ARACNE

Rischio, sicurezzae sostenibilità alimentare

Susanna Porco

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(06) 93781065

ISBN 978–88–548–1749–4

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I edizione: aprile 2008

In memoria di Michele Salerno collega ed amico caro

“… più passa il tempo e sempre più incolmabile diventa

il vuoto che hai lasciato tra di noi… posso, però, ancora rivederti, amico mio,

negli occhi di Riccardo e nel sorriso di Chiara… e posso avvertire la tua costante presenza quando la mia penna scivola sul foglio più velocemente, quando il mio sorriso, ormai quotidiano, tende ad essere più grande, quando il mio cuore, che sempre più spesso prova a fare posto a nuovi amici, mi incita ad

amare la vita come facevi tu… ”

7 Gennaio 2007

Ringrazio per la collaborazione, ma soprattutto per l’affetto, le Dott.sse Monica Coccimiglo, Mariangela Frangella, Rossella Guzzo, Anna Veltri e i Dott. Domenico Ferraro e Pasquale Noia.

7

Indice

Premessa

pag.11

1 Rischio e sicurezza alimentare: notifiche di allerta per le più recenti emergenze igienico-sanitarie

1.1 L’allerta per la contaminazione indotta dalle ocratossine

1.1.1 Le micotossine 1.1.1.1 Le aflatossine 1.1.1.2 La patulina 1.1.1.3 Le Fusarium-tossine e loro limiti 1.1.1.4 Le ocratossine 1.1.1.4.1 Aspetti legislativi

1.2 L’allerta per la contaminazione indotta dal colorante Sudan I

1.2.1 Gli additivi alimentari: coloranti naturali e sintetici

1.2.2 Il Sudan I: caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche

1.3 L’allerta per il rischio di contagio indotto dall’Influenza aviaria

1.3.1 I virus influenzali e l’H5N1 1.3.2 I serbatoi ed i vettori di trasmissione del virus 1.3.3 Il rischio di contagio per l’uomo

Bibliografia

pag.15

pag.16 pag.16 pag.17 pag.17 pag.18 pag.19 pag.22

pag.25

pag.26

pag.38

pag.47 pag.48 pag.54 pag.60 pag.77

2 Igiene degli alimenti ed applicazione del metodo HACCP lungo la filiera produttiva: il caso del latte 2.1 Composizione chimica del latte 2.2 Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche 2.3 Le diverse varietà commerciali del latte 2.4 I contaminanti del latte

pag.85 pag.87

pag.101 pag.107 pag.110

8

2.4.1 Le contaminazioni biologiche 2.4.1.1 Le contaminazioni di lieviti e muffe 2.4.1.1a Le aflatossine 2.4.1.1a1 La tossicità nell’uomo

2.4.2 Le contaminazioni chimiche 2.4.2.1 I pesticidi 2.4.2.2 La diossina 2.4.2.3 I metalli pesanti

2.5 Autocontrollo aziendale dei processi di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito e trasporto del latte : il Sistema HACCP

2.5.1 DPR n° 94 del 1997 e Decreto Legislativo n° 155 del 1997: garanzia igienica del latte lungo la filiera della produzione industriale

2.5.2 Il latte ed il Sistema di Rintracciabilità Bibliografia

pag.112 pag.122 pag.125 pag.126 pag.127 pag.127 pag.131 pag.137

pag.150

pag.164 pag.170 pag.172

3 Applicazione del Metodo HACCP per preservare le qualità organolettiche, di sicurezza igienica e l’efficacia terapeutica del Capsicum annuum calabrese 3.1 Botanica, varietà, coltivazione ed utilizzo del

Capsicum annum 3.2 La piccantezza 3.3 Valori nutrizionali 3.4 Caratteristiche terapeutiche e preventive 3.5 Applicazione del Metodo HACCP al processo di

lavorazione del Capsicum annuum Bibliografia

pag.179

pag.179 pag.184 pag.186 pag.187

pag.190 pag.217

4 Igiene e certificazione di qualità degli alimenti. Flessibilità del Metodo HACCP per le emergenze sanitarie: l’Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE) 4.1 I principi nutritivi e il valore nutrizionale della

pag.225

Indice

9

carne 4.2 Le fonti di contaminazione della carne

4.2.1 Le malattie da prioni 4.3 Applicazione del Metodo HACCP alla

lavorazione dei prodotti carnei 4.4 Sistema di allerta per le malattie da prioni:

flessibilità del Metodo HACCP per contenere il rischio

Bibliografia

pag.226 pag.231 pag.236

pag.256

pag.264 pag.281

5 Igiene e certificazione di qualità dei prodotti di nicchia. Applicazione del Metodo HACCP per la promozione della valenza sostenibile dei principi attivi dell’olivo

5.1 Benessere e prevenzione in Calabria: la biodiversità come bene ambientale da tutelare e come “valore economico aggiunto” da promuovere

5.1.1 La tutela della biodiversità in Calabria 5.1.2 La Calabria: biodiversità e sviluppo

sostenibile 5.2 Sostenibilità nutraceutica e fitocosmetica della

pianta di olivo (Olea europeae L.) 5.2.1 Caratteristiche botaniche dell’Olea europeae

L. 5.2.2 Caratteristiche chimiche e biologiche del

fitocomplesso dell’Olea europeae L. 5.3 L’olivo: i sottoprodotti oleari ed il loro impiego

sostenibile Bibliografia

Appendice – Linee guida dei Regolamenti del “Pacchetto Igiene”

pag.287

pag.287 pag.290

pag.291

pag.294

pag.298

pag.305

pag.324 pag.331

pag.335

Indice

11

Premessa

La globalizzazione dei mercati, che espone quotidianamente i cittadini a nuovi e sempre più pericolosi rischi, impone all’Unione Europea caso. una politica che abbia come unico o-biettivo quello di raggiungere i massimi livelli di tutela della sa-lute dei consumatori.

