Revista IAlimentos Edición 7

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7

5

Sumario

La estrategia de la ILCCarlos Arturo Fehó, Gerente General de la

Industria Licorera de Caldas, explica las metas

y proyectos que, bajo su dirección, asume esta

empresa para crecer en el mercado global.

SECCIONES

Editorial Pág. 6Ingredientes Pág. 24Seguridad Alimentaria Pág. 38Novedades Pág. 66

Sector destacado La producción de cárnicos en el

país se actualiza en temas de calidad.

Por otra parte, las tecnologías de

la industria permiten tener menor

desecho de productos y posibilidades

de desarrollar productos funcionales

cárnicos.

Logística En Colombia, los costos logísticos

representan el 20% del costo total de la carga. Gremios, sector privado e instituciones públicas se preocupan por el avance logístico del país.

Especial empaquesVidrio, plástico y cartón, tres

materiales que ofrecen alternativas diferentes de empacado. Conozca las principales alternativas en maquinaria y tecnología para diseñar sus empaques.

PerfilesCon un portafolio picante, Comexa

S.A. ha logrado abrirse mercado nacional e internacional. ¿El secreto? Sacarle el mayor provecho a un solo tipo de producto en múltiples referencias: el ají.

pág.8pág.48

pág.56

CalidadIAlimentos le ofrece un informe

completo sobre las normas técnicas de obligado conocimiento a la hora de exportar a Europa, América del Norte y del Sur, Asia, África y Oceanía.

pág.36

pág.45

pág.30

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 / Cra. 13 # 77A - 65

www.revistaialimentos.com.coDiciembre de 2008 / Edición Número 7

Bogotá, Colombia / HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 [email protected]

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 [email protected]

Editor General GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 314 218 4997 [email protected]

Redacción JHON ALEXANDER URIBE cel: 311 638 7303 [email protected] CATALINA CORRALES MENDOZA cel: 313 281 1033 [email protected] CAROLINA LLANO cel: 314 458 3056 [email protected] CRISTIAN BUSTOS cel: 315 605 5614 [email protected]

Diseño y diagramación YAMILE ROBAYO V. [email protected] JORGE ANDRÉS CALDERÓN [email protected]

Fotografía ALVARO ANDRÉS CARDONA cel: 312 858 2227 [email protected]

Gerencia Comercial NICOLÁS MONTOYA cel: 312 434 3945 [email protected]

Ejecutivos de cuenta MARIA ANTONIA CÁRDENAS cel: 300 674 8160 [email protected] ALEJANDRO QUINTERO O. cel: 300 652 0479 [email protected] CARLOS EDUARDO LÓPEZ cel: 311 703 1496 [email protected]

Área administrativa MERY ELLEN LARA [email protected] PAOLA TEZNA [email protected]

Recursos Humanos CAROLINA CANTOR [email protected]

Internet ANDRÉS GÓMEZ cel: 320 303 5896 [email protected] JONNATHAN DAZA cel: 316 536 3261 [email protected]

Suscripciones LILIANA CALDERÓN [email protected]

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Edito

rial

6

Por: Mariano Arango Director editorial[ ]

Sin infraestructura no se puede

Estoy seguro que todos los empresarios del país están tan indignados como yo por el atraso en infraestructura de Colombia; pero no tan indignados como estarán después de conocer que nuestro país ocupa el penúltimo lugar en América Latina, sólo por encima de Bolivia, en cuanto al desempeño logístico. Es más, hay quienes se arriesgan a afirmar que Colombia está atrasada 30 años en infraestructura vial.

Este atraso golpea directamente la competitividad de los proveedores nacionales y el bolsillo de los consumidores ya que, y citando sólo uno de los artículos de esta edición de IAlimentos, “Según cifras del Banco Mundial, en el país los costos logísticos, y en particular en Bogotá-Cundinamarca, son de alrededor del 20% del costo total de la carga. Una cifra que difiere mucho de la situación en países como Argentina y Brasil, donde esos costos son del 6%”.

Aunque he reconocido los logros del gobierno en materia de seguridad y de inversión extranjera, en este momento no puedo más que avergonzarme por la corta visión y la precaria capacidad de ejecución de los proyectos de infraestructura dentro del Plan Nacional de Desarrollo. Destaco la lentitud, no sólo con que se han asignado las licitaciones para proyectos tan importantes como el túnel de la línea y la Autopista del sol, sino de la continuidad al plan de navegabilidad del Río Magdalena y el puerto multimodal de La Dorada, o la extensión de las líneas férreas de las tres concesiones actuales.

No me basta, como a muchos de ustedes tampoco les debe bastar, el parte

de tranquilidad del gobierno frente a los avances logrados, ya que la infraestructura debe crecer al menos al mismo ritmo que la economía; y si tenemos que desatrasarnos lo de los últimos 30 años, hay que apretar el paso.

Finalmente estos avances no se pueden medir por el número de kilómetros construidos, por el incremento en la capacidad de los puertos o la cantidad de concesiones asignadas, sino en cosas tan evidentes como en el costo de los fletes, los tiempos de transporte y la continuidad en la prestación de los servicios.

A todo esto hay que sumarle que la extensiva inversión en infraestructura vial puede sacar al país de más de un problema, especialmente en temporadas de desaceleración económica.

Por una parte, estas inversiones y concesiones pueden reactivar parcialmente la economía, como ya lo hicieron en los años 30 en los Estados Unidos tras la gran depresión; pueden mantener el nivel del empleo y del crecimiento económico, al mismo tiempo que pueden mejorar los costos de los productos para los consumidores y la competitividad para los exportadores. De la misma forma estos proyectos pueden mitigar la principal preocupación de muchas multinacionales que ya han puesto sus ojos en nuestro país y que estarían dispuestas a sumarle a la inversión extranjera directa si las condiciones de transporte de mercancía cambian. Por eso es importante pasar de hacer diagnósticos de la infraestructura colombiana a adelantar verdaderos proyectos que mejoren nuestra capacidad y competitividad logística.

Feria

s y

even

tos

7

para la industria de alimentosFeria Descripción Lugar Fecha Más información

ISM 2009 ISM es el evento más importante para vendedores y compradores mayoristas de la industria de dulces y galletas. Se realiza anualmente y fue concebida como una plataforma internacional para que proveedores y compradores mayoristas de la industria se encuentren y establezcan relaciones comerciales.

KölnMesseColonia Alemania

1 – 4 de febrero de 2009

http://www.ism-cologne.com

http://www.feriasalimentarias.com/main/oblea.asp?id_feria=71

Expo carnes 2009

Expo Carnes es la exposición y convención internacional de la industria cárnica que reúne a proveedores, distribuidores y empacadores de los diferentes segmentos de la industria cárnica. Las empresas líderes del sector presentan lo más nuevo en productos, equipo, ingredientes y tecnología para la industria cárnica.

Citermex, Monterrey, México.

25 – 27 de febrero de 2009

http://www.expocarnes.com

Anuga Food Tec 2009

Anuga FoodTec es la plataforma para el diálogo internacional entre el sector de la tecnología alimenticia y el sector alimenticio. Resuelve los requisitos de mercado para las demandas más altas de la transformación de los alimentos. Anuga FoodTec es organizado cada tres años.

KölnMesseColonia Alemania

10 – 13 de marzo de 2009

http://www.anuga.com

Interfood St. Petesburg 2009

Es el evento clave para introducir sus productos en el noroeste de Rusia. Este evento está focalizado en compradores de: Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Moldavia, Georgia, Uzbequistán, Kazajstán, Finlandia, Francia, Bulgaria, Turquía, Polonia, Hungría, Alemania, Suecia y Países Bajos.

Lenexpo, San Petesburgo, Rusia

7 -9 de abril de 2009

http://www.primexpo.ru/interfood/eng/

http://www.feriasalimentarias.com/main/oblea.asp?id_feria=61

Cronograma de Ferias profesionales


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

8

Recientemente el presidente de la Confederación Colombiana de Consumidores Ariel Armel, aseguró: “Llevarle al mundo la mejor carne colombiana, avalada por un sello de calidad, será el proceso moderno que más enorgullezca a todos los colombianos”. Semejante vaticinio es el objetivo principal, en los próximos cinco años, para los productores, procesadores y comercializadores de carne colombiana. Así lo hicieron saber en su reunión durante el lanzamiento del sello de calidad para la carne bovina “Carne Selecta Colombiana Certificada”.

Según Fedegán, el inventario de reses en el país asciende a los 23,6 millones de cabezas de ganado, con un sacrificio que alcanza casi mil toneladas de carne de res en canal y US$ 600 millones en exportación. Un sector ganadero que refleja en leche y carne, un crecimiento de

más del 7%, casi el doble del crecimiento general de la economía.

Y el panorama no podría ser más prometedor. A las mencionadas cifras se suman la consolidación de la política de seguridad democrática que contribuye a aumentar la producción; la confianza en el Invima con las recientes actuaciones en contra de los establecimientos que no cumplen con la reglamentación sanitaria; y el Sello de Calidad que otorgará la certificadora SGS y que busca cubrir toda la industria, como parte de la estrategia desarrollada durante más de dos años por Fedegán, de la mano del Sena, el Invima, la Confederación de Consumidores, centrales de sacrificio como Friogan, Frigosinú y dos comercializadores de gran formato como Alkosto y Carrefour.

IAlimentos dialogó con José Félix Lafaurie, Presidente de Fedegán, sobre la importancia del Sello de Calidad y las proyecciones para la industria cárnica.

IAlimentos: ¿Para quién es el sello?José Felix Lafaurie: es para los

productores de las fincas; para quienes procesan la carne y tienen la responsabilidad de darle cadena de frío y para aquellos que

llegan al consumidor, como los almacenes de cadena y las carnicerías. Una empresa que está certificada sólo puede poner el sello a los productos cárnicos que tengan la trazabilidad desde la finca ganadera hasta el consumidor final.

IA: ¿Qué es lo que el sello garantiza?José Felix Lafaurie: garantiza que la

carne adquirida ha sido bien sacrificada, cuidada en todos sus procesos y que además tiene unas características especificas de maduración, edad, raza, sexo y alimentación; condiciones que le dan un sabor completamente diferenciado, mejor y que estarán estipuladas en la etiqueta para que el comprador tenga la información exacta.

Con el sello de calidad a la carne bovina, Colombia le apunta a tener oferta de carne en los mercados internacionales diferenciados, antes de cinco años.

en un 7% ySector ganadero creció

sella con calidad

“Llevarle al mundo la mejor carne colombiana, avalada por un sello de calidad, será el proceso

moderno que más enorgullezca a todos los

colombianos”.

Presentación del nuevo sello Carne Selecta Colombiana Certificada, en el restaurante La Bifería.


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

10

IA: Con la obtención de un sello, ¿qué ventajas tiene Colombia para exportar carne a los Estados Unidos?

José Félix Lafaurie: el mercado americano puede ser de 13 millones de toneladas consumidas al año, de los cuales se están importando más de 1,5 millones. En el marco de un TLC, por ejemplo, Cartagena estaría cerca de Nueva York por ventajas en transporte y precio. Quienes producen carne en las riveras del Magdalena podrían llevarla por vía fluvial y luego al puerto de Nueva York, o a través de New Orleans, y por el río Misisipi al centro del país. Es decir que junto al buen precio y la calidad, las ventajas comparativas son enormes con respecto a la producción ganadera de los Estados Unidos, la cual debe atravesar su país por ferrocarril o malla vial hasta llegar a la costa oriente, que es donde más se consume carne.

IA: ¿Qué actividades se promueven para implementar el sello?

José Félix Lafaurie: Nuestras siete plantas están haciendo el proceso. Friogan y Frigosinú, representan un 20% de la carne nacional que podrá tener el sello. Con el gobierno se trabaja en el plan de trazabilidad bovina y este año se han invertido $10.000 millones. Se adelantan los primeros pilotos para que los animales lleven microchip y se pueda hacer toda la rastreabilidad.

IA: ¿Cuál va a ser el costo del sello para los ganaderos?

José Felix Lafaurie: el costo es mínimo, el Fondo Nacional Ganadero está ayudando. Cuando usted certifica una carne y el consumidor prefiere esa carne,

va a poder tener un mejor precio para ese novillo que sale de su finca, sobre el que no se certifica. Todo esto es un proceso lento y progresivo de culturización del mercado de consumo para que prefieran la que tiene el sello sobre la que no.

IA: Por precio, el pollo está siendo más consumido, ¿qué van a hacer?

José Félix Lafaurie: muchas veces cuando se compra pollo usted sabe que la garantía de calidad es estándar. Este sello de la carne va a permitir que cuando el consumidor compre por calidad le den por calidad y no simplemente por corte. En Colombia la gente esta acostumbrada a creer que el corte garantiza la calidad y no es así. El sello garantiza que incluso cortes que no son tradicionales tengan una alta terneza y sabor.

IA: ¿La implementación del sello elevará el precio de la carne?

José Félix Lafaurie: no, porque por ejemplo, la paleta es delantero. Delantero en Colombia es un corte que normalmente se muele para hacer salchichas. Ahora, con el sello de calidad, tiene un excelente proceso de sacrificio y maduración. Usted podrá comer carnes menos nobles (delanteras) con igual sabor y calidad que las que se consume del trasero que son las partes con más altos precios.

IA: ¿Cuáles son los resultados en mecanización?

José Felix Lafaurie: vendimos más de $50.000 millones en cuatro meses. El ganadero está entendiendo que la ganadería no es meter ganado en un potrero, sino que es agricultura con valor agregado. Producir

Una empresa que está certificada solo puede poner el Sello

a los productos cárnicos que tengan

la trazabilidad desde la finca

ganadera hasta el consumidor final

forraje para que un animal transforme ese forraje en carne y leche.

IA: ¿La carne de calidad podrá llegar

a las famas de barrio?José Felix Lafaurie: por supuesto.

Hoy en día están vinculadas más de 720 carnicerías de barrios de Bogotá en un programa liderado por Friogan.

IA: ¿En cuánto aspira que crezca el sector en el 2009?

José Felix Lafaurie: creceremos el próximo año por encima de un 20% en los mercados externos. La idea es modernización. Hay que avanzar en dos temas: mayor responsabilidad social y vinculación de la producción a sistemas sostenibles ambientalmente.

Carne colombiana en cifras

23,6 millones de cabezas de ganado en el país.

3,98 millones de cabezas sacrificadas al año.

Posición 13 en el mundo y 6 en América en inventario de reses

US$ 600 millones por exportaciones en lo que va del 2008

El consumo de leche y carne aumentó en un 7%

7,21% del gasto familiar se destina a la compra de carne

“

”José Félix Lafaurie, Presidente Fedegán.

Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

12 cárnicos en la dietaLa oferta de productos cárnicos presenta similitudes en las diferentes regiones del mundo. Funcionalidad y practicidad son dos de las características preferidas por los consumidores.

Tradicionalmente se tejen muchos mitos en torno a la carne como fuente de alimentación. Suele decirse que es mala, que porta compuestos tóxicos y que puede inducir el desarrollo de algunas enfermedades.

Lo cierto es que el consumo de la carne, dentro de una dieta balanceada, es muy saludable. Está demostrado que es una proteína completa en los aminoácidos esenciales y que aporta hierro en una forma fácilmente absorbible para el cuerpo humano; un aspecto especialmente importante si se considera que, de acuerdo con el documento “Mapas de la Situación Nutricional en Colombia”, publicado en agosto de 2008 por el Programa Mundial de Alimentos de la FAO y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, aproximadamente un 30% de la población femenina adulta del país presenta anemia, mientras que en la población infantil este valor gira alrededor del 34%, tal como se observa en las figuras 1 y 2.

Figura 1. Prevalencia de anemia en mujeres entre 13 y 49 años por región. (Fuente: Mapas de la Situación Nutricional en Colombia, PMA-FAO/ICBF, agosto de 2008)

<29,4

>36,2

29,4 - 36,2

Anemia en mujeres de 13 a 49 años por Región

El resurgirde los productos

Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

13


Figura 2. Prevalencia de anemia en niños entre 5 y 12 años por región. (Fuente: Mapas de la Situación Nutricional en Colombia, PMA-FAO/ICBF, agosto de 2008)

Es por ello que en las dietas alimenticias, los especialistas en nutrición recomiendan la presencia de proteína animal, buscando que el organismo reciba todo aquello que es necesario para su correcto funcionamiento.

Otro de los argumentos para atacar el consumo de carne se asocia con los niveles de grasa saturada. Es cierto que el contenido de ácidos grasos saturados es mayor en la carne (especialmente en las carnes rojas) que en el pescado o en los vegetales; sin embargo, el cuerpo necesita estos compuestos en pequeñas cantidades. De otro lado, las propuestas tecnológicas actuales permiten desarrollar productos derivados de la carne con bajos niveles de grasas saturadas, sin en el efecto perjudicial para la salud que éstas tienen cuando son consumidas en exceso.

Las nuevas tendencias en alimentación también han influido en el sector cárnico. Cada día los consumidores están más atentos a su alimentación, buscando productos saludables que les generen beneficios a su salud. Por esta razón, los productores cárnicos están respondiendo a estas necesidades adicionando ingredientes funcionales a sus productos, para así complementar los beneficios propios de la proteína animal.

Nos encontramos en un momento de cambio de tendencias, de hábitos de consumo, de desarrollo de nuevas tecnologías de proceso y conservación de

<34,8

>40,4

34,8 - 40,4

Anemia en niños de 5 a 12 años por Región

alimentos, de una mayor segmentación del mercado y de lanzamientos de nuevos productos para alcanzar nuevos consumidores.

Es así como en los últimos años el sector cárnico ha presentado lanzamientos orientados a nuevos segmentos del mercado, ofreciendo fórmulas que están encaminadas a suplir las necesidades particulares de los consumidores; por ejemplo, porciones más delgadas para las mujeres, carnes con formas divertidas y saludables para los niños, porciones más pequeñas para uso individual y porciones dobles para los nuevos hogares conformados por parejas, los cuales están creciendo rápidamente en mundo.

Cárnicos funcionalesLos ingredientes funcionales

también apoyan las nuevas tendencias en la alimentación, es así como se están desarrollando productos cárnicos orientados a la salud y a presentaciones más naturales:

Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.

Disminución en grasas y sodio por medio de ingredientes que permiten realizar sustituciones y llegar así a los consumidores con productos más saludables, sin ninguna alteración en sus propiedades organolépticas. Se dirigen principalmente a aquellos consumidores con problemas de peso, de salud cardiovascular, o con presión arterial alta.

Adición de vitaminas y minerales como el hierro para fortificación.

Presencia de ácidos grasos omega-3 para la salud cardiovascular.

Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.

[ Por: Carolina Salgado Álvarez – Mercadeo Mauricio Restrepo Gallego – Dirección Técnica Ingredientes y Productos Funcionales S.A. – IPF S.A.]

Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

14 Mercados cárnicosSegún un informe publicado por Mintel Global New Products Database

GNPD en marzo de este año, las cinco regiones del mundo han mostrado comportamientos similares en cuanto a la introducción de ingredientes funcionales en las formulaciones cárnicas.

En Europa, por ejemplo, los consumidores de productos cárnicos están eligiendo opciones con muy buena calidad tipo “premium”, ya que son muy cautelosos con los cárnicos de precios bajos. La disminución de grasas es otra de las variables que más se está valorando por los consumidores europeos.

En Asia, los ingredientes funcionales han tenido una mayor aceptación de los consumidores, así como de las formulaciones más naturales, ya que los conservantes químicos y colorantes artificiales cada día pierden participación. La fortificación con vitaminas y minerales, principalmente Calcio y Hierro, presenta la mayor participación en los lanzamientos de la categoría que ha tenido la región en el último año.

En Norteamérica, las tendencias de la categoría son un poco diferentes ya que se centran en la practicidad. En esta región, la mayoría de lanzamientos de productos cárnicos en el último año ha tenido como principal característica el hecho de poder cocinarse en hornos microondas, ya que más del 92% de los hogares elabora sus platos en este tipo de electrodoméstico.

La economía también ha influido en la categoría de productos cárnicos en todas las regiones. Con el incremento de los costos de las materias primas y de la energía, el precio de los productos cárnicos ha aumentado en muchas regiones, lo que ha llevado a las empresas a agregar ingredientes funcionales a sus formulaciones, para así ofrecer productos con valor agregado que ayuden a justificar los aumentos de precios en los consumidores.

Figura 3. Principales “claims” funcionales más usados en el lanzamiento de productos cárnicos a nivel mundial: año 2002 a Octubre 2008 (Fuente: Mintel Global New Products Database GNPD – Octubre 2008)

En los últimos años el sector cárnico ha presentado

lanzamientos orientados a nuevos segmentos del mercado. Porciones más delgadas para mujeres y

carnes con formas divertidas y saludables para niños hacen parte de la lista.


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

15

Figura 4. Lanzamientos por subcategoría de productos cárnicos: año 2002 a Octubre 2008 (Fuente: Mintel Global New Products Database GNPD – Octubre 2008)

Como puede verse, la tendencia general hacia una alimentación saludable ha logrado reposicionar un producto controversial en anteriores épocas, dándole un lugar a nivel dietario. Así es posible ofrecer a los consumidores los beneficios naturales de la proteína animal, unidos a efectos funcionales para su salud, o con modificaciones para que puedan consumirse sin generar riesgos de enfermedades o condiciones de salud poco favorables.

El reto general para la industria es trabajar de la mano con la ciencia y la academia para respaldar cada vez más el efecto de los ingredientes funcionales, bien sea tecnológica o nutricionalmente.

Las propuestas tecnológicas actuales permiten desarrollar productos derivados de la carne con bajos niveles de grasas

saturadas, sin en el efecto perjudicial para la salud que éstas tienen cuando son

consumidas en exceso. Figura 5. Lanzamientos por región de productos cárnicos: año 2002 a Octubre 2008 (Fuente: Mintel Global New Products Database GNPD – Octubre 2008)

Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

16

Con una idea de alimentación saludable e integral, el Invima implementa el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Son ya bien conocidas las razones para asumir los cambios sanitarios exigidos por la legislación sanitaria del Decreto 1500 de 2007. Se trata, por supuesto, de aumentar la calidad y la competitividad de la carne colombiana, mucho más ahora en momentos donde Argentina está más involucrada en satisfacer su mercado interno, y países como Uruguay sacan ventaja de sus excelentes niveles sanitarios. Exportar, pero también consumir unos mejores productos, requiere de procesos de trazabilidad confiables, y de una exigencia clara en las condiciones necesarias para los procesos.

a la mesaEn el plan estratégico, la calidad debe

garantizarse desde la granja a la mesa, como bien lo señala el Ministerio de la Protección Social, y para ello, el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, es el encargado de vigilar en el proceso de producción primaria y es, además, quien expide la guía sanitaria de movilización de animales desde las granjas hasta las plantas de beneficio. Movilización que sólo debe hacerse en vehículos previamente inscritos y autorizados por el Ministerio de Transporte.

El beneficio, desposte y desprese de los animales, al igual que los derivados cárnicos son acciones reguladas por el Invima, mientras que las autoridades sanitarias en el transporte, distribución y la comercialización hasta la mesa son las entidades territoriales de salud.

Implementación del Sistema OficialPrecisamente el Invima es el encargado

de hacer efectivo el Sistema oficial de inspección. La entidad se ha pronunciado y ha aclarado que se está en transición entre los procesos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, y lo contemplado en el Decreto 1500 de 2007. El decreto en su articulo 98 anunciaba: “El presente decreto rige a partir de la publicación y deroga las normas que le sean contrarias, en especial los decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991,

Número oficial de plantas de beneficio que presentaron Plan Gradual de Cumplimiento. *

Plantas de beneficio de especies bovina y bufalina 558Plantas de desposte de las especies bovina y bufalina 56Plantas de beneficio de la especie porcina 146Plantas de desposte de la especie porcina 18Plantas de beneficio de aves de corral 135Plantas de desprese de aves de corral 82Plantas de desposte mixtas (especies bovina, bufalinay porcina) 62Plantas de beneficio de las especies bovina,Bufalina de régimen especial 74Plantas de beneficio de la especie porcina, de régimenEspecial 8* Invima, Resolución número 2008031445 del 4 de noviembre de 2008


De la granja

Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

17

los cuales regirán hasta tanto se aprueben los planes graduales de cumplimento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte, o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las disposiciones que se establecen a través de este decreto”.

Al día de hoy ya se cumplieron los términos de inscripción y la presentación de los planes graduales de cumplimiento por parte de las plantas y establecimientos ante el Invima. Dichos planes de cumplimiento contienen una autoevaluación sobre aquello que se tiene y que no en los aspectos relacionados en el decreto, lo que incluye la implementación del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y, además, debe albergar acciones graduales de mejoramiento.

La etapa de aprobación de los planes y de su ejecución, está actualmente en curso, previo a lo cual las plantas deberán de cumplir con las normas del Plan de Ordenamiento Territorial, es decir no estar ubicadas en los cascos urbanos; haber realizado la inscripción en el Invima y recibir la visita de inspección y verificación del cumplimiento de las

normas ambientales y las condiciones de infraestructura, según lo planeado en su consecuente plan de cumplimiento.

Sellamientos y control El pasado 6 de noviembre el Invima y

la Secretaria Distrital de salud, de la mano de la Policía, la Procuraduría, la Personería de Bogotá y las Alcadías locales realizaron operaciones de control y verificación en las que fueron decomisadas cerca de 80 toneladas de carne, 25 personas capturadas y se encontraron dos mataderos ilegales.

Según Héctor Zambrano, Secretario Distrital de Salud, se hallaron condiciones inaceptables y altamente peligrosas para la salud pública: “… carne en descomposición, ausencia de agua potable y manejo inadecuado de residuos”. La Fiscalía, quien también participó de los operativos, afirmó que esta vez las sanciones serán más drásticas. Éstas no sólo implicarían multas económicas sino que llegarían a que los representantes legales de estos establecimientos clandestinos e inadecuados pudieran ir a la cárcel por contaminación.

Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

18

En 1988 Carulla lanzó su marca de carnes frías Porchi. La revista IAlimentos contactó a Juan Carlos Giraldo, Director de la planta de Producción de Especialidades Cárnicas, quien nos dio sus percepciones de las carnes procesadas en Colombia.

IAlimentos: ¿Quién es Porchi para Carulla, a quién están dirigidos?

Juan Carlos Giraldo: es la marca propia de carnes frías de Carulla que se identifica por manejar todos los conceptos de una tradición casera y dirigirse a toda la población.

IA: ¿Cómo se encuentra el mercado de carnes procesadas en Colombia?

Juan Carlos Giraldo: el mercado está creciendo por tener productos de fácil preparación, precios asequibles y conveniencia de consumo. En Colombia somos autosuficientes y está en auge la industria cárnica.

IA: Brasil es uno de los mayores productores. ¿En qué posición está Colombia?

Juan Carlos Giraldo: está después de Brasil y Argentina. Porchi sólo maneja consumo interno.

IAlimentos: ¿Qué tan importante es para ustedes el canal institucional, cómo lo atienden?

Juan Carlos Giraldo: los supermercados son el principal canal de distribución que tiene Porchi, seguido por la distribución institucional a grandes entidades.

Porchi: la tradición casera en

IA: ¿Qué tan fuerte es el canal de distribución en Colombia de carnes procesadas y específicamente cómo es la operación logística de Porchi?

Juan Carlos Giraldo: por ser productores directos de la marca, contamos con todo el apoyo comercial y logístico de Carulla. Los productos son distribuidos a toda la cadena de supermercados a nivel nacional por una flota de camiones refrigerados que mantenien la cadena de frío.

IA: ¿De dónde proviene la carne que usa Porchi, de qué regiones del país y de qué tipo?

Juan Carlos Giraldo: las carnes de ganados vacunos, porcinos y avícolas provienen de lotes de primera calidad y suministrados por proveedores seleccionados bajo los parámetros de calidad de HACCP, que exigen y requieren los consumidores de la marca. Provienen de diferentes regiones del país, como los Llanos y la Costa Caribe.

IA: ¿Porchi cómo está impulsando las tendencias naturales, orgánicas y bajas en grasa?

Juan Carlos Giraldo: ya estamos trabajando en productos bajos en grasa y sodio; y productos orgánicos libres de anabólicos y preservantes.

IA: ¿Se seguirán viendo desarrollos como las salchichas saborizadas? ¿Qué otros valores agregados avizoran?

Juan Carlos Giraldo: hoy se busca nuevas tendencias en el sabor tradicional de la salchicha con sabores como el hawaiano piña, la tocineta- ahumado y el sabor a queso. Nuevos productos que generen valor agregado a la salud y la nutrición del consumidor, destacando atributos como bajos en sal, en grasa, con calcio, fibra y vitaminas.

Juan Carlos Giraldo,Director de la planta de producción de Especialidades Cárnicas.

de Carullacarnes frías


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

19La fusión de Frigoriente de

Villancencio, Frigosabanas de Corozal, Frigomedio de La Dorada, Fricolsa de Valparaiso y Frigonorte de Cúcuta, dio origen a Friogan, Frigoríficos Ganaderos de Colombia, a la cual, además de Fedegan, la conforman otros 738 socios productores nacionales. IAlimentos conversó con su presidente Jaime Giraldo Saavedra.

IAlimentos: ¿Cuál es la capacidad de sacrificio, con qué tipo de plantas cuentan?

Jaime Giraldo: la capacidad de sacrificio de Friogan S.A. es de 2.000 reses en un turno de 8 horas. Las plantas están clasificadas como clase uno por el Invima, lo cual las habilita para la exportación, pues están construidas atendiendo la normativa internacional. En ello nos diferenciamos: la modernización del sector frigorífico en el país, nace con la construcción de estas plantas y por ello lideramos todos los procesos de cambio tanto en producción, ofreciendo carne despostada y empacada al vacío, como en la educación del consumidor, promoviendo el consumo de carnes maduradas.

IA: ¿Cómo se ha diversificado en estos años el frigorífico?

Jaime Giraldo: con la ubicación estratégica de sus cinco plantas y la apertura de un centro de distribución de carnes en Bogotá, al cual despachamos carnes de cualquiera de los cinco frigoríficos, modelo que en el corto plazo

replicaremos en otras ciudades del país. Friogan está en capacidad de atender con la mejor calidad y los mejores precios el mercado nacional.

IA: ¿Es Colombia autosuficiente en carne? ¿Por qué?

Jaime Giraldo: el hato colombiano está sobre los 24 millones de cabezas y el sacrificio anual en el orden de 4 millones de cabezas. Después de atender el consumo interno se genera una oferta exportable equivalente a unas 500 mil cabezas al año que actualmente se están exportando para el mercado venezolano, en un 80% como canales y en un 20% como carne despostada y empacada al vacío. El

sector ganadero está creando una cultura exportadora ahora que el país esta libre de fiebre aftosa en la mayoría de las zonas productoras y es de esperar un crecimiento acelerado y sostenido del hato ganadero que acreciente la oferta exportable.

IA: ¿Qué tan importante es para el frigorífico el canal institucional?

Jaime Giraldo: después de haber desarrollado una estrategia para llegar al canal tradicional en Bogotá, Friogan tiene perfectamente claro que debe fortalecer su presencia en este canal. Hemos realizado grandes inversiones en nuestras salas de desposte y en desarrollo de productos con valor agregado que nos permitirán penetrar el canal institucional a comienzos del 2.009.

IA: ¿A qué países exporta carne el frigorífico, aproximadamente en qué volúmenes? ¿Cómo funciona esa operación logística?

Jaime Giraldo: Friogan atiende primordialmente al mercado Venezolano despachando tractomulas con canales o con carne despostada y en menor escala al mercado Peruano y algunas islas del Caribe en contenedores refrigerados.

IA: ¿Cómo funciona el canal de distribución y la operación logística en Colombia?

Jaime Giraldo: Tradicionalmente los ganados se transportan vivos por largas distancias hasta los centros de consumo, donde son sacrificados y distribuidos en caliente a los expendios locales. Friogan, construyó sus plantas en centros de producción ganadera y transporta cortes empacados al vacío refrigerados y madurados a los centros de consumo, mejorando la eficiencia del proceso. Desde nuestro centro de distribución, llegamos a los clientes en camionetas refrigeradas, manteniendo la cadena frío.

IA: ¿Cómo se prepara el frigorífico para afrontar una recesión en la economía?

Jaime Giraldo: Todos los sectores, unos más que otros, estaremos afectados por la desaceleración de la economía. En la medida en que todos nuestros procesos estén controlados para optimizar la productividad de las plantas podremos superar las dificultades por venir. Muy pronto estaremos ofreciendo a los consumidores productos diferenciados de excelente calidad y bajo costo.

un peso pesado en

CertificaciónPara Friogan el control de calidad

en todos sus procesos es prioritario. Cuenta con certificación BPM y la certificación HACCP. Reciente-mente recibió el sello “Carne Selecta Colombiana Certificada” otorgado por la certificadora SGS que garantiza control y calidad.

El hato colombiano está sobre los 24

millones de cabezas y el sacrificio anual en el orden de 4

millones de cabezas

Jaime Giraldo Saavedra,Presidente de Friogan

carne decalidad


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

20

Umami,el quinto sabor

En 1908 el profesor Kikunae Ikeda reconoció un factor común en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso, la carne y el kombu –un alga marina típica en la comida japonesa–, que no podría ser clasificado en ninguna de las categorías claramente definidas del gusto (dulce, ácido, salado y amargo). El Dr. Ikeda empezó a investigar la sustancia principal, responsable de este gusto, y logró aislar el aminoácido glutamato. A este sabor lo denominó “umami”.

El Dr. Ikeda describió al umami de la siguiente manera: “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores básicos”. Además, advertía que con frecuencia, la existencia de este sabor podría verse opacado por otros más fuertes y pasar desapercibido.

Ha pasado el tiempo y el avance de la ciencia ha permitido identificar a los receptores del umami. Es así que a principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo de un receptor gustativo específico (mGluR4) para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es un sabor básico. Posteriormente, un equipo de científicos norteamericanos identificó un nuevo receptor gustativo que responde a los aminoácidos y que podría estar implicado en la percepción de ese quinto sabor, los T1Rs.

Umami ahora es reconocido como el Quinto Sabor Básico y las características para que umami sea denominado como tal son:

Umami ahora es reconocido como el Quinto Sabor Básico, universal, presente en

muchos alimentos.

Existencia de receptores específicos para este sabor, ubicados en las papilas gustativas de la lengua. Estos receptores envían la señal del sabor umami al cerebro por un nervio del sabor y el umami es reconocido en nuestro cerebro en forma independiente de los otros 4 sabores.

No se obtiene por la combinación de los otros sabores básicos.

Umami es un sabor universal que está presente en muchos alimentos.

[ ]Por Ing. Cecilia Yamamur Ajinomoto del Perú S.A.


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

22

Los alimentos que contienen umami y que son responsables de enaltecer y destacar el sabor original de los alimentos varían significativamente según los países y regiones. El umami juega un papel importante en el sabor de los alimentos, a pesar de que se describe como un sabor sutil, quizás para algunos hasta un poco sofisticado, y está presente en varios tipos de ingredientes que usamos todo el tiempo, pero no estamos conscientes de ello. Algunos ejemplos de alimentos que contienen el sabor umami son queso parmesano y quesos en general, tomate, jamones curados, anchoas, pescados, carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas. En fin, la lista sería interminable.

La ciencia y tecnología han podido identificar los componentes principales que producen la sensación del sabor umami: el glutamato (aminoácido) y los 5-nucleótidos (inosinato y guanilato) los cuales tienen múltiples usos en la industria de alimentos.

Industrialmente, el glutamato monosódico es producido a través de un proceso de fermentación. El mismo proceso que se aplica en la producción de cerveza, vinagre, pan, queso, yogurt, entre otros; siendo un producto de extrema calidad y pureza.

El glutamato monosódico armoniza muy bien con los sabores salados y ácidos y hace que un alimento sea más agradable, promoviendo un sabor más pleno e intenso. Los beneficios del uso de glutamato monosódico son los siguientes:

En la industria, es usado para mejorar el sabor de varios alimentos procesados tales como alimentos congelados, snacks o bocaditos; mezclas de especias, fideos instantáneos, sopas enlatadas y deshidratadas; salsas y dressings y productos en base de carnes tales como salchichas y jamones. La cantidad de glutamato usada en los alimentos es usualmente en un rango de 0,1% a 0,8% en los productos listos para el consumo. Estas cantidades son con frecuencia equivalentes a las cantidades normales que se encuentran en los alimentos frescos o en las comidas tradicionales. El glutamato es

Los componentes principales que producen la sensación del sabor umami: el glutamato

(aminoácido) y los 5-nucleótidos.

* Para otras aplicaciones, consultar al CTA (Centro Técnico Ajinomoto)

Niveles de uso sugeridos de glutamato monosódico

PRODUCTOS CON BASE EN CANTIDAD

Productos cárnicos La cantidad del producto A partir de 0,3%

Caldos La cantidad del producto 15 a 25%

La cantidad del producto disuelto 0,4 a 0,6%

Sopas La cantidad del producto 6 a 8%

(Dilución para el consumo1:12-13) La cantidad del producto disuelto 0,5 a 0,7%

Sazonadores/Adobos

Hasta 10% de sal La cantidad del producto 50 a 70%

Con alto contenido de sal La cantidad del producto 8 a 10%

Para fideos instantáneos (tipo Ramen) La cantidad del producto 10 a 17%

Snacks La cantidad del producto 0,6 a 0,75%

Derivados del tomate La cantidad del producto 0,6 a 1,0%

Ketchup La cantidad del producto A partir de 1,0%

Conservas vegetales La cantidad del producto 0,15 a 0,25%

Derivados de pescado La cantidad del producto A partir de 0,3%

Alimentos congelados La cantidad del producto A partir de 0,3%

Galletas La cantidad del producto A partir de 0,3%

Salsas La cantidad del producto 0,3 a 0,6%

Mostaza La cantidad del producto 0,6 a 1,0%

Mayonesa/”Dressings” La cantidad del producto 0,4 a 0,6%

Pastas La cantidad del producto A partir de 0,3%

Realzar el sabor de los alimentos Mejorar la calidad de productos a

bajo costoIntegrar el sabor natural de los

alimentosConferir complejidad, impacto y

continuidad al saborNo requiere cuidados especiales

para su manejo.

