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RISQUES A LA SANTÉ ET MALADIES PROFESSIONNELLES DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES
VOLUME 1 : IDENTIFICATION DES RISQUES DANS LES ÉTABLISSEMENTS SITUÉS SUR LE TERRITOIRE DU D.S.C. HAUT-RICHELIEU
PAR
FRANCE DEMERS
NGUYEN NGOC THU
JANVIER 1992
DÉPARTEMENT DE SANTÉ COMMUNAUTAIRE DE L'HÔPITAL DU HAUT-RICHELIEU
INSPQ - Montréal
3 55è7 00007 3855
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w à n ï l i ï NATIONAL OF. SANTÉ PUBLIQUE DU QUÉBEC
CENTRE DE DOCUMENTATION
MONTRÉAL
REMERCIEMENTS
Nous remercions madame Hélène Crevier pour le travail d'édition, mesdames Jacqueline Paquet, Louise Couture et Sylvie Pichette pour le travail du traitement de texte.
ii
AVANT - PROPOS
Ce document vise d'une part à aider les intervenants en santé au travail, à identifier les risques pour la santé et pour la sécurité dans les établissements du groupe Industrie des
Aliments et Boissons; d'autre part, il vise à améliorer leur connaissance des différents problèmes médicaux susceptibles de se retrouver dans ce secteur d'activité.
Ce document comporte deux parties. La première (volume 1) concerne l'environnement. Elle se présente sous forme de tableaux où sont décrits les risques pour la santé et la
secunté qu'on retrouve pour chacun des procédés industriels par type d'industrie (boulangerie, meunerie etc...). La seconde partie (volume 2 et volume 3) concerne le volet
médical et décrit les atteintes possibles pour la santé en fonction des risques. La surveillance médicale et les mesures préventives y sont discutées brièvement.
En ce qui concerne l'aspect environnemental, tenant compte de la diversité des productions dans ce secteur, nous nous limitons aux types d'industries qui se trouvent actuellement sur notre territoire. Pour les autres, on peut se référer à là littérature.
mcmlxx
TABLE DES MATIÈRES
Remerciements " ' - u
Avant-Propos . . . . .iv
Listé des tableaux y
Liste des figures • . . . .vu
Bibliographie r Vlll
1. Profil du secteur de l'alimentation dans le DSC-HHR .
2. Industrie de l'abattage et du conditionnement de la viande .
3. Industrie de la préparation des fruits et légumes
4. Industrie des produits laitiers
5. Industrie de la farine et des céréales de table préparées . .
6. Industrie des aliments pour animaux . .
7. Industrie des produits de boulangerie et de pâtisserie . . .
8. Industrie du sucre et des confiseries
9. Industrie des produits alimentaires
10. Industrie des boissons 49
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I
Tableau II
Tableau III
Tableau IV
Tableau V
Tableau VI
Tableau VII
Tableau VIII
Tableau IX
Tableau X
Tableau XI
Nombre d'établissements (nombre de travailleurs) dans les CLSC 2
Abattage et conditionnement de la viande (boeuf, porc, mouton, veau) 6
Abattage et conditionnement de la volaille 9
Industrie de la préparation des fruits et légumes : conserveries de
fruits et de légumes . 12
Industrie de la préparation des fruits et légumes -: industrie de
fruits et légumes congelés 14
Industrie des produits laitiers : fabrication du lait de consommation 17
Industrie des produits laitiers : fabrication de la crème fraîche 20
Industrie des produits laitiers : fabrication du lait en poudre 22
Industrie des produits laitiers : fabrication de la crème glacée 24
Industrie des produits laitiers : fabrication du beurre 26
Industrie de la farine et des céréales : meuneries 28
v
Tableau XII
Tableau XIII
Tableau XIV
Tableau XV
Tableau XVI
Tableau XVII
Tableau XVIII
Tableau XIX
Tableau XX
Tableau XXI
Tableau XXI I
LISTE DES TABLEAUX (suite)
: Industrie des aliments pour animaux
: Matières premières utilisées dans la fabrication d'aliments pour animaux
: Industrie des produits de boulangerie et de pâtisserie : boulangerie .
: Industrie des produits de boulangerie et de pâtisserie : pâtisserie . .
: Industrie du sucre et des confiseries : confiseries
: Industrie du sucre et des confiseries : chocolateries
: Industrie des produits alimentaires : mise en conserve des confitures
: Industrie des produits alimentaires : préparation des salades
: Industrie des produits alimentaires : fabrication du vinaigre
: Industrie des boissons : fabrication de boissons gazeuses
: Industrie des boissons : fabrication du vin
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Description du procédé général d'abattage et de conditionnement de la viande (sauf volaille) 5
Figure 2 : Description du procédé général d'abattage et de conditionnement de la volaille 8
Figure 3 : Description du procédé général de la fabrication du lait de consommation 16
Figuré 4 : Description du procédé général de la fabrication de la crème fraîche 19
Figure 5 : Description du procédé général de la fabrication du lait en poudre 21
Figure 6 : Description du procédé général de la fabrication de la crème glacée . 23
Figure 7 : Description du procédé général de la fabrication du beurre 25
Figure 8 : Description du procédé général de la fabrication d'aliments pour animaux 30
vii
Bibliographie
BUREAU INTERNATIONAL DU TRAVAIL (BIT), Encyclopédie de médecine, d'hygiène et de sécurité du travail, vol. 1 et vol. II, (1974).
COMMISSION DE LA SANTÉ ET DE LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL (CSST), Aliments et boissons, monographie sectorielle, CSST, (1985).
"Foods as occupational allergens", Allergy Proceedings, vol. 11, no. l à 3, (1990).
J > "Contact dermatitis from culinary plants", MAIBACH, H.I., Occupational and Industrial Dermatology, Yearbook medical publishers, 2e édition, pp. 367-373,
MONTPLAIS IR , L. , Étude préparatoire à une intervention en santé au travail dans les établissements du secteur de la fabrication des aliments et boissons, Département de
santé communautaire du Centre hospitalier de Verdun, (1983).
