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I consumi energetici ed i rifiuti nel food service: sfide ed opportunità

Riccardo Guidetti

Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA

L’energia…e la storia!

1 SE = 50 W


… il food service

• Anello ad alto valore aggiunto della filiera agroalimentare;

• Declinato secondo modalità diverse e diversamente complesse;

• Sede di processi attivi e importanti per la sicurezza alimentare;

• Sede di processi energivori (energia elettrica e termica);

• Sede di produzioni di rifiuti.

…il food service: una visione di sistema


FOOD SERVICE

Materie prime

PASTI

Personale

Alimenti

EnergiaPreparazioni

L’uso specifico dell’energia …


BTU (British Thermal Unit) = 0,25 kcalS.F. (Square Foot) = 0,0929 m2

L’energia…qualche numero per il food-service

Nell’ambito del processo food-service i consumi energetici pari a 0,7/0,8 kWh/pasto (fonte FCSI) sono distribuiti in:


Fase Percentuale

Preparazione 15%

Produzione 35%

Lavaggio 21%

Condizionamento/ventilazione 22%

Illuminazione 7%

Valori abbastanza equilibrati!

Es. centro di cottura 2000 pasti/d

1500 kWh/d

270 €/d

680 kgCO2/d

L’energia come parametro della sostenibilità

L’energia è alla base del concetto di sostenibilità e ne riassume in pieno la definizione:

-Sostenibilità ambientale: in quanto la sua produzione impatta sull’ambiente;

-Sostenibilità sociale: l’energia è ormai una leva di controllo delle popolazioni che vi dipendono sempre di più;

-Sostenibilità economica: i costi dell’energia sono alla base dei mercati mondiali;

-Sostenibilità istituzionale: ormai ogni nazione deve programmare le proprie risorse energetiche con politiche adeguate ed appropriate.


I (buoni) impegni della collettività!


Istituzioni Protocollo di Kyoto Consiglio Europeo

Anno 16 febbraio 2005 Primavera 2007

ObiettivoRidurre emissioni mondiali di CO2 entro il 2012

del 5% rispetto alla produzione del 1990, (all’Italia spetta il 6,5%). Recepito da 157 paesi

Riduzione del 20% le emissioni di gas-serra entro il 2020,portare al 10% l’impiego di biocarburanti

utilizzati nei trasporti, riduzione dei consumi energetici e promozione delle fonti rinnovabili. (In Italia

impieghiamo il 5,2% (2005) di fonti rinnovabili e l’obiettivo è il 17% nel

2020)

Soluzioni

joint implementation o clean developmentmechanism (l’azienda può investire i propri soldi

per ridurre le emissioni in altri Paesi industrializzati o in via di sviluppo ad esempio sostituendo vecchie centrali a carbone con un

parco eolico oppure intervenendo su discariche di rifiuti per il recupero di gas naturali rilasciati dalla

decomposizione di sostanze organiche)

sono stati definiti sistemi di incentivazione e di agevolazione

fiscale per promuovere l’adozione di energie rinnovabili pulite e per

migliorare l’efficienza energetica, sia a livello dei singoli cittadini, sia a livello

di imprese

Come razionalizzare i consumi: confronto


Un’analisi dell’efficienza energetica il piu’ possibile

completa deve tenere conto di un insieme di dati, analizzati e rielaborati, confrontati con valori di riferimento

continuamente aggiornati.

BAT Best Available TechniquesIspirati alle richieste della direttiva europea 96/61/EC

del 24 settembre 1996 in ambito di controllo e prevenzione integrata dell’inquinamento “IPPC Directive”

(Integrated Pollution Prevention and Control) aggiornata dalla

direttiva europea 2008/01/EC del 15 gennaio 2008. In particolare le BAT del settore alimentare:

FOOD, DRINK AND MILK INDUSTRIESPresenta diverse filiere del settore ma non il food service.