En síntesis, acentúa los sabores naturales enriqueciéndolos, y al mismo tiempo da una excelente palatabilidad a los alimentos.

una sustancia auto-limitante. Si se agrega en exceso, poca será su contribución en el sabor del alimento. Si es en defecto, no causa el efecto deseado.


Sect

or d

esta

cado

Cár

nico

s

23

Algunos alimentos que contienen el sabor umami son queso parmesano y quesos en general, tomate, jamones curados,

anchoas, pescados, carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas.

El glutamato, desde hace décadas ha sido ampliamente estudiado por diversos organismos internacionales. Estas investigaciones extensas, realizadas y revisadas por científicos y agencias normativas de todo el mundo, junto a su larga historia de empleo, demuestran claramente que el glutamato monosódico es inocuo para la población en general.

El glutamato monosódico contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio de la que contiene la sal de mesa y se emplea en cantidades menores. Las investigaciones han mostrado que las personas piensan que las cantidades bajas de sal son mucho más aceptables cuando se añade una pequeña cantidad de glutamato monosódico.

Y ahora que usted conoce un poco más sobre umami, le invitamos a descubrir esta deliciosa experiencia.

Para mayor información sobre Ajinomoto consulte: www.ajinomoto.com.br www.ajinomoto.com.pe


Ingr

edie

ntes

24

La Importancia en la Salud de la Incorporación de

No hace muchos años atrás, se pensaba que las grasas eran sólo aporte de energía y se las catalogaba en forma negativa, deduciendo que tenían efectos dañinos en el organismo. En la actualidad se sabe que no todas las grasas son malas para el organismo, algunas cumplen funciones importantes en él como son los ácidos grasos esenciales y los “condicionalmente esenciales”. Lo importante es saber qué tipo de materia grasa es necesario consumir.

Químicamente, las grasas se dividen en grasas saturadas e insaturadas y todos los alimentos que las contienen poseen proporciones variables de unas y otras. En 1930 Burr&Burr descubrieron la esencialidad (ácidos grasos que deben ser consumidos en la dieta, ya que no son sintetizados por el organismo) de los siguientes dos ácidos grasos denominándolos de esta forma “ácidos grasos esenciales” (Figura 1).

Entre los más beneficiosos para la salud (Cuadro 1), se consideran:

• Ácido Linoleico C 18:2, presente en el aceite de maíz, de soya y de girasol.

• Ácido a-Linolenico C 18:3, presente en vegetales de hojas verdes y en el aceite de linaza.

Los llamados ácidos grasos “condicionalmente esenciales” son el Ácido Gama Linolénico GLA C18:3 presente en el aceite de boraja y prímula, Ácido Eicosapentanoico- EPA C20:5, Ácido Docosahexanoico DHA C 22:6 presente en el aceite de pescado, y se les denominan así debido a que pueden tornarse esenciales cuando existe un deterioro en la enzima delta 6-desaturase, en nuestro organismo.

Los factores que reducen la actividad de esta enzima son una dieta rica en grasas saturadas, un consumo excesivo de alcohol, stress, la edad y también condiciones anormales de salud, como diabetes, cáncer, infecciones virales, entre otras.

Ácido Graso

Beneficio

Omega-3

Ácido Linoleico

Ácido Oleico

CLA(Ácido Linoleico Congregado)

Previene enfermedades car-diovasculares.Promueve el desarrollo y la función del sistema nervioso.

Reduce el colesterol total.

Reduce el colesterol LDL.

Mejora el funcionamiento del sistema inmune.Reduce la grasa corporal incrementando masa mus-cular.Permite elevar el nivel de nuestras defensas.

Figura 1

Cuadro 1

Ácidos GrasosEsenciales en la Dieta

[ Cortesía Revista Indualimentos/Chile, Nº 40CTG - Centro Tecnológico GranotecGranotec Chile S.A. ]


Ingr

edie

ntes

25

Alternativas de ingredientes funcionales En Chile, El Ministerio de Salud, considerando los cambios en el

perfil epidemiológico del país en los últimos 20 años, que evidencian una creciente tendencia del aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles, de las cuales se destacan las enfermedades cardiovasculares, incluyó el año pasado, mediante resolución exenta al Reglamento Sanitario de los Alimentos, nueve nuevos mensajes saludables, en la cual se incluyó el texto que muestra el Cuadro 2.

Cuadro 2

Asociación Condición requeridadescriptores

Requisitos que debe cumplir el alimento por porción de

consumo habitual

Marco para los mensajes

Omega-3 y enfermedades

cardiovasculares

Debe contener como mínimo 300 mg de

ácidos grasos omega-3 (EPA o EPA y DHA) por

porción habitual

Que contenga un mínimo de 300 mg de EPA y/o DHA por

porción de consumo y la forma de consumo recomendada debe ser como mínimo con un aporte de 600 mg/día y no sobrepasar

los 2 g por día

Entre otros factores, el consumo de alimentos son concentraciones de alme-nos 300 mg por porción

de ácidos grasos omega-3 puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares

EPA Ácido Eicosapentanoico:Si bien los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga EPA y

DHA trabajan juntos de muchas maneras, ellos pueden también tener precisos efectos fisiológicos. Mediante purificaciones tecnológicas se pueden tener EPA y DHA altamente concentrados de manera de brindar especificidad con el propósito de maximizar los beneficios terapéuticos y de biodisponibilidad, de estos importantes lípidos.

Es bien conocido que los desequilibrios dietarios entre el consumo de omega-3 y omega-6 conllevan a problemas de salud crónicos.

Niveles adecuados en la dieta de ácidos grasos tipos EPA favorecen la respuesta inmune y procesos inflamatorios a varias enfermedades entre los más importantes son: enfermedades cardiovasculares (hipertensión, trombosis, arritmias cardiacas, y aterosclerosis), artritis reumatoides, asma, soriasis, síndrome de irritabilidad del intestino (síndrome de Crohn’s) y cáncer.

DHA Ácido Docosahexanoico:Los efectos fisiológicos del DHA (ácido

graso polinsaturado formado por una cadena de 22 carbonos), es frecuentemente citado en combinación con su cadena precursora de 20 carbonos que es el EPA, sin embargo, la acción de DHA en el cuerpo es muy diferente al EPA.

El DHA es conocido por ser un componente lipídico esencial en los ojos, cerebro, tejido nervioso y sistema nervioso central. Las deficiencias de DHA pueden afectar un importante número de funciones que incluyen un inadecuado desarrollo fetal e infantil, fallas en el proceso neuronal y cognitivos en adultos, como también la salud mental.

GLA Ácido Gama Linolénico: Denominado ácido graso polinsaturado tipo omega 6. Los principales estudios han sido realizados por el doctor Horrabin con aceite de primrose. Posteriormente a estos estudios el uso de GLA fue avalado como beneficioso para la salud en el tratamiento de diversos tipos de afecciones, especialmente eczema atópico y otras condiciones inflamatorias de la piel, síndrome premenstrual y mastalgia.

CLA Ácido Linoleico Conjugado: Mejora el equilibrio de la masa corporal, aumentando la masa magra y disminuyendo la masa grasa. Favorece la salud de las articulaciones, mejora la recuperación post ejercicio y reduce stress asociado.

Niveles adecuados en la dieta de ácidos grasos tipos EPA favorecen

la respuesta inmune y procesos inflamatorios a varias enfermedades.


Ingr

edie

ntes

26

Optimizando las formulaciones de helados

Uno de los sectores más dinámicos de la industria de alimentos es el sector lácteo. Quizás porque es el que más fácil

acepta nuevos productos, nuevos sabores y nuevas tendencias. El segmento de los helados no ha sido aislado de estos aspectos. En nuestro país, el consumo

per cápita de este producto pasó de un kilo a 2,3 kilos en los

últimos cinco años; lo cual hace que inversionistas de este campo

se interesen en el sector y vean buenas oportunidades para crecer.

La industria de los helados está en constante búsqueda de ingredientes que generen diferenciación en sus productos, bien sea por agregar valor al producto final (ventajas nutricionales, sabores exóticos o productos funcionales), facilitar el proceso logístico (tanto de materias primas como de producto terminado) y estandarización (ingredientes y procesos) en la cadena de producción.

La calidad del helado depende, en primer de lugar, de las selecciones de buenos ingredientes y, en segundo lugar, de una mezcla bien balanceada. Para esto es importante comprender qué tan complejo es un helado y su componente base: la leche.

2,3 kilos per cápita de helado se consumen al

año en Colombia.

Mejores ingredientes, mejores rendimientos.


Ingr

edie

ntes

27

El uso de SNGL en helados y otros postres

lácteos congelados permite reducir costos.

Estos sustitutos también ofrecen oportunidades de mejoramiento en

aspectos fisicoquímicos y nutricionales del

producto.

De la leche al heladoEl helado es un alimento congelado que se obtiene de la

mezcla de ingredientes lácteos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y saborizantes. Es el más importante de los postres congelados. Otros ingredientes como huevo, frutas, colorantes y almidones hidrolizados también pueden ser adicionados. Para conseguir una consistencia cremosa, hay que incluir aire en la mezcla, inmediatamente antes de la congelación, para que el helado tenga un sobreaumento.

Químicamente, el helado y los postres aireados congelados son sistemas coloidales complejos que constan en su estado congelado de cristales de hielo, burbujas de aire, glóbulos de grasa y agregados en coalescencia parcial; todos rodeados en fases discretas por una matriz continua sin congelar, formada de azúcares, proteínas, sales, polisacáridos de alto peso molecular y agua.

La emulsión es batida, creando una fase dispersa de burbujas de aire. Luego es congelada, formando otra fase dispersa de cristales de hielo. Las burbujas de aire y los cristales de hielo están usualmente en un rango de 20 a 50 µm.

Además, la fase grasa parcialmente cristalina a temperaturas de refrigeración sufre una coalescencia parcial durante el batido y el proceso de congelación; es decir, una fusión de dos o más gotitas de grasa que se unen en una gota única y más grande, dando como resultado una red de grasa aglomerada, la cual rodea parcialmente las burbujas de aire y le da una estructura de sólido.

El éxito de todo el proceso de elaboración depende del tipo y de la calidad de los ingredientes, pero sobretodo del respeto a las temperaturas de trabajo y a los equipos, en cada etapa del procesamiento (mezclado, pasterización, homogenización, madurado, batido y congelación).

La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los helados. El extracto seco lácteo desengrasado con el 55% de lactosa, 36% de proteína y 9% de sales minerales contribuye notablemente al sabor del helado. La proteína mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. Lactosa y sales influyen en el punto de congelación de la mezcla. La proteína láctea es absolutamente indispensable para que se forme una emulsión estable en la homogenización de la mezcla del helado. La tasa de extracto seco no graso debe suponer como mínimo el 85% de la cantidad de grasa. Si es menor, el helado se bate mal en el congelador y se forma mantequilla.

[ Por: I.Q. I.A. Alejandro Vanegas Monterrosa Director de Investigación, Desarrollo e Innovación ALSEC S.A. Francy Nataly López Barón Est. Ms.C. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos UNALMED ]


Ingr

edie

ntes

28

Las proteínas de la leche, debido a los grupos laterales hidrófobos que contienen, forman parte de la membrana que rodea a los glóbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsificantes, las propiedades reológicas del producto.

Por otra parte, la lactosa contribuye al sabor dulce del helado, pero como es relativamente poco soluble, cuando se encuentra en excesiva cantidad puede cristalizar y producir alteraciones en la textura del producto. En el momento de elegir la fuente de sólidos no grasos, hay que tener en cuenta todos estos efectos y seleccionar los ingredientes más adecuados en función del tiempo de conservación previsto para el helado.

Los sólidos no grasos procedentes de la leche se pueden añadir en forma de diferentes productos o subproductos lácteos. El más utilizado es la leche en polvo. También se pueden emplear el lactosuero concentrado o en polvo y los concentrados proteicos del mismo origen. En este caso hay que tener en cuenta las propiedades funcionales de las proteínas y la concentración en lactosa, que pueden producir los defectos mencionados anteriormente. Un alto contenido en

proteínas dará al producto una mejor textura, una mayor facilidad de batido y mejorará el rendimiento. Pero si es un contenido en exceso puede provocar la aparición de defectos de consistencia y sabor. Un elevado contenido en lactosa, además de modificar el punto de congelación, produce un aumento en el grado de sobresaturación y pueden aparecer defectos de textura, debido a la escasa solubilidad de este azúcar.

El empleo de leche en polvo descremada y entera como fuente de sólidos no grasos ha aumentado considerablemente, debido entre otras cosas a que no necesitan refrigeración y pueden almacenarse por un año o más sin deterioro perceptible. Sin embargo, el constante incremento en su precio y la limitación de proveedores y puntos de venta representa un reto a superar por los productores de helados.

Sustitutos de sólidos no grasos lácteos (SNGL)

Un factor importante en el uso de SNGL en helados y otros postres lácteos congelados es la posibilidad de reducir los costos. Cuando la formulación está hecha correctamente, estos sustitutos

El éxito de todo el proceso de elaboración

depende del tipo y de la calidad de los ingredientes, pero

sobretodo del respeto a las temperaturas de

trabajo y a los equipos, en cada etapa del procesamiento.


Ingr

edie

ntes

29

ALSEC S.A. puede ofrecer un producto mejor, dirigido hacia el segmento elegido, con la mayor semejanza posible al producto idealizado y ¿por qué no? Más económico también. Visítenos www.alsec.com.co

pueden ofrecer oportunidades de ahorro y adicionalmente un mejoramiento en diferentes aspectos fisicoquímicos y nutricionales del producto.

Numerosas investigaciones se han llevado a cabo con distintas fuentes de SNGL como suero en polvo, derivados de soya, caseinatos y almidones entre otros. Éstas han sido usadas exitosamente en helados y otros postres lácteos congelados desde hace algunas décadas para reemplazar parcial o totalmente la leche. Sin embargo su misma composición se convierte en un factor limitante de uso.

El uso de sueros de leche de bajo costo se limita al alto contenido de lactosa (superior a 70%), que en altas proporciones produce en el helado una textura arenosa al cristalizar. El suero de leche hace que la viscosidad de la mezcla descienda, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución. Los concentrados proteicos de suero y los caseinatos presentan un mejor perfil de proteína y baja lactosa; sin embargo, la inexistencia de producción nacional eleva de nuevo los costos de producción.

Los almidones y dextrinas son la fuente más barata en una sustitución de SNGL. Sin embargo, carecen de los componentes nutricionales encontrados en la leche y de los componentes proteicos que estabilizan la emulsión del helado.

El uso de proteínas de soya parte del hecho que estas se comportan de manera similar a las proteínas que contiene la leche: se hidratan, absorben agua y hasta cierto grado, emulsionan el producto. Sin embargo, los sabores amargos desarrollados limitan su uso o requieren la adición de sabores artificiales para su enmascaramiento. Por otra parte, otro hecho que las limita es que pueden surgir problemas con los factores antinutricionales como el inhibidor de la tripsina, limitando la digestibilidad.

Los principales retos de los formuladores son ¿cómo llegar a un resultado óptimo con estos y otros ingredientes sin disminuir la calidad del producto final? ¿Cómo reemplazar otros ingredientes perecederos en la formulación como grasas lácteas, huevos o frutas y todo esto a costos razonables?

Soporte científicoCon el fin de dar soporte al

uso de este tipo de ingredientes mejorados (sustitutos SGNL) se adelantan estudios de aplicación en la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, a dife-rentes concentraciones de sus-titución, evaluando parámetros fisicoquímicos y microbiológi-cos como viscosidad, densidad, acidez, pH, humedad, minerales, carbohidratos, proteína total, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales. También se estudian las formulaciones de los helados, punto de congelamiento, derre-timiento, habilidad de batido, sobreaumento y evaluación senso-rial con once jueces entrenados.

El soporte científico es funda-mental para ofrecer productos seguros y con excelente calidad sensorial (sabor y textura) y nutri-cional al consumidor final; así mismo se logra un equilibrio en el diseño económico de la for-mulación, contribuyendo al éxito en las expectativas comerciales de las empresas productoras de helado.

Ingredientes diseñados a la medidaEl reemplazo de SNGL implica el

equilibrio de componentes protéicos, azucares, minerales y humedad. Actualmente se puede encontrar este balance en productos microencapsulados, con una ventaja adicional: la proporción de cada componente se puede diseñar de acuerdo con la necesidad específica. Es decir, si las condiciones del proceso se ven limitadas por los equipos y se necesita un bajo contenido de lactosa o minerales el producto se fabrica así. Ahora, si la necesidad es aumentar la cremosidad de otro ingrediente, se puede diseñar un producto con contenido alto en aceite o grasa, acorde con la sensación bucal que se le quiera ofrecer al consumidor.

En igual medida mezclas de proteínas, de acuerdo con la funcionalidad buscada en el producto pueden ser diseñadas y microencapsuladas, aumentando la capacidad de retención de aire del producto o mejorando propiedades emulsificantes naturalmente.

Otro tipo de ingredientes funcionales pueden ser integrados en el mismo producto como fibras solubles e insolubles, microorganismos probióticos, aceites omega 3 y 6, vitaminas y aminoácidos, dando un valor agregado extra al producto final.

El uso de productos de esta categoría permite mantener estables los precios de compra de insumos, ya que no dependen de factores climáticos, nivel de producción de leche en el país o limitación de proveedores de leche en polvo.

Ahora, si la necesidad es tener ingredientes menos perecederos y fáciles de usar, se encuentran, con la misma técnica de encapsulación, productos como la crema de leche en polvo, huevo y yema en polvo (emulsificantes naturales) y frutas en polvo (saborizantes naturales), cuya vida útil se prolonga ostensiblemente sin necesidad de refrigeración.

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos

Portad

a

30

El secreto del éxito de la

Gracias a la incorporación de una oferta de licores Premium, los reconocimientos internacionales que han recibido sus productos y una gestión comercial que le ha abierto mercados, la empresa logró un crecimiento del 174,2% en sus ventas en el exterior.

