Upload
lamtuong
View
233
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”
1. Pengertian Kompetensi
Kompetensi merupakan kemampuan berupa pengetahuan, pemahaman, sikap
dan minat peserta didik untuk dapat melakukan sesuatu dengan penuh tanggung
jawab. Abdul Majid ( 2005 : 5 ) mengemukakan bahwa “ kompetensi adalah
seperangkat tindakan inteligen penuh tanggung jawab yang harus dimiliki
seseorang sebagai syarat untuk dianggap mampu melaksanakan tugas-tugas dalam
bidang pekerjaan tertentu”. Dimensi kompetensi seperti yang dijelaskan dalam
kurikulum SMK 2004 yaitu:
a. Melakukan suatu tugas b. Mengorganisasikan agar tugas tersebut dapat dilaksanakan c. Menentukan langkah apa yang harus dilakukan pada saat terjadi sesuatu yang
berbeda dengan rencana semula d. Menggunakan kemampuan yang dimilikinya untuk memecahkan masalah e. Melaksanakan tugas dengan kondisi yang berbeda.
Dimensi kompetensi yang telah diuraikan tadi, dapat dijelaskan bahwa dalam
mencapai suatu kompetensi seseorang dituntut untuk dapat melaksanakan tugas
tertentu dalam kondisi yang berbeda dengan penuh tanggung jawab. Pengertian
kompetensi ini dapat disimpulkan sebagai kemampuan pengetahuan, sikap, dan
keterampilan diiringi dengan adanya perubahan tingkah laku setelah dilakukan
proses belajar untuk melakukan sesuatu dalam bentuk kemahiran, ketepatan, dan
keberhasilan dengan penuh tanggung jawab yang sesuai tuntutan dunia kerja.
2. Tujuan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”
Tujuan mempunyai peranan penting dalam suatu kegiatan. Tujuan dapat
menentukan arah yang akan dicapai. Tujuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah,
Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)”
sebagaimana yang tercantum dalam kurikulum SMKN Program Keahlian
Restoran adalah sebagai berikut :
a. Peserta didik mampu memilih dan menyimpan seafood. b. Peserta didik mampu menyiapkan dan memasak seafood. c. Peserta didik mampu menyiapkan saus untuk seafood. d. Peserta didik mampu menata dan menyajikan hidangan seafood sesuai dengan
kriteria yang diharapkan.
Tujuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood”) telah terdapat proses
pembelajaran dan diharapkan peserta didik mampu mengelola dan menyiapkan
seafood, meliputi proses persiapan pengolahan (persiapan alat dan bahan), proses
pengolahan (teknik memasak) dan penyajian.
3. Kriteria Unjuk Kerja Kompetensi “Menyiapkan, Men golah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”
Kriteria unjuk kerja kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berdasarkan
kurikulum SMK Program Keahlian Restoran adalah sebagai berikut :
1. Seafood dipilih sesuai dengan musim dan persyaratan untuk item-item tertentu, berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat. Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku seafood disimpan pada suhu yang tepat, seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahankan kualitas kebersihan dan kandungan gizi, kendali mutu dilaksanakan dengan mencantumkan tanggal kode penyimpanan.
2. Ikan dan kerang-kerangan dan tipe lainnya dibersihkan dan disiapkan secara benar sesuai standar perusahaan, seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan.
3. Saus disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu. 4. Piring hidang, teknik menghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai
resep dan standar perusahaan, kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar.
Kriteria unjuk kerja kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” merupakan tolak
ukur peserta didik untuk dapat menerapkan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah,
Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada
praktek pengolahan makanan, dengan adanya kriteria unjuk kerja kemampuan dan
sikap peserta didik dinilai, sejauhmana peserta didik dapat menerapkan
pengetahuan yang telah didapat ke dalam praktek
4. Materi Pembelajaran Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”
Materi pembelajaran kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” dipelajari melalui
kegiatan belajar mengajar yang harus mengacu pada tujuan pembelajaran
pengolahan makanan sehingga dari tujuan pembelajaran tersebut dapat dicapai.
Menurut Oemar Hamalik dalam Bunga Rizka Yulinda (2007 : 16),
mengemukakan bahwa : “Materi pelajaran adalah hal-hal atau pokok-pokok yang
akan disajikan kepada semua bertalian dengan usaha pencapaian tujuan”. Materi
pembelajaran kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” meliputi jenis-jenis dan
persyaratan seafood, teknik penanganan seafood, sistem kendali mutu, teknik
penyiapan seafood, pembuatan saus untuk seafood, dan macam-macam potongan
seafood
a. Jenis – Jenis Dan Persyaratan Pemilihan Seafood
Makanan laut atau lebih dikenal dengan sebutan seafood adalah makanan yang
berasal dari hewan laut dan berbagai jenis ikan atau tumbuhan laut. Seafood
mengandung protein yang cukup tinggi juga memiliki cita rasa kelezatan yang
tinggi. Menurut Roos. S ( 2004:4)” Pada dasarnya golongan seafood dibagi
menjadi : golongan ikan, golongan kerang, golongan kepiting, golongan teripang,
golongan udang dan golongan cumi”.
1) Golongan Ikan
Ikan dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu ikan tawar, ikan payau/tambak dan
ikan air laut. Ikan yang berasal dari laut adalah termasuk salah satu jenis seafood.
Golongan ikan laut menurut Suwarti. Mochantoyo (1999:15) terbagi kepada:
a. Bentuk badannya (1) Flat fish (yang bertubuh agak gepeng ) seperti ikan pari, ikan lidah-lidah
bawal, ikan sebelah dan lain lain. (2) Roun fish ( bertubuh bulat lonjong ) seperti ikan tuna, tenggiri, kakap,
bandeng dan lain-lain. b. Kadar lemak ikan
(1) Lean fish/white fish ( kadar lemak < 5 %) (2) Oily fish (kadar lemak > 10 %)
c. Ikan yang dikonsumsi Seperti tuna, cakalang, tongkol, tenggiri, kembung, layur, kakap, belanak, kerapu, baronang, pari, mopang, selar, ayam-ayam, marlin, dan lain-lain Beberapa jenis ikan tersebut diatas, dapat kita temukan di pasar tradisional
maupun swalayan, tetapi tidak semua jenis ikan laut dapat ditemukan dengan
mudah, karena yang ada di pasaran bersifat musiman, kadang-kadang pada saat
tertentu ikan sangat melimpah dan pada waktu yang lain kurang melimpah. Ikan
merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan busuk, dalam pengolahan ikan
mutu ikan memegang peranan penting dan harus benar- benar diperhatikan.
Kualitas ikan yang baik menurut Rahardi ( 2001:11) dapat ditentukan dengan
ciri-ciri sebagai berikut:
1. Mata jernih, tidak rusak, bila ditekan, bola mata akan kembali pada posisi semula.
2. Insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk. 3. Sisik ikan melekat kuat pada badan ikan dan tidak mudah terlepas. 4. Tekstur daging kenyal, bila ditekan kembali seperti semula dan ekornya
segar. 5. Tidak berbau amis, berwarna segar dan bentuknya utuh atau tidak lecet. Kualitas ikan harus diperhatikan dengan baik, karena akan menentukan pada
hidangan yang diolah. Memilih ikan bukan hal yang mudah, terutama saat ini
marak terjadi ikan yang diperjual belikan menggunakan pengawet dan pewarna
kimia yang berbahaya bagi kesehatan .