Come razionalizzare i consumi: il controllo


• Individuare i costi energetici delle singole fasi produttive

• Valutare possibilità di risparmio e di recupero energetico

Panoramica del contesto aziendalegrazie alla disponibilità degli operatori

Misure e stime dei consumi (energia, potenza, tempo)

Diagramma di flusso

Identificazione e quantificazione degli ingressi di energia

Identificazione e quantificazione dell’ energia in uscita

Elaborazione dei risultati dei dati raccolti e valutazione dellostato energetico dell’azienda

Proposte concrete e realizzabili per un risparmio energetico

Strumenti disponibili

ANALISITEORICOSPERIMENTALE

Valutazione dei dati di targae stima dei tempi di

funzionamento

EFFETTIVO IMPIEGO DEL COMPRESSORE DI UN

FRIGORIFERO

6

8

10

12

14

16

18

genn

aio

febb

raio

mar

zo

april

em

aggi

o

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no

lug

lio

agos

tose

ttem

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otto

bre

nove

mbr

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cem

bre

h/g

iorn

o

1) valutazione dei

tempi

2) valutazione dei

consumi energetici

3) Livelli di potenza

ANALISISPERIMENTALE

consumo energetico elettrico kWh (Uboldi)

0

10000

20000

30000

40000

50000

Gen

naio

Febbr

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Mar

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Agost

oSet

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Otto

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Nov

embr

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icem

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kWh

0

20

40

60

80

100

120livello di potenza kW (Uboldi)

kW


Risultati: l’analisi

• Flow sheet di processo con i dati energetici (impianti di processo)

• Flussi energetici (processo e servizio)

• Disequilibri energetici (punti critici)

• Suddivisione dei consumi tra i reparti

• Contabilizzazione del “valore energetico” del prodotto.

Elemento di controllo: la bolletta energetica


Risultati: le proposte

Recupero flussi di calore: integrare le attrezzature

Uso più razionale delle macchine di processo e di servizio(studio delle curve di carico, impiego di tecnologie più

adeguate, ecc.)

Rispetto ed ottimizzazione dei contratti

Interventi sugli impianti (tecnologie sostenibili) e sullastruttura (contenimento termico)

Introdurre un Referente per l’energia (Energy Manager)

Recupero sostenibile degli scarti: gestione dei rifiuti



Il controllo automatico dei consumi elettrici

Acquisto sistema: 7.000 €

(16 punti controllati)

Installazione 3.000 €

Riduzione picchi: 6.875 €(35 %)

Riduzione consumi: 800 €

Pay Back: 1,3 anni


I rifiuti nella ristorazione

Derivano principalmente

Preparazione e cottura dei cibi

Resti lasciati dai commensali

Attività di lavaggio e pulizia

Rifiuti solidi

Rifiuti liquidi

Rifiuti aeriformi

•Rifiuti organici•Carta e cartone

•Plastiche•Metalli

•Imballaggi

•Reflui contenenti: grassi, amidi, resti organici, terriccio,

detersivi, ecc.•oli esausti

•Vapori•Fumane•Grassi in

sospensione


I rifiuti nella ristorazione collettiva: qualche numero (solidi)

Mediamente si considera un volume pari a 2 L/ Pasto

Uno studio tedesco ha riportato i seguenti dati:

- Forze armate: 160 g/Pasto- Servizio Ospedaliero: 148 g/Pasto

- Servizio Anziani: 147g/Pasto

- Servizio Studenti: 90 g/Pasto

In Germania ogni anno i rifiuti provenienti dal settore ristorativo equivalgono a circa 10 milioni di tonnellate.

2000 pasti/d: 4000 L/d (ossia 4 m3) ossia circa 260 kg/d


I rifiuti nella ristorazione collettiva: qualche numero (liquidi)

2000 pasti/d: 60.000 L/d (60 m3/d).


I rifiuti nella ristorazione collettiva: qualche numero (aeriformi)

Locale FumoPortata d’ariaCons. Min.

