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Edith Ponce Alquicira
Diego Braña Varela
María de la Salud Rubio Lozano
Enrique Delgado Suárez
Consideraciones parasu compra y manejo
Carne Fresca
Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa.Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, InstitutoNacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013Folleto Técnico No. 29 ISBN: 978-607-37-0085-6
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ Secretario
LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO Subsecretario de Alimentación y Competitividad
DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director
Carne Fresca Consideraciones
Para su Compra y Manejo
Dra. Edith Ponce Alquicira Dr. Diego Braña Varela Dra. María de la Salud Rubio Lozano M.C. Enrique Delgado Suárez
Los autores agradecen enormemente el trabajo de los siguientes colaboradores que participaron en el proyecto y la
elaboración de este folleto técnico:
Yenizey Álvarez Cisneros Isadora Martínez Arellano Isabel Hernández Hernández Mariel Calderón Oliver
Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Editor Dr. Diego Braña Varela, coordinador del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca
en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT-COFUPRO No. 109127.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013 Folleto Técnico No. 29 ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x 978-607-37-0085-6
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5,Barrio de Santa Catarina Delegación CoyoacánC.P. 04010, México, D.F. Tel (55)3871-8700 www.inifap.gob.mx
ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x
Editor Dr. Diego Braña Varela
Primera Edición, Octubre 2013
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
978-607-37-0085-6
Prólogo ...................................................................................... 41. Introducción .......................................................................... 5
Carne Fresca .................................................................. 5 Vida de anaquel .............................................................. 6 Frescura .......................................................................... 7
2. Importancia de la carne en una dieta sana ........................... 8 3. Obtención y comercialización de la carne ........................... 14 4. Signos de pérdida de frescura y métodos para la conservación de carne fresca .................................................. 18
Refrigeración ................................................................. 21 Congelación-Descongelación ....................................... 24 Empaque....................................................................... 28
5. Características de la carne fresca y recomendaciones de compra .................................................................................... 33
Identificación visual ....................................................... 33 Color ............................................................................. 34 Olor ............................................................................... 37 Exudado ........................................................................ 38 Firmeza ......................................................................... 39 Jugosidad...................................................................... 39 Terneza ......................................................................... 39 Sabor ............................................................................ 40
6. Manejo higiénico de la carne en el hogar ............................ 41 Durante la compra ........................................................ 41 Almacenamiento ........................................................... 42 Preparación de la carne ................................................ 45
7. Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de cerdo, res y pollo ................................................................ 47 8. Conclusiones ....................................................................... 54 9. Bibliografía ........................................................................... 55
4M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero
Los consumidores, en particular aquellos que incluyen en su dieta proteína de origen animal, se han vuelto cada vez más exigentes y críticos, por lo cual demandan información que les permita tomar decisiones correctas a la hora de elegir carne y sobre como conservarla hasta el momento de su consumo.
Este manual, busca ser una fuente amable y sencilla de información a los consumidores. Es resultado de esfuerzos conjuntos entre SAGARPA, CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM que pone a su disposición conocimientos prácticos expresados en forma precisa pero sencilla, que seguramente les serán de utilidad a la hora de decidir una compra; además, contiene prácticas y recomendaciones para el manejo, conservación y procesado de diferentes tipos de carnes.
En nuestro país, a pesar que el consumo de productos cárnicos es parte esencial de nuestra cultura culinaria, el consumo por persona a nivel nacional se encuentra por debajo de países con poblaciones, costumbres y economías parecidas a la nuestra. Con documentos como este, se busca favorecer el consumo de carnes, para mejorar la dieta de los mexicanos que como sabemos, está continuamente amenazada por productos que poco contribuyen a una sana alimentación y han generado una población desnutrida y obesa.
Con el apoyo a trabajos multi-institucionales como el que dio origen a esta serie de documentos, la COFUPRO cumple con su misión Institucional al promover el conocimiento científico, en beneficio de la población y de los productores agropecuarios. Felicitamos a los autores de esta obra, sabiendo que los conceptos aquí vertidos serán de mucho beneficio a los consumidores mexicanos.
M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero Presidente COFUPRO
Carne Fresca. La carne es el tejido muscular, acompañado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, que proviene de animales de abasto; el decir carne fresca implica que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas, salvo la refrigeración en combinación con el envasado (vacío, atmosfera modificada o película permeable).
Esto implica que cualquier otro producto derivado de diferentes procesos a la carne, debe de ser llamado por otro nombre, en el que normalmente se describe el proceso a que fue sometida por ejemplo, carne congelada (ya que la congelación altera las propiedades sensoriales), refrigerada previamente congelada, salada, marinada, curada, enchilada, etc.
Como cualquier otro producto perecedero, la carne se deteriora durante el almacenamiento; la vida de anaquel de la carne, es decir el tiempo en el que conserva sus propiedades organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, firmeza jugosidad, textura y sabor), depende principalmente de las condiciones de manejo y de la temperatura de almacén, una carne expuesta a temperaturas fuera de los límites recomendados en la cadena de frio tendrá una vida de anaquel limitada, debido principalmente al desarrollo de microorganismos.
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Por lo que la producción, transporte, almacenamiento y comercialización de la carne deben de realizarse en condiciones higiénicas y de refrigeración.
La idea de que la carne nunca se debe de haber enfriado para asegurar que es fresca, es un mito y normalmente la carne “caliente” o sin refrigerar es la de peor calidad y menor vida de anaquel. La carne siempre se debe de mantener en refrigeración para evitar el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que afecten su calidad y que pongan en riesgo la salud de los consumidores.
