlük düzenli ağız diş bakımı yapmayan kişiler-de oluşan ve diş etinin tahrişine neden olan bakteri plağı ya da diştaşı gibi etken-ler hamilelik gingivitisi tablosunu daha ciddi boyutlara taşıyabilmektedir.Eğer dişlerde derin tartar birikimi varsa diş hekimi tarafından elimine edilmelidir.Diğer diş tedavilerinde olduğu gibi tar-tar temizliği de özellikle hamileliğin ikin-ci üç ayında yapılmalıdır. (Gebeliğin ilk üç ayında bebeğin organları gelişme aşa-masındadır. Bu safhada neden olunan bir bakteriyemi bebeğin organ gelişimi-ni olumsuz yönde etkileyebilmektedir.) Üçüncü üç ayda da anne koltuğa rahat oturamaz ve aşırı stres erken doğuma ne-den olabilmektedir.

Hamilelikte diş çekilir mi?Hamilelik tüm vücudun fiziksel ve psiko-lojik yönden pek çok değişikliklere uğra-dığı bir dönemdir. Ağzımız ise vücudun bu tür değişikliklerine karşı çok hassas olan bir bölgesidir.

Anne adayı hamilelik süresince ister is-temez devamlı bebeğini düşündüğü için kendi kişisel bakımını ihmal edebilir. Mide bulantıları ve kusmalar ağız içinde zararlı etkilere neden olur. Bazı yiyecek ve içeceklere karşı aşırı ilgi veya aşırı tik-sinme duyulması sonucu ağız da bundan etkilenir.Hormonal etkiler sonucunda ağız içinde bazi degisimler olur. Örneğin kandaki ve tükürkteki asit miktarı arttığ için dişlerin çürümesi kolaylaşır. Çünkü en basit anla-tımıyla , dişin çürümesi demek , bakteri-

EKİM 2012 81

SAGLIK 3 10/9/12 2:24 PM

SAĞLIK

lerin salgıladığı asitlerle yumuşaması de-mektir. Diş eti rahatsızlıkları da eskisin-den daha kolay ve daha sık oluşacaktır. Hamile olmayı düşünen veya hamile olan her kadın mutlaka bir diş hekimi kont-rolünden geçmeli, ağız sağlığı için neler yapması veya yapmaması gerektiğini öğ-renmeli ve gereken tedavilerini yaptırma-lıdır. Bu hem annenin hem de çocuğunun sağlığı için çok önemlidir.

Hamilelik ağız sağlığını nasıl etkiler?Hamilelik sırasında anne dişlerinden kal-siyum kaybı ve her hamilelikte annenin bir dişini kaybedeceği yanlış bir inanış-tır. Fakat hamilelik sırasında ağız sağlığın-da bazı değişikliklerin olacağı da bir ger-çektir. En önemli değişiklik östrojen ve progesteron hormon düzeylerindeki artış olup, bu durum da dişler üzerindeki plak birikiminin artması ile bağlantılıdır.

Eğer plak uzaklaştırılmazsa dişeti iltihabı-na (gingivitis) neden olur. Bu durum “ha-milelik gingivitisi” adını alır. Dişeti kır-mızı, hacim olarak artmış, hassas ve ka-namalıdır. Bu tablo daha çok 2. üç ay-lık dönemde hamile kadınların çoğunlu-ğunu farklı şiddette etkiler. Eğer gingivi-tis zaten mevcutsa hamilelik sırasında şid-deti artabilir ve tedavi edilmezse perio-dontitise ilerleyebilir. Hamile kadınlarda aynı zamanda “hamilelik tümörü” geliştir-me riski de vardır. Bunlar dişeti büyüme-lerinin irritasyonu sonucu oluşan iltihabi

lezyonlardır. Genellikle kendi haline bıra-kılmakla beraber, hastaya rahatsızlık ve-riyorsa veya çiğneme, fırçalama ve diğer ağız bakımı işlemlerini engelliyorsa diş-hekimi tarafından alınmalıdır.

