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Projeto Conjunto AIPANQualificação de empresas de Panificação
Resultados
Projeto Conjunto AIPANÍndice
• Caraterização sumária• Identificação das Medidas• Avaliação das Medidas
• Pertinência ou aplicabilidade ao setor da panificação• Problemas comuns das padarias e pastelarias• Principais dificuldades, obstáculos à implementação de medidas• Efeitos produzidos na sequência da implementação das medidas
• Conclusões
Projeto Conjunto AIPANCaraterização sumária
• Projeto de Qualificação de empresas para do setor de panificação e pastelaria português;
• Promovido pela AIPAN entre Maio de 2009 e Novembro de 2012;• Baseou-se num pacote de medidas inovadoras aplicadas a 10
empresas de panificação:• Medidas orientadas à melhoria de práticas de gestão• Medidas orientadas à melhoria de práticas na área comercial / marketing• Medidas orientadas a facilitar o cumprimento de requisitos legais
• Projeto cofinanciado no âmbito do Sistema de Incentivos à Qualificação de PME.
Projeto Conjunto AIPAN10 empresas
Vila Praia de ÂncoraV. N. FamalicãoEspinhoV. N. GaiaPenafielGuimarãesPaços de FerreiraGuimarãesVila do CondeMaia
1 - Camipão2 - Ribapão - Sociedade Panificadora, Lda3 - AIPAL - Agrup. Ind. de Panificação de Espinho, Lda.4 - Soares Vieira & Ca. 5 - Padafidelis - Pão Quente e Pastelaria, Lda.6 - Pavico - Concentração Vimaranense de Panificação, S.A.7 - Cerepal - Produtos Alimentares, Lda.8 - Padaria Nacional de Guimarães9 - Padaria Veiga10 - Doce Talento, Unipessoal, Lda.
Qualificação de empresas de Panificação
Medidas orientadas à melhoria de práticas de Gestão
• Conhecer e melhorar o consumo energético;
• Conhecer os custos unitários de fabrico por produto;
Qualificação de empresas de Panificação
Medidas orientadas à melhorias de práticas na área Comercial / Marketing
• Sistematizar abordagens de marketing;
• Reconhecer a comunicação digital como ferramenta de negócio.
Qualificação de empresas de Panificação
Medidas orientadas a facilitar o cumprimento de requisitos legais
• Efetivo cumprimento de um sistema HACCP e de controlo de qualidade desde o fabrico até à distribuição ao cliente final;
• Necessidade de cumprir a legislação vigente no domínio de emissões de poluentes para a atmosfera;
Projeto Conjunto – Pacote de Medidas
Certificação de Qualidade Emissões Gasosas Auditoria Energética
Projeto Conjunto – Pacote de Medidas
Plano de Marketing Site Internet Custeio
QualidadeObjetivos
• Implementar um sistema de organização
interna baseado num novo referencial de
Qualidade criado especificamente para
Padarias e Pastelarias – ERS 3011
• Certificar o sistema de Qualidade ERS
3011
Medição de emissões gasosasObjetivos
• Necessidade de cumprir a
legislação vigente no domínio
de emissões de poluentes
para a atmosfera
Emissões Gasosas
Auditoria EnergéticaObjetivos
• Conhecer o perfil de consumo
energético;
• Identificar oportunidades de
melhoria;
• Planear e avaliar alternativas de
consumo energético.Auditoria Energética
Custeio de produtosObjetivos
• Conhecer os custos unitários de
fabrico por produto, através da
implementação de software
especificamente desenvolvido para o
cálculo de custos unitários de fabrico
de produtos de padaria e pastelaria.
• Planear / Redefinir estratégias em
função da rentabilidade dos
diferentes produtos
Custeio
Plano de MarketingObjetivos
• Sistematizar procedimentos na
abordagem de Marketing
• Planear, executar e avaliar ações de
Marketing
Plano de Marketing
Site InternetObjetivos
• Criar presença e identidade na
World Wide Web
• Promover a comunicação digital
como instrumento de trabalho e
facilitador de processos de negócio
• Estimular a interação com clientes e
potenciais clientes por via de
participação em redes sociais
Site Internet
ResultadosAvaliação da pertinência,
implementação e efeitos
gerados
Implementação e Certificação de QualidadeERS 3011 - Avaliação
• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um referencial de orientação
para procedimentos de qualidade com as características da ERS
• Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com um sistema de
qualidade
• Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um sistema de
monitorização e controlo da qualidade baseado na ERS 3011
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de implementação do
referencial ERS 3011
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação / certificação do referencial ERS
3011
Implementação de ERS 3011 – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um referencial de orientação para procedimentos de qualidade com as características da ERS
• Demonstração e comprovação da qualidade alimentar e do serviço ao cliente;
• Aumento de confiança junto dos clientes (instituições e empresas)• Necessidade de sistematizar processos organizativos que em muitos
aspetos respondem a requisitos legais:• As empresas que implementarem um sistema baseado na ERS 3011
podem afirmar que têm um efetivo sistema de HACCP implementado, quando tipicamente o que se vê são empresas com um “eterno” aviso a dizer sistema HACCP em implementação.
