Revista El Cafetalero Junio 2016

Volumen 3 Edición 14 Mayo/ Junio 2016

Honduras:…………………….. L 90 Nicaragua:……………………. C$ 100 Costa Rica:…………………….₡ 2000 Panamá:……………………….. B/. 4 Colombia:……………………. $ 12500

Ejemplar Gratuito

El Cafetalero Al Servicio De La Caficultura

Revista ®

Descargo o Limitación de Responsabilidad

El contenido de las columnas, contribuciones, artículos o publicidad, representan únicamente la opinión del autor y esta opinión no es necesariamente compartida por “El Cafetalero”, o por cualquiera de las organiza-ciones, empresas o personas asociadas con la edición o redacción de la revista, por lo tanto no nos hacemos responsables por el contenido y/o el uso que se le dé al mismo. Todos lo derechos reservados ©

Índice:

• Casa McGregor representa en Nicaragua a prestigiosa marca Pinhalense de Brasil

3

• La Negociación Internacional De Café Oro (4rta parte)

4

• Reporte Del Mercado Internacional De Café

5

• Valor Agregado en el Café, Alternativas y Aprovechamiento

12

• Glosario del Negocio del Café Traducido al Español

18

• Características de Nuevas Variedades So-bresalientes de Café

6

• La Denominación De Origen (5ta parte) 9

• Como Impacta el Acuerdo COP21 de Paris al Sector Cafetalero

13

• Café de Costa Rica, Simplemente Mas Que un Café

17

• Las Experiencias de CafeTicaNela 14

Editor en Jefe: Jose Manuel Ureña Q. e-mail: [email protected] Colaboradores: Roque Mata, Jorge Ramírez, Hortensia Solís, Marianela Montero y Paola Castro. Publicidad Costa Rica: Jose Manuel Ureña Circulación Costa Rica: Henry Navarro Vega Circulación y Publicidad Honduras: Ever Donay Orellana Circulación y Publicidad Colombia: Paola Castro Bustos Foto Portada: Diego Ponce ©

Nuestra Misión: Es promover la caficultura e integrar los diferentes sectores que la compo-nen, como también educar al caficultor acerca de temas importantes para su actividad, brin-dándole una plataforma para identificar sus problemas y las soluciones sostenibles a largo plazo.

Fundada por: Jose Manuel Ureña con el valio-so apoyo de V&V Abogados, IRPDO-Café Tarrazú y UPAS,

Nuestros Patrocinadores: Coope Tarrazú, Coope Santos, Bendig Maquinaria, Xeltron, Grupo Colono, Casa Mc Gregor, Pinhalense, ECOM, Expo Café Latam, Sintercafe, Seinvsa, Penagos y muchos otros.

Nota del Editor

Ante todo deseamos agradecer por el apoyo que nos brindaron durante el 2015, un año impor-tante para la Revista El Cafeta-lero, ya que logramos ingresar a nuevos mercados centroame-ricanos, por medio de distribu-ción directa y mediante las suscripciones a todo el conti-nente americano incluyendo EEUU y hasta España.

La edición Junio 2016, marca el 3cer aniversario de la Revista El Cafetalero, por lo cual hemos dedicado nuestra portada al protagonista, “El Caficultor” y que mejor lugar para celebrarlo que Expo Café Costa Rica, evento el cual tenemos honor de auspiciar. Du-rante el mismo también se lanzara el “tráiler” de la serie tv “El Cafetalero”, producida por LaCeibaFilm, la cual desea concientizar e incentivar a un comercio más justo en la industria del café.

Así mismo estamos ingresando a Colombia, un país al cual le tengo gran cariño y el cual, indudablemente, es un icono de la caficultura internacional. También, para complacer las peticiones de nuestros lectores, hemos ampliado los temas de la revista, incluyendo artículos acerca de barismo, tueste y otros temas in-teresantes como el impacto del cambio climático en el café y los proyectos de carbono neutral.

Nos complace constatar que este 2016 también auspi-cia finalmente un año positivo para El Caficultor, ya que ,entre otros factores, la producción de café para este periodo mermo en Brasil. Mas información en nuestro reporte de mercado en la pagina 5.

Jose Manuel Ureña

www.RevistaElCafetalero.com

/RevistaElCafetalero @ElCafetaleroCR

Para publicidad en la revista favor escribir a

[email protected] El Cafetalero Revista

Al Servicio De La Caficultura

®

[email protected] ~ www.casamcgregor.com.ni ~ (+505) 2266 6151

La Negociación Internacional de Café Oro Paso a Paso (1mera parte) varios cientos o incluso miles de dólares en envió de muestras por “courrier” (DHL, UPS, TNT, EMS, Fedex), antes de llegar a estar frente a una oportunidad real de negocio, puesto que puede ser que al cliente le guste el café pero ofrezca muy poco, o bien quiera demasiada o muy poca cantidad, o requiera el embarque para una fecha muy lejana o demasiado pronta y por lo tanto el negocio no llegue a darse, causando un gasto innecesario e inútil.