viii
1
Tableau I NOMBRE D'ÉTABLISSEMENTS (NOMBRE DE TRAVAILLEURS) DANS LES CLSC
INDUSTRIE (CODE BSQ) VALLÉE DES FORTS RICHELIEU BEDFORD COWANSVILLE TOTAL
1- Industrie de l'abattage et du conditionnement de la viande
- viande (sauf la volaille) (1011)
- volaille (1012)
2- Industrie de la transformation du poisson (1021)
3- Industrie de la préparation des fruits et légumes
- conserveries de fruits et de légumes (1031)
- industrie de fruits et légumes congelés (1032)
" industrie de produits alimentaires à base de fruits et de légumes (1039)
4- Industrie des produits laitiers
- industrie du lait de consommation (1041) - autres industries de produits laitiers (1049)
5- Industrie de la farine et des céréales de table préparées
- meuneries (1051) - industrie des mélanges à base de farine et des céréales de table
préparées (1052)
6- Industries des aliments pour animaux (1061)
7- Industrie des produits de boulangerie et de la pâtisserie
- industrie des biscuits (1071) - industrie du pain et des autres produits de boulangerie - pâtisserie
(1072)
2 (41) 2 (308)
aucun
aucun aucun aucun
1 (52) aucun
aucun aucun
5 (32)
aucun
3 (71)
1 (40) 2(286)
aucun
2 (129) 1 (8) aucun
aucun 1 (30)
aucun aucun
aucun
aucun
aucun
1 (0) aucun
aucun
1 (5) 1 (250) aucun
aucun I (4)
aucun aucun
10 (67)
aucun aucun
1 (3)
1 (5)
aucun
1 (5) aucun aucun
aucun aucun
aucun aucun
1 (8)
aucun
aucun
5 (84) 5 (599)
aucun
4 (139) 1 (258) aucun
1 (52) 2 (34)
aucun
aucun
16 (107)
aucun 3 (71)
2
Tableau I NOMBRE D'ÉTABLISSEMENTS (NOMBRE DE TRAVAILLEURS) DANS LES CLSC * (suite)
INDUSTRIE (CODE BSQ)
8- Industrie du sucre et des confiseries
- industrie du sucre de canne et de betterave (1081)
- industrie des confiseries et du chocolat (1083)
9- Industrie de produits alimentaires
- industrie du thé» du café (1091)
- industrie de pâtes alimentaires (1092)
- industrie des croustilles, du bretzel, du mais soufflé (1093) - autres industries de produits alimentaires (1099)
10-Industries des boissons
- industries des boissons gazeuses (1111)
- industrie du vin et du cidre (1141)
- industrie de la bière (1131)
- industrie des alcools destinés à la consommation (1121)
VALLÉE DES
PORTS
aucun
1 (8)
aucun
aucun
aucun
2 (14)
2 (15) aucun aucun aucun
RICHELIEU
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun aucun aucun aucun
BEDFORD
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun aucun aucun aucun
COWANSVILLE
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun
aucun 1 (15) aucun aucun
TOTAL
aucun
1 (8)
aucun
aucun
aucun
2 (14)
2 (15)
1 (15)
aucun
aucun
Source : CSST, Statistiques 1991.
3
Figure 1 : Description du procédé général d'abattage et de conditionnement de la viande (sauf volaille)
Tableau U ABATTAGE ET CONDITIONNEMENT DE LA VIANDE (BOEUF, PORC, MOUTON, VEAU)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Réception Les animaux arrivent par camion ou par wagon et ils sont conduits dans les aires d'attente.
Bruit : cri des
animaux parti-
culièrement ie
porc
Infections : contact avec animal; poussières
biologiques; excréments contenant des souches
bactériennes résistantes aux antibiotiques
(lorsque les animaux ont consommé massive-
ment des antibiotiques, ils deviennent porteurs
de telles souches); urine; vomissures
Position debout
prolongée Blessures possibles subies lors
du trajet des animaux entre le
camion et les aires d'attente
Morsures
Abattage Les animaux sont conduits à la zone d'abattage où l'opération peut se faire à l'aide d'un pistolet à percuteur, d'un stylet (couteau) d'un choc électrique envoyé au cerveau ou d'un maillet (ex. veau). Note : la masse est interdite dans les grands
abattoirs
Bruit : cri des animaux, pistolet Électrocution : isolation défec-tueuse
Saignée
U carcasse est suspendue par les membres posté-rieurs et les artères du cou sont coupées à l'aide d'un stylet.
- Bruit : con-
voyeur en
fonction
Infections : poussières biologiques; urine;
excréments; vomissures; contact avec animal Position debout
prolongée
Infections : contact avec la carcasse; contact possible avec le sang
Effort physique :
déplacement et
soulèvement de
charge
Blessures possibles subies lors
du trajet de l'aire d'attente à
l'abattage, ou lors du procédé
d'abattage
Coupure
Morsure
Chute, glissade, coupure
Blessures subies lors du hissage
de la carcasse sur le rail
Dépouillement L'enlèvement de la peau chez le boeuf et le mouton
se fait à l'aide de couteaux et de scies électriques; le
porc est d'abord échaudé puis les soies sont enlevées
à l'aide d'un couteau ou brûlées avec un chalumeau.
Bruit : appareils
électriques, con-
voyeur en fonc-
tion
Contraste ther-
mique
Effort physique
Position debout
prolongée
Gestes répétitifs
Brûlure, coupure, chute et
glissade
6
Tableau n ABATTAGE ET CONDITIONNEMENT DE LA VIANDE (BOEUF, PORC, MOUTON, VEAU) (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Préparation Les cornes, les sabots et la tête sont enlevés de
carcasse. La tête est conservée pour l'inspection.
Bruit :
convoyeurs Position debout prolongée
Gestes répétitifs - Blessures oculaires : par les
esquilles
- Coupure Éviscération
Incision longitudinale de la paroi abdominale de
Tanimal à l'aide d'une scie électrique et/ou de
couteaux et/ou d'une hache, pour retirer les viscères
de l'animal.
Bruit : appareils électriques, con-voyeurs Ambiance ther-mique froide
- Infections : viscères, sang Position debout prolongée
Gestes répétitifs - Coupure
- Blessures oculaires : esquilles
- Chute et glissade
Fente
Séparation complète de l'animal en deux parties à l'aide d'une scie électrique.
Bruit : appareils électriques, con-voyeur
Ambiance ther-mique froide
Effort physique : transport des demi-carcasses Gestes répétitifs
Coupure
Chute et glissade
Blessures oculaires
Conditionnement Dépeçage en morceaux des quartiers, empaquetage et réfrigération.
Ambiance ther-
mique froide Exposition
accidentelle
aux gaz
réfrigérants
(C02, fréon,
ammoniac)
Infections : mains moites et humides plus sensibles aux égratignures donc possibilité d'infections par microor-ganismes
Effort physique : transport
des quartiers de viande
Gestes répétitifs Coupure
Chute et glissade
7
Figure 2 : Description du procédé général d'abattage et de conditionnement de la volaille
Tableau m ABATTAGE ET CONDITIONNEMENT DE LA VOLAILLE
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ PROCÉDÉS INDUSTRIELS
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Réception Les volailles sont transportées en cage dans des ca-mions. Le déchargement des cages se fait à l'aide de rouleaux ou de chariots.
- Ambiance thermique froide en hiver
- Poussières biologiques - Effort physique
- Position debout prolongée - Blessures lors de la manipulation
des cages
- Chute et glissade
Accrochage Les volailles sont sorties une par une des cages et elles sont accrochées par les pattes au convoyeur aérien.
- Bruit : convoyeur,
cri des animaux - Poussières biologiques - Effort physique
- Gestes répétitifs
- Position debout prolongée
Étourdissement Les volailles sont étourdies à l'aide d'une décharge électrique ou par immersion Hanc une solution tra-versée par un courant électrique.
- Électrocution : iso-lation défectueuse
- Bruit : convoyeur
- Poussières biologiques - Position debout prolongée
Saignée La tête de la volaille est tranchée par un couteau de la machine à saigner.
