SvinjetinaOdojak, prasetina i svinjetina - sve su to nazivi za svinjsko meso. Mesom odojka nazivamo meso svinje

koje je lakše od 22 kg. Odojak je svijetloružičaste boje, nježnije građe, a možete ga prepoznati i po oznaci

“O” koja je prehrambenom bojom otisnuta na vanjsku stranu buta. Prasetina je teža od 22 kg, meso joj je

ružičaste boje, a na butu ima oznaku “PR”. Ako je svinja starija od 9 mjeseci, njezino meso nazivamo

svinjetinom. Prepoznat ćete je po crvenoj boji. Obratite pažnju i na debljinu masnog tkiva koje iznad

površinskih mišića leđa ne smije biti deblje od 5 mm.

Svinjetinu razvrstavamo u nekoliko kategorija:

• I. kategorija - meso buta bez kosti i slabina

• II. kategorija - meso lopatice i vrata

• III. kategorija - meso potrbušine, rebara, prsiju, koljenice i podalaktice

• meso ekstra kategorije - file (lungić)

Savjeti za pripremu:

Podlaktica i koljenica - Svinjska koljenica može se peći ili kuhati - i to sirova ili sušena. Meso koljenice je

okruženo jednim slojem masnoće i vrlo je nježno i aromatično.

But - Svinjski but u komadu koristi se za sušenje pa od njega dobivamo šunke i pršute. Plosnati dio buta i oblikom

je sličan bifteku i pogodan je za razna punjenja. Debeli dio buta, poznatiji kao ruža, zatražite kada želite fine

šnicle. Mišićni dio (šol) upotrijebite za pripremu raznih odrezaka, oblikovanje u medaljone te za razne rolade. I na

kraju, tu je suhi dio buta kojeg zovemo orah. Odresci oraha najčešće se koriste za pripremu punjenih odrezaka

poput bečkog i zagrebačkog.

Leđa i slabina - Nalaze se s obje strane kralježnice iza vrata. Prednja leđa su masnija, a zadnja, koja sadrže i

djelove filea, su posebno siromašna masnoćom i imaju malo kosti. Krmenadle iz leđa zovemo još i kare. Dio

odvojen od kosti zovemo laks kare. Svinjske krmenadle su odlične za prženje i pripremu na roštilju.

File (lungić) - je najcjenjeniji komad svinjetine. Zadnji, širi dio filea, koristi se za odreske. Iz srednjeg dijela

režemo svinjske medaljone, a iz najtanjeg dijela režemo tzv. mignon filete. Svinjski file pogodan je za pečenje,

roštilj (punjeni lungić) i prženje, a svinjski medaljoni su izvrsni za pirjanje, npr. uz gljive.

Vrat - Vratina je izvrsna za pečenje u komadu, a još je bolje narezati je na odreske i baciti na roštilj.

Lopatica - Meso svinjske lopatice koristi se za mljeveno meso, pirjanje, kobasice ili kuhanje.

Prsa, rebra, potrbušina - Svinjska prsa sadrže veći udio masnoće (oko 20%). Dobra su za pečenje ili pirjanje u

komadu, a najbolje ih je prethodno napuniti gljivama, jetricama i raznim drugim sastojcima. Prsa se mogu i sušiti,

a upotrebljavaju se za pripremu temeljaca kod kuhanja variva.

Svinjska potrbušina ili carsko meso je masni dio svinje. Isprepleten je mišićima i nastavlja se na svinjska rebra.

Carsko meso se koristi za sušenje kao slanina ili sirovo, narezano na trake za pečenje na roštilju. Također, cijeli

komad carskog mesa pečen u pećnici je vrhunska delikatesa koju možete servirati i drugi dan - hladnu, tanko

narezanu s hrenom. Svinjska rebra su poseban specijalitet, posebno ako ih ispečemo i serviramo uz razne slatke

umake. Svinjska potrbušina je mišićno tkivo koje se najviše koristi za izradu kobasica. Svinjska potrbušina se

izravno nastavlja na trbuh i rebra te na trbuhu spaja rebra dvije svinjske polovice.

