CAP. I. GENERALITATI

1.1. IntroducereDintotdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale

ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o necesitate ce dă naştere la toate celelalte" sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri".

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

în cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-1.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

In cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul

1

tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

In sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „ învelişul necunoscutului" etc.

In sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific - pentru nutriţionişti, cât şi practic - pentru consumatori.

Stastisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g -grăsimi animale şi 150g - carne şi preparate din carne.

In prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia. Australia ş.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru 2

care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

In prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:- diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;- ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

3

CAP. II. CARNEA, MATERIE PRIMĂ ŞI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare; urechi, burtă etc.) şi de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc).

In abator carnea se obţine sub formă de sferturi de carcasă, pentru bovine, jumătăţi de carcasă cu sau fară slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări. De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvântată sau refrigerată.

2.1 Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii, precum şi prelucrările la care se sanguine şi nervi. Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează. Proporţia diferitelor ţesuturi este determinată de starea de îngrăşare a animalului, de vârstă, sex şi în cadrul aceleiaşi specii şi de rasă.

Proporţia medie a acestor ţesuturi în carnea de bovine adulte este de: 58% ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi.

2.1.1. Ţesutul muscular

Este ţesutul predominant din carne.La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa

organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:- ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);- ţesut muscular striat (muşchii scheletici);- ţesutul muscular cardiac.

După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. Acest ţesut este format din celule specializate în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilaje sau

4

diverse organe pe care le pune în mişcare.Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziţia cărora intră

miozină şi actină, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasmă musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină şi mioglobină reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrană (sarcolemă) formată din colagen şi elastină reprezentând circa 14% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul format din nucleoproteide.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte:- apă 75%;- S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă

extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%.Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex,

varsta, grad de ingrăsare, porţiune anatomică.

a) Proteinele ţesutului muscular

Proteinele stromeiSarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc stroma.

Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.

Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. în compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare.

Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerina şi prolină.

Elastina conţine prolină, alanină şi glicină.Reticulina conţine glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină şi prolină.

Proteinele sarcoplasmaticeAceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi

după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excentia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Aparţin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii.

Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 - 7.La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice

pozitive şi negative.

5

Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni:

- miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globina X.Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului.

Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze şi aldolaza-izomeraza.

Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°. Punctul izoelectric este la pH între 6-6,6. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali.

Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziţia chimică a cărnii. Coagulează la 45 - 47°C, punctul izoelectric la pH 3-3,4.

Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem şi are 0,34 % fier. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Conţinutul de mioalobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului.

Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Coagulează la 50 °C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

Proteinele miofibrilareReprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.Sunt solubile în soluţii slab saline, iar după ce au fost extrase sunt solubile

şi în apă. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). Au mare importanţă tehnologică întrucât dau:

- frăgezime cărnii;- reţin apa proprie muşchiului;- măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;- dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Principalele proteine

miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina,actinina.Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Are rol

important în procesul de contracţie al muşchiului. Se extrage din carne în soluţii saline. Prezintă câteva proprietăţi:

- activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca;- capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic

care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg;

- moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă;- actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri

din celulă.

6

b) Lipidele ţesutului muscularLipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei

însoţind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic.

Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Colesterolul este legat de proteine.

Substanţe extractive din ţesutul muscular

Sunt de 2 feluri: - azotate; - neazotate.

Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de:• nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic,

acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin - difosfatic (ADP), fosfocreatina;

• baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;

• creatina, creatinina, colina;• dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina;• tripeptide: glutationul;• aminoacizi liberi;• azotul amoniacal şi N ureic;

Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:• glicogen, hexoză şi difosfatic;• zaharuri simple, glucoza, fructoză şi riboză;• inozitol;• acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al

animalului.Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului

în viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATP-ul, fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei, de hidratare cât şi frăgezimea cărnii.

Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase).

Inozina, hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărniiGlutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-

reducător datorită grupărilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se

7

formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activitatea unor enzime, în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor.

In ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorarii in rosu.

Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului, accelerează reacţiile enzimatice, accelerează degradarea glicogenului.

Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun în acid acetic.

Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. în perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic.

Substanţe minerale din ţesutul musculara) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine

presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular, sunt implicate în contracţia musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine.

b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei.

Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină:Ca- 4,1 mg/100gMg-21 mg/100gZn - 4mg/100gNa- 48,4 mg/100gK-393,6 mg/100gFe- 2,7 mg/100gP-169,3 mg/100g

Structura fibrei muşchilor neteziFibra musculară netedă este o celulă alungită.In sarcolemă se mai găsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi.

Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar.

8

Fig. 2.1. Fibra musculară netedă: a - asociată; b - simplă

1. sarcolemă2. sarcoplasma sau protoplasma3. nucleul4. miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muşchilor striaţiFibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică

sau prismatică:- sarcolemă;- sarcoplasma;- miofibrilele;- nucleu.Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100

microni, au 30-40 nuclei pe lungime. în fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare, deci supuse voinţei animalului.

Structura ţesutului muscularŢesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite

într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium.

9

La capătul muşchiului, epimisiumul, perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. în structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge, ţesut nervos sau ţesut gras. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber, dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber, dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perseIare.

2.1.2. Ţesutul conjunctiv

Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele interstiţiale. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os, ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal.

Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

Compoziţia chimică a substanţelor fundamentale

Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară:- mucoproteine;- mucopolizaharide;- proteine solubile de tipul celor serice;- săruri minerale;- apă.

a) MucoproteideleConţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică,

sunt de două feluri:- mucoproteide acide;- mucoproteide neutre sau glicoproteide.Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta

proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.

b) MucopolizaharideleSunt de două feluri: - neutre;

- acide.

10

Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfaţi (condroidin-sulfatul A, B, C şi heparin-sulfatul), polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. Este un pol iniei a unei unităţi structurale dizaharidice. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen, cu apa, şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune.

Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv

Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe extractive şi săruri minerale.

Proteinele ţesutului conjunctiv

Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conţinut de iminoacizi dezechilibrat, nu conţin aminoacizi esenţiali.

a) ColagenulEste principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri

polipeptidice. Conţine 12% prolină, 15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină, principalele proprietăţi ale colagenului sunt:

- în soluţii diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei;

- prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. Fibra devine translucidă, este încă elastică dar ii scade gradul de hidratare;

- la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze), se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât si desfacerea unor legaturi peptidice;

- prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare gelatinei de către enzimele proteolitice. în funcţie de regimul de fierbere al colagenului, se obţin glutine şi geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate;

- prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică, întrucât se formează

11

legături intermoleculare care conferă aspect de gel. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie să fie limpede, transparent;

- gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 - 5,2;

- gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul mizoelectric la pH = 5,5-6,5;

- încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. Printr-o bună gelifîere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. (temperatură optimă = 80-90°C).

b) Elastina.Se găseşte în fibrele de elastina în cantitate mare în ligamente. Compoziţia

în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată, are o capacitate minimă de hidratare, nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă.

c) Reticulina.Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziţia

chimică şi aminoacizi diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine

d) Ţesutul adipos care este o formă modificată a ţesutului conjunctiv, care ia naştere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

Ţesutul adipos prezintă o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi stare de îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire; grăsimea internă (depusă în jurul organelor) şi grăsimea din muşchi. Grăsimea din muşchi însoţeşte ţesutul conjunctiv aflat între grupe de muşchi, fascicule şi fibre, dând aspectul marmorat al cărnii. Când grăsimea pătrunde în grosimea fascicolului muscular, împănarea cu grăsime se numeşte, perselare.

2.1.3. Ţesutul gras sau adipos

Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul deacoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea

12

mai este dispusă pe membrana peritoneala (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici.

Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal.

Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului.

2.1.4. Ţesutul osos

Structura ţesutului osos

a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medularăc) Canalele havers au diametrul 100-400 u. şi sunt 5-15 canale / cm"d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase; în aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. în aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine şi ţesut conjunctiv.

Compoziţia chimică a ţesutului osos

Depinde de specie, vârstă, stare de îngrăşare, tip de os. Componentele principale:

13

a) OseinaEste o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi

hidroxiprolină.

b) OsteoalbuminaEste o proteină de tipul elastinei.Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric.Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic,

tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, săruri de K, Na şi Fe.Raportul dintre Ca şi P este de 1,5 - 2 ;oasele tubulare conţin măduva

bogată în grăsimi neutre, lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid stearic, oleic şi palmitic.

Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă fundamentală - oseina - care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului consistenţa rigidă .

După structură şi compoziţie chimică oasele se împart în oase care se vor valorifica în scop alimentar şi oase care se vor valorifica în scop tehnic. Oasele cu structură compactă se pot prelucra în diferite articole de artizanat. Cavitatea internă a oaselor tubulare şi spaţiile libere ale ţesutului osos spongios sunt umplute cu măduva osoasă care are o mare valoare alimentară. Din măduva oaselor noilor născuţi şi a animalelor tinere, care în afară de grăsime este bogată în principii activi stimulatori se prepară unele medicamente reconfortante. Măduva oaselor animalelor adulte este formată în cea mai mare parte din celule grase. Se menţionează că examinarea măduvei osoase este unul din criteriile de bază pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii.

Oasele crude, aşa cum rezultă în producţie, au următoarea compoziţie chimică: apă 40%, grăsime 10%; substanţe proteice (oseină) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul şi fosfatul de calciu.

2.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa cum rezulta din tabelul 2.1.

14

Compozitia chimica a carnii de porcTabelul 2.1.

Specia si varsta

Starea de ingrasare

Apa%

Subst.proteice%

Subst.grase%

Glucide%

Saruri minerale%

Calorii la 100 g de produs comestibil

Porc SlabaMedieGrasa

73,065,050,6

20,518,015,0

5,016,233,7

---

1,10,80,7

133,19221,22363,17

La aceeasi rasa cu aceeasi stare de ingrasare se constata o mare variatie a compozitiei chimice in functie de regiunea anatomica analizata. In tabelul 3 este redata dupa Steinberg si colaboratori compozitia chimica a carnii la animale de diferite specii pe regiuni anatomice diferite.

Variatia compozitiei chimice dupa regiunea anatomicaTabelul 2.2.

Specia Stare de ingrasare

Regiunea anatomica

Apa%

Proteina%

Grasimi%

Calorii la 100 g produs comestibil

Porci de sunca

Grasa Garf CotletPulpaRasol

44,535,768,763,2

10,07,212,015,6

43,156,433,420,0

465,4576,1432,0279,4

Continutul de vitamine al carnii si organelor, in mg/100 gTabelul 2.3.

Felul carnii si organelor

B B B PP Acid pantoteic

Biotina

Muschi de porcine

1-2,0 0,24 0,61 8,0 1,25 1,5

Ficat de porcine

0,52 2,7 0,33 19,0 5,0 50

Rinichi de porcine

0,52 1,96 0,55 10,0 3,10 100

15

In afară de vitaminele menţionate, în carne şi organe se mai găsesc şi vitaminele C, A, D şi E şi anume: în carnea de bovine se găsesc până Ia 10 mg/100g vitamina C; 0,02mg/100g vitamina A, 6 mg/100g vitamina E şi 132 UA. vitamina D; ficatul conţine 37,5 mg/lOOg vitamina C, 15 mg/100g vitamina A,50 mg/100 mg vitamina F şi până la 50 UI, vitamina D. în cursul lucrării este arătată influenţa pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietăţile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanţele volatile specifice grăsimii, precum şi de substanţele extractive aie ţesutului muscular, în special de bazele purinice. Intre substanţele de aromă se consideră ca făcând parte şi aldehidele, eterii şi acizii cu moleculă mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunţată. Aroma specifică a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuşi care conţin grupa carbonil.

Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului cu atât este mai bine utilizată de organism.

Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporţie de 96-98%. în carne au fost identificate şi o serie de enzime proteolitice şi lipolitice având un mare rol în procesele de maturare şi de conservare.

Noţiunea de calitatea cărnii variază după ţară şi după diferite pieţe. Din această cauză clasificarea cărnii după calitate este şi ea diferită şi schimbată destul de des, chiar în aceeaşi ţară. Uneori la baza clasificării stă starea de îngrăşare şi de conţinutul de calorii, alteori structura fibrelor musculare şi repartiţia grăsimii, deci frăgezimea cărnii.

In general se preferă carnea animalelor tinere, îngrăşate rapid, la care este cel mai mic raport de oase. fibra subţire şi martnorarea bine distribuită. Proporţia de grăsime se cere să fie suficientă pentru a împiedica uscarea cărnii în timpul preparării sau conservării.

Bucăţile de carne care au grosime intermusculară mai mult, ca gâtul şi toracele, sunt inferioare celor cu grăsime intermusculară puţină, însă care sunt bine marmorate. Cea mai preferată grăsime este cea tare, deoarece grăsimea moale are mai mulţi acizi graşi nesaturaţi şi deci râncezeşte mai uşor. Grăsimea intramusculară are un procent redus de acizi graşi nesaturaţi.Grosimea fibrei musculare şi fineţea ţesutului conjunctiv sunt de asemenea factori dominanţi în determinarea calităţii cărnii. Proteinele extracelulare, care alcătuiesc ţesutul conjunctiv, formează o teacă în jurul fibrelor care au rezistenţă atât la masticaţie cât şi la digestie. Muşchii în care ţesutul conjunctiv este mai fin, ca fileul şi vrăbioara, sunt cei mai fragezi.

In general, în toate ţările, la categoria superioară sunt muşchii sublombari (fileul sau muşchiul de bovine, muşchiuleţul de porc), vrăbioara şi antricotul, la

16

calitatea 1 pulpa (la toate speciile), capul de piept şi grebănul la bovine şi spata de porc, la calitatea a II-a, toracele, abdomenul şi spata de bovine, iar ia calitatea a iiî-a rasoaieie şi gâtul la bovine.

Carnea de ovine se clasifică în două calităţi: calitatea I cuprinde pulpă, spata şi partea de la rinichi, iar calitatea a II-a restul carcasei.

