Cioccolato Chantilly

Le mousse sono preparazioni soffici, a volte persino spumose, ottenute unendo l’ingrediente caratterizzante il sapore ad uno o più ingredienti montati che ne determinano la consistenza. Spesso è impiegata la panna montata, ma si può far ricorso anche all’albume montato a neve, al tuorlo montato o altro.

Esistono mousse salate –al prosciutto, al gorgonzola…- ma sicuramente la parte del leone la fanno nei dolci al cucchiaio, e tra questi un grande classico è sicuramente la mousse al cioccolato. Nella preparazione tradizionale la panna viene montata e mescolata al cioccolato sciolto, spesso miscelato a dei tuorli d’uovo che, oltre ad arricchirne il sapore, hanno anche una funzione emulsionante, permettendo al burro di cacao contenuto nel cioccolato di mescolarsi con l’acqua contenuta nella panna e permettere al tutto di inglobare l’aria.

Analisi del problema In questa preparazione il gusto del cioccolato fondente è parzialmente modificato dalla presenza della panna e del tuorlo. E’ possibile montare il cioccolato come se fosse panna senza aggiungere ingredienti che ne alterino il sapore? Vediamo. La panna è una emulsione di grassi –circa il 35%– in acqua. I globuli di grasso sono circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana mantiene il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi. Quando montiamo la panna inglobiamo aria, i globuli di grasso di uniscono tra loro, circondando le bollicine d’aria, e cristallizzando, per la bassa temperatura, formano una schiuma che intrappola l’aria.

La soluzione Nel 1995 il chimico francese Hervè This, analizzando con occhio scientifico la panna montata, fu il primo a rendersi conto che anche il cioccolato poteva essere montato: contiene una percentuale consistente di grassi, come la panna, e come la panna contiene anche un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente aggiunta al cioccolato fondente per miscelare meglio lo zucchero aggiunto. Se aggiungiamo acqua nella proporzione opportuna e raffreddiamo, come per montare la panna, possiamo ottenere una mousse di cioccolato puro. Come procedere?

Acqua e cioccolato? Ingredienti

100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao 115 grammi di acqua So che cosa state pensando: vi hanno sempre detto che da acqua e cioccolato non viene fuori nulla di buono e si può ottenere solo una schifezza. Beh, vi ricrederete! Questa ricetta va contro tutte le regole culinarie tradizionali, e forse è proprio per questo che solo un chimico ha avuto il coraggio di provare, la prima volta.

Come calcolo la quantità di acqua? I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta.

Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115.

Voi ovviamente dovete adattare la ricetta alla percentuale di grassi del vostro cioccolato. Non temete se aggiungete per sbaglio qualche grammo in più o in meno di acqua: questa ricetta è abbastanza robusta.

La Ricetta Sono partito da 100 g di fondente 70%. Ho sciolto il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Sì, lo so, vi hanno sempre detto che il cioccolato si deve fondere a bagnomaria, ma anche questa è una vecchia prescrizione che era necessaria quando il fuoco non si poteva regolare a piacere e quando il materiale dei pentolini di una volta era di qualità molto inferiore a quelli di oggi. Fondere a bagnomaria il cioccolato non è necessario se il pentolino è di buona qualità. Ricordate che il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore.

Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione. Se non vi fidate del vostro pentolino usate pure il bagnomaria (io lo trovo scomodissimo). Spesso nei libri di cucina si “tramandano” detti e metodi che avevano un senso una volta, ma che con i materiali e le attrezzature moderne non hanno più molto senso.

Fuso il cioccolato si deve aggiungere l’acqua. Ho versato nel pentolino i 115 grammi di acqua, tutta in una volta. Anche qui gli esperti avranno qualche perplessità: per ottenere una emulsione “classicamente” di dovrebbe aggiungere acqua a filo e alla stessa temperatura. Qui però non è necessario perché il cioccolato contiene lecitina, che agisce da emulsionante. Io ho aggiunto acqua direttamente dal rubinetto.

Ora mescolate bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina di agire.Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.

Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto. Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente.

Versate la mousse in un recipiente e servite

This chiama questa ricetta “Cioccolato Chantilly” perché in Francia Chantilly è semplicemente panna montata con dello zucchero. In Italia invece con crema Chantilly si intende una miscela 50% panna montata e 50% crema pasticciera.

La consistenza è diversa da quella della panna montata: meno morbida e più spalmabile. Si mantiene benissimo in frigorifero anche per qualche giorno.

Che fare se… Non siete riusciti a prepararlo? Vediamo cosa può andare storto e come risolvere il problema

Non siete riusciti a montarlo? Forse avete aggiunto troppa acqua; rimettete la miscela nel pentolino, aggiungete altro cioccolato, scioglietelo e riprovate.

La mousse è troppo dura. Avete messo poca acqua. Rimettetelo nel pentolino e aggiungete acqua. Sono riuscito a montare il cioccolato scendendo sino al 30% di grassi ottenendo una mousse molto soffice.

E’ tutto granuloso. Avete montato troppo e il burro di cacao si è separato formando dei grumi, esattamente come succede montando troppo la panna. Rimettete nel pentolino e ripartite.