- Bruit : convoyeur • Contact possible avec du sang
- Position debout prolongée - Coupure
- Chute et glissade
Échaudage Les volailles traversent un échaudoir dont l'eau est
maintenue à 50° C. Ce procédé ne requiert que de la
surveillance» il n'y a pas de manipulation.
- Brûlure
Plumaîson
Les volailles passent à travers l'éplumeuse qui est
munie de disques arrachant les plumes. On enlève
les dernières plumes manuellement.
- Bruit : convoyeur,
éplumeuse
• Ambiance thermique
froide
- Position debout prolongée - Chute et glissade
9
Tableau m ABATTAGE ET CONDITIONNEMENT DE LA VOLAILLE (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques;; Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Éviscératîon
Ouverture longitudinale de la volaille et aspiration des
viscères à l'aide d'un pistolet pneumatique.
Bruit : convoyeur, outils
pneumatiques
Ambiance thermique
froide
Contact possible avec les
viscères - Position debout
prolongée
- Gestes répétitifs
Chute et glissade
Coupure
Coupage des pattes
Les pattes sont coupées à l'aide d'une cisaille, soit ma-
nuellement ou automatiquement. Noter que cette opération
peut se faire avant l'éviscération, et que dans ce cas, les
volailles seront de nouveau accrochées au convoyeur aérien.
Bruit : convoyeur
Ambiance thermique
froide
Position debout
prolongée
Gestes répétitifs
(accrochage)
Chute et glissade
Coupure
Conditionnement
La température de la viande est amenée à environ 4°C
avant d'être coupée et emballée. La pièce où s'effectue le
conditionnement doit être inférieure à 12° C. La viande est
conservée dans un réfrigérateur jusqu'à son expédition
Ambiance thermique
froide - Exposition
accidentelle
aux gaz
réfrigérants
Position debout
prolongée
Gestes répétitifs
Effort physique
Coupure
Engelure
Chute et glissade
10
11
Tableau IV INDUSTRIE DE LA PRÉPARATION DES FRUITS ET LÉGUMES : CONSERVERIES DE FRUITS ET DE LÉGUMES
PROCÉDÉS INDUSTRIELS
Alimenter la chaîne (avec des fourches) pour faire
descendre les légumes sur le convoyeur.
RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques
- Intempéries Posture, gestes répétitifs,
fréquence, amplitude des
mouvements, etc.
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
- Chutes possibles
Laver les légumes à l'air, à l'eau, au moyen
d'une machine. - Plancher glissant
Équeuter, dégrapper, (ex: haricots), éplucher (ex.
maïs) par les machines.
Inspecter les légumes pour enlever les impuretés.
Bruit dépendant des machines
et de l'emplacement des
postes
Bruit dépendant des machines
et de l'emplacement des
postes
Légumes : sensibilisation
allergique, irritation de la
peau, urticaire par contact.
- Geste répétitif, posture etc. - Machines
Calibrer en grosseur par les machines. Bruit dépendant des machines
et de l'emplacement des
Inspecter les légumes. Bruit dépendant des machines
et de l'emplacement des
postes
Légumes : sensibilisation
allergique, irritation de la
peau, urticaire par contact.
- Geste répétitif, posture etc. - Machines
Couper les légumes par les machines. Bruit dépendant des machines
et de l'emplacement des
Inspecter les légumes.
Blanchir à vapeur ou par l'eau chaude.
- Bruit dépendant des machines
et de l'emplacement des
postes
Légumes : sensibilisation
allergique, irritation de la
peau, urticaire par contact.
- Geste répétitif; posture etc. - Machines
12
Tableau IV INDUSTRIE DE LA PRÉPARATION DES FRUITS ET LÉGUMES : CONSERVERIES DE FRUITS ET DE LÉGUMES (Suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques: Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Inspecter les légumes. Bruit
Chaleur - Légumes : sensibilisation
allergique, irritation de la
peau, urticaire par contact
Gestes répétitifs, postures,
etc.
- Machines
Remplir les contenants et les sertir par les machines. Bruit
Chaleur Gestes répétitifs, postures
etc.
- Machines
Mettre les contenants dans les paniers pour les amener au stérilisateur.
Bruit
Chaleur Possibles si le travail est
manuel
Stériliser les boîtes dans le stérilisateur ou dans les salles d'autoclave.
Bruit
Chaleur
(100,115°F)
Humidité (100%)
Refroidir les contenants dans le bassin d'eau froide.
Vider les paniers. Possibles si le travail est
manuel - Machines, équipements
Empaqueter, mettre en palettes. Possibles si le travail est
manuel
N.B. dans certains cas mettre en palettes, fournir les
contenants vides pour la production. - Bruit Possibles si le travail est
manuel
Pour le mais :
Même procédé sauf l'ajout de la préparation de la crème.
Mettre les ingrédients dans le réservoir.
- Possibles si le travail est
manuel: manipulation des
sacs de poids variés (ex: 40
kg)
13
Tableau IV INDUSTRIE DE LA PRÉPARATION DES FRUITS ET LÉGUMES : INDUSTRIE DE FRUITS ET LÉGUMES CONGELÉS
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
PLUSIEURS PROCÉDÉS POSSIBLES :
Congélation à l'air
Entreposer les aliments dans les bacs placés dans un
entrepôt frigorifique à -30 °C.
- Froid • Réfrigérants : ammoniac; hydrocar-
bures halogénés aliphatiques - Possibles dépendant des
conditions de travail :
posture; manipulation des
poids etc.
- Machines, chocs électriques
Congélation à l'air soufflé
Dans les tunnels de congélation équipés de tapis roulant
pour le transport des aliments vers les entrepôts fri-
gorifiques. Les températures varient entre - 40 et -
50°C, la vitesse d'air est 5m/sec.
- Froid - Réfrigérants : ammoniac; hydrocar-
bures halogénés aliphatiques - Possibles dépendant des
conditions de travail :
posture; manipulation des
poids etc.
- Machines, chocs électriques
Congélation en lit fluidisé
Les aliments sont placés sur une courroie perforée à
travers laquelle on fait circuler un courant d'air. Les
légumes congelés sont entreposés dans des grands ré-
cipients et emballés en petits paquets selon le besoin.
- Froid - Réfrigérants : ammoniac; hydrocar-
bures halogénés aliphatiques - Possibles dépendant des
conditions de travail :
posture; manipulation des
poids etc.
- Machines, chocs électriques
Congélation par contact Pour les denrées emballées Hans des cartons. Les car-
tons sont placés entre des rayonnages vidés à travers
lesquels circulent un fluide frigorig&ne : les rayonnages
sont pressés à plat contre les cartons généralement par
pression hydraulique.
- Froid - Réfrigérants : ammoniac; hydrocar-
bures halogénés aliphatiques • Possibles dépendant des
conditions de travail :
posture; manipulation des
poids etc.