El mercado nacional de los licores se caracterizó por la fuerte presencia de las licoreras departamentales durante muchos años. Sin embargo, muy pocas supieron mostrar eficiencia en su modelo de negocio y convertirse en verdaderas empresas rentables para las instituciones públicas. La Industria Licorera de Caldas (ILC) es una de ellas. Con una experiencia cercana a los 80 años, esta empresa ha consolidado su presencia en los mercados nacionales e internacionales. Hoy sus productos lideran el mercado en 29 de los 32 Departamentos de Colombia y se exportan a más de 13 países. Sus licores también han logrado reconocimientos internacionales que los acreditan como productos de alta calidad y les ofrecen grandes oportunidades en mercados extranjeros. De ahí que ésta sea una empresa de sobrada importancia en el sector de alimentos y bebidas del país. IAlimentos habló con Carlos Arturo Fehó, quien lleva casi un año como Gerente General de la empresa, a fin de conocer las estrategias de la ILC para afrontar los mercados globales.

Industria Licorera de Caldas

Foto

graf

ías Á

lvaro

Ánd

res C

ardo

na


Portad

a

31

I.A. ¿Cuáles han sido los principales logros de la Industria Licorera de Caldas en sus casi de 80 años de historia?

Carlos A. Fehó: Los logros que ha alcanzado durante su historia la Industria Licorera de Caldas (ILC) son quizá la generación de valor y bienestar para los habitantes del departamento, ya que con las ganancias de la compañía la gobernación de Caldas invierte en la salud y la educación de sus habitantes. Igualmente se ha logrado consolidar como

la empresa más importante de la región y la principal empresa destiladora de alcoholes del país. Sus productos han alcanzado reconocimientos internacionales por las principales organizaciones evaluadoras del sector en el mundo, como el ITQI de Bruselas, por tres años consecutivos, el San Francisco Spirit World 2005, en Estados Unidos, y el Concours Mundial de Bruxelles Chile 2008. Estos son quizás los logros más importes alcanzados por la empresa durante su historia.

I.A. ¿Cuáles son las ventajas competitivas de la ILC frente a las productoras licores que tienen alcance internacional?

Carlos A. Fehó: Hoy la competencia es global. Acabamos de presenciar el ingreso de un Ron de unas características similares al nuestro, el Ron Zacapa. Lo trae al país una firma multinacional, lo cual nos indica que este mercado se va abriendo, que el concepto que tenemos un poco local de los mercados pequeños, cerrados y regulados, tiende a desaparecer.

Pero el gran valor de la ILC se visualiza en sus productos. Nosotros contamos con un excelente producto con características especiales. Es el caso de su añejamiento a más de 2.200 metros de altura en barriles de roble colombiano de primer uso o de la utilización de aguas puras que brotan de los manantiales del nevado del Ruiz. Características como estas nos van a permitir tener productos incomparables. El Ron Viejo de Caldas, por todas las características que rodean su fabricación, se puede denominar como un ron de origen

y es ahí donde radica la gran diferencia competitiva.

Si bien la ILC no cuenta con los inmensos recursos que tienen otras compañías para realizar grandes inversiones en mercadeo y publicidad, sí contamos con la capacidad técnica para crear los productos y generar nichos específicos. Ese es el caso de nuestros licores Premium. Productos como estos pertenecen a un nicho de mercado con un importante crecimiento en Europa y Estados Unidos.

I.A. ¿Hasta dónde o en qué sentido la ILC, puede aprovechar la caída de algunas licoreras nacionales para extender su mercado?

Carlos A. Fehó: Lo que ocurrirá en el mediano plazo es que las mismas condiciones del mercado van a provocar que muchas de estas licoreras sean prácticamente inviables. Es casi imposible montar una destilería o una fábrica de licores para producir 500 o 600 mil unidades en un departamento. Éste es un negocio donde solo permanecerán las grandes empresas y ahí se abren espacios comerciales supremamente importantes para la ILC.

Sin embargo hay que hacer una mención importante. Éste es un negocio que va más allá de producirle licores a un departamento. Es un negocio que debe ayudar a consolidar marcas, productos y mercados. Un caso específico es el departamento de Nariño, donde hoy estamos hablando de producir tres millones de unidades de aguardiente Nariño y un millón 375 mil unidades de ron para el 2008. Este paquete permitirá que la empresa desarrolle mejoras en su actividad comercial con cada una de esas marcas.

I.A. ¿Cómo están preparadas las Industria Licoreras del país apara hacerle frente al tratado de libre comercio?

Carlos A. Fehó: Frente al tratado de libre comercio, existe un desconocimiento en lo referente a los licores. El tratado de libre comercio se negocia a través de

La ILC en cifras

29 de los 32 departamentos del país tienen presencia de los productos de la ILC.

La ILC presenta un crecimiento del 125,7% en las utilidades, durante los primeros nueve meses de 2008. Esto significa un aumento de $14.447 millones en utilidades netas en lo corrido del 2008.

A 2008 las utilidades de la compañía alcanzan los $25.940 millones, mientras en el mismo periodo de 2007 esa cifra equi-valía a $11.492 millones.

Por su parte, las ventas cre-cieron un 26,34%. Este prome-dio incluye las ventas nacionales que crecieron en un 30,7% y las del exterior que subieron un 174,2%.

Las condiciones del mercado van a provocar que muchas licoreras regionales sean inviables. Es casi imposible montar una destilería o una fábrica de

licores para producir 500 o 600 mil unidades en un departamento.”“

Portad

a

32 canastas por sectores. Los licores forman parte de las últimas canastas comerciales en negociarse y hay una definición que expresa que se empezarán a implementar más o menos en el lapso de 10 años. Es decir, transcurrirá un lapso de tiempo importante hasta el momento en que se empiece el proceso de intercambio de licores.

La preparación de una empresa como la Licorera de Caldas, que es estatal y que presenta productos posicionados, está fundamentada en las certificaciones de calidad que pueda tener para así abrirse hacia el mundo; desarrollar exportaciones para tener productos competitivos hacia el exterior, no sólo por un tratado de libre comercio con Estados Unidos, sino porque las comunicaciones y los medios de transporte han hecho que cada día el mundo se vuelva más cercano.

I.A. ¿Qué significado tiene recibir el premio Sabor Superior 2009 del Instituto Internacional de Sabor y Calidad (ITQI)?

Carlos A. Fehó: Primero, el reconocimiento a un trabajo de calidad que vienen realizando los trabajadores de la ILC, creando valor y generando desarrollo para los habitantes del departamento. Segundo, una gran oportunidad comercial, pues las ventas de este año se han disparado cerca de un 232% con relación al anterior. También se incrementaron las ventas en Estados Unidos y España. Igualmente la marca Ron Viejo de Caldas ha alcanzado el reconocimiento en los consumidores de ron de todo el país por su sabor y calidad. Estamos completamente seguros de tener el mejor ron de Colombia y esto lo aprovecharemos comercialmente.

I.A. ¿De dónde surgió la idea de producir Ron de tres, cinco y ocho años? ¿Qué tan difícil fue incursionar en esta tarea?

Carlos A. Fehó: Históricamente, las empresas productoras de rones, como es el caso de la ILC, presentan unas versiones añejas de sus productos en su portafolio. Se denominan Productos Premium. Si bien estos no se producen en las mismas cantidades que los rones jóvenes, su producción permite estar en diferentes escenarios del mercado de licores largos, dándole prestigio y competitividad a la empresa en los países a donde llega el producto.

El Ron Viejo de Caldas, por todas las características que rodean su fabricación, se puede denominar como un ron de origen y es ahí donde

radica la gran diferencia competitiva.”“


Portad

a

33

I.A. ¿Cuál es el mercado objetivo para estos productos Premium?

Carlos A. Fehó: En la actualidad existen dos orientaciones comerciales para nuestros productos: el mercado nacional y el internacional; en lo referente al mercado nacional, la empresa está trabajando actualmente en generar una cultura de conocimiento de producto. Desafortunadamente la fuerza de nuestro Ron Viejo de Caldas hace que los consumidores solo conozcan ampliamente el licor tradicional o el de tres años de añejamiento, muy poco las otras dos versiones de cinco y ocho años. Por esta razón, la estrategia está orientada al conocimiento y capacitación que incluye una agresiva realización de catas en diferentes niveles; de ubicar el producto al lado de otras bebidas de categorías diferentes como el whisky.

En lo referente al tema internacional, tenemos orientación al mercado europeo en el que las cifras de venta de licores premium presentan un importante crecimiento de más de dos dígitos en los últimos años. Éste es un mercado importante en el cual aprovechamos la puerta que representa España, donde

existen más de tres millones de inmigrantes latinoamericanos. Ellos han creado un espacio comercial muy importante. El paso que sigue es empezar a presentar el producto en las tiendas y directamente al consumidor Europeo.

I.A. ¿Y cómo avanza esa incursión de la ILC en otros países?

Carlos A. Fehó: El Ron Viejo de Caldas es un producto de calidad mundial y eso lo demuestra la obtención del premio ITQI en Bélgica. Esto nos indica que tenemos un producto con la calidad necesaria para estar en cualquier mercado del mundo. En este aspecto la ILC viene trabajando duro en el sentido de abrir nuevos mercados internacionales y en el sostenimiento de los mercados actuales en el exterior.

Nuestras ventas internacionales han crecido en un 174,2% con relación a 2007. La empresa exporta sus productos a Estados unidos, México, España, Panamá, Guatemala, República Dominicana, Perú, Venezuela, Ecuador, Costa Rica, Inglaterra, Chile y Australia de forma directa. Y se han desarrollado importantes contactos comerciales con Bolivia, Italia, Canadá, Arabia, San Martín, Puerto Rico, Argentina y Rusia.

I.A. ¿Qué tanto afecta la creciente oferta de productos importados a las licoreras nacionales?

Carlos A. Fehó: En algunas zonas del país se ha visto cómo los licores importados están afectando el consumo de licores nacionales. Se observa whisky a precios muy bajos, también el crecimiento de los vinos en los últimos 10 años está afectando el consumo de los licores nacionales. La cerveza también juega un papel importante en el consumo de licores. Hoy se ofrecen cervezas importadas a muy

Una licorera competitiva

De acuerdo con Carlos Artuto Fehó, La ILC tiene unas fortalezas institucionales y de tradición que le dan gran valor agregado como compañía.

1. Una ventaja en términos de su capacidad de producción con-siste en que es la única empresa del sector que hoy está destilando alcoholes permanentemente.

2. Las marcas de la ILC repre-sentan un patrimonio activo y de tradición. El Ron Viejo de Caldas tiene 80 años y se ha ganado un espacio en el top of mind de los consumidores. En este año, la empresa manizaleña le dio un rediseño a la botella de este pro-ducto para conmemorar sus ocho décadas.

3. La capacidad de la ILC para servir a otros departamentos es una característica que le ha signifi-cado un crecimiento importante. A Nariño le maquila todo su aguar-diente. A Norte de Santander, el Aguardiente Extra. “Tenemos la capacidad y hemos adelantado negociaciones para fortalecernos en ese sentido, ofreciéndole a otros departamentos nuestro ron y la posibilidad de maquilarles sus propios aguardientes, no sólo desde el punto de vista industrial, sino desde el manejo integral de la marca”, declara el Gerente de la ILC.

4. La versatilidad de la ILC también se nota en el lanzamiento de nuevos productos. Un caso espe-cífico es la Crema de Ron Chrees, que acaba entrar al mercado. Fue premiada en Chile con la medalla de plata por su calidad y sabor en la categoría de aperitivos, durante el concurso “Concours Mondial de Bruxelles Chile 2008”.

“Tenemos orientación al mercado europeo

en el que las cifras de venta de licores premium presentan un importante crecimiento de más de

dos dígitos en los últimos años”.


Portad

a

34

bajo costo, lo cual incentiva el consumo de este producto.

Además, el mundo de hoy es globalizado, por lo cual nos vemos avocados a una competencia global, donde los productos llegan de cualquier parte del mundo a precios muy competitivos. Desde esta perspectiva necesariamente el Whisky, el vino y la cerveza son competencia directa del aguardiente y del ron. Es decir, el espectro de competencia es mucho más amplio y el mercado se vuelve más exigente.

I.A. Hace un poco menos de un año, usted asumió como Gerente General de la ILC ¿Qué aspectos cree que su gestión le pueda aportar a esta importante empresa?

Carlos A. Fehó: Desde el punto de vista industrial, se han hecho varios cambios como son la compra de insumos con el propósito de disminuir costos de operación, en cuanto a las materias primas para la elaboración del alcohol, como es el caso de la miel virgen. Se diseñó una estrategia económica que permite ahorrar cerca de $8.500 millones anuales,

y garantiza la provisión de este producto hasta el mes de diciembre de 2009. Esto se consiguió comprando a través de la Bolsa Nacional Agropecuaria y no directamente a los ingenios azucareros.

También nos hemos puesto en la tarea de alcanzar el sello verde en el corto plazo. Esto a partir de la no generación de vertimientos a la quebrada Manizales, minimizando el impacto

medio ambiental. Se logra gracias a la puesta en funcionamiento de la planta de tratamiento “anaerobia de vinazas” subproducto resultante de la destilación del alcohol. Con ella capturamos el metano y lo aprovechamos como parte del combustible para las calderas.

También se realizó un proceso de reorganización administrativa en la empresa, con el objetivo de optimizar la gestión, ajustarse a la normatividad legal vigente y mejorar las condiciones laborales de los trabajadores. Estas decisiones permitirán una mayor eficiencia, aumentando los niveles de productividad y cumplimiento de nuestras metas. Con este proceso, se beneficiaron 176 funcionarios y se logró fortalecer algunas áreas de la empresa.

Igualmente se han hecho varios cambios. Uno tiene que ver con el tema comercial, bastante polémico durante mi gestión, puesto que hemos tomado la decisión de ir a ventas directas, no tener contratos de exclusividad y exigir pagos de contado de parte de todos los distribuidores.

I.A. ¿Qué se ha pensado para incrementar el consumo de ron y aguardiente en Colombia? ¿Qué tan posible es este aspecto?

Carlos A. Fehó: En lo que respecta a los licores que produce la ILC, se están desarrollando planes de acción por departamento con estrategias diferentes. En cuanto al ron, usted puede encontrar en el mercado la Edición Especial de Ron

Portafolio Premium

La ILC maneja tres produc-tos Premium en cuanto a Ron añejado.

El tradicional de tres años, pro-ducido desde 1928 y que conserva todos los componentes que le han dado la popularidad y prestigio al producto durante 80 años.

El Ron extraviejo “Juan de la Cruz”, con 5 años de añejamiento, lleva su nombre en honor a uno de los creadores de la fórmula del Ron Viejo de Caldas Juan de la Cruz Gómez Murillo. Le fueron otorgadas dos estrellas por la Organización de la Calidad y Sabor de Bruselas Bélgica ITQI, por su calidad y sabor.

El Ron Viejo de Caldas “Carta de Oro” con 8 años de añeja-miento. Es el producto Premium por excelencia de la empresa, pre-miado internacionalmente durante tres años consecutivos, como un licor de sabor superior, con la máxima calificación de tres estre-llas, por el ITQI.

Hemos tomado la decisión de ir a ventas directas, no tener contratos de exclusividad y exigir pagos de

contado de parte de todos los distribuidores.”“


Portad

a

35

Viejo de Caldas 80 años. Con esta edición, se pretende dinamizar la marca, mostrarle al mercado que Caldas tiene el mejor Ron del país y el que todo el mundo aspira a tomarlo.

En este frente se han desarrollado importantes actividades de activación y fortalecimiento de marca desde el comienzo del año, en todo el país. Se están patrocinando espectáculos musicales, festividades en los pueblos, incentivos publicitarios a nuestros distribuidores en sitos de consumo, patrocinios deportivos en diferentes disciplinas como el fútbol, entre otras estrategias comerciales.

I.A. En días pasados la ILC acaba de anunciar un ambicioso plan de publicidad ¿Por qué invertir en promoción en tiempos de una anunciada desaceleración económica?

Carlos A. Fehó: Este es el momento para invertir. Nuestro consumidor requiere de acompañamiento todo el año. La ILC ha logrado alcanzar casi el 100% del mercado en algunos departamentos, lo cual debe generar mayores momentos de consumo. El cliente está de fiesta todo el año y quiere alegría permanente.

En la actualidad se ha orientado la inversión en publicidad al movimiento de grandes ventas de nuestros mayoristas y grandes distribuidores, pero esto no significa que el mercado se comporte siempre de la misma manera.

Así mismo, es importante recuperar los mercados que se han perdido. Es claro y se puede observar que las cervezas han venido ganándose unos espacios que las licoreras hemos cedido. El trabajo debe ser permanente, durante todo el año, lógicamente haciendo énfasis en los momentos asociados a festividades, pero nunca abandonado al consumidor.

”

“Este es el momento para invertir. Nuestro

consumidor requiere de acompañamiento todo el año y La ILC ha logrado alcanzar casi el 100%

del mercado en algunos departamentos.

Definitivamente a Colombia, y en especial a Bogotá y su región, le hace falta un gran recorrido en materia de infraestructura para el transporte y una adecuación normativa que mejore su competitividad exportadora. Según cifras del Banco Mundial, en el país los costos logísticos, y en particular en Bogotá-Cundinamarca, son de alrededor del 20% del costo total de la carga. Una cifra que difiere mucho de la situación en países como Argentina y Brasil, donde esos costos son del 6%. En México, por su parte, alcanzan el 12%. Además, Colombia ocupa el penúltimo puesto en América Latina, por encima de Bolivia, en cuanto al desempeño logístico.

Frente a este mal panorama, y a la evidente preocupación tanto del sector público como del privado por sacar adelante proyectos que apalanquen la competitividad del país en términos de exportación, la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB) ha venido generando

espacios de discusión. Por medio de ellos, los gremios, el sector empresarial y los representantes de la Secretaría de Movilidad de la capital pueden exponer y analizar propuestas logísticas. De esta manera, se pretende definir acciones concertadas que contribuyan al mejoramiento de la logística de la ciudad.

IAlimentos estuvo en el Foro “Ordenamiento logístico en Bogotá y la región, una oportunidad para mejorar nuestra competitividad”, que contó con la asistencia de la Presidenta de la CCB María Fernanda Campo Saavedra, el Gobernador de Cundinamarca, Andrés González, la Directora del Departamento Nacional de Planeación, Carolina Rentería, el Director General del Centro de Transporte y Logística de Ciudad de México, Sergio Ruiz Olmedo y el Asesor de la Secretaría de Movilidad Dr. Mauricio Camacho, entre otros.

Durante este foro, las entidades expusieron el diagnóstico, análisis y estrategias para el mejoramiento del actual sistema logístico y del transporte de carga del país. Además, los empresarios tuvieron la oportunidad de expresar sus inquietudes y posiciones frente a dichos planteamientos.

Logí

stica

36

“”

¿En qué va la logística de carga?

Ante la evidente necesidad de mejorar la competitividad logística del país, los gremios y el sector público fijan estrategias para alcanzar este objetivo.

Es necesario que Bogotá cuente con un cinturón que conecte las vías periféricas y agilice el transporte de carga. También se necesitan más terminales de distribución.

