REVOLUCION TECNOLOGICA

La Cocina Profesional en el Siglo XXI

Ing. Alberto Close Pavisic

ESTRUCTURA PRESENTACIÓN HORNO COMBINADO Concepto.

Beneficios Operativos. Modo de Operación.

Ejemplos Prácticos Valorando Beneficios El Estado del Arte y Control Cook & Chill – Introducción

2

HORNO COMBINADO- CONCEPTO

SteamerPuro Vapor

FLEXIBILIDAD

Horno ConvectorCirculación Forzada Aire

EFICIENCIA

HORNO COMBINADO

+

=

3

COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 1

Circulación Forzada de Aire Eficiencia

Mejor transmisión de calor al alimento Control Preciso de Temperatura y, en

consecuencia, Control preciso de Tiempo

Verticalizacón Estandarización: Bandejas Gastronorm- GNs

4

COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 2

Baño-maría; Cocer; Regenerar *; Vapor combinado *;

A la Parrilla; Freir; Auto-lavar *.

Vapor FlexibilidadAdemás de Asar y Gratinar ...

* Nuevos procesos hechos posibles por el horno combi

5

HORNO COMBI- BENEFICIOS 1Control preciso de tiempo y de temperatura, que

permite: Estándar de Preparaciones Mejor Planeamiento de la Producción

Seguridad Alimentar, menor riesgo de Contaminación:- Cámara Aislada - Menos manipuleo - Facil higienización

Mejor Calidad del Alimento: Nutrientes,Propiedades Organolépticas, Integridad y Estructura

6

HORNO COMBI- BENEFICIOS 2 Reducción de los tiempos de preparación Más Productividad, menos mano de obra Menor consumo de Aceite Mejor rendimiento, disminuye la pérdida de

peso Versatilidad Verticalización- Ahorro de Espacio Menor consumo de energía y de agua. Control de proceso por Temperatura

Interna7

TEMPERATURAS TÍPICAS DE TRABAJOTemperaturas Básicas de Cámara

8

Otras Temperaturas Control por Temp. Interna

60 °C- Descongelar 65° a 75°C- Carne Vacuna

80 °C- Baño María 75° a 80°C- Carne Porcina

90 °C- Cocer “blando”

75° a 80°C- Carne de Pollo

110 °C- Cocer “duro”100 a 120 °C- Regenerar

65° C mínima p/ regeneración

100 °C- Ebullición del agua- cocer150 °C- Confitería, masa dulce, Piezas Grandes de Carne180 °C- Masa salada, y carnes (pollos)200 °C, o más- Gratinar, freir, a la parrilla- “grillé”

EJEMPLOS PRÁCTICOSProducto Tipo GN °C Mi

nVapor OBS

Arroz 65 mm lisa 100° 25 Alto Sazonar antes

Bife Roulé 25 mm lisa

220°120°

1260

SecoAlto

Cubrir con salsa

Huevo Duro 65 mm perf. 100° 15

Pecho Pollo milanesa

25 mm lisa o Parrilla

200° 15 Seco Untar la GNo parrilla

Legumbres 65 mm perf. 100° 25 Alto

Pollo Asado Parrilla “torre”

180°180°

2025

BajoSeco

Reacción deMaillard

9

VALORANDO BENEFICIOSAho rro Potencial Hasta a. Ocupación de espacio ................. 50%b. Energía ......................................... 45%c. Equipos ........................................ 30%d. Aceite ........................................... 85%e. Agua ............................................ 40%f. Legumbres, Cereales .................. 18%g. Carnes ............................................. 20%h. Limpieza y Mantenimiento ......... 20%

10

HORNO COMBI EN NÚMEROS – 1 / 3

11

Materia Prima

Actual - Mensual Ahorro Potencialkg Valor Unit. Costo % Valor

Carnes 1.200 2,50 3.000,00 25 % 750,00

Arroz 1.200 0,37 447,27 10 % 44,73

Legumbres

1.200 0,68 818,18 18 % 147,27

Aceite* 700 0,90 633,18 85 % 538,20 * Litros Ahorro Mensual de MP 1.480,20

Servicios Actual ($) Ahorro PotencialCosto Mes % Valor

Obs: Se llevó en cuenta Eléctrico - ‘ 15 % - ‘ toda la cocina. Agua 400,00 50 % 200,00 Es un promedioGas  2.000,00 15 % 300,00

