Ferv awtrb 4g s ur6 Hhhhh h hh h h h h h h h h h h hh j

hjhjhfjhfjrehfjrefhjrefhre bfherbv fgewv hgfez3r.wre rt Materijali i

metode jtj ztgztzzt t

jztR trrt ztzjhDcio ki dajd ncn uyhuisdch sxduhijd uj chtjjhzs

cvmnxcvjhnxMed koji se se proizvodi i prodaje na teritoriju Republike

Hrvatske trztzjjexbbaj udjovoljavati važećim pravilnicima o kakvoći i

uniflornosti. Njima su propgisane vrijdfxbednosti odabrzanih fizikalno-

kemijskih parametara kakvoće, međutim nije propisthrr r kaxdv xs vna i

mogućnost ratspoznavazjztj tfzjnja na osnovu njihovog mineralnogx b

sastava.

Zadatak ovog isbfdtraživagbdtfhg drrhnja biticfd b će u različitim

vrstama uzoraka meda ( kestenova,lipova, bagremova i cvjetnbrfhrgog

gh mfceda) s područja Republike Hrvatske utvrditi vrijednosti od hrt

hređenih elemenata u tragovimadtr (cfnAl, Co, Cu, Fe i Mn), zatim

makroelemenata (Ca, K, Na i Mg) te nekih teških metala i

pothbmhgencijalnih kontaminanata (Cd, Ni, Pb i Zn) primjenom tehnike

masene spektrometrije s in,bduktivno spregnutom plazmom (ICP-MS).

Na osnovu r hrt htr ht rtwjid huwseh wsuehcuiwes fuidrb fzr4ebufiw

b89rezb 879ezbf

8aq77f9v3wa4hnz89fwh98t7hn78z9wa43h68gv45eh98bgv

hz89eh6bt875zbt98yhgv5z8hv o978gbv48zhgb <o9uhzw va8zgv54zgv

78wag6v52h76gbvzhgvb4a7wzhg87gv4

8aw6gv854z8g924z8bin37z8ogbho97h34o78w3hg798hb58o9bgh749ohb

5g37h3 pokušati će se odrediti da li ,jpostoje zakonitosti za pojedinu

vrstu meda na osnovu pojedinih i zajedničkih rezultata is hpitivanih

elemenata i postoji li mogućnost raspoznavanja vrste meda na osnovu

mineralnog gsastava umjesto peludne analize.

Prepoznavanje meda:

Vrste meda h rprema porijeklu Postoje različiti načini klasifikacije meda.

U prvom redu med se označava prema vrsti dtrhg rh fe drže uvijek jedne

te iste vrste biljke. Ovo se događa samo onda ako u okolini u to vrijeme

nema drugih biljaka u cvijetu ili su u pitanju velike površine

poljoprivrednih kultura kao što su, suncokret, lucerka, lavanda, uljana

repica ili površine kao što su bagremove šume ili šume pitomog kestena.

U našim prirodnim uslovima, u pojedinim godinama, mogu se dobiti

relativno č uhisedgcjhs dbcuiaw dbhgdrhfiuaysua<i hbudvhi uyasj

shyujhcb jsxy vhiuyas vjsyauz fcxuzjh isti medovi od bagrema, lipe,

vrijeska, kadulje, lavande, ruzmarina, suncokreta, pitomog kestena i

nekih drugih biljaka. Porijeklo meda u odnosu na biljnu vrstu od koje

potiče najprf wg ouzdanije se utvrđuje kroz analizu prisutnog polena koji

se u manjoj ili većoj mjeri uvijek nalazi u svakom medu.

4.1.1.4. Hemijski sastav meda Da bi se na najpregledniji način stekao

utisak o hemijskom sastavu meda prikazaćemo rezultat analize 490

uzoraka američkih medova. Iako se medovi širom svijeta u po nečemu

razlikuju, ipak će za nas ovo biti jedna orijentacija kako bi iz naredne

tabele saznali o svemu što se nalazi u prirodnom medu koji proizvodimo.

24 Glavni sastojci meda: Šećeri u medu Fruktoza (voćni šećer) gr b

Glukoza (grožđani šećer) Saharoza (trščani šećer) Maltoza i drugi

disaharidi Viši šećeri Voda / prirodna u medu Kisjeline (glukonska,

limunska, jabučna, mravlja, mliječna, sirćetna, aminokisjeline i dr.)