Una ves que estamos claros en los puntos anteriores procedemos con la confirma-ción del negocio que básicamente es un precontrato que recapitula los puntos pac-tados y se puede aprovechar para solicitar los datos de la contraparte, como nombre legal de la empresa, encargado legal, dirección exacta, teléfono, banco, etc, si es que no se tienen todavía. Una vez que tenemos la confirmación del negocio y los datos necesarios procedemos a escribir el contrato. Básicamente hay 2 compendios de reglas que rigen el comercio internacional del café y las cuales son aceptadas ampliamente para la negociación de café “oro”. El primero es el Contrato de la Asociación de Cafe Verde de Nueva York (GCA-NY por sus siglas en ingles), el cual es utilizado sobretodo para ventas y compras hacia y desde Norte América, aunque es reconocido y utilizado para contratos en otros territorios. El segundo es el Contrato Europeo de Cafe (ECC por sus siglas en Ingles) de la Federación Europea de Cafe, que en mi opinión es el mas completo, reconocido internacional-mente y además cuenta con la mayor cantidad de cortes arbitrales, donde se resuel-ven las disputas originadas por transacciones internacionales de café. Es muy im-portante declarar dentro del contrato bajo cual de los compendios de reglas se rige el acuerdo y cual de las cortes arbitrales se utilizara en caso de alguna disputa. Este paso es muy importante para definir exactamente las reglas del juego y evitar des-perdiciar tiempo valioso, en caso de que sucediese algun contratiempo, ya que, en esos caso indeseados ,el tiempo suele valorarse en dinero, por las penalizaciones de las compañías navieras, referentes al contenedor y/o bodegaje de la mercadería, entre muchos otros. De no declararse bajo que compendio de reglas se rige el con-trato, será un impedimento para iniciar rápidamente un arbitraje o eventual proceso legal, ya que para todo hay fecha limite.

Si lo que se esta negociando es un café comercial (commodity) es generalmente se suele vender bajo descripción de calidad, mencionando humedad, defectos permiti-dos y otros como “taza limpia”, para primeras (SHB) y segundas (HB), teniendo únicamente la obligación de enviar una muestra de embarque (350 a 500 grs), una vez efectuado el mismo, si el comprador así lo requiere. En el caso se trate de cali-dades Premium o Especiales, donde las características organolépticas y cuenta de los defectos son determinantes para establecer y confirmar precisamente el carácter “especial” y el premio de dicho café, se firma un contrato bajo clausula SAS (por sus siglas en Ingles) que seria básicamente Sujeto a Aprobación de Muestra.

En el próximo capitulo trataremos, entre otros temas, las formas de pago seguras y aceptables para el exportador, como también las condiciones contractuales a las que tenemos que poner especial atención para evitar contratiempos o, lo que es peor, substanciales daños económicos y/o endeudamiento.

Por Jose Manuel Ureña© El Cafetalero® [email protected] Especialista con 24 años de Experiencia en Comercio Internacional de Café

A petición de nuestros lectores estamos repitiendo la serie de artículos acerca de como negociar y exportar café.

El negociar, vender y exportar café directamente a comprado-res internacionales no tiene porque ser una experiencia trau-mática ni perjudicial para el caficultor, todo lo contario, si se hace bien puede mejorar drásticamente el nivel de vida de muchas familias dedicadas al cultivo y beneficiado de nuestro preciado grano de oro.

Solo hay que seguir metódicamente algunos pasos, de mi autoría, que les voy a detallar a continuación para así poder evitar contratiempos, los cuales en el negocio internacional del café, cuando se dan, suelen ser muy costosos y muchas veces sin alguna solución.

Negociación

Antes de iniciar cualquier acercamiento hay que investigar su potencial comprador para así saber quien es su contraparte, cuales son sus antecedentes comerciales y por supuesto el tamaño, prestigio y potencial adquisitivo de dicha compañía. Todo correo ha de responderse en máximo 24 horas!

Una vez que tenemos claro con quien estamos tratando, durante el primer acerca-miento es muy importante obtener 6 informaciones necesarias para definir si nos interesa, o menos, seguir con la negociación:

1. Calidad que se esta negociando: es decir SHB o HB, preparación Americana o Europea, cantidad de defectos permitidos, origen y perfil de taza, en el caso de los especiales.

2. Cantidad: si se trata de un micro-lote, de un contenedor o incluso varios.

3. Fecha de entrega/embarque: es la fecha limite permitida para efectuar el embarque.

4. Condiciones de entrega: es básicamente si el café se entrega a las puertas de la bodega cargado en el tráiler (FOT), en el puerto cargado en el barco (FOB), en el puerto de destino con transporte incluido (C+F) o en el puerto de destino con transporte y seguro incluido (CIF)

5. Precio: básicamente cuanto ofrece o esta dispuesto a pagar el comprador, sea en diferencial arriba o por debajo de la bolsa de Nueva York o bien en precio fijo (outright)

6. Forma de pago: (CAD, PB + CAD, LC, etc.) que junto al precio son los puntos mas delicados e importantes de la negociación.

Una vez definidos estos puntos y si tenemos un acuerdo de ambas partes para pro-seguir, se pasa a la formalización del negocio y eventuales envíos de muestras. Es importante hacerlo de esta forma para no desperdiciar tiempo, oportunidades y recursos económicos. Muchos compradores tienden a solicitar muestra antes de definir estos puntos, lo cual puede llevar al caficultor/exportador a desperdiciar

Pagina 4 Revista El Cafe ta lero Volumen 3 Ed ic ión 14

Jose Manuel Ureña

Tel: 2546 6044

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Centro Agrícola Cantonal Tarrazú Para esta 2016 ofrecemos arboles forestales, frutales de ciruela, melocotón, durazno, aguacate entre otros, almácigos de todo tipo, además de abono orgánico

y plantas ornamentales.

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Reporte del Mercado Internacional de Café


Colombia: El clima sigue favorable para el desarrollo de la nueva cosecha, que se estima será de unos 14 millones de sacos. El negocio sigue lento y los diferenciales firmes.

Asia: Vietnam se acerca a la nueva cosecha con un arrastre de entre 5 a 8 millones de sacos pero con una producción 7% menor en un mercado donde la demanda de Robusta esta siendo alta debido también a la baja de producción en Indonesia.

