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RODA DO CERVEJEIRO DE SUCESSO
INSTRUÇÕES DE USO
A Roda do Cervejeiro de Sucesso é um instrumento para você fazer
uma autoavaliação do seu nível de conhecimento sobre os diversos
aspectos relacionados com a produção caseira de cervejas. A
autoavaliação é importante, pois evita que você foque esforços e energia
em áreas que não precisam de tanto desenvolvimento.
O objetivo aqui é você parar alguns minutos para fazer uma
autoavaliação e lhe dar uma nota, de 1 a 10, para cada um dos 16 itens
que compõem a Roda. Ao preencher as células de cada item com as
respectivas notas, você terá uma visão geral, no qual você pode verificar
em quais pontos você se destaca e em quais você precisa dedicar mais
atenção para impulsionar o alcance dos seus resultados (fazer uma
cerveja excelente...).
Ao finalizar o preenchimento da roda do cervejeiro, faça uma análise de
como está o seu conhecimento: Está equilibrado?
Lembre-se que é uma roda, portanto, ela deve estar equilibrada para
poder girar e você alcançar o sucesso.
Você mesmo pode traçar sua estratégia de evolução. Você pode ir
evoluindo ao mesmo tempo um pouquinho em cada item, ou de repente
pode querer evoluir um item por vez, mas sugerimos que você
estabeleça metas para cada um dos pontos que precisa evoluir para
garantir seu desenvolvimento.
Confira aqui na sequência uma breve descrição dos itens com algumas
características de referência, apenas para você ter como parâmetro e
basear a sua análise.
Ingredientes
Para esse item você deve verificar o quanto você conhece sobre as
características e uso da água, malte, lúpulo, leveduras e adjuntos.
Se você é um cervejeiro iniciante, ou ainda não começou a preparar sua
própria cerveja, e estudou pouco sobre ingredientes, eu diria que sua
nota é 1. Por outro lado, se conhece bem as características dos diferentes
tipos de maltes, se sabe definir os maltes que você precisa pra sua
cerveja, conhece todas as variáveis apresentadas em uma ficha técnica
de análise de malte, se sabe as mesmas coisas também para lúpulos e
leveduras, você pode pensar em uma nota 9 ou 10.
Equipamentos
Aqui o objetivo e identificar o seu nível de conhecimento sobre os
equipamentos obrigatórios ou não para a produção de cervejas
artesanais.
Se você ainda não começou a fazer cerveja, não faz ideia de quais são os
equipamentos minimamente necessários para a produção, não sabe se
precisa de uma, duas ou três panelas, nunca ouviu falar o que é BIAB,
airlock, bazooka, a nota que você vai atribuir é 1. Por outro lado, se você
conhece todos os equipamentos utilizados para preparar uma cerveja
caseira, desde os equipamentos utilizados no processo durante a
brassagem, automatização, equipamentos para clarificação,
carbonatação, trasfega, enfim, se por acaso você conhece e sabe utilizar
todos, a nota que você vai atribuir é 9 ou 10.
Mosturação
Quanto você domina a etapa cuja principal função é a quebra do amido e
a conversão de suas moléculas em açúcares fermentáveis?
Se conhece e domina as diferentes técnicas de mosturação, sabe fazer
decocção, rampas de temperatura, conhece as faixas de temperatura das
diferentes enzimas que atuam na quebra do amido, de proteínas e
também na geração de outros compostos, você está na faixa máxima de
pontuação. Qualquer coisa abaixo disso vai diminuindo a faixa de
pontuação, até chegar ao mínimo, que seria não saber absolutamente
nada sobre o tema.
Recirculação e Lavagem
Avalie nesse item qual o seu nível de controle sobre essas duas etapas do
processo, se sabe qual a importância, quais equipamentos utilizados, as
diferentes técnicas, os parâmetros a serem analisados.
Fermentação e Maturação
Chegamos em um ponto chave do processo, embora aqui as leveduras é
que vão trabalhar, você vai precisar dominar várias técnicas, e ter um
background avançado para ter uma ótima nota na avaliação. Saber
calcular a taxa de inóculo, fazer hidratação, starter, conhecer a
importância e as técnicas de oxigenação do mosto, medir atenuação,
reaproveitar levedura, conhecer técnicas de maturação, descanso de
diacetil, lagering cellaring, etc...
Sanitização
Você precisa avaliar aqui se sabe a diferença entre sanitização e
esterilização, se sabe quais etapas do processo deve utilizar uma técnica
ou outro, ou quando apenas a limpeza é suficiente. Conhecer os
diferentes produtos e técnicas utilizados na sanitização bem como suas
concentrações indicadas são itens indispensáveis para uma boa
avaliação neste item.
Estilos
Pense em relação aos diferentes estilos de cerveja, tomando como base o
Guia de Estilos do BJCP (Beer Judge Certification Program), o quanto você
conhece de estilos de cerveja, em relação às características principais, as
diferenças em relação a estilos com características similares, diferença
de estilos semelhantes de escolas cervejeiras diferentes, uso de técnicas
e ingredientes indicados para certos estilos.
Elaboração de Receitas
Qual a sua facilidade em elaborar uma cerveja absolutamente do zero?
Esse seria o padrão de referência para a sua avaliação. Se você não sabe,
notas mais próximas a 1, se você pega uma receita pronta e faz pequenos
ajustes, pode pensar em uma nota intermediária. Faz uma receita do zero
sozinho, mas tem dificuldade, intermediária para mais, e se domina
totalmente, faz com facilidade qualquer receita, nota máxima.