Proteini Pepeo (razni minerali) Razne manje komponente Analiza naših

medova pokazala je da se u njima učešće redukovanih šećera kretalo od

69,11% do 74,5%, od toga je glukoze bilo 31% do 38,08% a fruktoze

35,43% do 41,37%. Pepeo se kretao između 0,15% i 0,63%. Pod nazivom

razne manje komponente podrazumijevamo niz materija koje se nalaze u

malim količinama, ali kao sastavni djelovi meda i te kako su važne. Tu

spadaju: pigmenti i aromatične materije koje daju medu boju i određenu

aromu, onda enzimi, invertaza, dijastaza, katalaza i fosfataza od kojih je

najvažnija invertaza pomoću koje pčele pretvaraju složenu saharozu uhz

jn proste šećere fruktozu i glukozu koji posle toga čine glavne sastojke

meda. Sem toga, tu je i inhibin koji ima antibakterijska svojstva. U

malim količinama je prisutno i nekoliko važnijih vitamina kao što su: B2,

B6, X, C, K, folna i pantotenska kiselina. U medu ima i nešto tanina, a u

šumskom u znatnoj mjeri acetilholin je takođe prisutan. Iz ovog pregleda

možemo vidjeti da se u medu u najvećoj mjeri nalaze voćni i grožđani

šećer. Zreo cvjetni med sadrži malo saharoze. U našim medovima taj

procenat može biti nešto veći nego američkim, ali ne treba da pređe 5

procenata. Medljika može sadržati do oko 10 odsto saharoze i to je

znatno više nego u cvjetnom medu. Treba napomenuti da hemijski sastav

meda varira i zavisi od mnogo faktora. Isto to važi i kada se radi o

procesu dobijanja, skladištenja i čuvanja ovog proizvoda prije nego se

pojavi na tržištu.

Analitički gledano, određeni spojevi ili određene vrste spojeva mogu biti

karakteristični za određene uniflorne vrste meda, te su potencijalni

markeri botaničkog podrijetla, te mogu biti specifični (karakteristični

samo za jednu vrstu meda) i nespecifični (javljaju se kod više vrsta

meda).

Mineralni se sastav tla putem mineralnog sastava biljke u konačnici

odražava i na mineralni sastav meda, stoga su njegov sastav i količina

uvelike ovisni o botaničkom podrijetlu meda (Porrini i sur., 2003;

Hernandez h hn j et al., 2005). Nektarni med sadrži oko 100 mg/kg, a

medljikovac od 400 do 1.000 mg pepela (Horn i Lüllmann, 1992).

Tamnije su vrste meda bogatije mineralima u odnosu na svjetlije, tako da

je veći udio minerala ustanovljen u kestenovu medu i medljikovcu za

razliku od bagremova i suncokretova meda (Gonzalez-Miret i sur., 2005;

Munoz i Palmero, 2005). U najvećem su dijelu to različite kalijeve soli, a

minerali koji prevladavaju su: kalij, natrij, kalcij, magnezij, željezo, cink,

fosfor, selen, bakar i mangan (Bogdanov i sur., 2007).

Potencijalne markere botaničkog podrijetla meda moguće je podijeliti u

nekoliko skupina, kako je prikazano na slici 1. (različitim su bojama

nagalašene skupine koje su predmet istraživanja ovoga rada - SLIKA).

Kada se govori o podrijetlu meda, prije svega se misli na njegovo

botaničko podrijetlo, tj. na podrijetlo nektara (ili medne rose) kojeg

pčele svojom aktivnošću prerade u med. Taj pojam treba razlikovati od

zemljopisnog podrijetla, koji je definiran različitim klimatsko-

vegetativnim obilježjima određene zemljopisne regije. U rutinskoj

analizi, kada analitičar treba provjeriti botaničko podrijetlo na osnovu

jednog uzorka meda, trebao bi uključiti i uzeti u obzir sva tri

komplementarna analitička pristupa: melisopalinološki, senzorski i

fizikalno-kemijski. Nažalost, melisopalinološka analiza ne klasificira

jednoznačno uniflorni med, dok senzorska procjena također pati od

određenih subjektivnosti. S druge strane, diskriminirajuća moć fizikalno-

kemijskih parametara do određene mjere može također potjecati od

varijabilnosti meda. Dakle, potrebno je promatrati i tumačiju ruj ti

cijelu analitičku sliku uzorka meda kako bi se utvrdilo odgovara li

"referentnom modelu" za pojedino botaničko podrijetlo (Persano Oddo i

Bogdanov, 2004).