Implementação ERS 3011 – Problemas comunsProblemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com um sistema de qualidade
• Falta de quadros qualificados;• Resistência à mudança;• Não reconhecimento, num primeiro momento, de mais-valia pelos
empresários e colaboradores;• Perceção de que se trata apenas de uma questão documental.
Implementação de ERS 3011 - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um sistema de monitorização e controlo da qualidade baseado na ERS 3011
• Falta de recursos financeiros;• Falta de recursos humanos qualificados; • Falta de tempo na gestão do sistema, como consequência de falta de
hábitos de registo da atividade produtiva:• Os colaboradores da produção passaram a ter uma carga adicional com os
registos do sistema;• Nota-se um pouco o stress nos colaboradores pela necessidade de cumprir
com os registos; a carga documental de registos é “pesada” para o tempo que têm;
• Organizar a parte documental; • A conceção do sistema é o primeiro passo para a mudança, a
implementação real, pela assimilação dos novos procedimentos pelas pessoas é algo que demora o seu tempo a mudar.
• Alguns requisitos da norma são pouco pertinentes, quer do ponto de vista técnico, quer do ponto de vista de gestão
• por exemplo: controlo das condições de operação da estufa, controlo dos tempos e temperaturas de fabrico - cozedura, ...
Implementação de ERS 3011 - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de implementação do referencial ERS 3011
• Maior envolvência da empresa na otimização de aspetos relacionados com a segurança alimentar;
• Melhoria das condições de produção e entrega;• Melhoria geral da organização da empresa nos aspetos da segurança
alimentar;• Momento para as empresas melhorarem o seu Sistema HACCP• Oportunidade de realizarem formação em HSA/HACCP• Aumento dos custos da gestão da segurança alimentar, antes da
norma muitos dos aspetos (alguns legais) eram ignorados;• Colmataram-se falhas graves na informação ao consumidor
relativamente aos produtos produzidos e comercializados.
Certificação ERS 3011 - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação / certificação do referencial ERS 3011
• (Bom) Motivo para colocação em marcha algumas ações de divulgação
• Dirigidas aos colaboradores, transmitindo uma mensagem de consistência organizacional;
• Dirigidas aos clientes, transmitindo uma imagem de credibilidade e confiança no fornecimento de produtos alimentares que fazem parte da dieta diária dos portugueses.
• A panificação como setor deve chamar a atenção do Estado para o facto de este fazer concursos “ilegais”, por não exigirem nos concursos públicos que as empresas concorrentes provem que cumprem a lei relativamente aos requisitos legais em matérias de HSA, cumprindo HACCP. Uma empresa que demonstre ser certificada assegura que cumpre o HACCP.
Medição de emissões gasosasAvaliação
• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições
às suas emissões gasosas:
• Problemas comuns das padarias / pastelarias na âmbito das emissões
gasosas decorrentes da atividade:
• Principais dificuldades / obstáculos à realização de exercícios de medições
gasosas:
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização das medições
gasosas:
• (Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações
decorrentes dos resultados das medições:
Emissões Gasosas
Medição de emissões gasosas – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições às suas emissões gasosas
• Necessidade de cumprir a legislação vigente.• O Decreto-Lei nº78 de 2004, estabelece o regime da prevenção e controlo
das emissões de poluentes para a atmosfera. Define os princípios, os procedimentos e as obrigações dos operadores das instalações abrangidas, com o objetivo de evitar ou reduzir a níveis aceitáveis, a poluição originada nessas instalações.
• Relativamente ao âmbito de aplicação, estão abrangidas todas as fontes de emissão associadas a atividades de carácter industrial e instalações de combustão integradas em estabelecimentos industriais, comerciais ou de serviços.
