1

UNIVERSITAS INDONESIA

RESUME TEKNOLOGI PANGAN

KUNJUNGAN INDUSTRI PT. MILKO BEVERAGE INDONESIA

pada tanggal 11 November 2015

oleh

NINDYA SULISTYANI (1206212501)

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS INDONESIA

DEPOK 2015

2

Review Kunjungan IndustriPT. Milko Beverage Indonesia

1. Lokasi

PT. MBI Terletak di Jl. Raya HRE Sukma km 15 no. 3, Desa Ciherang Pondok,

Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor, di pinggir Jl Raya Bogor - Sukabumi. Lokasi ini sangat

strategis karena berada di kaki gunung Salak yang sejuk, bersih dan bebas polusi. Selain itu

daerah ini juga dekat dengan sumber bahan baku susu segar dan air bersih yang berkualitas

tinggi yang digunakan sebagai bahan baku utama minuman susu.

2. Proses Produksi

Proses pembuatan susu kemasan di PT. Milko Beverage Indonesia yaitu :

Gambar 1. 1 Proses produksi susu PT. Milko Beverage Indonesia(Sumber: Dokumentasi pribadi)

2.1 Mixing

Sebelum memasuki tangki homogenizer, susu yang berasal dari peternakan harus

mengalami pengujian terlebih dahulu. Pengujian meliputi uji alcohol, berat jenis, pH, dan kadar

lemak. Hasil uji alcohol harus menunjukkan negative yang artinya tidak pecah jika dicampur

dengan alcohol berkadar 70% dengan perbandingan volume 1:1.

Tahap homogenisasi yaitu untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur dengan bahan

lain seperti gula atau perasa/ pewarna makanan, dengan memasukkannya ke dalam tangki

pengaduk atau agitator. Kemudian suhu dapat diatur yaitu 55-60 oC dengan kisaran waktu 15

Feed Mixing Homogenisasi Pasteurisasi

Cooling Filling Rotarization Produk

3

menit. Tujuannya yaitu untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi

tengik. Kemudian di bawah alat homogenizer terdapat penyaring atau filter yang akan

memisahkan padatan yang tidak diinginkan dan susu murni yang akan diolah.

2.2 Homogenisasi

Proses homogenisasi dalam pengolahan susu berfungsi untuk memecahkan butiran-

butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron. Sehingga susu dapat

disimpan lebih lama misalnya 48 jam tanpa adanya pemisahan krim pada susu. Di proses ini,

suhu dan tekanan sangat mempengaruhi hasil produk. Tekanan yang digunakan tentunya tekanan

tinggi. Suhu keluaran dari homogenizer yaitu 80-85oC.

2.3 Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan metode High Temperature Short

Time (HTST) yaitu dengan pemanasan 121oC selama 10 menit. Namun khusus untuk produk

Acidified Milk holding time tidak dapat dilakukan selama 10 menit namun harus 7 menit. Hal ini

dilakukan karena pH nya yaitu 4,2.

2.4 Cooling

Proses pendinginan dimaksudkan untuk menurunkan suhu secara cepat dari 121oC ke 30 oC sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pendinginan biasanya melewatkan

susu ke serangkaian plate cooler.

2.5 Filling

Filling atau pengemasan dibantu dengan alat yang cukup canggih. Susu dikemas dalam

botol-botol dan tetrapack.

2.6 Rotarization

Mesin rotary retort digunakan untuk memutar botol-botol yang berisikan susu segar

supaya merata di dalamnya. Pemutaran ini dilakukan selama 10 menit. Selain itu, mein ini juga

berfungsi untuk melaukan sterilisasi akhir dari produk.

3. Raw material

3.1 Susu

Feed terdiri dari campuran material yang akan menjadi berbagai produk akhir. Raw

material setiap produk tidak jauh berbeda namun material utama adalah susu. Susu merupakan

bahan krusial yang sangat bergantung dengan suhu dan waktu. Susu sapi merupakan salah satu

sumber protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai

4

mencapai sekitar 80 % dari protein yang ada. Sedangkan protein di dalam susu berjumlah 3,25%.

Oleh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu. Kasein terdiri dari beberapa fraksi

seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein sangat penting dikonsumsi karena

mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah),

kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu

adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas

juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan. 

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan

kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk

memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu

disebut whey protein. 

Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-

lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey

protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya

juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa

enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient

transporter). Casein sangat sensitif terhadap pH dimana memiliki titik isoelektrik pH 4.6. Whey

sensitif terhadap panas dimana panas maksimum sensitivitas suhu yaitu pada suhu 90oC.