Sukladno odredbama EU direktive o kakvoći meda (The European Union

Council Directive Relating to Honey, 2001), zatim kriterijima ekspertnih

publikacija (Codex Alimentarius Standard for Honey, rev. 2001), te

aktualnoj legislativi u Republici Hrvatskoj (Pravilnik o kakvoći

uniflornog meda; N.N. 122/2009), uvjet označavanja botaničkog

podrijetla meda je prisutnost domininatne peludi. Također moguće je

istaknuti i zemljopisno podrijetlo, za vrste meda s karakterističnim

svojstvima za regiju. Izraz „uniflorni med“ služi za opis onih vrsta meda

koje potječu uglavnom od jedne dominirajuće biljne vrste kao što postoje

i vrste meda koje su mješavina meda različitih vrsta i nazivaju se

„multiflorni“ (Malacalza i sur., 2005; Piazza i Persano Oddo., 2004).

Prema aktualnom Pravilniku o kakvoći uniflornog meda, uniflorni se med

može označiti prema određenoj biljnoj vrsti ako u netopljivom sedimentu

sadrži najmanje 45% peludnih zrnaca iste biljne vrste, uz iznimke koje su

pobrojane u tablici 2. Tablica daje prikaz iznimnih minimalnih kriterija

udjela peludnih zrnaca za utvrđivanje uniflornosti, međutim potrebno je

primijetiti da su za određene podzastupljene vrste meda dopuštena

dodatna odstupanja od udjela peludnih zrnaca u netopljivom sedimentu,

npr. poput meda od lavande, lipe ili citrusa, ukoliko med ima

karakteristična senzorska svojstva. Tablica 2. Iznimni minimalni kriteriji

udjela peludnih zrnaca u netopivom sedimentu za označavanje

uniflornog meda

Mnoga su istraživanja provedena u Europi u svrhu utvrđivanja

botaničkog i zemljopisnog podrijetla (Woodcock i sur., 2009), naročito u

mediteranskim zemljama: 15 Španjolskoj (Paramas i sur., 2000; Barez i

sur., 2000; Terrab i sur., 2004), Portugalu (Seijo i sur., 2003) i Italiji

(Persano Oddo i sur., 1995). U radu talijanskih autora u suradnji s više

autora iz 10 europskih zemalja, istaknuti su neki parametri kvalitete

meda koji daju jasne smjernice za karakterizaciju pojedinih vrsta meda,

a koje su tipične za dotične zemlje. Tabličnim prikazom su prikazani

njihovi rezultati za uniflorne vrste meda na osnovu čak 5.481 ispitivanih

uzoraka kroz dulje razdoblje ispitivanja čime je dokazano više od 100

botaničkih vrsta u Europi od kojih se proizvodi unifloran med. Mnoge

vrste proizvode se povremeno, sezonski ili su samo od lokalnog značaja,

dok neke vrste imaju uvozni i izvozni značaj među različitim europskim

zemaljama (Persano Oddo i Piro, 2004).

Melisopalinološka analiza – ANALIZA PELUDNIH ZRNACA (UKRATKO)

Mineralni sastav Za očekivati je da mineralni sastav meda varira sa

sastavom nutrijenata kojima se hrani pčela. To može ovisiti o

botaničkom podrijetlu nektara, klimatskim uvjetima, te svakako o

sastavu tla povezano s područjem proizvodnje meda. S obzirom da je

kemijski sastav meda zbog prisutnosti brojnih organskih i anorganskih

spojeva vrlo složen, njegova kvaliteta i svojstva uvjetovani su udjelom i

međusobnim omjerima pojedinih sastavnica, među kojima značajno

mjesto zauzimaju makroi mikroelementi. Poznavanje udjela pojedinih

makro - i mikroelemenata u hrani pa tako i u medu, važno je i zbog

mogućih toksičnih učinaka na zdravlje ljudi. Za elemente s takvim

učinkom maksimalna dozvoljena koncentracija u hrani propisanu je u EU

zakonskom regulativom (Comm. Reg. (EC), 1881/2006), te preuzetom

hrvatskom legislativom (N.N. br. 154/2008). Međutim, niti EU uredbom

niti aktualnim Pravilnikom o dopuštenim količinama određenih

kontaminanata u hrani nisu uspostavljene najviše dopuštene količine

(NDK) za teške metale u medu i pčelinjim proizvodima. Pojedine članice

Europske Unije imaju vlastitu nacionalnu legislativu koja se primjenjuje

na lokalnoj razini, te koja nema značaja u međunarodnom prometu

meda. Kako se med proizvodi bez intervencije čovjeka, utvrđivanje

multielementarnog sastava smatra se dobrim alatom otkrivanja

autentičnosti meda, jer su ukupan sadržaj i pojedini omjeri minerala

povezani s tlom i vegetacijom iz područja gdje nastaje, te je pored

metode za potvrdu autentičnosti botaničkog podrijetla, dobra metoda i

za provjeru zemljopisnog podrijetla. To se naročito odnosi na

makroelemente, ali i elemente u tragovima, koji zbog sastava tla utječu

na odlike i zemljopisno podrijetlo meda (Fernandez-Torres i sur., 2005;

