“ He dicho al almendro háblame de Dios, hermano.Y el almendro floreció.”Nikos Kazantzakis

N065. OCTUBRE 2015

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo manjaria

Camp Mallorquí revoluciona la almendra

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2 manjaria nº65. octubre 2015

portada

EXPLOTACIÓN CONJUNTA DE FINCAS

El futuro ya está aquí!

JAIME PIZÀ

L a cooperativa rea-liza estudios agro-nómicos gratuitos de fincas que le

ofrecen propietarios para determinar si son aptas para el cultivo del almendro en regadío. Si son adecuadas, contacta con agricultores para que se encarguen del manejo del cultivo, y es la propia cooperativa la que asume la inversión del mis-mo (gastos de plantación e instalación de riego). Du-rante la vida útil del cultivo, los ingenieros agrónomos de la cooperativa asesoran en todo momento a los agricul-tores en cuánto al diseño y manejo del cultivo (plan de

riego, plan de fertilización, manejo de plagas y enferme-dades, poda, etc). Así, el propietario cede el terreno a cambio de un por-centaje del valor de la pro-ducción obtenida, y el agri-cultor asume el manejo y los costes del cultivo (abono, productos fitosanitarios y agua), también por un por-centaje del valor de la pro-ducción obtenida. Pero qué gana la cooperativa a cambio de asumir la inversión económica inicial de las nue-vas plantaciones de almendro en regadío? Según Georgina Brunet, directora de Camp Mallorquí, el beneficio no es poco. Mantiene la población rural en el territorio, contri-

buye a incrementar la produc-ción de alimentos, defiende el derecho a producir de los agri-cultores, y se garantiza el apro-visionamiento de almendra.Bajo este sistema, Camp Ma-llorquí plantará 100 hectá-reas de almendro en regadío la próxima primavera. El grupo Camp Mallorquí-Unió ha invertido en sus insta-laciones de Consell más de un millón de euros en los últimos dos años, para hacer frente a los nuevos retos de futuro. En la actualidad, es la única in-dustria que realiza todo el pro-ceso industrial de la almen-dra (procesos de descascarar, repelar y elaborar). Dispone también de certificación para Agricultura Ecológica.

El estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDite-rránea), publicado en “New England Journal of Medicine” por ser el ensayo de mayor envergadura que se ha realiza-do sobre nutrición en España, en el que colaboraron más de 90 investigadores, concluyó que la dieta mediterránea suplementada con frutos secos, como almendras, avellanas y nueces, y aceite de oliva virgen extra reduce hasta en un 30% la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares graves como la embolia cerebral, el infarto de miocardio o la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

Con el fin de evitar el abandono de fincas rústicas y de brindar oportunidades a jóvenes agricultores aliviando la falta de relevo generacional en la agricultura, la cooperativa Camp Mallorquí lidera en Mallorca el proyecto de Explotación Con-junta de Fincas.

Para evitar la introducción de variedades de almendro que no han sido testadas y que pueden no adaptarse a las condiciones edafoclimáticas de la isla, la cooperativa Camp Mallorquí dispone de una finca experimental de 1’40 hectáreas en el municipio de Consell que permite evaluar la respuesta de las nuevas variedades y de las au-tóctonas en diferentes condiciones hídricas (riego total, riego deficitario controlado y secano)El diseño y asesorameinto en la gestión de la finca ex-perimental se enmarca en el convenio de Asesoramiento, Transferencia tecnológica y Formación en el cultivo del almendro que Camp Mallorquí firmó con el principal centro de in-vestigación de referencia IRTA (Institut de Recerca i Tec-nologia Agroalimentària de Catalunya).La parcela es también un punto de referencia para todos los agricultores socios de la cooperativa en cuánto a formación.

La finca experimentalUn punto de referencia para los socios

SALUD MEDITERRÁNEA

Nuevas técnicas y nuevas oportunidades para los jóvenes agricultores de Mallorca. La Cooperativa Camp Mallorquí ha ideado una sólida

apuesta de futuro para uno de los cultivos mas emblemáticos de la isla.

3manjaria nº65. octubre 2015

Usos sorprendentes para un producto hasta hace poco considerado de desecho

La producción de almendra grano de las Islas Baleares se

prevé en 1.516 toneladas

L a Mesa Nacional de Frutos Secos, integrada por las organizaciones agrarias Cooperati-vas Agro-alimentarias de España, ASAJA, COAG y UPA, y la Asociación Española de

Organizaciones de Productores de Frutos Secos y Al-garrobas (AEOFRUSE), estima que la producción de almendra en grano alcanzará las 52.500 toneladas, un 6’62% por encima de la campaña pasada, y un 27’2% superior a la media de los últimos cinco años.Durante la presente campaña, los precios han oscila-do entre los 9’00€/Kg de almendra grano y los 7,20€/kg, dependiendo de la situación del mercado y de las variedades.

¿Que hacemos con las cáscaras de las almendras?

L a obtención de sub-productos que no presentan ningún o escaso valor eco-

nómico es una de las proble-máticas que las industrias tienen que solventar. En el sector de los frutos secos, y concretamente de la almen-dra, el grupo cooperativo Camp Mallorquí-Unió trata de invertir recursos para ob-tener una salida económica a los subproductos generados. Y es que más allá de la obten-ción de almendras, en el pro-ceso industrial se obtiene, por una parte, gran cantidad de cáscara ( ¾ partes de una almendra es cáscara) y, por otra, gran cantidad de pieles que se generan después del proceso de repelado.La creciente preocupación por disminuir la utilización de combustibles fósiles pro-

venientes del petróleo hace que la cáscara de almendra, así como otros residuos agrí-colas, tengan su cuota de mercado, ya sea en instala-ciones de carácter industrial o de tipo doméstico como son calderas de calefacción, utilizada de forma directa o en pellets.Pero más allá de este uso tradicional, la comercializa-ción de la cáscara de almen-dra es varia y variopinta. La cáscara de almendra, tritu-rada en forma de harina a diferentes granulometrías, se utiliza como excipiente para ser mezclado con anti-bióticos u otros principios activos para medicamentos veterinarios. Pero eso no es todo. Mezclada con resinas, permite obtener un material muy resistente apto para fabricar muebles, ataúdes

o como recubrimiento de paredes; así como plásticos biodegradables medioam-bientalmente más sosteni-bles, que se pueden utilizar en la fabricación de jugue-tes o en los parques infan-tiles que inundan nuestras plazas. Incluso en un pro-ceso de extracción de alto rendimiento patentado, se obtienen tintes naturales marrones para tejidos.

Por lo que respecta a las pie-les de almendra obtenidas en el proceso del repelado, hasta la fecha se destinan al consumo animal, aunque las características que presen-tan las hacen susceptibles de ser transformadas en un ingrediente valorado por la industria alimentaria como es una fibra alimentaria anti-oxidante, producto reciente-mente patentado.

En un futuro muy cercano, no sólo

viviremos rodeados de almendra y almendros en

nuestros campos, sino que los

productos derivados de la almendra

estarán presentes mas que nunca en nuestra vida

cotidiana.

Contacta con nosotros para mas información:Camp Mallorquí. Poligono de Consell. Tel 971622400

INFORMACIÓN DE INTERÉS PARA AGRICULTORESY PROPIETARIOS DE FINCAS AGRÍCOLASEres propietario de una finca agrícola con disponibilidad de agua?Te interesaría participar en un proyecto de explotación conjunta?

La Cooperativa CAMP MALLORQUí ha puesto en marcha el proyecto explotación conjunta de fincas con el objetivo de revalorizar la producción implementando buenas prácticas agronómicas que mejoran el rendimiento de los cultivos.