- Machine, chocs électriques
Congélation au gaz liquide Les aliments sont placés sur une courroie transporteuse
qui traverse un bac d'azote liquide ou de de fréon ou un
tunnel dans lequel de l'azote liquide est pulvérisé. Vu la
température très basse (-196°C) cette méthode est appli-
cable à certains types de produits ou d'emballages seu-
lement. Pour l'entreprosage, il est nécessaire de main-
tenir la température entre -25 °C et -30°C.
- Froid - Réfrigérants : ammoniac; hydrocar-
bures halogénés aliphatiques
14
I
15
Figure 3 : Description du procédé général de la fabrication du lait de consommation
Collecte du lait
Réception
Séparation
Clarification
Homogénéisation
Pasteurisation
Empaquetage
Entreposage
séparation du lait de haute teneur en matières grasses avec celui de faible teneur.
filtration du lait par centrifu-gation
division des molécules de matières grasses en plus petites molécules
chauffage du .lait pour éliminer toute activité de la flore bacté-rienne.
Tableau VI INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS : FABRICATION DU LAIT DE CONSOMMATION (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LÀ SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Collecte du lait Le lait est recueilli à la ferme par un camion-citeme réfrigéré.
Le conducteur prend un échantillon de lait à chaque ferme
puis transfère le lait préfiltré dans le camion-citerne à l'aide
de boyaux.
- Vibration : au corps entier
- Bruit : moteur du camion
avec celui de la pompe et
compresseur des réservoirs
de lait
- Infections : contact
avec du lait non traité
contenant des bactéries
et des parasites
Transport de
poids : boyau de
remplissage
Glissade et chute sur le sol ou
le plancher de la laiterie
Réception Le lait amené par camion-citeme est transféré dans des réservoirs réfrigérés.
Le conducteur branche le boyau du camion au réservoir et
apporte les échantillons au laboratoire.
Ambiance thermique : dépla-
cement de l'extérieur à l'in-
térieur du bâtiment
Bruit : moteur et pompe
Acides utilisés
lors de la dé-
sinfection des
réservoirs
Transport de
poids : boyau de
remplissage
Glissade et chute sur le sol
Brûlure : lors du lavage du
camion-citerne à la vapeur
d'eau
Séparation Après avoir testé la teneur en matières grasses des lots de
lait, le lait à haute teneur en matières grasses est séparé de
celui en faible teneur.
Les tests sont faits par un technicien et le transfert du lait par
un opérateur d'un tableau de contrôle.
- Bruit : lors du pompage Acides utilisés
lors de la dé-
sinfection des
réservoirs
Infections : contact
avec du lait non traité
contenant des bactéries
ou des parasites
Horaire rotatif sur
les 3 quarts de tra-
vail ou travail de
nuit
Clarification Le lait est filtré à l'aide d'une centrifugeuse.
L'opérateur actionne un tableau de contrôle. Bruit : dû au mouvement de
la machine Acides utilisés
lors du lavage
des machines
Infections : contact
avec du lait non traité
contenant des bactéries
et des parasites
Horaire rotatif sur
les 3 quarts de tra-
vail ou travail de
nuit
Utilisation de machines en
mouvement
1 7
!
PROCÉDÉS INDUSTRIELS
Tableau VI INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS : FABRICATION DU LAIT DE CONSOMMATION (suite)
Homogénéisation Le lait est pompé sous pression à travers un réseau de valves
spéciales pour diviser les molécules de matière grasse en peti-
tes particules afin d'empêcher leur séparation ultérieure par
gravité. L'opérateur actionne un tableau de contrôle.
Acides : utilisés lors
du lavage des
machines
Pasteurisation L'opération consiste à chauffer une mince pellicule de lait à
l'aide d'échangeurs de chaleur. On peut retrouver 2 procédés :
l'un où le lait est chauffé à plus de 71°C pendant 16 secondes
minimalement, l'autre où le lait est chauffé durant 2 à 3 se-
condes à une température d'environ 140°C.
Bruit
Température
élevée près des
échangeurs de
chaleur
Acides utilisés lors du
lavage des machines
Empaquetage Le lait traité est acheminé aux machines de remplissage. On
utilise plus fréquemment les sachets en plastique et les
contenants en carton. Le lait traité à très haute température
(140°C) est empaqueté dans des boîtes de carton recouverte à
l'intérieur d'une feuille d'aluminium et d'un mince film en
plastique.
- Bruit élevé
- Infections : contact
avec du lait non
traité contenant des
bactéries et des
parasites
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ RISQUES POUR LA SANTÉ
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou tra-
vail de nuit
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou tra-
vail de nuit
Mouvements répétitifs;
Soulèvement de poids
avec torsion fréquente du
tronc;
Position debout pro-
longée;
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou
travail de nuit.
- Brûlures : utilisation de vapeur
d'eau
Entreposage Les contenants de lait sont placés dans des paniers ou sur des
palettes. Ils sont entreposés dans des chambres réfrigérées.
Le préposé déplace certains paniers manuellement mais la
plupart sont placés mécaniquement.
Ambiance
froide : dans les
chambres réfri-
gérées
Gaz réfrigérants :
dans les chambres
froides
Mouvements répétitifs;
Soulèvement de poids;
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou tra-
vail de nuit
18
Figure 4 : Description du procédé général de la fabrication de la crème fraîche
Procédés similaires à ceux du lait de consommation avec omission de l'opération d'homogénéisation.
Note : Ces procédés sont effectués sur le quart dé jour et ne requièrent pas d'opérations échelonnées sur 24 heures.
Tableau Vn INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS : FABRICATION DE LA CRÈME FRAÎCHE
PROCÉDÉS INDUSTRIELS1
Clarification Le lait est filtré à l'aide de la centrifugeuse. La crème est
recueillie et acheminée vers la pasteurisation.
Pasteurisation La crème circule en une mince pellicule et elle est chauffée à l'aide d'un échangeur de chaleur à 71°C pendant 16 secondes mi ni maie ment.
Physiques
Bruit : dû au
mouvement de
la machine
Bruit
Température
élevée : près
des échan-
geurs de cha-
leur
Acides uti-
lisés lors du
lavage des
machines
RISQUES POUR LA SANTÉ
- Infections : par contact aved
du lait non traité contenant
des bactéries et des
parasites
Acides uti-
lisés lors du
lavage des
machines
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Utilisation de machines en
mouvement
- Brûlures : utilisation de vapeurs
d'eau
Empaquetage La crème traitée est acheminée aux machines de remplissage.
On utilise des contenants en carton de petits volumes. - Bruit élevé Mouvements répétitifs
Soulèvement de poids
avec torsion fréquente du
tronc
Position debout prolongée
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20
Figure 5 : Description dû procédé général de la fabrication du lait en poudre
Procédés similaires à ceux du lait de consommation avec ajout d'une opération de séchage.
Entreposage
Empaquetage
Séchage
Pasteurisation
Note : Ces procédés sont effectués sur le quart de jour et ne requièrent pas d'opérations échelonnées sur 24 heures.
Tableau VI INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS : FABRICATION DU LAIT DE CONSOMMATION (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS1 RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques: Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Pasteurisation Le lait circule en mince pellicule et il est chauffé à l'aide d'échangeurs de chaleur à 71° pendant 16 secondes minima-lement.