2.3. Modificările cărnii după tăiere

a) MaturaţiaCarnea proaspătă suferă imediat după tăiere o serie de modificări

determinate de întreruperea afluxului de substanţe nutritive şi de oxigen pe de o parte şi de acţiunea enzimelor proprii pe de altă parte. Astfel procesele biochimice din muşchi, legate de fenomenul contracţiei musculare care în viaţă se manifestă prin glicoHzâ cu formare de acid lactic urmată apoi de refacerea glicogenului (glicogeneză), devin ireversibile, încât în muşchi se reduce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc şi descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenţa fermentaţi vă a enzimelor din miozină, cu punerea în libertate de acid fosforic. Din această cauza reacţia cărnii se modifică, pH-ul deplasându-se de la 7,1 la 5,6-5,8. în această fază se produce o întărire şi o scurtare a fibrei musculare, manifestată prin înţepenirea muşchiului, cunoscută sub denumirea de rigiditate musculară. Rigiditatea este datorită între altele şi formării complexului actomiozină (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieţii animalului. După aproximativ 24 ore, rigiditatea începe să scadă, din cauza descompunerii complexului actomiozină în actină şi miozină (compus hidrofif), în aceiaşi timp producându-se eliberarea calciului din compuşii cu proteină şi trecerea lui în soluţie, ceea ce influenţează de asemenea proprietatea de hidratare a cărnii. Mărirea acidităţii cărnii duce şi la înmuierea colagenului şi la hidratarea lui din care cauză carnea devine mai fragedă. în acest timp se produc modificări specifice de gust şi aroma, datorită acumulării, în carne, a acidului glutamic şi inozinic, cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor.

După Saloviev importanţa cea mai mare în procesele de modificare a gustului şi aromei o prezintă creşterea hipoxantinei. Procesul acesta de frăgezire al cărnii poartă numele de maturaţie.

In carnea maturată din cauza dezagregării moleculei proteice şi a acumulării de molecule mici de substanţe organice şi anorganice se produce o mărire a conductibilităţii electrice (tabelul 2.4).

17

Proprietatile carnii maturate si nematurateTabelul 2.4.

Proprietatea Carne nematurata Carne maturatapH 6,21 5,5-5,7Continutul in acid lactic 319 mg/100 g 700-800 mg/100 gContinutul in substante reducatoare

187,2 mg/100 g 242,6 mg/100 g

Raportul dintre azotul proteic solubil si azotul proteic total

0,6 0,3

Conductibilitatea electrica

22 * 10 22 * 10

Intensitatea maturaţiei depinde de temperatura mediului. Ridicarea

temperaturii poate duce însă la dezvoltarea microorganismelor.In ultimul timp pentru accelerarea maturaţiei cărnii, se folosesc diferite

preparate enzimatice bazate pe acţiunea proteolitică a papainei, enzimă extrasă din latexul arborelui Carica papaya. Enzima respectivă este amestecată cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiţi acizi de fructe, lichid de afumare etc. Administrarea papainei se face prin injectarea soluţiei, intravenos, cu 10 min înainte de tăierea animalului. De asemenea se citează un compus enzimatic format din colagenază, elastază şi bromelină înglobate în lactoză, stabil la acţiuni termice.

Dintre preparatele aplicate industrial se citează Protenul folosit în S.U.A. Marele avantaj al metodei este scurtarea perioadei de maturaţie concretizat prin economie de frigorii şi spaţiu de depozitare. Tot pentru favorizarea frăgezirii cărnii se folosesc diverse procedee mecanice (maşini de frăgezit).

In concluzie, proprietăţile gustative ale cărnii nu depind numai de structură, compoziţia chimică a ţesuturilor sau de raportul dintre ele, ci şi de transformările care au loc în carne, după tăiere.

d) Alterarea cărnii

In cazul în care carnea este menţinută în condiţii naturale, la temperatură şi umiditate ridicată, o dată cu procesele biochimice care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifică în rău proprietăţile cărnii şi se produc atât procese aerobe cât şi procese anaerobe. In aceste procese se dezvoltă o serie de bacterii; in primul rând cele care descompun molecula proteică apoi cele asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poartă denumirea de putrefacţie.

18

Acţiunea cea mai puternica o au Bacillus proteus, B. subtiiis, B. mezentericus şi B, micoides. Dintre anaerobî acţionează: B. putrifîcus, B. perfringens, B. putrefaciens şi B.. sporogenes.

O dezvoltare intensă a bacteriilor de putrefacţie provoacă apariţia mucusului pe carne (mâzga). Mucusul devine vizibil când numărui bacteriilor pe cm2 atinge cifra de 10 .

Pătrunderea microflorei în carne poate avea loc pe cale endogenă şi exogenă.

In carnea animalelor sănătoase şi odihnite înainte de tăiere pătrunderea microflorei se face de obicei pe cale exogenă, în timpul manipulărilor de prelucrare în abator. Cu cât condiţiile de igienă la prelucrarea animalelor şi ulterior condiţiile de păstrare şi transport, sunt mai proaste cu atât infectarea microbiană a cărnii este mai mare, iar rezistenţa ei la păstrare mai mică. înmulţirea microorganismelor în carne, este favorizată de umiditatea şi temperatura ridicată a mediului înconjurător. Microorganismele de la suprafaţa cărnii încep să pătrundă în profunzimea ţesutului muscular, viteza de pătrundere fiind determinată nu numai de condiţii de temperatură şi de umiditate, ci şi de natura microorganismelor şi structura morfologică a ţesuturilor înconjurătoare. Multe bacterii patogene, de exemplu cele din grupa paratificilor, pătrund în adâncimea cărnii mai repede decât bacteriile saprofîte. Astfel, după datele lui Mayer, bacteriile din grupa paratificilor pot pătrande după un timp de 24 - 48 ore, la temperatura de 14 -18°C, in adâncime, pe distanţa de 11-14 cm, pe când ceie saprofite pot pătrunde în aceleaşi condiţii pe o distanţă de 4-5 cm. Masa principală a bacteriilor se răspândeşte în profunzime numai pe ţesutul conjunctiv, ajungând până la periost, fenomen favorizat de ph-ul mai ridicat al ţesutului conjunctiv. Ajungând la periost, microflora de putrefacţie se răspândeşte în lungul acestuia (datorită structurii laxe a periostului) şi ajunge în ţesuturile musculare înconjurătoare, din care cauză aici descompunerea proteinelor începe destul de repede. Prin aceasta se explică de ce la carnea cu infectare microbiană exogenă semnele de putrefacţie se constată a fi mai intense în ţesuturile de lângă os (miros la os).

Procesele chimice care au loc în timpul putrefacţiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitică se formează amoniac şi oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezultă acizi graşi volatili şi amoniac, iar la dezaminarea oxidativă se formează amoniac şi acizi cetonici, care sub influenţa carboxilazei se transformă în aldehide şi acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor - decarboxilază - se formează amine, dintre care unele au acţiuni toxice, ca de exemplu histamina şi triptamina. Acţiunea microbîană asupra aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină şi metionină) duce la formarea de produşi rău mirositori.

Se menţionează că în procesul de putrefacţie a cărnii are loc întotdeauna şi

19

o descompunere a grăsimilor şi glucidelor, toate modificările fiind în strânsă legătură.

Determinarea primelor stadii de alterare a cărnii prezintă o importanţă deosebita atât din punct de vedere sanitar cât şi economic, de aceea este necesar să se folosească metode de control cât mai rapide, aplicabile în reţeaua de alimentaţie.

In standarde, în acest scop, sunt prevăzute atât metode organoleptice, care sunt expeditive insă subiective, cât şi metode de laborator fizico-chimice şi bacteriologice.

Dintre metodele fizico-chimice sunt : determinarea ph-ului care la carnea de bovine proaspătă trebuie să fie sub 6,2, iar la cea de porcine sub 6,6; amoniacul care la carnea proaspătă trebuie să fie sub 30-90 mg/100g; hidrogenul sulfurat absent; peroxidaza pozitivă; sedimentarea globulinelor negativă.

De asemenea se determină conţinutul de azot aminic şi amoniacal, care la carnea proaspătă este sub 80 mg/100g, precum şi conţinutul de acizi graşi volatili, exprimat în miligrame recalculate în hidroxid de sodiu 0,2 N, care în carnea proaspătă este sub 0,35%.

In toate cazurile se face şi examenul bacteriologic care la un produs corespunzător trebuia să arate lipsa germenilor patogeni, iar numărul de germeni banali să fie sub 34 pe câmp,

In afară de aceste metode, în ultimul timp se recomandă cercetarea prospeţimii cărnii de bovine prin analiza spectraiui luminiscent. Această analiză permite şi aprecierea calităţii, precum şi a speciei de la care provine carnea.

Determinarea calităţii cărnii după luminescenţa se execută astfel: se tace un extract de carne de 1/10, care se filtrează şi filtratul obţinut se introduce în paharul de 10 ml al aparatului de determinarea lumîniscenţei. Extractul de carne de bovine proaspătă are luminescenţa de culoare galbenă-verde, iar cel din carne care nu este proaspătă luminescenţa albastră. Metoda se aplică şi cantitativ: o carne bună are intensitatea luminescenţei până la 30 microstilbi. Maximul benziiluminiscenţei extractului, exprimat în milimicroni, este peste 500 mµ, la carnea proaspătă şi sub 500 mµ la carnea alterată.

c) Incingerea carnii

Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori tară participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii caide imediat după tăiere, aceasta fiind fipsvtă de aerafie. fncmgerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet. Deosebirea încingem de putrefacţia anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid. asemănător cu ai conţinutului stomacal nedigerat de la rumegătoare

20

şi consistenţa scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde şi nici mirosul amoniacal specific putrefacţiei.

d) Mucegăirea cărnii

Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaţă sau în interiorul cărnii a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.Mucegaiurile cele mai obişnuite sunt: Aspergillus, care formează micelii cenuşii verzi, Penicilium ce dă naştere la micelii albe catifelate, micelii verzi sau micelii albe la început şi apoi cu nuanţe brune, Cladosporium de culoare albă, Mucor cenuşiu, Cladosporium negru etc.

Mucegaiul pătrunde în musculatură prin ţesutul conjunctiv. în majoritatea cazurilor nu depăşeşte o adâncime de câţiva milimetri. Mucegăirea cărnii se constată mai ales la produsele refrigerate precum şi la produsele sărate. La carcasele de carne mucegaiul se dezvoltă cel mai repede la ceafă, gât, muşchii abdominali, pe seroase (cavitatea abdominală).

2.4. Principiile conservării carnii

Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă, substanţe proteice şi grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale; ea este expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţefe proteice ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase. Spre deosebire de produsele vegetate, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să facă şi victime omeneşti (uneori în mare măsură) prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii unor germeni condiţionat patogeni, care produc tulburări în organism.

In cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care iniţial nu este salubră. De asemenea trebuie asigurate condiţii care împiedică înmulţirea paratificilor şi a altor bacterii toxigene sau toxifore precum şi a mucegaiurilor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea iniţială a calităţii cărnii. Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie să împiedice, în primul rând, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite condiţii de umiditate şi temperatură, precum şi de prezenţa sau absenţa oxigenului.

Deci prin păstrarea carnii la temperaturi cuprinse între O şi 75°C există

21

posibilitatea alterării prin dezvoltarea unor germeni; temperatura optimă de dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20-55°C. Majoritatea micro-organismelor sunt mezofile având temperatura optimă de dezvoltare de 37°C.

După necesarul de oxigen microorganismele se împart în aerobe şi anaerobe; microorganismele aerobe se dezvoltă în prezenţa oxigenului, iar cele anaerobe în absenţa lui (ex. Clostridium botulinum, a cărui toxină este foarte periculoasă).

Prin conservarea cărnii se urmăreşte deci evitarea germenilor şi a acţiunii oxigenului pentru ca produsul să-şi păstreze neschimbate proprietăţile organo-leptice şi valoarea nutritivă.

2.5. Obţinerea carcaselor de carne

Obţinerea carcaselor de carne se face printr-o serie de operaţii, diferite, după specia animalului. O importanţă mare din punct de vedere merceologic o prezintă eviscerarea, porţionarea carcasei şi toaletarea, care îmbunătăţesc aspectul produsului influenţând într-o mare măsură procesul ulterior de conservare. Controlul cărnii şi marcarea se face atât asupra carcasei porţionate, cât şi a subproduselor şi organelor rezultate din tăiere: recepţia animalelor şi întreţinerea lor până la tăiere; tăierea animalelor; jupuirea; eviscerarea; recoltarea de organe şi glande; despicarea şi fasonarea; controlul sanitar; expedierea.

Controlul procesului tehnologic în abatoare se face de către medical veterinar. Mai întâi se controlează starea sănătăţii animalelor înainte de tăiere. Nu se permite tăierea animalelor decât după o prealabilă odihnă de 12 ore. La sângerare se controlează sterilitatea cuţitului tubular şi a vaselor de recoltare a sângelui.

La jupuire se face controlul calitatii jupuirii după starea pielii şi a suprafeţei carcasei.

După deschiderea cavităţii toracice şi abdominale, se urmăreşte scoaterea la timp a glandelor endocrine şi a tracului intestinal. Se controlează modul detaşării glandelor si a organelor interne. Se urmăreşte scoaterea la timp a glandelor endocrine şi a tractului intestinal. Se controlează modul detaşării glandelor şi a organelor interne. Se urmăreşte curăţirea contuziilor, a hemo-ragiilor, a resturilor de diafragmă, a franjurilor şi a cheagurilor de sânge.

Despicarea carcasei se face cu toporul sau fierăstrăul. în această fază se verifică regularitatea despicării carcasei. Se face controlul sanitar-veterinar al muşchilor lombari (pentru disticercoză), se iau secţiuni din pilierii diafragmatici de la porci pentru examenul trichineloscopic.

Se face determinarea stării de îngraşare a animalelor în conformitate cu standardele. După starea de îngraşare a animalelor carnea de vită se împarte în cinci tipuri: tip I foarte grasă; tip 2, grasă; tip 3, medie; tip 4, slabă.

22

Pentru porci carnea se împarte în patru tipuri: tip 1, grasă de la porci cu slănină de minim 6 cm grosime; tip 2, semigrasă de ia porci cu slănină de 4-6 cm grosime; tip 3, de şuncă de la porci cu slănină de 3-4 cm grosime; tip 4, slabă de la porci cu slănină sub 3 cm grosime.

Grosimea slăninii se consideră media grosimilor măsurate la prima şi a zecea vertebră dorsală.

2.6. Controlul sanitar - veterinar al cărnii

Controlul sanitar - veterinar al cărnii la tăiere este una dintre cele mai importante operaţiuni si cuprinde trei etape: supravegherea atentă a tuturor operaţiilor de abalor, examinarea amănunţită şi a organelor, precum şi analiza de laborator pentru cazurile care nu pot fi rezolvate prin examenul macroseopic,

Examenui sanitar-veterînar pentru comroiui calităţii cărnii se face numai la lumină naturală, pentru a se putea observa anumite modificări de culoare, produse de diferite boii,

Examinarea cărnii şi a organelor comestibile se (ace prin următoarele metode1, inspecţia -vizuală, palparo, secţionare şi miros.

Inspecţia vizuală se face prin observarea dintr-o singură privire, pentru a aprecia: culoarea, forma, dimensiunile, formaţiile anormale, starea suprafeţei, ete.