4 manjaria nº65. octubre 2015

editorialagenda octubre

Del 2 al 4 Alcúdia: FIRA D’ALCÚDIA (agrícola, ramadera, industrial y gastronómica)

4 Esporles: XI FIRA DOLÇA (gastronomía, especialmente repostería y productos relacionados)

4 Llucmajor: SEGONA FIRA (artesana y cultural)

9 y 30 Puigpunyent (Finca Son Puig) Grapespiration vino y yoga 10 de la mañana yoga -visita bodega- cata y brunch 80€ por persona hasta las 14.00. andrea@breathspiration.com tfno. 625 29 27 51

10 i 11 Escorca: FIRA DE LA SERRA DE TRAMUNTANA (agrícola, ramadera, industrial) 15 Campos: VIII FIRA DE SA SOBRASSADA (gastronómica, artesanal y de automoción)

15 Palma: CATA DE SAKE CON TAPAS de las 19.30 - 21.30 @ the Galley Club, calle cotoner 21. Katy Rosales tfno. 662 348 306

16 Palma: CATA DE VERMOUTH CON TAPAS de las 17 hasta las 19 . Bar Can Espanyol (travesía calle Sindicato) precio 30 euros por persona. val@ladygrape.com

17 Algaida: FIRA D’ALGAIDA (comercial y ramadera, muestra gastronómica)

17 Esporles: MERCAT ESTACIO (finca Son Mas) mercado artesano, música, talleres y gastronomía.

25 Felanitx: FIRA DEL PEBRE BORD (agrícola, industrial y artesanal)

26 Porreres: EL FIRÓ Del 30 al 1 de novembre

Gina Mayrata Sastre

El meu amor per l’art va començar l’any 1987, quan vaig apuntar-me a classes de pintura amb la profes-sora Paula Gutiérrez. Set anys des-prés, vaig descobrir l’aquarel·la, una tècnica que em va apassionar des del primer dia. Any darrere any he participat en diverses exposicions, tant indivi-duals com col·lectives. La Fira de Sencelles és un escenari clau quan arriba el mes de maig. Així doncs, l’any 2010 vaig fer la

meva primera exposició individual al casal La Tesorería de la Seguridad So-cial a Palma. Després d’aquesta, he exposat en diversos llocs més: l’any 2011 al Club de Pollença, el 2012 al Casal Metge Cifre d’Inca i també al bar Can Pintxo de Sóller. A finals del 2013 vaig exposar al Bar Cristal de Palma. A més a més, he col·laborat amb l’etiqueta del vi Blau de les bodegues Macià Batle i, fent les il·lustracions del llibre Todo lo que tiene que saber sobre las matanzas, d’Espècies Crespí.La temàtica que més utilitzo per fer les aquarel·les és la figura humana. M’agrada utlitzar aquesta figura des de diferents àmbits: en la vida quo-tidiana, passejant pel carrer, jugant o, reflectint un aspecte més sensual. Tfno. 610618437

manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.comProducción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176Administración: Martina SansJefa de redacción: Marina LlullColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Georgina Brunet, Gina Mayrata,Santi Fabré de Balanzó, Tania Compte y Antoni Garau.Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon GinerFotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficosPublicidad: manjaira@liornacomunicacion.com / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

editorial

A quests darrers anys, gràcies als programes de millora genètica duts a terme pels diferents centres d’investigació del país, hem estat conei-xedors que l’ametller, lluny del secà marginal

en sòls pobres, és un cultiu indiscutiblement rendible. Les noves varietats obtingudes són de floració tardana, autofè-rtils, vigoroses, tolerants a enfermetats , de fàcil maneig i molt productives. Si a la disponibilitat de material vegetal de qualitat hi afegim un model productiu que incorpora dotacions d’aigua, la productivitat a les plantacions aug-menta dels 100 kg de bessó per hectàrea actuals als més de 1.500 kg, produccions més properes a les obtingudes a Califòrnia o a Austràlia. Les condicions del cultiu estan millorant molt a la penín-sula, on més del 90% de les plantacions són de secà. Les noves plantacions, monovarietals, en sòls fèrtils de rega-diu, uniformitzen el ma-neig agronòmic i la reco-llida del fruit. En aquest context, és Ma-llorca capaç de reactivar el sector de l’ametller, produint més i millor? La resposta és sí. Mallor-ca ja ha dit sí al canvi, i la propera primavera es preveu que es plantin més de 300 hectàrees en regadiu. L’increment de la superfície de cultiu durant els propers anys ha de ser constant però, més que mai, organit-zat. L’acompanyament als agricultors per part dels serveis tècnics de les cooperatives a l’hora d’assessorar en l’elecció del material vegetal, el disseny de la plantació i el maneig del cultiu esdevé imprescindible per evitar errors i aconseguir les màximes produccions amb una gestió sos-tenible dels recursos, tenint sempre present la rendibilitat de l’explotació. L’augment continuat del consum de l’ametlla a nivell mundial en un 5% anual genera expectatives de futur op-timistes. Creix el consum intern dels Estats Units i també el dels mercats assiàtics emergents, on el consum anual de fruits secs per càpita és encara molt baix.Amb tot, l’ametller és un cultiu amb marge de creixement, tant en producció com en comercialització. El sector dis-posa de material vegetal de qualitat, de models productius adaptats a diferents condicions hídriques, d’un assessora-ment tècnic continuat i, a més, les expectatives comercials són favorables. Sembla que no hi ha excusa.

Georgina Brunet i RódenasDirectora de Camp Mallorquí, SCL

L’AMETLLER A MALLORCA: L’INICI

DEL CANVI

L’increment de la superfície de cultiu ha de ser constant

però organitzat.

en portada

5manjaria nº65. octubre 2015

nuestra cocina antigua...Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

C omo aperitivo, podemos hacer unas almendras fritas, unas veces

saladas, otras con pimentón ya sea dulce o picante. Para ello ponemos aceite, mejor de girasol o de oliva muy suave, sino la almendra ab-sorberá el sabor fuerte del aceite y enmascarará el sabor de la almendra. Con el aceite no muy caliente las freímos, y cuando estén doradas las sacamos de la sartén y colo-camos sobre papel absorben-te, pero antes de que pierdan todo el aceite, las salamos, o bien las espolvoreamos de pimentón. Las dejamos que suelten todo el aceite y las guardamos. Otra receta para aperiti-vo, con almendras, es la de BOMBONES DE FOIE CON ALMENDRA. Una verdadera exquisitez. Para hacerlos, nos proveemos de “bloc o mousse de foie de pato” que lo venden a granel, y es mas barato que el foie mi-cuit, donde el hígado está en-tero, y es el verdadero”Foie-gras de pato”. Lo metemos

en la nevera para endure-cerlo, al rato lo sacamos y cortamos en cubos , del ta-maño que deseemos, y con la mano, le damos forma redonda. Cuando tengamos las bolas de foie hechas, las recubrimos de una capa de “crocanti de almendra”, para ello, picaremos la almendra tostada en el mortero, deján-dola a trocitos no excesiva-mente pequeños, poniéndola en un plato y revolviendo en él las bolas hasta que queden completamente cubiertas de almendra; al final las pondre-mos en la nevera hasta diez minutos antes de la hora de comerlas. Para mi, en la cocina, la fun-ción de la almendra en la “PICADA MEDITERRÁ-NEA” es excepcional; le da al guiso, al que se incorpora, una textura y un sabor ini-gualables; sobre todo si la ha-cemos al estilo antiguo, es de-cir con el mortero y la maza. Digo esto, porque las prisas nos hacen picar las almen-dras y los demás ingredientes, que le hemos puesto a nues-tra picada, con la trituradora