Bruit
Température
élevée : près
des échangeurs
de chaleur
Acides : uti-
lisés lors du
lavage des
machines
Brûlures : utilisation de vapeur
d'eau
Séchage Deux options possibles :
- Procédé à rouleaux : le lait passe entre 2 rouleaux
tournant à sens inverse et chauffés par vapeurs.
- Procédé par pulvérisation : un courant d'air chaud et sec
est pulvérisé sur le lait qui circule en mince couche. Les
gouttes de lait sont presqu'instantanément séchées et tom-
bent dans un réservoir.
Bruit
Température
élevée près du
séchoir
Poussière de poudre de lait Brûlures : utilisation de vapeur
d'eau ou d'air chaud
Explosion et feu : la poudre de
lait est très inflammable et très
explosive
Empaquetage Le lait en poudre est acheminé vers les machines de remplis-
sage. Les contenants sont insérés dans des boîtes qui sont ensuite
placées sur des palettes.
- Bruit élevé - Poussières de poudre de lait Position debout prolongée
Soulèvement de poids
avec torsion fréquente du
tronc
Mouvements répétitifs
Explosion et feu : la poudre de
lait est très inflammable et très
explosive
Entreposage Les boîtes de lait en poudre sont entreposées dans des endroits
non réfrigérés. L'opération se fait à l'aide de chariots élévateurs
lorsque possible, sinon manuellement.
Transport et soulèvement
de poids
Mouvement répétitifs
1- Seules les étapes spécifiques à la fabrication de lait en poudre sont décrites ici. Voir figure 5 pour la description du procédé de fabrication du lait en poudre et le tableau VI pour la description des procédés industriels et des nsques pour la santé et la sécurité des autres étapes non spécifiques à la fabrication du lait en poudre. P proceoes industriels et des
22
Figure 6 : Description du procédé général de la fabrication de la crème glacée
Procédés similaires à ceux de la fabrication de la crème fraîche avec ajout des opérations d'homogénéisation et de réfrigération après la pasteurisation.
PROCÉDÉS INDUSTRIELS1
Tableau IX INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS : FABRICATION DE LA CRÈME GLACÉE
Homogénéisation La crème est pompée sous une pression de 1500 à 3000 livres
par pouce carré à travers un réseau de valves.
Réfrigération La crème homogénéisée est réfrigérée en ajoutant de Pair par
agitation. L'agitateur est en métal. La température finale du
produit varie entre 4 et 8°C.
Ajouts d'additifs On mélange à ce produit semi-fluide les substances qui lui
donneront la saveur et la couleur recherchées.
Refroidissement Le produit est ensuite refroidi jusqu'à -18°C dans les chambres
froides dont la température se situe entre -29 et -30°C, ou dans
des tunnels de refroidissement à -50°C.
Empaquetage La crème glacée refroidie dans les tunnels de refroidissement est
empaquetée dans des contenants.
L'opération de refroidissement se fait après l'empaquetage
lorsqu'une chambre froide est utilisée.
Physiques:
- Bruit élevé
Bruit élevé
Ambiance froide dans les
chambres réfrigérées
Bruit
Ambiance froide : dans les
chambres réfrigérées
- Ambiance froide
Bruit
Ambiance froide
Chimiques
- Acides utilisés lors du
nettoyage des machi-
nes
Acides utilisés lors du
nettoyage des machi-
nes
Acides utilisés lors du
nettoyage des machi-
nes
Gaz réfrigérants : uti-
lisés dans les cham-
bres froides
- Gaz réfrigérants
Biologiques: Ergonomiques
Transport et
soulèvement
de poids
Position
debout
prolongée avec
flexion
fréquente du
tronc
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Utilisation de machines en
mouvement : agitateurs
Utilisation de machines en
mouvement : mélangeurs
1- Seules les étapes spécifiques à la fabrication de la crème glacée sont décrites ici. Voir figure 6 pour la description du procédé. Consulter ausi le tableau VII.
2 4
Figure 7 : Description du procédé général de la fabrication du beurre
Mêmes procédés que ceux utilisés pour la fabrication de la crème fraîche avec ajout d'une opération d'agitation.
Pasteurisation
Clarification
Tableau X INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS FABRICATION DU BEURRE
PROCÉDÉS INDUSTRIELS1
Refroidissement La crème pasteurisée est acheminée dans des réservoirs
réfrigérés. L'opérateur s'assure de la quantité et de la
température de la crème.
RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques
- Bruit
Chimiques
Acides utilisés lors du
nettoyage des réser-
voirs
Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
- Brûlures lors de l'utilisation
de vapeur d'eau lors du
nettoyage de réservoirs
Agitation La crème réfrigérée est remuée à l'aide d'agitateurs en métal.
On peut aussi utiliser directement la crème chaude pasteurisée
sans qu'elle soit préalablement réfrigérée. Elle est agitée de
façon à briser l'émulsion et l'on obtient un produit à faible
teneur de matières grasses (85-90 %).
- Bruit élevé Acides : utilisés lors
du nettoyage des agi-
tateurs
Ajout d'additifs
A la sortie du beurre, on peut ajouter certaines substances : sel,
colorant, etc. Le beurre est acheminé dans des contenants qui
sont placés ensuite dans les chambres réfrigérés.
Bruit
Ambiance froide : à l'intérieur des chambres
réfrigérées
Gaz réfrigérant : dans
les chambres froides
Empaquetage Une fois la température idéale obtenue, le beurre est tranché par
bloc mécaniquement et il est alors emballé. L'opérateur voit à
l'empaquetage du beurre emballé dans les contenants d'entre-
posage.
- Bruit
- Ambiance froide : à
l'intérieur des chambres
froides
- Gaz réfrigérant : dans
les chambres froides
- Brûlures : lors de l'utilisation
de vapeur d'eau lors du
nettoyage des agitateurs
- Utilisation de machines en
mouvement (agitageurs)
Soulèvement
de poids : lors
du placement
des contenants
dans les cham-
bres réfri-
gérées
Position
debout pro-
longée avec
flexion fré-
quente du
tronc
Soulèvement
de poids
1- Seules les étapes spécifiques à la fabrication du beurre sont décrites ici. Voir figure 7 pour la description du procédé. Consulter aussi le tableau VII.
2 6
Tableau XI INDUSTRIE DE LA FARINE ET DES CÉRÉALES : MEUNERIES
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Moudre les grains - Bruit - Poussières - Machines Mélanger les grains moulus avec les additifs. - Bruit - Poussières - Machines Ensacher les produits. - Poussières - Possibles dé-
pendant des conditions de travail : ma-nipulation des poids, poids des sacs, fré-quence, pos-ture/unplitude des mouve-ments etc.