Logí

stica

37

Diagnóstico logísticoA través del Documento CONPES 3547 de octubre de 2008,

el Gobierno Nacional presentó un diagnóstico y unas estrategias dirigidas a optimizar el funcionamiento del sistema logístico nacional. Con ellas se busca establecer una base para reconocer los puntos que deben tratarse frente a la política de competitividad nacional y un mecanismo para tomar decisiones que favorezcan el desarrollo del país en términos de exportación interna y externa.

Dentro de las estrategias expuestas por la Directora del Departamento Nacional de Planeación, Carolina Rentería, y contenidas en dicho documento, se encuentran: El fortalecimiento de la institucionalidad del sector; mejorar la gestión y la capacidad de la cadena logística, mediante la implementación de mecanismos de facilitación del comercio y la promoción del uso y aprovechamiento de tecnologías de información; incentivar la capacitación e investigación en logística e impulsar la infraestructura especializada que permita acoger la actividad logística y organizar el transporte en las condiciones óptimas para los operadores, la movilidad y el territorio.

Sin embargo, hasta ahora este documento es un lineamiento para tener en cuenta en el momento de la toma de decisiones en esta materia. Por lo que los tiempos estimados para las ejecuciones son inciertos y variables.

Cundinamarca opinaPara el Gobernador de Cundinamarca, Andrés González, es

necesario que Bogotá cuente con un cinturón que conecte las vías periféricas y que agilice el transporte de carga. Además, evidencia la necesidad de más terminales de distribución. También sugiere la adecuación y renovación para las vías del tren de cercanías, con el fin de conectar a Bogotá con la región y la construcción de corredores viales que permitan la integración de la zona con el país y los puertos marítimos. Además, resaltó la importancia de que los empresarios reconozcan el potencial del transporte fluvial y la necesidad de que estos tengan una mayor visión en esta alternativa como negocio.

Concertación pública y privadaPara la CCB es importante que el

ordenamiento de la carga en Bogotá se continúe concertando entre el sector público y el privado, para así lograr mejorar la competitividad de la región y a su vez contribuir a mejorar la movilidad. Por lo que según María Fernanda Campo, “es clave poder articular el CONPES con el Plan Maestro de Movilidad del Distrito y el Plan de Logística Regional de Bogotá-Cundinamarca. Además, es indispensable poder definir un esquema regional que articule las iniciativas y decisiones de las diferentes instancias, que determine la priorización de proyectos y que coordine la acción de los municipios de la región”.

Proyectos claveSegún los actores involucrados en

el desarrollo logístico, algunos de los proyectos que se están estudiando son claves para el desarrollo de la competitividad y son los siguientes:

» La realización de obras de salidas y acceso de Bogotá- Región.» La ampliación de la calzada Briceño – Sogamoso» La doble calzada Bogotá-Girardot» El puerto multimodal de Puerto Salgar» La autopista ruta del sol (Tobía Grande - Puerto Salgar)» El túnel de la Línea» El tren de Cercanías» La navegabilidad por el Río Magdalena » La Operación Estratégica del Aeropuerto El Dorado» El macroproyecto para el desar-rollo del entorno del Aeropuerto el Dorado



La limpieza y la desinfección en la plantas de alimentos es un tema de inmensa relevancia, ya que es uno de los pilares fundamentales para poder garantizar la inocuidad de los alimentos que allí se procesen. En la industria láctea, especialmente en las plantas de quesos, este tema tiene un protagonismo especial. Por lo tanto, voy a resaltar algunos temas importantes a tener en cuenta.

Los quesos están catalogados como productos listos para consumir y por lo tanto deben procesarse bajo altos estándares de higiene. Cuando una planta de quesos tiene problemas de contaminación con bacterias como la listeria o la E.coli, se debe analizar, no solo la efectividad de los desinfectantes que se están aplicando, sino todos los detergentes, equipos y personal relacionado con el programa de limpieza y desinfección de planta.

Si bien los desinfectantes son los productos que eliminan las bacterias, a estos no se les debe dejar toda la responsabilidad. Se debe trabajar de forma preventiva, garantizando una excelente limpieza sobre todas las superficies de la planta, en especial las que están en contacto directo con el alimento, por medio de detergentes alcalinos, neutros y ácidos, apropiados para la remoción de todo tipo de suciedad como grasas,

Segu

ridad

alim

enta

ria

38

Inocuidad en plantas queseras

[ ]Por: Rafael Salgar Barbosa Director de la División de Limpieza y Desinfección Tecnas S.A.

La limpieza de las plantas de fabricación de quesos requiere de condiciones especiales. Evite que las bacterias encuentren residuos de materia orgánica o inorgánica donde alojarse.

Se debe trabajar de forma preventiva, garantizando una excelente limpieza sobre todas las superficies de la planta, en especial las que

están en contacto directo con el alimento

proteínas, carbohidratos y minerales, que se pueden generar durante el proceso de producción.

Una buena limpieza garantiza que las bacterias no tendrán residuos de materia orgánica o inorgánica donde alojarse. Así se podrán eliminar de manera más rápida con los desinfectantes. Al evitar que las bacterias se puedan esconder en residuos de suciedad, también se evita que estás bacterias puedan dar origen más adelante a biocapas, biopelículas o biofilms, las cuales son micro colonias de bacterias

protegidas por un exopolímero, que son más resistentes a los desinfectantes de aplicación diaria.

Además de los detergentes apropiados para garantizar la limpieza, se debe tener presente cómo se van aplicar estos productos: si de manera manual o por medio de equipos generadores de espuma, los cuales garantizan que el detergente

estará mayor tiempo en contacto con la suciedad, facilitando su posterior remoción.

También es muy importante analizar qué tipo de paños limpiadores y cepillos se van a utilizar para restregar las superficies, buscando retirar rápidamente la suciedad sin deteriorar las superficies de los equipos. En el caso de la cepillería, es muy importante que esté clasificada por colores, según las aéreas de la planta.

Finalmente, es importante evaluar la indumentaria sanitaria que esté

utilizando el personal de la planta, tanto el operario de producción, como el operario responsable de los procesos de limpieza y desinfección. Los uniformes, delantales, cofias, guantes, mangas y botas, entre otros, deben ser fácilmente lavables o desechables según el caso, garantizando que no haya acumulación de bacterias.

Segu

ridad

alim

enta

ria

40

Ensamble el sistema de calidad de su

En el año 2005 el gobierno nacional y el Departamento Nacional de Planeación sometieron a consideración del Consejo Nacional de Política Económica y Social CONPES, la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el Sistema Nacional de Medidas de Sanitaria y Fitosanitarias. El documento contenía los lineamientos que permitirían mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la producción agroalimentaria nacional. Esto con el fin de proteger la salud y vida de las personas y animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de los productos agroalimentarios en los mercados internacionales.

Desde el año 2005, se viene desarrollando la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos; en estos últimos años, se han

Para cumplir con todos los estándares de calidad que exige el mercado actual, es necesario implementar un juicioso programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

empresa de cárnicos


Segu

ridad

alim

enta

ria

41

Para este diagnóstico puede tener como referencia los Decretos 3075 de 1997 ó 1500 de 2007 (aunque este último no ha entrado en vigencia, lo guiará en la dirección correcta). Puede elaborar una lista de chequeo con los datos y otorgar puntaje a cada ítem evaluado, para obtener un total que le revelará el cumplimiento de los estándares. Después de tener el diagnóstico, separe los puntos en los que no obtuvo cumplimiento, comience por ordenarlos de acuerdo con la facilidad en que pueda darles solución. Esta labor se

1. Diseño sanitario de las instala-ciones: Evalúe qué estructuras de la planta pueden atentar contra la inocuidad de procesos y produc-tos. Criterios a tener en cuenta en esta evaluación:

Localización, alrededores y vías de acceso. Instalaciones físicas. Equipos y utensilios. Servicios industriales: Sistemas

de drenaje, ventilación, ilumi-nación.

2. Aspectos relacionados con la operación: Evalúe si cuenta con los siguientes aspectos que están relacionados íntimamente con el desarrollo de los procesos en planta:

Plan de saneamiento (limpieza y desinfección, control de plagas, calidad de agua, entre otros). Personal manipulador (capaci-

tación). Mantenimiento preventivo y

calibración de equipos. Selección y evaluación de pro-

veedores. Trazabilidad y retiro de producto

del mercado.

trabajado las estrategias de adecuación y fortalecimiento del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias que dieron piso a la nueva legislación y en el 2007 se presentó el reglamento técnico por el cual se creó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el Consumo Humano (Decreto 1500 de mayo de 2007) documento en el que además, se contemplaron los requisitos sanitarios y de inocuidad a cumplirse a lo largo de la cadena de abastecimiento: producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, expendio, transporte, almacenamiento, importación, exportación o comercialización.

Esta política ha representado un gran reto para la industria cárnica colombiana y ha llamado la atención, ya que todos los esfuerzos del sector deben estar encaminados al cumplimiento de un solo objetivo: ofrecer alimentos inocuos, que hayan sido transformados bajo las mejores condiciones higiénico sanitarias y en establecimientos bajo supervisión de la autoridad competente. Bajo esta idea, ¿qué costo tiene producir alimentos seguros? Para los industriales del sector ha representado una enorme inversión de tiempo y capital que, la mayoría de las veces, no se ve reflejada en el precio con el que se oferta el producto. Sin embargo, las plantas procesadoras han entrado en un periodo de transición en el cual a la luz de la nueva legislación, están mejorando sus flujos de proceso y hallando posibles debilidades que puedan poner en riesgo la inocuidad y calidad de sus procesos en determinado momento.

HACCP y BPMDos de las herramientas para

lograr controlar estos posibles riesgos, asegurando de esta manera la inocuidad, son las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación del Sistema de Calidad con un enfoque preventivo: Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Para poder llegar a implementar HACCP se considera como un requisito indispensable establecer Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos.

Ahora bien, si usted tiene un establecimiento (planta de beneficio, desposte, desprese o procesamiento de

Si su planta necesita una guía para el proceso de establecimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y cree que necesita más que un documento simple para

poder comenzar, busque asesoría especializada.

derivados cárnicos) y desea comenzar a liderar este proceso, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Organice su equipo de trabajo, elija personal que tenga formación y entrenamiento en temas relacionados con gestión de calidad, producción, salud ocupacional, mantenimiento de instalaciones y equipos, manejo de proveedores y demás.

El siguiente paso es realizar un diagnóstico de su empresa teniendo en cuenta los siguientes principios:

Segu

ridad

alim

enta

ria

42

Cuando haya terminado de priorizar las actividades, comience con la puesta en marcha. Quizá el hecho de documentar los procesos del establecimiento es uno de los aspectos más resistidos de la implementación de un Sistema de Calidad en las industrias del sector cárnico. Muchas empresas que comenzaron el camino de la gestión de calidad no pudieron saltar el “obstáculo” de la documentación.

1. Los planes o programas: enuncian las actividades relacio-nadas con la calidad en un área o tema específico, por ejemplo, control de plagas, limpieza y de-sinfección, etc.

2. Los procedimientos: deben definir en forma esquemática cómo se ejecutará cualquier labor, respondiendo a las siguientes pre-guntas: quién, cómo, cuándo y en dónde se realiza la actividad.

3. Los registros: Son el resultado del cumplimiento de los procedi-mientos, de esta manera se asegura la inocuidad y calidad de procesos y productos. Deben cumplir con las condiciones mínimas de una pla-nilla de registro o formulario: fácil de llenar, de entender y de agrupar la información.

REFERENCIA NORMATIVA

Decreto 3075 de 1997

Decreto 3075 de 1997

ÍTEM EVALUADO

Las instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, tales como servicios sanitarios y vestideros independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

¿POR qUé SE INCUMPLE?

Los servicios sanitarios no están separados de los vestieres

No se cuenta con avisos para lavado de manos a la entrada de la sala de proceso

¿IMPLICA ALGúN TIPO DE INVERSIóN?

Sí

Sí

¿CORTO, MEDIANO O LARGO PLAzO? FEChA DE EjECUCIóN

Clasifíquela de acuerdo con la disposición de capital de inversión para obras físicas y que exigen una planificación. Puede catalogarla como una actividad para ejecutar a mediano o largo plazo.

Clasifíquela de acuerdo con la disposición de capital de inversión. Generalmente esto implica una mínima inversión. Puede catalogarla como una actividad a ejecutar en un corto plazo.

RESPONSABLE DE LA EjECUCIóN:

Personal contratado para adecuaciones y obra civil.

Departamento de compras, almacén de insumos y materiales.

facilitará si comienza a elaborar un registro de actividades. Puede hacerlo más puntual colocando la causa del incumplimiento, fechas de ejecución y quién estará a cargo de la misma, por ejemplo:

Algunas han retrocedido y abandonaron sus esfuerzos en el intento; otras quedaron empantanadas, pensando en lo difícil que esto iba a resultar. En general, las que han contado con el activo liderazgo de la gerencia general son las que han dado el salto definitivo y emprendido el arduo y laborioso camino de documentar los procesos para asegurar efectivamente la inocuidad y calidad.

Los beneficios de documentar son muchos pero, en definitiva, produce un ordenamiento interno de los procesos a todo nivel, que le permite al establecimiento enfrentar con mayor integridad los cambios generados durante las mejoras.

Recuerde que todo lo que se haga debe quedar soportado en documentos (programas o planes y procedimientos) y registros (formatos para almacenar la información), pues estos se constituyen como evidencia de las mejoras que tendrán los procesos. Su sistema documental debe estar constituido por:


Segu

ridad

alim

enta

ria

43

Todas las variables que afecten la inocuidad y calidad de productos y procesos deben ser medidas, registradas y monitoreadas de manera periódica (temperatura, presentación de defectos, pH, recuentos microbiológicos, etc.)

Los errores más frecuentes que se cometen al momento de elaborar el sistema de documental en un establecimiento son:

Toma de documentos ya trabajados y modificación de lo mismos de acuerdo con las par-ticularidades de cada proceso: cada planta es diferente, por lo que cada programa y/o registro es único e irrepetible y es propiedad intelectual del establecimiento.

Elaboración de documen-tos no ajustados a la realidad de la operación: Con las nuevas tecnologías de red es muy fácil acceder a la información. Pero en ocasiones, con el único propósito de cumplir, se registra infor-mación que no concuerda con lo que se evidencia en el proceso. Esto constituye una causal de incumplimiento y por otro lado pone en tela de juicio la seriedad del sistema y de los profesionales que lo lideran.

Una de las preguntas más frecuentes de plantas que inician este proceso es: ¿con qué se puede comenzar a ensamblar un sistema documental para Buenas Prácticas de Manufactura? Algunos temas importantes son:

Indicaciones sobre manipu-lación y elaboración de productos en cada etapa.

Posibles riesgos a los que se exponen los productos durante el proceso.

Datos objetivos de la produc-ción y distribución del producto.

Características de los insumos recibidos y productos elabora-dos.

Responsabilidades del per-sonal involucrado en los proce-sos.

Anomalías o no conformi-dades presentadas.

Acciones preventivas que evitarán que se presente una no conformidad.

Correctivos y acciones correc-tivas que se ejecutarán en caso que se haya presentado una no conformidad.

Es importante destacar que el proceso de documentación debe ir de la mano con la implementación de los procedimientos en planta, es por esto que debe realizarse de manera gradual, siempre midiendo, registrando y ajustando.

Otro elemento de gran relevancia es la capacitación y entrenamiento del personal operativo de la planta. No le tema a invertir en capacitación para su personal, tenga presente que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Partiendo de una buena capacitación y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en el procesamiento o transformación podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. Estas actividades tienen que estar acompañadas de otro tipo de estímulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicación de lo aprendido, como por ejemplo la programación de actividades de integración, programación de jornadas de salud, entre otros.

Si su planta necesita una guía para el proceso de establecimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y cree que necesita

Quizá el hecho de documentar los procesos del

establecimiento es uno de los aspectos más resistidos de la

implementación de un Sistema de Calidad en las industrias del

sector cárnico.

Segu

ridad

alim

enta

ria

44

más que un documento simple para poder comenzar, busque asesoría especializada. Actualmente, nuestro país cuenta con una amplia gama de profesionales que pueden ayudar a encaminar el proceso; es primordial que analice si este rubro se ajusta a su presupuesto.

Porcicultores comprometidos en calidadActualmente la Asociación Colombiana

de Porcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura como parte de los compromisos establecidos en Documento CONPES, lidera el Programa de Calidad e Inocuidad de la Cadena Cárnica, cuyo objetivo es apoyar a las Plantas de Beneficio y Desposte de Porcinos del país en el proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.

Este programa se constituye, como un instrumento para ofrecer carne de cerdo inocua y procesada bajo los mejores parámetros de calidad. Esta asesoría no tiene costo alguno, ya que está enmarcada bajo las políticas de fortalecimiento del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y está siendo conducida por profesionales de gran trayectoria en el la industria cárnica. Los establecimientos que están participando del programa han logrado avances significativos en el proceso de implementación. Estos adelantos van desde el establecimiento de las BPM hasta la certificación de algunos de ellos en Sistema HACCP. Dentro del programa se destacan los establecimientos relacionados en el cuadro Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de Beneficio.

Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de Beneficio

Frigorífico / Departamento Ciudad/Municipio RegiónPlanta de Beneficio

Central Ganadera S.A.

Frigoporcinos - Bello

Planta de beneficio Barbosa

Empresa Matadero de Tunja

Central de Sacrificio Manizales

Frigocentro

Frigorífico Guadalupe S.A.

Frigocafé

Jongovito S.A.

Carnes del Sebastian

Metrocarnes S.A.

Fondo Ganadero del Tolima

Mertulua

Antioquia

Antioquia

Antioquia

Boyacá

Caldas

Cundinamarca

Quindío

Nariño

Nariño

Risaralda

Tolima

Valle del Cauca

Medellín

Bello

Barbosa

Tunja

Manizales

Bogotá D.C.

Armenia

Pasto

Pasto

Pereira

Ibagué

Tulúa

Región Antioquia

RegiónCentral

Región Sur

No le tema a invertir en capacitación para su personal, tenga presente que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales.


Perfile

s

45

Comexa S.A. es sinónimo de éxito, crecimiento y por supuesto de uno de los mejores ajíes del mercado. Con 14 años de trayectoria, esta empresa es un notable ejemplo de diversificación de producto y alta calidad de exportación.

Jorge Araujo, Gerente y fundador de Comexa, en 1994 ensayó moliendo ajíes grandes, los cuales eran producto de híbridos que habían sido desechados. Los agradables resultados lo motivaron a realizar diferentes combinaciones y mezclas que, al día de hoy, han dado origen a toda una variedad de ajíes bajo la marca Amazon Pepper y a bases de mariscos en polvo para sopas marineras. Comexa vendió el año pasado 4.5 millones de dólares y este año se acerca a los seis millones. Un 90% de lo que vende la compañía se destina a exportación, del cual un 60% va para USA, un 30% para el Este de Asia y 10% para Europa.