Conclusión Mercado: A pesar de las malas noticias de Vietnam y de Brasil, pare-ce claro que se espera un exceso de producción de al menos 5 millones de sacos. Se estima que la producción mundial de café para la cosecha 2016/17 será de 155.7 millones de sacos (60% Arabica/40% Robusta) y el consumo mundial de unos 150.8 millones de sacos.

La alza debería ser mucho mas beneficiosa para los caficultores, sin embargo los grandes compradores de la industria se encuentran bien cubiertos para el corto plazo, con contratos a futuro y buenos diferenciales, por lo tanto no es atractivo para ellos cubrir nuevas posiciones con el mercado actual. Podría decirse que el mercado ha formado un nuevo punto de resistencia en $ 1.40/Lb como piso y tiene un potencial de crecimiento para tocar $ 1.60/Lb, si no hay sorpresas.

Esta semana tuvimos la fortuna de visitar el “World of Coffee en Dublín”, feria en la que participó un gran número de profesionales y visitantes, reflejando el crecien-te interés en Europa sobre los cafés especiales. El Brexit ha retrasado, entre muchas otras cosas, la decisión sobre la unión de la SCAA y la SCAE. La dirección de ambas asociaciones de cafés especiales ha decidido retrasar las deliberaciones hasta tener más información de cómo la salida del Reino Unido de la UE puede afectar la unión. Cabe recordar que la sede central de la SCAE se encuentra en Gran Bretaña.

Por Jose Manuel Ureña© El Cafetalero® [email protected] Especialista con 24 años de Experiencia en Comercio Internacional de Café

E ste año de cosecha finalmente auspicia ser uno positivo para el caficultor, debido a varios factores, entre ellos el

climático, por los efectos sobre el café que han tenido fenóme-nos como El Niño, La Niña y las heladas.

Brasil: El avance de la cosecha en Brasil continúa, de mo-mento, con lentitud, y parece que poco más del 50% del café ha sido ya recolectado, una cifra baja para estas fechas. Se espera una cosecha menor debido a la baja producción de Conilon (Robusta Brasileño) y por algunos daños causados

por heladas. Se preconiza una menor producción de semi-lavados. Por supuesto, esperábamos malas noticias de Brasil, como siempre, pero dado que las cifras de producción parecían demasiado difíciles de maquillar, la noticia este año habla además de la mala calidad del café. Problemas causados por las lluvias, que hicie-ron que el café sobre-madurara en la planta, o incluso causó mucha caída de cereza. El Real se ha apreciado fuertemente, ayudando a la subida en NY, pero también dificultando la oferta de café por parte de los exportadores.

Centro América: En lo que respecta a la actual cosecha debemos destacar el caso de Guatemala, que aún mantiene un apreciable volumen para exportar, pero que se encuentra con escasa demanda esto, unido a la mejora del ICE, ha posibilitado diferenciales muy atractivos tanto para calidades finas, SHBs, como para las más bajas como el Extra-Prime. Así mismo el sudamericano Perú, que es claramente vendedor, se muestra como el más competitivo en relación de calidad-precio. Las condiciones climáticas siguen siendo favorables de cara a la nueva cosecha en toda el área centroamericana, con buena presencia de lluvias. Tan solo cabe destacar a Costa Rica que tanto en Marzo como en Abril tuvo un tiempo muy caluroso, con lluvias llegando tan solo en el mes de Mayo. Una parte de la primera floración, especialmente en las zonas bajas se perdió. En la actual cosecha, Tarrazú ha sido vital y el primer estado productor. Calma en cuanto a negocios reportados de nueva cosecha, apenas algunos lotes de Costa Rica.

Jose Manuel Ureña

Variedad Catiguá MG2

Es resultado del cruzamiento entre la variedad Catuaí 86 y el Híbrido de Timor UFV 440-10. Es una variedad resistente a la roya, presenta diámetro medio de copa y productividad semejante al Catuaí Rojo IAC 144. El color de las hojas nuevas es bronce claro y verde. Esta variedad se puede identifi-car porque sus hojas son ligeramente lanceoladas (forma punta de lanza) y están en posición de ángulo agudo en relación con la rama, semejando una forma de espina de pescado. Los frutos maduros son de color rojo oscuro.

Cualidades más destacadas

Tiene alta resistencia a la roya y manifiesta consistentemente una cualidad muy apreciada como es la de presentar una excelente calidad de taza.

Tupi RN IAC 16691-13

Es resultado del cruzamiento entre la variedad Villa Sarchí con el Híbrido de Timor 832/2. Este Sarchimor es una planta de porte bajo, se destaca por su alta productividad, tamaño de grano grande, las hojas nuevas son de color verde. Es una planta de porte bajo y de frutos grandes y rojos con época de maduración media más precoz que Catuaí. La altura y diámetro de copa son un poco menores que Catuaí 144. Es una variedad exigente en nutrición y sensible a periodos prolongados de sequía por lo que se adapta mejor a zonas más lluviosas. Presenta muy buena calidad de taza. Esta variedad tiene alta resistencia a la roya. Color del fruto maduro es rojo oscuro

Cualidades más destacadas: Tiene muy alta productividad, resistencia a roya y resistencia a nemátodos de la especie Meloidogyne exigua.

Ing. Jorge Ramírez Rojas - Consultor Experto en Café e-mail: [email protected]; web: www.ramirezcaficulturadesdecostarica.com

Características De Nuevas Variedades Sobresalientes de Café

D espués de muchos años de evaluación y selección de materiales gené-ticos de café a través de los programas de investigación conducidos en

los centros de investigación especializados; en los últimos años se han libe-rado para cultivo comercial, una cantidad importante de nuevas variedades, gran parte de las cuales han sido desarrolladas principalmente en Brasil.