2) Golongan Kerang
Kerang termasuk jenis seafood yang dapat bertahan hidup di udara terbuka
sehingga banyak dijual dalam keadaan segar atau sudah direbus. Berikut ini jenis
jenis kerang yang sering digunakan sebagai bahan makanan:
Kerang Bulu Kerang Tahu Kerang Kampak
Kerang Tiram
Kerang Darah Kerang Hijau Kerang Simping
Gambar 2.1. Macam-Macam Kerang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 8-9 )
Gambar macam-macam kerang pada gambar 2.1. dapat dijelaskan sebagai
berikut :
a. Kerang Bulu
Disebut kerang bulu karena kerang ini memiliki bulu pada cangkangnya pada
bulu-bulu tersebut terdapat banyak kotoran menempel, sehingga sebelum
direbus cangkangnya harus dibersihkan terlebih dahulu.
b. Kerang Tahu
Kerang tahu ( oriental hard clam ) memiliki cangkang yang licin mengkilap,
berwarna putih tahu dengan siluet kehitaman di salah satu sisi cangkangnya
dan daging kerang ini berwarna putih seperti tahu. Kerang ini banyak
digunakan pada masakan cina.
c. Kerang Kampak
Kerang kampak disebut juga dengan nama scallop, kerang ini biasa dijual
tanpa cangkang, dalam bentuk segar atau beku. Dagingnya berwarna
putihdan tebal, terlindung dalam cangkang yang keras berbentuk setengah
lingkaran, mirip mata kampak.
d. Kerang Tiram
Tiram atau oyster adalah kerang yang berbentuk bulat atau oval. Dagingnya
lebih padat dan gurih.
e. Kerang Darah
Kerang ini memiliki cangkang yang bergerigi dan banyak pasir melekat pada
gerigi-gerigi tersebut, sehingga cangkangnya berwarna kecoklatan, dagingnya
berwarna merah darah.
f. Kerang Hijau
Cangkang kerang ini berbentuk oval berwarna hijau, dagingnya berwarna
kuning kecoklatan, tidak berwarna hitam atau gelap.
g. Kerang Simping
Kerang ini memiliki cangkang yang halus, tidak bergaris-garis, berbentuk
bundar, pipih dan tipis. Kedua cangkangnya memiliki warna yang berbeda
merah dan putih. Di dekat engsel cangkang terdapat bagian yang melebar
membentuk sayap, daging kerang ini berbentuk bulat dan berwarna putih.
Ciri-ciri kerang yang baik sebagaimana dikemukakan oleh Suwarti. M
(1999:128) adalah “baunya masih segar, kulitnya tertutup rapat dan masih utuh,
tidak lecet/cacat, tidak tercemar/kotor”. Pendapat tersebut dapat dijelaskan bahwa
kualitas kerang yang baik adalah kerang yang segar, utuh dan bersih dari kotoran,
apabila tidak terdapat salah satu ciri kerang yang telah disebutkan tadi maka
sebaiknya kita tidak memilih kerang tersebut.
3) Golongan Kepiting
Kepiting dan rajungan merupakan jenis seafood yang cukup diminati sebagian
orang, selain memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, juga memiliki rasa yang
lezat. Perbedaan kepiting dan rajungan menurut Mirta. K dkk ( 2005:6) sebagai
berikut:
Rajungan adalah kepiting yang hanya hidup di air laut, rajungan ada yang berwarna kebiruan, bentuk tubuhnya lebih ramping, agak memanjang, cangkangnya berbintik-bintik dan lebih keras daripada kepiting. Kepiting hidup di darat dan di laut, berwarna kemerahan, kehijauan, atau kebiruan.
Perbedaan mendasar antara kepiting dan rajungan adalah habitat hidup kedua
seafood tersebut, perbedaan keduanya dapat dilihat pada gambar 2.2.
Gambar 2.2. Macam-macam Kepiting ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 6 )
Gambar jenis-jenis kepiting dan rajungan di atas menunjukkan bahwa kepiting
memiliki cangkang yang lebar dan polos, kakinya pendek dan capitnya lebih
besar. Rajungan memiliki cangkang yang bercorak batik/titik-titik, kaki dan
capitnya lebih panjang dan agak sedikit kecil dibandingkan dengan kepiting.
Ciri-ciri kepiting dan rajungan yang baik menurut Hayatinufus dkk, 2005:14)
adalah “ jari-jari kepiting dan rajungan masih lengkap serta dapat bergerak, mata
masih hidup, padat dan berat ukuran badannya, tidak berbau amis dan berwarna
segar”. Pendapat tersebut dapat dijelaskan bahwa ciri-ciri kepiting dan rajungan
yang baik adalah bentuk badannya masih utuh, mata dan warna badannya segar,
tidak berbau amis, bentuk dan ukuran badannya padat, berat dan masih bergerak.
4) Golongan Teripang
Teripang dikenal juga dengan nama hoisom atau cucumber sea, ukuran
dan bentuknya mirip buah ketimun, berwarna kehitaman, dagingnya kenyal dan
hambar. Harganya cukup mahal karena populasinya semakin langka. Teripang
dijual dalam keadaan kering dan segar, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Cina.
Gambar 2.3. Teripang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 7 )
Gambar di atas dapat dijelaskan bahwa jenis teripang yang baik adalah
berwarna agak kuning kecoklatan dan dalam keadaan segar. Cara memilih
teripang dapat dicium dari baunya yang masih segar dan tidak amis, warnanya
masih segar, dagingnya cukup tebal kira-kira 1 cm, mengembang dan lunak, tidak
lecet dan utuh. Teripang kering sebelum diolah, harus direndam dahulu hingga
dagingnya menjadi lunak.
5) Golongan Udang
Udang adalah salah satu seafood yang sering digunakan dalam pengolahan
makanan, berikut ini macam-macam jenis udang :
Udang Mantis Udang Peci
Gambar 2.4. Macam-Macam Udang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 5 & 7 ) )
Gambar macam-macam udang pada gambar 2.4 dapat dijelaskan sebagai
berikut:
a. Udang windu
Udang windu disebut juga udang pacet ( tiger prawn ). Udang ini berukuran
agak besar, berwarna merah muda kekuningan, berserat kasar dan dagingnya
tebal.
b. Udang barong / lobster
Lobster merupakan jenis udang yang memiliki harga yang cukup mahal,
karena bentuknya yang cukup besar serta rasanya yang gurih dan lezat. Lobster
biasa dijual dalam keadaan segar dan beku.
c. Udang jari / jerebung
Udang ini berwarna putih keabuan, memiliki ukuran yang sedang, jika
dimasak warna dagingnya berubah kemerahan, seratnya lembut dan lunak.
d. Udang peci
Udang berwarna putih dengan kulit tembus pandang, ukurannya lebih kecil
daripada udang jerbung.
e. Udang ronggeng
Udang ini dikenal juga dengan nama udang mantis, bentuknya panjang
langsing dengan kepala dan sungut mirip belalang sembah, tubuhnya agak
rapuh, bila terlalu lama dimasak dagingnya akan menjadi keras dan menyusut.
