Gestione del rischio

Ridurre la probabilità che si generi un dannoper la salute

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

�Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

�Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

�Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

�Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

�Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

�Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

�Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97

D.lgs.155/97

“ Il responsabile dell'industria alimentare ( OSA)deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsicritica per la sicurezza degli alimenti e devegarantire che siano individuate, applicate,mantenute ed aggiornate le adeguate proceduredi sicurezza avvalendosi dei principi su cui èbasato il sistema di analisi dei rischi e dicontrollo dei punti critici HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points)"

HACCP: Hazard Analysis and CriticalControl Point

……..in altre parole……...

Analisi dei rischi e controllo dei punti critici

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Il regolamento :� rafforza le norme applicabili alla sicurezza degli alimenti che circolano nel mercato interno,

� introduce un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonché di prevenzione e di gestione dei rischi,

� istituisce inoltre l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti.

Pacchetto igieneLo scopo evidente è insito nell’intenzione di semplificare i concetti sulla sicurezza alimentare dell’intera filiera produttiva, implementando così la strategia legislativa del

REG. CE n° 852/04 "sull’igiene dei prodotti alimentari"Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica.

REG. CE n° 853/04 "norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale“ Sono esclusi gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti misti.

REG. CE n° 854/04 "norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animali destinati al consumo umano".

REG. CE n° 882/04 "relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali".

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (contenuto in biotossinemarine),

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo I, parte III, punti 3 (tenore in germi a 30°C e in cellule somatiche del latte di vaccacrudo e tenore in germi a 30° C per il latte crudo da specie diverse allastalla);

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte II,punto 1 b) ii) (sterilita commerciale per latte UHT dopo periodo di incubazione);

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte III,punto 1 (tenore in germi a 30°C del latte di vacca crudo e del latte di vaccatrasformato destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseariimmediatamente prima dell’impiego);

Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1 e 2 (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti)

Criteri microbiologici e chimici

Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igienichespecifiche:

a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento;

c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;

d) mantenimento della catena del freddo;

e) campionature e analisi.

Regolamento (CE) n.852/2004

REGOLAMENTO (CE) n.2073/2005 DELLACOMMISSIONEdel 15 novembre 2005sui criteri microbiologiciapplicabili ai prodottialimentari

Codex 1997 Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un

prodotto, di una partita di prodotti alimentari in base

all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi

compresi i parassiti, e/o in base alla quantità delle relative

tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie o

lotto.

Regolamento2073/2005

Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie opartita.

Criteri di sicurezza

alimentare

Criteri di igiene di

processo

Listeria monocytogens

Salmonella

Enterotossina stafilococcica

Enterobacter sakazakii

E.Coli

Istamina

Microrganismi aerobi

Enterobatteriaceae

Salmonella

E.Coli

Stafilococchi coagulasi positivi

Criteri microbiologici Regolamento 2073/2005

Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

Come garantire la

SICUREZZA ALIMENTARE?

Controlli ufficiali

AUSL

ISS

IIZZSS-ARPA

ACCREDIA – Ente Italiano di Accreditamento – è

l’unico organismo nazionale autorizzato dallo

Stato a svolgere attività di accreditamento.

ACCREDIA è l'Ente unico nazionale di accreditamento,riconosciuto dallo Stato il 22 dicembre 2009, nato dallafusione di SINAL e SINCERT come Associazione senza scopodi lucro.

“Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova

e di taratura”

UNI EN ISO/IEC 17025:2005

Accreditamento

L'accreditamento attesta il livello di qualità di conformità requisiti nonché del lavoro di un Organismo (di certificazione e di ispezione) o di un Laboratorio (di prova e di taratura), verificando la conformità del suo sistema di gestione e delle sue competenze a requisiti normativi internazionalmente riconosciuti, nonché alle prescrizioni legislative obbligatorie.

È Imparzialità: rappresentanza di tutte le Parti interessate all'interno

dell'Organismo/Laboratorio.

Indipendenza: gli auditor e i comitati preposti al rilascio della

certificazione/accreditare rapporto garantiscono l'assenza di conflitti di

interesse con l’organizzazione da certificazione/accreditare

Correttezza: le norme europee vietano la prestazione di consulenze sia

direttamente che attraverso società collegate

Competenza: l'accreditamento attesta in primo luogo che il personale addetto

all'attività di verifica sia culturalmente, tecnicamente e professionalmente

qualificato.

Autocontrollo

Nuovo accordo Stato Regioni per Iscrizione Laboratori

Autocontrollo 15/06/2011

ACCORDO 8 luglio 2010, ai sensi dell’articolo 40, comma 3,della legge 7 luglio 2009 n. 88, tra il Governo, le Regioni e leProvince autonome di Trento e Bolzano sul documentorelativo alle «Modalità operative di iscrizione,aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali dilaboratori e modalità per l’effettuazione di verifiche ispettiveuniformi per la valutazione della conformità dei laboratori».

Attività di laboratorio/ Accreditamento

Attività di consulenza

Attività di formazione

Fonte Coldiretti 2011

Eurobarometro

• Sondaggio commissionato dall’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (EFSA)

Scopo: per la valutare nel tempo le preoccupazioni dei consumatori europei relativamente ai possibili rischi associati agli alimenti

Indagine condotta su 26.691 persone > di 15 anni ,in tutti i 27 Stati Membri ( giugno 2010)

Grazie per l’attenzione