Algunos centros de investigación como el Instituto Agronómico de Campi-nas (IAC), la Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais (EPAMIG) y la Fundación Procafe, han realizado aportes notables para que los productores puedan disponer de plantas que ofrecen cualidades muy destacadas en cuanto a productividad, resistencia a plagas y enfermedades y buena calidad de taza.

A partir de la liberación oficial de las variedades y con la siembra de los primeros campos de cultivo comercial, se van dando a conocer también las características principales de los materiales, igualmente se van apreciando las cualidades de las variedades mediante el establecimiento de parcelas de validación y parcelas demostrativas que se ubican en diferentes condiciones de clima y suelos.

A la vez en los últimos años algunas de estas variedades han sido introduci-das en países como Costa Rica, donde desde el año 2009 se están llevando a cabo evaluaciones del comportamiento agronómico y capacidad de adaptabi-lidad de un número importante de cultivares a las variadas condiciones agroecológicas del país.

De seguido hacemos referencia de las principales características que presen-tan tres de estas nuevas variedades que por sus cualidades individuales, con-sideramos importante que los productores las vayan conociendo, ya que los buenos resultados que vienen mostrando hasta ahora, las puede colocar a corto plazo como variedades de mucha proyección futura para la caficultura de los países donde se manejan tecnologías de altos rendimientos.

Variedad Acauá MG 1332

Se origina del cruzamiento entre la variedad ‘Mundo Novo’ y el Sarchimor IAC 1668, es una variedad de porte bajo con la copa ligeramente redondea-da. Posee ramificación y follaje abundantes. Los frutos maduros son rojo oscuro y las semillas de forma alargada. Presenta alta productividad, buena tolerancia a sequía, mantiene buen follaje durante todo el año. Una caracte-rística de Acauá es presentar frutos y semillas largas lo que facilita su identi-ficación, la bebida es de buena calidad y la época de maduración de los fru-tos es tardía.

Cualidades más destacadas: Es una planta muy vigorosa, altamente resis-tente a la roya y tolerante a nemátodos de la especie Meloidogyne exigua.


Pagina 7 Revista El Cafe ta lero Volumen 3 Ed ic ión 14 Mayo/ Junio 2016

Cafetalera Hermanos Barrantes Zúñiga

Cafetalera HERBAZU les invita a visitar la finca ganadora de Taza de Excelencia 2015. Además puede comprar café de microlotes especiales, incluyendo Finca Leoncio,

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Don Manuel Antonio tuvo la visión 15 años de procesar su propio café tarea para la cual confió la expe-riencia de Bendig Maquinaria para materializar su proyecto. Don Toño se siente muy orgulloso de sola-mente cosechar fruta madura y nos explica las bondades de un Despulpador Bendig con Pechero de Hu-le, el cual no le maltrata ningún grano. Estos equipos han trabajado ya 15 cosechas, evidencia de la cali-dad de la maquinaria BENDIG. Por otro lado, la desmucilaginadora rompió toda clase de paradigma pa-

ra la época, así que también es pionero en lavado mecánico.

Fotos por Diego Ponce ©

La Denominación de Origen Café Tarrazú (5nta parte)

el caudal de la quebrada cachimba no podía satisfacer las necesidades de

la caficultura Tarrazuceña. Ya en 1912, el empresario Paulino Ardon

inicia el proceso de beneficiado, utilizando las aguas y la configuración

geográfica que ofrecía abundantemente la cuenca del rio Pirris. En 1934,

esta empresa fue adquirida por Tobías Umaña Jiménez, junto con la de

Don Ramón Blanco y el proceso del beneficiado comenzó a concentrarse

en esta área conocida como el ”Bajo del Rio o el Bajo de San Juan” ,

constituyéndose la empresa “ CAFETALERA TARRAZU S.A.”, cuyas

propiedades actualmente forman parte del Marques de Tarrazu, propiedad

de Coope Tarrazu.R.L. . Ya en 1960, operaba el Banco Nacional de Costa

Rica en esta misma cuenca, justo al frente de la cafetalera Tarrazu y en

Santa María de Dota. Respectivamente en 1960 el primero beneficio paso

pasó a ser COOPE TARRAZU R.L. y el segundo COOPE DOTA R.L.

Primeramente don Tobías Umaña Jiménez, luego sus Hijos y nietos, junto

a otros trabajadores, continuaron con el proceso heredado de don Ramón

Blanco. Así se formó continuamente una escuela de expertos en el proce-

so del beneficiado convencional del café, entre los que se pueden citar a

Humberto y Tobías Umaña Parra, Herbert Umaña Gamboa, Delfín Cas-

cante, Otoniel y Víctor Jiménez Barquero, Eterley Zúñiga, Fabio Blan-

co, Juan León , Jesús y Manuel Umaña , Luis Gutiérrez, Antonio Jimé-

nez, Ricardo Hernández, Néstor Lopez, Francisco Chinchilla, Roberto

Mata, Néstor Blanco e Iván Solís.

Las características de un café, entonces, son el producto de un vínculo

entre los factores naturales como el clima, los suelos, la hidrografía, las

Biotas, etc.; que no pueden ser mejoradas, por la acción del hombre pos-

teriormente en el proceso del Beneficiado o el

tostado del grano, sino simplemente mantenidas

esas, cuando se efectúa el proceso productivo de

trasformación en una forma eficiente. Como lo

han realizado desde 1903 las empresas beneficia-

doras de los Santos (Tarrazu, Dota y León Cortes)

Ing. Agr. Roque Humberto Mata Naranjo ©

Presidente IRPDO-CAFÉ TARRAZU

EEEE l sistema convencional de beneficiar

el CAFÉ TARRAZU.

