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Artculo de investigacin ISSN: 2007-9559 Revista Mexi cana de Agr oecosistemas Vol. 1(2): 106-120-93, 2014

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EL ESTADO ACTUAL DE Agave salmianaY A. mapisagaDEL VALLE DE MXICO1

[THE CURRENT STATE OF Agave salmianaAND A. mapisagaIN THE VALLEY OFMEXICO]

Beatriz Aguilar Jurez, Jos Raymundo Enrquez del Valle

, Gerardo Rodrguez-Ortiz, Didoro Granados Snchez,Bertn Martnez Cerero

Instituto Tecnolgico del Valle de Oaxaca (ITVO), Ex hacienda Nazareno, Xoxocotln, Oaxaca. C.P. 71230.Mxico. Autor para correspondencia: ([email protected])

RESUMEN

En el Valle de Mxico se cultivan diversas especies de Agave, importantes econmica yculturalmente. El maguey se usa de diversas maneras: elaboracin de pulque, material paraconstruccin de casas, medicinal, miel, fibra, combustible, como retencin de suelos y

aprovechamiento de insectos asociados entre otros. Actualmente, el cultivo est en decadencia. Elobjetivo del presente trabajo fue determinar los usos tradicionales y condicin de AgavesalmianayA. mapisaga. La investigacin se realiz durante los meses de julio del 2013 a marzodel 2014, en las comunidades de Calpulalpan, Zempoala, Apan, Nanacamilapa, y Singuilucan, enel Valle de Mxico, fue de corte cualitativo, que mediante revisin bibliogrfica, encuestas ydatos recopilados en campo. Se documentaron los usos prehispnicos y actuales de Agavesalmiana y A. mapisaga, y la problemtica que enfrentan los productores, que ha llevado a ladisminucin de reas cultivadas, y menor diversidad de usos. Las poblaciones cultivadas de A.salmianayA. mapisagahan disminuido en un 80%. El robo del mixiote, el tiempo de cultivo delmaguey, de 8 a 10 aos para su aprovechamiento, la comercializacin son factores quedesmotivan a agricultores para cultivar. Actualmente, la poblacin rural aprovecha los agaves

para solo ocho propsitos.Palabras clave:Agave salmiana,Agave mapisaga, mixiote, pulque.

ABSTRACT

In Mexico the cultivation of various species of Agavehas an important economic and culturalimportance. The maguey has played a very important role for its various uses: pulquepreparation, material for building houses, medicinal, honey, fiber, fuel, and retention of soilerosion and some insects living in the plant are human food. At present, agave cultivation isfacing a serious crisis. The aim of the study was to determine the traditional uses and current

status ofAgave salmiana andA. mapisaga. This qualitative research was realized from July 2013to March 2014 months using literature review, surveys, interviews and field data collected. Thepre-Hispanic and current uses of Agave salmiana and A. mapisaga were documented, and theactual farmers problematic which has led to decreased cultivated areas, and less variety of uses.The crop populations ofA. salmianaandA. mapisagahave decreased by 80%. Mixiote theft, the

Recibido: 20 de septiembre de 2014.Aceptado: 25 de enero de 2015.

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Apan, Singuilucan y Zempoala (Hidalgo) y Otumba (Estado de Mxico), as como recorridos aparcelas para describir aspectos del cultivo de agaves y cosecha de aguamiel; visita a locales deproduccin de pulque, para describir el proceso de trabajo.

Durante los meses de agosto a diciembre del 2013 se realizaron 20 recorridos a plantacionesde agave localizadas en los Estados de Mxico, Hidalgo y Tlaxcala (Cuadro 1). La zona deestudio presenta heladas escasas en los meses de diciembre y enero, la temperatura anualpromedio es de 12.7 C en el Estado de Mxico, 14.2 C para Hidalgo y 16.2 C en Tlaxcala. Latemporada de lluvias es durante los meses de mayo a octubre, la precipitacin media anual es de700 mm, el tipo de clima es templado subhmedo con lluvias en verano. El uso actual del sueloes agrcola con reas abiertas al pastoreo, los tipos de suelo predominantes son calcreos,alfisoles y aridisoles con texturas francas a limosas (Jos, 1993).