Kandungan yang terdapat dalam susu yaitu seperti tabel berikut:

Tabel 1. 1 Komposisi bahan dalam susu

Bahan Kandungan

Air 88%

Lemak 3,4%

Protein 2,7%

Laktosa 4,5%

Mineral 0,7%

(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

4. Spesifikasi produk

Ada beragam macam produk dari PT. Milko Beverage Indonesia, yaitu :

5

1. Susu Steril Milky Day dalam kemasan siap minum botol 140 ml. Terdiri dari 4 rasa yaitu

coklat, stroberi, vanilla dan melon dengan harga eceran. Milky Day mengandung vitamin A, B,

C, D, Kalsium, Fosfor, Iodium, Kolin yang berguna untuk pertumbuhan otak, Inulin yang

berguna untuk melancarkan pencernaan, dan Kolostrum sapi yang berguna untuk meningkatkan

daya tahan tubuh. 

Gambar 1. 2 Susu steril Milky Day(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

2. Minuman Susu Asam (Acidified) Milky Moo dalam kemasan botol siap minum 80 ml

adalah susu yang diberikan campuran rasa buah. Rasa buah didapatkan dari hasil proses pure

buah. Milky Fruity mengandung vitamin C, D, Kalsium, dan Fosfor, yang berasal dari puree

buah asli. Terdisi dari 4 rasa yaitu anggur, jeruk, manga dan stroberi. Harga eceran yaitu Rp

1.000 per botol.

Gambar 1. 3 Susu asam (acidified) Milky Moo(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

3. Minuman Susu Steril Milky Moo dalam kemasan siap minum botol 80 ml dan 120 ml,

yang terdiri dari 3 rasa yaitu dark chocolate, malt chocolate , swiss chocolate dan strawberry.

Milky moo dijual dengan harga eceran yaitu Rp 1.000 untuk 80 ml dan Rp 1.500 untuk 120 ml.

Susu ini sangat baik dikonsumsi sebagai pelengkap nutrisi dan dapat membuat tubuh tetap sehat

dan berenergi. Milky Moo Susu Steril mengandung vitamin A, B1, B2, C, D, Kalsium, dan

Whey protein, protein yang dapat cepat diubah menjadi energi. pH susu yaitu 6-7. Susu yang

digunakan adalah fresh milk.

6

(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

4. Milko sereal yang terdiri dari 2 varian rasa yaitu cokelat dan kacang hijau. Milko sereal

merupakan produk terbaru yang diluncurkan oleh PT. Milko Indonesia untuk memenuhi

kebutuhan pasar. Di era modern ini, dimana masyarakat modern sudah melakukan aktivitas dari

pagi hari. Terkadang mereka melupakan kebutuhan asupan berupa sarapan. PT. Milko akhirnya

membuat sebuah produk dengan campuran sereal di dalam susu tersebut. Harga eceran yaitu Rp

5.300

Gambar 1. 5 Milko sereal(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

Berikut adalah keunggulan dari produk Milko Susu Sereal :

Protein tinggi yang berasal dari protein susu, protein telur, dan protein nabati berfungsi

untuk memberikan manfaat sebagai zat pembangun dan pengatur, memelihara netralitas tubuh,

dan pengangkut zat gizi.

Lemak susu dan lemak nabati berfungsi untuk memberikan asam lemak esensial yang

dibutuhkan oleh tubuh

Kolin berfungsi untuk menjaga membran sel dan membantu meningkatkan aktivitas otak

Variasi vitamin B (vitamin B1, B2, & B6) dan vitamin C berfungsi untuk membantu

metabolisme energi dan pembentukan jaringan dan juga  berperan dalam pembentukan jaringan

dan kolagen.

Gambar 1. 4 Susu steril Milky Moo

7

Zat besi berfungsi untuk membantu pembentukan sel darah merah untuk peredaran

oksigen dalam tubuh

Magnesium dan seng yang berguna untuk menjaga kekebalan tubuh dan mengatur kadar

gula darah

Asam folat yang sangat membantu untuk menstimulus pertumbuhan sel darah merah dan

mencegah anemia

Serat larut pangan yang dapat membantu menjaga kadar kolesterol  dan berfungsi pada

saluran pencernaan

5. Milky Moo Snack Susu Manis dalam kemasan stick pouch siap makan, sangat praktis

untuk dibawa kemana-mana dan dimakan kapan saja. Milky Moo Snack Susu Manis adalah

produk susu yang tersedia dalam 2 rasa yang enak yaitu coklat & vanila. Milky Moo Snack Susu

Manis tersedia dalam kemasan stick pouch 15 gram.

Gambar 1. 6 Milky Moo Snack Susu Manis(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

5. Keunggulan produk

Keamanan kemasan

8

Botol yang digunakan oleh Milko adalah dari jenis HDPE (High Density Polyetilene).