La vida de anaquel de la carne. La calidad de la carne se define por su composición y por sus propiedades organolépticas, estas características dependen en principio de la especie animal, la raza o línea genética, la edad, el estado de nutrición del animal en el momento de la matanza o faenado, etc. Sin embargo, las condiciones de manejo y un proceso higiénico durante el faenado, así como en las operaciones posteriores de deshuese, corte, distribución, comercialización y manejo pueden prolongar o acortar la calidad y frescura de este producto. Las principales limitantes en la pérdida de frescura se deben a la contaminación por un manejo inadecuado durante toda la cadena de producción y distribución, es incluso, resultado de un manejo inadecuado en el hogar, asociado principalmente a variaciones en la temperatura de refrigeración o a la falta de higiene.
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Cabe señalar que la refrigeración se refiere al almacén bajo condiciones que garanticen una temperatura entre -1 a 4°C, mientras que la congelación corresponde al almacén entre -15 a -18°C.
Frescura. El concepto de “frescura” es intuitivamente sencillo, se refiere al periodo en el que la carne es apta para consumo y conserva las propiedades de color, aroma y sabor características de cada especie. El momento en el que la carne pierde la frescura implica la presencia de diversos cambios que modifican las características de color, textura y aroma; pero también dependen de la agudeza, sensibilidad y experiencia del consumidor para detectar y evaluar la aparición de olores desagradables y/o cambios en el color.
Acorde con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), un alimento es apto para consumo humano siempre que no cause una infección ni intoxicación, se haya manipulado y preparado correctamente bajo controles higiénicos adecuados; no contenga residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados, sea exenta de enfermedades, de contaminación visible y de defectos generalmente reconocidos por el consumidor y que cumpla con las expectativas del consumidor.
En el presente manual se presenta una guía general, orientada a consumidores para identificar y conservar la frescura de la carne.
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La carne es un alimento muy nutritivo, se caracteriza por ser una excelente fuente de proteína de alta calidad, ya que provee de los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas que nuestro organismo requiere para su funcionamiento y crecimiento, así como para la regeneración de los tejidos, el mantenimiento de nuestro sistema inmunológico y en general para el desarrollo físico y mental a largo plazo.
Las proteínas constituyen la base para la síntesis de los órganos, músculos, sangre, piel y huesos, en todas las etapas de la existencia, así como para reparar y mantener el funcionamiento de los tejidos a lo largo de nuestra vida. Al mismo tiempo, las proteínas forman las defensas contra enfermedades y modulan el buen funcionamiento de nuestro organismo.
A diferencia de los requerimientos de energía, los requerimientos de proteína son independientes de la actividad física. La Tabla 1 presenta la ingesta diaria de proteína recomienda la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Universidad de Naciones Unidas (UNU).
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Tabla 1. Ingesta diaria de proteínas recomendada para cubrir las necesidades de la población latinoamericana
(FAO/OMS/UNU)
Edad Ingesta recomendada (g proteína/kg peso corporal/día)
Niñ
os
4 - 6 meses 2.57- 9 meses 2.210 - 12 meses 2.01 - 2 años 2.62 - 3 años 1.55 3 - 5 años 1.55-12 años 1.35
Hom
bres
12- 14 años 1.35 14 – 16 años 1.316 -18 años 1.218 y más años 1.0
Muj
eres
12- 14 años 1.314 – 16 años 1.216 -18 años 1.118 y más años 1.0
Cantidad adicional por día (g) Embarazo 8Lactancia 23Lactancia más de 6 meses 16
Como ejemplo para el cálculo de la ingesta diaria de proteína, un niño de 12 años con un peso corporal de 30 kg requerirá de 40.5 g de proteína diaria (1.35 g proteína/ kg peso corporal/día x 30 kg peso corporal = 40.5 g de proteína).
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Por su parte, un hombre adulto con un peso de 65 kg requerirá de 65 g de proteína diaria (1.0 g proteína/ kg peso corporal/ día x 65 kg peso corporal = 65g de proteína).
La carne fresca tiene en promedio un 20% de proteína (Tabla 2), es decir 20 g de proteína por cada 100 g de carne fresca, por lo que una ración de 200 g de carne aportará el 100 y el 62% de los requerimientos diarios de proteína para un niño de 12 años y un hombre adulto, respectivamente, acorde con el ejemplo mostrado.
Tabla 2. Composición general de la carne de diversas especies animales
Especie Humedad(%)
Proteína(%)
Lípidos(%)
Minerales(%)
Energía(kcal/100g)
Res 70 – 75 18 - 23 1.8 - 8 1.2 116 - 278 Cerdo 70 - 75 18 -22 1.2 – 6 1.0 112 – 275 Pollo 70 – 75 17 - 24 1.9 – 6 1.2 105 – 337
Borrego 70 – 75 19 - 22 4 – 10 1.0 232 - 314
Es importante distinguir la carne fresca de aquella que ha sido marinada, donde normalmente por procesos de inyección mecánica, se le agrega agua y salmuera (sal, fosfatos, proteína vegetal, carragenina, saborizantes, etc.) con la intención de hacerla más suave. En estos productos marinados, el contenido de proteína cárnica se diluye y llega a ser menor del 14% y el contenido de sodio tan alto como el equivalente a una cucharada de sal en un corte de 200 gramos.
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Estos productos han incrementado su oferta, puesto que resulta un gran negocio vender agua a precio de carne.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que nuestro organismo no es capaz de producirlos, por lo que debemos obtenerlos a partir de los alimentos que consumimos, para formar y reparar los órganos y tejidos, así como para formar hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros constituyentes orgánicos. Cuando falta alguno de los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, el organismo no puede utilizar eficazmente todas las proteínas aportadas por los alimentos, ocasionando desnutrición. La carne aporta aminoácidos esenciales muy disponibles para nuestro organismo (alta biodisponibilidad) como la lisina, leucina, isoleucina, treonina, valina, triptófano y arginina, entre otros.
El consumo de proteína también se asocia a una reducción en la ingesta de carbohidratos, por lo que la proteína que ingerimos ayuda a mantener el peso corporal, la masa y el tono muscular.