Hemos visto que es el CAFÉ TARRAZU y

cuáles son los parámetros de calidad a con-

siderar, según el tipo de preparación. Todos

estos factores, están determinados por el

medio geográfico, incluyendo los humanos y los naturales.

En el transcurso de los 112 años de existencia del CAFÉ TARRAZU, se

ha producido una escuela de beneficiadores y un cumulo de conocimien-

tos que se han ido traspazando y mejorando a través del transitar de los

tiempos y de una generación a otra. Desde el inicio, hasta la fecha de hoy,

el café Tarrazu ha sido procesado en una forma tradicional o CONVEN-

CIONAL y únicamente se separan las graneas y las repelas, de lo llamado

el centro de cosecha, que es cuando existe el óptimo de la maduración. Al

comienzo se efectuaba, utilizando grandes volúmenes de agua limpia,

especialmente para las labores del chancado y del lavado del grano, que se

hacía separando el mucilago por el medio de la fermentación natural. Pero

adicionado a ello, se requerían dos hechos importantes para el desarrollo

de la actividad del beneficiado: El primero de ellos, además de un gran

caudal de aguas, para producir energía hidráulica que además, también

permitiera mover los chancadoras y de una topografía adjunta con carac-

terísticas especiales, que permitiera desviar las aguas mediante canales y

pequeñas represas y la fabricación anexa de grandes patios cementados,

que permitieran el secado eficiente del grano, mediante el uso de la ener-

gía solar. Esta condición natural, permitió que en primera instancia, don

Ramon Blanco. en San Pablo de Tarrazu, obtuvo en 1902 el permiso del

uso de una paja de agua de la quebrada “Cachimba y con ello, rompió con

el hito e iniciar el proceso del beneficiado en el entonces Tarrazu. En

1903, ya aparece este empresario pagando los impuestos al Municipio y

en esa fecha se inició el proceso de la DENOMINACION DE ORIGEN

DEL CAFÉ TARRAZU.

Con el aumento de la producción y la aparición de nuevos empresarios, ya

Roque Humberto Mata


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Del Productor a Su Mesa

E l café, tradición, costumbre, o un estilo de vida, es sin duda uno de los productos de mayor demanda y consumo a nivel mundial, por lo cual su importancia en muchos hogares que a través de una deliciosa taza de café se reúnen para poder disfrutar sus bondades y quizás su beneficios

como lo plasman artículos y estudios que muestran la bebida como un aporte al bienestar de las personas o simplemente mitos que escuchamos diaria-mente, es sin duda mágico este mundo cafetero y sus agregados por lo cual es evidente el desarrollo y valor que el café aporta a nuevos productos que buscan innovar y desarrollar la manera como se consume el café. Hoy en día se encuentra no solo como una bebida cliente es donde el imaginativo humano inyecta su magia y desarrolla alimentos bebidas y demás productos que impulsan al mercado un agregado al café, pero no solo al ser transfor-mado la pepa de café se obtiene la ya reconocida bebida, es sin duda cada una de sus partes la que permite su reutilización como la pulpa de café, rica en carbohidratos, proteínas y minerales, se utiliza para la generación de combustible directo y Biogás, por sus condiciones caloríficas permite a través de un proceso se obtenga de manera sostenible estos productos, además de ser un buen fertilizante especialmente abono orgánico.

TALLO DE CAFÉ Y SUS BENEFICIOS

Los tallos de café provenientes del “zoqueo” (renovación del café) se utilizan para cocción de los alimentos y secado del mismo grano. El “ripio” resultante del proceso de trillado, constituido por granos pequeños e imperfectos es utilizado como combustible, además que permite contribuir con la conservación de bosques. Otro de los grandes avances es que a través del mucílago del café se puede producir miel y de la cáscara harina. La harina de café contiene mas fibra que el trigo, además no contiene gluten y es rica en antioxidantes. La miel y la harina sirven para la alimentación humana, pecuaria, la industria cosmética y farmacéutica. Que permite beneficiar a los agricultores, recolectores de café, así como el medio ambiente.

HOJAS DE CAFÉ Y SUS ALTERNATIVAS

Las hojas de café poseen grandes propiedades por sus compuestos fenólicos que permiten mejorar la salud en diferentes aspectos, estas virtudes no solo en el grano si no en cada parte de la planta generan la creación de productos nuevos y alternativos como el té de hojas de café, una bebida con altos beneficios para el mercado cafetero.

TRANSFORMACION DE LA CASCARILLA / PERGAMINO DE CAFÉ EN PAPEL

Sin duda existen productos y subproductos derivados de cada compomente del café, que hacen de este producto variable y con alta demanda para generar aprovechamiento y beneficio en pro del cuidado ambiental. Es como a traves de una investigacion realizada por “Silvia y Cristal“, autoras de la investigacion y del metodo experimental, demostraron que se pude elaborar papel con la cascarilla de café. Lo que permite demostrar el gran aporte que el café puede realizar a la conservacion y cuidado de los bosques y a nuevos y utiles productos

ALTERNATIVAS ACTUALES POR MEDIO DEL CAFÉ

El mercado actual es cambiante y exigente, lo que hace que el sector cafetero se preocupe por avanzar e innovar en productos alternativos, para pre-sentar a los millones de consumidores, productos con altos estándares de calidad que permitan conservar las propiedades desde su siembro.