Nozal Nalda i sur. 2005; Pisani i sur., 2008;). Međusobni odnosi između

mineralnog sastava tla i meda opisani su od strane nekih autora

(Bordean i sur., 2007; 2010), uključujući i izradu matematičkog modela

kontaminacije okoliša evaluacijom prema zastupljenosti teških metala.

Ispitivajući turski bagremov med, Tuzen i suradnici (2007) su

određivanjem mineralnog sastava, pronašli dobre zavisne odnose između

sadržaja minerala i karakteristika botaničkog i zemljopisnog podrijetla.

Slični su zaključci izneseni u radu Pisani i sur. (2008), proučavajući

mineralni sastav nekih vrsta talijanskog meda. I mnoga druga

istraživanja potvrđuju izravne odnose mineralnog sastava s botaničkim i

zemljopisnim podrijetlom meda (Fernandez-Torres i sur, 2005; Nozal

Nalda i sur., 2005; Lachman i sur., 2007; Corbella i Cozzolino, 2006).

Neki makroelementi koji se primarno nalaze u medu, poput natrija (Na),

kalija (K), te magnezija (Mg) važni su i u dnevnoj prehrani čovjeka kao

esencijalne hranjive tvari za normalan metabolizam te ih je potrebno

unositi hranom na dnevnoj bazi. Elementi u tragovima, metali poput

željeza (Fe), kalcija (Ca), cinka (Zn), kobalta (Co), bakra (Cu), mangana

(Mn), molibdena (Mo), aluminija (Al), te kroma (Cr) a od aniona brom

(Br), klor (Cl), fosfor (P), sumpor (S), fluor (F) i jod (I), smatraju se

esencijalnim zbog njihove bitne uloge u biološkim metaboličkim

sustavima. Međutim, isto tako neki elementi mogu imati i toksične

efekte ukoliko je njihov unos značajno veći od preporučenog. Tu se

primarno misli i na poznate kontaminante u hrani: arsen (As), olovo

(Pb), kadmij (Cd), živa (Hg), nikal (Ni) i uvjetno cink (Zn).

U malo radova opisana je prisutnost i određenih elemenata u tragovima,

tzv. rijetkih elemenata, koji se nalaze u vrlo niskim udjelima u zemlji,

zatim medonosnim biljnim vrstama pa tako i medu (Fredes i

Montenegro, 2006; Staniškiene i sur., 2006). Uočeno je da neki elementi

igraju važnu ulogu u biološkim funkcijama biljaka poput strukturnih, te

katalitičkih procesa enzima i ostalih bjelančevina, dok neki elementi

mogu imati značajnu potvrdnu vrijednost za određeno zemljopisno

područje proizvodnje meda. Tu je značajno spomenuti u publikacijama

češće praćene parametre za druge vrste hrane, prisutnost određenih

stabilnih izotopa: stroncija (Sr), rubidija (Rb), cezija (Cs), lantana (La) i

cerija (Ce). Vrste meda sadrže različite količine ukupnih mineralnih

tvari, te je u nizu radova zabilježen udio od 0,02- 1,03 g/100 g (Sevlimli i

sur., 1992; Radović i sur., 2001a; GonzalezMiret i sur., 2005; Conti i sur.,

2007; Madejczyk i sur., 2008). Isti autori utvrdili su da sadržaj

elemenata u tragovima ovisi izravno o botaničkom podrijetlu meda,

odnosno da med svijetle boje ima manji udio minerala od meda tamne

boje poput medljikovca, kestenova ili vrijeskova meda. S prehrambene

točke gledišta, minerali poput kroma, mangana i selena od bitne su

prehrambene važnosti, posebice za djecu u dobi od 1 do 15 godine.

Elementi kao što su sumpor, bor, kobalt, fluor, jod, molibden i silicij,

također mogu biti vrlo važni u prehrani, iako nema uspostavljenih

preporučenih dnevnih vrijednosti za ove elemente (Bogdanov, 2012).

