ANTIGHE RIETTE ZENEIXI ANTICHE RICETTE GENOVESI

Varie

Torta Pasqualinn-a Torta Pasqualina Ingredienti:

Fnn-a gr.500 Gie 4 massi (gr.400) Prescinsua gr.500 1 gotto panna uve 4 Parmixn Btiro gr.500 Persa uio d'ia S

Farina gr.500 Bietole 4 mazzi (gr.400) Quagliata (latte rappreso) gr.500 1 bicchiere panna Uova 4 Parmigiano Burro gr.500 Maggiorana Olio d'oliva Sale

Impast a fnn-a co l'gua tepida e du cggi d'uio; travaggi a pasta pe armeno 10 menti e poi taggiala in tanti tocchetti quante sain e sfugge s; inghugge in t'en drappo e lasci repos. Taggi a fie sott e gie sensa a costa e less in gua sal. Spremme e gie chutte e mettighe n pittin de s, ben ben do parmixn e persa tritol. Derf in te 'na terrinn-a a panna e du cggi de fnn-a; azzunze a prescinsua e sal ttto; remesci amalgamando.

Prepar e sfugge c cannello ben ben sott. Destende a primma sfuggia in te 'na tgia ben ben vunta d'uio, unze d'uio a superficie da sfuggia e mettighe sorva l'tra e cosc pe ognnn-a. Destende in sc sfugge e gie z prepar, ottegnindo n strato uniforme. Cosparze in sci strato de gie n pittin d'uio e donca destendive a prescinsua. In sci prescinsua distribu uniformemente o btiro a tocchetti, form in ta torta quatro pertzetti unde mettiemmo e uve intreghe e in sc ognnn-a cosparze n pittin de parmixn, s e peive. Crov ttto co-e tre sfugge unzendole nn-a pe nn-a comme e primme. Doggi verso l'interno da tgia i bordi in ci formando n cordon de cornixe a-a torta. Chuxe in forno a 190 pe circa 45 menti scinn-a che a pasta a no pigge n belo c doru.

Fain Farinata Ingredienti:

Fnn-a de seixai gr.300 uio stravergine d'ia S gr.10 Aegua lt.1

Farina di ceci gr.300 Olio extravergine d'oliva Sale gr.10 Acqua lt.1

Stemper in t'en litro d'gua a fnn-a de seixai; lasciala repos pe 8 e. Passou sto tempo, sa- e vers in te 'na larga tgia de cm.50 de diametro, in ta que se saj misso n gotto d'uio; remesci do bello co-o cggi, in moddo che l'uio o monte parsialmente in imma. O spess da fain dovi se a-o mascimo n citto. Mette in forno ben cdo, mgio se con sciamma solo in ta parte ded'ato, e f chuxe fin a avi nn-a superficie ben dor (10 men.). Serv cda, con pive neigro maxinou a-o momento se voi.

Testaiu Testarolo Ingredienti:

Fnn-a S Aegua

Farina Sale Acqua

Impast a fnn-a co l'gua e a s, in moddo da ottegn nn-a pastella n troppo liquida n troppo densa. Mette o testo in sci fugo, che prmma o divente neigro e poi gianco: solo alla versaghe drento a pastella e lasci chuxe in ta braxe. Unn-a votta chutto cond co o pesto

Scipo de Sambugo Sciroppo di Sambuco Ingredienti:

Scioe fresche 30; Sccao kg.2; Aegua lt.2; Limon 2; Acido tartarico gr.70.

Fiori freschi 30; Zucchero kg.2; Acqua lt.2; Limoni 2; Acido tartarico gr.70.

F deslig o sccao in te l'gua e f bogg. Ci tardi, quande l'gua l' ancon tepida, azzunze e scioe, i limon taggi a fettinn-e (co a scorsa) e l'acido tartarico; lasci in fuxion pe 5 giorni remesciando unn-a votta a-o giorno. O 5 giorno filtr e vers in bottigge nette e scite (rxent e f scig in forno cdo). O Sambgo o l' n arbsto ch'o scioisce ai primmi de mazzo con scioe giallinn-e e profm che, fte secc, son s asc pe tisann-e da-e propriet diuretiche.

Baccal coi brccoli Baccal coi broccoli Ingredienti:

Baccal gr.600; Ci brocculi 4; Cisci 1; Pignu; Ancioe sa; Tppani; n panin; porsemmo.

Baccal gr.600; Cavoli broccoli 4; Cavolfiori 1; Pinoli; Acciughe salate; Capperi; un panino; prezzemolo.

Mettei a asmgi o baccal, renvegno ch'o segge, lavlo e tagilo a tocchi cittosto larghi; f bog o cusci e i 4 brocculi co a s. In to tian, altern i tocchi de baccal a-o cu, crov ttto co a sarsa picante e spantegghe dedto i pignu e i tppani (se pu azzunze de uve tagg a quarti); mettei ttto a chuxe. Sarsa picante: pigg porsemmo, pignu, tppani, 2 ancioe sa, nn-a mulla de pan insp in te l'axu; pest ttto in to mort e passlo a-o siasso. Mullo con uio, axu, faxolin in erba, cusci, psci, ecc.

Cocolli Cuculli Ingredienti:

Fnn-a de seixai gr.500; nn-a noxe de crescente de bra; S; uio stravergine d'ia; Aegua.

Farina di ceci gr.500; Una noce di lievito di birra; Sale; Olio extravergine d'oliva; Acqua.

Stemper a fnn-a de seixai con gua, gi in senso orio finn-a ottegn n impasto fluido; azzunze crescente e lasci repos 12 e. Sal, remesci torna e frizze a cuggiai in te l'uio boggo (no de semmi). Sgo in sce papp assorbente e serv cdi. A tradision a vu l'azzunta a-a pastella de quarche fuggetta de persa.

Panella Castagnaccio Ingredienti:

Fnn-a de castagne gr.300 Pignu gr.50 ga passa gr.75 Semensa de fenoggio uio stravergine d'ia S

Farina di castagne gr.300 Pinoli gr.50 Uvetta sultanina gr.75 Semi di finocchio Olio extravergine d'oliva Sale

Stemper a fnn-a - primma setacci - in te 'na terrinn-a, azzunzendo man man l'gua sufficiente a ottegn unn-a pastella che fatta score in sci cggi tegno a unn-a erta artessa, ricazendo a formi n cratere piccin. Sal e vers in te 'na tgia unta d'uio, amiando che o spess do composto no segge troppo basso: atrimenti a preparazion a risulti a-a fin secca. Cosparze in sci superficie l'ga passa, ammorbida primma in gua tiepida, i pignu e n cggi de semensa de fenoggio; bagn appenn-a d'uio e inforn a 190. Lasci chuxe scinn-a ch a panella a no sai ttta screpol.