Ajuste da Água
Avalie se você sabe a importância do ajuste da água cervejeira, mesmo
que ainda não faça. Para ter uma nota regular nesse item você precisa
pelo menos conhecer os principais sais e ácidos utilizados no ajuste da
água, entender questões básicas sobre a bioquímica da água, medição e
ajuste de pH, conhecer a sua água e saber quais os parâmetros mínimos
necessários para se preparar uma boa cerveja. Saber calcular adição de
sais, fazer os ajustes necessários, isso de acordo com o estilo de cerveja
que você está produzindo, já são habilidades avançadas.
Eficiência da Brassagem
Aqui a avaliação é primeiro se você sabe o que significa, depois se sabe
calcular e depois se sabe fazer os ajustes nas suas receitas para se
adaptar à sua eficiência, ou então otimizar processos para aumentar a
eficiência.
Análise Sensorial
Nesse item você deve levar em consideração a sua habilidade de
reconhecer as diferentes características sensoriais de uma cerveja,
aroma, paladar, sensação de boca... Conseguir identificar as
características de uma cerveja e descrever esses aromas e sabores são
atributos essenciais para o cervejeiro, e quanto maior o conhecimento e
domínio das técnicas de avaliação e reconhecimento, maior a nota.
Também deve ser incluída aqui a sua habilidade de reconhecer defeitos
na cerveja, os famosos off flavors, que são sentidos no aroma e no sabor.
Quanto maior a sua habilidade de reconhecer esses off flavors, bem como
saber de onde vem, como evitar e/ou corrigir, maior deve ser a sua
avaliação.
Uso de Softwares
Quem usa algum programa, calculadora ou aplicativo para ajudar na
elaboração de receitas e nos cálculos cervejeiros sabe como essas
ferramentas ajudam o cervejeiro, mas muita gente ainda não utiliza. A
avaliação aqui segue a escala natural de 1 pra quem não usa, ou talvez
nem conheça um software cervejeiro, ou para que serve, chegando a 10
no caso do cervejeiro que domina e consegue utilizar todas as
ferramentas do software os aplicativo para lhe ajudar na elaboração das
suas receitas e controle de processos.
Número de Brassagens
Quando o assunto é a prática, a avaliação pode ser quantitativa, o que
facilita bastante. Aqui não é exatamente o número de brassagens que
você já fez que você vai assinalar, lembra que isso aqui é uma nota
referente a quantas brassagens você já fez. Eu acredito que vou atingir
nota 10 nesse item quando tiver 100 brassagens, mas você pode fazer a
sua escala para medir a sua evolução.
Um exemplo de escala pode ser o seguinte: ainda não fez sua cerveja?
Nota 1. Já fez pelo menos uma vez, pode ser 2. Até 5 brassagens, nota 3.
Entre 5 e 10, nota 4. Entre 10 e 20, nota 5, e por aí vai...
Frequência
Pense na frequência com que você faz cerveja. Nota 10 para mim é para
o cervejeiro que faz todos os dias, ou pelo menos duas vezes por semana.
Quem brassa uma vez por semana pode marcar uma nota bem alta
também.
Eu diria que regular, ou seja, uma nota 6, seria uma cerveja a cada 2
meses, mas como já falei antes, você tem a liberdade de criar a sua escala.
Pense o que você acha pouco e o que acha excelente, aí é só marcar como
está a sua produção hoje.
Grupos e Eventos
A avaliação nesse ponto é com relação à sua participação em grupos de
discussão e eventos cervejeiros, lembrando que é importante pensar
também na efetividade desses grupos, ou seja, se eles realmente agregam
valor e experiência para você, se ali você encontra informações que de
alguma forma te ajudam a evoluir como cervejeiro.
Pense no que você consideraria um relacionamento perfeito, em termos
de qualidade e quantidade, o que seria relacionamento zero, ou seja, não
participar de nenhum grupo ou comunidade, e como você está hoje.
Concursos
Essa é sem dúvida a melhor forma de você avaliar a sua evolução. Se
enviar suas cervejas para concursos cervejeiros você terá uma avaliação
de especialista sobre a sua cerveja, recebendo além da nota, um feedback
sobre o que tem de bom na cerveja e o que pode melhorar.
Agora com relação à sua avaliação pessoal na Roda do Cervejeiro de
Sucesso, se você nunca enviou uma cerveja para um concurso, nem sabia
que existiam concursos cervejeiros, sua nota é 1. Se mandou uma vez,
recebeu uma nota baixa na avaliação, deve manter uma nota baixa na
Roda também. Se envia com frequência e tem recebido boas avaliações,
e até medalhas talvez, sua nota deve estar lá no topo.
Vale lembrar que não existe certo ou errado nessa avaliação, a ideia é
você conseguir se conhecer melhor, ter um diagnóstico dos passos que
precisar dar para ser um cervejeiro de sucesso e traçar o seu plano de
evolução como cervejeiro.
E a sacada aqui é que você repita esse exercício de tempos em tempos,
para perceber a sua evolução e definir novos rumos com base nos
resultados obtidos.
Outra sacada é perceber quais estratégias que você utilizou que
tiveram bons resultados para poder repetir no desenvolvimento da sua
roda como um todo.
Considere esse como sendo o seu primeiro passo em busca do seu
Sucesso como Cervejeiro.
Sucesso e boas brasagens!
Daniel Dinslaken