Ahorro Mensual de SV 500,00

HORNO COMBI EN NÚMEROS – 2 / 3

12

Mano de Obra¹

Perso-nas

Sueldo ²Promedio

Costo Mensual

Ahorro Potencial% Valor

Costo 5 818,18 4.090,91 30 % 1.227,27 Ahorro Mensual de M.O. 1.227,27

NOTAS 1- Tiempo empleado en tareas de control, limpieza, etc.2- Llevar en cuenta caja de seguridad, vacaciones, aguinaldo, etc.

Resumen de Ahorros

Costos Actuales

Sumas deAhorros

Ahorro % Total

AHORROANUAL

Materia Prima 4.898,64 1.480,20 30 % 17.762,45 Servicios 2.400,00 500,00 21 % 6.000,00 Mano de Obra 4.090,91 1.227,27 30 % 14.727,27

SUMAS 11.389,55 3.207,48 28 % 38.489,73

HORNO COMBI EN NÚMEROS – 3 / 3

13

Equipos Recomendados Modelo Cant. Valor Unit ValorHorno(s) - 1 CG-6 1 10.000,00 10.000,00Dispositivos       0,00 - Base para horno   1 542,00 542,00 - Filtro de Sarro   1 700,00 700,00

Subtotal Equipos ... 11.242,00 Accesorios Cant. Valor Unit Valor - GN 1/1 x 65 mm Plana 6 30,00 180,00 - GN 1/1 x 65 mm Perforada 3 45,00 135,00 - GN 1/1 x 30 mm Plana 6 30,00 180,00 - Tapa para GN 1/1 2 20,00 40,00 - Parrilla Simple 6 40,00 240,00 - Parrilla para Pollos 2 40,00 80,00 - GN para Freir 2 70,00 140,00

Subtotal Accesorios ... 995,00

Valor Invertido........... 12.237,00 Ahorro Mensual (*).... 3.207,48 Retorno de Inversión 4 Meses

EL ESTADO DEL ARTE• Programación de Recetas

Sistema inteligente de procesamiento

14

CONTROL HACCP¹

¹ Hazard analysis and critical control points Analisis de Riesgos y puntos críticos de Control

15

COOK & CHILL- CONCEPTO Del Ingles, literalmente: Cocinar y Enfriar Consiste en enfriar, o congelar alimentos,

luego después de su cocción, rápidamente “Luego después” y “rápidamente”: para

evitar proliferación de bacterias y contaminación, preservar cualidades

El Cook & Chill requiere tres equipos:1. Horno Combinado;2. Abatidor / Congelador Rápido, y;3. Cámara Fría y/o Cámara de Congelados

16

COOK & CHILL - CONCEPTO

Por norma, Enfriamiento Rápido es el que baja delos +70°C, a los +3°C en hasta 90 minutos

Por norma, Congelación Rápida es la que baja de los +70°C a los -18°C en hasta 240 minutos

17

COOK & CHILL – FLUJO DE OPERACIÓN

18

LA COCINA: HOY Y MAÑANA -1- ESPACIOS Reducción de los espacios de producción; Reducción em número de equipos; Mayor área de servicio, o de ventas; Menor stock y cantidades de Matérias Primas; PERSONAS Menor condición de riesgo; Mayor seguridad de producción; Eficacia y Secuencia Lógica de Producción

19

LA COCINA: HOY

- 6 personas - Riesgo Accidentes

Producción: 200 comidas

20

LA COCINA: MAÑANA

- 4 personas - Ambiente más

Saludable

Producción: 700 comidas

21

¡GRACIAS!

Contactoalbert@praticabr.comSkype: praticaexport