Bruciate sempre il cioccolato nel pentolino. Se volete andare sul sicuro mettete l’acqua nel pentolino sin dall’inizio. Forse ci metterà di più ad emulsionarsi ma non correrete rischi.

Ai vostri ospiti non è piaciuto . Forse non apprezzano il cioccolato fondente e sono abituati alla mousse con la panna. Chiedete loro se mettono la panna nella carbonara Anche la psicologia è importante perché crea delle aspettative sui piatti: non dite loro che avete usato acqua, ma solo una specie di “panna scremata”

Come NON vi deve venire

Come vi deve venire

Variazioni sul tema Questa preparazione si presta a moltissime varianti. Invece dell’acqua potete aggiungere del succo di arancia o un altro liquido aromatico, e magari anche un po’ di liquore. Potete ad esempio usare del succo di frutta chiarificato.

Da Casetta alla polveriera Tiramisù Sifonato

Ingredienti per 4 persone (ma sporzionando nei bicchierini ci mangiano almeno 10

persone) :

500 gr di savoiardi

5 uova

160 gr zucchero

150 gr di panna liquida (rigorosamente fresca altrimenti il Sifone non funziona)

10 gr di gelatina in fogli

500 gr di mascarpone

mezzo litro di caffè

60 gr di cacao in polvere

Preparazione :

Mettere nel bicchiere del frullatore le uova, lo zucchero, il mascarpone, la panna;

omogeneizzare poi aggiungere la gelatina prima ammollata nell'acqua e poi sciolta a caldo.

Mettere tutto nel Sifone (noi abbiamo quello da 1l), aggiungere 2 cariche, agitare bene e

poi riporre in frigo a testa in giu per almeno 2 ore.

Quando la spuma è pronta procedete con al normale composizione del tiramisu. Noi, per esempio, abbiamo usato i bicchierini in plastica perchè era molto più chicche!!

Da Ginger e Tomato

meringhe in forno e al microonde

Merighe al forno

50gr di zucchero a velo per ogni albume utilizzato 3 albumi minimo altrimenti non montano 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di limone

Preparazione: Montate gli albumi a neve, durante questa fase mettete un pizzico di sale. Quando le chiare sono ben montate aggiungete lo zucchero lentamente. Finito aggiungete un cucchiaio di limone. La prova del nove che il vostro impasto è perfetto consiste nel rovesciare il recipiente dove avete montato gli albumi. Non deve cadere!! Usate ciò che volete per disporle sulla carta da forno e infornate in un forno a 80° ventilato e cuocete per almeno 2,5 ore. Chi non ha il forno elettrico ventilato ma a gas la temperatura da tenere è 130° ma con lo sportello leggermente aperto. Devono cuocere lentemente e a bassa temperatura altrimenti si bruciano o peggio sono cotte fuori e molli dentro! Meringhe al microonde 100gr di albumi 200gr di zucchero 1 cucchiaino di succo di limone filtrato 1 pizzico di sale Preparazione: Mettere gli albumi in una ciotola di plastica dura con un pizzico di sale e con le fruste elettriche montarli molto bene. Devono diventare una massa soda, quasi dura. Poi aggiungere il limone e via via lo zucchero, un po’ alla volta, sempre mescolando alla max velocità. Continuare così per un po’ ( circa 10 minuti), poi mettere gli albumi montati in un sac à poche e deporli a mucchietti sul piatto crisp ricoperto da carta forno ritagliata delle stesse dimensioni del piatto. Impostare l’aria ventilata a 150° e la funzione microonde a 90 w.. Per il tempo regolarsi secondo la quantità in cottura. Diciamo non meno di 20 minuti. Se le meringhe sono piccole , dopo i primi 5 minuti a 150°, abbassare l’aria ventilata a 125°. Se aggiungete le mandorle metterle per ultime, un etto tagliate a lamelle, e mescolarle agli albumi montati, delicatamente, un cucchiaio alla volta.

Da erborino in cucina

Budino al latte e mousse di more

Ingredienti per 4 bicchierini:

Cioccolato 4-5 quadrattini Latte 200 ml Panna fresca 100 ml Zucchero a velo 1 cucchiaio Bianco d'uovo 1 Gelatina in fogli 1 More 150 gr Panna fresca 300 ml Zucchero a velo 1 cucchiaio

Sifone da 1 l + 1 bomboletta di azoto Preparazione: 1 Fondere il cioccolato al bagno maria. Ad uno ad uno, mettere un cucchiaino di cioccolato fuso in ogni bicchiere e farlo sciovolare per creare una lingua di cioccolato. Mettere i bicchieri in frigo per far rapprendere il cioccolato. 2 Lavare e frullare le more con il mixer; passarle al colino per eliminare i semi. Mescolare le more con lo zucchero e la panna. 3 Riempire il sifone, caricare la bomboletta e lasciare riposare in frigo per qualche ora. 4 Mettere in ammollo la gelatina (sempre in acqua fredda). Riscaldare pochissimo latte quasi fino a farlo arrivare ad ebollizione, spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolta. Far raffreddare un po'. 5 Mescolare la panna con il latte e lo zucchero. Incorporare il latte con la gelatina quindi mescolare ancora una volta. 6 Montare il bianco d'uovo a neve ferma ed incorporarlo al latte. Riempire i bicchieri con il latte fino a tre quarti; farli raffreddare in frigo almeno 3-4 ore. 7 Servire il budino con la mousse di more sopra e frutta fresca.