• No sector da panificação existem alguns processos e equipamentos que emitem poluentes para a atmosfera. Os mais correntes são os provenientes da queima de combustíveis nos fornos e caldeiras e os poluentes emitidos pela produção de pão e similares, nomeadamente etanol e outros compostos orgânicos voláteis (COV).
Medição de emissões gasosas – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições às suas emissões gasosas
• Caldeiras e equipamentos de queima afinados:• No cenário atual de custos elevados, a queima de combustíveis reveste-se
de particular importância. • A fatura de energia paga pelas empresas pesa cada vez mais e a utilização
de caldeiras e de sistemas de queima são dos equipamentos mais comumente utilizados no setor da panificação;
• Torná-los mais eficientes e corretamente afinados, ajuda a baixar esses custos, sendo, simultaneamente, menos poluente. A simples afinação de um queimador desajustado reduz a quantidade de combustível utilizado e de poluentes emitidos.
Medição de emissões gasosas – ProblemasProblemas comuns das padarias / pastelarias na utilização da energia para a sua atividade
• Queixas da vizinhança devido a exaustão deficiente de fumos e gases• Necessidade de correta renovação do ar interior para expelir os
poluentes
Medição de emissões gasosas - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de auditoria energética
• Inexistência de chaminés instaladas de acordo com a legislação, com altura adequada à boa dispersão dos poluentes.
• Inexistência de acessos e tomas de amostragem nas chaminés que permitam a medição das emissões.
Medição de emissões gasosas - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da auditoria energética
• Conhecimento da situação atual relativamente às emissões gasosas da empresa, trunfo importante relativamente a eventuais reclamações ou inspeções;
• Evidência escrita por laboratório acreditado, do cumprimento da legislação perante uma eventual fiscalização;
• No caso de ser detetado algum problema, há possibilidade de efetuar as medidas corretivas necessárias, com conhecimento de causa;
• Pela análise global dos resultados obtidos nas chaminés medidas é possível concluir que, na generalidade, os valores limite de emissão são cumpridos, tanto em valores de concentração (mg/m3N) como de caudais mássicos (Kg/h)
• Foram detetadas situações pontuais de valores elevados de poluentes, próximas dos valores limite, nos fornos a biomassa/lenha e em alguns queimadores a gás passíveis de afinação.
• Em nenhum caso foi constatada a necessidade de continuar a realizar 2 medições por ano, estando todos os envolvidos em condições de realizar apenas uma medição de verificação, de 3 em 3 anos.
Medição de emissões gasosas(Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações decorrentes da auditoria energética
• Melhor exaustão de gases e fumos que promove a qualidade do ar no interior da empresa;
• Melhor dispersão dos poluentes com benefícios para a vizinhança e para a própria empresa;
• Correta afinação de sistemas de queima, que, para além de reduzir a emissão de poluentes, tem ainda como vantagem o abaixamento do consumo de combustível necessário para o aquecimento dos fornos, o que implica, por sua vez, uma redução ao nível dos custos.
Auditoria EnergéticaAvaliação
• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria
/ pastelaria realizar uma auditoria energética
• Problemas comuns das padarias / pastelarias
na utilização da energia para a sua atividade
• Principais dificuldades / obstáculos à
preparação de auditoria energética
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na
sequência da realização da auditoria energética
• (Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na
sequência da implementação de ações decorrentes da
auditoria energética
Auditoria Energética
Auditoria Energética – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma auditoria energética
• Faz sentido porque o custo energético é significativo nesta atividade;• Tipicamente, os empresários do setor, não têm uma perceção rigorosa
do peso do custo energético na atividade;• Aumento dos Custos da Energia• Divisão dos consumos de Energia por equipamento / processo
• Renovação de Equipamentos• Sinergias entre processos
Auditoria Energética – Problemas comunsProblemas comuns das padarias / pastelarias na utilização da energia para a sua atividade
• O problema de fundo é inevitável. O consumo energético nesta atividade é incontornável.