eléctrica, que cumple su fun-ción de maravilla y nos deja la picada convertida en polvo, quedando todos los ingre-dientes desintegrados, por lo que no resaltan todos los sa-bores en su potencia. Picada en el mortero, quedan trozos,

lo suficientemente grandes, para que al encontrarlos en el guiso, den el sabor propio de lo que son. La PICADA, que puede ser de muy variados ingredientes, desde luego, de la que hablamos hoy, es la que lleva almendra, la más corriente en Mallorca, y debe echarse al guiso alrededor de

quince minutos antes de dar por finalizado el plato. Como ejemplo de guiso con picada, damos la receta de VERDU-RAS RELLENAS DE CAR-NE. Ingredientes: patatas, ce-bollas para rellenar y para la salsa, alcachofas, calabacines, pimientos verdes. Carne pica-da, mitad cerdo y otra mitad de ternera, almendras, perejil y ajos. Huevos, caldo de car-ne, tomate. -ELABORACIÓN : se pone una unidad de cada uno de los componentes por persona, se buscan patatas y cebollas que mas o menos tengan un tamaño parecido. Se pelan las patatas, con la cucharilla especial, se vacían, procurando dejar una pared lo suficientemente gruesa, para que no se desha-gan. A las cebollas se le quitan las primeras capas, y igual que con las patatas, se vacían. Los calabacines se cortan en tres trozos, a lo largo y a cada uno de los trozos, le hacemos un vacío como los anteriores, para el relleno de la carne. La misma operación hacemos con las alcachofas. Aparte se prepara la carne picada, se

juntan y mezclan las dos cla-ses se le pone sal y pimienta, un poco de orégano, mejora-na, un chorro de vino rancio, ajo picado y también cebolla picada muy fina, y se le añaden los huevos. Se rellena de carne todos los huecos que hemos hecho en las verduras, y pone-mos un poco de galleta picada en la carne de las aperturas, para que no se salga. Se fríen las patatas, una vez sofritas se colocan en una cazuela plana; lo mismo se hace con las otras verduras. Se hace una salsa con bastante cebolla y cuando haya cocido un poco añadir-le tomate; cuando esté hecha flambear con coñac. Añadirle el caldo u agua dejarlo hervir, y casi al final echarle la ‘picada de ajo perejil y almendra. Uno de los mejores mercados de nuestra almendra, la de origen mallorquin, es el del Turrón. Nuestra almendra tiene unas condiciones especiales para la fabricación de este típico dulce Navideño. Tambien se emplea mucho, en dulces muy corrien-tes en nuestros hogares, como son los GATÓS Y la COLINE-TA y muchísimos más.

El almendro anuncia con su temprana floración invernal, el renacimiento de la luz en la naturaleza . Curiosamente, en hebreo, luz y almendro se designan con la mis-ma palabra. La almendra es uno de los frutos secos más apreciado en la cocina mediterránea. Esto sucede no solo por tratarse de una gran fuente de minerales y proteínas, sino por ser un ingrediente versátil, que se adapta tanto a platos dulces como salados. Asi podemos comerla como aperitivos, “picada”, en salsas, turro-nes, mazapanes, tartas, reposteria, relleno de carnes y verduras, horchata.

LA ALMENDRA, la reina de la dieta mediterránea

Podemos comerla como aperitivos,

“picada”, en salsas, turrones,

mazapanes, tartas, reposteria, relleno de carnes

y verduras, horchata.

6 manjaria nº65. octubre 2015

La reina mediterránea de las mil caras

Sabores de Mallorca

Biocombustible ecológico industrial en empresas sostenibles

Fet a Sóller, Harina de almendra y helado de almendra

Vit-almen leche de almendra y Almendras Mallorca Fruits

Versátil, saludable, glamurosa, energética, ecológica y más cerca de lo que crees...

SELECCIÓN DE LOS MEJORES PRODUCTOS ELABORADOS CON ALMENDRA DE MALLORCA

Los productos derivados de la almendra están cada día mas presentes en nuestra vida cotidiana. Los usos gastronómicos de la almendra son conocidos desde la antigüedad y muy apreciados en repostería por maestros artesanos de todas las épocas. En la actualidad este hu-milde fruto seco es el protagonista de muchos productos comerciales de éxito isleños

Especias Crespí, pensando en la rea-lidad de la cocina local, ha desarrolla-do estas tres mez-clas con almendra mallorquina trocea-da, típica en platos autóctonos como el arroz brut o el de pescado, entre otros.

Fet a Sóller, con sus tiendas en el valle y la tienda online, se ha convertido en un representante de la almendra de Mallorca en toda Europa, con todas sus variedades y for-mas; cruda, tostada, molida, con piel o sin piel, con espe-cias, con hierbas mediterráneas o con olivas negras. Distribución al por mayor: Sa Fábrica de Gelats.

Briquetas de cáscaras de almendras Calor duradero, comodidad y limpieza Se trata de un combustible origi-nal, elaborado a partir de la pulve-rización de la cáscara de almendra. En forma de briquetas, la empresa Bio Energía Balear, instalada en el Polígono Industrial de Binissalem, ofrece una alternativa completa-mente natural a la leña tradicional. Ideal para uso industrial, chime-neas, estufas y calderas.

Vit-almen es un producto 100% natural elaborado exclusivamente con almen-dras ecológicas de los cam-pos de Mallorca.El milagro de transformar un produc-to devaluado en uno con valor es mérito de Mallorca Fruits, la empresa que ha conseguido introducir a la almendra de Mallorca en los mejores establecimien-tos de la isla por la puerta grande, como un snack de-licioso con un look atracti-vo e innovador. Almendras de diferentes sabores, con sal, curry, hierbas medite-rráneas y el recién presenta-do sabor Chili.

Gracias a la utilización de las cáscaras de almendras como biocombustible, las empresas sostenibles disminuyen la utilización de combustibles fósiles como el petróleo. El horno que utiliza Especias Crespí en sus instalaciones del polígono de Son Castelló utiliza íntegramente cáscaras de almendras para el secado del Tap de Cortí, tan apreciado en la elaboración de las deli-ciosas sobrasadas.

Licor de almendra de Mallorca MoyàDesde 1890 la Familia Moyà està ligada a la fabricación artesanal de licores. Su licor d’ametla, aromático, delicioso y digestivo, se elabora según la receta tradi-cional y a partir de almendras de variedades autóctonas.

7manjaria nº65. octubre 2015

agitandoPor MARINA LLULL

Miquel Barceló y Felipe Da-viu, junto a su equipo de

profesionales prometen las experiencias más ingeniosas y exquisitas en su carta de coctelería. Apostando siem-pre por la calidad y marcas de primera destacan entre su amplia selección de destila-dos 22 variedades de vodka, 24 de whisky, 28 de ron y nada menos que 72 de ginebra que lucen en una barra especta-cular. El protagonismo de los gintonics es evidente, ya que con cada variedad de ginebra Nicolás recomienda una tó-nica diferente. La perfecta elaboración de los cocteles clásicos es una prioridad, cada combinación es cuidadosamente estudiada y preparada para explotar al máximo cada componente, siempre con un ligero toque

personal. Miquel Barceló trabaja ceñido a su carismá-tica filosofia: “Las cosas bien hechas”. Este espiritu queda reflejado en cada detalle de su servicio ya sea en la cocte-

lería, un buen vino, cervezas selectas o champagne. Para los que busquen nuevos sabores éste es el lugar indi-cado. Su creatividad ha sido

galardonada en cuatro oca-siones y posiblemente sumen otro año más a su trayectoria de premios en el Campeona-to Nacional de Coctelería. Su entusiasmo y sinfín de nue-vas ideas son la clave para una innovación constante. “Practicamos porque senti-mos pasión por ello”, así des-criben su trabajo diario. Su exquisita decoración, de estilo vintage elegante, com-binado con un aire moderno hace de todos sus rincones un lugar especial. Su sala-bodega es un secreto que pocos conocen y digno de descubrir con amigos, allí se proyectan películas y otros audiovisuales que acompa-ñan la coctelería temática que estrenan cada mes. No te quedes sin probar un “Kill Bill”, un “Gladiator” o un “King Kong” y saborea el ver-dadero Hollywood.