 

JanjetinaJanjetina je meso ovce, mladog janjeta starog do 12 mjeseci. Razlikujemo je od ovčetine i bravetine, koja

su mesa starijih ovaca. Janjetinu dodatno možemo podijeliti na dvije vrste: janjetinu mliječnih janjaca i

janjaca koji su jeli travu. Mliječni janjci su oni stari 2 do 6 mjeseci, koji su se prehranjivali samo ovčjim

mlijekom, a stariji janjci su već bili na ispaši. Janjetina općenito ima vrlo malo masnoće i jako je cijenjena.

Za razliku od janjetine, meso ovčetine i bravetine ima vrlo intenzivan miris. Pojam ovčetine se može

odnositi na žensku ili mušku kastriranu životinju staru preko godinu dana. Bravetina je, s druge strane,

meso ženske ovce koja se nije janjila ili muške nekastrirane životinje stare do 2 godine. Tipičan okus

bravetina dobiva u vrijeme spolne zrelosti životinje.

Savjeti za pripremu:

 Koljenica i podlaktica - Janjeća koljenica i podlaktica imaju sočno meso intenzivnog okusa. Dobro ih je ispeći u

komadu, pod pekom ili skuhati.

But - Janjeći but je meso s malo masnoće, mekano i mesnato. But je najbolje meso za pečenje u komadu, ali ga

prije treba objesiti da se iscijedi i osuši. Peći ga treba svakako u komadu s kosti jer tada će but zadržati sočnost.

Narezani komadići buta su izvrsni za ražnjiće.

Leđa - Janjeća leđa sastoje se od prednjeg dijela sraslog s rebrom i stražnjeg mesnatijeg dijela u kojeg je s donje

strane srastao file. Iz mesnatog dijela janjećih leđa režemo male kotlete. Meso oba dijela janjećih leđa je nježno i

sočno te idealno za kratko prženje ili pečenje na roštilju.

Lopatica - Janjeća lopatica je meko i sočno meso. Koristimo je za ražnjiće, pirjamo je i pečemo na žaru kao

odrezak, a odličan je i za rolade. Masno tkivo koje okružuje lopaticu treba odstraniti prije pripreme.

Vrat - Janjeći vrat je prošaran masnim tkivom i posebno je mekan. Od janjećeg vrata radimo rague ili gulaše,

dakle vrat je pogodan za kuhanje. Poznato jelo od janjećeg vrata je Irski gulaš (Irish stew).

Prsa, rebra, potrbušina - Janjeća prsa se sastoje od samih prsa i prsnog vrška, koji je mesnat i saftan. Meso

prsa je prožeto masnim tkivom i koristi se za pirjanje, možemo ga i puniti pa peći, a kuha se i u varivima. Janjeća

potrbušina je dosta masna, ali nije premasna i ima dosta hrskavice. Janjeću potrbušinu koristimo za juhe, a

možemo je ubaciti i u razna variva, pogotovo ako maknemo suvišnu masnoću. Ništa manje nećemo uživati ako

potrbušinu rolamo u roladu i ispečemo.

TeletinaTeletina je meso mladog goveda starog od tri tjedna pa sve do osam mjeseci. Teleće je meso

svijetloružičaste do sivkastoružičaste boje. Budući da se radi o mladim životinjama, meso ima vrlo nježnu

strukturu, čvrsto je na dodir, s dosta vlage, gotovo nema potkožnih masnih naslaga, a unutarnje čvrste

masne naslage uglavnom su bijele boje.