Palparea se face prin apăsare şi are ca scop determinarea consistenţei, elasticităţii, friabilila'ţii, prezenţei de formaţii anormale în interior (tumori, abcese, induraţii), temperaturii, umidităţii.

Secţionarea arată aspectul pe secţiune, integritatea ţesutului sau organului, structura rnacroscopică, rezistenţa fa taiere, prezente de formaţii patogene în profunzime. Secţionarea se face cu cuţite bine ascuţite, curate, care trebuie schimbate când se secţionează leziuni septice.

Mirosul normal ai cărnii este specific şi abia perceptibil. Orice miros străin indică un produs dubios.

In funcţie de caracteristicile organoleptice, carnea se clasifică în trei categorii: carne proaspătă, came relative proaspătă şi carne alterată.

Controlul chimic, ca o completarea a acelui organoleptic, constă în: determinareaph-ului, identificarea amoniacului şi a hidrogenului sulfurat, precum şi peroxidazei.

In caz de dubiu carnea se controlează şi bacteriologic, stabilindu-se gradul de contaminare cu bacterii patogene sau nepatogene.

In urma controlului sariitar-veterinar al cărnii se face marcarea cu ştampila, care atestă controlul sanitar şi salubritatea sau destinaţia primită, după cum urmează:

- carnea admisă în consum fără restricţii este marcată cu ştampilă rotundă pentru consum intern şi cu ştampilă ovală pentru consum extern;

23

- carnea admisă condiţionat în consum esfe marcată cu ştampila pătrată;- carnea confiscată este marcată cu ştampilă triunghiulară.Separat carnea de porc care a fost gasita neinfectata la examenul

trichineloscopic se marcheaza cu inca o stampila dreptunghiulara cu inscriptia „ FARA TRICHINA” , care se aplica langa stampila de control sanitar.

2.6.1. Indici de calitate

Carcasa de carne proaspătă porţionată în jumătăţi sau sferturi se transportă cu vehicule frigorifice, şi în mod excepţional izoterme pentru distanţe mici cu menţinerea temperaturii produsului pe toată durata transportului.

Păstrarea cărnii în unităţile comerciale se va face în spaţii frigorifice în funcţie de starea termică a produsului. Astfel, cărnii refrigerate trebuie să i se asigure o temperatură de 0°C până la +4°C, timp de 48 ore.

Transformările biochimice ce au îoc în carne după tăiere - sunt deter-minate de microorganismele ce se găsesc pe carne dar mai ales în organe şi viscere şi care produc diferite boli specifice. Microorganismele care acţionează defavorabil asupra cărnii, făcând-o improprie consumului sunt bacteriile, care provoacă putrefacţii şi mucegaiurile, care provoacă mucegăirea. Infestarea cărnii cu microorganisme se produce când eviscerarea nu a fost corect efectuată, când nu îndeplinesc condiţiile de sterilitate. Bacteriile pot acţiona la suprafaţă sau în profunzime. Mucegaiurile acţionează numai la suprafaţă pătrunzând cel mult 1-2 cm în carne.

Imediat după obţinerea carcasei şi pe toată durata păstrării apar o serie de transformări care pot fi: normale (rigiditatea, maturaţia, fezandarea) sau anormale (încingerea, putrefacţia).

2.6.2. Tipuri de carne şi condiţii de calitate

Carnea poartă în mod obişnuit denumirea speciei de animale de la care provine. După gradul de prelucrare în vederea livrării, carnea se prezintă în carcase jumătăţi la carnea de porc.

După forma de prelucrare distingem: carnea preambalată (cu sau fără os) şi nepreambalatâ (cu osul constituţional rezultat din tranşarea unor părţi anatomice).

După starea termică: carnea zvântată, răcită în condiţii naturale cu o pojghiţă uscată la suprafaţă: carnea refrigerată care are la os compoziţia chimică, carnea este un aliment uşor perisabil ale cărui caracteristici sunt influenţate de

24

condiţiile şi durata păstrării. Pentru a determina starea de prospeţime este necesară cunoaşterea unor caracteristici organoleptice, chimice, microbiologice.

2.6.3. Tranşarea cărnii după părţi anatomice

Carnea de porc fara slănină se livrează preambalată cu denumirile: muşchiuleţ fasonat, cotlet fasonat, carne calitatea 1 cu os (ceata, antricot cu os, pulpă şi spată); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleică; nepreambalată sub formă de amestec de carne pentru mâncăruri format din piept şi rasoale cu cheie.

Carnea de porc cu slănină se prezintă tranşată şi preambalată în următoarele tipuri: calitatea 1 (ceata, antricot cu coastă, cotlet, pulpă şi spată); calitatea a Ii-a (fleică, piept, rasol din faţă şi spate cu cheie).

Carnea de purcel sub 90 kg viu se sortează în calitatea I şi calitatea a II-a sub formă de carcasă completă, când are greutatea completă până la 30 kg.

2.6.4. Condiţiile de calitate

Condiţiile de calitate ce trebuie să le îndeplinească tipurile de carne tranşată, preambalată şi nepreambalată sunt cele redate în tabelul 2.5.

Conditii de calitateTabel 2.5.

Caracteristici Starea termica a carniiRefrigerata Congelata

Aspectul pachetelor Pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de polietilena, celofan incolore sau imprimate; inchise prin termosudare, clipsare sau capsare cu suprafata curata, invelisul continuu , aderent la piesa, nedeteriorat.Fiecare unitate de ambalaj contine o eticheta in interior sau exterior cu text vizibil.

Aspectul carnii Lucios MatCuloarea carnii Culoarea specifica speciei. Cu grasimea (seu sau

slanina) de constitutie nedetasata, slanina de acoperire a suprafetei exterioarea carcasei de porc (degresate) nu trebuie sa depaseasca grosimea de 0,5 cm

Consistenta carnii Elastica; prin apasare cu degetul trebuie sa revina la forma initiala

Tare

25

Gust si miros Specific carnii, fara gust si miros strain (ranced, inchis, alterat)

Temperatura la livrare la mijlocul pachetului

De la +8 grade Celsius Maxim –12 grade Celsius

Marcarea prin etichetare cuprinde elementele cunoscute privind fabrica producătoare, preţul pe kg, greutatea pachetului, data preambalării şi numărul STAS - ului.

Păstrarea. Carnea transportată în tăvi de aluminiu sau de material plastic (pentru carnea refrigerată) sau în saci de hârtie, polietilenă, cutii de carton în greutate de max. 25 kg se păstrează în condiţii diferite corespunzător stării termice. Carnea congelată se va păstra la o temperatură de -12°C, iar carnea refrigerată la temperatura de 0-4°C. Termenul de garanţie acordat în aceste condiţii este de 24 ore pentru carnea refrigerată şi 10 zile pentru carnea congelată.

In comerţ, carnea se livrează şi sub formă tocată în următoarele tipuri: came tocată preparată numai din carne de porc sau numai din came de vită şi came tocată, amestec, în proporţii egale de came de vită şi porc. După starea termică, carnea tocată se livrează refrigerată şi congelată. Ambalarea cărnii tocate se face în pungi de polietilenă transparente sau celofan, imprimate sau etichetate, în gramaj de 500 g şi 1000 g.

2.7. Clasificarea cărnii pe calităţi

2.7.1. Bazele clasificării pe calitate

La clasificarea cărnii pe calitate se ţie seama pe de o parte de valoarea alimentară a cărnii, exprimată în calorii şi albumină digestibiiă, iar pe de altă parte de proprietăţile organoleptice ale diferitelor bucăţi, cum şi de utilizările optime ale cărnii în arta culinară sau în industrie.

Impărţirea pe calităţi variază nu numai de la o ţară la alta, dar chiar în cadrul aceleiaşi ţări variază după regiunea geografică şi structura populaţiei. în unele ţări aproape fiecare oraş mare are sistemul specific de clasificare.

Este menţionat că şi în ţara noastră sunt folosite o serie de denumiri pentru exprimarea aceluiaşi lucru, ceea ce produce uneori neajunsuri în relaţiile comerciale.

Ca urmare a unor serii de cercetări s-a stabilit raportul între ţesutul muscular şi cel osos în diferite părţi ale carcasei nu poate fi un criteriu hotărâtor la aprecierea sortului cărnii. în unele cazuri şi bucăţile care fac parte din calitatea I conţinutul în oase este mai mare decât la sorturi de carne de calitatea a Ii-a. De exemplu, cotletul cu os intră în calitatea superioară, deşi are un procent mare de

26

oase, pe când fleica, care nu are oase, dar are un conţinut mare de ţesut conjunctiv grosier (aponevroze şi fascii), face parte din calitatea 1 la carnea de bovine şi din calitatea a II-a la carnea de porc.

In raport cu specia, unele părţi anatomice la carnea de bovine intră în categoria calităţii superioare, iar la porc în calitatea I (de exemplu spata). Se menţionează că spata, în clasificarea altor ţări, are părţi care sunt trecute la calitatea I, unele la calitatea a Ii-a şi altele la calitatea IlI-a.

O clasificare foarte variată o are fleica. După normele din România, toată fleica de bovine este clasificată la calitatea I, iar fleica slabă este trecută la calitatea a III-a.

Proprietăţile gustative ale cărnii se înrăutăţesc nu numai datorită excesului de aponevroze şi fascii, ci şi stratificării intramusculare a acestor ţesuturi.

Prezenţa unor structuri fine de ţesut conjunctiv cu incluziuni de celule adipoase şi cu cantităţi infime de ţesut elastic dă cărnii suculentă deosebită. O astfel de carne este mai bine utilizată de organism, întrucât prin gustul plăcut excită secreţiile glandelor în mare măsură, ceea ce măreşte gradul de digestibilitate.

Carnea cu ţesut conjunctiv grosier, cu abundenţă fibrelor elastice şi cu o cantitate redusă de grăsime este mai dificilă la masticat şi se digeră greu.

O importanţă deosebită o prezintă solicitarea la efort a muşchilor în timpul vieţii.

O importanţă mare o prezintă şi vârsta animalului. Ţesutul conjunctiv al animalelor tinere se utilizează mai uşor de organism decât cel din carnea animalelor bătrâne.

2.7.2. Calitatile de carne

Clasificarea carnii de porcTabel 2.6.

Calitatea carnii Proportii pe calitati%

Muschiuletul 1,3Cotletul(antricot fara coasta) 7,5Calitatea superioara (ceafa, antricotul cu coasta, pulpa)

47,4

Calitatea I (spata si fleica) 22,9Calitatea II(pieptul, rasolul dinainte si rasolul dinapoi)

20,9

27

2.8. Factorii care influenţează calitatea cărnii

Noţiunea de „calitate" a cărnii, este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc.

Pentru consumator carnea de calitate superioară când nu conţine multă grăsime are suculentă bună şi cu o aromă specifică de carne maturată.

Pentru specialistul în nutriţie calitatea cărnii rezidă din bogăţia acesteia în principalele trofine (proteine, lipide, vitamine, săruri minerale, etc), fără prezenţa unor substanţe de contaminare sau poluare în conţinutul cărnii.

Specialistul în creşterea animalelor, consideră calitatea cărnii ca tactor dependent de starea de îngrăşare a animalelor, de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie.

După SCHEPER, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici.

2.8.1. Factorii senzoriali

Factorii senzoriali, pentru aprecierea calităţii cărnii se referă la culoare, miros, gust, frăgezime, consistenţa şi suculenta cărnii.

a)Culoarea cărnii, este dată de un cumul de factori cu implicaţie directă asupra tonalităţii intensităţii şi luminozităţii culorii cărnii.

b) Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate atât de factorii endogeni (specie, rasă, sex, vârstă, compoziţia cărnii etc.) precum şi de factorii exogeni (factorii alimentari cu aplicarea unor tratamente pe carcase sau bucăţi tranşate).

Specia, îşi aduce contribuţia asupra mirosului şi gustului cărnii mai ales în cazurile în care grăsimea este în cantitate mult mai mare faţă de carne.Rasa, influenţează mirosul şi gustul cărnii, astfel că animalele destinate producţiei de carne dau o carne cu gust şi miros mai accentuat decât cele de lapte. Aceasta îşi găseşte explicaţia prin diferenţele de conţinut în acizi graşi a trigliceridelor.

Sexul, influenţează mirosul şi gustul cărnii prin producţia de hormoni steroizi, precum şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismului lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii.

De asemenea şi vârsta animalelor, al cărei efect se datorează probabil schimbărilor în metabolism, în special în ce priveşte proteinele aminoacizii şi nucleotidele. Vârsta, constituie un factor important ce acţionează asupra

28

mirosului şi gustului cărnii.Hrana, considerat ca factor din afară, influenţează gustul şi mirosul cărnii,

mai ales prin lipidele pe care le conţine.Conţinutul cărnii în aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze

purinice şi pirimidinice, influenţează gustul şi mirosul cărnii.Prin aplicarea corespunzătoare a procesului de maturare al cărnii, se

îmbunătăţeşte conţinutul cărnii în elemente menţionate anterior, fapt ce asigură aromă şi gust plăcut cărnii.

Tratamentele termice la care este supusă carnea, sau preparatele din care, sunt elemente adjuvante ce intensifică mirosul şi gustul cărnii.

c) Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este un factor senzorial de bază al calităţii cărnii, fiind determinată de acţiunea cumulativă mai mulţi factori legaţi, fie de animalul în viaţă, fie de animalul în viaţă, fie de calitatea cărnii şi a proceselor tehnologice la care este supusă carnea.

d) Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra animalului în viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a ţesutului muscular.

Vârsta animalelor şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. în acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin consistentă decât carnea provenită de la animalele adulte.

Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai fină decât carnea slabă.

In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare, consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cât şi în perioada de maturare, consistenţa este moale şi elastică. La cărnuri intrate în rigiditate, consistenţa este tare, fermă.

Un rol esenţial asupra consistenţei, îl are şi modul de distribuţie a grăsimii. Carnea perselată, cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decât carnea marmorată, cu grăsimea dispusă între muşchi.

29

Fragezimea carnii si factorii de influenta ai acesteiaTabel 2.7.

FACTORII LEGATI DE ANIMAL

FACTORII LEGATI DE STRUCTURA CARNII

FACTORII LEGATI DE MODUL DE

OBTINERE A CARCASEI

- specie, rasa, varsta, stare de ingrasare- pregatirea

animalului inainte de taiere

- factori stresori si modul de asomare

- cantitatea si calitatea grasimii- cantitatea si calitatea de tesut

conjunctiv- calitatea tesutului

muscular- grosimea fibrelor

musculare- gradul de maturare

- intervalul de timp de la sacrificare

pana la refrigerare sau congelare

- felul in care s-a efectuat racirea in carcasa sau bucati

transate

e) Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.

Cantitatea de suc reţinută în carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult în funcţie de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. în acest sens carnea provenită de la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a cantităţii mari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare faţă de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte.