El “Gran” Nicolás

Su sala-bodega es un secreto que pocos conocen y

digno de descubrir con amigos, allí se

proyectan películas y otros audiovisuales que acompañan la coctelería temática

que estrenan cada mes.

Desde que abrió sus puertas en marzo 2014 se ha convertido en todo un icono de la Plaça del Mercat. Su trayectoria de premios barman y la

satisfacción de su clientela hablan por sí solas. Si aún no eres aficionado a la coctelería, espera a degustar la carta del bar Nicolás.

6 cl Vermut Muntaner1 cl Hierbas Tunel 144 cl Zumo de limón2 cl Azúcar líquido1 cl Clara de huevo

3 toques Bitter ChocolateAñadir al gusto “ginger beer” artesano de bar

Nicolás

MUNTANER GINGER FIZZ

8 manjaria nº65. octubre 2015

gastronews

Por fin, después de años de duras ne-gociaciones admi-nistrativas y trabas

burocráticas, los ganaderos pollencins podrán comercia-lizar sus corderos bajo una certificación de calidad. Las nuevas instalaciones, pione-ras en Mallorca, clasificarán en lotes homogéneos el ga-nado para poder defender su precio en los mercados. En 2017 se espera que lleguen a producirse 15.000 cabezas de Mè de Pollença.

E sporles aco-gerá este domingo 4 de octubre

la XI edición de una de las ferias mas po-pulares del otoño. La Fira Dolça reunirá en las calles del pueblo la mejor repostería tradi-cional isleña: coques de torró, cremadillos, magdalenas, rosaris, en un gran ambiente festivo amenizado por bailes populares, tro-bada de brodadores, pasacalles, concierto de Swing...

E n esta segunda edición, dentro del progra-ma de actos de a Diada de Mallorca que or-ganiza el Consell, el Consejo regulador ha premiado a las mejores propuestas gastro-

nómicas dulces elaboradas con sobrasada de Mallor-ca como ingrediente principal. El objetivo de la con-vocatoria es el de poner en valor a nuestro preciado embutido. Los ganadores han sido Elder Richard Piccone en la categoría profesional, con unos Coixins Imperials amb sobrasada. Francisca Boned, en modalidad amateur, con Greixonera de moniato con sobrasada y el niño Francisco Bibiloni con sus crespells amb sobrasada.

Los estudios de sumillería de la EHIB están sien-do reconocidos

año tras año como una opción académica de gran prestigio entre el sector de la restauración y la hoste-lería en las Islas Baleares. Los estudios tienen como objetivo la formación de calidad en el servicio del vino, uno de los segmen-tos mas innovadores del sector turístico al que res-palda la floreciente indus-tria vinícola isleña. El curso consta de 120 horas lectivas con una metodología práctica, en la que los alumnos tendrán el privilegio de contar con un plan de estudios de vanguardia, impartido por profesio-

nales de reconocido pres-tigio. El objetivo es el de dotar al sector de la res-tauración y la hotelería

de Baleares de una can-tera de profesionales de alto nivel especializados en el servicio del vino, y para ello no han escati-mado esfuerzos. El plan

de estudios se ofrece en dos modalidades: inicial y perfeccionamiento en los que los alumnos ad-quirirán conocimientos sobre historia y orígenes del vino, diferentes méto-dos de elaboración, me-todología y clasificación de los vinos por su zona de procedencia aromas, virtudes y defectos y ser-vicio de calidad al cliente.Durante el curso de per-feccionamiento se am-pliarán los conocimientos de cata a otros productos gastronómicos como el aceite, licores, quesos, orujo y café. Las clases prácticas se impartirán durante las visitas a dife-rentes bodegas de la isla y viajes a zonas vinícolas y productoras de España.

Este curso está diseña-do para profesionales con necesidad de con-seguir competencias y conocimientos en la

gestión de los diferen-tes modelos de negocio en restauración.“El éxito y la mejora con-tinua en un restaurante o

bar depende de la estruc-tura y el diseño de la idea de negocio.”Plazas limitadas. Plazo de matrícula abierto.

Se trata de un título propio de la UIB y cuenta con la colaboración de la Cámara de Comercio y de la Asociación Balear de Sumilleres.

Nuevo Plan de Estudios de la especialidad de Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares de la EHIB

FIDEUS DE VERMAR a la fresca en Bodegas JL Ferrer

Pep Lemon en la SWITCH MED CONNECT

Concurso de recetas con sobrasada de Mallorca

Este mes de octubre comienza la VII edición del CURSO DE SOMELIER

impartido por la EHIB

C omo ya vie-ne siendo tradición, mas de 500

personas se reunieron a manteles para dis-frutar de un sopar a la fresca entre viñas con menú muy mallor-quín. No faltaron los tradicionales Fideus de vermar, con un punto

picante como se estila en la comarca de Binissalem. Una noche perfecta amenizada por las Havaneres del grupo Ben Trempats y regada con los buenos vinos de la bodega.

L a joven e mp r e s a m a l l o r -quina de

refrescos partici-pará en la edición de SWITCH MED CONNECT que se celebra este mes de octubre en Barce-

lona. Esta prestigiosa convocatoria reúne anualmente a empre-sas, instituciones, y emprendedores que llevan a cabo proyectos para un Mediterráneo sostenible. Una novedosa forma de crear sinergias entre diferentes actores sociales y empresariales que promueve la cultura mediterránea. Pep Lemón participará en las ponencias sobre alimentación sostenible.

Esporles, la Fira mas dulce

Nuevo centro de tipificación del cordero en Pollença

INFORMACIÓN Y MATRÍCULA: secretaria.hoteleria@uib.es - 971 172 472

El objetivo es el de dotar al sector de la restauración

y la hotelería de Baleares de una cantera de profesionales de alto nivel

especializados en el servicio del vino.

J.L.Roses junto a sus hijos y su madre Niní Ferrer.

9manjaria nº65. octubre 2015

XI FIRADOLÇAESPORLES4 d’octubre de 2015

Exposicions · Trobada de brodadores · Concurs de motosserristes · DegustacionsDemostracions · Passacarrers · Actuacions musicals · Ballada Popular · Concert de Swing

El chef Miquel Gelabert, alma del restaurante familiar Can March de Manacor nos presenta

su nuevo concepto de cocina en su renovada carta de otoño y sus nuevas instalaciones coincidiendo con la reforma del veterano restau-rante. Un nuevo espacio gourmet, nuevo mobiliario,nuevo menaje y manteleria pero conservando la identidad de su cocina honesta de siempre. Un paso hacia adelante de uno de los proyectos gastronó-micos mas interesantes de la isla.