Kategorije:

• teletina I. kategorija - meso buta i slabina

• teletina II. kategorije - meso leđa i lopatice

• teletina III. kategorije - meso vrata, podlaktica, koljenica, rebra i prsa

 

Savjeti za pripremu:

Koljenica i podlaktica - Meso teleće koljenice je intenzivnog okusa. Same stražnje noge (koljenice) su mesnatije

od prednjih (podlaktice). Koljenicu možemo narezati na komade pa pirjati, a u komadu je možemo

skuhati ili ispeći u pećnici ili, još bolje, pod pekom.

But - Teleći but je pogodan za kratko pečenje samo ako ga nasiječete na male komade. Vanjski dio buta je

gotovo bezmasno, mekano mišićno tkivo koje je pogodno za pirjanje i pečenje u komadima, ali je najbolje pod

pekom. Ako meso telećeg buta ima grublju vlaknastu strukturu, iskoristite ga za pirjanje ili pečenje na roštilju ili u

pećnici.

Leđa - Iz telećih leđa režemo kotlete te ih pečemo na roštilju i pirjamo. Kotlete za roštilj dobro je narezati na

jednaku debljinu kako bi se ravnomjerno ispekli.

Slabina - Zadnji dio telećih leđa, zvan popularno bubrežnjak, jedan je od najboljih dijelova teleta. Teleći

bubrežnjak pečemo u komadu u pećnici ili nasječen pirjamo.

Lopatica - Teleća lopatica ili plećka je krto meso pogodno za pirjanje ili rezanje na šnicle. Također,možemo je u

jednom komadu ispeći u pećnici za dobar obiteljski ručak.

Vrat - Teleći vrat sadrži male komadiće hrskavice, dobro je prošaran masnim tkivom i vrlo je sočan. Teleći vrat

koristi se nasječen na komadiće za pirjanje i gulaš ili kao meso za juhu i pirjanje u raguima. Teleći vrat pečen u

komadu ispod peke prava je delikatesa.

Prsa, rebra, potrbušina - Teleća prsa sastoje se od samih prsa i prsne špice. Teleća prsna špica je mesnata.

Dobro je prošarana masnoćom i jako je sočna pa je možemo koristiti za pečenje i kuhanje. Sama prsa su manje

mesnata i izvrsna su za punjenje te pečenje u komadu. Teleća rebra i potrbušina su prožeti masnoćom. Koristimo

ih za pirjanje, a manje komade možemo peći na roštilju ili u pećnici.

Meso je važna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i biološki i energetski vrednih sastojaka. Prijatnog ukusa, predstavlja vrlo značajnu sirovinu za preradu u primamljive suhomesnate proizvode. Međutim, pošto se lako kvari, neophodno je da se prilikom pripremanja mesnih prerađevina poštuju određena pravila. Iako se podrazumeva, nije naodmet naglasiti da meso mora biti od potpuno zdravih životinja. Kako hladnoća predstavlja jedan od važnih uslova za trajnosti očuvanje mesa i proizvoda od mesa, priprema mesnih prerađevina se dešava u hladnim, zimskim mesecima. Ne zaboravite na higijenu! Obezbedite čistoću prostorije, posuđa i pribora, a i onih koji barataju mesom.

Ukusno i hranljivo meso na zimskoj trpezi

Meso je veoma značajna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i biološki i

energetski vrednih sastojaka.

NUTRITIVNA VREDNOST

Iako hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa zavise kako od regiona iz kog potiče, tako

i od stepena utovljenosti, u proseku svinjsko meso u 100 g sadrži oko 62 g vode, 17 g

proteina i 19 g masti, što iznosi priabližno 245 kcal.

Proteini mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline u optimalnom odnosu, pa ih ljudski

organizam može u potpunosti iskoristiti. Osim proteina i masti su važna hranljiva

komponenta mesa koja, osim energetske ima i biološku vrednost, a koja se meri

količinom esencijalnih masnih kiselina. Iako ne sadrži sve poznate vitamine, meso je

dobar izvor  vitamina A , a bogat izvor vitamina B-grupe, posebno  tiamina  i niacina. U

mesu se, takođe, nalaze mineralne materije fosfor i cink, a može se smatrati i vrlo

značajnim izvorom gvožđa.