Empiler les sacs. • Possibles dé-pendant des conditions de travail : ma-nipulation des poids, poids des sacs, fré-quence, pos-ture amplitutde des mouve-ments
2 8
29
Figure 8 : Description du procédé général de la fabrication d'aliments pour animaux
Peut se faire avec une moulange mobile
Granulation des cubes
Préparation des mélanges
Cubage
Ensachage
Tableau XII INDUSTRIE DES ALIMENTS POUR ANIMAUX (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques: Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Réception Les marchandises sont reçues en vrac et acheminées dans un silo ou un réservoir d'attente.
L'opérateur actionne les boutons du tableau de contrôle. Il véri-
fie les quantités et prélève les échantillons.
Bruit : selon la désuétude
des équipements
Ambiance thermique : dé-
placement de l'opérateur de
l'intérieur à l'extérieur du
bâtiment
- Poussières végéta-
les : céréales
- Poussières anima-
les : farine de
plume, farine de
sang
Transport et
soulèvement
de poids : sac
de matières
premières de
50 livres et
plus
Horaire rotatif
sur les 3
quarts de tra-
vail ou travail
de nuit
Séchage Les grains sont transférés dans un séchoir où ils seront chauffés
ou humidifiés puis séchés par un courant d'air.
L'opérateur actionne le séchoir au tableau de contrôle et vérifie
les niveaux de température et d'humidité tout au long du pro-
cédé.
Température élevée : lors-
que l'opérateur doit s'ap-
procher du séchoir
Bruit : venant du brûleur et
du courant d'air
- Gaz naturel : utilisé
pour le brûleur Horaire rotatif
sur les 3
quarts de tra-
vail, ou travail
de nuit
Espace restreint autour du
séchoir
Concassage Les grains sont broyés par un moulin appelé moulange.
L'opérateur ajuste certaines pièces du moulin puis l'actionne. Il
effectue de la surveillance tout au long de l'opération.
- Bruit : provient du moulin Poussières végéta-
les : céréales,
spores de champi-
gnons
Horaire rotatif
sur les 3
quarts de tra-
vail ou travail
de nuit
Glissade et chute dans un
escalier ou une échelle :
déplacement sur plus d'un
étage
Séparation Un tamis est utilisé pour récupérer les grains non concassés et
qui seront broyés de nouveau.
L'opérateur actionne le tamis et recommence le concassage.
- Bruit : provient du moulin Poussières végéta-
les Horaire rotatif
sur les 3
quarts de tra-
vail ou travail
de nuit
Glissade et chute dans un
escalier ou une échelle :
déplacement sur plus d'un
étage
3 1
Tableau XII INDUSTRIE DES ALIMENTS POUR ANIMAUX (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques
RISQUES POUR LA SANTÉ
Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Préparation des mélanges Les ingrédients utilisés en grande quantité sont déversés dans
des réservoirs d'attente. Les substances liquides (liants) sont
préchauffées avant d'être injectées au mélange sec, soit dans le
mélangeur, soit dans le cubeur. D'autres substances sont ajou-
tées manuellement, préalablement pesées. Le mélange de toutes
ces substances donnera de la moulée. L'opérateur actionne les
tableaux de contrôle et effectue les déversements.
Cubage La moulée est transférée dans le cubeur. De la vapeur est
projetée pour transformer la moulée en boudin, lequel est coupé
par automatisation. L'opérateur actionne le tableau de contrôle.
Bruit : lors
du mélange
et du dé-
versement
des réser-
voirs
Bruit : ni-
veau d'ex-
position le
plus élevée
Température
élevée : due
à l'utilisation
de la vapeur
d'eau
Poussières de
minéraux et
de vitamines
- Poussières végétales
- Poussières animales
- Poussières d'antibiotiques
Poussières
d'antibioti-
ques et de
minéraux
Poussières végétales
Poussières animales
- Soulèvement de poids (50
livres et plus)
- Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou travail
de nuit
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou travail
de nuit
Glissade et chute Hanc un
escalier : déplacement sur
plus d'un étage
Granulation des cubes Les cubes de moulée passent dans le granulateur qui a pour fonction d'en réduire le volume. Les cubes seront ensuite re-froidis.
L'opérateur actionne le tableau de contrôle et vérifie la qualité du produit obtenu.
Bruit : ni-
veau élevé
Température
élevée : ré-
duction des
cubes par de
la vapeur
d'eau
Poussières
d'antibioti-
ques et de
minéraux
Poussières végétables
Poussières animales Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou travail
de nuit
Glissade et chute dans un
escalier : déplacement sur
plus d'un étage
3 2
Tableau XII INDUSTRIE DES ALIMENTS POUR ANIMAUX (suite)
PROCÉDÉS;: INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques: Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Ensachage Un sac est fixé au tour du tuyau de déversement, soit de la
moulée balancée, soit des cubes de moulée. Le sac est pesé
automatiquement. Le sac est ensuite cousu (sac en tissu) ou
scellé (sac en plastique).
L'opérateur doit accorcher le sac, puis une fois rempli, le
déplacer jusqu'à la machine à coudre ou à sceller. Il vérifie
périodiquement le poids des sacs.
Bruit d'im-
pact : méca-
nisme d'arrêt
de remplissage
Température
- Poussières
d'antibioti-
que et de
minéraux
- Poussières végétales
niveau élevé
- Poussières animales
Déplacement et soulè-
vement de poids lourds
(100 lbs) répétitifs
Entreposage La moulée peut être entreposée en vrac dans des réservoirs ou
livrée dans les sacs. Les sacs sont placés manuellement sur des
palettes qui seront transportées par un chariot élévateur.
Quelquefois, les sacs sont transportés manuellement.
L'opérateur actionne le tableau de contrôle pour la moulée en
vrac, place les sacs sur les palettes ou dans un camion. Les sacs
sont comptés.
Ambiance
thermique :
déplacement
de l'entrepôt
vs extérieur
Déplacement et soulè-
vement de poids lourds
(100 lbs) répétitifs
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou horaire
de nuit
Flexion du tronc fréquent et
lors d'efforts physiques
Autres tâches effectuées
Nettoyage de l'usine Les lieux sont nettoyés à l'aide d'aspirateur, de jets d'air
comprimé ou d'un balai.
Un employé peut être assigné à cette tâche ou chaque opérateur doit entretenir son aire de travail.
Bruit : dû au
jet d'air com-
primé, & l'é-
quipement en
fonction
Poussières
d'antibioti-
ques et de
minéraux
- Poussières végétales
- Poussière animales Position contraignante :
accès difficile à certains
équipements
Horaire rotatif sur les 3
quarts de travail ou de
travail de nuit
- Glissade ou chute sur le
plancher ou dans un escalier
3 3
Tableau XII INDUSTRIE DES ALIMENTS POUR ANIMAUX (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Entretien et réparation des équipements Les principales activités sont le graissage, la soudure et l'usi-
nage de pièces. Il y a aussi le système de vapeur d'eau et de
chauffage à faire fonctionner.
L'employé peut être un mécanicien de machines fixes qui s'oc-
cupe de la centrale thermique et des travaux de réparation.
Bruit
Température
élevée
Laboratoire de la qualité Un technicien fait différents tests tels que le taux d'humidité du
grain, la solidité des cubes et des tests physicochimiques sur les
produits finis et les matières premières.