Además de proteína, la carne también aporta micronutrientes esenciales como las vitaminas A, E, D y del complejo B, así como minerales y ácidos grasos omega-3, que promueven el desarrollo del sistema inmune y previenen enfermedades. Por lo que el consumo de carnes rojas, como parte de una dieta equilibrada, proporciona importantes nutrientes y coadyuva en la reducción del riesgo de desarrollo de enfermedades crónico degenerativas.
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Las carnes rojas y particularmente la de res y ovino se consideran fuente de ácido linoleico conjugado, también llamado CLA (conjugated linoleic acid); se ha demostrado que este ácido graso puede reducir el riego de cáncer así como la incidencia de enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones inmunológicas.
En relación a las vitaminas, la vitamina A ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, de las membranas mucosas y de la piel, además tiene actividad antioxidante, previene enfermedades infecciosas y participa en el funcionamiento de la visión. La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio, que junto con el fósforo, son necesarios para la formación normal de los huesos; la falta de calcio en niños induce al raquitismo y el desarrollo de osteoporosis en adultos. Por otra parte, la vitamina E es una potente antioxidante natural que reduce el daño causado por radicales libres, además mejora la respuesta inmune contra virus y bacterias, al mismo tiempo que reduce la incidencia de afecciones cerebro-vasculares. Las vitaminas del complejo B participan en diversas reacciones metabólicas, así como en la síntesis de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso.
Se sabe que nuestro organismo absorbe mejor las vitaminas y minerales de fuentes animales que aquellas de origen vegetal.
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Los principales minerales que aporta la carne son el hierro, fósforo, zinc, magnesio y selenio. El cuerpo requiere de hierro, vitamina B12 y ácido fólico además de otros nutrientes para producir suficientes glóbulos rojos. El hierro forma parte de los glóbulos rojos y de la hemoglobina, proteína responsable del transporte del oxígeno; la deficiencia de hierro produce anemia ferropénica que se manifiesta en palidez, debilidad, fatiga, cefaleas, sensación constante de cansancio y baja capacidad intelectual. En la carne, el hierro está en una forma hemínica y se absorbe más eficientemente que cualquier otra forma de hierro tanto vegetal como aquel presente en suplementos. El zinc es necesario para el funcionamiento del sistema inmune, participa en los procesos de división y crecimiento celular, así como en la cicatrización y en el metabolismo de carbohidratos. El selenio estimula el sistema inmunológico e interviene en el funcionamiento de la glándula tiroides, además actúa como un antioxidante y antidepresivo. El magnesio regula la transmisión de los impulsos nerviosos, la contracción muscular y el ritmo cardiaco, además participa en el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Si bien el consumo de carne ha sido equivocadamente asociado con problemas de sobrepeso, aumento de los niveles de colesterol e hipertensión, entre otras enfermedades degenerativas, estudios recientes señalan que estas enfermedades se deben principalmente a malos hábitos alimenticios en donde se tiene un elevado consumo calórico, asociado a la falta de actividad física y al estrés.
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El proceso de transformación de animales vivos a carne involucra una serie de operaciones que incluyen el manejo y carga de los animales en la granja y posterior traslado a la planta para la matanza, deshuesado y comercialización. Sin embargo, fallas de operación e instalaciones inadecuadas son las principales causas del sufrimiento innecesario del animal que provocan un estado de estrés, así como una mayor incidencia de defectos en la carne que finalmente acelerarán las reacciones de descomposición, reduciendo la vida de anaquel y las oportunidades para su procesamiento y consumo.
El ganado es seleccionado por su capacidad genética para producir carne, durante la crianza se vigila el régimen de alimentación y el estado de salud para favorecer el desarrollo de la masa muscular que resultará en un alto rendimiento de carne. En México hay dos tipos de plantas de sacrificio o rastros, los municipales y los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF). En ambos casos, un médico veterinario certificado por la SAGARPA (Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) verifica la salud y las condiciones del ganado, asegurando que la carne es apta para consumo humano mediante el empleo de un sello que garantiza que la carne es inocua, es decir apta para consumo.
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Un establecimiento TIF es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigorífico o industrializador de productos y subproductos cárnicos, que cuenta con una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. Los establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección que promueven la reducción de riesgos de contaminación de sus productos a través de la aplicación de sistemas de inspección por parte del personal oficial autorizado, minimizando el riesgo de que la carne pueda afectar la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto nacional.
Figura 1. Modelos de sello TIF (Manual de uso y aplicaciones para preservar los elementos e identidad grafica del sello TIF,
Agosto, 2010)
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Los establecimientos TIF están obligados a mantener las condiciones de refrigeración y asepsia, por lo que incluyen el sello oficial TIF (Figura1); generalmente la carne es empacada al alto vacío y la distribuyen para su venta en supermercados, carnicerías selectas o la envían a exportación. Los rastros municipales tienen controles menos estrictos y generalmente producen carne destinada para la venta en carnicerías locales, mercados locales y mercados sobre ruedas, que no siempre cuentan con una cadena de refrigeración eficiente.
La cadena de frío implica mantener en una temperaturade -1 a 4°C a la carne y sus derivados, desde el faenado (Figura 2) y a lo largo de las diferentes etapas de deshuese, empaque, distribución y comercialización hasta el punto de venta al consumidor final. La tecnificación de las operaciones de sacrificio que coadyuven al bienestar animal, así como un estricto control en la higiene y la temperatura a lo largo de la cadena de distribución y comercialización aumentan significativamente la calidad y frescura de la carne.
La venta de carne y leche sin refrigerar es una aberración, que de hecho está prohibida en muchos países del mundo, ya que se pone en riesgo la salud de los consumidores. En México, nos falta un trecho largo que recorrer en términos de educación a la población y de capacidad instalada de refrigeración; para dar este paso, lo que más se requiere, es de consumidores que busquen y exijan la calidad e inocuidad de la carne.