Udang yang berkualitas baik menurut Hayatinufus dkk ( 2005 : 11 ) adalah:
“ Udang yang masih segar adalah udang yang kepalanya masih melekat pada badannya, memiliki aroma khas udang, tidak berbau busuk atau amis, daging udang masih padat, tidak lembek, warna udang jernih berisi dan mengkilat, tidak berbintik-bintik hitam, kulitnya tidak mudah lepas dan bentuk badannya utuh, tidak lecet dan masih bergerak”.
Pendapat tersebut diatas menunjukkan bahwa ciri-ciri udang yang berkualitas
baik dapat dilihat dari segi aroma, warna, tekstur daging, dan keutuhan bentuk
tubuh. Ciri-ciri tersebut harus dapat diperhatikan dengan baik, karena akan sangat
mempengaruhi pada kualitas makanan yang dihasilkan
6) Golongan Cumi
Cumi-cumi, sotong dan bayi gurita ( baby octopus ) ketiganya sama-sama
memiliki tinta dan tentakel, tinta tersebut berwarna hitam berfungsi sebagai
pelindung dari ancaman musuh, karena itu ketiga seafood ini disebut ikan mangsi
( bahasa jawa tinta ). Perbedaan cumi-cumi dan sotong seperti diungkapkan oleh
Ross.dkk ( 2005 : 8 ) bahwa : “ Cumi-cumi memiliki badan yang lebih panjang
dan ramping, mempunyai semacam tulang belakang yang tipis, sedangkan sotong
lebih gemuk dan tebal, pedangnya keras, dagingnya lebih tebal”.
Perbedaan yang dapat terlihat dengan jelas berdasarkan pendapat diatas
adalah bahwa sotong memiliki bentuk tubuh yang keras, lebih pendek dan bulat
dibandingkan dengan cumi-cumi, sedangkan bayi gurita / baby octopus memiliki
bentuk badan pendek bulat menyerupai kantong, tentakelnya pendek gemuk serta
penuh tonjolan. Bagian pada bayi gurita yang biasa dimakan adalah tentakelnya.
Perbedaan cumi-cumi dan sotong dapat dilihat pada gambar 2.5.
Gambar 2.5. Cumi -Cumi dan Sotong ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 6 )
Cumi-cumi, sotong dan bayi gurita yang baik dapat ditentukan dari ciri-ciri
sebagai berikut :
1. Badannya kenyal dan segar
2. Warnanya segar putih keabuan atau agak merah jambu bertitik-titik hitam dan
mengkilat
3. Kulit arinya belum mengelupas
4. Kantung tintanya tidak pecah
5. Tidak berbau amis
6. Bersih dari sisa makanan atau kotoran
b. Teknik Penanganan Seafood
Penanganan seafood merupakan bagian yang sangat penting, karena akan
mempengaruhi kualitas seafood tersebut. Teknik penanganan makanan laut atau
seafood ini terbagi menjadi sebagai berikut :
1) Penanganan seafood hidup
Sistem pengangkutan yang dapat menjamin seafood dalam keadaan yang
hidup dan segar sesuai dengan permintaan konsumen, hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam penanganan seafood hidup seperti diungkapkan oleh Rahardi
( 2003 : 32 ) sebagai berikut
a. Kebutuhan Oksigen Seafood yang aktif bergerak akan membutuhkan oksigen lebih banyak, oleh sebab itu dalam pengangkutan ini sangat baik bila menggunakan air yang bersuhu rendah sesuai dengan habitatnya.
b. Alat untuk mengangkut seafood hendaknya disesuaikan dengan jarak tempuh.
c. Waktu pengangkutan Pagi atau sore hari sangat baik untuk mengangkut seafood, karena suhu udara pada saat itu tidak terlalu tinggi sehingga seafood masih hidup.
d. Jumlah seafood dalam alat pengangkutan sebaiknya jangan terlalu padat agar tidak kekurangan oksigen.
2) Penanganan Seafood segar
Penanganan seafood segar merupakan salah satu bagian penting dalam mata
rantai industri makanan, baik buruknya seafood akan mempengaruhi mutunya
sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih
lanjut. Penanganan atau handling menurut Rahardi ( 2001 : 33 ) bertujuan “ untuk
mengusahakan agar kesegaran seafood setelah ditangkap bisa dipertahankan
selama mungkin atau menjaga agar produksi seafood setelah sampai di tangan
konsumen masih dalam keadaan segar”.
a. Penanganan di kapal
Handling seafood segar di kapal meliputi : penyiangan atau dressing,
pencucian dengan air mengalir, pemindahan dalam palka dan pendingin.
b. Penanganan di pelabuhan
Dalam penanganan di pelabuhan perlu memperhatikan hal-hal berikut :
1. Pembongkaran dilakukan dengan menjaga kualitas seafood secara utuh
2. Untuk menjaga kesegaran seafood perlu ditambah es agar tetap dingin
3. Seafood jangan terkena sinar matahari langsung
c. Pengangkutan seafood segar
Alat pengangkutan yang dilengkapi dengan unit pendingin refrigrasi mekanis
atau es kering (dry ice) diperlukan untuk menetralisir perembesan panas dari
luar ruangan memperlambat mencairnya es.
c. Sistem Kendali Mutu
Pengawasan mutu atau Quality Control perlu diperhatikan, karena akan
menentukan pada hasil akhir produk yang diinginkan. Pengawasan mutu produk
ini harus dilakukan saat seafood mulai ditangkap sampai diterima konsumen.
1) Penyimpanan Seafood
Seafood adalah bahan makanan yang mudah rusak, maka penanganannya
harus dilakukan dengan baik. Penyimpanan seafood adalah salah satu proses
penanganan untuk mempertahankan kualitas seafood agar tetap segar dan baik.
Menurut Syamsurijal ( 1999: 39 ) teknik penyimpanan seafood yang baik adalah :
a. Seafood dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan dan dipisahkan sesuai jenisnya.
b. Seafood yang akan disimpan dalam beberapa hari, maka simpanlah di dalam refrigerator, atau pada kotak yang berisi remukan es.
c. Seafood yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan. Pemisahan ini untuk memudahkan pengambilan pada saat akan diolah lebih lanjut.
d. Seafood yang beku, tidak baik apabila dilembekan kemudian dibekukan kembali beberapa kali karena kualitasnya akan bertambah jelek.
e. Proses pembekuan harus dilakukan dengan menyimpan seafood yang segar dalam refrigerator beberapa jam sebelum dimasukan ke dalam freezer.
f. Seafood yang dibeli dalam keadaan beku, sebaiknya segera disimpan diruang pembeku atau freezer.