Da Alberghiera

Tiramisù moderno

Ingredienti per 4 persone

mascarpone 500g tuorli 8 zucchero a velo 200g panna 400g cacao in polvere qb biscotti savoiardi qb caffé qb Procedimento (60 min)

1.

In un bimby (oppure usando una frusta) mettere il mascarpone.

2.

Aggiungere lo zucchero a velo (non usate zucchero semolato).

3.

Aggiungere i tuorli.

4.

Aggiungere la panna.

5.

Mescolate bene tutti gli ingredienti senza montare. Mettere nel sifone e caricare con due capsule di gas. Tenere in frigo fino al momento di servire. Bagnare i biscotti savoiardi nel caffé caldo. Metterli sul piatto. Spumare il mascarpone e spolverare di cacao

Da la fucina culinaria

Mousse al limone con sifone

Ingredienti : 2 tuorli 50g di zucchero 40g di burro 40g di limoncello 1g di colla di pesce la scorza di 2 limoni 9 cucchiai di succo di limone 10g di fecola 250ml di panna fresca Macedonia di frutti rossi per completare Procedimento: Sciogliere il burro in un piccolo tegame,aggiungere i tuorli precedentemente battuti con lo zucchero,la fecola,il succo e la scorza di limone ed il limoncello.Far addensare e cuocere per 1 min. Togliere dal fuoco,aggiungere la colla di pesce ben strizzata,far raffreddare per 10-15min,unire i 250ml di panna**,mescolare bene. Filtrare la crema con un colino , versare nel sifone,caricare con 2 cartucce seguendo le istruzioni e mettere in frigorifero per almeno 2 ore. **Se non si dispone del sifone,far raffreddare la crema,montare i 250ml di panna ed incorporarli alla crema. Al momento di servire,mettere della macedonia di frutti di bosco sul fondo del bicchiere,agitare con energia il sifone,sifonare la mousse e decorare con altra macedonia,oppure servire mousse e macedonia in ciotole separate.

Da la fucina culinaria - all'Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC).

Spuma di parmigiano con la sua cialdina

per un sifone da 0.500ml

15 g farina

15 g burro

250 g latte

100g parmigiano

100ml panna

1 foglio colla di pesce

Procedimento:

fare una semplice besciamella molto morbida,aggiungere il parmigiano, la

panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua

fredda.

Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di

azoto.

Fare riposare per un ora.

Sifonare nel bicchiere e servire con una cialdina di parmigiano realizzata

facendo sciogliere il formaggio in una padella antiaderente.

Ho servito la spuma con la cialdina di parmigiano,ottenendo un buon connubio,infatti i contasti morbido/croccante, dolce /sapido l'hanno resa particolarmente apprezzata.

Da il pranzo di babette

Macedonia con chantilly ai lamponi

4 – 6 persone per la chantilly ai lamponi lamponi 300 g panna liquida 300 g succo di un limone zucchero in polvere 100 g

un’albiccocca a testa pesche 2-3 mela 1 succo di un limone zucchero 1-2 cucchiaini cialde e biscottini a piacere

la chantilly Frullate i lamponi con il succo di limone, passateli al setaccio e mescolate la purea privata dei semini con la panna e lo zucchero a velo cercando di farlo sciogliere e amalgamare bene. Ripassate il tutto al setaccio e versate la crema nel sifone. Chiudetelo avvitando attentamente il tappo. Prendete una cartuccia e inseritela seguendo le istruzioni, io mi sono trovata bene inclinando leggermente il sifone. Agitate il sifone due volte tendendolo a testa in giù. Se avete come me un sifone da un litro di capienza ripetete l’operazione con la seconda cartuccia. Riponete il sifone in frigorifero per almeno 5-6 ore meglio se potete a testa in giù, ma anche sdraiato va bene.

la macedonia Lavate la mela e sbucciatela. Con uno scavino ricavate delle biglie che passerete subito con un pennello da cucina imbevuto di succo di limone. Lavate e asciugate il resto delle frutta e tagliatela a fette. Mescolate il succo di limone con lo zucchero e versatelo su tutta la frutta, conservate in frigorifero.

Al momento di servire prendete 4- 6 bicchierini e ripartitevi la macedonia. Prendete il sifone e agitatelo 3-4 volte tendendolo a testa in giù quindi sempre tenendolo a testa in gù premete sulla leva e riempite uno a uno tutti i bicchierini. Guarnite con le cialde a piacere e servite subito.

Attenzione, se non avete mai usato il sifone la prima volta potreste rischiare di far schizzare crema in giro (muro, commensali e la finestra sono i bersagli che ho ho colpito io) quindi fate questa operazione in cucina, possibilmente appoggiando i bicchierini nel lavandino. Già al secondo giro di bicchierini comunque si acquisce la manualità necessaria a gestire il mezzo.