Portata d’aria specifica

m3/h pers. m3/h m2

Cucine Molto 35-70

Ristoranti Molto 70 40 22

Bar Molto 40 20

Quali rifiuti ridurre e come?


Gli aeriformi devono essere trattati e ributtati in atmosfera:

vengono usati sistemi per il controllo dei livelli inquinanti (cappe).

I liquidi sono destinati ad entrare in fogna previo opportuno

trattamento: interessanti gli approcci destinati a recuperare acque grigie per lavaggi che non entrano in contatto con

gli alimenti.

I rifiuti solidi possono essere ridotti tramite compattazione

dei volumi per facilitare le logistica e la movimentazione.

Ma….

….l’unica via è abituarsi ad una riduzione dei rifiuti:


Permette di risparmiare denaro: le soluzioni tecnologiche

hanno sempre costi fissi e variabili non marginali.

Preserva l’ambiente: i rifiuti, anche se gestiti in maniera riciclabile, costituiscono una fonte di inquinamento.

Permette un miglior rapporto con le autorità locali: gli

Enti locali preposti al controllo tengono monitorati questi valori ed una riduzione viene senz’altro apprezzata.

Ha degli effetti benefici sul rapporto con i clienti: la

gestione dei rifiuti tendente ad una riduzione deve essere percepita come un “plus” da parte del cliente.


- Utilizzare solo condimenti in confezioni multiple e non singole

- Utilizzare contenitori riempibili per sale, zucchero, pepe, ecc.

- Acquistare dispenser di stuzzicadenti invece di oggetti confezionati

singolarmente

- Usare sottobicchieri invece di tovaglioli da cocktail

- Ordinare i prodotti in contenitori riutilizzabili

- Usare biancheria di stoffa invece di tovaglioli di carta, carta per asciugare, ecc.

- Nei bagni utilizzare sistemi elettrici per asciugare le mani

- Impiegare contenitori di plastica riutilizzabili per conservare i cibi

- Utilizzare distributori automatici per bevande

- Impiegare detersivi in forma concentrata

- Non usare piatti e stoviglie di plastica: preferire la ceramica o prodotti

biodegradabili

- Fare attenzione alla conservazione dei prodotti per evitare inquinamenti i

processi tali da dover buttare via i prodotti

- Prevedere audit per la gestione dei rifiuti

- Monitorare i consumi idrici

- Ecc. ecc. ecc.

Alcune buone pratiche per la gestione dei rifiuti (GPWM):


Il biogas: proposta di raccolta di materiale organico per la produzione energetica


Il biogas: proposta di raccolta di materiale organico per la produzione energetica


FOOD SERVICE

Materie prime PASTI

Personale

Alimenti

Energia

Preparazioni

Energia

Il nuovo FOOD SERVICE SYSTEM: la centrale agroenergetica


F.S. 2F. S. 1

F.S. 3

F. S. 4 F. S. 5

Centrale

BIOGAS

Una nuova utility per la SMART CITY del futuro

Conclusioni

• L’energia rappresenta una importante voce di costo per il food service: tramite una gestione oculata è possibile ridurre i costi con tempi di ritorno ridotti.

• Nell’ambito di tutta la filiera agroalimentare la UE stima che con il solo comportamento degli operatori sia possibile ridurre i consumi del 15%.

• Il Food Service può contribuire alla riduzione dei rifiuti tramite l’acquisizione di pratiche virtuose

• Gli operatori devono essere al centro di momenti formativi atti a favorire un processo di sensibilizzazione verso queste tematiche

• Le tecnologie lasciano intendere come questo servizio, e più in generale l’intera industria alimentare, possa aspirare a diventare un interlocutore energetico non passivo ma attivo (produzione di energia e riduzione di rifiuti)



GRAZIE DELL’ATTENZIONE!!!

Riccardo Guidetti

02 503 16870 [email protected]

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