2) Pengemasan ( Packing )
Packing adalah salah satu proses penanganan seafood yang harus dan penting
untuk diperhatikan kualitasnya ( Rahardi, 2001 : 42 ). Packing dilakukan untuk
mempertahankan keawetan seafood agar sampai di tangan konsumen masih dalam
keadaan segar. Pengemasan untuk jarak lokasi yang dekat, seafood segar
dimasukan ke dalam keranjang bambu yang diberi es, untuk jarak jauh biasanya
memakai peti atau tong plastik, atau peti dingin ( cool box ) dengan lapisan
isolator. Sebelum seafood dipacking, terlebih dahulu dibersihkan, diatur
sedemikian rupa, sehingga es dan seafood tersusun berlapis-lapis. Khusus
pengemasan udang untuk mencegah timbulnya bercak hitam, udang telah dikupas
kulit dan dipotong kepalanya perlu dicelupkan pada larutan natrium bisulfat
selama 1 menit setelah itu ditiriskan dan dimasukan dalam peti dengan
perbandingan berat antara es dan udang 1 : 1. Seafood yang sudah diawetkan
biasanya dimasukan dalam kantong plastik yang sudah diberi label, kemudian
dimasukan dalam dus dan diberi tanggal kadarluasa.
d. Teknik Penyiapan dan Pemasakan Seafood
1) Teknik Penyiapan Ikan
Penyiapan ikan dapat dilakukan dengan cara membersihkan ikan tersebut agar
bersih dari kotoran-kotoran yang terisa pada badan ikan. Penyiapan ikan menurut
Suwarti Mochantoyo (1997 : 45) dilakukan dengan cara antara lain sebagai
berikut :
1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan ikan.
2. Potong semua sirip dan keluarkan insangnya. 3. Buat torehan dari lubang kotoran ikan menuju kepalanya, tarik lalu keluarkan
semua bagian perutnya. 4. buang sisik ikan bila diperlukan, kemudian cuci dan bilas dengan air
Tabel 2.1 Teknik Penyiapan Ikan
No Teknik Penyiapan 1 Memotong Sirip
Sirip dibagian perut, dada dan punggung dipotong dengan menggunakan gunting ikan, jika ikan dimasak utuh maka sirip ikan tidak perlu dipotong
2 Menghilangkan Sisik Ekor dipegang dengan menggunakan serbet, gunakan pisau, hilangkan dengan gerakan dari ekor ke kepala
3 Membersihkan Ikan Tusuk dibagian bawah ( tempat kotoran dari ikan keluar) potong hingga mencapai bagian kepala, keluarkan bagian dalam ikan dan insangnya, lalu bersihkan dengan air hingga bersih.
Sumber : Dwi Djelantik ( 1999 : 128-1289 )
Teknik penyiapan ikan berdasarkan tabel 2.1 harus dilakukan dengan hati-hati
agar kualitas ikan tetap terjaga dengan baik karena akan mempengaruhi pada
kualitas makanan yang dihasilkan.
2) Teknik Penyiapan Kerang
Kerang merupakan bahan makanan yang cepat rusak, sehingga bahan
makanan dan makanan yang terbuat dari kerang harus ditangani dengan baik,
kurangi kesempatan bakteri berkembang biak pada bahan makanan tersebut.
Penyiapan kerang dapat dilakukan dengan teknik penyiapan sebagai berikut :
Tabel 2.2 Teknik Penyiapan Kerang
No Teknik Penyiapan 1 Rendam kerang dalam air yang telah
dibubuhi garam, tutup dan diamkan beberapa lama agar pasir dan kotorannya lepas
2 Angkat kerang dari air, pisahkan yang cangkangnya terbuka, pertanda kerang tidak layak konsumsi. Sikat cangkangnya dibawah air mengalir, lalu buang kotorannya, cuci lagi hingga bersih
3 Congkel kerang dengan pisau. Ini dilakukan bila akan memasak kerang tanpa cangkangnya.
4 Apabila kerang akan dimasak dengan cangkangnya,maka rebus kerang hingga cangkangnya telah terbuka artinya kerang telah masak dan buang kerang yang cangkangnya tidak terbuka karena tidak layak konsumsi
Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 15 )
3) Teknik Penyiapan Kepiting dan Rajungan
Penyiapan kepiting dan rajungan sebelum diolah bukan sesuatu yang mudah
dilakukan, apalagi menyiapkan kepiting yang masih bergerak dan belum diikat.
Berikut ini teknik penyiapan kepiting menurut Hayatinufus dalam Dieni Inayati
( 2007:33 ) dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Masukan kepiting/rajungan hidup dalam freezer ± 10 menit supaya mati. 2. Setelah mati, lepas tali pengikatnya, congkel kerapasnya dengan pisau. 3. Sikat dan bersihkan permukaannya lalu angkat lendir didalamnya. 4. Lemak yang berwarna kuning kehijauan atau kehitaman dan telur yang
menempel pada kerapasnya tidak diangkat, karena bagian ini merupakan bagian yang lezat dan gurih.
5. Angkat insang yang berbentuk perisai segitiga/bulat yang menempel dibadan kepiting/rajungan lalu potong jari-jarinya.
6. Cuci bersih dibawah aliran air, sebelum dimasak memarkan capitnya agar daging didalamnya mudah dikeluarkan
Pendapat diatas menunjukkan bahwa penyiapan kepiting dan rajungan
dilakukan tanpa direbus dahulu atau dalam keadaan segar, selain teknik penyiapan
kepiting dan rajungan tersebut diatas, berikut ini tabel teknik penyiapan kepiting
dan rajungan melalui proses perebusan terlebih dahulu :
Tabel 2.3 Teknik Penyiapan Kepiting dan Rajungan
No Teknik Penyiapan 1 Jika kepiting belum diikat, ikat kepiting
dengan benang/tali agar capitnya tidak bergerak
2 Didihkan air dalam panci, masukan
kepiting, masak hingga berubah warna
No Teknik Penyiapan 3 Angkat kepiting dari panci lalu
dinginkan dan kepiting siap diolah lebih lanjut
4 Jika kepiting dimasak hanya dagingnya saja puntir kaki dan capit kepiting hingga terlepas pecahkan dengan benda keras, ambil daging dari potongan capit
5 Angkat ujung ekor atau bagian penutup badan kepiting, patahkan kearah belakang jari anda
6 Buka cangkangnya dengan menekan setiap sisi badannya dengan ibu jari lalu angkat bagian badannya. Buang perut dan insangnya, lalu potong dua bagian badannya, ambil dagingnya
Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 15 )
Teknik penyiapan kepiting dan rajungan berdasarkan tabel 2.3 menunjukkan
bahwa penyiapan kepiting dan rajungan dengan cara direbus terlebih dahulu lebih
mudah, karena badan kepiting dan rajungan tidak terlalu keras, sebelum direbus
kepiting dan rajungan harus dibersihkan dahulu dengan cara disikat agar bersih
dari kotoran yang menempel pada badannya sehingga air rebusan kepiting dan
rajungan dapat dimanfaatkan dalam pengolahan selanjutnya.