• Tarifário de Energia elétrica;• Isolamentos das arcas frigoríficas e fornos;• Isolamento das tubagens; • Iluminação
Auditoria Energética - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de auditoria energética
• Estrutura da rede para a Realização das medições;• Disponibilidade de acompanhamento do cliente ou alguém
responsável;
Auditoria Energética - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da auditoria energética
• Negociação de contratos de energia elétrica e/ou gás• Alteração do tarifário de energia elétrica:
• Ajuste de produção aos períodos de tarifário de energia elétrica de menor custo;
• Reparação dos isolamentos;• Identificação dos maiores consumidores
• Reformulação de instalações elétricas, disjuntores, quadros elétricos, que em muitas circunstâncias foram crescendo de forma desarticulada com as necessidade de consumo energético das empresas
Auditoria Energética - Impacto(Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações decorrentes da auditoria energética
• Aumento de preocupação pelos “pequenos consumidores” de energia• Disponibilidade de informação para a tomada de decisão de
investimento em equipamentos mais eficientes • Tomada de opção sobre a fonte de energia mais adequada para a
empresa• Monitorização permanente dos consumos• Redução dos consumos de energia, entre outros, por exemplo:
• Alteração dos horários de arranque dos fornos de forma a diminuir o período de funcionamento sem produto - Até 3% de diminuição nos consumos de energia elétrica.
• Alteração e melhoria de mecanismos de fecho de arcas e fornos - até 3% redução de consumos de energia.
• Substituição de borrachas de isolamento das portas dos fornos de 5 em 5 anos - Dependendo do estado de degradação das borrachas entre 5% e 15% de poupança de energia.
• Regulação dos equipamentos de climatização para 18 20 ºC no Inverno e 22 a 25 ºC no Verão -Poupanças estimadas entre 10% e 30%.
Custeio de produtosAvaliação
• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma
padaria / pastelaria realizar uma exercício de custeio
• Principais dificuldades / obstáculos à
preparação de exercício de custeio
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos
na sequência da realização da exercício de custeio
Custeio
Custeio de Produtos – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma exercício de custeio
• Não há a noção exata de quanto custa um produto e a sua composição tendo em atenção todos os fatores de produção:
• Matérias-primas• Mão-de-Obra direta• Mão-de-Obra indireta• Equipamentos• Energia• Outros gastos
Custeio de Produtos - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de exercício de custeio
• Recolher os dados para a construção do exercício de custeio;• Falta de dinâmica de utilização da ferramenta;• Falta de tempo;• Falta de motivação para encaixar novas atividades no quotidiano da
empresa;
Custeio de Produtos - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da exercício de custeio
• Aumento da sensibilidade para variáveis críticas do negócio:• Peso dos custos energéticos;• Eficiência operacional:
• Taxa de ocupação da infraestrutura produtiva;• Taxa de ocupação do pessoal da produção;
• Identificação de produtos mais ou menos rentáveis• Suporte a alterações de estratégias comerciais em função de uma
melhor classificação dos produtos / famílias
Plano de MarketingAvaliação
• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um plano
de marketing
• Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com o
marketing
• Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de
um plano de marketing numa padaria / pastelaria
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de
planeamento de ações de marketing
• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações
de marketing previstas no plano
Plano de Marketing
Plano de Marketing – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma Plano de Marketing
• Longe vai o tempo em que as Padarias funcionavam só por ter a porta aberta!
• Para ser competitivo não basta ter bons produtos é preciso que o mercado os reconheça como tal;
• Maior diversidade da oferta obriga a um esforço maior para fazer a diferença;
• Tipicamente, as empresas deste setor não planeiam abordagens de marketing – desenvolvem ações pontuais, na maior parte das vezes provocadas por fornecedores;
Plano de Marketing – Problemas comunsProblemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com o marketing
• Não há uma cultura de planeamento de marketing;• Confusão entre pensar e planear o marketing e fazer publicidade;• Tipicamente, considera-se que produtos de padaria não precisam de
ser marketizados – “pão é pão!”• Este setor tem uma carga de tradição muito grande, o que condiciona
abordagens de comunicação mais radicais, que podem produzir um efeito negativo, na medida em que podem retirar a carga rústica, de tradição, aos produtos, conferindo-lhe uma carga mais industrializada / standard.
“O pão vende-se por si só!”
Plano de Marketing - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um plano de marketing numa padaria / pastelaria
• Falta disponibilidade financeira para desenvolver campanhas;• Falta de tempo - muitas ações estão “na gaveta”, não por falta de
pertinência, mas por falta de tempo; • Falta de disponibilidade do pessoal para participar ativamente em
campanhas – sugerir novos produtos, novos menus, chamar a atenção para uma determinada campanha ou promoção, etc.
