REVOLUCION TECNOLOGICA
La Cocina Profesional en el Siglo XXI
Ing. Alberto Close Pavisic
ESTRUCTURA PRESENTACIÓN HORNO COMBINADO Concepto.
Beneficios Operativos. Modo de Operación.
Ejemplos Prácticos Valorando Beneficios El Estado del Arte y Control Cook & Chill – Introducción
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HORNO COMBINADO- CONCEPTO
SteamerPuro Vapor
FLEXIBILIDAD
Horno ConvectorCirculación Forzada Aire
EFICIENCIA
HORNO COMBINADO
+
=
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COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 1
Circulación Forzada de Aire Eficiencia
Mejor transmisión de calor al alimento Control Preciso de Temperatura y, en
consecuencia, Control preciso de Tiempo
Verticalizacón Estandarización: Bandejas Gastronorm- GNs
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COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 2
Baño-maría; Cocer; Regenerar *; Vapor combinado *;
A la Parrilla; Freir; Auto-lavar *.
Vapor FlexibilidadAdemás de Asar y Gratinar ...
* Nuevos procesos hechos posibles por el horno combi
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HORNO COMBI- BENEFICIOS 1Control preciso de tiempo y de temperatura, que
permite: Estándar de Preparaciones Mejor Planeamiento de la Producción
Seguridad Alimentar, menor riesgo de Contaminación:- Cámara Aislada - Menos manipuleo - Facil higienización
Mejor Calidad del Alimento: Nutrientes,Propiedades Organolépticas, Integridad y Estructura
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HORNO COMBI- BENEFICIOS 2 Reducción de los tiempos de preparación Más Productividad, menos mano de obra Menor consumo de Aceite Mejor rendimiento, disminuye la pérdida de
peso Versatilidad Verticalización- Ahorro de Espacio Menor consumo de energía y de agua. Control de proceso por Temperatura
Interna7
TEMPERATURAS TÍPICAS DE TRABAJOTemperaturas Básicas de Cámara
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Otras Temperaturas Control por Temp. Interna
60 °C- Descongelar 65° a 75°C- Carne Vacuna
80 °C- Baño María 75° a 80°C- Carne Porcina
90 °C- Cocer “blando”
75° a 80°C- Carne de Pollo
110 °C- Cocer “duro”100 a 120 °C- Regenerar
65° C mínima p/ regeneración
100 °C- Ebullición del agua- cocer150 °C- Confitería, masa dulce, Piezas Grandes de Carne180 °C- Masa salada, y carnes (pollos)200 °C, o más- Gratinar, freir, a la parrilla- “grillé”
EJEMPLOS PRÁCTICOSProducto Tipo GN °C Mi
nVapor OBS
Arroz 65 mm lisa 100° 25 Alto Sazonar antes
Bife Roulé 25 mm lisa
220°120°
1260
SecoAlto
Cubrir con salsa
Huevo Duro 65 mm perf. 100° 15
Pecho Pollo milanesa
25 mm lisa o Parrilla
200° 15 Seco Untar la GNo parrilla
Legumbres 65 mm perf. 100° 25 Alto
Pollo Asado Parrilla “torre”
180°180°
2025
BajoSeco
Reacción deMaillard
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VALORANDO BENEFICIOSAho rro Potencial Hasta a. Ocupación de espacio ................. 50%b. Energía ......................................... 45%c. Equipos ........................................ 30%d. Aceite ........................................... 85%e. Agua ............................................ 40%f. Legumbres, Cereales .................. 18%g. Carnes ............................................. 20%h. Limpieza y Mantenimiento ......... 20%
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HORNO COMBI EN NÚMEROS – 1 / 3
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Materia Prima
Actual - Mensual Ahorro Potencialkg Valor Unit. Costo % Valor
Carnes 1.200 2,50 3.000,00 25 % 750,00
Arroz 1.200 0,37 447,27 10 % 44,73
Legumbres
1.200 0,68 818,18 18 % 147,27
Aceite* 700 0,90 633,18 85 % 538,20 * Litros Ahorro Mensual de MP 1.480,20
Servicios Actual ($) Ahorro PotencialCosto Mes % Valor
Obs: Se llevó en cuenta Eléctrico - ‘ 15 % - ‘ toda la cocina. Agua 400,00 50 % 200,00 Es un promedioGas 2.000,00 15 % 300,00
Ahorro Mensual de SV 500,00
HORNO COMBI EN NÚMEROS – 2 / 3
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Mano de Obra¹
Perso-nas
Sueldo ²Promedio
Costo Mensual
Ahorro Potencial% Valor
Costo 5 818,18 4.090,91 30 % 1.227,27 Ahorro Mensual de M.O. 1.227,27
NOTAS 1- Tiempo empleado en tareas de control, limpieza, etc.2- Llevar en cuenta caja de seguridad, vacaciones, aguinaldo, etc.