4) Teknik Penyiapan Teripang
Teripang yang akan diolah harus disiapkan terlebih dahulu, proses
penanganannya sangat tergantung pada jenis teripang yang digunakan, apabila
teripang yang digunakan adalah teripang kering, maka harus direndam dahulu
semalaman hingga lunak baru kemudian dapat diolah. Menurut Roos. S dkk
dalam Dieni Inayati ( 2007 : 35 ) mengemukakan bahwa “jika teripang yang akan
diolah adalah teripang basah atau segar, maka isi perutnya harus dibuka dan
dibersihkan dari sisa-sisa kotorannya”. Pendapat diatas tersebut dapat dijelaskan
bahwa penyiapan teripang dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Untuk teripang kering, rendam teripang semalaman hingga lunak. 2. Keluarkan kotoran yang ada dalam perutnya, kemudian cuci bersih teripang
dibawah air mengalir dengan hati-hati agar tidak lecet. 3. Teripang siap dipotong dan diolah sesuai selera. 4. Untuk teripang basah, keluarkan kotoran dalam perutnya 5. Cuci bersih di bawah air mengalir hingga benar-benar bersih, lalu potong-
potong dan teripang siap diolah
5) Teknik Penyiapan Udang
Penyiapan udang akan sangat tergantung pada proses pengolahan yang akan
dilakukan, apabila udang akan diolah beserta kepala dan ekornya maka cukup
memotong sedikit moncong sebatas matanya ( bagian yang bersungut ) lalu cuci
hingga bersih sambil mengangkat perisai kepala udang yang menyimpan kotoran
kuning kehijauan. Pada udang besar, apabila dimasak secara utuh selain
dibersihkan moncong dan perisainya juga dibersihkan kotoran yang ada pada
punggungnya karena akan mempengaruhi rasa dagingnya. Berikut ini penyiapan
udang menurut Dwi Djelantik ( 1999 : 136-137 ) :
1. Untuk udang kecil, cucilah udang hingga bersih, lalu masukan ke dalam wadah dan siram dengan air panas secukupnya.
2. Setelah berwarna merah, buang kepala udang, kupas kulitnya dan biarkan ekornya lalu cuci bersih.
3. Mematikan lobster, bersihkan udang dengan skat lalu masukan dalam air mendidih maka udang akan mati.
4. Putuskan kepalanya tepat diantara batas kepala dan badan. 5. Pisahkan ekor dari bagian depan dadanya lalu tarik bagian usus ekornya. 6. Pisahkan tangan udang dan bagian sirip ekor yang tersisa. 7. Potong bagian depan kepala udang menjadi dua bagian, lalu potong bagian
depan badan dan ekor menjadi beberapa bagian. Proses penyiapan udang tersebut diatas, menunjukkan bahwa udang
dibersihkan dengan cara yang berbeda dan sangat tergantung pada jenis udang
yang digunakan. Oleh karena itu teknik penyiapan pada setiap jenis udang harus
dikuasai agar tidak keliru pada pengolahannya sehingga menghasilkan hidangan
yang bergizi, menarik dan layak untuk dimakan.
6) Teknik Penyiapan Cumi-Cumi, Sotong dan Baby Octopus
Teknik cumi-cumi, sotong dan baby octopus menurut MR. Sampul dalam
Dieni Inayati ( 2007 : 36 ) dapat dilakukan dengan cara :
1. Pisahkan kepala dari badan dengan menariknya secara perlahan 2. Buang mata “batu putih”, kantong tinta serta sebagian tentakel. 3. Pada bagian badannya terdapat selongsong, tarik tulang punggung yang
mirip perisai lalu bersihkan kotorannya. 4. Cuci bersih di bawah aliran air mengalir sambil menguliti kulit arinya, lalu
dorong bagian bawah selongsong ke atas sehingga menjadi terbalik (bagian dalam diluar dan sebaliknya) apabila cumi akan dimasak bersama kepalanya maka masukan kepalanya ke dalam badannya agar cumi tampak bulat dan tidak peot pada saat pengolahan.
5. Badan sotong tidak dapat dibalikan seperti cumi-cumi, karena tabung badannya sangat keras. Tabung badan tersebut akan lepas dengan sendirinya pada saat proses pemasakan.
Pendapat diatas, menunjukkan bahwa penyiapan cumi-cumi, sotong dan baby
octopus harus dilakukan dengan hati-hati terutama pada saat membuang kantung
tintanya agar tidak pecah.
Tabel 2.4 Penyiapan Cumi-Cumi
No Teknik Penyiapan 1 Pegang badan cumi dengan satu tangan,
bagian kepala, persis dibawah mata di tangan yang lain, lalu tarik. Biasanya kantung tinta ada dibelakang kepala, pecahkan lalu bersihkan
2 Buang kulit arinya
3 Carilah “pedang” di dalam badan cumi, tarik keluar dan buang
4 Lepaskan kedua “sirip” di dalam badan cumi, luar maupun dalam. Jika mau siripnya tidak usah dibuang.
5 Belalai dan sirip cumi dapat diolah lebih lanjut, misalnya dicingcang dan dicampur dengan bumbu untuk dimasukan ke badan cumi
Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 11)
Penyiapan cumi-cumi berdasakan tabel 2.4 harus dilakukan dengan hati-hati,
terutama saat membuang kantong tintanya harus dilakukan dibawah air mengalir
agar tidak menempel pada badannya.
e. Teknik Pengolahan Seafood
Tabel 2.5
Teknik Pengolahan Seafood
Teknik Pengolahan Cara Pembuatan Merebus ( bouillir) 1. Ikan yang sudah diporsi dan dipotong kecil, dimasukan
dalam kaldu yang mendidih. 2. Potongan ikan yang besar dimasukan dalam kaldu yang
dingin, biarkan meresap dan masak pada suhu 95° C. Merebus dengan cara”blue” (Au bleu)
Setelah dibersihkan ditambahkan sedikit cuka. Masak dan matangkan dalam kaldu sederhana pada suhu 80-95° C
Mengukus (Etuver) Gunakan penampung saringan, dan kaldu dengan aroma yang kuat, ikan harus dibumbui ekstra karena ikan tidak dimasak dalam kaldu.
Dipoach dalam anggur putih (Poucher au vin blanc)
1. Permukaan panci diolesi dengan mentega, 2. Taburkan dengan bawang merah yang dipotong
brunnoise letakan ikan diatas dengan rapi 3. Bumbui sedikit dengan garam. 4. Siram dengan anggur putih dan kaldu ikan 5. Bumbui dengan air jeruk lemon. 6. Poach dalam keadaan tertutup
Mengukus (steaming) 1. Bumbui ikan 2. Diletakan diatas alas dari sayuran 3. Tambahkan anggur puith atau merah 4. Tutup dan kukus 5. Selesaikan kaldu dengan saus dasar
Digoreng (Sauter a la meuniere)
Pengolahan untuk ikan yan kecil dan sudah dipotong menjadi porsi dalam penggorengan. Bumbui dengan merica, garam, tambahkan tepung, goreng dengan minyak dan tambahkan dengan mentega.
Dipanggang (Griller) Ikan yang dipanggang diatas panggangan, dalam keadaan utuh atau porsian, ikan baru dibumbui diatas grill yang dudah diminyaki untuk mencegah agar tidak lengket.
Digoreng secara alami Ikan yan digoreng sudah harus diporsi, basahi dengan susu atau krim, lapisi dengan terigu, goreng dalam minyak panas.