Sin duda un avance y un prestigio que este producto base sea tan bondadoso y versátil a la hora de demostrarlo como un ingrediente prefecto, que por supuesto va acompañado de optimizar y mejorar los procesos desde el siembro hasta el producto final, lo que garantiza solidez en la cadena producti-va permitiendo obtener calidad y competitividad en el mercado, garantizando de esta forma mayor posicionamiento y empoderamiento de un producto que sin duda marca reconocimiento y fidelización en millones de consumidores.

Es un camino largo y oportuno para desarrollar nuevos agregados al café, que exalten sus bondades sin perder su esencia. Através de la generación de cultura de café, no solo al consumidor sino también a los millones de campesinos que lo cultivan, para que el trabajo sea sólido y contribuya a que las nuevas generaciones hagan parte de esta tradición. Es por ello que hoy en día existen en el mercado productos novedosos que permiten avanzar en el objetivo de impulsar de manera diferente el consumo del café en el mundo. Es momento de penetrar en segmentos no explorados y encaminar esfuerzos en lanzar productos nuevos y diferentes para las distintas generaciones, los cuales son consumidores potenciales e importantes para el sector cafetero. Basar esfuerzos en ampliar los mercados y la visión del café como principal producto, una tarea de todos los que hacen parte de este mundo apasionante y diverso que nos brinda el café.

Aporte colombiano escrito por Lic. Paola Castro © [email protected]


Valor Agregado En El Café, Alternativas y Aprovechamiento

El Acuerdo COP21 de Paris Ayuda al Sector Cafetalero

A principios del pasado mes de Diciembre se fir-

mo un acuerdo climático histórico. 188 países se

comprometieron a reducir sus emisiones para evitar

los peores impactos del cambio climático. Mas de 20

personas del sector cafetalero incluyendo representan-

tes de organizaciones intergubernamentales, ONGs,

empresas, gobiernos nacionales e instituciones acadé-

micas presentaron sus perspectivas en diferentes se-

siones. Fue la primera vez que un sector agrícola se organiza para contri-

buir en una cumbre climática.

Antes de la cumbre climática, 95% de los países cafetaleros presentaron

contribuciones nacionales para reducir emisiones y adaptarse. Ocho de

estos países, representando 32% de la producción mundial, señalaron al

sector en sus planes.

Durante la cumbre, Costa Rica anuncio que recibirá más fondos para el

plan de acción climática del sector café. Hubieron rumores que El Salva-

dor presentara un plan similar al de Costa Rica. Conservación Internacio-

nal lanzo una nueva iniciativa llamada Sustainable Coffee Challenge para


"hacer café el primer producto

agrícola sostenible en el mun-

do." Fairtrade International

presento el Fairtrade Climate

Standard para generar créditos

de carbono que benefician en

mitigación e adaptación.

Al final del evento, cuando se

firmo el Acuerdo de Paris, el

sector cafetalero celebro. Pri-

mero, porque el acuerdo indica

que se va a hacer esfuerzos

para permanecer "muy por

debajo de 2°C" y tratar de limi-

tar el aumento de temperatura a

1,5°C. Algunos modelos cientí-

ficos indican que por cada aumento de 1°C de temperatura se podría re-

ducir la producción de café por 137kg/ ha.

El sector también celebro las metas a largo plazo que se mencionan: (1)

los países alcanzaran su pico de emisiones para el año 2050, y (2) llega-

ran a un “balance” entre las emisiones y los sumideros de emisiones du-

rante el periodo de 2050-2100. Estas metas ayudan a la sostenibilidad del

sector, pero también significan que el sector deberá de contribuir con

acciones de mitigación a través de su cadena de valor. Empresas como

Lavazza están explorando soluciones de alta tecnología en dicho tema.

El sector cafetalero mundial ha avanzado su conciencia climática en los

últimos 5 años. Los países productores están mas organizados y cuentan

con la ayuda de actores importantes para responder a los retos climáticos.

En los próximos cinco años, es importante que los consumidores sean

mas conscientes de sus impactos y valoren los esfuerzos que se hacen en

las fincas. Hay mucho por hacer.

Por Hortensia Solis © - [email protected]

Consultora de Cambio Climático para la Organización Internacional del Café

Hortensia Solis

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CafeTicaNela y sus Experiencias en el Mundo del Café Gourmet

E n un país tan pequeño geográficamente; en

una zona montañosa con gran fama por sus

excelentes condiciones para producir el grano de oro

y en donde mis ojos vieron crecer y producir este

fruto, que mis manos recolectan cada cosecha desde

niña, decidí emprender una aventura en julio de

2014. Recién terminaba mis estudios en Comercio y

Negocios Internacionales en la Universidad Nacional de Costa Rica. Mi

interés por el café aumentó después de una excelente oportunidad cuando

realicé una pequeña práctica

profesional en “Hochlandkaffee”

una empresa alemana con la que

Coopedota ha tenido una exce-

lente y duradera relación. Estuve

en la ciudad de Stuttgart por un

mes en donde empecé a com-

prender mejor el mercado inter-

nacional de café, pero fue hasta

cuando llegué a California que me involucré más con la comunidad de

consumo de cafés finos.

Mi primera impresión y experiencia visitando “specialty coffee shops” en

California fue en “Bird Rock Coffee Roasters”. Recuerdo prestar atención

a cada detalle desde el menú describiendo las notas de los diferentes cafés,

hasta cada detalle de la decoración en las paredes con cuadros e imágenes

explicando los viajes de Chuck y Josseline, el dueño y manager respecti-

vamente, a los diferentes países productores, donde buscan cafés únicos,

negociados de una forma directa. ¿Por qué de una forma directa? Ellos

van y negocian el café con los productores en países como Perú, Guate-

mala, El Salvador, Etiopía. La primera vez recuerdo que mi decisión fue

sencilla, ordené una taza pe-

queña de café negro sin ningu-

na preparación especial, pro-

veniente de Guatemala porque

no tenían café de Costa Rica,

me costó alrededor de $5 US.