Un portafolio picosoEl 80% de los productos de Comexa son

de ají picante fabricados en su planta de Barranquilla y con más de 30 referencias. El 20% restante son bases de mariscos en polvo para sopas marineras de Knorr y Maggie (camarón, pescado, cangrejo y langosta) procesadas en su planta en Cartagena. Al mismo tiempo, y desde 1996, la compañía maquila y vende materias primas de ají. Actualmente hace maquilas

con la marca de Goya, La Fe Foods, Pollo Tropical, Hooters, Chilies y otras.

“El ají se convirtió en mi pasión”, expresa con alegría Jorge Araujo. “Empleamos 85 personas y generamos más de 1.300 empleos indirectos en el campo. Cada año nuestra empresa crece a un ritmo muy importante”.

El secretoJorge Araujo no duda en asegurar: “La

clave es hacer salsas únicas, vestirlas de gala, presentarlas con pasión, insistir con las mismas ferias y los mismos prospectos. El ají se convirtió en parte de nuestra gastronomía diaria. Un ají picante para cada momento, para cada estado de ánimo”. El gerente enfatiza también en la necesidad de ir y conocer de cerca el mercado al cual se desea llegar, aplicar la vieja formula: qué quiere venderse y a quién. Asistir a las mismas ferias y ser creativos.

De feria en feria y a la misma feriaContrario a lo que se piensa, para el

gerente es importante ir a muchas ferias, y repetir las mismas. Cada año asisten a por lo menos cuatro ferias, una por zona: Japón, Medio Oriente, Europa y los Estados Unidos. Además, trata de que siempre sean las mismas. Para Araujo con esto se genera confianza en el mercado. “Ningún supermercado o cadena de restaurantes te va a pedir enseguida. Te ven varios

años hasta que se deciden por ti. Siempre son los mismos los que van a las mismas ferias. Un grupo de amigos con quienes haces negocios. Tú le vas poniendo el ojo a una feria, la vas estudiando, buscando opiniones, y cuando te decides a ir la primera vez es porque vas a seguir yendo todos los años”, concluye.

La clave es hacer salsas únicas,

vestirlas de gala, presentarlas con pasión, insistir con las mismas

ferias y los mismos prospectos.

Comexa: Ají de Colombia para el mundo

Lo nuevo Comexa introdujo este año nuevas

presentaciones para sus salsas. Ahora en galones y también en botellitas de vidrio para productos como alitas de pollo y carnes. Salsas de tamarindo, Uchuva, Corozo y BBQ, pero también salsas picantes de sabores fuertes hechas con ají habanero con especias y ají habanero con mostaza. También una salsa negra para carnes. Preparan una línea de condimentos puros y de primera calidad para adobar todo tipo de comidas, incluyendo un condimento para sazonar mariscos enteros en agua hirviendo, un “Sea Food Boil”.

“

”

Con el respaldo de

bioMérieux, llega

Información COMERCIAL

Esta tecnología catalogada como la primera solución automatizada para la enumeración de indicadores de calidad, promete ser el mejor recurso de los laboratorios para obtener resultados precisos en esta materia. Conozca los testimonios de Zenú, Colanta y Tecnimicro, quienes tomaron la decisión de confiar en TEMPO®. Colanta a la vanguardia con

TEMPO®En COLANTA el laboratorio tiene

un estatus muy alto, puesto que uno de los baluartes de nuestro desarrollo ha sido precisamente la calidad. Usamos sistemas automatizados buscando estandarización y trazabilidad; la estandarización de un método garantiza resultados confiables, seguros y exactos; la trazabilidad permite seguir el rastro de la muestra para llegar a ese nivel de confianza que buscamos siempre en los laboratorios de control calidad.

Consideramos utilizar TEMPO® para la evaluación de indicadores de calidad, porque los métodos tradicionales son muy difíciles de estandarizar y controlar. Los métodos tradicionales tienen muchas etapas algunas muy subjetivas, gastan mucho material, mucha mano de obra y si a esto le sumamos un número alto de muestras, se va volviendo muy dispendioso mantener bajo control todas estas variables, por eso siempre hemos buscado métodos automatizados que nos ayuden en el trabajo diario del laboratorio.

El mayor impacto del sistema TEMPO® lo hemos visto en el flujo de trabajo del laboratorio, hemos liberado los analistas de la parte operativa tediosa, de tantos pasos, para que puedan dedicar su tiempo al análisis de la información obtenida y poderla revertir a las líneas de los procesos productivos que es donde realmente necesitamos la información de los laboratorios de control calidad.

Bacterióloga, Marcela LondoñoAsesora Laboratorios Microbiología

Los métodos tradicionales utilizados para conocer la cantidad de microorganismos en una muestra de alimento, resultan tediosos y complejos ya que involucran múltiples diluciones y lectura manual y subjetiva de placas. Este proceso genera para las compañías grandes costos representados en tiempo e infraestructura. Sin embargo, son análisis indispensables que reflejan la calidad del producto y son necesarios para introducirlos en el mercado.

Como respuesta a la necesidad de hacer más productiva y fácil la labor de control calidad de las industrias de alimentos; bioMérieux, líder a nivel mundial en automatización para los laboratorios de microbiología, introdujo al país TEMPO®, el primer sistema automatizado para recuento de Indicadores de Calidad basado en la técnica más sensible según el BAM-FDA (Bacteriological Administration Microbiology – Food and Drug Administration) y ICMSF (International Commision on Microbiological Specifications for Foods). En tan sólo cuatro pasos, su laboratorio tendrá respuesta del análisis automatizado de su muestra, optimizando tiempo, ahorrando espacio, estandarizando procesos y garantizando Trazabilidad completa.


Zenú confía en VIDAS® y TEMPO®El laboratorio de calidad realiza

análisis microbiológicos y fisicoquímicos de materia prima, producto en proceso y producto terminado, tanto a la planta de Zenú como a las plantas que hacen parte del Negocio Cárnico del Grupo Nacional de Chocolates. En él se utilizan modernos sistemas automatizados tanto para las pruebas de fisicoquímico como en microbiología. Desde hace 6 años se decidió utilizar el sistema VIDAS® para el análisis de patógenos y desde hace un año y medio el sistema TEMPO® es utilizado para los indicadores de calidad.

Las validaciones tanto AOAC como ISO con las que cuenta este equipo son importantes en la toma de decisión de compra porque son un soporte internacional que garantiza la confiabilidad de este método en la Empresa.

La adaptabilidad de los usuarios a esta metodología ha sido rápida gracias a la fácil operatividad del equipo por que su software es muy amigable. TEMPO® cuenta con diferentes fortalezas, entre las que se encuentran: La optimización del tiempo de los analistas; La disminución en el error operativo; La Trazabilidad y estandarización de los métodos, además del almacenamiento seguro de todos los resultados. Gracias a la tecnología ofrecida por estos sistemas, Zenú ofrece a los consumidores la promesa de ¡Alimentarlos con Confianza!

Microbióloga, Luz Amparo Montoya.Jefe de Laboratorio de Microbiología ZENÚ

TECNIMICRO mayor seguridad y eficiencia con TEMPO®Somos un laboratorio de servicios de análisis especializados

físicoquímicos y microbiológicos en donde los sistemas automatizados son de gran importancia para garantizar nuestros procesos. Por esta razón, trabajar con TEMPO® y VIDAS nos ha dado mayor confiabilidad y trazabilidad, y eso representa confianza y seguridad para el cliente. TECNIMICRO tiene la acreditación del laboratorio en ISO 17025 y la certificación en ISO 9001-2000, este mejoramiento continuo nos permite estar a la vanguardia y TEMPO®, definitivamente, es una herramienta de alto nivel competitivo que nos mantiene a la delantera y en la frontera del conocimiento.

Tomamos la decisión de comprar los equipos automatizados de bioMérieux fundamentalmente por el soporte técnico, característica importante a la hora de tomar decisiones como éstas y hemos recibido mucho más que eso, pues el impacto económico ha sido muy grande a nivel de profesionales y técnicos por reducción de tiempos. Adicional a estas ventajas, hay un descenso en la cantidad de desechos y por tanto disminución de costos. Estos resultados impactan positivamente nuestra eficacia y eficiencia, y esto se traduce en la optimización del tiempo de entrega de resultados.

Dra. Rosalba AlzateDirectora Técnica TECNIMICRO


Para tener éxito en las exportaciones es necesario conocer e implementar la normatividad exigida por el país al que desea llegar.

Al momento de exportar no sólo es importante contar con un producto que usted y su compañía crean exitoso, también lo es asegurarse del estado de la economía en el país receptor, de las condiciones del mercado, y de cumplir con todos los requisitos necesarios en la normatividad técnica. En el país, instituciones como Icontec, Proexport, y los diversos entes certificadores, podrán asesorarle sobre todas las disposiciones necesarias. En este artículo, IAlimentos recoge los principales productos alimenticios que Colombia ha exportado entre enero y agosto del presente año con base en las cifras proporcionadas por Proexport y señala varios requerimientos y normatividades para exportar a algunos países. Tenga en cuenta que si bien puedan existir lineamientos similares entre estados y comunidades, muchas

veces la normatividad estará sujeta al tipo de producto que desee exportar.

Certificado fitosanitarioLas regulaciones fitosanitarias se

aplican para impedir que las plagas y enfermedades se introduzcan de un país a otro. Por tal razón la exportación de un producto agrícola fresco debe registrar un protocolo de trabajo que así lo certifique. En el caso europeo, se hace la Inspección Sanitaria de Importación (SANIM) y la Inspección Fitosanitaria (FITIN).

Normas técnicas europeasSi bien la Unión Europea ha dado

grandes pasos en unificación de criterios, y liberación del comercio, existe una estricta y amplia reglamentación en salubridad, calidad y medio ambiente. Se apoya en los sistemas de calidad ISO y algunos de sus requisitos se encuentran bajo la norma ISO 9000 e ISO 14000.

Producción ecológicaCuando se trabaja con un sistema de

producción ecológica, internacionalmente se destacan diferentes estándares. No obstante, dichos estándares no excluyen la Resolución 0187 de Julio de 2006 del Ministerio de Agricultura colombiano en la que se establecen los requisitos con los cuales deben cumplir los productores ecológicos. Por el contrario, tenerla es terreno abonado en el proceso de trazabilidad y certificación de los productos.

Ley 107 – 188 Bioterrorismo Esta ley estadounidense en pro

de la salud pública muestra dis-posiciones para las importaciones que realice Estados Unidos. Las empresas colombianas que deseen exportar al país del norte deberán conocer su alcance:

Registro de Instalaciones Alimenticias: todas las Instala-ciones que procesen, empaquen y almacenen productos que serán exportados a Estados Unidos, deberán registrarse anualmente ante la FDA.

Notificación Previa de Partida de Alimentos Importados: El producto deberá ser notificado a las autoridades de la FDA, en un lapso no mayor a cinco días, ni menor a medio día del día anterior a su arribo a Estados Unidos.

Detención Administrativa: La FDA podrá retener un producto si existen pruebas que indiquen que representa una amenaza grave para la salud o la vida de perso-nas o animales. Los alimentos regulados de forma exclusiva por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en la Ley Federal de Inspección de Carnes, la Ley de Inspección de Productos de Pollería y la Ley de Inspección de Productos derivados del Huevo, no estarían afectados por la norma-tiva de detención administrativa.

Normas para exportar

Calid

ad

48

USDA NOP (Programa Nacional de alimentos orgánicos del Departamento de agricultura de los Estados Unidos)

Este programa entró en vigencia el 21 de octubre de 2002 y señala que cualquier producto agrícola que se venda, etiquete o se presente como ciento por ciento orgánico en los Estados Unidos, debe haber sido producido de acuerdo a los requisitos establecidos en el NOP. Según éste, el producto que desee recibir o mantener la certificación orgánica tendrá que cumplir con los reglamentos para la producción orgánica; implementar y actualizar anualmente un plan para un sistema de producción orgánica; admitir inspecciones en el lugar con acceso completo a la operación; mantener todos los registros de la operación orgánica como mínimo de 5 años posteriores.

Calid

ad

50

Asia

RusiaCafé US$11,6 millonesAzúcar de caña US$2,4 millonesBombones caramelos US$533 milManteca de cacao US$341 mil

ChinaAletas de tiburón US$ 212 mil Café US$ 173 milBombones caramelos US$ 79 mil

IndiaPitahayas US$ 5 mil Uchuvas US$ 3.500

PakistánAceite de palma US$ 15 mil

Corea del NorteAutolizados de levaduras US$ 213 milBombones caramelos US$ 22 mil

IrakBombones caramelos US$ 351mil

Café US$ 6,1 millones Bananas o plátanos US$ 820 mil Atunes US$ 264milPapas US$ 176 mil

japón

JAS, con vigencia de diez añosEl Estándar de Agricultura

Japonesa requiere que los alimentos perecibles tengan etiquetado de origen y ha estado estrechamente relacionado con la producción ecológica. El Ministerio establece los requisitos exigidos para nivel de calidad por producto. Comprenden: criterios para los niveles de calidad, ingredientes y métodos de producción y finalmente símbolo JAS que acredita el nivel de la calidad del producto. Su vigencia es de diez años.

Rusia importa aproximadamente

US$ 12 millones en café colombiano al año

US$ 6.168.095 en Café ha exportado este año

Colombia a Japón

Aletas de tiburón, café y caramelos son los principales productos

alimenticios que se han exportado a China en

2008 Los datos corresponden a las exportaciones colombianas de alimentos registradas entre enero y agosto de 2008, según cifras de la división de inteligencia de mercados de Proexport registradas en valores FOB.

*

AngolaGalletas dulces US$ 105 mil

Libia Egipto

Marruecos

Mangos US$ 52 mil Chicles US$ 101 mil

Chicles US$ 314 milCafé US$ 59 mil


Calid

ad

51

OceaníaEl caso China

Las medidas sanitarias y fitosanitarias son complejas y aún falta claridad en los procedimientos de aprobación chinos. En cuanto a etiquetas, la ley de etiquetado de alimentos del primero de abril de 2001 estipula que todos los alimentos empaquetados que no sean al por mayor, porten un etiquetado en chino que indique el tipo de comida, ingredientes, fecha de producción y caducidad, marca, marca comercial, nombre de la empresa, dirección y país de origen.

El GOSSTANDART en RusiaSegún información de Proexport, el certificado de

seguridad emitido de acuerdo con el sistema nacional GOST-R con base en los protocolos de pruebas realizadas por unos laboratorios especializados es el documento básico que confirma la compatibilidad del producto importado con las normas y estándares vigentes en Rusia. El certificado puede obtenerse en el exterior por las instituciones de certificación extranjeras acreditadas adjunto al comité Estatal de Estándares de Rusia (GOSSTANDART), para que ésta se haga según el sistema GOST-R, o por un organismo de certificación del país extranjero.

Para obtener el certificado GOST-R, los alimentos deben además presentar el certificado sanitario emitido por el servicio sanitario epidemiológico. Las frutas frescas y hortalizas deberán contar con el certificado fitosanitario otorgado por la Inspección Estatal de Cuarentena de Plantas adjunta al Ministerio de Agricultura de Rusia.

Sistema JAS y etiquetado de calidadLa Ley sobre la Estandarización de Productos Agrícolas

y Forestales y Racionalización de las Etiquetas de Calidad se conoce como Ley de Normas Agrícolas Japonesas, o la Ley JAS. Esta ley determina normas de calidad y establece reglas para el etiquetado de calidad y para poner la marca JAS.

La lista de productos JAS cubre artículos como: bebidas, aceites y grasas, alimentos procesados, así como productos agrícolas y forestales hechos de materias primas agrícolas, forestales y relacionadas con la pesca.

A fin de que un producto quede sujeto al etiquetado de calidad JAS, debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. El producto debe ser un producto agrícola o forestal para el que se haya establecido una norma JAS o se establezca en el futuro próximo.

2. Debe ser un artículo cuya calidad el consumidor no determine con facilidad.

3. Debe ser un producto cuya calidad debe determinarse antes de la compra.

Como elementos generales, las etiquetas de calidad deben incluir el nombre del producto; las materias primas empleadas (incluyendo de los aditivos en alimentos); el contenido neto; la fecha límite que se sugiere para consumir el producto; el nombre y dirección del fabricante o vendedor, así como el nombre y dirección del importador

Se prohíben los términos o imágenes que puedan ser engañosos.

AustraliaGalletas dulces US$ 420 milCafé US$ 192 milBombones caramelos US$ 103 mil

Australia importa desde Colombia US$ 419.676 en

galletas dulces. En una menor proporción, café y caramelos.

África

Calid

ad

52

EuropaEl Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

La directriz sobre higiene especifica que las compañías de alimentos deben identificar, en cada etapa de sus actividades, los procedimientos de seguridad para el manejo de los alimentos, tanto en el proceso, tratamiento, empaque, transporte, distribución y comercialización de los mismos. Según los registros de Proexport los ingredientes para los alimentos se encuentran regulados bajo las directivas para endulzantes (94/35/EC), colorantes (94/36/EC) y otros aditivos (95/2/EC).

Good Agricultural Practice (GAP) Son los denominados criterios de

dirección para las hortalizas, frutas y vegetales, en cuanto a uso de fertilizantes, protección de cultivos, manejo de plagas, cosechas, seguridad y salud de los trabajadores.

260% aumentó la exportación de

langostino colombiano para España.

De US$3,6 millones se pasó a US$12,8 millones.

Normatividad en el empaque y etiquetado Europeo

La Norma EU Directiva 94/62/EC, establece las normas de empaque para los diferentes productos. Alemania se basa también en su ley de empaque con la que busca disminuir el impacto de los empaques en el medio ambiente, y regula el empaque para el transporte, el empaque secundario, y empaque para ventas.

La norma EU Directive 89/395/EEG intenta armonizar las normas de etiquetado que varían de producto a producto. Los productos de consumo deben llevar etiquetas en el idioma del país al que se va a exportar.

España

Italia

Francia

Reino UnidoAlemania

Langostinos US$ 12,9 millones Bananas o plátanos US$ 4,5 millonesCamarones US$ 2,1 millonesCafé sin tostar US$ 1,6 millonesAceite de palma US$ 1,5 millones Bombones caramelos US$ 1,1 millones

Bananas o plátanos US$ 27,9 millonesConservas de atunes US$ 17,2 millonesBombones caramelos US$ 984 milCafé US$ 707 mil

Langostinos US$ 11 millones Palmitos US$ 1,1 millones Café US$ 1,1 millones Bombones caramelos US$ 485 mil

Aceite de palma US$ 36 millonesBananas o plátanos US$ 38,8 millonesCafé soluble liofilizado US$ 3,8 millonesBombones caramelos US$ 940 mil

Bananas o plátanos US$ 71 millones Aceite de palma US$ 115 millonesCafé soluble liofilizado US$ 12 millonesUchuvas US$ 5,5 millonesMaracuyá US$ 2,2 millones

Portugal

GreciaSuizaSuecia

FinlandiaNoruegaTurquiaPolonia

Bananas o plátanos

Bombones caramelos

Bombones caramelos

Manteca de cacao

Uchuvas

Maracuyá

Café

Café

Bananas o plátanos

Bombones caramelos

Café

US$ 19,8 millones

US$ 287 mil

US$ 647mil

US$ 1,3 millones

US$ 1,5 millones

US$ 311mil

US$ 503 mil

US$ 434 mil

US$ 589 mil

US$ 1,9 millones

US$ 1,7 millones

Los datos corresponden a las exportaciones de alimentos registradas entre enero y agosto de 2008, según cifras de la división de inteligencia de mercados de Proexport registradas en valores FOB.

