Embed Size (px)
Citation preview
Kategori Produk : Makanan Camilan
Produk : Milk Caramel Candy (MACAN)
Prinsip 1Tahap/ Input Potensi bahaya Penyebab Resiko Peluang Kegawatan Tindakan pencegahan
1. Pemilihan bahan baku Susu Gula Essence Mentega
Mikrobiologi: bahan baku yang sudah terkontaminasi dengan bermacam-macam bakteri.
Supplier yang kurang higienis
M M H Dilakukan inspeksi bahan baku oleh orang-orang yang berkompeten, pemilihan pemasok bahan baku yang berkualitas
2. Proses pembuatan Fisik : RambutMikrobiologi : staphylococcus aureus,bacillus cereus
Tingkat higienitas juru masak, alat dan air yang digunakan dalam proses produksi
M M H Pemantauan higienitas juru masak, menggunakan alat, bahan atau air sesuai dengan SOP.
3. Proses pemasakan Mikrobiologi: staphylococcus aureus, bacillus cereus
Proses pemasakan yang kurang sempurna , kontaminasi dari
L M L Melakukan semua proses secara benar dan sesuai dengan SOP.
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
TABEL ANALISA BAHAYARevisi : 0
Halaman: 1 dari 3
alat dan air yang digunakan pada proses produksi.
4. Proses pendinginan Mikrobiologi: bacillus cereus
Proses pendinginan pada tempat yang kurang bersih.
L L L Proses pendinginan yang benar dan sesuai dengan SOP.
5. Penambahan bahan pengawet
Kimiawi : Penambahan bahan pengawet yang terlalu banyak.
Terjadi human error pada saat pemberian bahan pengawet.
M L L Dilakukan oleh orang-orang yang berkompeten dalam bidang nutrisi dan kimiawi.
6. Pengemasan Mikrobiologi : Tumbuhnya bakteri anaerob ex: clostridium botulinum
Proses sterilisasi yang tidak sempurna , kesalahan pemberian /penambahan bahan pengawet.
M L L Dilakukan uji lab untuk mengetahui bakteri yang tumbuh pada sampel yang disimpan selama seminggu,dan dilakukan perbandingan antara bakteri yang tumbuh pada proses produksi permen ini dengan yang tidak tumbuh bakteri pada setiap kemasan. Sehingga, dapat dilakukan evaluasi.
7. Pengiriman Mikrobiologi : staphylococcus aureus, bacillus cereus
Terjadi kerusakan pada kemasan sehingga memungkinkan terjadinya pertumbuhan
M M H Memberikan himbauan perlakuan pada kemasan pada luar kemasan sehingga tidak terjadi kerusakan pada kemasan.
bakteri, biasanya karena kelalaian.
Keterangan:
M : medium
L : low
H : high
US : unsignificant
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
TAHAP PROSES BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP1. Pemilihan bahan baku Mikrobiologi: Bahan baku yang sudah
terkontaminasi macam-macam bakteriProses ini wajib dipantau berkala.
2. Proses pembuatan Fisik : RambutMikrobiologi : staphylococcus aureus,bacillus cereus
Proses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang sangat rawan dari kontaminasi.
3. Proses pemasakan Mikrobiologi: staphylococcus aureus, bacillus cereus
Proses ini wajib dipantau berkala.
4. Pendinginan Mikrobiologi: bacillus cereus Proses ini wajib dipantau berkala karena suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan pertumbuhan jamur.
5. Penambahan bahan pengawet
Kimiawi : Penambahan bahan pengawet yang terlalu banyak.
Proses ini wajib dikontrol karena kelebihan bahan pengawet akan
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 2
berbahaya.6. Pengemasan Mikrobiologi : Tumbuhnya bakteri anaerob ex
: clostridium botulinumProses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang berfungsi untuk menjamin keamanan pangan.
7. Pengiriman Mikrobiologi: staphylococcus aureus, bacillus cereus
Proses ini wajib dikontrol karena bisa terjadi kerusakan kemasan.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
Kategori Produk : Makanan Camilan
Produk : Milk Caramel Candy MACAN
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
Lembar Kerja Pengendalian HACCPRevisi : 0
Halaman: 1 dari 1
TAHAPAN dan BAHAYA
BATAS KRITIS PROSEDUR MONITORING
TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI PENCATATAN
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 71. Proses
pemilihan susu
2. Proses pemilihan gula pasir dan gula halus
3. Proses pemilihan mentega
4. Proses pemilihan essense
1. Terlihat warna susu yang tidak keruh dan kotor
2. Terdapat kotoran dalam gula
3. Mentega yang sudah tidak layak pakai
4. Essense yang sudah tidak layak pakai
1. Di monitor oleh tim HACCP pada saat melakukan audit. Yang dimonitoring yaitu konsistensi susu, bentuk gula, konsistensi mentega dan konsistensi essensi apakah masih dalam keadaan baik.
1. Mengidentifikasi dan menghilangkan penyebab deviasi atau penyimpangan
2. Mengatur kontaminasi yang kasat mata yang akan menimbulkan CCP dalam pengawasan setelah dilakukan pemeriksaan
3. Melakukan pencegahan
1. Observasi langsung pemimpin ketelitian/ketepatan monitoring susu murni oleh Quality Control Bahan.
2. Untuk setiap penggunaan susu segar akan di review oleh Quality Control Bahan
1. Tempat penerimaan susu, gula, mentega dan essense.
2. Penyimpanan / Mengoreksi padapenerimaan bahan
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