Suculenta cărnii indiferent de specie este direct proporţională cu gradul de marmorare şi perselare al cărnii.

2.8.2. Factorii nutritivi

Factorii nutritivi sunt strânşi legaţi de bogăţia cărnii în principalele elemente trofice ( proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale).

Prin conţinutul ridicat de proteine cât şi valoarea acestora, urmare a conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali, consumul de came constituie o sursă importantă ce satisface organismul cu substanţe azotate. Balanţa de aminoacizi din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 80-85% din azotul total existent. Conţinutul în aminoacizi a proteinelor cărnii este constant indiferent

30

de porţiunea anatomică. Uşoare diferenţe s-au semnalat în acest sens legat de specie.

Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigură necesarul în aminoacizi al organismului cu excepţia metioninei şi a fenilalaninei care se găsesc în proportie redusă în carne. Câţiva dintre aminoacizi esenţiali sunt vitali pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice ale organismului uman. Câteva exemple în acest sens sunt edificatoare în ceea ce priveşte necesitatea consumului de came de către om. De exemplu: leucina, este necesară organismului ca urmare a funcţiei sale citogenice. Lipsa acesteia în organism împiedică creşterea normală, produce pierderi în greutate şi o balanţă de azot mică în organism.

Arginina este un aminoacid foarte util organismului mai ales prin efectul pe care îl are asupra fenomenului de spemnatogeneză.

Treonina ajută organismul prin faptul că împiedică acumularea şi depunerea grăsimii în ficat.

Metionina constituie sursa de sulf necesară pentru biosinteza cistinei.De altfel fiecare dintre aminoacizi prin proporţia lor de participare,

constituie elementul de bază în desfăşurarea normală a proceselor vitale ale organismului.

Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă cu excepţia cărnuiilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoacizii neesenţiali (prolina, hidroxiprolina şi glicină). Proteinele din carne spre deosebire de cele ale laptelui, conţin cantităţi mai mari de metionionă şi lizină şi cantităţi mai mici de leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia cărnii în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne compensează lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere.

Carnea, cât şi organele, au un conţinut ridicat în fier ce compensează lipsa acestuia din lapte.

Prin bogăţia în aminoacizi, fier şi vitamine carnea şi mai ales ficatul îndeplinesc o puternică funcţie eritropoetică şi antianemică.Pe lângă avantajele menţionate anterior privind valoarea proteică ridicată, carnea spre deosebire de lapte şi lactate este mult mai săracă în calciu. în plus consumul excesiv de came contribuie la creşterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul cărora rezultă acid uric.

Lipidele cărnii, reprezintă principalele surse de energie în desfăşurarea normală a funcţiilor respiratorii şi musculare. într-o alimentaţia raţională 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul să fie completat cu grăsimi animale. Datorită conţinutului în acizi

31

graşi saturaţi, carnea, poate contribui la creşterea colesterolemiei în mai mare măsură decât produsele în care predomină acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic şi arahidonic). Grăsimea cărnii de vită şi de oaie se situează la nivelul cel mai scăzut din punct de vedere al conţinutului în acizi graşi nesaturaţi faţă de carnea de porc sau pasăre.

2.8.3. Factorii tehnologici de apreciere a calităţii cărnii

Factorii tehnologici de apreciere a calităţii cărnii se referă la însuşirile pe care trebuie să le prezinte carnea pentru a putea corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete, se solicită carnea animalelor tinere care conţine o cantitate mai ridicată de apă, frăgezimea crescută, în timp ce pentru obţinerea salamurilor de durată se pretează carnea animalelor adulte, cu un conţinut mai redus de apă.

Principalele caracteristici care se studiază din punct de vedere tehnologic sunt capacitatea de reţinere a apei (C.R.A.), capacitatea de hidratare a cărnii şi pH-ul acesteia.

Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din apa proprie cât şi o parte din apa adăugată sub influenţa unei forţe externe cum ar fi în cazul unei presiuni ce se exercită asupra cărnii sau într-un câmp centrifugal după o încălzire prealabilă. Noţiunea de „capacitate de reţinere a apei" presupune existenţa în carne atât a apei legate cât şi a apei libere. Apa liberă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate să cedeze uşor Ia presare, centrifugare şi evaporare.

Apa legată este reţinută prin hidratarea ionilor ce aparţin moleculelor sau particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile.

Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare, depind în mare măsură de sarcina electrică a proteinelor cărnii. Această sarcină rezultă din echilibrul relativ al sarcinilor electrice, echilibru care este în strânsă legătură cu ph-ul cărnii. Astfel în carnea rezultată imediat după sacrificare unde pH-ul este de 7-7,3, se produce disocierea grupelor acide ale proteinelor cărnii cu formarea de grupe polare ionice negative, ce contribuie Ia creşterea cantităţii de apă legată prin forţe electrostatice. în plus la carnea caldă spaţiile dintre catenele polipeptidice sunt destul de mari fapt ce permite pătrunderea moleculelor de apă în cantitate mare, acţiune favorizată de forţele electrostatice şi capilare.

Capacitatea de reţinere a apei precum şi capacitatea de hidratare situate la parametrii optimi în carnea caldă sunt consecinţa acţiunii directe a tuturor factorilor menţionaţi anterior.

Când carnea intră în rigiditate, pH-ul acesteia scade, capacitatea cărnii de a

32

lega apa scade foarte mult, minimul hidratării concordând în timp cu punctul maxim al rigidităţii. Punctul minim de hidratare care este atins în intervalul de timp de 24-48 ore de la sacrificarea animalelor.

După Hamm citat de Banu (1983) scăderea capacităţii de reţinere a apei în carnea de bovine imediat după sacrificare îşi găseşte explicaţia prin scăderea ph-ului din cauza cantităţii crescute de acid lactic rezultat din procesele de glicoliză. Prin urmare, capacitatea de reţinere a apei după sacrificarea animalului, este atribuită prezenţei ATP-ului în ţesutul muscular, în sensul că atâta timp cât ATP-ul nu este consumat, miozina este ţinută disociată de actină, fiind păstrate proprietăţile hidrofile ale miozinei.

Pe măsură ce glicoliză avansează, ATP-ul este scindat în urma activităţii atepazice a miozinei cu formare de AMP şi 1MP, ionii de calciu sunt eliberaţi din reticulum sarcoplasmatic pătrunzând în miofibrile fără a mai fi posibilă recapturarea lor din cauza lipsei sursei energetice furnizate de ATP, care în această etapă este scindat.

In perioada de maturare a cărnii, pH-ul acesteia creşte uşor de la 5,5 la 6. Creşterea pH-ului îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei deoarece odată cu creşterea pH-ului, creşte şi sarcina electrică a proteinelor musculare, iar spaţiul între lanţurile peptidice se măreşte fapt ce permite pătrunderea moleculei de apă.Carnea provenită de la diferite specii de animale prezintă variaţii însemnate în ceea ce priveşte capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare. Astfel, carnea de porc are o putere de a reţine apa mai mare decât cea de bovină. în consecinţă pe perioada depozitării cărnii de bovină pierderile sunt mai mari. Tot la carnea de bovină s-au semnalat diferenţe în ceea ce priveşte puterea de reţinere a apei legate de vârstă şi sex. Pentru carnea de porc nu s-au găsit diferenţe semnificative în ceea ce priveşte capacitatea de reţinere a apei în funcţie de vârstă şi sex.

Variaţii importante în ceea ce priveşte capacitatea de reţinere a apei, se observă chiar în muşchii proveniţi de la acelaşi animal fiind legate mai ales de rolul pe care îl îndeplineşte muşchiul în timpul vieţii animalului.

De asemenea între starea de îngrăşare şi capacitatea de hidratare a cărnii, există o corelaţie strânsă.

O influenţă deosebită privind capacitatea de reţinere a apei, o reprezintă starea de sănătate a animalului, furajarea şi condiţiile de transport şi modul de condiţionare a animalului înainte de sacrificare.

Toate cercetările întreprinse în scopul îmbunătăţirii capacităţii de reţinere a apei s-au axat în special pe obţinerea de cărnuri cu pH final ridicat care să nu permită descompunerea rapidă a ATP-ului.

33

Un rol important în creşterea capacităţii de reţinere a apei îl are şi procesul de sărare a cărnii, mecanismul deşi este interpretat diferit contribuie la îmbunătăţirea caracteristicilor tehnologice. De altfel chiar ionii de clor adiţionaţi la particulele proteice sunt capabili de a lega apa.

O problemă deosebită în ce priveşte capacitatea de reţinere a apei precum şi cea de hidratare în ceea ce priveşte procesul de sărare, o ridică carnea de porc cu structură apoasă care are o capacitate scăzută de reţinere a apei atunci când este mărunţită.

34

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN

3.1.Chimismul procesului. Consideraţii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricaţie

Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc si slănină, două materii prime, diferite ca structură şi compoziţie, clin care trebuie să se obţină un produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.

Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial, în viaţă ţesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă.

După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. După caracteristicile structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.

Tocarea trebuie făcută foarte bine şi când se ajunge la fineţea dorită, se adaugă ingredientele - formate din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, ienibahar şi usturoi. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci şi alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea şi slănina fără sare au un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate din carne apa şi substanţele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea şi alcătuirea masei pentru salam.

Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei (valoarea a .) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam.

Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special agenţi patogeni (de exemplu: Salmonella) şi germenii de putrefacţie, scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.

3.1.1. Microorganismele din pasta de salam Banatean.

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă denitrifîerea, aromatizarea şi o acidulare moderata a mediului salamului.

Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după starea materiei prime si a condimentelor.

După datele din literatura de specialitate într-un gram de masă uscată se găsesc între 105—106 germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram

35

negativi, în special, cei care aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter.In timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme

încetează şi a altora creşte, în primul rând se înmulţesc cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decât în faza de zvântare iniţială. De asemenea se înmulţesc bacteriile clin genul Lactobacilus.

Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă.

Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.

Din acest gen interesează: Streptococcus lactis care nu fermentează zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza şi maltoza şi Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaţia zaharurilor.

Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermo-bacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermen-tarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează si genul Slreptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.

Din acest gen interesează Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermentează lactoza şi maltoza şi produce acid lactic dextrogir şi Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantatum) care produce acid lactic inactiv preferând zaharoza si maltoza înaintea lactozei.

Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menţionăm Lactobacilus brevis şi Lactobacillus fermenţi.

Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm Aerobachter aerogenes, care transformă glucoza si lactoza în acid lactic levogir, reduce azotaţii şi azotiţii şi formează si acetil-metit-carbinol.

In pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice adevărate.

In amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul, care prin reducere bacteriană, sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens şi cazeoliticus).

Transformarea azotaţilor în azotiţi si mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediul acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne.

36

3.1.2. Modificări fizico-chimice, biochimice şi microbiologice în principalele faze de fabricaţie ale salamului Banatean

Fazele de refrigerare, păstrare în stare refrigerată, scurgerea şi zvân tarea.

Din punct de vedere biochimic, în această perioadă au loc următoarele procese: scindarea glicogenului, scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca+, asociaţia actinei cu miozina. în faza rigidităţii au loc si modificări fizico-chimice ca: modificarea extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii muşchiului, modificarea pH-ului, capacităţii de reţinere a apei şi potenţialului de oxidoreducere. Faza rigidităţii se caracterizează şi prin profunde modificări structurale.

Maturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic, al nucleotidelor şi acizilor nucleici, existând o corelaţie strânsă între unele modificări fizico-chimice si biochimice pe de o parte şi frăgezimea şi aroma cărnii pe de altă parte.

Carnea şi slănina cu proprietăţile menţionate mai sus, sunt tocate la granulaţie de 3—4 mm şi amestecate cu sare, azotat, zahăr şi diverse condimente. Pasta obţinută are următoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0—2°C; umiditatea pastei 50— 55%; sare 2—2,6%; pH 5,5—6.

Transformările care au loc în timpul afumării, maturării — uscării.

Transformările hidraţilor de carbon adăugaţi si preexistenţi sunt intense în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane, adică în perioada de afumare şi în primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare.

Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare, când aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate în acid lactic şi foarte puţine produse secundare: acetonă, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot în această perioadă are loc si heterofermenţaţia zaharurilor cu formare mai redusă de acid lactic şi cu formare în cantităţi mari a unor produse secundare: alcool etilic, CO , acid acetic, acid succinic, acid piruvic. In condiţiile în care în pastă se găsesc şi pseudobacterii lactice, cantitatea de CO formată este foarte mare.

După circa 20 zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele oxidative. în acest mod se consumă restul de glucoza si o parte din acidul lactic si piruvic formaţi în prima perioadă.

In timpul pregătirii pastei, zvântării, afumării şi în primele 10 zile de maturare-uscare, se constată o creştere a cantităţii de acid lactic şi piruvic, după

37

care are loc o scădere continuă, însă lentă, pe toată perioada maturării-uscării. Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de înmulţire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi şi în special acid lactic, a căror dezvoltare nu este stânjenită ele prezenţa sării, care în acelaşi timp frânează proliferarea germenilor gram negativi.

La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reduce numărul micrococilor şi unele bacterii de fermentaţie, însă lactobacilii sunt mai puţin influenţaţi.

Microorganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regulă, microorganismele care formează catalază sunt sensibile şi faţă de H O , care se formează în produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalază şi deci mijlocul de apărare al microorganismelor formatoare de catalază faţă de efectul distrugător al apei oxigenate.

La efectul de selectare a microorganismelor în fazele amintite, trebuiesc luate în consideraţie şi efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH scăzut), creşterea concentraţiei de NaCl şi formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme.

Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este mai mare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr preexistent sau adăugat.

Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici, ar contribui şi aminoacizii şi glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece în acid piruvic, iar glicerina prin oxidare în acid lactic şi piruvic.

După 20 zile de la afumare încep să predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi. Acest proces este însoţit de creşterea cantităţilor de CO format şi de apariţia de alcool etilic şi aldehidă acetică. Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lactic, deearboxilare care este influenţată de potenţialul de oxidoreducere al salamului.

Transformările proteinelor în diferitele faze ale procesului de fabricatie a salamurilor crude, care sunt in dependenta de compozitia pastei, de durata maturării propriu-zise, de intensitatea maturării şi eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substanţe care produc acidifierea, ca ele exemplu Gluco-delta-lactonă (GDL).

Se constată scăderea solubilităţii proteinelor pe toată perioada afumării şi

38

maturării, fiind mai pronunţată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane şi mai redusă în cursul maturării propriu-zise, precum şi creşterea azotului aminic pe toată perioada afumării şi maturării, exceptând partea finală a maturării.

Această creştere variază de la 1% până la 3% din azotul total, după tipul produsului.