Digoreng dengan panir (Panir fritter a l’anglaise)
Bumbui ikan dengan garam, panir dengan terigu, telur, tepung roti, goreng didalam minyak friteurs yan panas. Dipanir dengan terigu, telur dan tepung roti yang putih.
Sumber : Dwi Djelantik (1999:132-133 )
Tabel 2.6
Tahap Penyelesaian pengolahan ikan
Penyelesaian Cara Pembuatan Diglasir (Glazuur) Ikan dibakar dalam salamander sebentar. Saus ikan yang
dicampur dengan krim dan saus hollandaise, disajikan dengan ikan, dibakar dalam salamander sebentar
Digratin (Gratiner) 1. Digratin terang Ikan yang dipoach dengan anggur putih atau dukukus dengan saus mornay, taburkan dengan keju, tambahkan mentega, digratin dalam salamander.
2. Digratin gelap Ikan yang diolah dengan anggur merah dan diberi saus duxelles yang kental, taburkan dengan potongan roti tawar dan mentega, digratin.
Sumber : Dwi Djelantik (1999:134-135 )
f. Pembuatan Saus Untuk Seafood
Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental, sehingga menjadi semi liquid ( setengah cair ). Menurut Ross.S dkk
( 2005 :18 ) “saus khusus untuk seafood terbagi dua yaitu saus perendam dan saus
celup ( dip ). Pembuatan saus untuk hidangan seafood sebenarnya dapat
divariasikan menjadi berbagai macam saus ini akan sangat tergantung pada
keahlian pembuatnya.
Saus perendam seafood biasanya digunakan untuk hidangan seafood yang
dibakar. Seafood yang dibakar dicampur dan direndam terlebih dahulu didalam
saus minimal satu jam agar bumbu lebih meresap. Saus celup biasanya digunakan
pada hidangan seafood rebus dan goreng.
g. Macam-Macam Potongan Seafood
Potongan seafood yang sering digunakan dalam pengolahan makanan sangat
bervariasi. Potongan seafood yang dihasilkan tergantung pada kreatifitas
seseorang dalam membuatnya. Berikut ini macam-macam potongan ikan, cumi-
cumi dan udang.
Tabel 2.7 Macam-Macam Potongan Ikan
No Nama Potongan Teknik Memotong Bentuk Potongan 1 Le Fillet Potongan ikan tanpa kulit dan
duri. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet, dengan porsi hidangan 90-100 gr
2 Le Delice Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian didalam ada di luar.
No Nama Potongan Teknik Memotong Bentuk Potongan 3 Le Supreme Fillet yang dipotong rapih,
dari fillet besar lebar 2 cm/dipotong menjadi dua, dengan porsi 90-100 gr
4 La Paudiette Fillet yang diisi ( stuffing), kemudian digulung. Stuffing yaitu ikan yang dihancurkan diberi bumbu, dengan porsi hidangan 90-100 gr
5 Le Gonjon Fillet yang dipotong-potong seperti jari, tebal ½-1cm panjang 5-8 cm, dengan porsi hidangan 90-100 gr
6 La Darne Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2-3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette darne dipotong menjadi dua, dengan porsi hidangan 150-200 gr
7 Le Tronqon Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm, dengan porsi hidangan 150-200 gr
Sumber : Sarah.R Labensky & Allan M.Hause ( 1995 : 458 : 459 )
Tabel 2.8 Potongan Udang Bentuk Kupu-Kupu
No Teknik Memotong Bentuk Potongan 1 Buang kepala udang, kupas kulitnya,
biarkan ekornya, lalu cuci bersih.
2 Belah punggungnya dari arah kepala menuju ekor (kecuali ruas terakhir), buang serat hitam dipunggungnya.
No Teknik Memotong Bentuk Potongan 3 Buat beberapa sayatan melintang pada
perutnya, jangan sampai putus.
4 Taruh udang diatas talenan dengan bagian perut bawah, tekan hingga udang melebar, ketika menggoreng udang
Sumber : Ross S dkk ( 2005 : 14 )
Tabel 2.9 Potongan Cumi-Cumi
No Nama Potongan Teknik Memotong Bentuk Potongan 1 Variasi Utuh
Untuk masakan barbeque dapat menggunakan cumi utuh. Kerat-kerat salah satu sisinya, jangan sampai putus.
2 Bentuk Cincin
Potongan melintang cumi-cumi sehingga berbentuk cincin. Ketebalan bisa bervariasi sesuai kebutuhan.
3 Bentuk Bunga
Potongan melintang cumi-cumi menjadi 2 atau 3 bagian, tergantung besar cui-cumi. Kerat-kerat sedikit kedua ujungnya sehingga membentuk rumbai.
4 Bentuk Duri
Buka badan cumi-cumi hingga berbentuk lembaran. Iris-iris diagonal bagian dalamnya. Jika terlalu besar, potong melintang cumi-cumi menjadi 2 atau 3 bagian.
Sumber : Ross S dkk ( 2005 : 13 )
5. Sumber Belajar Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)”
Sumber belajar yang digunakan dalam pembelajaran kompetensi
“Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare
and Cook Seafood)” dapat menggunakan bahan ajar, peralatan yang digunakan
dalam praktek pengolahan ikan, gambar seafood dan potongan seafood, internet,
perpustakaan dan lain-lain. Sumber belajar ini diharapkan dapat menambah
wawasan peserta didik dalam mempelajari kompetensi “Menyiapkan, Mengolah,
Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)”.
6. Evaluasi Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)”
Evaluasi merupakan proses yang menentukan, sampai sejauh mana tujuan
pendidikan tercapai. kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” harus dinilai atau
dievaluasi.
Proses evaluasi dari kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” dapat dilakukan
dengan tes. Menurut Suharsimi Arikunto ( 2006 : 223 ) untuk tes prestasi belajar
yang biasa digunakan di sekolah dapat dibedakan menjadi dua yaitu tes buatan
guru dan tes standar.
B. Praktek Pengolahan Makanan Kontinental
1. Perencanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental
Pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental pada tingkat II
diaplikasikan pada pembuatan hidangan utama. Perencanaan ini dimulai dari
pembuatan daftar belanja, pembelian bahan, pengolahan praktek, perhitungan
harga jual dan tertib kerja.
2. Pelaksanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Pada Pembuatan Hidangan Utama.
a. Perencanaan Menu
Penyelenggaraan praktek pengolahan makanan kontinental ini lebih
menekankan pada pembuatan hidangan utama dan pelengkapnya mulai dari ikan
sebagai bahan utama, sayuran dan kentang sebagai pelengkap dan garnish sebagai
hiasan. Pelaksanaan pembuatan hidangan utama ini berdasarkan resep yang telah
diberikan oleh guru.
b. Belanja Bahan Baku
Berbelanja bahan baku dilakukan setelah mendapatkan daftar belanja yang
telah diberikan oleh guru praktek dan biasanya berbelanja bahan segar seperti ikan
dan sayuran dilakukan pagi-pagi sebelum peserta didik melaksanakan praktek
namun untuk bahan kering bisa dilakukan 2-3 hari sebelum praktek.