L a tradicional mar-ca mallorquina sigue renován-dose en su se-

tenta aniversario. Espe-cias Crespí ha renovado su gama de packaging con nuevas propuestas más coloridas y en for-mato más pequeño para ajustarse a las necesida-des de los consumidores, que así dispondrán de la cantidad justa de espe-cias, siempre frescas para dar sabor a cada plato.

“Des teu pa en faràs sopes “ llega al Instituto Cervantes de Milán bajo el lema: alimentar el planeta, energia per a la vida. Una exposición en la que el artista mallorquín Albert Piña se cen-tra en la relación entre arte contem-poraneo y alimentación. Reivindica la recuperación y puesta en valor del producto autóctono con un estilo propio e identificable. Parte de una ingenuidad intencionada e irónica en la que utiliza códigos de la cultu-ra popular como forma subversiva de expresión. Hasta el 23 de octubre Instituto Cervantes de Milán.

Nuevo packaging de Especias Crespí

Food(R)Evolution de Albert Piña en Milán

Menjar, Beure i EstimarNuevo concepto gastronómico en Can March

Un oasis g a s t r o -n ó m i c o r e c i é n

inaugurado en el centro histórico de Palma. Ocupa el an-tiguo local de Can Gordiola en la ca-lle Jaime II y se ha convertido en una estratégica esquina donde disfrutar de interesantes pinxos

y tapas en su pintoresca terraza. De la carta destacan sus carnes a la brasa, de cortes excepcionales especialmente seleccionados para hacer las delicias de los carnívoros mas exigentes.TRAMUNTANA Jaime II nº14 de Palma.

TRAMUNTANA en el corazón de la ciudad

gastronews

El calendario de otoño del Merca-do de San Juan brilla con luz pro-

pia con las mejores pro-puestas de sus chefs que cocinarán a duo en el es-pacio Cooking4People para un máximo de 35 personas con cocina en vivo. La pri-mera cita fué el pasado 29 de septiembre con el duo Gabo Vasquez de La Cro-

queteria y los pinxos vascos de Joseba Salamanca. Próxima cena, la del duo formado por Raúl Lopez de Lo+fideuás y Ivo Rubio de cocas y ensaladas.Los vinos, de Mallorca, seleccionados por 4Vins.

Cenas gastronómicas en el Mercado de San Juan

Gastronomika, referencia mundial de la gastronomía

El Kursaal de San Se-bastián acogerá entre el 4 y el 7 de octubre una nueva edición del

congreso culinario Gastrono-mika. Ponencias, catas, clases magistrales, presentaciones de producto, premios e interac-ción, un programa completo de cuatro días, con Singapur y Hong Kong como destinos gastronómicos invitados. La

cumbre volverá a reunir a ponentes de primera fila como Joan Roca, An-dré Chiang, José Avillez, Ángel León, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, entre muchos otros. En la cena inaugural, participará la cocinera mallorquina Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

10 manjaria nº65. octubre 2015

mas son demasiado presentes en las elaboraciones, pero son el sello de esta cocina de autor.De la carta destacar los hue-vos trufados, su ensalada con helado de queso de Menorca y salmorejo de remolacha, una sorprendente ensaladilla de pulpo, el cochinillo confitado Portobello y el cordero lechal de Menorca macerado en hier-bas con crema de coliflor, su-

blimes. Tiene un apartado de pescado del día, con las captu-ras realizadas por la barca de pesca que les provee, en nues-tro caso pudimos degustar un dentón de palangre asado en manzanilla de Menorca sobre gazpachuelo. De los platos no menorquines destacar su sal-món salvaje de Escocia unila-teral con vinagreta de wasabi y pipas de girasol. Los postres el souflée flambeado al Grand Marnier y su pastel de man-zanas de Alaior, además de los helados artesanales que el mismo prepara con frutas de temporada.Dispone de un menú del día por 21 euros y un menú de-gustación por 59 euros, vino a parte.

Acabo de aterrizar procedente de Viena. Vaya ciudad! Fíjate que nunca había estado y la verdad es que me ha impresionado bastante. Se nota el nivel

que tienen los austriacos. Me hubiera gustado estar unos días más, no solo para disfrutar de su música sino también para probar algunas de las múltiples recomendaciones de lugares que tenía. En fin, en los pocos días que estuve tuve la suerte de ir a uno de los restaurantes más característicos en pleno centro de la capital: Plachutta. La especialidad aquí es el “tafelspitz”, plato favorito del Emperador Franz Josef y al que dio tanta fama. Aunque parece un plato un poco de invierno, por su contundencia, había que probarlo y lo mismo pensaron todos los demás comensales del restaurante. Eso sí, una de dos, tienes que tener hambre o un buen saque, porque aunque pienses que no, repites.Te traen unos cazos relucientes de cobre repletos de comida. Primero te sirven en un bol el caldo (tipo consomé) sin gota de grasa con algún tropezón de verdura. Como es light, te tomas dos. Ahora empieza el homenaje, te sirven unas lonchas gordas de delicada ternera (procedente de pequeñas granjas locales) hervida, con algún tubérculo que aún queda en el cazo y te empiezas a echar los acompañamientos, patata rallada frita, espinacas con guisantes a la crema, salsa de miga de pan con rábano picante (my favourite!), salsa de manzana asada también con rábano picante, otra salsa de cebollino – Ahora lo mejor, en el fondo del cazo empiezan a aparecer trozos de tuétano con o sin hueso, mmmm – Qué delicia! Tengo la suerte de que hay un par y aunque todos quieren, me los dan a mí, por ser mi primera vez en Plachutta. Lucky!, Pero si como tuétano no me cabe la carne…. Vaya dilema - Opto por las dos cosas y mañana Dios dirá. Vino: Arachon, tinto austriaco. Al final hasta tomé queso de postre, pero es que era local y tenía que probarlo. Menos mal que al día siguiente me iba a pegar una buena caminata paseando por la ciudad como cualquier turista.Por cierto, hice un descubrimiento espectacular y una de las cosas que más me gusto de Viena. Ojo los amantes del Art Deco - Los baños públicos de la calle peatonal Graben, obligatorios!

gastrología

La especialidad aquí es el

“tafelspitz”, plato favorito

del Emperador Franz Josef y al

que dio tanta fama.

Un tándem perfecto

que haga que la cocina con

alma nos llegue también al

corazón y desde el corazón

nos ponga en marcha los cinco

sentidos.

Pero toda buena cocina nece-sita de una persona que sepa transmitirla al cliente, que la sepa explicar, y que a la vez te recomiende con que la pue-des acompañar. Esta figura está presente en Can Faustino en la persona de la sumilier y jefe de sala Rocío Rey, que es el complemento ideal de la cocina, formada también en el Atrio, sabe recomendar los vinos adecuados para cada plato, así como un trato ex-quisito y educado con la gen-te, que pocos profesionales tienen. Un tándem perfecto que haga que la cocina con alma nos llegue también al corazón y desde el corazón nos ponga en marcha los cin-co sentidos.

FestuqueandoUno de los descubrimientos de esta temporada ha sido el pequeño y coqueto restau-rante “Es Festuc” en Alaior, que dirige y regenta Laura Garriga, que nos ofrece una carta atractiva, donde prima la cocina local pero evolucio-nada, sin dejar de lado el pro-ducto de la estación, aquel que cada día va adquiriendo a pequeños productores.Su carta es escueta, pero in-teresante y completa, como lo es también su pequeño restaurante donde conviene reservar mesa. Hacía muchos años que Alaior no tenía un restau-rante de vanguardia, adap-tado a las nuevas tendencias sin dejar de lado las raíces gastronómicas de la isla.Sorprendentes sus croque-tas de sepia en su tinta, como lo es su coca de ca-labacín y boquerones, las sardinas en genjibre, los piquillos rellenos de queso fresco de Menorca, sus tres texturas de alcachofa con huevo mollet o platos tradi-cionales como su sepia amb suquet o y recomendable su menú del día, con propues-tas semanales que no dejan a nadie indiferente.