Resumen de Ahorros
Costos Actuales
Sumas deAhorros
Ahorro % Total
AHORROANUAL
Materia Prima 4.898,64 1.480,20 30 % 17.762,45 Servicios 2.400,00 500,00 21 % 6.000,00 Mano de Obra 4.090,91 1.227,27 30 % 14.727,27
SUMAS 11.389,55 3.207,48 28 % 38.489,73
HORNO COMBI EN NÚMEROS – 3 / 3
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Equipos Recomendados Modelo Cant. Valor Unit ValorHorno(s) - 1 CG-6 1 10.000,00 10.000,00Dispositivos 0,00 - Base para horno 1 542,00 542,00 - Filtro de Sarro 1 700,00 700,00
Subtotal Equipos ... 11.242,00 Accesorios Cant. Valor Unit Valor - GN 1/1 x 65 mm Plana 6 30,00 180,00 - GN 1/1 x 65 mm Perforada 3 45,00 135,00 - GN 1/1 x 30 mm Plana 6 30,00 180,00 - Tapa para GN 1/1 2 20,00 40,00 - Parrilla Simple 6 40,00 240,00 - Parrilla para Pollos 2 40,00 80,00 - GN para Freir 2 70,00 140,00
Subtotal Accesorios ... 995,00
Valor Invertido........... 12.237,00 Ahorro Mensual (*).... 3.207,48 Retorno de Inversión 4 Meses
EL ESTADO DEL ARTE• Programación de Recetas
Sistema inteligente de procesamiento
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CONTROL HACCP¹
¹ Hazard analysis and critical control points Analisis de Riesgos y puntos críticos de Control
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COOK & CHILL- CONCEPTO Del Ingles, literalmente: Cocinar y Enfriar Consiste en enfriar, o congelar alimentos,
luego después de su cocción, rápidamente “Luego después” y “rápidamente”: para
evitar proliferación de bacterias y contaminación, preservar cualidades
El Cook & Chill requiere tres equipos:1. Horno Combinado;2. Abatidor / Congelador Rápido, y;3. Cámara Fría y/o Cámara de Congelados
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COOK & CHILL - CONCEPTO
Por norma, Enfriamiento Rápido es el que baja delos +70°C, a los +3°C en hasta 90 minutos
Por norma, Congelación Rápida es la que baja de los +70°C a los -18°C en hasta 240 minutos
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COOK & CHILL – FLUJO DE OPERACIÓN
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LA COCINA: HOY Y MAÑANA -1- ESPACIOS Reducción de los espacios de producción; Reducción em número de equipos; Mayor área de servicio, o de ventas; Menor stock y cantidades de Matérias Primas; PERSONAS Menor condición de riesgo; Mayor seguridad de producción; Eficacia y Secuencia Lógica de Producción
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LA COCINA: HOY
- 6 personas - Riesgo Accidentes
Producción: 200 comidas
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LA COCINA: MAÑANA
- 4 personas - Ambiente más
Saludable
Producción: 700 comidas
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