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan dilakukan dengan cara dimasak. Memasak adalah
“Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan untuk membuat
makanan lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan mengubah serta
meningkatkan penampilan makanan tersebut” yang penulis sarikan dari Richard
Sihite ( 2000 : 112).
Pengolahan makanan merupakan perubahan sifat karakteristik bahan makanan
secara sengaja dalam perlakuan fisik, kimia, biologis atau gabungan dari
perlakuan tersebut. Lilik Noor Yuliati ( 1995 : 150 ) mengungkapkan bahwa
tujuan pengolahan makanan adalah untuk :
1) Memperhatikan nilai gizi 2) Memperbaiki daya cerna 3) Mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma dan tekstur 4) Membebaskan makanan dari mikroorganisme dan racun yang
membahayakan Penyelenggaraan praktek pengolahan makanan kontinental pada pembuatan
hidangan utama yang berbahan dasar ikan ini dapat dilaksanakan dengan berbagai
macam metode dalam proses persiapan dan proses pengolahan
1) Tahap Persiapan
Kualitas makanan dengan cita rasa yang enak, menarik dan menggugah selera
makan seseorang untuk menyantapnya merupakan kunci dari pengolahan
makanan. Penanganan seafood pada tahap persiapan adalah menyiapkan seafood
mentah agar dapat diolah pada proses pengolahan selanjutnya, proses penyiapan
seafood ini antara lain membersihkan seafood seperti membuang isi perut ikan,
mengeluarkan kerang dari cangkangnya, memotong udang atau cumi, merebus
dan mengeluarkan daging kepiting, menyiapkan bumbu dan lain sebagainya.
Proses penyiapan seafood harus dilakukan dengan sebaik mungkin karena akan
berpengaruh pada kualitas hidangan yang dihasilkan.
2) Tahap Pengolahan
Memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada makanan untuk
membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai
untuk setiap bahan dasar. Seafood dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan
dengan menggunakan berbagai metode memasak. Cara memasak menurut
Suwarti.M ( 1997 : 7 ) dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu
1) Memasak dengan panas basah adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, antara lain teknik pengolahannya adalah. a) Boilling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang
mendidih b) Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih dan cairan
yang digunakan harus sesuai dengan banyak bahan makanan c) Stewing adalah mengolah makanan di atas api kecil setelah di rebus,
digoreng atau ditumis kemudian ditambahkan kaldu dalam jumlah yang sedikit.
d) Steaming adalah mengolah bahan makanan dengan uap panas dari air mendidih
e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci bertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan.
2) Memasak dengan panas kering adalah mengolah bahan makanan dengan tidak menggunakan cairan diantaranya adalah : a) Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari
segala arah b) Grilling adalah mengolah makanan di atas lempengan besi panas
( gridle ) yang diletakan di atas perapian c) Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk dasar di dalam oven 3) Memasak dengan lemak/minyak ( fat cooking )
a) Deep frying yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak.
b) Sautee adalah menggoreng dengan menggunakan minyak sedikit, margarine atau mentega.
c) Shallow frying, hampir sama dengan sautee hanya alat memasaknya berupa pan yang sempit/kecil dan ukuran bahan yang digoreng sama dengan garis tengah pan penggorengan.
Mengolah seafood bukan suatu kegiatan yang mudah untuk dilaksanakan, tapi
juga memerlukan perhatian khusus. Seafood dimasak dalam waktu yang cukup
sebentar, karena bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat matang
dalam pengolahan. Perebusan seafood kira-kira sekitar 5 sampai 10 menit saat air
mendidih, sedangkan pembakaran dan penggorengan seafood ditentukan oleh
tekstur yang dikehendaki sesuai resep standar. Khusus untuk cumi-cumi, sotong
dan baby octopus tidak diolah terlalu lama, karena akan menyebabkan tekstur
dagingnya menjadi liat
d. Penyajian Hidangan Utama
Teknik menyajikan hidangan utama harus memperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut : warna, rasa, aroma, tekstur, keserasian, dan porsi hidangan.
Cara penyajian hidangan utama di tata pada dinner plate.. Kombinasi hidangan
utama dengan kentang dan sayuran sebagai pelengkap harus serasi dengan rasa,
warna dan saus. Menata seafood sebagai hidangan utama ditengah sebelah logo
piring, sedangkan kentang sebelah kanan dan sayuran sebelah kiri. Menurut
Suwarti Mochantoyo ( 1999 : 97 ) kriteria penyajian hidangan seafood untuk
hidangan utama ( main course ) yaitu :
1) Seafood diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkannya dengan saus ataupun gravynya dan besar porsinya 175 grm sampai dengan 225 grm.
2) Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran kontinental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brokoli, dan lainnya dan besar porsinya 75 grm
3) Kentanga ataupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti/roll dan besar porsinya 75 grm.
e. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Praktek Pengolahan Makanan Kontinental.
Tujuan sanitasi hygiene pada penyelenggaraan makanan menurut Lilik Noor
Yulianti ( 1995 : 95 ) adalah :
1) Menurunkan kemungkinan adanya penularan penyakit yang ditularkan melalui makanan
2) Mendorong dan merangsang semua pihak khususnya pengelola untuk meningkatkan mutu dan kondisi tempat pengolahan dan orang yang menangani makanan
3) Memberi pengertian kepada masyarakat bahwa kegiatan penyehatan perlu untuk dilaksanakan sebagai suatu kebiasaan hidup dengan memberikan pengawasan secara berlanjut.
Tujuan sanitasi dan hygiene ditujukan agar dalam praktek pengolahan
makanan, makanan yang akan disajikan kepada konsumen dalam keadaan aman
dan sehat. Ari Fadiati ( 1988 : 163 ) mengemukakan faktor-faktor yang harus
diperhatikan dalam menjaga sanitasi hygiene dalam pengolahan makanan yaitu :
1) Pemeliharaan sanitasi dan hygiene perorangan yaitu pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan dan penyajian yang meliputi : penyediaan jamban dan kamar mandi, fasilitas cuci tangan, pemeriksaan kesehatan dan penyediaan pakaian kerja.
2) Pemeliharaan sanitasi dan hygiene makanan itu sendiri : alat-alat pengambil makanan, penjagaan makanan, penyediaan lemari es.
3) Semua perlengkapan dan peralatan dapur yang digunakan untuk mempersiapkan dan mengolah makanan harus dalam keadaan bersih.
Keselamatan kerja di dapur pun harus diperhatikan oleh peserta didik yang
praktek di dapur jika tidak dilakukan dengan hati-hati, akan menimbulkan
kecelakaan kerja, karena didapur terdapat sumber api, benda-benda tajam dan alat
elektronik. Ari Fadiati ( 1988 : 167 ) mengemukakan bahwa penyebab kecelakaan
kerja di dapur antara lain :
Pekerjaan yang tergesa-gesa dilakukan misalnya ada pesanan dalam jumlah banyak dan pesanan datangnya mendadak sedangkan hidangkan harus siap tepat pada waktunya, contoh lain misalnya karyawan tidak konsentrasi pada apa yang dilakukan sehingga tidak menerapkan aturan-aturan kerja.