Bu problemler nasıl önlenebilir?Dişeti iltihabı dişlerin etkin olarak bakımı ve temizlenmesi ile önlenebilir. Her gün en az iki kez, mümkün olan durumlarda her yemekten sonra dişler fırçalanmalıdır. Her gün tüm dişlerde diş ipliği ile temiz-lik işlemi de yapılmalıdır. Sabah diş fırça-lamak rahatsızlık veriyorsa ağız su veya anti-plaque ve floridli gargaralarla çalka-lanmalıdır. Dengeli beslenme ile birlikte C ve B12 vitamin destekleri de ağız sağ-lığının sürdürülmesi açısından önemlidir. Dişhekimine daha sıklıkla gidilmesi de et-kin plak kontrolünü sağlayarak gingivtis gelişimini önler. Plak kontrolünün sağ-lanması aynı zamanda dişeti irritasyonu-nu ve hamilelik tümörlerinin oluşma ris-kini de azaltır.

Dişhekimine ne zaman gitmelidir?Hamilelik planlanıyorsa veya hamile olunduğundan şüpheleniliyorsa dişheki-mi ziyaret edilmelidir. İlk 3 aylık dönem-de temizlik yapılması uygundur. Dişheki-mi hamileliğin kalan dönemi için bir te-davi takvimi hazırlayacaktır. İkinci 3 ayda da ağız dokularında meydana gelen de-ğişikliklerin ve ağız bakımının etkinliği-nin değerlendirilmesi ile birlikte tekrar te-

mizlik önerilebilir. Duruma göre üçüncü 3 aylık dönemde de tekrar randevu veri-lebilir fakat tüm bu seanslar mümkün ol-duğunca kısa süreli olmalıdır.

Dişler hamilelik sırasında daha çabuk mu çürür?Daha öncede de belirtildiği gibi “hamile-lik döneminde annenin dişlerinden kal-siyum çekildiği ve bu nedenle her bebe-ğin anneye bir diş kaybettireceği” inancı kesinlikle doğru değildir. Hamilelik döne-minde vücuttaki dengenin bozulması diş-lerin çabuk çürümesine uygun bir ortam yaratır. Bu dönemde dişlerin daha çabuk çürümelerinin nedenleri şunlardır;

z Bebek beslenen dönemde tatlıya, abur-cubura aşırı istek belirir ve bunlar yendik-ten sonra diş fırçalama ihmal edilirz İlk aylarda görülen kusmalardan sonra anne ağız bakımına yeterince özen gös-termeyebilir.z Gebelik hormonlarının (östojen, pro-gertron) etkisi ile dişetleri daha çabuk ka-nayan anne, dişlerini fırçalamaktan kaçı-nır. İşte bu nedenlerden ötürü bu dönem-de diş sağlığına daha özen göstermek ge-rekir.

Kaynak: Lüleburgaz Özel Medikent Hastanesi Ağız ve Diş Sağlığı Polikliniğiwww.hekimim.com