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Figura 2. Canales recién faenadas
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La carne es un alimento perecedero, debido a su elevado contenido de agua y disponibilidad de proteínas; además de otros nutrientes, provee un sustrato ideal para una amplia variedad de microorganismos, incluidas las bacterias, mohos y levaduras. La velocidad de reproducción de las bacterias aumenta con el aumento de la temperatura y la humedad, por lo que debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después del faenado.
El desarrollo de la flora microbiana genera olores desagradables, cambios en el sabor y la formación de viscosidad o limo superficial. Otros factores asociados a la pérdida de frescura incluyen a la oxidación de lípidos y cambios de color. La velocidad con la que se suceden estos cambios está directamente relacionada con la temperatura de almacén.
El tejido muscular de animales sanos se encuentra estéril, es decir libre de microorganismos, pero a medida que se expone al ambiente durante las operaciones de faenado, despiece, corte y picado, aumentan las posibilidades que favorecen el contacto y proliferación de microorganismos.
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Figura 3. Comparación de la velocidad de crecimiento de la población microbiana y el deterioro del color como parámetros
para determinar la vida de anaquel de la carne fresca.
Las fuentes primarias de contaminación son la piel y el contenido gastrointestinal del propio animal; asimismo, la carne se puede contaminar con la flora presente en el agua de lavado, el aire, en las paredes y superficies del rastro y en la cámara de enfriamiento, así como por el contacto con cuchillos, mesas, equipos u otros productos contaminados, e incluso por aquellos que provienen de los propios operarios. El mayor riesgo de contaminación ocurre durante las operaciones posteriores al faenado, donde las canales se cortan para obtener cortes primarios y cortes al detalle y se expone la superficie interna al ambiente.
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Figura 4. Carne vieja, sin aparente descomposición microbiana, que presenta decoloración severa, provocada por la formación de Metamioglobina, oxidación de pigmento y de la grasa, quemaduras por frío, deshidratación severa que se hace
más aparente en la textura
La alteración de la carne se refleja en una reducción del grado de aceptación y detrimento del valor nutrimental, que puede incluso asociarse a la producción de compuestos tóxicos. Por lo que es relevante el identificar el momento en que se inicia su alteración, de forma que se tomen acciones que permitan tener un mayor control para prolongar la vida de anaquel e inocuidad de este producto.
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Los mecanismos involucrados en la reducción de la vida de anaquel y pérdida de la frescura de la carne incluyen el desarrollo de la flora microbiana, la oxidación lipídica y otros procesos. La velocidad con la que ocurren estas reacciones depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacén y de la exposición al oxígeno y la luz.
A continuación se describe con más detalle como los procesos de refrigeración, congelado y empacado influyen en prolongar la vida útil de la carne.
Refrigeración
Consiste en el almacén de la carne a temperaturas superiores al punto de congelación en el intervalo de -1.5 a 4°C, dentro de refrigeradores o en cámaras de refrigeración. Es importante considerar que mientras más baja sea la temperatura de almacén, la vida de anaquel será mayor. Esto es importante si considera que muchos refrigeradores están diseñados para tener zonas más frías que otras. La carne siempre debe de ir en la zona más fría. El proceso de enfriamiento se debe a la presencia de aire enfriado que circula dentro del refrigerador disipando el calor de los productos, por lo que siempre es importante permitir el flujo de aire dentro del refrigerador, no amontonar productos, y si se introducen alimentos a temperatura ambiente, deberá dejarse espacios libres para permitir que circule el aire y se enfríen rápida y homogéneamente.
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Sin embargo, el aire que circula también puede arrastrar consigo el agua de los productos produciendo una deshidratación superficial, en el caso específico de la carne este fenómeno es conocido como quemadura por frío (Figuras 4 y 5) y se acompaña de un oscurecimiento y endurecimiento de la superficie de la carne, para evitar la deshidratación superficial se recomienda siempre cubrir la carne con una película plástica o colocarla dentro de un recipiente cerrado.
El refrigerador puede ser un reservorio de microorganismos, por lo que se debe limpiar frecuentemente, ya que al circular el aire, se van moviendo microorganismos que colonizarán la carne, por eso es tan importante mantenerla cubierta. Existe un tipo de bacterias llamadas psicrótrofas, son aquellas que pueden crecer a temperaturas entre 0 a 7°C. Estas bacterias pueden vivir dentro de los refrigeradores y, después de 7 a 10 días de almacenaje, son frecuentemente reportadas como los principales responsables de la pérdida de frescura de la carne.
Además de las psicrótrofas, otras bacterias irán colonizando la carne, la mayoría de ellas con un muy limitado crecimiento, pero al salir de la refrigeración o congelación, su crecimiento es súbito. Así pues, la vida de anaquel de la carne refrigerada dependerá de la carga inicial microbiana, más la carga microbiana que le agreguemos posteriormente. El tiempo que dure en buen estado disminuirá a medida que la temperatura aumente.
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La Tabla 3 muestra la vida de anaquel esperada de la carne almacenada a -1°C.
La presencia de oxígeno aún en condiciones de refrigeración, puede inducir alteración, ya que después de una semana se pueden observar algunos cambios asociados al deterioro.
Las bacterias crecen lentamente en refrigeración, pero la congelación inhibe su desarrollo, aunque permanecen en un estado latente. El desarrollo de la flora contaminante es el principal factor responsable de la alteración de la carne fresca y las reacciones de oxidación pueden modificar las características del color, aroma, sabor y color, aún durante el almacenamiento a baja temperatura.
Tabla 3. Vida de anaquel de la carne en almacenada a -1 °C en combinación con un empaque permeable al oxígeno
Especie Vida de anaquel a -1°C
Res Hasta 3 semanas
Ternera Hasta 3 semanas
Cordero 10 a 15 días
Cerdo Hasta 2 semanas
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Figura 5. Carne fresca (arriba), Carne con alteración ocasionada por quemadura por fío (abajo).