In cazul salamului Banatean, s-a constatat că în pastă se găsesc practic toţi aminoacizii, bineînţeles în cantităţi mai mici decât în salamul aflat la diferite stadii de maturare. Aceşti aminoacizi provin din carnea proaspătă sau au apărut ca urmare a proteolizei ce a avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată, scurgerii, zvântării, tocării sau în pastă până la introducerea în membrană .Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datorează enzimelor proprii ţesutului muscular (catepsine), a căror activitate este sporită de creşterea acidităţii cărnii. începând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată în consideraţie şi activitatea proteolitică a microflorei care contaminează compoziţia salamului. Pe toată perioada afumării la rece şi uscării — maturării are loc o creştere continuă a conţinutului de aminoacizi liberi, cu excepţia ultimei faze de maturare-uscare, când se constată o scădere a conţinutului de aminoacizi liberi.

In primele 3—4 zile de afumare la rece, creşterile sunt mult mai mari, ceea ce se explică prin aceea că în această etapă sunt foarte active catepsinele proprii ţesutului muscular şi bacteriile proteolitice care nu sunt jenate în activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se găseşte în cantitate redusă (2—2,6%), pH-ul pastei este ele 5,5—6,0, iar umiditatea pastei de circa 50—55%.

Majoritatea aminoacizilor liberi rezulta din proteine prin hidroliza enzimatica. Unii aminoacizi mai apar sipe alte cai decat prin proteoliza si anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinatii azotate.

Astfel, acidul glutamic rezultă şi din descompunerea glutaminei, fie probabil sub acţiunea glutaminazei, fie datorită pH-ului de 5—5,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere în libertate de amoniac:

CO—CH —CH —CH —COOH —► HOOC—CH — CH —CH—COOH | | -NH | NH NH NH glutamina acid glutamic

39

Mai departe, prin decarboxilarea acidului glutamic se formează acid aminobutiric:

HOOC—CH — CH —CH—COOH —► CH — CH —CH —COOH | - CO | NH NH

acid glutamic acid-aminobutiric

De asemenea, α-alanina apare probabil în urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda în α-alanină şi histidina , respectiv metil-histidina.

De asemenea, α-alanina apare probabil în urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda în α-alanină şi histidină, respectiv metil-histidină.

Este de remarcat că o parte din aminoacizii liberi acumulaţi servesc la dezvoltarea microorganismelor şi intră astfel în circuitul metabolismului lor, care este un lanţ de procese de sinteză şi de degradare. Ei sunt asimilaţi fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea în alţi compuşi prin reacţii de dezaminare, decarboxilare şi oxidoreducere.

După circa o lună jumate de uscare-maturare de la introducerea în membrană, aminoacizii liberi înregistrează o perioadă de maximum de circa jumătate de lună care coincide în mare cu maximul micoflorei.

Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2—8 ori faţă de cantitatea din pasta iniţială, ceea ce reprezintă o acumulare importantă de aminoacizi liberi în produs.

Perioada de maximum este o perioadă de echilibru în sensul că aminoacizii care se formează - desigur în cantitate mai mică decât în faza primară - sunt consumaţi de bacterii, astfel că nu mai rezultă o creştere, ci în cazul majorităţii aminoacizilor încep să apară scăderi.

In această perioadă umiditatea batoanelor de salam începe să scadă de la 37—39% la 34—37%.

Totodată, în această perioadă se constată şi dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile.

Aminoacizii liberi se găsesc în raporturi cantitative diferite unii faţă de alţii, deoarece şi iniţial în pasta de carne ei au fost în proporţii diferite însă în cantitate mult mai mică - iar pe de altă parte este posibil să se producă o hidroliză preferenţială a enzimelor pentru anumite legături peptidice. în plus mai intervin şi preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi.

40

In perioada imediat următoare de 1—1 luni, care este faza finală a maturării, aminoacizii liberi înregistrează o uşoară scădere treptată. în această fază, datorită micşorării umidităţii şi creşterii conţinutului de sare, activitatea hidrolitică a enzimelor este mai limitată. Se produce o încetinire treptată a proteolizei, ajungându-se chiar la o stagnare. Pe de altă parte bacteriile rămase asimilează în continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice.

Enzimele acumulate în această perioadă dau fenomene secundare care constau din reacţii de degradare a aminoacizi lor prin decarboxilare, dezaminare şi oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc.

Fermentul care catalizează această descompunere este L-amino-acidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmată de o decarboxilare şi mai apoi de o dehidrogenare.Din amine se formează mai departe aldehide şi acizi graşi inferiori. Aceste transformări se produc şi în salam în cursul maturării. Astfel se menţionează prezenta histaminei în cantitate de cca 2 mg/kg în cazul salamurilor cu maturare normală şi 30—50 mg/kg în cazul salamurilor foarte vechi sau în salamurile în care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriţi.

Se pot produce dezaminări ale aminoacizilor în prezenţa nitritului. Grupele — NH se înlocuiesc cu grupe —OH, cu formare de oxiacizi, azot şi apă (reacţia Piria):

R - NH + HONO —>R - OH + N + H O

In acest mod din glicocol, treonină, acid glutamic, serină, acid aspartic, pot rezulta acizii oxiacetic, oxibutiric, oxiglutaric, malic, care pot contribui la formarea aromei.

Dezaminările enzimatice, care sunt în funcţie ele condiţiile de mediu şi de enzimele pe care le conţin microorganismele, pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliză sau dezaminare intermoleculară.

Variaţia aminoacizilor principali, cât şi a majorităţii aminoacizilor în proporţie relativ mică este asemănătoare. In perioada iniţială au loc fenomenele primare de proteoliză, care predomină, în timp ce în perioada finală acestea se diminuează treptat şi devin evidente fenomenele secundare, care întregesc procesul de maturare.

Arginina, glutamina şi cistina cu cisteina prezintă o variaţie diferită fată de cea a majorităţii aminoacizilor. Aceştia apar mai ales în pastă la începutul maturării, după care scad treptat, ajungând în perioada ultimă în urme sau nu se

41

mai identifică de loc. Glutamina se descompune în acid glutamic şi amoniac după cum s-a mai

menţionat.Arginina, care se găseşte de altfel în cantitate foarte mică se scindează

hidrolitic cu formare de omitină, amoniac şi bioxid de carbon, probabil, sub acţiunea arginin-hidrolazei, enzimă ce se găseşte la o serie de bacterii.

Cistina se descompune probabil datorită labilităţii legăturii —S—S—.Descompunerea acestor trei aminoacizi poate fi considerată ca un fenomen

caracteristic maturării.Comparând salamul afumat cu cel neafumat se constată un conţinut ceva

mai ridicai de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stănculescu şi colaboratorii conţinutul de aminoacizi liberi era practic la fel, atât în cele afumate cât şi în cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influenţă evidentă asupra variaţiei aminoacizilor liberi.

Menţionăm că produsele cercetate de aceşti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si aromă normale, bine dezvoltate.

Aminoacizii liberi au reprezentat în total circa 1 % din substanţa uscata din salam.

Pe de altă parte atât aminoacizii bazici, respectiv lizina, cât şi cei acizi s-au găsit la un nivel ridicat care după literatură ar corespunde unor salamuri cu calităţi organoleptice bune. Aceasta denotă că deşi aminoacizii nu sunt componenţii cei mai importanţi şi nici singurii ai aromei salamurilor, ei contribuie totuşi într-o anumită măsură la formarea ei şi mai ales a gustului produsului.

Din datele expuse se desprind următoarele concluzii: Variaţia aminoacizilor liberi în procesul de maturare a salamului de durată tip Banatean se caracterizează prin trei faze:

1. Faza fenomenelor primare de proleoliză (perioada iniţială

până la circa 1 luni), când majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid,

continuu si accentuat.2. Faza maximă (perioada de mijloc de circa 1/2 lună), când aminoacizii

liberi se găsesc la un nivel maxim.

3. Faza fenomenelor secundare (ultima perioadă de 1 – 1 luni), când se

produce o scădere uşoară şi lentă a aminoacizilor liberi faţă de perioada maximă.

42

Transformări lipolitice. Lipidele din salam suferă fenomene de hidroliză şi oxidare, fenomene care se întrepătrund în batonul de salam, unde acţionează microorganismele şi enzimele lor alături de apă şi oxigenul din aer.

a) Transformările hidrolitice ale grăsimii (lipoliza) se produc în special sub acţiunea enzimelor lipolitice. Micrococii şi mucegaiurile de pe membrană contribuie la favorizarea lipolizei.

Lipoliza constă dintr-o scădere a gliceridelor, din care este constituită grăsimea, în acizi graşi liberi superiori si glicerina. De fapt în afară de lipoliza propriu-zisâ se mai produce şi o hidroliză a fosfolipidelor precum şi a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi graşi liberi.

43

Determinari Zona Ziua1 7 17 40 50 67 89 101 136 200

Indice de peroxidmEg/Kg

EI

0,70,7

0,80,8

1,00,9

1,21,0

1,91,7

1,31,5

1,51,2

1,41,2

1,41,1

1,31,2

Indice de carbonilgCO/Kg

EI

9,69,6

10,210,0

13,912,0

13,012,8

13,513,0

13,913,5

14,514,2

14,913,9

15,314,3

16,215,3

Test benzidina E% cm ( pt.1 g de grasime in 25 ml solutie)

EI

0,200,20

0,250,22

0,370,24

0,440,37

0,570,50

0,500,46

0,350,34

0,490,45

0,500,40

0,770,65

Test difenilcarbazina E% cm (pt 1 g grasime in 10

ml solutie)

EI

0,150,15

0,240,25

0,370,33

0,320,32

0,300,26

0,310,21

0,330,21

0,540,25

0,650,36

0,760,37

Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii

44

In cursul maturării, conţinutul de acizi graşi liberi ai grăsimii creşte de 10—11 ori în zona exterioara, de circa 8 ori în cea interioară; de la un conţinut de acizi graşi liberi, în pasta de salam iniţială, de 0,90% (acid oleic), se ajunge după 101 zile de maturare la valori de 9,75% în grăsimea din zona exterioara si 7,5% în cea din zona interioară, variaţie care arată o hidrolizâ continuă şi destul de intensă a grăsimii.

In prima perioadă până la a 40-a zi, în care se include si afumarea, aciditatea liberă a grăsimii creste continuu si la fel în ambele zone. Lipoliza -la fel ca şi proleoliza - nu pare să fie influenţată de afumare.

Diferenţierea celor două zone se produce după a 40 - 45-a zi, când aciditatea liberă a grăsimii în zona exterioară devine mult mai mare decât la cea din zona interioară. Curbele de variaţie urmează apoi un curs paralei şi ascendent până la sfârşitul maturării şi mai departe în cursul păstrării de încă 100 zile.

Prin urmare lipoliza este mult mai intensă în zona exterioară decât în cea interioară, deşi prima zonă are o umiditate mai scăzută şi prezintă deci o uscare mai avansată. Această diferenţă se datorează micrococilor precum şi influenţei mucegaiului (Penicilium expansum) de pe membrană, care acţionează mai accentuat în zona exterioară.

De altfel diferenţierea acidităţii libere a grăsimii din cele două zone, coincide aproximativ cu dezvoltarea accentuată a mucegaiului de pe membrană. Aceasta denotă că mucegaiurile exercită o acţiune hidrolitică, care depinde de gradul de dezvoltare a lor.

Dacă se ia în considerare curba acidităţii medie (M) a celor două zone, se observă că ea are o formă lineară, continuă ascendentă în funcţie de timp, ceea ce denotă o lipoliza continuă, care duce la acumularea de acizi graşi liberi în salam.

Se menţionează că lipoliza continuă şi mai departe la păstrarea cu aceeaşi diferenţiere pe zone, ducând la acumularea de noi cantităţi de acizi graşi liberi superiori.

Prin urmare, lipoliza este un proces treptat şi continuu atât în cursul maturării-uscării, cât şi la păstrare ca produs finit.

b) Transformările oxidative a grăsimilor din salam suferă si fenomene de oxidare sub acţiunea oxigenului din aer, care difuzează prin membrană şi a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi (peroxizi), compuşi carbonilici (aldehide, cetone) şi acizi graşi liberi inferiori.

Indicele de peroxid, care iniţial în grăsimea din pasta pentru salam este de 0.7 mEg O /kg se menţine pe tot parcursul maturării la valori joase , intre 0,8—

45

2,0 mEg O /kg, fără diferente sensibile între cele doua zone.Indicele de carbonil total, în care se cuprind atât aldehidele, cetonele şi

cetoacizii, formate din fenomene de oxidare a grăsimii cât şi compuşii rezultaţi din degradarea aminoacizilor, precum şi compuşii carbonilici preexistenţi în grăsimea din pasta iniţială sau provenind de la afumare, prezintă o oarecare creştere după afumare datorită compuşilor din fum, şi apoi în cea de-a doua perioada a maturării. Creşterea este ceva mai evidentă în cursul păstrării. Creşterile mici ale indicelui de carbonil arată câ nu s-au produs alterări profunde, acestea afectând numai o foarte mică parte din grăsime.

Testul cu benzidină arată că în salam, aldehidele apar în cantităţi foarte mici, neglijabile.

Testul cu difenilcarbazidază care este dat în primul rând de oxiacizi si de acizii inferiori şi în al doilea rând şi mai slab de aldehide, cetone, peroxizi, a prezentat unele creşteri mai evidente în cea de-a doua parte a maturizării şi mai ales la păstrare, bineînţeles cu valori ceva mai mari în zona exterioară.

Deoarece creşterile de peroxizi, aldehide şi cetone sunt foarte reduse şi aceşti compuşi contribuie foarte puţin la reacţia de culoare cu difenilcarbazidază, denotă câ măririle constatate sunt datorate în special apariţiei treptate de acizi inferiori.

In general, valorile joase ale indicelor, ce caracterizează oxidarea grăsimii,

şi mai ales creşterea lor foarte mică, arată că transformările prin oxidare sunt

foarte reduse în raport cu transformările hidrolitice. Aceasta se datoreaza

indeosebi actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum, din clasa

fenolilor.

Pe de altă parte trebuie menţionat că prin indicii de mai sus se înregistrează

numai compuşii existenţi, rămaşi necombinaţi până în momentul determinării. Se

ştie că treptat pe măsură ce se formează compuşii de oxidare, o parte din ei se

descompun: peroxizii în aldehide şi cetone, iar acestea se oxidează în acizi

inferiori. O parte din combinaţiile carbonilice se combină în timp cu aminoacizii

după reacţia de tip Maillard.

Cu toate acestea compuşii rămaşi necombinaţi nu trebuie trecuţi cu

vederea, deoarece combinaţiile carbonilice chiar în cantităţi foarte mici au

proprietăţi organoleptice foarte pronunţate, care pot afecta aroma si gustul

salamului.