Berdasarkan kategori Badan Pengawas Obat dan Makanan serta Society of the Plastic Industry

(SPI), HDPE adalah jenis plastik yang paling aman untuk makanan dan minuman. Secara

internasional, logo untuk plastik HDPE adalah bisa dilihat di bagian bawah botol.

 Harga susu segar dan kualitas terjaga

PT MBI belum memilki peternakan sapi sendiri, tetapi bekerjasama dengan peternakan di

Sukabumi dan Lembang melalui KUD-KUD. Fungsi KUD ini adalah sebagai penghubung antara

peternak rakyat dengan industri agar harga susu segar dan kualitas tetap terjaga.

Umur produk lama

Umur produk-produk yang dihasilkan PT. MBI adalah 9 bulan dari tanggal produksi

untuk Milky Day dan Milky Moo susu, sedangkan untuk Acidified milk adalah 7 bulan dari

tanggal produksi. Kode Kadaluarsa dapat dilihat di samping botol.

Tidak mengandung bahan pengawet

Produk-produk PT MBI tidak menggunakan bahan pengawet. Umur simpan yang lama (9

bulan dan 7 bulan) disebabkan oleh teknologi proses sterilisasi yang membunuh semua bakteri

penyebab penyakit dan kebusukan. Selama kemasan (botol dan tutupnya) tidak bocor, produk-

produk Milko akan tetap dalam kondisi steril dan aman dikonsumsi sampai masa kadaluarsanya

habis. Apabila ada kebocoran di kemasan, meskipun bocor yang sangat kecil (seujung jarum)

sudah bisa membuat bakteri dari udara luar masuk dan mencemari produk yang bisa

mengakibatkan kerusakan produk.

6. Teknologi terbaru

Mesin retort untuk sterilisasi

Gambar 1. 7 Lambang HDPE(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)

9

Mesin rotary retort digunakan untuk memutar botol-botol yang berisikan susu segar

supaya merata di dalamnya. Pemutaran ini dilakukan selama 10 menit. Selain itu, mein ini juga

berfungsi untuk melaukan sterilisasi akhir dari produk.

Gambar 1. 8 Mesin rotary retort(Sumber: google.com diakses pada tanggal 14 November 2015)

Mesin filling botol dan pouch

Mesin yang dapat bekerja secara otomatis dan setiap jenis ukuran botol dapat

menggunakan mesin tersebut. Pergantian cap dan bottle holder yang mungkin perlu disesuaikan

dengan varian ukuran botol yang berbeda yaitu 80 ml dan 120 ml.

Gambar 1. 9 Mesin filling(Sumber: google.com diakses pada tanggal 14 November 2015)

7. Pasar terbesar

Produk – produk PT Milko Beverage Industry telah didistribusikan secara nasional di

tradisional & modern outlet. Outlet modern yang telah terdaftar adalah Alfamart, Indomaret, Alfa

Midi, Carrefour, Lotte Mart, Tip-top, NAGA Swalayan, SB Mart, dan toko lokal modern market

lainnya.

 

10

Gambar 1. 10 Pasar dari produk susu(Sumber: google.com diakses pada tanggal 14 November 2015)

Selain itu produk-produk tersebut juga di ekspor ke Afrika, Kamboja dan Timor Leste.

8. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi setiap produk yaitu 5,2 ton dalam 1 hari (24 jam) dimana teridir dari

10 batch. Proses produksi setiap produk sama hanya yang membedakan adalah formulasinya

saja.

9. Halal

PT. Milko Beverage Indonesia memiliki 3 sertifikasi yaitu HALAL Majelis Ulama

Indonesia (MUI), Hygiene dan Sanitasi Makanan BPOM dengan akreditasi A dan ISO

22000:2005 dari SAI Global (Sistem Manajemen Keamanan Pangan)

10. QA dan QC

Sebelum proses dilakukan, susu dilakukan pengujian berupa tingkat kelarutan dan pH

awal. Saat produk selesai, dilakukan pengujian pH, lemak, TS dan f0. Nilai sterilitas standar (F0)

adalah sebuah parameter yang digunakan untuk membunuh mikroba target pada suhu proses

standard an suhu proses yang digunakan.

Proses termal dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan waktu

yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memusnahkan bakteri termasuk sporanya,

baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan. Kecukupan proses termal untuk

membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo. Secara

umum nilai Fo didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam menit) yang dibutuhkan untuk

membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu. Apabila prosesnya

adalah sterilisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai sterilitas, sedangkan apabila prosesnya

adalah pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai pasteurisasi. Nilai Fo biasanya

menyatakan waktu proses pada suhu standar. Misalnya, suhu standar dalam proses sterilisasi

11

adalah 121.1 oC (250 F), sehingga nilai Fo sterilisasi menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu

standar 121.1 oC.