Cuadro 1. Localizacin y clima de las localidades donde se realiz el estudio.

Localidad Latitud

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Longitud

W

Altitud

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Precipitacinanual

(mm)

Temperatura

(C)

Clima

Calpulalpan 1935 9834 2580 668 5.9 a 22.2 Semi-froZempoala 1955 9840 2540 494 14.3 Templado-

frioApan 1969 9845 2488 622 13.9 TempladoNanacamilpa 1927 9838 2700 841 -4 a 26 TempladoSinguilucan 1959 9827 2640 800 13 frio

Se realizaron 15 entrevistas con los encargados y administradores de haciendas pulqueras as

como a campesinos y se procedi al anlisis y clasificacin de los usos de los agaves. Lainformacin obtenida de los recorridos de campo y de las entrevistas se organiz en cuadros ygrficas para su descripcin y se incluyeron imgenes que complementaran las descripciones.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En esta parte se describen los procesos y cuidados a cultivos de maguey pulquero haciendoreferencia a los aspectos ya documentados y en base a las entrevistas, encuestas y recorridos decampo realizados. Muchos de los trminos que los campesinos usan para describir partes de lasplantas, el proceso y herramientas son de races prehispnicas.

A pesar de que en la regin de estudio las especies Agave salmianayA. mapisaga han sidoampliamente aprovechadas durante siglos, los cambios en el uso de la tierra de agrcola a urbanay los cambios en los hbitos de consumo de la poblacin, han provocado la desmotivacin de losagricultores para establecer plantaciones de agave, lo que se muestra en la tendencia dedisminucin de reas cultivadas con estas especies, como se describe a continuacin.

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Usos del maguey en la poca prehispnica

Desde la poca prehispnica los magueyes fueron aprovechados para alimento, aguamiel,pulque, miel, elaboracin de pan, forraje, vinagre, hilos, vestido, calzado, fibra, jabn, pas,papel, lea y ungentos (Mendoza, 1993; Ramrez, 2010) e incluso la costumbre de consumen

como alimento algunas plagas del maguey, como algunas larvas de insectos (gusanos) se remontaa esa poca (Granados, 1993).

El cultivo de maguey en el Valle de Mxico

Las plantas que se establecen en plantaciones se obtienen mediante propagacin asexual, puesla planta emite vstagos de rizoma que desarrolla a partir de una yema vegetativa en la parteinferior del tallo de la planta. Los vstagos se separan de la planta madre cuando alcanzan 30 cmo incluso hasta los 84 cm y se les trasplanta al lugar en que continuar su desarrollo hasta suaprovechamiento. Un maguey adulto a partir de tres aos de ser trasplantada a su lugar definitivo

durante su ciclo de vida da origen de 8 a 10 vstagos de rizoma. Antes de que inicie la temporadade lluvias, los vstagos se arrancan con una barreta, luego se les podan las hojas y sus races serecortan a 1cm de longitud para que crezcan otras nuevas (Figura 1).

Figura 1. Mecuates (vstagos de rizoma) a los que se podaron races y hojas inferiores.

Entonces la planta se coloca expuesta a la radiacin solar durante un periodo de uno a tresmeses antes de plantarlas en el terreno. En plantaciones intensivas las plantas se establecen a una

distancia de 2 m entre una y otra planta en la hilera y 2.5 m entre hileras, teniendo como mximo2000 plantas/ha. Generalmente los productores asocian los agaves con otros cultivos: cebada,alverjn, avena, haba y maz.

En el momento de la siembra se realiza una fertilizacin en la que generalmente se utilizaestircol que se incorpora a la tierra. Pero no realizan fertilizaciones peridicas y es comn queno realice fertilizacin despus del trasplante. Se realizan de tres a cuatro podas, el deshierbe nose practica con frecuencia porque se prefiere que los animales pasten entre los magueyes mientras

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barriles de madera con capacidad de 50 L y actualmente son fabricadas de fibra de vidrio.Tambin, como alternativa al uso de castaas se utilizan nforas de plstico de 20 L en los que elaguamiel se transporta al local denominado tinacal para su fermentacin.