*


Calid

ad

53

América

Colombia aumentó en un 27% sus

exportaciones de banano y plátano a

USA este año.

Venezuela es el principal importador de carne para Colombia. Actualmente la cifra rodea los US$365,5

millones

Estados Unidos

Canadá

México

Venezuela

Brasil

Perú

Ecuador

Chile

Bananas o plátanos US$ 127,9 millonesBombones caramelos US$ 9,2 millonesCafe sin tostar, descafeinado US$ 10,5 millonesCafe soluble liofilizado US$ 12,5 millonesPescado US$ 8,1 millonesAzúcar de caña US$ 8,2 millones

Café US$ 1,9 millonesBombones caramelos US$ 743 mil Uchuvas US$ 674 mil

Aceites de almendra de palma US$ 18 millones Café soluble liofilizado US$ 4 millonesBombones caramelos US$ 1,1 millonesManteca de cacao US$ 1,5 millones

Carne US$ 365,5 millonesBombones caramelos US$ 48,9 millonesFrijoles US$ 22,3 millonesAceites de palma US$ 18,5 millones

Aceite de palma US$ 28,8 millonesGrasas y aceites US$ 811 milGalletas saladas US$ 854 milBombones caramelos US$ 151 mil

Azúcar de caña US$ 27 millonesBombones caramelos US$ 5,3 millones

Bombones caramelos US$ 8,4 millonesGalletas dulces US$ 3,7 millones

Azúcar de caña US$ 37,4 millonesBombones caramelos US$ 4,5 millones Aceite de palma US$ 3,8millonesCafé soluble liofilizado US$ 894 mil

Algunos requerimientos de la FDALa división del departamento de salud

y servicios humanos de los Estados Unidos, encargada de la administración de alimentos y fármacos, FDA, clarifica el uso de aditivos, la rotulación de los alimentos y estipula diversos requisitos que condiciona según el producto del que se trate.

Frutas y verdurasLa FDA inspeccionará y aprobará los

productos agrícolas que vayan a ser ingresados a Estados Unidos tales como el tomate, aguacate, mango, naranja,toronja, pimentón, pepino, berenjenas, cebolla, nueces y otros. Deben cumplir requisitos de calidad, tamaño y madurez.

Leche, queso y productos lácteos En USA, las importaciones de queso

requieren licencia de importación y están sujetas a cuotas administradas por el Departamento de Agricultura estadounidense. Las de leche y crema de leche están sujetas a los requisitos establecidos en la ley federal de leche importada (Import Milk Act) y la ley federal sobre alimentos y medicamentos (Food, Drug and Cosmetic Act). En este documento también se prohíbe la entrada de productos que presenten adulteraciones en el empaque o en embalage. Para obtener mayor detalle de las normas, diríjase a www.fda.gov y www.cfsan.fda.gov

Etiquetado en MéxicoLa etiqueta debe estar en español y señalar:

Visible denominación del producto Declaración del contenido neto del envase que

debe hacerse usando el sistema de medida: el sistema métrico decimal y el sistema inglés

Declaración de todos los ingredientes presentes en el producto

Nombre y dirección del productor del alimento

hACCP para pescados y mariscos

La FDA estipula como obligatorios los procedimientos de Puntos Críticos de Control en el Análisis de Peligros (HACCP) para la industria de los mariscos, pescados y sus derivados, con el fin de asegurar que el procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución sean seguros.

Panamá

Guatemala

honduras

Salvador

Aceite de palma

Papas

Almidón de maíz

Bombones caramelos

Nuez y almendra de

palma, para siembra

Bombones caramelos

Jarabe de glucosa

Bombones caramelos

Cacao en polvo

US$ 4,3 millones

US$ 1,7 millones

US$ 2,4 millones

US$ 1,3 millones

US$ 1,5 millones

US$ 526 mil

US$ 112 mil

US$ 720 mil

US$ 125 mil

plazo en el mercado. En las lecheras, la mayor porción de los costos operativos está en la mano de obra. En la mayoría de los casos, hasta un 50% del valor de la mano de obra debe ser usado para la limpieza.

Por esta razón, los gerentes de planta deben buscar sistemas efectivos de limpieza y sanitización. Basados en esto, podemos asegurar que el costo de los productos químicos usados en limpieza y sanitización son realmente los de menor importancia en la estructura final de gastos operativos. Los ahorros hechos a través

Calid

ad

54

Limpieza y Sanitización de los equipos enprocesadoras de

leches:El éxito del negocio de un procesador

de lácteos radica en la producción y comercialización de productos de alta calidad y alta confiabilidad para el consumidor final. Para ello, es necesario, además de una buena materia prima – la leche –, tener unos equipos apropiados y bien diseñados. Pero estos también deben contar con sistemas que permitan lavarlos fácilmente y mantenerlos escrupulosamente limpios. No existe un factor más crítico en la producción y el procesamiento de lácteos que la limpieza y sanitización absoluta de sus equipos.

La limpieza y desinfección de una planta procesadora de lácteos requiere de un amplio conocimiento y aplicación de ciencia y tecnología, básicamente dirigida a temas específicos como diseños e ingeniería de los sistemas CIP, COP, conocimiento de la planta física, la composición de la leche a procesar, microbiología, química del agua usada en la planta, composición de los residuos que haya generado el procesamiento, tratamiento de dichos residuos, herramientas usadas en la limpieza de los equipos, la química de la limpieza y sanitización de los equipos y áreas de proceso, métodos de control químicos y microbiológicos y finalmente entender la psicología humana.

La idea de estos negocios es operarlos eficientemente, generando ganancia y sobre todo construyendo un nombre, una marca, que le permita posesionarse a largo

[ ]Por: John Redondo Ecolab Colombia S.A.

de una efectiva limpieza y sanitización de equipos y áreas repercuten directamente en un menor valor de la mano de obra, mantenimiento general de los equipos y tiempos de alistamiento de equipos entre procesos. Aún más importante que lo anterior, es asegurar que la calidad de los productos no será afectada por entrar en contacto con equipos mal lavados o mal sanitizados. Es decir, actuando en contravía se sitúa al negocio en una posición de riesgo.

En el mercado Colombiano, existen soluciones efectivas y eficientes que aseguran los procesos de limpieza y sanitización en lecheras a costos realmente razonables. Estas soluciones involucran productos químicos desarrollados con altos estándares de calidad, aprobados internacionalmente por autoridades en la materia; Equipos dosificadores que aseguran aplicaciones óptimas de los productos, reduciendo riesgos por contaminación o desperdicios y sistemas de validación de la limpieza y sanitización, la cual mediante sencillas pruebas de campo, pueden ayudarle a despejar líneas de proceso hasta con una reducción del 50% del tiempo.

Antes de tomar una decisión basada en datos errados o en simples intuiciones, asesórese con expertos en el tema y explore las diversas alternativas que tiene para proteger su marca y su negocio.

Por esta razón, los gerentes de planta

deben buscar sistemas efectivos de limpieza

y sanitización, lo cual les permita ser eficientes en el uso de la mano de obra y en la reducción de

los tiempos usados en estas labores.

¿un problema?


CIMPA LTDA. Presenta a sus clientes algunas de las tendencias en uso y aplicación de ingredientes que brindan seguridad, rentabilidad y óptima calidad.

DESAFÍOLas soluciones protectoras naturales

ya realizaron un impacto de purificación en la industria de alimentos, ofreciendo a los consumidores protección contra enfermedades alimentarias, guardando a los fabricantes de lo caro y dañino que puede ser retirar productos del mercado, y facilitando la distribución a mercados más distantes.

OPORTUNIDADESCImPA LTDA., líder en la aplicación

de tecnología blanda para la industria de alimentos en Colombia, ha estado introduciendo al mercado nuevas alternativas en el manejo de bioprotectores, sistemas funcionales y antioxidantes de origen natural. Esto reafirma su misión de fomentar la industria de alimentos a través de la innovación y de la transferencia de tecnología de los ingredientes funcionales para alimentos.

CImPA Ltda. maneja diferentes ingredientes en especialidades cárnicas. Algunos ejemplos son:

Reestructurador: La industria cárnica se enfrenta ante mermas producidas por trozos ó retazos de carne. Resultado de los diversos cortes en la elaboración de productos y presentaciones directas al consumidor que le han venido reduciendo su utilidad. CImPA Ltda. lo invita a no seguir perdiendo su dinero.

CImPA Ltda. presenta a sus clientes el REESTRUCTURADOR MEAT BINDER. Un ingrediente que reconvierte ese retazo de carne, pollo, cerdo o pescado, utilizado en carne molida o goulasch, en un filete de primera calidad y buena textura en un corto

periodo de tiempo, es decir GANANCIAS para su empresa.

Igualmente CImPA Ltda. presenta para su empresa el EMULSIFICANTE CARNICO MEAT LINE, el cual desarrolla pastas cárnicas de res, cerdo y pollo con alta estabilidad en grasas, superior a las logradas con proteínas, caseinatos. y aumentando su rendimiento hasta en un 50%. Mejora sabor, maduración, textura y palatabilidad.

CImPA Ltda. escucha y propone soluciones para que su empresa innove y crezca, teniendo como herramienta ingredientes especializados con tecnología de avanzada al alcance de todos.

Medidas aún más eficientes son exigidas para erradicar microbios específicos, tales como los conoci-dos E. coli, Salmonella y Listeria, otras bacterias resistentes. Nuevos antioxidantes son necesarios para atacar procesos de oxidación cre-cientes y diversos y para la aparición de materiales de embalajes alimenti-cios más porosos y biodegradables. Las estrategias contra los virus son otra área de interés.

Ingredientesseguros

al alcance de todos

Av. Américas Nº 63-05Tel.: 420 2097Ing. Jorge Andrés Millánwww.cimpaltda.com

Espe

cial

Em

paqu

es

56

El en la industria de alimentos

Cuando estamos trabajando en el diseño de una nueva bebida, uno de los puntos más importantes a decidir es qué tipo de envase vamos a usar. Por nuestra parte, hoy queremos hablarles acerca de uno que ha sido fundamental en el desarrollo de la industria de bebidas en el mundo: La botella de vidrio.

Un poco de historiaEn el siglo primero antes de Cristo,

entre los egipcios y los fenicios, se descubrió la técnica de “soplar y hacer botellas”, como diríamos hoy en día. Ha pasado mucho tiempo, y a pesar de los nuevos materiales que surgieron desde ese entonces (hojalata, Tetrapak, aluminio, plástico, polietileno, pet, etc.), la botella

de vidrio sigue manteniendo un lugar destacado en nuestra vida diaria.

Los que tenemos algunos años, recordamos con nostalgia la época en que llevaban la leche a nuestras casas y corríamos a destapar la botella (de vidrio) y en un liner de cartón que tenía la tapa, encontrábamos en su parte interior una pequeña porcioncita de crema de leche. Hoy ya no existen estas botellas, pero el vidrio sí ha demostrado ser indestronable para varios segmentos de bebidas liquidas. ¿O acaso usted espera ver un buen whisky o un buen vino en otra clase de empaques? Usted, como consumidor, ¿qué opinaría si las botellas de las más finas champañas, aquellas que tienen ese agradable sonido al descorcharlas y que es síntoma del inicio de una gran celebración, fueran cambiadas

por otro tipo de material? Seguro que no las compraría.

Ventajas clarasLas características de los envases

de vidrio –en especial la conservación de aromas y sabores, así como la posibilidad de ser sometidos a altas

temperaturas para esterilización¬–han llevado a mantener a este tipo de material en un primer lugar

para los segmentos populares y premium del mercado de bebidas, como también en el negocio de perfumería. La cerveza y la gaseosa, a pesar de la entrada del aluminio y el pet, siguen teniendo en el vidrio un aliado muy importante.

De otra parte las formas en que se puede moldear el vidrio, le dan unas características que en otros materiales son imposibles de lograr. Miremos envases que se han convertido incluso en íconos publicitarios como las botellas de Coca Cola, la de Absolut Vodka y la de Cerveza Corona, entre muchas otras, que recorren el mundo con millones de unidades vendidas y que son muy apreciadas por sus fieles consumidores.

Vidrio y mercadeoLos diseñadores, aprovechando la

gran diversidad de materiales para hacer etiquetas, han logrado unas excelentes impresiones que le dan una gran vistosidad a las botellas en los anaqueles. Aquí vale la pena destacar que con la entrada de las etiquetas termoencogibles al mercado, las botellas de vidrio han ganado una impactante presentación en los anaqueles.

El vidrio tiene otra gran ventaja y es su reciclabilidad. Hoy un gran porcentaje de las botellas se fabrican con vidrios reciclados y el mundo entero trabaja cada día más en este sentido.

Volviendo al inicio, la decisión de qué tipo de envase usar, depende de muchos factores. Analice los costos, equipos, inventarios, logística, canal de distribución, tiempos de reposición, momentos de consumo, target al que va dirigida la bebida, tipo de consumidor, etc. Haga pruebas e investigaciones de mercado; todo esto le puede evitar un gran dolor de cabeza o puede simplemente ser la diferencia entre el éxito o el fracaso de su nueva bebida.

[ Por: Freddy Durán González Socio Brandaid Team Colombia S.A. CONSULTORES EMPRESARIALES [email protected] www.brandaidteam.biz ]


vidrio


Bag in Box, sistema integrado de empaque

DuPont™ pone a la mano de sus clientes un sistema integrado de empaque flexible DuPont™ Bag in Box, una solución para el envasado de alimentos líquidos de uso institucional o exportación desde 3 Litros hasta 1200 Litros.

Este sistema está compuesto por bolsas preformadas de diversas estructuras, maquinaria de envasado, asistencia técnica y suministro de repuestos originales. DuPont™ utiliza su conocimiento sobre resinas poliméricas y tecnologías combinadas basadas en I&D in-house para generar la mejor alternativa de envasado integral con especificaciones y requerimientos que se ajustan a las necesidades de cada cliente, adaptándose a su tipo de producto y proceso.

DuPont™ Bag in Box cuenta con un amplio portafolio de máquinas envasadoras y bolsas preformadas con capacidad desde 3L hasta 330Gal de diferente composición que proporciona barrera a la luz y/o barrera al oxígeno, las cuales contribuyen a conservar la calidad del producto, así mismo la composición permite alta resistencia y durabilidad durante el transporte, distribución y almacenamiento hasta llegar al consumidor final. El sistema tiene la capacidad de adaptarse fácilmente a cualquier proceso: pasteurizado ó aséptico, llenado en frío o caliente.

Los componentes de la bolsa son 100% reciclables permitiendo optimizar su línea de producción.

Las bolsas pueden contar con un sistema patentado que favorece a la evacuación máxima del producto mientras es utilizado por el consumidor final minimizando el desperdicio. Este sistema es recomendable para productos de alta densidad como las salsas o los jarabes.

En conjunto una solución Bag in Box significa para los productores menores costos en empaque, manejo de inventarios, transporte y almacenamiento; estos factores se traducen en mayor competitividad en el mercado; DuPont™ Bag in Box, es la forma más práctica e higiénica de envasar su rentabilidad.

Aplicaciones de la solución Bag in Box

Institucional (Restaurantes, Food Service, hoteles, colegios).Exportación.

Líneas de producto

Envasado en presentaciones de uno a cinco galones (~5 – 20 litros). Capacidades intermedias de 4, 6, 10, 12 y 20L.

Estructuras básicas en nylon, coex, polietileno lineal, poliéster metalizado.

Barreras de protección para productos destinados a embarques o para recorrer grandes distancias.

Tipos de barreras de oxígeno disponibles: Medium 5.0; Stándar 0.06; High 0.025.

Opciones de laminado: Nylon, poliéster metalizado, Biax nylon/EVOH.

Sistema helicoidal patentado para la evacuación del 99% del producto.

El sistema de conexión QCD®II (Quick Connect Disconnect), reduce los desperdicios de producto mientras mantiene su inocuidad.Tipos de producto para envasar

en Bag in Box

Jarabes para bebidas carbonatadas. Pulpas, concentrados y jugos de fruta.Leche y derivados como yogurt, crema de leche, queso fundido, leche condensada, arequipe (manjar).Té.Salsas (tomate, mayonesa, etc.).Base para Helado (helado blando).Vino.Agua.

DUPONT DE COLOMBIA S.A.CL 113 Nº 7-21 TORRE A Of. 1401Tel.: (1)6292202 / (1)[email protected]

El vidrio es puro. Está hecho de materiales naturales

Es un material a prueba agua y fil-traciones, por lo cual es eficaz para preservar alimentos por largos periodos de tiempo, conservando su sabor, textura y apariencia.

Es un material ecológico. No daña el medio ambiente y ahorra energía. Es infini-tamente reciclable, sin dete-riorarse su calidad en cada proceso.

Su gran maleabilidad lo vuelve extremadamente versátil para adoptar cual-quier tipo de forma o diseño.

El vidrio es impermeable a agentes atmosféricos y químicos, gas vapor y líquidos. Es un material ‘barrera’.

Puede resistir a temperaturas extremas sin romperse o dilatarse. Su resistencia es cercana a la de los metales, pero el vidrio es un mejor aislante, ya que tiene un grado de inercia termal.

Es un material higiénico. Es inerte en términos bacteriológicos (las bacterias no se adhieren, ni son transmitidas a través de él); es fácil de lavar y de esterilizar infinitamente, sin alterarse.

El vidrio es transparente, por lo que permite que la luz entre pero sin ser absorbida, ya que sus poderes reflec-tivos protegen el contenido. Cuando se le aplica color, puede proteger los ali-mentos ante los efectos adversos que causan en ellos los rayos ultravioleta.

El vidrio posee inigualable estabilidad química, ya que su migración molecu-lar es mínima y se ubica dentro de los límites de seguridad. Se puede usar para empacar cualquier tipo de pro-ducto: líquido, sólido, pasta o polvo.

Contrario a la creencia popular y a su frágil reputación, este material ofrece una inigualable fuerza mecánica, a la par del acero, debido a su formación extremadamente rígida en forma de rejilla.

Espe

cial

Em

paqu

es

58

razones para elegir el vidrio

En el marco de la Feria Interpack 2005, llevada a cabo en Dusseldorf, Alemania, se divulgaron diez razones por las cuales preferir el vidrio como empaque en la industria de alimentos.