Esta semana hemos probado la nueva carta de otoño del restaurante “Agua” del hotel Relais & Chateaux de Can Faustino, donde dirige los fogones el chef extremeño Víctor Corchado, que viene de las cocinas del prestigioso “Atrio” de Cáceres, con Toño Pérez, uno de los grandes de la cocina nacional con dos estre-llas Michellin como maestro.La cocina de otoño del “Agua” está basada en un 90% en el producto local, tanto las verduras, el pes-cado como las carnes son mayoritariamente de la isla, y el producto es sin lugar a dudas el protagonista de las presentaciones de Corchado.Cocciones y elaboraciones acertadas, como también lo es su presentación en la mesa donde se nota la finura y el amor que pone a cada uno de sus platos el cocinero extre-meño afincado en Ciutadella, que cocina con alma, con pa-sión y hasta con pecado, por-que es una cocina que te hace pecar en el buen sentido de la palabra, una cocina que con-tiene parte de los llamados siete pecados capitales, por-que te transforma el alma y te sumerge en su jardín de las maravillas, disfrutando cu-charada a cucharada, bocado a bocado de cada una de sus sorprendentes propuestas.A nivel dietético la carta y su cocina está bien estructura-da, una clara apuesta por el producto de kilómetro cero, de hecho disponen de huerto propio, y equilibrada, nada grasa, y que huye de las fritu-ras. Quizás los purés y las cre-

Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears

VIENA, COMIENDO COMO UN EMPERADOR

COCINAR CON ALMA

Lo que se cocina en Menorca

Dentón de palangre asado en manzanilla de Menorca sobre gazpachuelo.

11manjaria nº65. octubre 2015

PETJADESCatalina Ribot

La Bodega Galmés i Ribot siempre se ha mostrado clara en sus ideas. Son un negocio familiar de tres generaciones, que avanza entendiendo las épocas y cuidando la calidad de lo que ofrecen. La apuesta por las variedades locales pre filoxéricas no es algo reciente para ellos. Desde que probé un vino de uva Gorgollassa, hace unos años, sospeché que esta variedad sería el futuro cercano del tinto ma-llorquín. En mezcla con otras uvas aporta una frescura y elegancia que es bienvenida y difícil de encontrar. Redes-cubierta por la bodega Ribas hace pocos años la Gorgo-llassa gana adeptos entre los bodegueros más inquietos, como Cati y su equipo, que están definiendo la fuerza y el alcance de esta uva en vinos originales y plenos de carácter. Este Petjades es lim-pio e intenso, muestra fruta roja y luego tierra mojada, todo en él es amigable e invi-ta a otra botella.

ES MUSSOLConde Fabrice de Suyrot

La idea general que tene-mos de los bodegueros franceses es más o menos la de alguien apasionado, fanático del terruño, or-gulloso de su trabajo, sus viñas y sus vinos, gente que no podría verse ha-ciendo otra cosa más que vivir para lograr el gran vino que tienen en mente. Todo eso podría ser una introducción justa para comenzar a conocer a Fa-brice, Conde de Suyrot. Hace años se mudó a la Colonia Sant Pere, a unas tierras orientadas al norte, bien drenadas y cercanas al mar y comenzó a elaborar unos vinos fuera de modas, sordos al mercado masivo, auténticas joyas escasas que alguno ha llamado “ca-prichos”. De los caprichos del francés, el Mussol es casi un vino de culto ya. No es para menos: sedoso en boca, floral, largo, manza-nas maduras, complejidad de las lías…

SINGLÓJaume Berguedà

FERRERETArnau Galmés

L’ORIGENTomeu Llabrés

Por NICO CRIPINO “El ingenio quizás es al talento lo que el instinto a la razón”. Jules Renard

Galmés i RibotProducción total: 600 botellasGorgollassa 100%PVP: 10,00 €

José L. FerrerProducción total: 600 BotellasCallet 100%PVP: 18,00 €

Ca’n VerduraProducción total: 1500 BotellasMantonegro 100%PVP: 11,00 €

Conde de SuyrotProducción total: 1000 BotellasMalvasía de Mallorca 100%PVP: 16,50 €

Vi d’AubaProducción total: 1300 botellasGiró Ros, ChardonnayPVP: 13,50 €

Singló es el gran vino blanco de la bodega Vi d’Auba, de Felanitx. Cómo vino blanco de guarda que es tiene un público bien definido. Si usted se declara de vinos tintos, si no gusta de verdejos y otros perfumes de verano, si quiere que lo que bebe tenga cuerpo, sea carno-so, puede que esté dentro de ese público. El Singló es un vino para sentarse a beberlo, a degustarlo, mientras se va abriendo y evolucionando. Sus fru-tas, que las tiene, son de hueso, como el melocotón o el albaricoque. Y f lores blancas. Y frutos secos tostados. Y cierto toque balsámico. Bueno, está claro que hablamos de un vino bastante complejo y muy poco comercial. A los hilos los mueve Jaume Berguedà, enólogo joven e itinerante, hombre me-ticuloso, concienzudo y polivalente.

Uno podría pasar horas con-versando con Arnau Galmés de cuestiones prácticas rela-cionadas con el vino. Esa es, quizás, una de sus grandes virtudes: Un increíble senti-do práctico que le permite ver y manejar una cantidad abrumadora de variables. Donde algunos ven proble-mas Arnau ve soluciones. El consumidor actual reclama la sorpresa continua como si de un derecho se tratara, todo un reto para los pro-ductores de vino, subidos a una búsqueda de la calidad que muchas veces necesita viajar a velocidades más lentas, reflexivas. La respues-ta de Arnau, junto con Pep Roses, en la bodega José L. Ferrer, ha sido transformar lo antiguo en novedoso, la tradición en novedad. El Ferreret Callet es un vino delicado y complejo, algo cítrico, herbáceo, acariciado apenas por la barrica.

Grandes dosis de intuición, experiencia y carácter per-miten a Tomeu “Verdura” trazar una línea coherente que va desde los vinos más jóvenes de su casa o bien desde sus primeras experien-cias como bodeguero hasta este L’Origen del que habla-mos hoy. Me enorgullece haber probado varias añadas de este vino, formándome opiniones muy diferentes de cada una. Estas versiones del mismo vino, año a año, no son resultado de un juego de azar, sino más bien del interrogatorio concienzudo que Tomeu ejerce sobre el viñedo, y que le permite ceñir el cerco, cada vez más, al carácter a veces esquivo de la uva Mantonegro. Este L’Origen tiene más planta que los anteriores, es car-noso, con su fruta algo más protagonista y profunda, y toda la carga terrosa que le hace tan especial.