En el Valle de Mxico los productores recolectan diariamente de cada planta 4 L de aguamiel,dos en la maana y dos en la tarde, solo un productor coment recolectar hasta 15 L diarios. Unaplanta puede mantenerse en produccin durante tres a siete meses, siempre dependiendo deltamao de la planta y del tlachiquero entre ms delgada sea la raspa ms tiempo produce elmaguey. El aguamiel se colecta diariamente, en las primeras horas de la maana y en la tarde. Enpoca de lluvias se colecta al medio da para que no lo diluya el agua.

Figura 4. Aguamiel que se acumul en lacavidad realizada dentro del tallo

de la planta.

Figura 5. Extraccin de aguamiel usando unacocote de fibra de vidrio.

Elaboracin artesanal de pulque

El pulque es una bebida alcohlica tradicional mexicana, es el resultado de la fermentacinalcohlica del aguamiel. Su contenido alcohlico es de 4.26%, color blanco, olor fuerte y viscoso(Brea et al., 2010).La elaboracin del pulque se realiza en el tinacal, que es una construccincon paredes de madera y techo de lmina y en este lugar fermentan el aguamiel en tambos deplstico de 200 L y conservan la semilla (inculo para fermentacin) en vitroleros de cristal de 20L.El proceso de fermentacin inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos nativoscomo levaduras, bacterias lcticas, bacterias productoras de etanol. Estos microorganismos

transforman de manera natural parte de los azcares presentes en el aguamiel, sin embargo elproceso se acelera por la adicin de un inoculo iniciador llamado semilla (una porcin de pulquepreviamente producido).

El tiempo de fermentacin puede durar de 12 a 48 horas a 25 C, cuidando que los recipientesno tengan ninguna sustancia (Detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros) que inhiba losmicroorganismos mesoflicos (Hernndez, 2012). Como mecanismo para evitar el mal sabor delpulque se debe contar con tres magueyes mnimo (chico, mediano y grande) para que de maneraescalonada se pueda ir complementando el aguamiel proveniente de las diversas plantas.

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Los pequeos productores compran su semilla (pulque ya fermentado) y la utilizan comoacelerador de la fermentacin, esta semilla la conservan en vitroleros y se adiciona un 50% deaguamiel para ser fermentada. Porejemplo si son 10 L de semilla se agregan 5 L de aguamielaunque hay productores que slo adicionan el 20% de aguamiel. Esta semilla se cambia cadames. La determinacin del punto en que el pulque est listo para su venta, basada en

caractersticas organolpticas como son: color, consistencia, sabor y olor lo determina laexperiencia propia de cada productor. No se realizan mediciones de grado alcohlico, slidossolubles y pH.

El proceso industrial de elaboracin y embotellado de pulque

Para acelerar la fermentacin de aguamiel a pulque se utilizan cultivos puros de las siguientescepas de Saccharomyces cerevisiae, Zymomonas mobilis, Lactobacillusy cepas de Leuconostomesenteroides (responsable de la fermentacin viscosa), y el proceso se describe mediante undiagrama de flujo (Figura 6).

Figura 6. Diagrama de flujo del proceso industrial del pulque.

En la ciudad de Mxico D.F., en la primera mitad del siglo XX existan gran cantidad deexpendios en los que se comercializa el pulque, llamados pulqueras, pero durante las cuatrodcadas recientes su cantidad est disminuyendo y actualmente existen pocas pulqueras, que

trabajan en un horario de 10:00 a 21:00 horas. El precio del litro de pulque es de 25 pesos seablanco o curado. El pulque que se vende en las pulqueras del D. F. proviene del municipio deNanacamilpa, Tlaxcala y en menor cantidad del estado de Hidalgo. El pulque se encuentrafrecuentemente como curado, lo que implica su combinacin con azcar y fruta, semillas,hortalizas etc.

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Otras formas de aprovechamiento de los agaves

Miel de maguey. El proceso de elaboracin inicia con la extraccin de aguamiel, se procede aun colado para eliminar impurezas y es colocada en una tina de acero inoxidable con un dimetroaproximado de 1.2 m que se somete a calentamiento a bao mara para eliminar parte del agua y

aumentando as la concentracin de azucares, adquiriendo un color mbar y mayor viscosidad.El tiempo para terminar con el calentamiento no est definido pero cuando el aguamiel empieza acambiar las caractersticas fsicas de color y viscosidad para convertirse en miel se termina con elproceso. Es criterio del productor que caractersticas son deseables en su producto final.