Si ordenaba un café con méto-

dos de extracción especial el

costo aumentaba, por la prepa-

ración que estos conllevan.

Recuerdo que era una mañana

soleada y llena de ambiente

playero y cómo no iba ser así si la cafetería está localizada a pocos kiló-

metros de una de las playas más famosas en California “La Joya”. Una fila

de clientes se llenaba cada vez más con personas sedientas por un buen

café. La segunda vez que frecuenté este lugar noté algunos de sus clientes

frecuentes y empecé a comprender lo importante que es el servicio al

cliente en estas cafeterías, la comunicación del Barista al consumidor es

muy importante en la tercera ola del café, un término bastante usado hoy

en día para referirse al tipo de cafeterias y tostadoras que compran y pre-


paran cafés excelentes, a mejores pre-

cios que la bolsa de Nueva York y

negociados directamente para vender

esta idea al consumidor y así éste pague

un poco más por mejor calidad y una

cadena de valor transparente y directa.

Cuando el equipo de trabajo de la cafe-

tería se dieron cuenta de mi visita, me

citaron para que regresara y asistiera a

una de las cataciones que realizan cada

semana. Mientras catábamos deliciosos

cafés, entre ellos una muestra que logré

llevar de mi familia, Chuck me comen-

taba la importancia de viajar al origen y establecer una relación cercana

con los productores para darle un seguimiento cercano y control de cali-

dad al producto y así comprender mejor el proceso del producto que ellos

ofrecen. Me llamó la atención ver el trofeo que tenían de micro tostadores

del año. Algo nuevo para mí y claro que el ganar un premio como estos

los hace tener cierto prestigio

y fama. Para mí fue claro que

el menú no se quedaba en un

café negro simple y que había

mucho por aprender y descu-

brir.

Y entre más veía y aprendía

más me interesaba e involucra-

ba con la comunidad del café,

primero en la ciudad de San Diego California; en donde en cuestión de

semanas había conocido e intercambiado conocimiento e información con

diferentes dueños, baristas, tostadores y profesionales en café muy curio-

sos por aprender y conocer mejor sobre el café de Costa Rica.

Por Marianela Montero © - CafeTicaNela - [email protected]

Licenciada en Comercio y Negocios Internacionales

Marianela Montero

Muy Pronto….

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Ronlad Segura

Café De Costa Rica, Simplemente Mas Que Un Café

U stedes se preguntaran que tienen en común el Maruyama Coffee de Japan, con el 12Cornes Coffee de New York o la cadena de Cafeterías Coffea de

Corea del sur, tan distantes una de otra y en culturas tan diferentes, a estas cafeterías las une el amor por el café de Costa Rica, a pesar de las distan-

cias geográficas se puede tomar en ellas un delicioso café de Costa Rica.

Nuestro Café no solo ha logrado un amplio reconocimiento en EEUU donde es el tercer café del mundo más conocido por los norteamericanos después del café de Brasil y Colombia, sino que a nivel Mundial actualmente el Café de Costa Rica, goza del mejor prestigio a nivel global, no solo porque es uno de los mejores, sino por todo el control de calidad que lleva su produc-ción.

En Costa Rica a diferencia de otros grandes productores como Brasil, el 98.5 % de nuestros cafetaleros producen menos de trescientas fanegas de café al año, cuarenta y siete mil familias costarricenses dependen directamente de su producción y co-mercialización y estas pequeñas familias productoras llegan a producir el setenta por ciento de nuestra producción, el café tiene más de dos siglos de adornar la hermosa topografía de nuestro país y ha estado plenamente arraigado a nuestra historia, en nuestro territorio hay doscientos quince beneficios de café a lo largo de ocho regiones productoras y de estos doscientos quince beneficios, ciento cuarenta y siete son microbeneficios que procesan menos de trescientas fanegas al año, los cuales en su mayoría secan el café al sol y utilizan prácticas ecológicas como la producción bajo sombra para lograr un café de excepcional calidad.

Nuestros pequeños productores han sabido cultivar nuestro café y combinar su cultivo con árboles frutales, flores y otros cultivos agrícolas, generando un habitad para muchas aves y polinizadores tan necesarios para conservar muchas especies de abejas, colibrís, mariposas y muchas especies vegetales y además concediendo a nuestros cafés ese agradable sabor frutal, hoy ya esta filosofía se está llevando a un programa llamado NAMA, National Apropia-ted Mitigation Actions, proyecto encabezado por el CATIE y la Universidad de Costa Rica y otras ONGs que buscan bajar las emisiones de carbono en la

producción de café, tema que ha sido tomado muy en serio por productores como la Cooperativa de Caficultores de Dota, Coopedota que actualmente es la única a nivel mundial con certificación Carbono Neutro.

Adicionalmente en el cultivo y procesamiento de nuestro café se realiza con participación de toda las familias de pro-ductores, se recolecta de manera manual y artesanal, ya que en busca de la mejor calidad, las familias solo recolectan las cerezas maduras, esta recolección las familias la complementan con secado al sol, además con regularidad se invita a diferentes compradores a conocer personalmente este proceso y esto ha generado que los mejores cafés del mundo decidan venir al país más feliz del mundo a compartir sonrisas con nuestras familias mientras catan una taza del mejor café del mundo.