- Fumées de
soudage
- Brouillard
d'huile
- Vapeur de
graisse et
d'huile
- Poussières
métalliques
- Poussières
d'antibioti-
ques et de
minéraux
Contact
avec des
produits
chimiques
- Poussières végétales
- Poussières animales - Position contraignante
- Horaire rotatif sur les 3 quarts
de travail ou travail de nuit
Glissade et chute sur le plancher
ou dans un escalier
3 4
tableau Xff l MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES PANS LA FABRICATION D'ALIMENTS POUR ANIMAUX
- Grains de céréales (ex. : maïs, blé, orge, avoine)
- Médicaments (ex. : antibiotiques)
- Vitamines
- Minéraux
- Liants (ex. : mélasse, huile animale)
Sous-produits végétaux (ex. : farine de soya, farine de colza (plante voisine du chou)
- Sous-produits animaux (ex. : farine de sang, farine de plume)
- Autres (ex. : concentrés de minéraux ou de vitamines ou d'antibiotiques)
)
Tableau XIV INDUSTRIE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE : BOULANGERIE (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Réception et entreposage des matières premières
Farine, sucre, lait etc..., en sac ou en vrac. La décharge et
l'entreposage se font de façon plus ou moins mécanisée. - Poussières de
farine : risque
d'asthme, de
rhinite allergique,
de dermatose
La manuten-
tion des sacs
peut présenter
des risques de
maux de dos
- Explosion
- Accidents
Mélange Dans les boulangeries mécanisées, les matières premières sont
livrées en vrac, pesées, mélangées automatiquement. Poussières de
farine : risque
d'asthme, de
rhinite allergique,
de dermatose
- Machines
Fermentation Le processus est réalisé en combinant les quantités mesurées de
farine, d'eau, de levure dans le mélangeur. La pâte ainsi obte-
nue est placée dans un récipient, et soumise à des conditions
contrôlées de température (27 °C) et d'humidité jusqu'à l'ob-
tention, de quantité suffisante de dioxyde de carbone et d'acide
acétique. La pâte est replacée dans le mélangeur et le reste de la
farine, le sel, l'eau et les autres ingrédients sont mélangés à
haute vitesse.
Chaleur
Humidité Dégagement et
accumulation possible
de dioxyde de carbone
Levure : allergène
possible
Farine : risque
d'asthme, de
rhinite allergique,
de dermatose
Pétrissage L'opération se fait à l'aide de pétrins.
Poussières de
farine : risque
d'asthme, de
rhinite allergique,
de dermatose
- Possibles
dépendant des
conditions de
travail : poids
de la pâte, fré-
quence, hau-
teur des tables
etc.
- Accidents dus aux machines
3 7
Tableau XIV INDUSTRIE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE : BOULANGERIE (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques:: RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Mise en forme Quand la fermentation de la pâte est complétée, celle-ci est
divisée en portions qui sont déposées sur une plaque alvéolée.
Cuisson La pâte est cuite durant 20 minutes à 225 °C. Les fours sont classifiés selon le type de chauffage, de chargement ou de combustible.
Type de chauffage Direct : comportant un ou plusieurs brûleurs allumés au début de chaque fournée.
Fndirect : un fluide intermédiaire est chauffé dans un foyer indépendant.
Type de chargement Par lots, en continu, ou en semi continu.
Type de combustible Mazout, gaz, bois, électricité.
Chaleur, radiation infra-
rouge
- Poussières de
farine : risque
d'asthme, de
rhinite allergique,
de dermatose
Possibles dé-
pendant des
conditions de
travail : poids
de la pâte, fré-
quence, hau-
teur des tables
etc.
- Poussières de
farine : risque
d'asthme, de
rhinite allergique,
de dermatose
Possibles dé-
pendant des
conditions de
travail : fré-
quence, poids
de la pâte,
etc...
- Feux
- Explosions
3 8
Refroidissement, finition Le pains cuit est refroidi à plus ou moins 40°C, tranché et enveloppé dans le plastique ou le papier traité.
Bruit dépendant des ma-
chines
Vibrations dépendant des
machines
Possibles dé-
pendant des
conditions de
travail : gestes
répétitifs, pos-
ture, fréquen-
ce, amplitude
des mouve-
ments etc.
- Coupures
3 9
Tableau XIV INDUSTRIE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE : BOULANGERIE (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Même procédé que pour la boulangerie, sauf quelques modi-fications. Pas de fermentation et utilisation des levures chi-miques, des poudres à pâte, des essences, des fruits, des oléagnieux.
- Poussières, de farine : risque d'asthme, de rhi-nite allergique, de dermatose
- Poudre d'oeufs ou poudre de jaune d'oeuf : allergènes puissants possibles. Il le sont plus que (es oeufs en aé-rosol. Le blanc d'oeuf est plus allergène que le jaune d'oeuf
40
41
Tableau XVI INDUSTRIE DU SUCRE ET DES CONFISERIES : CONFISERIES (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques; Chimiques Biologiques Ergonomiques; RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Cuire le sucre. Verser la pâte de sucre sur un marbre pour la
masser. Cette opération peut se faire à la main, à 80°C, ou avec
des machines spéciales.
• Chaleur
• Humidité - Poussières de sucre :
dermatoses, caries dentaires
• Infections par les levures
(Candida Albicans)
- Paronychia chronique
Possibles dépendant des
conditions de travail : fré-
quence, gestes répétitifs,
posture, amplitude des mou-
vements, poids, etc...
Machines
Brûlures
Huiler les moules. Possibles dépendant des
conditions de travail : fré-
quence, gestes répétitifs,
posture, amplitude des mou-
vements, poids, etc...
Remplir les moules et les mettre au four. Possibles dépendant des
conditions de travail : fré-
quence, gestes répétitifs,
posture, amplitude des mou-
vements, poids, etc...
Démouler. - Chaleur Possibles dépendant des
conditions de travail : fré-
quence, gestes répétitifs,
posture, amplitude des mou-
vements, poids, etc...
- Brûlures
Nettoyer les moules. Possibles dépendant des
conditions de travail : fré-
quence, gestes répétitifs,
posture, amplitude des mou-
vements, poids, etc...
4 2
Tableau XVI INDUSTRIE DU SUCRE ET DES CONFISERIES : CONFISERIES (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Emballer les bonbons.
Empaqueter, étiqueter les produits.
N.B. plusieurs machines différentes (étireuse, presses à
bonbons etc...) peuvent être utilisées.
Possibles dépendant des
conditions de travail :
fréquence, gestes ré-
pétitifs, posture, ampli-
tude des mouvements,
poids, etc...
Possibles dépendant des
conditions de travail :
fréquence, gestes ré-
pétitifs, posture, ampli-
tude des mouvements,
poids, etc...
Machines
4 3
Tableau XVI INDUSTRIE DU SUCRE ET DES CONFISERIES : C O N F I S E R I E S (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Nettoyer les fèves de cacao sur des tamis vibrants. - Bruit
- Chaleur - Poussières - Possibles dépendant des conditions
de travail : manutention des sacs, 1 fréquence, poids des sacs, posture,
etc.