Por cada 100 L de aguamiel se obtienen de 2 a 2.5 L de miel, que tiene un precio de $150 porlitro. Aunque podemos observar que en las tiendas de autoservicio comerciales las mieles deagave tienen precios mayores de $200 el litro. La obtencin de miel es una alternativa cuando setienen cantidades excedentes de aguamiel ya que el pulque no puede conservarse por muchotiempo.

Mixiote. Se denomina mixiote a la epidermis del haz de la hoja que se desprende al hacer una

incisin perpendicular a la hoja. Se, obtiene de A. salmianayA. mapisaga, preferentemente delas hojas jvenes, es decir de las ms cercanas al meyolote (Figura 7). Ya que la epidermis estcubierta externamente por una capa continua de cera que protege contra la prdida de agua , laprctica del desmixiotado intensivo provoca que la planta no tenga control en la prdida de aguay posteriormente muere (Jos y Garca, 2000) (Figura 8).

Figura 7. Extraccin de mixiote. Figura 8. Daos provocados a la planta porextraccin de mixiote.

No se cultivan magueyes para este propsito, pero personas ajenas al cultivo hurtan las hojasjvenes de la planta que debido a este dao entra en decadencia y muerte prematura. Paradesmotivar esta prctica los productores perforan con una varilla las hojas jvenes aun nodesplegadas que se encuentran en el cogollo, daando la cutcula de stas hojas no expuestas, staprctica se realiza peridicamente.

Flor de maguey, flor de quiote o gualumbos. Durante los meses de marzo a julio se colectanlas flores que an no han abierto todava. Las flores se localizan en ramas ubicadas en la mitad

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superior del escapo floral que tiene de 5 a 7 m de altura, por lo que se acostumbra derribar esteescapo. Las flores que se destinan para consumo humano, se les elimina la parte reproductiva dela flor y el pednculo porque la gente considera que amarga. Luego se hierve con carbonato y saly se prepara en torta de huevo o con mole. Su sabor es muy apreciado (Granados, 1993; Nobel,1998; Vsquez, 2006).

Forraje. La utilizacin del maguey como forraje puede ser muy variada, desde la plantacompleta, quiotes inmaduros, pias crudas (tallo de la roseta), pencas de las podas y bagazo de laraspa. Para utilizar las hojas de maguey como forraje se le quitan todas las espinas laterales y laespina terminal, posteriormente se pican para evitar que los animales ingieran fragmentos muygrandes que los puedan asfixiar.

Semillas. Son utilizadas como adornos corporales y juguetes (Ruvalcaba, 1983), los frutos delmaguey o cpsulas son perforadas y colocadas a manera de collar, en algunos casos son pintadosy son de uso artesanal y no generan beneficios econmicos al productor.

Pencas en la elaboracin de barbacoa. La barbacoa es un platillo elaborado a base de carneya sea de ganado bovino, ovino o caprino; adems de chile y especias. Durante la coccin que serealiza sin aplicacin de agua en un horno bajo tierra, los ingredientes son envueltos con hojas demaguey para evitar el contacto con la tierra. Las hojas que se usan son las ms viejas de la planta,las que se cortan y se les eliminan todas las espinas de los bordes y del pice. Ya que las hojasson gruesas, stas se adelgazan mediante cortes con un machete en la parte cncava del envs,posteriormente se colocan directamente al fuego practicndoles un asado por ambos lados de lahoja (haz y envs) hasta que estn flcidas; una vez que tengan esta consistencia se colocan en elhorno y encima se coloca la carne para realizar la barbacoa. Una hoja de maguey tiene un precioque va desde $2.5 hasta $5.0.

Plantas ornamentales y cercas vivas. Se utilizan plantas de Agave salmiana como cercasvivas protegiendo otros cultivos, delimitando parcelas, para marcar linderos de predios y solares.