Congelación – Descongelación
Consiste en el almacenaje de la carne a una temperatura inferior al punto de congelación, preferentementede -15 a -18°C, en donde la mayor parte del agua presente en el producto se solidifica formando hielo, por lo que no es posible el desarrollo microbiano, garantizando su seguridad sanitaria y un mayor tiempo de conservación.
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La vida de anaquel de la carne congelada depende de su composición ya que los cortes con mayor contenido de grasa serán más propensos a sufrir reacciones de oxidación; una carne magra puede almacenarse en congelación sin sufrir cambios por más de 12 meses. Sin embargo, fluctuaciones de temperatura pueden permitir la proliferación de microorganismos, así como la migración y sublimación del agua, es decir evaporación desde el estado sólido; por ello es importante mantener un control estricto en la temperatura y empacar a los productos en una película impermeable al agua para evitar la deshidratación del producto por sublimación.
Una vez que la carne se descongela, no se debe de volver a congelar. Por lo tanto, cuando uno congela carne, debe de considerar el tamaño de la pieza a congelar; esto lo puede decidir en función del número o tamaño de las porciones a utilizar (1, 3 ó 5 bisteces). Otro punto relevante, es considerar la velocidad con que se congele, ya que mientras mayor espesor de los cortes de carne y de los empaques, más tiempo tardará en congelarse el centro y eso puede ocasionar que la carne del centro no se congele y se descomponga. Además, paquetes grandes de carne congelada, son incómodos de manejar y se tardan mucho en descongelar.
Otra razón por la que se busca que el congelado sea rápido, es por la formación de cristales de agua, mientras más rápido el congelado, menor el tamaño de estos cristales y por ende, menor la pérdida de jugos cuando la descongele.
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Ésta es la razón por las que algunos comercios de carne tipo boutique, congelan individualmente sus cortes, para lograr cristales de agua pequeñísimos y de esa manera tener el menor desjugue de la carne y la mayor jugosidad al cocinado.
Un aspecto importante en este tipo de conservación es la descongelación. Mientras que el congelado debe realizarse lo más rápido posible, lo opuesto es para el descongelado, debe de ser muy lentamente, preferentemente en refrigeración durante 8 a 12 horas (según el tamaño de la pieza congelada).
Durante la congelación, los microorganismos permanecen en estado latente y no pueden desarrollarse, pero al descongelar y a medida que aumenta la temperatura, éstos podrán crecer y alterar el producto, por lo que se recomienda siempre descongelar en refrigeración para que nunca llegue la temperatura de la carne a la zona de peligro (arriba de 6 C), es decir de proliferación de microorganismos, por lo que se podría volver a congelar esa carne para finalmente ser consumida sin riesgo. El pollo, el pescado y la carne molida, cuando se descongelan en el refrigerador, pueden aguantar fácilmente dos días más en el refrigerador antes de ser cocinadas. En cambio el cerdo y la res, pueden mantenerse por otros 5 días más después de descongelados en el refrigerador.
Existen otras formas consideradas como “seguras” para descongelar la carne, estas incluyen:
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a) El descongelado en agua fría (nunca use agua caliente), siempre y cuando la carne se mantenga dentro de un empaque, para evitar que se esté “lavando”.
b) El cocinado de la carne congelada. c) El uso de microondas para descongelar.
Sin embargo, estos métodos pueden influir negativamente en la calidad organoléptica de la carne cocinada. Además, si se descongela por cualquiera de estos métodos rápidos, la carne se deberá consumir inmediatamente, mientras que si se descongela en refrigeración, la carne puede permanecer algunos días en el refrigerador antes de ser consumida.
Tabla 4. Cambios visuales en la carne en respuesta al paso del tiempo, procesos de congelado, descongelado y deshidratado
Carne Fresca Carne congelada, donde se observan quemaduras por frío, con
ligera deshidratación
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Carne refrigerada, previamente congelada, con quemaduras de frío,
deshidratación y oxidación de la grasa
Carne congelada, refrigerada y congelada.
Con severa deshidratación y oxidación.
Carne vieja, congelada, refrigerada, congelada y descongelada, donde la
carne tiene coloraciones cafés y obscuras, la grasa se ve claramente
oxidada donde cambió de color blanco a café-naranja
Empaque
La función primaria de los empaques es la de proteger y facilitar el manejo de la carne, reduciendo la migración de oxígeno, humedad, grasa y polvo, además de evitar el ingreso de nuevos microorganismos, así como controlar las reacciones químicas y enzimáticas, limitando el crecimiento microbiano, por lo que ayudan a prolongar la vida de anaquel.
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A través de los años, los empaques han evolucionado para mejorar las propiedades de barrera o protección del producto frente al ambiente. Las películas plásticas son ampliamente usadas para empacar carne y productos cárnicos, debido a que poseen muy una alta resistencia química y física, son ligeras y de fácil manejo; además, pueden moldearse en diversos formatos ya sea flexibles o rígidos, y con diversos grados de espesor y transparencia. En la actualidad, los sistemas de empaque de mayor uso para la carne fresca son el empaque en película permeable al oxígeno, el empacado al vacío y el envase en atmósfera modificada, cada uno de estos sistemas presenta ventajas funcionales y de costo.
El sistema permeable al oxígeno es el más económico y consiste en depositar la carne sobre bandejas de poliestireno cubiertas con una película elástica de PVC altamente permeable al oxígeno, que permite la formación de oximioglobina de color rojo cereza característica de la carne fresca (Figura 6). Sin embargo, este envase es de vida de anaquel corta ya que dependiendo de la carga microbiana inicial y la temperatura de almacén, en un lapso de 3 a 7 días la carne presentará signos de alteración, ya que este empaque permite el rápido desarrollo de bacterias aerobias así como de reacciones químicas y enzimáticas.