- Machines
Cuire les fèves à plus ou moins 100°C. - Bruit
- Chaleur
Les décortiquer par compression. - Bruit
- Chaleur - Machines
Les broyer. Pour le chocolat noir, préparer une solution en
ajoutant diverses substances contenues dans des sacs. - Bruit
- Chaleur - Machines
Acheminer le chocolat liquide au département de moulage ou le
conserver dans les réservoirs d'attente chauffés (chocolatières). - Bruit
- Chaleur
Verser le chocolat dans les moules, ou déposer les gouttes de chocolat (chocolat chip) sur une courroie, à l'aide d'un dis-tributeur.
- Bruit
- Chaleur
Démouler le chocolat refroidi. Le récupérer dans les grands
contenants pour l'emballage. Emballer le chocolat. - Possibles dépendant des conditions
de travail : gestes répétitifs,
postures, amplitudes de
mouvements etc...
4 4
45
Tableau XVffl INDUSTRIE DES PRODUITS ALIMENTAIRES : MISE EN CONSERVE DES CONFITURES
PROCÉDÉS INDUSTRIELS RISQUES POUR LA SANTÉ
PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Hacher les fruits contenus dans les confitures. - Machines
Réchauffer les confitures. - Chaleur : possible dépendant de la température et des conditions du mi-lieu (ventilé ou non)
Remplir les petits pots au vacuum. - Bruit possible dépendant des équipements
Refroidir les pots à la température ambiante.
Mettre les pots dans les boîtes. - Possibles dépendant des conditions de travail : posture, fréquence, poids des boîtes, amplitude des mouvements, gestes répétitifs etc.
4 6
Tableau XIX INDUSTRIE DES PRODUITS ALIMENTAIRES : PRÉPARATION DES SALADES
PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques
RISQUES POUR LA SANTÉ
Chimiques Biologiques Ergonomiques: RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Laver les légumes : enlever les yeux des patates. Nettoyer les choux, etc. Légumes : dermatoses,
allergies de contact etc.
Hacher les produits dans un hachoir.
Posture, gestes répétitifs,
fréquence, etc. Plancher glissant
Bruit
possible - Machines
Mettre les produits dans les chaudrons. - Chaleur Manipulation des chaudières, poids
des chaudières etc.
Sortir les produits du chaudron et les mettre Hang le mélangeur. - Chaleur Posture, gestes répétitifs, poids
etc.
Mélanger le produit. Bruit
possible - Machines
Remplir le produit fini dans les contenants. Bruit
possible
selon les
machines
Empaqueter les contenants. Posture, gestes répétitifs, poids
etc.
Mettre les contenants sur les palettes. Posture, gestes répétitifs, poids
etc. - Accidents
47
Tableau XX INDUSTRIE DES PRODUITS ALIMENTAIRES : FABRICATION DU VINAIGRE
PROCÉDÉS INDUSTRIELS
- . « — M M U ^ ^ H U U M • i niftMVAIAUll I/U TU1/U17AB
RISQUES POUR LA SANTÉ RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
PROCÉDÉS INDUSTRIELS Physiques Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
En vrac : mélanger les matières premières par pompage.
Remplir le vinaigre dans le réservoir, par pompage. - Vapeur
d'acide
acétique
Charger le vinaigre dans les camions, par pompage.
•
- Chutes
4 8
49
PROCÉDÉS INDUSTRIELS
Mélanger cette eau à d'autres ingrédients : lime, citron, kola
nuts, essence d'orange, épices, caféine, essence et racine de
gingembre, vanille, girofle, etc.
Ajouter aussi les acides organiques (citrique, tartarique, adipique
fumanque, phosphorique), les édulcorants naturels et artificiels,
les coagulants (sulfate ferreux, carbone activé, lime etc.).
Remplir le mélange constitué dans les bouteilles, cannettes ou
réservoirs spéciaux par pompage aux appareils de remplissage.
Boissons gazéifiées Ajouter le gaz carbonique juste avant ou au moment du
remplissage, à des températures proches du point de congélation.
- Bruit
Bruit
Froid
RISQUES POUR LA SANTÉ
Brûlures pos-
sibles par le
contact avec
les gaz réfri-
gérants
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
- Coupure par les bris des
bouteilles cassées
- Machines
5 0
I
PROCÉDÉS INDUSTRIELS
Tableau XXII INDUSTRIE DES BOISSONS : FABRICATION DU VIN
RISQUES POUR LA SANTÉ
Physiques, Chimiques Biologiques Ergonomiques RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
Vignoble Travailler sur la terre comme en agriculture.
Préparer la terre.
Installer les conduites pour prévenir le gel.
Récolter les raisins.
Fabrication du vin Verser les raisins dans le pressoir.
Presser les raisins par la machine.
- Intempéries Pesticides
Sulfates
Sulfures
etc.
- Poussières Posture, amplitude de mouve-
ments, poids, gestes répétitifs
etc.
- Machines
- Intempéries Pesticides
Sulfates
Sulfure
etc.
- Poussières Posture, amplitude de mouve-
ments, poids, gestes répétitifs
etc.
- Intempéries - Gaz Posture, amplitude de mouve-
ments, poids, gestes répétitifs
etc.
Intempéries Posture, amplitude de mouve-
ments, poids, gestes répétitifs
etc.
- Posture, amplitude de mouve-
ments, poids, gestes répétitifs
etc.
- Accidents (monter l'escabeau)
Bruit (possible dépendant
des machines)
Transférer le jus pressé par pompage dans un réservoir réfrigéré pour le débourbage.
Bruit (possible dépendant
des machines) - Gaz réfri-
gérant
Transférer la partie claire par pompage dans le réservoir pour la fermentation.
Plancher glissant
Chocs électriques
Bruit (possible dépendant
des machines)
5 1
Tableau XXII INDUSTRIE DES BOISSONS : FABRICATION DU VIN (suite)
PROCÉDÉS INDUSTRIELS
Ajouter la levure, le sucre pour la fermentation, en contrôlant la température.
RISQUES POUR LA SANTÉ
Bruit (possible dépendant
des machines) Dégagement de
vapeurs d'alcool,
de dioxyde de
carbone lors de la
fermentation
RISQUES POUR LA SÉCURITÉ
N.B. des additifs peuvent être ajoutés.
Soutirer le vin par pompage (séparer la partie claire). Bruit dépendant des ma-
chines et des conditions du
milieu : même local
Filtrer la partie claire avec le filtre à plaques. Bruit dépendant des ma-
chines et des conditions du
milieu : même local
Embouteiller le vin. Bruit dépendant des ma-
chines et des conditions du
milieu : même local
Posture, amplitude de
mouvements, poids,
répétitifs etc.
Empaqueter les bouteilles. Posture, amplitude de
mouvements, poids,
répétitifs etc.
Apéritif Même procédé, sauf l'ajout d'alcool et de sucre pour la fermentation.
5 2
F 3414 Vol.l Ex.2