Se mai menţionează că s-au constatat în general diferenţe între cele două

46

zone, fenomene oxidative apărând ceva mai evident în zona exterioară decât în

cea interioară, datorită contactului mai direct cu oxigenul din aer.

Proprietăţi organoleptice. După cum s-a mai menţionat între cele două

zone ale batonului de salam apar treptat diferenţe de gust şi aromă care corespund

cu diferenţele dintre transformările biochimice principale din zonele amintite.

Transformările lipolitice pot contribui şi ele într-o anumită măsură la această

diferenţiere. Acizii graşi superiori, care sunt practic fără gust, contribuie direct

mai puţin, în timp ce glicerina rezultată concomitent din lipoliză poate lua parte

la formarea gustului zonei respective. Acizii graşi superiori pot contribui însă

direct la influenţarea gustului şi aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide,

cetone, cetoacizi, acizi graşi inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei

şi gustului specific împreună cu alte substanţe din salamul Banatean şi pot avea

însă şi o influenţă negativă. într-adevăr după formarea aromei şi gustului specific,

care după 2 luni sunt bine exprimate apar uneori uşoare nuanţe, de iute,

sesizabile după degustare, nuanţe care pot fi atribuite produselor de oxidare.

Acestea se datoresc şi acumulării de acizi graşi superiori, care sunt de 2—3 ori

mai puţin rezistenţi la oxidare decât gliceridele din care provin. Prin urmare cu

cât acumularea de acizi graşi superiori este mai mare, cu atât apar mai frecvent

aceste nuanţe suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al

salamului. De altfel aceste nuanţe negative de gust, ce se întâlnesc în ultima lună

de maturare-uscare şi la păstrare, sunt sesizabile în zona exterioară, unde gradul

de lipoliză este mai mare.Din cercetările tăcute de C. Slanculescu şi colaboratorii, şi alte date din

literatură, se pot trage următoarele concluzii:- Glicoliza precum şi fermentarea hidraţilor de carbon adăugaţi, cu

formare de acid tactic, se produce în primele trei săptămâni de maturare-uscare după introducerea pastei în membrane.

- Proteoliza cu formare de aminoacizi liberi are loc în prima perioadă a maturării până la 1 —2 luni pe medie baton (iar diferenţiat până la trei săptămâni în zona exterioară a batonului şi până la 2 – 2 luni în cea inferioară) paralel cu dezvoltarea microflorei; proteoliza se sesizează cu 1- 1 luni înainte de sfârşitul ciclului de maturare-uscare în climat artificial.

- Lipoliza are loc pe toată durata maturării şi se produce cu aceeaşi intensitate şi în ultima lună a ciclului actual de maturare, ducând în această

47

ultimă perioadă la o acumulare în plus, inutilă, de acizi graşi liberi, care sunt mai labili la oxidare decât gliceridele din care provin.

- Fenomenele de oxidare încep să se perceapă în zona de margine în ultima lună a maturării; micrortora scade în ultima fază;

-Aroma fi gustul specific se exprimă după 2 luni de maturare. Din această cauză autorii menţionaţi mai sus recomandă scurtarea duratei de maturare.

Modificări fizice. în tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scădere continuă a conţinutului de apă, scăderea fiind corelată cu condiţiile de climatizare, încât pasta se contractă si diametrul bucăţilor scade. De asemenea pe tot parcursul maturării-uscării are loc o creştere a conţinutului de NaCl, a conţinutului de grăsime şi o creştere mai mult sau mai puţin uniformă a pH-ului.

Modificarea conţinutului de NaCl are un rol însemnat în alcătuireastructurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind în funcţie de concentraţia de NaCl şi pH. Legarea optimă a pastei se realizează la 6 % NaCl şi pH 5,5 sau la 9-10 % NaCl şi pH 5.8-6. Sub influenţa NaCl actomiozina ţesutului muscular se umfla şi favorizează legarea granulelor de carne între ele. In cazul salamului Banatean nu este permisă formarea emulsiilor de came, deoarece s-ar îngreuna uscarea. De aceea carnea este mărunţită în stare aproape congelată. Proteinele sarcoplasmatice care au mai rămas în came după scurgerea acesteia asigură în suficientă măsură legarea granulelor de came şi a celor de slănina. Creşterea concentraţiei de NaCl în cursul uscării asigură consistenţa produsului şi prin aceea că contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare accentuată, cel puţin în primele faze şi de aciditatea ridicată a umpluturii.

Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare, mai repede in zona exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scaderea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umedă - de mijloc, către zona cea mai uscata - de margine, evaporarea producându-se la suprafaţa membranei.

Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă şi scade treptat pe măsura avansării procesului de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade de la 55,3% în pasta iniţială la 38,3 - 34,7% în zona exterioară şi 18,7 -47,7% în cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 zile), pentru ca în final la 101 zile sa ajungă la 24,8%, respectiv 39,1 %.

Curbele umidităţilor medii ale celor două zone se distanţează treptat astfel 48

că la mijlocul perioadei de maturare diferenţa de umiditate este de circa 10%. Această diferenţă de umiditate explică şi diferenţa de consistenţă dintre cele două zone.

pH-ul salamului oscilează între 5,4—6,9 în timpul maturării-uscării, fără a prezenta o variaţie sistematică propriu-zisă. Pasta iniţială pentru salam are pH-ul 6,15, în timp ce la salamul maturat pH-ul este de 6,8 în exterior si 6,35 în interior la 101 zile de maturare.

S-a observat că exista într-adevăr o diferenţă între cele două zone, pH-ul zonei exterioare fiind în general cu câteva zecimi de unităţi de pH mai ridicat decât cel al zonei interioare, şi deci mai deplasat spre neutru, datorită dezaminărilor cu formare de amoniac şi amine mai accentuate în zona exterioară.

Deşi conţinutul de acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza grăsimii creste continuu, pH-ul nu prezintă o variaţie sistematică. Prin urmare nu există o concordanţă între acestea. Acizii graşi superiori nefiind disociaţi nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezintă o rezultantă dintre substanţele acide disociabile (acizi inferiori si săruri acide) şi substanţele bazice (amoniac, amine).

Moleculele de clorură de sodiu au tendinţa de a migra treptat în cursul maturării-uscării din zona cea mai uscată în zona de mijloc cea mai umedă, datorită afinităţii deosebite a ionului de sodiu pentru apă.

De aceea, conţinutul de clorură de sodiu apare mai mare în zona de mijloc a batonului decât în zona exterioară. De la un conţinut iniţial de 2,9% în pastă se ajunge la 3,8% în zona exterioara şi 5,6% în cea interioară, după 101 zile.

3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri

Bradtul este o pasta de legătura care asigură adezivitatea diverselor

componente ale umpluturii preparatelor din carne. Proprietăţile biochimice şi

structurale mecanice ale bradtului prezintă o deosebita importanţă întrucât

acestea influenţează hotărâtor asupra calităţii produselor finite.

Bradtul se obţine prin tocarea fină, mecanică, a cărnii în stare caldă, cu

ajutorul maşinilor de tocat fin, după o prealabilă mărunţire a cărnii la instalaţia de

Wolf. Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea la cuter

se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu. In urma prelucrării mecanice pasta

rezultată are o anumită structură, cuprinzând particulele mici de carne cu

dimensiuni de 120-160 microni, precum şi fragmente fine de ţesut conjunctiv,

49

vase sangvine şi limfatice, ţesuturi nervoase.

In pastă se observă de asemenea particule de grăsime ovale cu înveliş

proteic şi bule de aer în funcţie de utilajul cu care s-a lucrat carnea pentru bradt.

Dimensiunile particulelor fragmentate prin tăierea fina a cărnii depind şi de

calitatea iniţială a cărnii. In cazul cărnurilor de calitate inferioară (cu ţesut

conjunctiv mai mult) unele particule fragmentate au dimensiuni mai mari

(3-7mm).

Particulele de ţesut muscular, conjunctiv, gras, nervi şi vase de sânge

precum şi globule de grăsime cu înveliş proteic constituie faza dispersată sau

discontinuă a bradtului. Faza continuă este reprezentata de o soluţie electrolitică

în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi neorganice cu greutate

moleculară mică precum şi substanţe proteice solubile în soluţia respectivă, a

cărei tărie ionică este de aproximativ 0.6 ceea ce echivalează cu o soluţie de

0.6 M NaCl.

Particulele dispersate sunt legate în această pasta între ele prin anumite

forţe de legătura care formează o adevărata reţea. Pe de alta parte particulele

dispersate se leagă şi de mediul de dispersie. Pentru o anumită valoare a mediului

de dispersie, pasta prezintă în ansamblul ei un caracter de alunecare.

Calitatea pastei (bradtului) este influenţată de o serie de factori printre care

cei mai importanţi sunt: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv,

modul de prelucrare şi temperatura de prelucrare, adaosul de NaCl şi polifosfaţi,

adaosul de lianţi etc.

Particularităţile specifice ale bradtului si anume: vâscozitatea, adezivitatea,

modul de alunecare şi conţinutul în apă depind de următorii factori:

- calitatea cărnii;

- gradul de mărunţire;

- capacitatea de hidratare;

- capacitatea de emulsionare.

Calitatea carnii pentru bradt

Carnea cea mai buna pentru prepararea bradtului este cea de la animale

tinere întrucât conţine mai puţina grăsime şi are o cantitate mai mare de

microfibrile deci o cantitate mai mare de proteine structurale (miozină şi actină).

50

Starea termică influenţează calitatea pastei datorita pH-ului ridicat, în care caz

încărcarea electrică negativa a proteinelor este maximă şi deci capacitatea de

hidratare a cărnii este maximă.

Bradtul are o calitate cu atât mai buna cu cât calitatea cărnii este mai bună.

Faza dispersată este alcătuită din proteine şi lipide iar cantitatea acestora este

dependentă de specia din care provine carnea şi calitatea acesteia. O parte din

proteine se solubilizează în faza continuă (apa proprie şi adăugată). Având în

vedere că principiile grăsimii din carne sunt trigliceridele care nu sunt solubile în

apă şi deci, nu formează cu apa sisteme disperse stabile, capacitatea acestor

grăsimi de a fi emulsionate creşte prin prezenţa la suprafaţa de delimitare a

fazelor a unor agenţi de emulsionare care în acest caz sunt proteinele. In cazul

fabricării bradtului din carnea de vită slabă, care conţine cantităţi mici de grăsime

şi la care în apa conţinuta de came şi cea adăugata se solubilizează o cantitate

suficienta de proteine, mai ales în prezenţa NaCl adăugate, nu se pun probleme

privind emulsionarea acestor grăsimi. Pentru a avea cantităţi mai mari de proteine

solubilizate, în practică se utilizează polifosfaţi, în special la formarea emulsiilor

de carne pentru prospături sau se adaugă plasmă sanguină.

In cazul când cantitatea de proteine solubile este mare, plasticitatea se

micşorează, în schimb proprietăţile de adezivitate se măresc. După prelucrarea

termica, produsele vor avea o structura mai densa datorita denaturării şi

coagulării unor cantităţi mai mari de proteină solubilă. Aceasta are ca urmare

reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în produsul finit. Dacă materia primă

folosită la prepararea bradtului are conţinut ridicat de ţesut conjunctiv, pasta va fi

mai puţin fina, vâscozitatea şi modul de alunecare vor fi cu atât mai mari cu cât

conţinutul de ţesut conjunctiv va fi mai mare, în schimb adezivitatea pastei se va

reduce, iar capacitatea de legare a apei va scădea, produsul finit fiind în general

mai puţin legat.

Influenţarea gradului de măruntire

Mai jos se arată influenţa gradului de măruntire asupra calităţii bradtului la

un bradt de umiditate de 76%. Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile

particulelor de carne rezultată în urma distragerii fibrelor musculare, precum şi

cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.

51

Tabel 3.2. Influenţa gradului de mărunţire asupra calităţii bradtului

Indicii bradtului Modul de maruntireLa cuter La moara

Vascozitatea 95 80

Adezivitate 3,93 4,25

Modul de alunecare 0,156 0,132

Umiditatea produsului 74 74,3

Pierderi in umiditate la prelucrarea termica in

% din umiditatea bradtului crud

14,3 10,4

Mărunţirea cărnii are o mare influenţă şi asupra capacităţii de reţinere a apei şi asupra hidratării, prin eliberarea unui număr mai mare de grupe polare din proteine capabile să acţioneze moleculele de apă.Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2-3 rotaţii. Daca se adaugă apă de la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi ca atare capacitatea de reţinere a apei este mai mică. In consecinţa, carnea trebuie mărunţita în primele minute tară adaos de apă, în care timp are loc procesul de tăiere mecanică a cărnii după care se adaugă apa.

In primele 1-2 minute de funcţionare a cuterului, carnea este tăiată în dimensiuni care să asigure o suprafaţa de 10 mm/particulă, după care în următoarele minute particulele sunt aduse la dimensiuni care să asigure o arie a particulei sferice mai mică de 5mm/particulă.

Cantitatea de apă adăugată influenţează de asemenea capacitatea de reţinere a apei. Daca apa se adaugă la o carne caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei pe măsura măririi adaosului de apă este similară celei obţinute atunci când se lucrează cu carne maturată în prezenţa de NaCl sau polifosfaţi.

52

Tabel 3.3. Influenţa cantităţii de apă adăugată asupra calităţii bradtului.

Indicele Cantitatea de apa adaugata fata de materia prima %

20 30 40Umiditatea bradtului % fata de S.U. 330 374 435

Cantitatea de apa slab legata % 23,4 25,1 27,6

Pierderi de apa dupa tratamentul termic 15,4 16,6 17,9

Vascozitatea 156 140 24

Modul de alunecare 0,187 0,134 0,05

Adezivitate 3,93 4,69 4,6

In procesul de preparare a bradtului intervin doua fenomene biochimice : capacitatea de hidratare a carnii si capacitatea de emulsionare.

Capacitatea de hidratare a cărnii

Prin capacitatea de hidratare a cărnii se înţelege forţa cu care proteinele

cărnii reţin o parte din apa proprie şi o parte din apa adăugată. Hidratarea este un

proces fizico-chimic care constă în îmbinarea cărnii cu apa, atunci când este pusa

într-un lichid (saramură, apă) având ca rezultat creşterea volumului şi a greutăţii,

pierderea substanţelor solubile în lichidul de contact, precum şi schimbarea

texturii cărnii.

Ţesutul muscular este format dintr-un sistem complex de proteine fibrilare

şi globulare, substanţe extractive azotate si neazotate, grăsimi şi săruri minerale.

Din totalul de apa din carne cea. 70% e conţinută în miofibrile 20% în sarcolema

şi 10% în spaţiile interstiţiale.

Această apă se găseşte sub doua forme: apă liberă şi apă legată coloidal.