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JOSEP Mª NATTA¿Oro y plata dice Vd.? ¿A caso desea tirar la casa por la ventana? Al precio que se vende la almendra este año, ¿la tiene que tomar necesa-riamente con oro o plata?Ojo al dato, la Plata está es-crita en mayúsculas, ¿no ha visto el título?Pues es verdad. Ya entiendo, ahora es cuando me querrá “vender la moto” de que: la pla-ta es más importante que el oro…Pues no, no quiero vender-le ninguna “moto”. Resulta que este artículo es el 25 “sa-bias que…” en MANJARIA y creo que debería de celebrar-

se con Plata, por eso la he es-crito en letra mayúscula.¡Anda! Igual que las bodas de plata.Eso mismo.Ah. Entonces, todo eso de las almendras con oro y plata era broma.Pues no era broma, se está poniendo de moda una nueva forma de comerse los ahorros: almendras con oro o con plata. En Dubai llevan tiempo haciéndolo.¿Se pueden comer el oro y la plata?Pues sí. Existen el denomi-nado oro comestible (22/23 quilates) y la plata comers-

tible alimentaria (quilataje 1000/1000), ambos autoriza-dos en alimentación y con su correspondiente número E; a saber: E-175 para el oro y E-173 para la plata.¡Anda, estas navidades po-dremos tomar almendras con oro y con plata!No solo en navidad, pueden to-marse también en banquetes, celebraciones, eventos, regalos…Tengo una pregunta, ¿a qué sabe el oro y la plata?Pues a nada. Se trata de me-tales “inertes” que no tienen efectos secundarios cuya mi-sión es la de adornar los ali-mentos (almendras, postres,

cava, etc.).Ya veo, ahora está de moda todo lo extravagante.Pues su uso no es de ahora, existe una receta italiana del siglo XVI en la que se usaba oro: Risotto d’oro con basilica e parmagiano.

Antes estuvo de moda y aho-ra lo vuelve a estar.Ha oído alguna vez: No hi ha temps que no torni…Sí.Pues eso.¿Es muy difícil de “encon-trar”? Me gustaría comprar un poco.En las tiendas gourmet segu-ro que lo hallará.Para las fiestas de navidad mi abuela prepara un “tam-bor d’ametlla” sensacional y me gustaría decorarlo con oro y plata. Todos quedarán boquiabiertos ja ja.¿Qué no podría guardarme un trocito de este “tambor d’ametlla”?, así como lo cuenta parece que es bocatto di cardinale.Lo es. Intentaré guardarle un trocito, aunque visto lo visto, no se lo puedo garantizar…

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njaria nº65. octubre 2015

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13manjaria nº65. octubre 2015

Por ANTONI GARAU COLL

A l cierre de esta edición las cap-turas ya han su-perado las 74

toneladas y se sitúan por encima de la campaña del 2014. Esta es una buena noticia para nuestros profesiona-les y consumidores que la tienen disponible cada día en mercados, pescaderías y superficies comerciales, a la práctica no ha habido un solo día, desde el inicio de la temporada sin que haya

estado presente. Hay que destacar que desde el inicio de la pesca los ejemplares eran ya de un tamaño con-siderable. Incluso se han pescado algunas unidades de varios kilos, no propios de estas fechasEsta pesca de temporada es muy importante para la f lota de artes menores, cuyos ingresos les dan una buena opción para enfren-tarse a la época de invier-no, en la cual predominan los temporales.

Un año mas los amantes de la buena gastronomía tie-nen una cita en Cala Ratjada para degustar las mejores recetas elaboradas a base de este delicioso pescado que tradicionalmente se acerca a nuestras costas al finalizar el verano.Dia 11 de octubre, en Cala Ratjada Capdepera

XIII Edición de la Mostra de la Llampuga

Este tipo de pesca, que se produce desde finales de los años 40, tie-

ne como objetivo poder abastecer el mercado de producto local. Sin estas importantes capturas el mercado estaría totalmen-te ocupado por productos frigorizados de origen ex-terior, excepto el porcen-taje cercano al 30% que desembarca las embarca-ciones de artes menores y el pescado azul de las em-barcaciones de cerco.Esta flota durante los próximos años habrá de ser objeto de mejorar su ac-tividad, siempre y cuando las administraciones pon-gan los medios necesarios que figuran contemplados en el Fondo Europeo y Ma-rítimo de la Pesca, para la aplicación de algunas me-didas técnicas a los artes de arrastre.Al margen del valor del producto local, manteni-miento de la cadena co-

mercial, el propio sector sin esta tipo de pesca se ve-ría próximo al colapso, por no poder mantener sus or-ganizaciones y estructura comercial. Una flota bien distribuida en el litoral y que ejerce un esfuerzo pes-quero, sin duda sostenible en relación a los recursos pesqueros, que aseguran el futuro de la pesca.

La campaña de la Llampuga, hace buenas las previsiones del sector

La importancia de la flota de arrastre

Esta pesca de temporada es muy

importante para la flota de artes menores, cuyos ingresos les dan

una buena opción para enfrentarse

a la época de invierno, en la cual

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manjaria nº65

5. octubre 2015

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14 manjaria nº65. octubre 2015

recita: “Ser o no ser; esta es la cuestión:…’; es una noble alma que se pregunta que hay más allá del sueño: ‘To die, to sleep,/ No more…’.El príncipe saca su daga. ¡Morir…quedar dormidos …dormir… tal vez soñar!... Cuando, presto, voy a recitar el monólogo, llegan

Mar y Jeff del huerto; inte-rrumpen mi e n s i m i s m a -miento. Vuel-vo, por un momento, a la realidad de la estancia que me acoge. Mar y Jeff están divertidos, se ríen. Mientras preparan la comida conti-nuo mi viaje de hoy: vuelvo a Hamlet. Es como si fuera yo el que estoy en el acantila-do con la daga en la mano,

asomado al abismo donde un proceloso mar choca ru-giente con las rocas; y mien-tras recito las palabras de Shakespeare, pienso: ‘Esta es la cuestión: dejarse llevar por la daga y caer en el sueño re-parador o seguir ardiente el gran viaje; el eterno viaje al fondo de mi ser.’

chos años que conocemos a Jeff. Se instaló en Deiá en los años sesenta cuando el mun-do era hippy. ¡Es encantador! Tiene una casa espléndida con un huerto maravilloso. Ahora, Mar y él, están reco-lectando la comida.

Mientras les espero. Sigo con mi viaje. Viajar es moverse en el espacio y en el tiempo; aunque cuando escri-bes no importa moverte física-mente. El eter-no viaje está en ti mismo. ¿Qué hay más allá de nuestro ser? Ésta es la gran pregunta. En el sublime monó-logo de Hamlet (que estos días he estado reci-tando para mí), el más famoso de los príncipes se lo pregunta an-gustiado. Ahora, recuerdo la película de sir Laurence Olivier. La escena comienza con una secuen-cia de planos que muestra un laberinto de escaleras y la cámara se funde en la co-ronilla del príncipe mientras un mar tenebroso ruge entre las rocas. Hamlet, asomado al abismo, con un hilo de voz

ajo triturado, y un poco de so-brassada. Primero se fríe el ajo en el aceite, cuando éste está casi dorado se agregan los es-clatasangs troceados (por su-puesto, si hay algún ‘botonet’ no se trocea) y la sobrassada. En cuestión de minutos están hechos. Un plato delicioso; ya lo dice su nombre: ‘Lactarius deliciosus sangifluus’.