Uraian menurut Ari Fadiati tersebut dapat disimpulkan pekerjaan di dapur
agar terhindar dari kecelakaan harus dilakukan dengan hati-hati, tidak melakukan
pekerjaan dapur dengan ceroboh dan tergesa-gesa, memerlukan konsentrasi yang
tinggi, dan menetapkan aturan-aturan bekerja di dapur.
f. Evaluasi Praktek Pengolahan Makanan Kontinental
Suharsimi Arikunto ( 2002:77 ) mengemukakan bahwa “ada empat aspek yang
harus dinilai dalam praktek yaitu persiapan kerja, langkah kerja, hasil kerja dan
waktu yang digunakan”.
1. Persiapan kerja meliputi keterampilan peserta didik dalam menyiapkan
perencanaan dan alat praktikum, misalnya kecepatan, ketepatan, kecermatan,
kehati-hatian dan ketepatan dalam membuat perencanaan dan menyiapkan alat
praktikum.
2. Langkah kerja praktikum meliputi ketepatan urutan kerja, kebersihan,
kerapihan, kecermatan, kecepatan dalam menyiapkan meja kerja untuk
praktikum.
3. Hasil kerja dinilai beberapa aspek sesuai perencanaan, aspek yang
diperhatikan sekurang-kurangnya meliputi penampilan keseluruhan.
4. Waktu yang digunakan adalah 3 x 40 menit jam pelajaran.
Pada tahap evaluasi peserta didik diharuskan menyajikan hidangan hasil
praktek, sedangkan guru menilai hasil praktek dari peserta didik yang meliputi:
penilaian perencanaan praktikum, penilaian pakaian kerja, penilaian pemilihan
bahan, penilaian penggunaan alat pengolahan, penilaian metode pengolahan
hidangan utama, ketepatan alat hidang atau penyajian, hasil produk hidangan,
kebersihan alat penyajian dan kebersihan area kerja.
C. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Meliputi Aspek Kognitif, Afektif, dan Psikomotor :
1. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif.
Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berupa kemampuan kognitif pada praktek
pengolahan makanan kontinental sangat berhubungan dengan penerapan yang
meliputi pengetahuan, pemahaman, penerapan, analisis dan evaluasi yaitu :
a. Pengetahuan, berhubungan dengan kemampuan peserta didik untuk mengingat
materi pembelajaran yang telah dipelajari. Materi pembelajaran tersebut
berkaitan dengan pengetahuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata
dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada
praktek pengolahan makanan kontinental.
b. Pemahaman, yang merupakan kemampuan menangkap makna atau arti dari
suatu konsep, diantaranya yaitu memiliki pemahaman tentang kompetensi
“Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood
(Prepare and Cook Seafood)” Pada praktek pengolahan makanan kontinental.
c. Penerapan, yaitu kesanggupan suatu ide dalam situasi baru yang mencakup
kemampuan menerapkan kaidah atau metode bekerja pada suatu kasus yang
konkrit dan baru dalam menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan
hidangan seafood (prepare and cook seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental.
d. Analisis adalah suatu usaha memiliki suatu integrasi atau bagian yang jelas
susunannya, mencakup kemampuan merinci suatu kesatuan ke dalam bagian-
bagian sehingga terstuktur keseluruhan atau organisasinya dapat dipahami
dengan baik, diantaranya memiliki kemampuan dalam menganalisis bahan
seafood, peralatan persiapan hingga penyajian, dan pengolahan seafood
menjadi hidangan utama pada praktek pengolahan makanan kontinental.
e. Evaluasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai
sesuatu atau beberapa hal bersama dengan pertanggungjawaban pendapat itu
berdasarkan kriteria tersebut, diantaranya memiliki kemampuan memberikan
penilaian terhadap kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek
pengolahan makanan kontinental.
2. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Afektif.
Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood)" berupa kemampuan afektif pada praktek
pengolahan makanan kontinental sangat behubungan dengan sikap dan nilai yang
meliputi : penerimaan, partisipasi, penilaian, organisasi, dan pembentukan pola
hidup.
a. Penerimaan yaitu kepekaan peserta didik dalam menerima respon yang datang
dari luar dalam bentuk masalah, situasi dan gejala. Dalam tipe ini termasuk
kesadaran menerima rangsangan diantaranya lebih teliti dalam praktek
pengolahan makanan kontinental
b. Partisipasi yaitu reaksi yang diberikan oleh seseorang terhadap stimulus yang
datang dari luar mencakup kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan
berpartisipasi dalam suatu kegiatan, seperti pada praktek pengolahan makanan
kontinental.
c. Penilaian, atau penentuan sikap, berkaitan dengan nilai dan kepercayaan
terhadap gejala atau stimulus, mencakup kemampuan untuk memberikan
penilaian itu, diantaranya sikap bersungguh-sunguh dalam melaksanakan
praktek pengolahan makanan kontinental.
d. Organisasi yaitu pengembangan nilai kedalam suatu sistem organisasi
termasuk hubungan satu nilai ke dalam nilai yang lain sebagai pedoman dan
pegangan dalam kehidupan, sistem kerja yang dilaksanakan pada praktek
pengolahan makanan kontinental.
e. Pembentukan pola hidup, yaitu keterpaduan dari sistem, yang telah dimiliki
peserta didik yang mempengaruhi kepada kepribadian dan tingkah laku,
mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian
rupa sehingga milik pribadi dan menjadi pegangan nyata dan jelas dalam
mengatur kehidupannya sendiri, seperti sistem kerja yang dilakukan pada
praktek pengolahan makanan kontinental.
3. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotor.
Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berupa kemampuan psikomotor pada
praktek pengolahan makanan kontinental sangat berhubungan dengan
keterampilan dan kemampuan bertindak dimenifestasikan tingkah laku fisik yang
meliputi : persepsi, gerakan terbimbing, gerakan yang kompleks, dan kreatifitas.
a. Persepsi, merupakan kemampuan untuk mengadakan deskriminasi yang tepat
diantara dua rangsangan atau lebih berdasarkan perbedaan ciri-ciri fisik yang
khas pada masing-masing rangsangan, diantaranya memiliki keterampilan
dalam menentukan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek
pengolahan makanan kontinental.
b. Gerakan terbimbing, kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian gerak
gerik sesuai dengan contoh yang diberikan ( imitasi ), kemampuan ini
dinyatakan dengan menggerakan anggota tubuh menurut contoh yang
diperlihatkan atau diperdengarkan, seperti keterampilan dalam praktek
pengolahan makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama.
c. Gerakan yang kompleks yaitu kemampuan untuk melakukan suatu
keteterampilan yang terdiri atas beberapa komponen dengan lancar, tepat dan
efisien, adanya kemampuan ini dinyatakan dalam suatu rangkaian perbuatan
yang berurutan dan menggabungkan beberapa sub keterampilan menjadi suatu
keseluruhan gerak-gerik yang teratur, yaitu keterampilan dalam melaksanakan
praktek pengolahan makanan kontinental pada praktek pembuatan hidangan
utama.
d. Kreatifitas, yang mencakup kemampuan untuk melahirkan gerak-gerik yang
baru, seluruhnya di atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri, seperti membuat
garnish yang sesuai dengan hidangan utama.