Din apa legata, 65% revine proteinelor structurale (miozină şi actina) 5%

proteinelor solubile în apă şi 30% substanţelor solubile neproteice dintre aceste

53

proteine, miozina este aceea care are un rol important în legarea apei, actina

având rol de stabilizator.

Capacitatea de hidratare depinde de sarcina electrica a proteinelor cărnii.

La punctul izoelectric care este la pH=5, numărul sarcinilor pozitive şi negative

este acelaşi.

După tăiere, capacitatea de reţinere a apei este maximă, datorită pH-ului

ridicat. Din această cauză bradtul se preferă să se facă din carne caldă.Pe măsură ce carnea intră în rigiditate, datorită scăderii pH-ului,

capacitatea de hidratare se reduce. Scăderea pH-ului este datorată formării acidului lactic prin glicoliza.

In carnea caldă ATP nu este consumat şi miozina este hidrofila. Pe măsură ce glicoliza avansează, ATP este scindat în urma activităţii ATP-azice a miozinei şi se formează AMP şi IMP care nu mai au capacitatea de a face complecşi cu metalele alcalino-feroase şi în special cu Ca şi Mg. Ca rezultat capacitatea de hidratare scade.

In timpul maturării cărnii pentru salamul crud cu azotat, este important ca scăderea pH-ului la 5,5 să se facă treptat şi nu prea repede pentru ca sa se poată forma suficient azotit din azotat.

Autorii sovietici (Sokolov, Soloviev, Piulskaia etc.) atribuie creşterea capacităţii de hidratare a cărnii, în perioada de maturare disocierii actomiozinei şi hidratării miozinei. In procesul de preparare a mezelurilor, intervine sârarea cărnii.

Sarea (NaCl) influenţează hidratarea şi capacitatea de reţinere a apei, contribuind la redistribuirea ionilor dintre carne si saramura.

Capacitatea de emulsionare a bradtuluiIn procesul tehnologic, bradtul preparat este dus la maturare şi apoi este

omogenizat împreuna cu o cantitate oarecare de slănina şi cu apă răcită sau cu fulgii de gheaţă în vederea obţinerii unei emulsii de carne.

Aceasta operaţie de preparare a emulsiei poate fi făcută şi într-o singură etapă unde după mărunţirea fină se adaugă imediat şi grăsimea prevăzută.

Emulsia de came va fi cu atât mai stabilă cu cât particulele fazei disperse vor fi mai mici şi cu cât emulgatorul folosit va mări vâscozitatea amestecului prin capacitatea sa de a lega moleculele fazei continue.

In emulsia de carne particulele de grăsime sunt incorporate într-o

54

membrana de proteină structurală hidratată la formarea căreia contribuie proteinele solubile ale cărnii şi în deosebi proteinele fracţiunii actomiozinice. Această structură reticulară a proteinelor măreşte vâscozitatea emulsiei şi deci stabilitatea acesteia. în cazul când concentraţia proteinelor este prea mare rezultă o mare vâscozitate a emulsiei, încât efectul stabilizam este urmat de o scădere a capacităţii emulgatoare.

Formarea suprafeţelor de separare necesită un consuni de lucru mecanic cu atât mai mare cu cât tensiunea interfascială dintre aceste suprafeţe este mai mare. în cazul emulsiilor de grăsime în apă, această tensiune are o valoare foarte mare care nu poate fi redusă decât prin folosirea unui agent activ de suprafata.

In emulsiile de carne, agentul tensioactiv îi constituie proteinele solubile ale cărnii, care absorbindu-se la suprafaţa de separare prin mişcarea tensiunii interfasciale, reduc cantitatea de energie necesară formării emulsiei mărindu-i astfel stabilitatea.

Pe lângă micşorarea tensiunii interfasciale, proteinele solubile ale cărnii măresc stabilitatea la agregare a emulsiilor de came prin încărcarea particulelor fazei disperse cu sarcini electrice de acelaşi semn, favorizând astfel dizolvarea lor şi împiedicând ca urmare coalescenţa, adică reunirea particulelor. Emulsia de carne fiind o emulsie foarte concentrată, numai rezistenta mecanică a acestei pelicule poate împiedica coalescenţa.

Calitatea emulsiilor de came poate fi definită prin trei caracteristici principale:

- capacitatea de emulsionare exprimată prin cantitatea de grăsime ce se poate amesteca cu o anumită cantitate de proteine şi apă, pentru a da o emulsie stabilă. Capacitatea de emulsionare se mai poate exprima şi prin raportul proteine : grasime : apa ;- stabilitatea la agregare (proprietatea emulsiei de a-şi menţine în timp

gradul de dispersare) este deteniiinată de existenţa unei sarcini electrice şi a unui înveliş de dizolvate a fazei disperse;

- stabilitatea la tratament termic exprimată prin cantităţile de grăsime şi apă care se separă din emulsie în urma supunerii acesteia la un tratament specific.

Intre capacitatea de emulsionare şi stabilitatea la agregare sau tratament termic ale unei emulsii nu există corelaţie. Datorită unei întregi serii de factori, emulsiile de carne cu o capacitate mare de emulsionare pot avea stabilitate la agregare sau la tratament termic redus. Factorul principal care asigură emulsiilor de carne atât capacitatea de emulsionare cât şi stabilitatea este calitatea

55

proteinelor cărnii folosite la prepararea acestor emulsii.Proteinele cărnii, datorită faptului că sunt polielectroliţi amfoteri, prin

compatibilitatea lor cu ambele faze ale emulsiei sunt emulgatori şi stabilizatori principali ai emulsiilor de carne.Dintre proteinele cărnii, cele care prezintă valori liofilice care să favorizeze formarea emulsiilor de tipul U/A, sunt proteinele solubile în soluţii saline, proteinele actomiozinei.Complexul actomiozinic are în compoziţia sa actină şi miozina în raport de 1 : 3 - 1 : 6. Solubilitatea actomiozinei depinde de gradul de asociere al celor două proteine. La concentraţii mici de săruri de fosfor, sodiu şi potasiu în care actomiozina se află la punctul izoelectric (pH 5,3) are loc o concentraţie a acesteia cu formarea unui precipitat nehidratabil de actimiozina fibrilară. La concentraţii mai mari ale acestor săruri începe disocierea actomiozinei în actină şi miozină şi hidratarea acesteia pe baza eliberării grupelor polare. La concentraţiile de săruri din emulsiile de carne, complexul actomiozinic este disociat aproape total.

Miozina eliberată din complexul actomiozinic şi care constituie circa 38% din totalul proteinelor este insolubilă la punctul izoelectric şi la valori mari de pH. La concentraţii mari de săruri (O, 1 M) miozina la început se umflă şi apoi se solubilizează complet. Solubilizarea miozinei are loc la pH-uri mai mari de 5.3.

Actină, care conţine 13% din totalul proteinelor ţesutului muscular este solubilă în apă, la pH-uri mai mari de 4/7 şi în prezenţa sărurilor de sodiu şi de potasiu, actină este complet solubilă.Prezenţa unor foarte mici concentraţii de săruri de calciu sau magneziu duce la insolubilizarea proteinelor actomiozinice. Existenta ionilor de calciu sau magneziu poate inversa o emulsie de came de tipul U/A într-o emulsie de tipul A/U. în acest caz, proteina, emulgatorul tipului de emulsie U/A nu mai poate influenţa noul tip de emulsie care devenind instabilă se sparge Din acest motiv trebuie evitată folosirea apei dure la prepararea emulsiilor de carne.

Asupra calităţii emulsiilor de carne exprimată prin capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare şi tratament termic, acţionează o serie de factori ca: materia primă folosită la prepararea emulsiilor, adaosurile utilizate, temperatura emulsiei, gradul de emulsionare.

Influenta materiei primeMateria primă, carnea, folosită la prepararea emulsiilor de carne,

influenţează calitatea acestora în primul rând prin compoziţia chimică, aceasta 56

variind în funcţie de specie, starea de îngrâşare şi în al doilea rând, prin proprietăţile ei: gradul de hidratare şi reţinere a apei, gradul de maturare, pH-ul, starea termică, condiţiile de păstrare.

Compoziţia chimică a cărnii influenţează asupra calităţii emulsiilor de came, prin conţinutul în proteine al acesteia şi prin gradul de solubilitate al acestor proteine în soluţii saline. Capacitatea de emulsionare şi stabilitatea emulsiilor sunt direct proporţionale cu capacitatea de reţinere a apei de către proteinele cărnii.

Materia primă pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un conţinut mai redus de apă; raportul grăsime/proteine în produsul finit are valoarea de 2,41 ceea ce reprezintă un minim de proteine de 19.5% si un maxim de grăsime de 47%. Carnea acestor porci are culoare roşcata, iar ţesutul conjunctiv interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se prepară salamul Banatean fără să se adauge slănină separat.

Carcasele selecţionate imediat după taiere să fie refrigerate prin metode rapide, în aşa fel încât în 12 ore temperatura la os să fie de 2-4°C.

De asemenea, slănina pentru salamul Banatean trebuie aleasă cu atenţie şi anume să aibă consistenta tare, cu grosimea de 4cm, la coaste 6-7, culoare alb-roz, fără urme de sânge.

După fasonare în tăblii se refrigerează pe linie, prin metodă rapidă ca să atingă 2-4°C în 12 ore. Această prescripţie trebuie respectată cu rigurozitate, pentru a se evita modificările hidrolitice şi oxidative. Sărarea prealabilă a cărnii cu 2-2,5% NaCl pe lângă faptul că asigură un gust plăcut produselor finite şi exercită o uşoară acţiune bacteriostatică, formează cu apa conţinută de carne şi cu apa adăugată la prepararea emulsiei, o soluţie salină de 0,5-0,6 N aptă să solubilizeze proteinele actomiozinei. In acest fel NaCl, un agent de creştere a tensiunii interfasciale, este elementul de bază necesar pentru extragerea emulgatorului destinat scaderii tensiunii interfasciale in emulsiile de carne.

Capacitatea de emulsionare şi stabilitate a emulsiilor de carne creşte cu creşterea conţinutului de NaCl folosit pentru extragerea proteinelor. Cantitatea de NaCl este limitată însă la gustul produselor finite, care nu trebuie să fie prea sărate.

Interacţiunea dintre ionii clorurii de sodiu şi moleculele proteice se face în timp, din acest motiv, capacitatea maximă de reţinere a apei de către carne nu se atinge decât după 6-12 ore de păstrare în stare sărată la temperatura de 0-2 C.

M. Stancu şi G. Danicel au stabilit însă că în cazul unui contact intim dintre sare şi moleculele proteice, realizat printr-o mărunţire fină într-un

57

dezintegrator şi la temperaturi relativ mai mari decât 0-2° C, efectul sărării cărnii maturate în carcasă este identic cu cel obţinut prin sărarea prealabilă a cărnii. Deci, în cazul folosirii unor utilaje cu grad şi viteză mare de dispersare, se pot obţine emulsii stabile folosind carne maturată în carcasă sau carne congelată, tară o prealabilă sărare. Acest lucru este foarte important pentru industrializarea cărnii în preparatele de carne. Este unanim recunoscută superioritatea cărnii calde în ceea ce priveşte extractibilitatea proteinelor şi capacitatea de reţinere a apei, factor determinant pentru obţinerea unor emulsii de carne şi cu o bună stabilitate, motiv pentru care această carne este preferată în industrie. Folosirea cărnii calde nu poate fi însă asigurată în permanenţă, industria trebuind să utilizeze carne sub diferite grade de maturare sau stări termice.

Influenta adaosurilor

Obţinerea unor emulsii de carne cu proprietăţi superioare se poate realiza prin îmbunătăţirea caracteristicilor materiilor prime cu ajutorul unor adaosuri naturale sau sintetice. Adaosurile care se folosesc la prepararea emulsiilor de carne au ca scop îmbunătăţirea aromei (condimente), sau culoiii (azotaţi sau azotiţi) şi mărirea capacităţii de emulsionare şi stabilităţii acestora. După modul de acţiune asupra emulsiilor, adaosurile pot fi de două tipuri:

- cu acţiune directă asupra capacităţii de reţinere a apei de către emulsie şi asupra capacităţii de emulsionare şi stabilităţii putând lega apa şi posedând proteine extractibile în soluţii saline (lapte praf. cazeinaţi, plasmă sanguină, proteine de soia);

- cu acţiune asupra proteinelor cărnii, mărindu-le capacitatea de reţinere a apei (polifosfaţi).

Stabilitatea emulsiilor preparate cu adaosuri proteice diferă, însă, în funcţie de produsul folosit. Emulsiile folosite cu cazeinaţi sau plasmă sanguină au o bună stabilitate, dar valorile acestora nu depăşesc stabilitatea emulsiilor preparate numai din ţesut muscular.

Folosirea polifosfaţilor ca adaosuri la prepararea emulsiilor de carne are ca urmare creşterea capacităţii de reţinere a apei de către proteine, mărirea cantităţii de apă legală chimic şi creşterea solubilităţii complexului actomiozinic. Prin aceasta se îmbunătăţeşte structura emulsiilor, se măreşte capacitatea de emulsionare şi stabilitatea acestora şi se scurtează durata procesului de emulsionare cu 15-20%.

Cantitatea maximă de polifosfaţi utilizată ca adaos la prepararea emulsiilor 58

de carne variază între 0,3-0,5% în funcţie de puritatea produsului şi de conţinutul acestuia în substanţa activă.

Oricare ar fi însă proprietăţile adaosurilor folosite, calitatea emulsiilor de carne depinde în primul rând de calitatea cărnii utilizate la prepararea cărnurilor, adaosurile îmbunătăţind într-o oarecare măsură caracteristicile acesteia.

Influenta temperaturii emulsiei

Acţiunea mecanică intensă a utilajului destinat emulsionării cărnii, este urmată de o degajare de căldură, ceea ce face ca în timp temperatura emulsiei să crească. Această creştere de temperatura este urmată de o intensificare a mobilităţii termice a moleculelor de apă din compoziţia membranei proteice hidratate, ceea ce poate duce la scăderea vâscozităţii, reducerea cantităţii de apă legată, iar prin aceasta la îmbunătăţirea stabilităţii emulsiei.

M. Stancu şi G. Danicel, prin cercetări efectuate, au stabilit ca limită maximă de temperatură pentru obţinerea emulsiilor din came, temperatura de 15 grade Celsius, considerând că la următoarele operaţii tehnologice de prelucrare a emulsiilor pentru obţinerea salamurilor (malaxare, umplere in membrane, staţionare), temperatura emulsiei mai poate creşte cu 3-5 grade Celsius.

Instabilitatea emulsiilor de carne, a căror temperatură este mai mare de 18 grade Celsius, se datorează unei denaturări parţiale a proteinelor folosite ca emulgator, denaturare ce le face inapte stabilizării dispersiei de grăsime.