Esta mañana durante el de-sayuno, Jeff, el propietario de la casa, en donde Mar y yo es-tamos invitados a pasar el fin de semana, ha dicho que por la noche había llovido ‘Cats and dogs’. ¡Es inglés, y siem-pre sorprenden! Hace mu-

se diluye. Esta noche la tor-menta rugía. Rayos y truenos danzaban mientras la lluvia empapaba el bosque. ‘¡Buen año de esclatasangs!’, pienso. El esclatasang es, con mucho, nuestra seta más apreciada. La que todos buscamos. Un tesoro. ‘Un bon agre’ es el pa-radigma del secreto. Este año vamos bien: llovió en agosto y está lloviendo en septiembre. ¡Qué los hados y los dioses sean propicios! ¡Qué poda-mos llenar los ‘paners’! Y luego, disfrutar de este deli-cioso manjar. A mí me gustan rehogados en una sartén con un chorrito de aceite virgen,

MAURICIO DE HINX

Hoy, viaje. Hay algo mágico en la estancia don-de me encuentro,

algo mágico que me ayuda a escribir. Escribir es viajar. Escribir, escribir… inundar de palabras una cuartilla tras otra con mi lápiz recién afila-do, dejando que el grafito deje su huella en el papel y la magia de las palabras tomen forma, y crear con ellas una nueva realidad que ilumine el viaje. Me encuentro en una casa que es un balcón sobre el mar, en la Serra de Tramuntana. Estos días de septiembre el verano

DIARIO DE UN GOURMET

Por TANIA COMPTE

Cuando llega el otoño no sólo el clima cambia, la naturaleza nos

obsequia con un espectácu-lo de color. Los marrones, ocres, cobrizos, granates, verdes, anaranjados, toda la gama de los colores cálidos. La estación del año más nos-tálgica nos invita a recoger-nos y disfrutar cada rincón de nuestra casa.

Piñas, ramas, centros de ho-jas secas, con nueces y algo de verde… todo lo que necesita-mos para decorar en otoño lo podemos encontrar en la na-turaleza. Elige plantas de tem-porada como el ciclamen, la lavanda y bulbos como los ja-cintos y los narcisos podemos complementar los centros con calabazas, manzanas….Cambia los cojines ligeros del verano por unos más

cálidos en colores otoña-les, agrega mantas y texti-les suaves, velas, saca las alfombras del armario, añade algún complemen-to en madera, fragancias otoñales como la canela o la vainilla y la atmosfera cambiará invitándote a re-lajarte y disfrutar del oto-ño. No hay nada más aco-gedor y confortable para una tarde otoñal.

Otoño; la primavera del invierno

deco & tendencias

Compañera necesaria en la decoración, la luz es otro de los elementos con que podemos jugar para ambientar nuestra casa en otoño. En este caso, lámparas de luz cálida e indirecta así como velas, situadas en lugares estra-tégicos servirán para crear un ambiente acogedor en un rincón de lectura o descanso. Una ilumina-ción tenue junto al suave y cálido tejido de una man-ta de entretiempo son más que suficientes para que, tanto el hogar como sus habitantes, vayan entran-do en esa atmósfera de re-cogimiento que da paso al invierno.

la luz es otro de los elementos con

que podemos jugar para ambientar nuestra casa en otoño. En este caso, lámparas de luz cálida e

indirecta así como velas, situadas

en lugares estratégicos

servirán para crear un ambiente

acogedor.

Primero se fríe el ajo en el aceite,

cuando éste está casi dorado

se agregan los esclatasangs

troceados (por supuesto, si hay algún ‘botonet’ no se trocea) y la sobrassada. En cuestión de minutos están

hechos.

15manjaria nº65. octubre 2015

Rodero, Teso la Monja, Castell d’Encus o Abadía Retuerta son algunos de los nombres que se han implicado de forma muy activa en la cita en la que los asistentes tendrán el privilegio de participar en una interesante subasta de vinos únicos de la mano de sus propios elaboradores.

El prestigioso Chef alemán, GERHARD SCHWAIGER comienza una nueva etapa tras su paso por Tristán de Puerto Portals, en breve pre-sentará su propio proyecto culinario. Pepe Navarrete no ha querido desaprovechar la oportunidad de contar con su experiencia en los fogones y le ha fichado para asesorar al gran equipo de cocina del Hotel El Coto bajo el lema de “cocina de sabor”. Un paso mas en la consolidación del estableci-miento como referente de la alta gastronomía en la isla. Schwaiger, Matilde Amor y An-der Unda , junto con el resto del equipo del Hotel serán los encargados de elaborar un delicioso finger food y el menú de la cena de gala so-lidaria durante los dos días.

El Hotel del vino, así es como ya conocen al Hotel El Coto sus clientes, amigos y huéspedes tanto aquí en la isla, en la pe-nínsula como en Suiza, nacio-nalidad de la que proceden un buen numero de sus clientes mas fieles, y es que Miriam y Pepe Navarrete han trasladado su hospitalidad y cariño en el trato con sus visitantes al fas-cinante mundo del vino, por el que sienten absoluta pasión. Este año nos sorprenden con una de las citas vitivinícolas mas completas, han querido llamarlo LOS AMIGOS DEL VINO POR LA VIDA, un acto benéfico a favor de la Funda-ción Josep Carreras contra la leucemia. Los protagonistas, serán una amplia represen-tación de productores de Mallorca y 40 de las mejores bodegas del panorama viní-cola nacional. Elaboradores como Terroir al Límit, Carmelo

Día 23 de octubre Los mejores vinos de Mallorca desde las 17h

con degustaciones de jamón ibérico y música en vivo.

Día 24 de octubre Brunch degustación con los mejores champagnes, cavas,

espumosos y prosecco. De 12h a 14h 17h Las mejores bodegas de España con degustaciones

de jamón ibérico y música en vivo.

LOS AMIGOS DEL VINO POR LA VIDA

La cita con el vino mas importante del año se celebrará los días 23, 24 de octubre en el hotel El Coto de la Colònia de Sant Jordi.

“los amigos del vino por la vida” PROGRAMA

El precio solidario de la cata de vinos es de 50€ y la cena de gala de 80€

Miriam y Pepe Navarrete de El Coto, junto al Chef Gerhard Schwaiger

Anima Negra ficha al enólogo Xavier Ausàs

Presentación de los vinos Coa Negra en Rialto Living

El vermut esta de modaWine is back!

El que fuera enó-logo de Vega Si-cilia durante 25 años, formará

parte del equipo de AN en Mallorca. Gracias a la buena sintonía personal y profesional que man-tiene con Miguel Angel Cerdà y Pere Obrador, Xa-vier Ausàs ha aceptado el reto de elaborar vinos en la isla. Como él mismo indica, “Mallorca es una región diferente y con mu-

chas posibilidades”. Esperamos poder disfrutar pronto de los vinos fruto de esta singular colaboración.

Coa Negra es una gama de vinos de

Mallorca muy es-pecial procedente de los viñedos de la finca Son Palou en el Camí de Coane-gra de Santa Maria.

Elaborados por la bodega Can Ribas, que se encarga del asesoramiento técnico. Los sumilleres de Catavinos fueron los responsables de dar a conocer los diferentes vinos de la marca y las tapas gastronómicas del Chef Jorge Colalongo acompañaron la tarde en uno de los espacios mas emble-máticos de la ciudad el de la tienda Rialto Living en la Calle San Felio de Palma.

El vermut ha llegado con fuerza a la isla y es para quedarse, recientemen-te presentado en socie-

dad, llega a Mallorca el auténti-co vermouth italiano procedente del Piamonte importado en ex-clusiva por Lady Grape. Perfecto para servir frío, en hielo picado o combinado en tus cocteles fa-voritos. El “must” del otoño ma-llorquín. Seco, blanco dulce, negro y chi-nato. ¡La elección es tuya!P.V.P: 17€ IVA incluidoLady Grape 971-690125/ 657120342

Todos los domingos, de 11:30 h. a 15 h., disfruta de un delicioso brunch en el Restaurante El Olivar de IBEROSTAR Son Antem.

Además, contamos con un nuevo espacio infantil de la mano de KidsHome para que los más pequeños se diviertan con los juegos de KidsHome y las actividades del equipo de animación del hotel mientras los padres disfrutan de la exquisita propuesta gastronómica. El brunch perfecto para compartir con toda la familia.

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