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Figura 6. Carne empacada en un sistema de película permeable al oxígeno
El empaque al vacío (Figura 7) se basa en la ausencia del oxígeno del aire que en combinación con la refrigeración, mejora significativamente la estabilidad de la carne alcanzando una vida de anaquel entre 3 a 12 semanas a 0°C. En este caso, se emplean películas de baja permeabilidad al vapor de agua, oxígeno y gases. La vida de anaquel depende de la eficiencia en la remoción del aire, el sellado y la higiene con que se haya producido. Dado que en el envase al vacío la concentración de oxígeno es muy reducida, la carne se torna de un color rojo púrpura lo que podría confundir al consumidor. No obstante, al sacar la carne del empaque y exponerla nuevamente al ambiente, la carne se oxigena y el color “florece” tornándose rojo brillante.
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Figura 7. Carne empacada al vacío
En condiciones de vacío solo podrán desarrollarse los microorganismos anaerobios como algunas bacterias lácticas que tienen una tasa de crecimiento muy baja, por lo que solo después de varias semanas producirán una ligera acidificación que desaparece al abrir el empaque. Sin embargo, cuando el producto se expone a condiciones de abuso de temperatura de refrigeración (>5°C) o después de un almacén prolongado se observará la acumulación de gas y la aparición de exudado o líquido en el empaque.
Por otra parte, el envase en atmosfera modificada (Figura 8) tiene el mismo principio que el envase al vacío, pero en este caso el oxígeno es sustituido total o parcialmente por una mezcla de gases inertes como el nitrógeno y/o dióxido de carbono, que limitan el desarrollo de bacterias alterantes.
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Una variante en las atmósferas modificadas es el empleo de una atmósfera alta en oxígeno (por lo general entre un 60 y 80 por ciento de oxígeno) que ayuda a producir oximioglobina de color rojo intenso, y utilizando dióxido de carbono como el resto del gas de la mezcla (20 por ciento aproximadamente), éste detendrá el desarrollo de los microbios que descomponen la carne fresca; así pueden alcanzarse los dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de descomposición.
Figura 8. Charola de carne empacada en atmósfera modificada
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El concepto de “frescura” es intuitivamente sencillo, pero resulta difícil de describirla objetivamente ya que implica la relación de diversas características que dependen de la agudeza, sensibilidad y experiencia del consumidor para detectar y evaluar la aparición de olores desagradables y/o cambios en el color.
La pérdida de frescura de la carne se presenta gradualmente y puede determinarse siguiendo los cambios en las características de apariencia general y color, además de la aparición de aromas ácidos y/o putrefactos, viscosidad y exudado. Estas características se describen a continuación:
Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su apariencia, que incluye su color, el tipo de corte, el espesor y grosor de la pieza, la presencia de grasa intramuscular o marmoleo, y la capacidad de retención de agua (escurrimiento de líquido en el empaque) entre otras características (Figura 9). El veteado o marmoleo, consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte.
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Figura 9. Identificación visual de un paquete de carne.
Color
El color es uno de los factores más apreciados y se considera que tiene un gran impacto en la decisión de compra. El color de la carne depende de la especie animal, de la línea genética, edad, estado nutricional y condiciones de faenado y del tipo de empaque y condiciones de almacén. El color de la carne fresca es rosa-rojizo para el cerdo y rojo-cereza para la carne de res, siempre que se encuentren en un empaque que permita el contacto con el oxígeno, debido a la presencia de oximioglobina (Figura 10).
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En cortes empacados al vacío sin oxígeno, la carne adquiere una tonalidad más oscura descrita como rojo púrpura (deoximioglobina), que en contacto con el aire recupera su brillo y color característico; esta condición también se presenta en el centro de los cortes debido a que el oxígeno no se difunde más allá de unos milímetros de la superficie. La aparición de una coloración parda podría indicar la pérdida de frescura por una prolongada exposición al oxígeno que induce oxidación de la mioglobina a metamioglobina, sin que necesariamente se presente desarrollo microbiano evidente y se considera como uno de los primeros signos de deterioro.
Adicionalmente, la luz de los anaqueles de venta puede promover el deterioro en el color. Por lo que muchas tiendas usan luz especial y con coloración roja, para mejorar la apariencia visual de la carne al momento de la compra.
Normalmente la carne muy pálida, tiende a ser seca y dura; por el contrario, la carne que se ve muy obscura, normalmente tiende a descomponerse más rápido y a generar malos olores en comparación con la carne normal. En el caso de la carne empacada en atmósferas de dióxido de carbono, se produce carboximioglobina, la carne adquiere un color rojo intenso, de modo que incluso bien cocinada se sigue viendo roja la carne. El color de la carne de animales mayores es relativamente más oscuro que aquella procedente de animales jóvenes. Sin embargo, coloraciones verdosas son representativas de alteración causada por microorganismos.
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Al final de este manual, mostramos las diferentes variantes que normalmente encontramos en el color de la carne de cerdo, res y de pollo. Indicando en los extremos, la carne que se debiera de evitar.
Figura 10. Cambios de color en carne fresca por la presencia o ausencia de oxígeno y el desarrollo microbiano
La carne molida es más susceptible (Figura 11) a las reacciones de alteración debido a que el proceso de molienda facilita el ingreso de microorganismos y aumenta la superficie de exposición al ambiente, por lo que esta carne es más susceptible a alteración y cambios de color.
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Figura 11. Variación en el color de la carne molida
Olor
El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. Las carnes empacadas al vacío o en atmosferas modificadas pueden presentar cierto olor ligeramente desagradable amoniacal y/o ácido al retirar el empaque debido al crecimiento de algunas bacterias anaerobias, este olor debe desaparecer en unos minutos, pero si permanece por más de 5 minutos será un indicador de descomposición y pérdida de frescura.