In tal senso, l’istituzione dell’Autorità Europea per la Sicu-rezza Alimentare (EFSA) ha contribuito in modo determinante a sostenere le attività che sono state avviate quale conseguenza all’emanazione di un pacchetto completo di misure legislative volte a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, compresi quelli di nicchia.

Tali provvedimenti, che nascono da una attenta analisi dei ri-schi, vengono costantemente monitorati ed adattati in funzione delle evoluzioni del

Il principio guida della politica comunitaria in tema di sicu-rezza alimentare si traduce, dunque, in un approccio integrato dal produttore al consumatore, prevedendo, cioè, un controllo accurato lungo tutto l’iter di produzione/trasformazione che un alimento deve affrontare per poter arrivare “dal campo alla tavo-la”.

Questo approccio globale, nel quale le responsabilità degli operatori del settore alimentare e della autorità competenti sono espressamente definite, purtroppo allo stato attuale e soprattutto nella nostra nazione stenta a decollare, facendo sì che questa ir-reprensibile organizzazione della gestione del rischio alimentare si traduca in realtà in una registrazione esponenziale da parte della Commissione Europea di “alert notifications”.

Nel prossimo futuro ci si augura che proprio la competitività aziendale improntata sulla garanzia di alcune peculiarità dei prodotti e dei processi produttivi faccia da sprone alle aziende affinché adottino in modo completo e corretto i sistemi di trac-ciabilità di filiera a tutela del consumatore.

L’autrice

CAPITOLO 1 RISCHIO E SICUREZZA ALIMENTARE:

NOTIFICHE DI ALLERTA PER LE PIÙ RECENTI EMERGENZE IGIENICO-SANITARIE

Notifiche di allerta per le più recenti emergenze igienico-sanitarie

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La sicurezza alimentare è attualmente una sfida soprattutto contro le emergenze. Le materie prime sia di origine vegetale che animale possono essere veicolo di sostanze tossiche, di anti-nutrizionali naturali, di residui di fertilizzanti e di antiparassitari, di farmaci e additivi dei mangimi come gli antibiotici, di conta-minanti ambientali come i metalli pesanti e la diossina, di virus, batteri e micotossine.

Accanto a questi rischi, è bene considerare come durante i processi di trasformazione ci possa essere la possibilità che si verifichino delle degradazioni termiche ed ossidative che indu-cono la formazione di sostanze tossiche sia dai lipidi (monomeri ciclici e trans-isomeri degli acidi grassi), sia dalle proteine (ami-ne eterocicliche). Per non considerare, poi, la relazione tra pro-dotti e materiali di imballaggio, la cui dinamica dipende dalla composizione di entrambi. Gli alimenti, ovviamente, sono espo-sti ancora a dei rischi anche quando arrivano al capolinea della catena della ristorazione o nelle nostre cucine dove, sottoposti ad una serie di possibili trattamenti, possono subire ulteriori contaminazione di diverso genere. Qualora si consideri accanto ai suddetti fattori di rischio la difficile gestione delle norme di sicurezza e dei sistemi di controllo sulle contaminazioni indotta sia dalla globalizzazione dei mercati delle materie prime e dei prodotti alimentari, che dalla generale tendenza da parte delle aziende di applicare le “mild technologies” e l’esponenziale au-mento dei rischio di esposizione determinato da una crescente frequenza di pasti fuori casa, risulta chiaro come la consapevo-lezza di tale situazione e della difficoltà di gestire le emergenze alimentari imponga una totale ridefinizione della politica della sicurezza.

Che i rapporti di filiera devono essere necessariamente più stretti, organici e dotati di autocontrollo ci viene suggerito dall’andamento delle notifiche registrate negli ultimi due anni dal sistema di allerta comunitario.

Capitolo 1 16

Infatti, nel 2007, su un totale di 2.933 notifiche (nel 2006 le notifiche sono state 2.874), per quanto riguarda la sola alimenta-zione umana, 886 sono risultate le “Alert notifications”.

Al fine di rendere più definiti i contorni della situazione, qui di seguito vengono riportati alcuni esempi, tra i più emblematici degli ultimi tempi, di allerta alimentare.

1.1 L’allerta per la contaminazione indotta dalle ocratossine

Il problema dell’infestazione delle derrate alimentari da mi-cotossine, già citato nell’Antico testamento ed affrontato da un punto di vista scientifico solo negli anni ’60, in seguito alla “Turkey X disease”, è diventata una vera e propria emergenza sanitaria quando tra il 2004 e il 2005 una partita di 58.000 ton-nellate di grano canadese è stata sequestrata nel porto di Bari, sottoposta ad indagine e dichiarata a distanza di tempo conta-minata da ocratossine.

Attualmente, il livello di allerta in Europa rimane ancora alto poiché l’allarme è stato tardivo e quando gli organismi di con-trollo sono stati attivati il prodotto era già stato quasi completa-mente trasformato e/o consumato, anche relativamente ai sotto-prodotti del grano utilizzati come mangimi e destinati all’alimentazione zootecnica. 1.1.1 Le micotossine

Le micotossine, che vengono prodotte in particolari condi-zioni microclimatiche e possono essere elaborate in diverse fasi del ciclo produttivo di un alimento (può verificarsi una infesta-zione fungina diretta della derrata o la contaminazione può av-venire in fase di lavorazione, trasporto o stoccaggio del prodot-to) sono in grado di determinare gravi danni alla salute dell’uomo e seri danni economici ad allevatori e strutture zoo-tecniche. Le derrate alimentari, le granaglie ed i mangimi per gli animali, infatti, rappresentano i substrati ideali per la crescita di queste sostanze.