EKİM 201282

SAGLIK 4 10/9/12 2:24 PM

SAGLIK 5 10/9/12 2:24 PM

EKİM 201284

BİTKİ

Ülkemizin hemen her yerinde çeşitli nane türleri yetişmektedir. Yemeklerimizin,

salata ve çorbalarımızın vazgeçilmez lezzet-çisidir. Kimi bahçelerde, kimi su kenarlarında, kimi dağlarda yetişen nane çeşitlerinin en be-lirgin ortak yanları keskin kokuları ve çiçekle-rinin rengi olsa gerek. Çoğu zaman açık pem-beden mora değişen renklerde çiçekleri olan nane türlerinin yaprakları oldukça değişken-dir. Yuvarlak ve iri (bazen de ince uzun) yap-raklı, koyu yeşil bahçe naneyi çoğumuz bili-riz. Şımarık, dediğim dedikçi, her yer benim-ci nane bahçelerde kolaylıkla ve hızla yetiş-mektedir. Biçtikçe yenilenir ve güçlenir. Se-mizotu gibi sökersiniz yeniden biter. Yanında-ki diğer bitkileri yaşatmamaya ant içmiş gi-bidir. Onların yetişmesine izin vermez. Suna-nesi daha çok su kenarlarında olur, adı üze-rinde. Temiz suları seven bu bitkiyi bulduğu-nuzda gönlünüz ferah olsun. Anlayın ki temiz ve içilebilir bir su kenarındasınız. Bahçe nane-sinden farklı kokusu olan bu nanenin ferah-latıcı aroması, sindirime yardımcı, güzel bir çay yapmanıza olanak tanır ve vazgeçilmez bir tat haline gelebilir. İçerdiği mentol soğuk algınlığında da kullanılan su nanesinin bal-gam ve safra söktürücü özelliği bulunmak-tadır. zeytin yaprağı misali mavimtırak buğu-lu, uçuk renkli su nanesinin yaprakları bah-çe nanesine göre daha küçük ve uzun boylu-dur. Çayır nanesi olarak bilinen, çayırlarda ye-tişen bir başka tür nanenin çiçekleri yaprak-larının arasından top şeklinde çıkar. Bitkinin boyu uzadıkça çiçeklerde aşağıya doğru ge-lişmesini sürdürür. Nanesiz bir ev düşünebilir misiniz? Ülkemiz sınırları içinde bu durumun gerçekleşmesi biraz zor olacaktır. Yetiştirileni veya yabanisi bir çok yiyeceğin içine girmek-tedir. Halkımızın en çok sevdiği yaz serinleti-cilerinden cacık, çoğu insan için nanesiz ol-maz. Mücvere mutlaka nane konulur. Salata-larımızı yaz aylarında mutlaka nane ile tat-landırırız. Nane ile tatlılarımızın üzerini süs-ler, kimi zaman da meyveli dondurmalara ek-leriz. Mercimek çorbası ve yayla çorbası için nane vazgeçilmezdir. Kabak yemeği de nane ile şenlenmektedir. Nanenin tazesi de kurusu da evimizden eksik olmaz.

NANEFerahlatan bir kokusu vardır. Meryem Ana’nın simgelerinden biridir. Türkiye’nin hemen her yerinde

bol miktarda yetişmektedir. Nane yemeklerimizin, salatalarımızın vazgeçilmez lezzetçisidir.

BITKI 2 10/9/12 2:30 PM

EKİM 2012 85

F MALZEMELER 2 su bardağı un, 2 su bardağı süt, 2 adet yumurta,

1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 demet nane, yeteri kadar tuz ve karabiberSosu için: 300 gram kıyılmış mantar, 2 diş sarımsak, 100 gram tereyağı, 2 dal maydanoz, yeteri kadar tuz ve karabiber.

F YAPILIŞINaneleri iyice ayıkladıktan sonra bol su ile yıkayın. Daha sonra mutfak robotuna atıp püre haline gelinceye kadar devam edin. Nane, süt, un, yumurta, tuz ve karabiberi tel ile iyi çırpın. Dar kenarlı, 10 santimetre genişliğinde teflon bir tavaya bir yemek kaşığı sıvıyağ koyun ve kızdırın. Bir kepçe sıvı hamur dökün. Her iki tarafını da altın rengine gelinceye kadar kızartın. Daha sonra aynı işlemi tek-rarlayın ve kızaran hamurları bir kenarda biriktirin. Bir tabağa tereyağı, sarımsak, mantar, tuz ve karabiberi koyup mantarlar yumu-

şayıp suyunu çekinceye kadar kavurun. Maydanozları kıydıktan sonra ilave edip biraz daha kavurun. Ocaktan alın. Akıtmaları tabağa koyup, üzerine mantarlı sostan koyduktan sonra servis edebilirsiniz.

MANTAR SOSLU NANELİ PANCAKES (4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

BITKI 3 10/9/12 2:30 PM

EKİM 201286

BİTKİ

Sivas’ta yemeklerin vazgeçilmez lezzet katılarından reyhan, bölgedeki adıyla

‘anuhotu’, bahar aylarında taze olarak kul-lanılırken, diğer mevsimlerde de kullanabil-mek için bolca kurutulmaktadır. Çok kuvvet-li kokulu yaprakları olan, mora yakın kırmı-zı renkli çiçekli bir aromatik bitkidir reyhan. Çay olarak değerlendiriliyor olmakla birlik-te, en yaygın kullanımı yemeklerdir. Reyhan otsu, çok yıllık bir bitkidir. Gövde ve yaprakla-rı çok tüylüdür, çiçekleri kaynatıldığında sarı bir renk verir. Reyhanın boyu 100 santimet-reye kadar ulaşabilmektedir.