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Exudado
La superficie de la carne es ligeramente húmeda, pero el exudado se refiere al líquido rojizo que se acumula en la carne empacada y puede emplearse como un indicador de frescura.
Figura 12. Presencia de exudado en un corte de carne
Un exceso de líquido en el empaque resulta de un inadecuado control de temperatura debido a la fluctuación de la temperatura de almacenamiento o una descongelación inapropiada. Este exudado constituye un medio muy favorable para el crecimiento microbiano por lo que puede reducir significativamente la vida útil del producto.
En carne de cerdo y de pollo, cuando la carne cruda está muy pálida, casi blanca y se acompaña de mucho exudado, es carne PSE (pálida, suave y exudativa), lo que representa un grave defecto en la carne y que se asocia a mal manejo de los animales antes de la matanza, o de las temperaturas después
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del sacrificio. Esta carne será muy seca y dura después de cocinar, por lo que se recomienda evitar su compra.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura, es decir debe ceder a la presión con un dedo, pero no estar blanda. Evite la carne flácida, gelatinosa.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimulando la producción de saliva.
La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
Terneza
Esta característica se relaciona con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la terneza o
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suavidad de la carne es el envejecimiento o maduración post-mortem.
Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la faena. El tiempo mínimo necesario de maduración que debe de transcurrir entre la matanza y el cocinado de la carne es de 9 días para res y de 5 días en cerdo.
Dependiendo de su posición anatómica, unos cortes de carne serán más suaves que otros, por ejemplo, los músculos del filete, el lomo y las costillas, que son músculos de la espalda, son mucho más suaves que aquellos que están en constante actividad como son los del cuello, hombro y pierna. Esto aplica a todos los animales, incluso en el cerdo, donde el corte más suave y jugoso, a pesar de ser muy magro, es el filete también conocido como solomillo (por estar debajo del lomo) y que al igual que en la res, corresponde al músculo Psoas.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal,
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dieta, cantidad de grasa de marmoleo, método de conservación y método de cocción.
El último eslabón en la cadena cárnica es el consumidor, quien también debe establecer acciones que reduzcan la pérdida de frescura de la carne. Dentro de estas acciones destacan:
a. Durante la compra - Durante la compra verifique que el local y el personal que
despacha presenten una apariencia limpia. Si el local está sucio o huele mal, hágalo notar al intendente y cambie de carnicería.
- Verifique que la carne se encuentre bajo condiciones de refrigeración o enhielada (a una temperatura máxima de 7°C), o bien en congelación.
- Asegúrese de que está comprando carne fresca, no carne “refrigerada previamente congelada”. Si la carne ya fue previamente congelada, deberá consumirla próximamente, no la deberá recongelar en su casa.
- Evite comprar carne con apariencia muy pálida o muy obscura, un mal color se asocia con una mala calidad de carne.
- Nunca compre carne que no está refrigerada, o que está al alcance de los otros consumidores (las fuentes de
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contaminación más graves en la carne, son las que producen los consumidores que tocan la carne con sus manos sucias, así como la carne que está expuesta al ambiente y al paso de la gente).
- Conozca a su carnicero, hable con el sobre las diferentes opciones de carne, sobre qué uso piensa darle. Busque un carnicero que sea de su confianza.
- Verifique que el producto se encuentre dentro de la fecha de caducidad, así como la integridad del empaque. Lafecha de caducidad colocada en los envases indica el tiempo máximo durante el cual se pueden consumir los alimentos, sin correr el riesgo de contaminación y descomposición de su contenido. Una vez pasada la fecha de vencimiento no se debe comprar ni consumir ningún tipo de producto, aun cuando el empaque esté cerrado o se encuentre refrigerado.
- La superficie de la carne es por naturaleza ligeramente húmeda, pero si la superficie está pegajosa o viscosa, esto es un signo inequívoco de alteración microbiana por la multiplicación de bacterias en la superficie de la carne.
b. Almacenamiento- Procure buenas condiciones de higiene en todo momento
para evitar la contaminación microbiana y el posible desarrollo de enfermedades gastrointestinales. Estas enfermedades son causadas por el consumo de alimentos contaminados y se manifiestan por diarrea, nauseas,
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vómito y dolor abdominal. Todos los utensilios (cuchillos, tablas de picado, recipientes, etcétera), los paños, la ropa, los pisos y paredes de la cocina y el refrigerador deben lavarse con agua, jabón y cloro para reducir las posibles fuentes de contaminación.
- Antes de guardar la carne, asegúrese de que está adecuadamente empacada. Para refrigerar puede ser suficiente con una película de plástico delgado transparente para cocina. En el caso de congelación, puede usar papel aluminio o papel encerado grueso (impiden las pérdidas de agua). Incluso, para evitar que las piezas de carne se peguen, puede poner papel encerado entre los cortes y eso facilita el manejo de porciones.
- Mantenga la carne fresca empacada o en un envase cerrado y en refrigeración (-1 a 4°C) evitando la pérdida de humedad o quemadura por frío; cuando la carne no se va a consumir dentro de los próximos cinco días de adquirida, puede congelarla (-15 a -18°C) para reducir la tasa de crecimiento de la flora microbiana presente en el producto. Descongele preferentemente en refrigeración y una vez que la carne se ha descongelado prepare inmediatamente, evite a toda costa el recongelar.
- Para evitar las quemaduras de hielo, puede incluso guardar la carne al vació, o usar bolsas herméticas de plástico (meta la carne en la bolsa y luego la bolsa con la carne en un contenedor con agua, lo que le ayudará a expulsar todo
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el aire dentro la bolsa, ciérrela), empaque nuevamente y quedará bien sellada.
- Etiquete o marque con la fecha y el contenido las bolsas que mete a congelar. Esto le permitirá sacar siempre primero, lo que entró primero.
- Evite la exposición a la luz o a cambios de temperatura, para conservar el color característico de la carne y sus derivados.