Zbog spomenute različite distribucije elemenata, u publikacijama su

opisani i različiti pristupi karakterizacije botaničkog i zemljopisnog

podrijetla meda na osnovu njihovog mineralnog sastava. Mogućnost

razlikovanja botaničkog podrijetla nektarnog meda kao i medljikovca,

prikazana je nizom radova (Conti i sur., 2007, Porrini i sur., 2003; Nozal

Nalda i sur., 2005; Gonzalez-Miret i sur., 2005). S druge strane, mnogi

autori mineralni sastav meda vežu za zemljopisno podrijetlo meda, na

osnovu čijeg je udjela razlikovanje uspješno primjenjeno (Lasceve i

Gonnet, 1974; Latorre i sur., 1999; Hernandez i sur., 2005).

Istraživanjem različitih vrsta španjolskog meda, konkretno meda od

vrijeska (Calluna vulgaris), vrijesa (Erica spp.), ružmarina (Rosmarinus

officinalis), majčine dušice (Thymus vulgaris), lavande (Lavandula spp.)

te hrastovog (Quercus spp.) medljikovca, autori su uspjeli dobro izlučiti

vrste putem određivanja elemenata poput Mg, Ca, Al, Fe, Mn, Zn, B, Cu,

Co, Cr, Ni, Cd i P i njihovom statističkom analizom diskriminacije (Nozal

Nalda i sur., 2005). S druge strane, za eventualno procjenjivanje

zemljopisnog podrijetla meda, prilikom interpretacije dobivenih

analitičkih rezultata potrebno je uzeti u obzir i antropogeno podrijetlo.

određenih teških metala, a naročito onih koji su poznati indikatori

zagađenja okoliša, poput Pb, Cd, Cr i Ni (Porrini i sur., 2003). Vrlo je

malo objavljenih istraživanja koji su ispitivali neke rijetke elemente

poput lantanoida i aktinoida u medu, poput autora koji su u različitim

vrstama meda iz Litve dokazali ponovljive udjele, uz srednje vrijednosti

udjela cerija (Ce) od 6,5 ng/kg, lantana (La) 2,7 ng/kg i urana (U) 5,6

ng/kg (Staniškiene i sur., 2006). Zanimljivo je spomenuti da pod istim

uvjetima ispitivanja i na istim instrumentima, autori nisu uspjeli

dokazati niti minimalne udjele navedenih elementa u medu iz područja

Njemačke. U tom smislu, praćenje prisutnosti i koncentracija rijetkih

elemenata poput navedenih imaju dosta potencijala za daljnja

istraživanja zemljopisnog podrijetla meda i drigih pčelinjih proizvoda.

Pregledom različitih istraživanja na temu sadržaja teških metala u medu,

najveće vrijednosti su očekivano zabilježene iz zagađenih urbanih,

prometnih ili industrijskih područja, međutim u nekim radovima nije

bila dokazana statistički značajana kontaminacija meda olovom u

zagađenim i nezagađenim područjima (Bogdanov, 2006). Velike razlike u

rezultatima mogu se objasniti činjenicom da radovi opisuju različite

vrste meda obzirom na botaničko podrijetlo. Na osnovu navedenoga

svakako je za procjenu podrijetla mineralnog sastava meda potrebno

uključiti sve raspoložive čimbenike poput zemljopisnih, botaničkih, ali i

drugih čimbenika okoliša, koji imaju vjerojatno najveći utjecaj na sadržaj

elemenata u tragovima. U većini dostupnih radova ovi ulazni parametri

nisu bili uključeni kao mogući potencijalni čimbenici na sastav

elemenata u medu. Elementarni i multielementarni sastav u životinjskim

tkivima se, u određenoj mjeri odražava od biljne ishrane životinja. S

druge strane, vegetacija daje odraz sadržaja hranjivih tvari koje je biljka

mobilizirala iz tla. Alkalni metali, posebno rubidij i cezij, koji se

relativno lagano mobiliziraju iz tla i lagano transportiraju u biljke, dobri

su pokazatelji zemljopisnog identiteta. Dostupnost elemenata u,

prisutnost gline ili kompleknosti humusa u tlu (Kim i Thornton, 1993).

Zaključno, raspon vrsta tla i bioraspoloživost hranjivih tvari utječu na

sastav elemenata u tragovima, koji može pružiti jedinstvene značajke

kojima karakteriziraju zemljopisno podrijetlo hrane. Slijedi pregled

važnijih makro- i mikroelemenata u medu s njihovim bitnijim

značajkama i dosadašnjim spoznajama o njihovoj zastupljenosti u tlu i

posljedično, u različitim vrstama meda.

METODA ODREĐIVANJE:

IPC-MS: Induktivno spregnuta plazma spektroskopija (ICP) – MASENA

SPEKTROMETRIJA

6. Literatura