Falta de tempo para planear e disciplina para executar.
Plano de Marketing - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de planeamento de ações de marketing
• O marketing passou a ser planeado, dirigido a segmentos e posto em prática em períodos diferenciados;
• Maior dinâmica na organização de ações de marketing:• Lançamentos de novos produtos de padaria e pastelaria;• Lançamento produtos complementares saudáveis;• Promoções de loja: Bolo do dia, Sande do dia, Menu do dia, sortidos pré-
embalados, sobremesas preço-alvo, Ações especiais em datas comemorativas etc.
• Lançamento de packs temáticos com um conjunto de produtos; • Desenvolvimento de materiais de suporte à comunicação no ponto de
venda.• Fazer coisas que não faziam antes, por exemplo, vender pão fatiado;
• Gestão da equipa: Objetivos de vendas mensal por loja com prémio
Plano de Marketing - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações de marketing previstas no plano
• Apesar da crise económico-financeira com forte impacto na redução do poder de compra interno, sente-se que para muitos produto as quebras de vendas poderiam ser maiores;
• O grande problema é o poder de compra das pessoas, sente-se que o efeito de campanhas de marketing não é total porque a decisão de compra está muito condicionada pelo preço;
• Verificam-se efeitos comparativos, melhoria de vendas, e chega-se a conclusão que uns produtos têm mais sucesso e outros menos;
• Alteração de produtos;• Alteração de receitas; • Faz-se mais pesquisa, investigação e teste para lançar novos produtos
Site InternetAvaliação
• Porquê - Pertinência / Necessidade de
uma padaria / pastelaria ter um site
internet
• Principais dificuldades / obstáculos à preparação de padaria /
pastelaria para a comunicação digital
• Efeitos produzidos / Resultados
obtidos na sequência da presença na
Internet
Site Internet
Site Internet – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um Site Internet
• Não sendo um instrumento fundamental para a atividade e competitividade da empresa, é de reconhecida importância ter “uma morada” e uma apresentação digna na Internet;
• Apesar de pouco viável, a prática de comercio eletrónico, face às caraterísticas dos produtos, não deixa de ser relevante a possibilidade de ter um outro canal para apresentar os produtos e aceitar encomendas;
• É dos setores de atividade com menor representatividade na Internet constituindo uma oportunidade ter um cartão de visita digital facilmente acedível pelos motores de busca;
• O fenómeno das redes sociais e do facebook em particular, abriu um mundo de oportunidades de interação com os clientes que podem e devem ser aproveitadas para o negócio.
Site Internet - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de padaria / pastelaria para a comunicação digital
• Estruturar / Preparar a informação de base que identifica a empresa, sua atividade e produtos disponibilizados;
• Construir um catálogo de produtos – fotos, descrições, composição nutritiva, etc.;
• Manter atualizados os conteúdos;• Manter dinâmica de comunicação nas redes sociais.
Dificuldade na definição dos conteúdos
Falta de tempo para manutenção
Site Internet - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da presença na Internet
• “Estar no mapa”• Receber encomendas• Enviar newsletters para utilizadores / clientes registados• Maior interatividade com clientes e potencias clientes através da
página facebook
Conclusões
Foi uma experiência positiva cujos
impactos nas empresas sendo
hoje visíveis, poderão ser maiores
com o amadurecimento dos
novos processos.
Projeto ConjuntoPrincipais conclusões
A pertinência das medidas é reconhecida por todos os
intervenientes.
Numa escala de 1 a 5, em que 1 é nada pertinente e muito pertinente a classificação é 5.
Projeto ConjuntoPrincipais conclusões
A maior parte das empresas que compõem o setor de panificação e pastelaria necessita de reforçar a organização interna para acolher
medidas inovadoras
Projeto ConjuntoPrincipais conclusões
A cultura organizacional associada a tempos de crise condicionam a
implementação de medidas extraordinárias:• falta de tempo
• falta de motivação• falta de crença
• falta de dinheiro para investir
Projeto ConjuntoPrincipais conclusões
Apesar do ambiente negativo muito caracterizada por uma forte quebra do
consumo interno, as empresas que implementaram medidas reconhecem
benefícios.
É preciso acreditar!
Projeto ConjuntoPrincipais conclusões
Em ambiente de inovação quem vai à frente leva vantagem, mas
também é penalizado com o efeito experimentação