KOLIKO MESA DNEVNO?

Da bi se pravilno hranio, odraslom čoveku je dnevno potrebno 0.8 g proteina po

kilogramu telesne mase što bi se moglo podmiriti sa približno 250 do 300 g mesa.

Poželjno je da trećina količine proteina bude životinjskog, a 2/3 biljnog porekla, a to znači

da je dovoljno da čovek dnevno konzumira 100 -150 g mesa.

Kada kupujete sveže meso, čuvajte ga u frižideru (do dva dana), a ako je mleveno

najduže jedan dan. Ako kupujete veće količine mesa unapred, izdelite ga i zamrznite.

Tako zamrznute možete čuvati do 6 meseci. Ipak, najstariji i najpoznatiji načini za

čuvanje mesa, koji su i danas vrlo popularni, jesu sušenje, soljenje, salamurenje i

dimljenje. Ukoliko ste ljubitelj suhomesnatih proizvoda, verovatno vas je lako "namamiti"

za sto kada se serviraju tzv. "domaći" specijaliteti - kobasice, sudžuk, pršuta, pečenica i

slične đakonije od mesa.

KOBASICE

Kobasice su proizvodi omiljen na našim prostorima od davnina. Pripremaju se od

različitih vrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva, različitog stepena

usitnjenosti, sa dodatkom vode, kuhinjske soli, aditiva, začina. Posle različitih vidova

obrade i prerade, smese se pune u prirodne ili veštačke omotače i konzervišu

odgovarajućim postupcima. Jedinstvenog recepta za domaće kobasice nema - za razliku

od industrijskog proizvoda, svaki domaćin ima svoju karakterističnu začinsku smesu i

mešavinu mesa. Da biste izabrali najbolje, morate znati koji su delovi mesa pogodni za

koju preradu, da upoznate začine koji se mogu dodavati mesu i da, sledeći savete pravih

majstora, na pravi način odimite meso kako biste dobili vrhunski proizvod.

Kategorije i upotreba svinjskog mesa

Prilikom obrade, svinjsko meso se seče na polutke, a zatim poprečnim rezom na

četvrtine (između 12. i 13. Pršljena i rebra). Na taj način se dobijaju tzv. prednja i zadnja

četvrtina, koje se sastoje od različitih delova mesa: prednja četvrtina od glave, vrata,

potplećke, krmenadle (dugi kare), plećke, grudi i rebra, a zadnja od kratkog karea

(vajsbratna), trbušine i buta. Prema kvalitetu svinjsko meso se deli na tri kategorije:

I kategorija : svi delovi buta (šol, frikando, velika i mala ruža) i krmenadle (leđa);

but – koristi se za pečenje, mlevenje mesa, odreske, dimljenje i izradu mesnih

prerađevina;

šol – unutrašnji deo buta, vrlo nežnog mesa pa se uglavnom koristi za odreske, vešalice,

i slično;

frikando – meso je nešto tvrđe i pogodno je za pečenje u komadu ili isečeno na

odreske, za roštilj;

velika ruža – ovo je najkvalitetnije meso buta i najbolji je za odreske i vešalice;

mala ruža – vrlo kvalitetno meso, odlično za odreske;

krmenadla – pripadaju joj dugi kare (leđa) i kratka krmenadla (vajsbratna).

dugi kare (leđa) - meso duž kičmenog stuba od potplećke do kratke krmenadle. Koristi

se za dinstanje, pohovanje, pečenje ili roštiljanje u komadu ili isečeno. Najčešće je

odvojena od kostiju. Njihovo salamureno i osušeno meso poznato je kao pečenica ili

pršuta.