- Emplear agua potable para la preparación de alimentos y lavarse las manos para reducir el riesgo de contraer enfermedades:
antes de preparar o comer alimentos. después de ir al baño. después de cambiar pañales o asear a alguna persona. después de manejar alimentos que no estén cocinados,
especialmente carnes rojas, aves de corral o pescado. después de limpiarse la nariz, toser o estornudar. después de haber estado en contacto con un animal,
sus juguetes y utensilios. antes y después de asistir a enfermos o heridos. después de haber estado en contacto con basura.
- La temperatura mínima interna de cocción de la carne debe ser de al menos 63°C para la carne de res en trozo y de 68°C (154°F) para carnes picadas, molidas o marinadas.
- Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
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- Hay que reducir la exposición a la temperatura ambiente, ya que en estas condiciones se favorece la proliferación de microorganismos que causan enfermedades.
c. Preparación de la carneEl cocinado de la carne es la aplicación de calor para lograr que el centro de la pieza alcance una temperatura óptima (69ºC) para hacer del producto un alimento seguro y rico para su consumo. Dicha temperatura no es la que comúnmente se fija en el horno o la parrilla, sino la temperatura del centro del producto que se está cocinando. Esta es la razón por la que debemos esperar más tiempo a que se cocine un corte grueso de carne, pues es necesario esperar a que se cocine su centro y llegue a la temperatura ideal.
Para conocer la temperatura en el centro del corte se puede utilizar un termómetro de cocina. El uso del termómetro es muy común en restaurantes, por lo que su uso en casa también sería una herramienta muy útil que ayudaría a lograr la cocción adecuada de sus carnes.
El cocinado se puede hacer de muchas maneras dependiendo del corte de carne que empleemos. Se recomienda que los cortes más duros (el cuete, la pulpa y el chambarete) se cocinen despacio y con calor húmedo (guisados o estofados), para lograr que la carne se vuelva más suave. Esto ocurre porque el colágeno se comienza a disolver a los 60 C, formando una gelatina que hace sentir
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a la carne más suave y jugosa. A temperaturas mayores, la carne comienza a perder sus jugos, solo la carne que tiene colágeno y grasa, soporta temperaturas superiores.
El calor seco (parrilla y asado) es más recomendado cuando se trata de un corte muy suave o delgado como el filete, chuletas, bistec, o sirloin.
Antiguamente la gente tendía a sobre cocinar la carne, esto ayudaba a sacar toda el agua y así podría durar más tiempo luego de cocinada. Hoy sabemos que el cocinado excesivo es la mejor forma de echar a perder la carne, ya que pierde jugosidad, sabor, y se vuelve seca y dura.
Recordemos que cualquier parásito que pudiera estar presente en la carne, morirá al llegar ésta a 55 ºC, mucho antes de llegar a los 66ºC que se requieren para tener una carne medio roja. De hecho la carne es segura siempre que garanticemos una temperatura de 63ºC en el centro de la pieza por cuando menos 3 minutos, o 66ºC por un minuto.
Lamentablemente, mucha gente se pierde de la oportunidad de disfrutar una carne suave y jugosa cocinada a un máximo de 70ºC, y buscan llevarla a extremos superiores a 80ºC, lo que les seca y pone dura la carne. Usar el termómetro de cocina, es una de las mejores prácticas que podemos seguir para asegurar una comida rica, jugosa y sana.
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El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro de los principales atributos de calidad que influyen en la decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el color que nosotros percibimos.
La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varía mucho entre personas. Lo que tiene una gran variación, son los juicios que emitimos respecto al color y que son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.
Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de decisiones, basadas en la diferenciación de carne de cerdo, bovino y pollo en función de su color. Se basa en las diferencias que existen en el color del músculo del lomo fresco de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de carnes.
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Los patrones de colores que aquí se presentan fueron desarrollados con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de color, son los primeros científicamente sustentado, con datos tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la parvada nacional.
El color de la carne de cerdo puede ser “extremadamente pálida” (categoría 1 de la escala o inferior) hasta “extremadamente oscura” (categoría 6 o superior). Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado.
Por el contrario, la carne con color de categoría 6 o superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la más recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.
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El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro (categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).
Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la carne una categoría de calidad específica, solamente con base en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituye una desventaja para la elaboración de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto más duro e insípido.
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jóvenes. Por el contrario, la carne con color de categoría 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza.
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El color de la carne de pollo puede ser “muy pálida” (categoría 1 de la escala o inferior) hasta “muy oscura” (categoría 5 o superior). Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de categoría 5 o superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la más recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.
Esta guía solo incluye patrones fotográficos de carne fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. No obstante, conviene aclarar que el color de la carne en diferentes músculos de la canal puede tener gran variación, según la localización anatómica y la función de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicación del patrón de colores que aquí se presenta debe limitarse a los ámbitos de aplicación que enseguida se describen.
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La carne es un alimento muy nutritivo que se caracteriza
por ser una excelente fuente de proteína de alta calidad, ya que
provee de los aminoácidos esenciales en las cantidades
adecuadas que nuestro organismo requiere para su
funcionamiento y crecimiento, así como para la regeneración
de los tejidos, el mantenimiento de nuestro sistema
inmunológico y en general para el desarrollo físico y mental a
largo plazo. Como cualquier otro producto perecedero, la carne
se deteriora rápidamente por lo que es indispensable mantener
las condiciones de higiene y control de temperatura para
conservar sus propiedades nutricionales y organolépticas.
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Comité Editorial M.V.Z. Ana María Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramírez RodríguezM. en B. Luis Humberto López Hernández
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
EditorDr. Diego Braña Varela
Código interno MX-O-310410-52-12-00-09-29
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico.
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares
www.gobiernofederal.gob.mxwww.sagarpa.gob.mxwww.inifap.gob.mx
www.uam.mx