Las cercas con maguey protegen las casas de animales e intrusos.Retencin de suelos. El maguey se ha utilizado en terrazas de cultivo, colocando hileras de

plantas en bordos a curvas de nivel perpendiculares a la pendiente del terreno, con la finalidad deprevenir la erosin de suelos delgados, evitar el escurrimiento superficial del agua de lluviapropiciando su infiltracin (Ruvalcaba, 1983; Fournier, 2007; Flores, 2008).

Combustible. Los materiales lignocelulosicos presentes en paredes celulares de las hojas yquiotes cuando estn secos son buenos materiales combustibles con buenas propiedades calricaspor lo que los campesinos suelen almacenarlas para usarlas cuando es necesario (Ruvalcaba,1983; Fournier, 2007). Se recolectan las hojas ms viejas de la planta o se aprovechan para esteuso las hojas de las podas y se dejen secar por lo menos una semana o hasta que estn secas para

posteriormente ponerlas al fuego.Uso medicinal. Los usos de los magueyes con fines medicinales est escasamente

documentado porestudios cientficos. Pero las personas entrevistadas comentaron que las pencasasadas se colocan como cataplasma sobre quemaduras y contusiones leves.

Insectos asociados. El aprovechamiento y consumo de gusanos en el Valle de Mxico esamplio, no todos los productores de maguey aprovechan los gusanos, las personas que utilizan elmaguey para extraccin de aguamiel y pulque no obtienen beneficios de estos insectos, mientras

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que hay personas que no se dedican a elaborar pulque y que obtienen beneficios de la colecta ycomercializacin de los insectos. Los productores del Valle de Mxico aprovechan del magueytres tipos de insectos: los escamoles (Liometopum apiculatum M.), el gusano blanco(Acentrocneme hesperiaris W.) y el gusano rojo (Hypopta agavis B.) estos gusanos secomercializan en fresco y congelado para el caso del gusano rojo tambin es asado. El maguey es

un hospedero indispensable para el ciclo de vida y hbitat necesario de las especies de insectoscitados (Luna, 2012).

Los productores de la regin del Valle de Mxico no logran abastecer el mercado regional ynacional, por lo tanto compran gusanos en los estados de Puebla, Quertaro, Chiapas y Oaxacapara poder venderlos en el estado de Hidalgo, y lograr abastecer el mercado, lo cual genera gastosy aumento del precio.

Estadsticas de superficie cultivada de maguey. Debido a la disminucin notable de laimportancia econmica de Agave salmiana y A. mapisaga, as como su rea de cultivo, lasespecies reciben mnima atencin en los programas de gobierno. Los datos del Servicio deInformacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2013), y del instituto Nacional de Estadstica y

Geografa (INEGI, 2013) proporcionan datos de los principales cultivos y no cuentan con datosactualizados sobre el cultivo de maguey pulquero. Los datos anteriores a 1999 son obtenidos deMorena et al. (1982), (Figura 9).

Figura 9. Cambios de la superficie sembrada con magueyes pulqueros en los estados de Hidalgo,Tlaxcala y Mxico en el periodo de 1940 a 2012 (SIAP, 20013).

.En la Figura 9 se observa que durante el periodo de 1940 a 2012 la superficie sembrada de

maguey pulquero ha disminuido, en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Edo. De Mxico en un81%, 94% y 93% respectivamente, la deforestacin magueyera ha tenido impacto en lascondiciones ecolgicas de la regin.

La cantidad de establecimientos de venta de pulque denominados pulqueras en el periodo de1950 a 2004 han disminuido en 92.3%, 94.3%, 78.6% y 97.4% en la Cd. de Mxico y en los

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estados de Hidalgo, Mxico y Tlaxcala, respectivamente. La disminucin de puntos de venta(Figura 10) es debido a la poca demanda de la bebida y dificulta ms la comercializacin delproducto. Sin embargo, el comportamiento del precio por tonelada tiene una tendencia a elevarsea excepcin del estado de Mxico que en los ltimos tres aos mantiene precios muy similares.