Kurak tepelerde ve yol kenarlarında yetişti-ği gibi çayır ve steplerde de bolca yetişmek-tedir. Yöresine göre değişmekle birlikte ma-yıs haziran aylarında toplanarak kurutulur, kış için bez torbalara konularak kilerdeki ye-rini alır. Sivas ve civarında baklagiller ve yar-ma ile yapılan ‘Pastigan’ reyhansız düşünü-lemez. Yine Sivas ve çevresinde çoğu çorba-nın ana baharatı reyhandır. Tarifini verdiğimiz Tokat’ın meşhur Bat’ı da reyhanla yapılmak-tadır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya gitti-ğinizde yemeklerin çoğunda reyhanın kulla-nıldığını görebilirsiniz. Dolmalara da ayrı bir tat verdiğini unutmamak gerekir. Komşumuz İran’da üzerine yoğurt dükülerek yenen, ara-sına kıyma konmuş, rulo şeklinde haşlanmış hamurun yanında domates, salatalık ve rey-han getirildiğini hatırlatıyor Dr. Nezaket Adı-güzel.Ege Bölgesinde karın ağrılarına kar-şı önerilen ve ilk akla gelen bitki reyhandır. Van’da ise kişniş, morçiçek, tarhun ve kekiğin yanı sıra reyhan, çorba ve yemeklerde baha-rat olarak kullanılmaktadır. Reyhanın lezze-tinin yanı sıra tıbbi özellikleri ve halk tıbbın-da sıkça başvurulan otlar arasındadır. Van’da kurutulmuş yaprak, gövde ve çiçekler kuru-tulup sarı renk verinceye kadar kaynatılıp ağrı kesici olarak değerlendirilmektedir. Ay-rıca bağırsak enfeksiyonlarını tedavi etmek-te, mide rahatsızlıklarına karşı ve ağız koku-larını gidermede de kullanılmaktadır.

Fesleğenin kullanıldığı yerlerde reyhanı da kullanabilirsiniz. Reyhanı ister taze isterse-niz kuru olarak kullanabilirsiniz. Reyhan her daim lezzet katıcıdır salatanıza, dolmanı-za, etinize, yemeğinize. Sivas’ta olduğu gibi. Çorba mı yaptınız? Üzerine bir tutam reyhan ufaladığınızda aroması değişecek, lezzeti ar-tacaktır.

REYHANKarın ağrılarına karışı ilk önerilen bitkilerdendir. Yemeklerde baharat olarak kullanıldığı gibi,

yaraların tedavisinde de ondan yararlanılmaktadır. Çay olarak da kullanılabilen reyhanın en yaygın kullanım alanı yemeklerdir.

BITKI 4 10/9/12 2:30 PM

EKİM 2012 87

F MALZEMELER ½ su bardağı mercimek, 1 su bardağı köftelik bulgur, 1 su bardağı kaynar su, 2 adet ince doğranmış domates, 3 tane ince

doğranmış sivri biber, 1 yemek kaşığı biber ya da domates salçası (suda eritilmiş), 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ve kırmızıbiber, bir demet kıyılmış taze reyhan, 250 gram hafif

haşlanmış asma yaprağı ve yeteri kadar kızarmış ekmek dilimleri.Arzuya göre doğranmış taze soğan, taze sarımsak, maydanoz ve dereotu.

F YAPILIŞIMercimeği ayıkladıktan sonra bol su ile tencereye koyun, yumuşayana kadar haşlayın. Haşlandıktan sonra soğuk sudan geçirin. Bir tencereye bulgur ve kaynar suyu koyupüzerini kapatıp kaynamaya bırakın. Bulgur kabarmaya başladığında asma yaprağı ve ekmek dilimleri dışındaki diğer malzemeleri ilave edin ve karıştırın. Bat, kısırdan farklı olarak sulu olarak yapılmaktadır. Eğer sulu olmamış ise bir miktar su ilave ederek servis tabağına alınmalıdır. Arzu edenler batı kaselere koyup yemek kaşığı ile, yanında ekmek dilimle-

riyle, isteyenlerde asma yarağına sarıp yiyebilirler.

BAT(2 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

BITKI 5 10/9/12 2:30 PM

BITKI 6 10/9/12 2:30 PM