mala pečenica – koristi se za pečenje, filovanje, dinstanje i roštilj u komadu ili isečena

na odreske;

kratki kare – krmenadla (vajsbratna) obuhvata meso duž zadnjeg dela kičme. Razlikuju

se kare i unutrašnji deo (file). Meso vajsbratne se koristi kao i krmenadle, a file je

najpogodniji za vešalice ili pečenje u komadu;

II kategorija : plećka (bez podlaktice);

plećka – meso prednjih nogu. Odvojena od kostiju koristi se isečena na kocke za

paprikaše, rague, đuveče, perkelte, za pečenje u komadu ili isečena na odreske, za

mlevenje, rolovanje i sl.

III kategorija : vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i podlaktica.

vrat – meso protkano masnoćom. Neodvojeno od kostiju koristi se za pečenje (u

komadu ili isečeno na odreske), odvojeno od kostiju za roštilj (ražnjiće, ćevape...), za jela

(đuveč, paprikaš, perkelt...);

potplećka – nalazi se ispod plećke i proteže se od prvog leđnog pršljena do 4. i 5.

međurebarnog prostora. Uglavnom se koristi za pripremanje gotovih jela;

grudi – delovi rebara sa donjim delom grudi. Koriste se za pripremu kuvanih i pečenih

jela;

rebra – imaju mnogo vezivnog i masnog tkiva, kao i kostiju. Koriste se za kuvanje,

pečenje (sveža i dimljena) u komadu ili isečena i za punjenje bez kostiju. Sušena se

kuvaju u pasulju, kiselom kupusu i sličnim specijalitetima.

butkica – kvalitetno meso tzv. ribić. Kuva se u komadu na razne načine, suva uz pasulj,

a može se peči ili sveža samlevena za fašir šnicle.

Svinjsko meso van kategorije

glava – jestivi delovi su: obrazina (meso spoljneg dela glave zajedno sa ušima - koristi

se za pripremu jela od mlevenog mesa, pihtije, švargle i za sušenje);

mozak - pre upotrebe se blanšira, a zatim koristi za čorbe, dinstan, pohovan ili pržen uz

predjela;

jezik - kuva se u komadu i seče na odreske, dinsta i puni. Može biti odlično predjelo,

glavno jelo (uz umake), salamuren i osušen;

gronik – prepolovljen i sa odstranjenim žlezdama, bari se i priprema kao barena slanina

sa belim lukom i mlevenom začinskom paprikom ili isečen na kocke kao dodatak

krvavicama, džigernjači;

papci – koriste se za pihtije, paprikaše ili kuvani i zapečeni sa krompirom i belim lukom;

rep – koristi se za pihtije, gulaše;

leđna slanina – najčešće se koristi za topljenje masti;

trbušina – nalazi se između buta, kratkog karea i rebara. Koristi se za kuvanje raznih

jela, dinstanje, pečenje, punjenje u komadu ili za mlevenje. Osušena zajedno sa rebrima,

koristi se kao i suva rebra;

potrbušnica – upotrebljava se za prerađevine, ali se može iseći u kobasicu i salamu;

koža – koristi se za pripremu švargle i pihtija.

Dobro je da znate da, npr. od 125 kg tzv. "žive vage", nakon obrade možete dobiti 100 kg

polutke sa kožom, glavom i papcima, oko 3,5 kg iznutrica i 21,5 kg creva, krvi i ostalih

gubitaka.

Dalje, od 100 kg polutki, dobija se približno 5 kg glave, 2,5 kg iznose papci i rep, 22 kg

mesa sa kostima (2 zadnje šunke), oko 13 kg mesa sa kostima - 2 plećke, 8 kg

krmenadli sa kostima, 3 kg vrata sa kostima, 10 kg mesnate slanine, 2,5 kg gronika, 4 kg

slanine - trbušnice, 19 kg slanine sa leđa, 4 kg slanine sa rebrima, 3 kg ostataka sitnog

mesa i 4 kg mekane masnoće (sala).