Otras situaciones problema

Con base en las entrevistas realizadas a los productores de maguey se pudo observar queexisten cuatro tipos: 1) Los que siembran el maguey asociado a otros cultivos, que tiene pocasplantas y estas las venden en edad adulta para que otras personas las aprovechen; 2) Los quesiembran maguey de manera intensiva como monocultivo, lo aprovechan y que dependeneconmicamente de ello; 3) Aquellos que compran el derecho de aprovechar las plantas adultasen su etapa econmicamente productiva; 4) Los que tiene plantas y no las venden ni lasaprovechan, se pueden observar magueyes en floracin que no son aprovechados por losproductores.

Figura 10. Disminucin en la cantidad de pulqueras durante el periodo de 1950 a 2004 (INEGI,2013).

La problemtica que los productores enfrentan es compleja y hay diferentes razones, que sedescriben no precisamente en el orden de importancia, debido a que cada una ha contribuido adicha problemtica. En base a las entrevistas realizadas a 15 productores se detectaron problemasque estos enfrentan e influyen para que persista la tendencia de disminucin de reas cultivadas

conAgave salmianayA. mapisaga(Cuadro 3).

Aunado a estos problemas que enfrentan los productores, existen otras situaciones que hanllevado a la disminucin de reas cultivadas de Agave salmiana y A. mapisaga en el valle deMxico:

1) Existe una subvaloracin social por la bebida del pulque que es denominado de malacalidad por la cultura dominante y entonces se consumen otras bebidas fermentadas muyprestigiadas y que nuestra cultura ha impuesto, como es la cerveza y el vino; 2) Afectacin de

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plantas por destruccin y modificacin de su hbitat como resultado de la urbanizacin,carreteras y la extraccin de plantas para uso ornamental; 3) Sustitucin del cultivo de Agave porotros cultivos, como es la cebada y avena, ya que son cultivos de ciclo corto y que no tieneproblemas de comercializacin; 4) No existe un inters por reforestar, hay falta de agua y erosinde suelos; 5) Falta de nuevas tecnologas para la industrializacin del pulque y 6) A pesar de la

disminucin de cultivo del maguey, existe un abuso en su aprovechamiento.

Cuadro 3. Motivos por los cuales los productores no siembran.

MotivosCantidad

deproductores

Porcentaje

Robo del mixiote 13 86.6El tiempo del cultivo de agave es largo 7 46.6

Bajo precio del pulque 6 40

Falta de apoyo gubernamental al campo 6 40Falta de economa para implementar nuevasformas de aprovechamiento

3 20

Robo de gusano 5 33.3Falta de proyectos de rescate 1 6.6

La gente joven lo quiere trabajar el campo 2 13.3

Problemas de comercializacin 7 46.6

Segn las encuestas realizadas a los productores del valle de Mxico los usos que le dan almaguey y que ocupan el mayor porcentaje son: extraccin de aguamiel y elaboracin de pulque.Y solo se le dan ocho usos al maguey, mencionando que el uso en atole y gualumbos solo son deuso domstico y solo el 6% los prepara.

El uso de mixiote no se incluye en el Cuadro 4 debido a que los productores no le dan ese usoy no obtienen ganancias de ello. En base a la clasificacin de hasta 17 diferentes usos que se dabaa los magueyes en poca prehispnica, se observ que esta la cantidad ha disminuido. Existenotros usos como el ornamental que an se mantiene pero no con los productores ya que solo el6% produce plantas para vender y no son de uso exclusivo ornamental.

Cuadro 4. Usos actuales del maguey.

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CONCLUSIONES

Durante el periodo 1940 a 2012, la superficie de plantaciones de Agave salmiana y A.mapisagaha disminuido en ms del 80% en el valle de Mxico y esta tendencia continua. El robodel mixiote, el tiempo de cultivo del maguey y la comercializacin son las principales situaciones

que desmotivan a los productores que dejan de plantar la cantidad suficiente de agaves. En ladisminucin del consumo de esta bebida tambin es por cuestiones de cultura dominante quesubvalora esta bebida ante otras de origen europeo; as como la falta de conocimiento sobre suelaboracin y propiedades de la bebida. Actualmente en las poblaciones rurales los agaves seaprovechan en: aguamiel, pulque, pencas para barbacoa, atole, miel, gualumbos, abono y venta deplntulas, pero en dcadas anteriores los agaves se les aprovechaba en al menos 17 formas.

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Rmae 2014 11 Agave