Por eso cuando un Japonés, Un Europeo o Un Norteamericano degustan una taza de café de Costa Rica, no solo obtie-nen los sabores frutales más intensos, sino que además tienen la seguridad de colaborar con la naturaleza y la mitiga-

ción de la Huella de Carbono, este valor agregado no lo poseen otros cafés y por eso nuestros cafés producido por familias felices no tienen comparación en ninguna otra parte del mundo y el sabor que su calidad de procesamiento y los suelos volcánicos le otorgan, hacen de cada taza algo más que una taza de café, hacen momentos mágicos que nunca se olvidan al tomar el café producido en el paraíso.

Por Ronald Segura © - [email protected]

Fotos por Diego Ponce © - [email protected]

Glosario del Negocio de Café en Ingles y Español

Crema: La espuma café claro que aparece en la superficie de una buena ex-tracción de espresso. Está formada por una emulsión de agua, aire, grasa y materias coloidales que contiene el café. Su presencia y su aspecto orientan a la persona que toma café acerca de la calidad de la bebida que le han servido.

Criollo: Variedad de Coffea Arábica cultivada en Brasil desde principios del s. XIX, en que fue traída de África por orden del rey Joao VI.

Cuerpo: Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que produce en la boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafés.

Cultivo: El café precisa para su cultivo unas condiciones mínimas de tempe-ratura, pluviometría, altitud del terreno, y tipo de suelo. Estas condiciones se dan solamente entre los Trópicos por lo que, salvo raras excepciones sola-mente podemos encontrar cultivos cafeteros entre 28º de latitud Norte y 30º de latitud Sur.

Cup testing/Catacion: Evaluación organoléptica de la taza de café, es decir calificar los atributos del café por medio de la degustación y aspiración del mismo para así poder determinar por medio de las papilas gustativas los de-fectos y virtudes del mismo.

Dark French Roast/Tueste Oscuro Francés: Un tueste de color casi entera-mente negro, bajo en cuerpo y sabor amargo parecido al carbón.

Dark Roast/Tueste Oscuro: Un tueste en el que los granos se están volvien-do negros pero se sigue percibiendo el color café.

Date of Invoice/Fecha de Factura: La fecha del momento de la compra no de la fecha de embarque.

Decaffeinated/Descafeinado: Café al cual se le a removido cierto porcentaje o en totalidad el contenido de cafeína.

Decaffeination Process/Descafeinización: Este proceso se realiza con el café en verde, es decir sin tostar, sometiendo previamente al grano a la acción del vapor de agua con el fin de que se abran sus poros y se pueda realizar mejor la extracción de la cafeína. Hay varios sistemas para realizar esta ope-ración, el más usado durante muchos años ha sido la eliminación por medio de un reductor químico. Posteriormente se ha utilizado un método más próxi-mo a lo orgánico como ha sido el uso de acetato de etilo. También se extrae la cafeína por medio de CO2 supercrítico, es decir en un estado intermedio entre líquido y gaseoso. También se utiliza un método que emplea agua satu-rada de todos los componentes químicos del café solubles en ella, excepto la cafeína, tratando el café en este agua sucesivas veces, se consigue que sola-mente pase al agua el alcaloide. Este procedimiento es, quizá, el mejor pero su coste es muy elevado.

Degustación: Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que


produce en la boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafés.

Delivered/Entrega: El vendedor se encarga de garantizar la entrega en bue-nas condiciones al punto estipulado en el contrato y repesada en destino.

Doser/Dosificador: Mecanismo que forma parte del molino que se utiliza en un establecimiento hostelero. Sirve para facilitar el trabajo proporcionando dosis previamente medidas de café.

Dosis: Cantidad de café empleada para elaborar una taza de café.

Dulce: Clásica sensación sápida de las soluciones azucaradas.

Drip Method/Café Percolado/Filtro: La obtención de la bebida por percola-ción es, quizá, uno de los más utilizados actualmente en sus diversas varian-tes. La palabra percolar proviene del latin percolare, filtrar, y significa hacer pasar un líquido a través de una masa pulverulenta para disolver los princi-pios activos de la misma. Dentro de los sistemas que utilizan la percolación está el conocido como espreso o exprés.

Dry fermenting/Fermentación seca: Cuando después de lavado el café es fermentado sin agua.

Dry Processed Coffee/Proceso Natural: Es cuando el café se seca natural-mente al sol, en patios o camas africanas, hasta que la fruta/pulpa esta seca y es removida mecánicamente de los granos de café.

Dry roast/Tueste seco: El proceso de tostado donde no se utiliza agua para un rápido enfriamiento del café.

Duro: Café de gusto pronunciado.

Earthiness/Tierroso: Un termino utilizado en catacion justamente para des-cribir un café con sabor a tierra, considerado un defecto.

Emulsión: Del latín emulgere, ordeñar. Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en agua, co-mo grasas, etc.

En oro: Termino utilizado para café lavado al cual se le ha removido el per-gamino , limpio, de color verde y listo para ser tostado.

En parche: Café en pergamino, es decir con la cascara protectora que cubre los granos de café después de quitarle la pulpa.

Ensilado: Sistema de almacenamiento del café verde en las industrias torre-factoras. Este proceso empieza por abrir los sacos (de 60 o 70 kilos, según el país de origen) uno por uno y elevar su contenido a un silo metálico de varias celdas o depósitos diferentes, de donde el café se irá extrayendo automática-mente por medio de controladores informáticos que coordinan el trabajo, dosifican los tipos de café precisos, y lo envían por medio de transporte neu-mático a la máquina tostadora.

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Revista El Cafetalero Junio 2016