102 3

47 869 10

51


Espe

cial

Em

paqu

es

59

El Medio Ambiente y el Cartón CorrugadoUna serie de beneficios medioambientales posicionan al papel y al cartón como productos naturales y renovables que hacen más verde el planeta.

Un material amigable, para un planeta en riesgoLas crecientes necesidades de empaque han tenido un impacto negativo

en nuestro planeta, pero resulta insustituible su utilización. Y es por eso que el empaque de cartón corrugado provee el balance adecuado entre las necesidades de comercialización de bienes y el cuidado del Medio Ambiente. El cartón y el papel son los materiales más reciclados en la actualidad y el cartón corrugado en especial es reciclable y 100% biodegradable.

La industria corrugadora siempre ha sido proactiva en el terreno del reciclado y los fabricantes han trabajado en la recolección y reciclado de los materiales ya utilizados, convirtiéndola en la actualidad en una de las industrias más efectivas en estos procesos. El 70% del cartón corrugado producido es reciclado y se transforma en un nuevo empaque.

¿Cómo se hace? El cartón corrugado utilizado, y que constituye residuo, es recolectado

separadamente y compactado en cubos llamados fardos, los que son transportados al molino donde se fabrica el papel. Luego este producto es arrojado dentro de un pulper. Allí es mezclado y empujado hacia unos agujeros pequeños en la base del pulper, y pasa a través de limpiadores para remover restos de ganchos, vidrio o plástico. Luego se mezcla con aditivos, se comprime para remover el agua y se seca.

El resultado de este proceso puede ser usado para fabricar nuevos empaques de cartón corrugado, aunque también es utilizado en la producción de otros productos como papel kraft, usado en la fabricación de bolsas y tubos.

Por lo tanto, podemos concluir con total certeza que la industria del cartón corrugado prueba que las actitudes responsables con el Medio Ambiente y el desarrollo económico no son incompatibles. Los mayores ahorros no son a costa del planeta y día a día se mejora en los procesos productivos para hacerlos energéticamente más eficientes y con la menor emisión de polución atmosférica, convirtiendo definitivamente esta industria en una INDUSTRIA DESCONTAMINANTE.

[ ]Colaboración especial: Empacor S.A.


Espe

cial

Em

paqu

es

60

Un buen futuro para los

polímerosEl consumo mundial de plástico tendrá una media de crecimiento del 5% anual hasta 2010, según lo afirma la asociación europea de fabricantes de plásticos, Plastics Europe. La entidad avizora que para ese año la producción alcanzará los 300 millones de toneladas.

El empaque plástico para alimentos ha jugado y jugará un papel muy importante en la industria, gracias a su practicidad y comodidad. El plástico es higiénico, ligero y muy resistente; versátil para múltiples innovaciones en formas, usos, diseños y colores. Además ahorra en consumo de energía. Y es que precisamente, las variables verdes, como se les ha denominado a las preocupaciones ambientales, al día de hoy influyen en las decisiones de uso que toma el consumidor final, pero también en la decisión de empaque que toman las empresas productoras de alimentos.

La Unión Europea por ejemplo, se ha trazado objetivos ambientales como reducir en un 20% los gases de invernadero antes del 2020, y aunque el envasado sólo representa un 10% de las emisiones totales de gas carbónico de un producto, la situación ambiental pone en una ventaja comparativa al plástico sobre el vidrio, puesto que el vidrio requiere un alto consumo de energía y las emisiones de gas carbónico son superiores.

Tendencia plásticaSegún una investigación realizada por

la Sociedad Alemana para la Investigación del Mercado de Envases y Embalajes, GVM, los cambios en el sector de empaques están beneficiando al plástico. Por ejemplo, la empresa francesa Un Air d’Ici productora

de los helados Ice Fruits, recientemente sustituyó el aluminio por el plástico. Esto le ha significado una mayor capacidad de almacenamiento y reducciones de hasta 30% en el peso de los productos. La misma GVM asegura que el uso de latas ha disminuido cerca de un 8% en los últimos años, viéndose desplazada por el plástico, que ahora le sirve de empaque a productos, antes exclusivos de las latas de conserva, como verduras y frutas.

Un mañana en PETEste polímero ha alcanzado hasta un

38% de presencia en el mercado en países como Alemania. En México, la amplia demanda de refrescos provoca consumos de entre 700 y 900 mil toneladas de PET al año. El poliéster termoplástico depende fuertemente del petróleo y si bien hace diez años, el barril de crudo costaba US$10, este año ha llegado a cotizarse a US$135, lo que obviamente encarece la producción del polímero. Sin embargo este material sigue siendo ampliamente preferido en el mercado del agua, las bebidas deportivas y los jugos. Para Mónica Conde, analista de la revista virtual Ambiente Plástico, aunque los precios de producción sean altos, se estima un crecimiento mundial de 6%, muy cercano a la media del plástico en general; y aún se pueden esperar incursiones fuertes del PET en productos como cerveza, lácteos y aceites.

Plástico de azúcarEn Brasil con la asociación

entre la multinacional Dow Chemical y la empresa brasileña Crystalsev, el gigante surameri-cano podría ser el primer país en el mundo que cuente con una planta industrial de producción de polietileno hecho con caña de azúcar. Esta tecnología, estimada para el 2011, reemplazaría el uso de hidrocarburos para esta materia prima. Se calcula que la planta producirá 350 mil tonela-das bajo un sistema de energía autosuficiente.

Grandes productores mundiales de plástico

Alemania 8%, Norteamérica 24 % Asia, sin incluir a Japón, 30% Japón 6,5 % África y Oriente Medio 6 %Francia 3%

Espe

cial

Em

paqu

es

62

hacia dóndetienden los empaques

La industria está en constante búsqueda de mejores técnicas y tendencias en empaques. IAlimentos recoge algunas innovaciones.

Las compañías invierten millones de dinero en empaques que permitan, no solamente una agradable presentación de su producto, sino que conserven mejor el alimento, extiendan su vida útil en anaquel e incluso ofrezcan mayor resistencia.

Empacado bajo atmósfera modificada Es conocido que los alimentos, al entrar en contacto con el aire, comienzan

a perder algunas de sus propiedades y empiezan un proceso de deterioro físico y bioquímico. Dentro del concepto del empaque activo, el Empacado bajo Atmósfera Modificada, conocido como MAP por su nombre en inglés (Modified Atmosphere Packaging), es un procedimiento ya ampliamente utilizado, pero que no ha dejado de ser fundamental. Utiliza un gas o una mezcla de gases para reemplazar el aire al interior del empaque y disminuir o, en su mejor caso, eliminar un posible deterioro del alimento por medio de las propiedades de los gases aplicados. Muchas empresas en el mundo usan este proceso gracias a su favorable reducción de costos y conservación de las propiedades organolépticas. Además, disminuye el uso de preservantes, lo cual es punto a favor si se tiene en cuenta la necesidad y el reclamo, cada vez mayor del mercado, por productos saludables y naturales. Lo que deriva, en su conjunto, una mejor preservación del producto en toda su extensión. Suele ser utilizado en carnes, pollo, lácteos, embutidos, productos de panadería, vegetales precortados, maní y otros.

Películas comestiblesDentro de las alternativas fuertes que se plantea la industria está la película

comestible. Es un adelanto en el concepto del empaque activo. El film comestible, elaborado de biopolímeros, envuelve el alimento en una capa fina que aísla el alimento del efecto de la humedad, del oxígeno, el traspase de aromas y del dióxido de carbono; además, se puede comer porque aporta nutrientes como

almidones hidrolizados y proteínas. Adicional a ello la película también puede funcionar como soporte de aditivos que van a prolongar la vida

útil del producto como: antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes, y otros. Empero, lo destacado

?¿


Espe

cial

Em

paqu

es

63

de estos empaques es que, a la hora de comercializarlos, tienen una mejor apariencia y el consumidor los recibe con mayor agrado por su menor impacto ambiental.

El grupo de investigación de materiales de la Escuela de Ingeniería de Antioquia, quienes han realizado estudios sobre las películas comestibles y/o biodegradables, asegura: “Las propiedades funcionales de estos films son iguales a las de los empaques no biodegradables o sintéticos. No siempre reemplazan los empaques sintéticos, sino que racionalizan su utilización, además prolongan el estado de frescura de frutos y vegetales, el tiempo de vida útil de los alimentos y mejoran la eficiencia económica de los materiales de empaque”.

Empaques inteligentesEstos sistemas de empacado se distinguen por proporcionar

información del estado y afectación del producto, generando un registro o historia activa del mismo para determinar su calidad. Existen indicadores de humedad o incluso chips que transmiten datos de la manipulación del empaque a sistemas de logística. Los indicadores de Tiempo Temperatura (TTI), son uno de los más apetecidos, sobre todo porque muchos de los productos en stock, después de expirada la fecha de vencimiento, son considerados como perjudiciales cuando no lo son. Se supone que todos los productos en un lugar de almacenamiento han sido sometidos a las mismas condiciones de humedad y temperatura, pero no siempre es así. El historial térmico que arroja este tipo de adelantos en empaques, puede hacer que las condiciones de cada producto sean verificadas para garantizarle un mejor producto al consumidor, y realizar ajustes de inventario beneficiosos para el proveedor y productor.

Adelantos e innovaciones

Estas son algunas de las iniciativas reseñadas por las investigadoras Irina Díaz y Vidal Ariana de la Universidad Nacional de Quilmes, Argentina.

Usos del microchip: Cuando se uti-lizan envases opacos, puede no verse cuánto queda del producto. Se ha dise-ñado un microchip adaptable a los tapones, que informan al consumidor la cantidad de producto que resta

Indicador de permeabilidad: En caso de una rotura o la permeabilidad del material, en un producto empacado al vacío, podría haber un indicador que cambie de color cuando comience el deterioro.

Envases que se calientan de forma automática: Un recipiente de plástico moldeado por inyección, tiene varias cámaras interiores donde se produce el calentamiento automático, gracias a una reacción exotérmica producida

cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente.

Frío al instante: Accesorio que puede ser incorporado en botellas normales, latas y cajas de cartón. Se compone de una pequeña bolsa de vinilo llena de agua, y al ser abierto el envase, el líquido contenido en la bolsa refrige-rante es comprimido y se evapora. A la vez, el vapor sustrae calor del pro-ducto, de modo que éste se enfría.

Smoke kote: Ésta coextrusión de materiales le imprime al producto cárnico: color, sabor y aroma, elemen-tos de un proceso de ahumado en corto tiempo. “No hay pérdidas de peso y disminuye la carga microbiana aumentando la vida útil en casi un 50%”, asegura Alexander Rodríguez, Jefe de mercadeo de la compañía Jacobsen.

Los empaques comestibles a la hora de comercializarlos,

tienen una mejor apariencia y el consumidor los recibe con mayor agrado por su menor

impacto ambiental.


Espe

cial

Em

paqu

es

64

de empaque que deben estar en su radar

Con base en el Top 10 Technologies of Tomorrow, realizado por Lisa McTigue Pierce, integrante de la International Packaging Press Organization, IAlimentos reseña las principales tecnologías en empaque que darán o seguirán dando de qué hablar.

1 Impresión flexible

Dos objetivos claves de la impresión flexible son la serialización, que proporciona seguridad, y la personalización, que ofrece

ventajas de marketing. Examinar la flexibilidad de la impresión en la línea de empaque puede servir para envolver mercancías irregulares.

2 Antimicrobiano

La seguridad y calidad del producto continuarán impulsando los avances en aditivos y recubrimientos diseñados para

eliminar contaminantes potenciales. Algunas de las aplicaciones actuales incluyen el uso de sorbato de calcio en estructuras de papel para envolturas de pan; sorbato de potasio sobre PEBD (polietileno de baja densidad) para embalaje de queso, anhídrido ácido benzoico en PEBD para empaque de pescado; imazalil en PEBD para pimientos y quesos; y extracto de semilla de uva en PEBD para lechuga y soya.

3 Nanotecnología

Proporcionar barrera para proteger la calidad del producto y extender la vida de anaquel han sido y serán el “Cáliz

Sagrado” de los materiales de empaque. Y allí la nanotecnología jugará un papel clave. Por ejemplo, empaques con nanosensores que podrían alertar al consumidor acerca de la contaminación o de la presencia de patógenos como Eschlerichia Coli, Salmonella, o Lysteria.

4 Empaques electrónicos

Conforme bajan los costos y suben las capacidades para la integración de microchips dentro de un empaque, las

posibilidades de mercadeo son infinitas y excitantes. Rastreo, información exacta y control.

5 Despacho en cadena de frío

Las compañías deberán controlar la seguridad y

eficacia del producto, controlando la cadena de frío. La secuencia eficiente de instalaciones refrigeradas para el acopio, almacenamiento, transporte y la venta de productos se deberá complementar muy bien con los empaques para que estos mantengan las condiciones exactas.

6 Empacado al vacío

Esta barrera apropiada contra el deterioro ocasionado por la penetración del oxigeno continúa siendo un excelente método para

garantizar inocuidad, color, textura, mayor vida en anaquel y menores costos de transporte.

Visión de rayos X El Eagle QuadView es un sistema de

inspección de rayos X, en el que es posible ver el producto desde cuatro ángulos dife-rentes, de manera que se pueda reducir los tiempos de inspección y aumentar su eficacia. Se puede encontrar más fácil-mente una variedad de contaminantes (vidrio, metal, piedra). Múltiples puntos de vista significan un menor número de pro-ductos rechazados. El QuadView se instala con facilidad en las líneas de envasado y puede ser integrado al control de las redes de suministro de datos en tiempo real, para el aseguramiento de la calidad.

Tecnologías

Espe

cial

Em

paqu

es

65

Coloque suavemente sus botellas

Una innovación reciente es el nuevo módulo de colocación suave que es compatible con diversos embaladores. El módulo baja con cuidado botellas de las bandejas, sin dañar las etiquetas, cierres o contenedores. La acción elimina arrastrar botella-a-botella y generar posibles fracturas y pér-didas. Es simple de adaptarse y cambiar. El módulo se acopla a las botellas irregulares y de todos los tamaños para hacer un embalaje más estable y produc-tivo.

7 Sistemas de llenado y mezclado

Los cambios de tamaño pueden ser eliminados o reducidos con máquinas de

llenado flexible que dosifican y/o mezclan una variedad de productos sin necesidad de limpieza intermedia.

Un aditivo aumenta el rendimiento de la poliolefina

Cuando se añade a un polie-tileno o polipropileno un agente hípernucleado se puede mejorar el rendimiento de la película de envases termoformados. El HYPERFORM de HPN-20E ofrece mejoras de barrera, opti-miza la rigidez y el impacto de equilibrio, reduce el peso y mejora los tiempos de ciclo.

8 Producción móvil

Conforme los clientes optan por productos frescos, saludables, locales, los fabricantes pueden

querer considerar más operaciones pequeñas regionales.

9 Prototipo

Si una imagen vale mil palabras, una muestra de empaque para prueba del cliente

y promoción de venta al detalle, vale mil imágenes. Convencer al cliente de que un determinado empaque puede ser la mejor opción para su producto, implica darle argumentos reales y verificables de la conservación del mismo e incluso del valor agregado que le genera.

10 Comunicación / Datos sin cableado

El conocimiento te permite ser proactivo o

fácilmente reactivo, ambas formas pueden acelerar decisiones y minimizar costosas pérdidas de tiempo. Entre más recursos o plataformas le faciliten información sobre la forma como su empaque está incidiendo sobre los productos, mejores decisiones podrá tomar.

Encuentre más información de estos adelantos en: www.foodandbeveragepackaging.com


Nov

edad

es

66

Banano libre de enfermedadesSyngenta presentó durante el foro bananero realizado

en la XVIII Reunión Internacional ACORBAT 2008, que se llevó a cabo en Guayaquil, Ecuador, sus nuevos productos alternativos para el control de la Sigatoka. Este importante desarrollo de Syngenta, permitirá a los bananeros controlar el hongo que ataca las hojas de las plantas e impide la producción de racimos de calidad y causa maduración temprana en el producto.

Normas al detalICONTEC abrió en su portal Web la nueva tienda

virtual para normas y publicaciones. Un sistema a través del cual los usuarios tendrán la oportunidad de consultar en línea el catálogo completo de normas y publicaciones de ICONTEC, realizar sus pedidos, pagar con tarjeta de crédito y débito y recibirlos en su casa u oficina.

Sabro ahora es refrescoMerisant, empresa productora y comercializadora de

edulcorantes o endulzantes bajos en calorías incursiona en el mercado colombiano con un nuevo producto: refrescos en polvo Sabro, con sabor a limón, naranja, mora y mandarina. Una alternativa sana que busca dar respuesta a las actuales demandas de los consumidores que quieren degustar el dulce sabor del azúcar y darse gusto sin remordimientos.

Néctar chileno en ColombiaLa compañía chilena Watt’s inició la comercialización de

néctares de fruta en el mercado nacional a través de la empresa Bebida Logística S.A. Según fuentes de la empresa, para el mercado colombiano se tiene estimada la venta de 500.000 cajas de 200 centímetros cúbicos y 20.000 de un litro. Los productos Watt’s tienen una concentración de jugo entre 25% y 35%, mientras que la categoría de jugos y néctares de fruta en el país está dominada por refrescos con contenidos de fruta no mayores al 5%. Watt’s entró a competir en una torta donde la mayor parte de la categoría la tiene Alpina con sus néctares Frutto, seguido por Postobón con Hit Vital, y Jugos California.

Innovación chocolateraAromasynt, proveedor de materia prima para la

industria de los alimentos, ahora distribuye para Colombia la nueva gelatina Instant Gel Schoko de Gelita S.A, un producto novedoso que permite elaborar chocolates con bajo contenido graso al remplazar la manteca de cacao. Esta gelatina tiene características gustativas similares al producto de chocolate elaborado con toda la manteca de cacao, pero con ventajas muy prácticas para el procesador, al resultar más económica su producción. También le permite al fabricante, anunciar en la etiqueta que es un producto enriquecido con proteína y con menos calorías.

Carne certificadaEl pasado 12 de noviembre se anunció que algunas

carnes de Alkosto y Carrefour exhibirán en sus empaques el nuevo sello de calidad colombiano para la carne bovina, la etiqueta de calidad Carne Selecta Colombiana Certificada. Una distinción otorgada a productos que cuentan atributos y condiciones de manejo y excelencia que garantizan la inocuidad y óptima calidad de la carne.

Marcas blancas saludablesEl Grupo Éxito creó la propia marca Taeq, una apuesta

importante al mercado de las marcas propias. Esta marca agrupa un amplio portafolio de productos orgánicos y nutritivos que le apuntan a ofrecer soluciones completas de bienestar para quienes se preocupan por su calidad de vida. En el portafolio de Taeq se podrán encontrar productos como panes integrales, helados light, salsas libres de calorías, arroces integrales y frutas y verduras orgánicas, entre otros. La oferta será desarrollada en su mayoría por proveedores nacionales.

Documents

Revista IAlimentos Edición 7