Emulsiile cu un conţinut de grăsime de 12% au prezentat stabilitate indiferent de calitatea grăsimii folosită; peste 20% conţinutul de grăsime, stabilitatea emulsiilor a depins de punctul de topire al grăsimilor, fiind cu atât mai stabile cu cât acest punct de topire a fost mai scăzut.

Prin folosirea unor utilaje de emulsionare cu viteze mari, timpul de emulsionare se reduce, mărindu-se totodată gradul de dispersare al grăsimilor, ceea ce face ca limita maximă de temperatură care să asigure stabilitatea emulsiilor să poată creşte cu 4-6 grade Celsius.

Influenta gradului de emulsionareO emulsie de carne care sa înglobeze o cantitate cât mai mare de grăsime şi

care să aibă în acelaşi timp o bună stabilitate, se obţine dacă atât carnea cât şi grăsimea sunt foarte fin mărunţite, iar grăsimea este omogen divizată în masa proteinelor extrase din carne.

Fineţea mărunţirii şi gradul de emulsionare depind în primul rând de 59

calitatea cărnii şi grăsimii, de raportul proteine - grăsime - apă adăugată şi de metoda de emulsionare şi utilajul folosit în acest scop. In industria preparatelor de carne, pentru obţinerea emulsiilor de carne se folosesc diferite tipuri de cutere şi microcutere, dezintegratoare, mori coloidale.

Gradul de emulsionare prin prelucrarea la cutere depinde de viteza de lucru a cuţitelor şi de viteza de rotire a talerului. Cu cât vitezele sunt mai mari, cu atât timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica, vâscozitatea acesteia este mai mare, deci şi stabilitatea mai mare.

Prin folosirea unor utilaje cu viteze mari de emulsionare (dezintegratoare , mori coloidale) se realizează reducerea dimensiunilor particulelor, ceea ce asigura stabilitatea emulsiei.

Vitezele mari reduc durata necesară desfăşurării procesului de emulsionare în aşa măsură încât aceste utilaje, înlăturând fazele prelucrării la cuter, pot fi utilizate intr-un flux continuu.

3.1.4. Fabricarea bradtului

Fabricarea bradtului din carne caldăCarnea dezosată şi aleasă se toacă la Wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.

Carnea tocata se introduce imediat în cuva cuterlui; se lasă cuva să facă 1-2 rotaţii şi se adaugă amestecul de sărare „A" sau „B" în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv apa sau fulgii de gheaţă. In continuare, pasta se amesteca în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până ce capătă un aspect lucios şi devine adeziva la mână (lipicioasa). După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu aşezându-se în straturi de circa 15cm. Şi se depozitează în frigorifer pentru maturare. în cazul folosirii amestecului de sărare „A" maturarea bradtului se face minimum 16 ore şi maximum 72 ore la o temperatură de 0-4 grade Celsius. In cazul folosirii amestecului de sărare „B" durata maturării bradtului se reduce Ia 8-10 ore cu condiţia menţinerii la temperatuia de 6-8 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne receSe utilizează carne zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în

carcasa timp de 4-5 zile, precum şi carnea maturata ca şrot. în acest caz bradtul se prepară după unul din următoarele procedee: din came zvântată, refrigerată sau congelată cu amestec de sărare. în acest caz se foloseşte aceeaşi tehnica ca şi la

60

prepararea bradtului din carne calda, cu condiţia adăugării a 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfolinat faţa de cantitatea de came. Daca polifosfatii utilizaţi au în amestec şi NaCl, atunci se scade din amestecul de sărare cantitatea de sare echivalenta.

Fabricarea bradtului din carne zvântată, refrigerată sau decongelată cu saramura

Carnea respectivă se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramura timp de 5 minute socotind 10 l saramura la 100 kg carne tocata.

Saramura se prepara cu o zi înainte din 100 1 apă fiartă şi răcită, 25 Kg. Sare, 0,150 Kg. Azotit si 2 Kg. Polifosfaţi. După malaxare, carnea tocată se pune în tăvi de aluminiu şi se depozitează la frigorifer pentru maturare la 5 grade Celsius timp de 24 ore. După maturare, carnea tocata se introduce la cuter şi se prelucrează sub forma de bradt adăugându-se cantitatea de apă, astfel ca procentul de apă din saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale. Bradtul, astfel obţinut se poate folosi direct în compoziţia diferitelor preparate din carne.

Fabricarea bradtului din carne maturată în carcaseIn acest caz se obţine un bradt care se utilizează direct în producţie, iară o

depozitare în frigorifer pentru maturare. Se utilizează carnea maturată în carcasă timp de 96 ore la 4 grade Celsius. în această categorie intră şi carnea congelată. După dezosare şi alegere, carnea se mărunţeşte la Wolf prin sita de 3 mm. Şi se amesteca la malaxor cu apă în următoarele proporţii:

- pentru carnea calitatea 1-a se adaugă 40-42% apă;- pentru carnea calitatea 2-a se adaugă 30-32% apă;- pentru carnea calitatea 3-a se adaugă 25% apa.

Apa folosită trebuie să aibă temperatura de +5 grade Celsius; se adaugă apoi polifosfat 0,5-2,6% amestec de sărare „B". Din malaxor, amestecul se trece în cuter unde se mărunţeşte până se obţine o pastă cu proprietăţi adezive. Temperatura pastei după omogenizare nu trebuie să depăşească 15 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne maturată ca srotCarnea refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi şi conservată în

prealabil prin sărare uscată şi matuiată (şrot) se toaca la Wolf prin sită de 2-3mm. 61

După care se trece la cuter. în timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece în cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Prelucrarea la cuter se face până se obţine o pastă fină, omogenă, lipicioasă. Bradtul, astfel obţinut se utilizează direct în producţie.

Fabricarea bradtului din carne de pe căpătâniCarnea de pe căpăţâni aleasa se taie în bucăţi de 200-300g, se sărează cu

unul din amestecurile de sărare şi se depozitează la 40 grade Celsius. în momentul utilizării se toacă la Wolf prin sita de 2-3mm după care se prelucrează la cuter adăugându-se 0,5% polifosfaţi sau 0,4% fosfoliant şi apă rece până se obţine o pastă omogenă şi bine legată. Se foloseşte în producţie.

3.1.5. Prepararea şrotului

Şrotul se prepară din came de vită şi porc aleasă, care se taie bucăţi de 200-300 g, se cântăreşte şi se introduce în cuva malaxorului, unde se adaugă amestecul de sărare. Amestecarea se face până la omogenizarea corectă a cărnii cu amestecul de sărare. După omogenizare, şrotul se aşează pe tăvi cu capacitate de 25-30 Kg sau recipiente pe roţi, carcase menţin în frigorifer la +4 grade Celsius timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare „A" sau 24-36 ore în cazul folosirii amestecului de sărare „B". Pentru micşorarea timpului de maturare, carnea se toacă la Wolf utilizând sita de 20 mm sau Vorschneider. In acest caz, timpul de maturare este de minim 16 ore. In acelaşi mod se pregăteşte şi şrotul din carne de pe căpătâni de vită, depozitarea făcându-se numai pe o perioadă de 16 ore în tăvi.

3.1.6. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru salamul Banatean vor fi astfel făcute încât cotletul, ceafa şi muşchiuleţul să fie destinate pentru alte prelucrări, utilizându-se în acest scop numai cotletul şi ceafa.

Pentru a se putea realiza o producţie cât mai uniforma de salam Banatean sub raportul de grăsime al pastei şi al produsului finit, alegerea cărnii se face în doua categorii: pieptul cu fleica şi separat celelalte părţi.

Pieptul cu fleica se vor degresa cu multă atenţie astfel încât grăsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare să se îndepărteze total, pentru a evita exprimarea de grăsime topită în produsul finit.

62

Carnea de la piept şi fleica aleasă se va pune în tăvi separat de restul cărnii şi se va evidenţia separat. Conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 25% din această carne. La restul cărnii rezultate din alegerea celorlalte porţiuni anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 10%.

Slănina tare pentru salamul Banatean, se va folosi tăiată în cuburi 4x4 cm, congelate la-10....-12 grade Celsius.

In compoziţie, dacă alegerea s-a făcut cum s-a indicat mai sus, se va folosi 65% carne, 20% piept şi fleică, 15% slănină. în aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să aibă 24-26% grăsime şi 53-55 % umiditate.

3.1.7. Scurgerea si zvântarea

Aceasta operaţie se realizează în flux discontinuu; umiditatea relativă a aerului în această fază este de circa 90% neexistând posibilitatea de a regla acest parametru.

Faza de zvântare durează circa 16 ore, carnea fiind aşezată în strat subţire pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvântare se face la temperaturi pozitive, după care temperatura se scade treptat astfel ca în final sa ajungă la -5, iar temperatura cărnii la -3 grade Celsius. In toată această perioadă, carnea se introduce cu ajutorul lopeţilor, iar ventilaţia aerului este continuă, obţinându-se îngheţarea cărnii, fără cristale de gheaţă, suprafaţa fiind bine zvântată.

Scăzământul la scurgere şi zvântare în aceste condiţii este de circa 10%. In practică, s-a renunţat la faza de scurgere, trecându-se carnea tranşata şi aleasa direct la zvântare.

Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumăm. Ea trebuie astfel condusa încât membrana să nu rămână umectată, dar sa rămână încă hidratată.

Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba o dată din faţă în spate şi de la dreapta la stânga (în tunelurile care permit acest lucru).

Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%. Zvântarea se face la temperatura aerului între 10... 12 grade Celsius, cu o circulaţie moderată a aerului şi o umiditate de 80-85% timp de 48 ore.

In continuare, în aceeaşi încăpere are loc întărirea cărnii, la temperaturi sub punctul de congelare al cărnii, prin circulaţia permanentă a aerului şi scăderea ritmica a temperaturii, în felul următor:

- de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1° C- de la orele 22 la 24 temperatura variază între 1 şi-4° C

63

- de la orele 24 la 2 temperatura variază între -4 şi-6° C- de la orele 2 la 6 temperatura se menţine între -4 şi - 6° C cu întoarcerea

cărnii in tăvi.In aceste condiţii carnea este întărită având temperatura de -2 grd Celsius,

fără cristale de gheaţă, scăzământul fiind 7-8%. Carnea de la piept şi fleică se congelează la temperatura de -7 grade Celsius, iar slănina tăiată cuburi de 4x4 cm se congelează la -12...-14 grade Celsius.

3.1.8. Marunţirea materiei prime şi pregătirea compoziţiei

Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunţita. Pentru tocare se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului trebuie să aibă o suprafaţa neteda, să fie bine ascuţite. Viteza şi turaţia trebuii să fie astfel coordonate încât la presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.

Pentru eliminarea oxigenului dăunător care se introduce în pastă la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.

In cazul când zvântarea s-a făcut la instalaţia continuă feliile de şrot vin congelate, ceea ce asigură tăierea corespunzătoare. Trebuie reţinut că şrotul congelat uzează mai mult cuţitele cuterului care necesită o ascuţire frecventă.

Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este următoarea: slănină congelată, pieptul congelat, carnea.

Fiecare din componente se toaca astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a bobului de slănină sa fie de 2 mm. Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de ingrediente.

Amestecul de sărare şi condimentare utilizat la salamul Banatean este format din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, ienibahar şi usturoi.

3.1.9. Mărunţirea compoziţiei

Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere.

Umplerea se face în membrane legate la un capăt si înmuiate 30 de minute în apă caldă la 40...50 grade Celsius. La umplere trebuie să se aibă în vedere următoarele:

64

- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se impune ca membrana să fie ţinută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între membrana şi compoziţie;

- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi cilindri, deoarece în zona de contact între cele doua paste rămâne o zonă moale care se menţine şi în următoarele faze ale procesului tehnologic.Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35 grade Celsius. La fiecare baton se formează şi aşa-zisa sfoară de agăţare a cărei lungime este egală cu 2 x lungimea batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se leaga perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior, astfel încât între batoane să rămână o distanţă de minimum 5cm. Pe un rastel-cărucior se aşează minimum 50 perechi batoane care se cântăresc.

Batoanele între 0,5-1 Kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează sfoara de agăţare. Acestea se pot şi elipsa atât la capătul inferior cât şi la cel deschis unde se ataşează şi sfoara de agăţare. Pregătirea maţelor pentru umplere se face într-o camera specială, în care maţele artificiale se taie în lungime în funcţie de calibru, după aceasta se înmoaie în apă călduţa, timp de 30 de minute apoi se scurg de apă, se zvântă şi se leagă la unul din capete.

Maţele naturale se desărează cu 12 ore înainte de umplere, apoi se spală în soluţie de permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sortează şi se taie în lungime în funcţie de calibru, se leagă la un capăt, se scurg, se zvântă şi se trec la umplut. De asemenea se pregăteşte sfoara şi clipsurile, precum şi etichetele care se leagă la fiecare baton.

3.1.10. Maturarea, afumarea şi uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de înroşire, legare, şi aromatizare. în cele ce urmează vom da câteva amănunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece în literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect.

Inroşirea sau formarea culorii, are la bază fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia naştere din azotat, respectiv amestecul de sărare cu azotit, rezultând azoximioglobina care dă culoarea roşie salamului, ca si la celelalte produse sărate.La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai întâi în azotit, cu ajutorul bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt în principal micrococii, dar şi alte microorganisme, care la începutul maturării sunt viabile şi

65

apte de a elabora enzime care reduc nitratul. în mod normal, salamul se înroşeşte când cca. jumătate din mioglobina se transformă în azoximioglobina. Un salam astfel înroşit nu are însă culoarea stabilă. Pentru aceasta este necesar ca cel puţin 3/4 din colorantul din muşchi să se transforme în culoarea roşie de saramurare. Restul care nu s-a înroşit, ca şi colorantul înroşit, pot fi atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenţii de oxidare (oxigen, peroxizi ş.a.). Abia după un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabilă, datorită transformării în miocromogen cu oxid de azot (culoare roşie durabilă), dar nu este nici aceasta absolut stabilă . Ea poate fi descompusă datorită peroxizilor care iau naştere la râncezire sau datorită microorganismelor.

La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scăderea pH-ului la 5,5 să aibă loc treptat şi nu prea repede, pentru ca să se poată forma suficient azotit din azotat. La o scădere prea rapidă a pH-ului pot apare defecte de înroşire ca urmare a inhibiţiei microflorei reducătoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul şi azotitul (formare defectuoasă a culorii, miez cenuşiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cât posibil adaosurile mari de zahăr şi temperaturile ridicate de maturare.

In opoziţie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sărare cu azotit este avantajoasă o acidulate rapidă cu scăderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipseşte faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult încă, trebuie accelerată formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din muşchi sa fie proteja t ele reacţiile de oxidare dăunătoare . Prin adăugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat şi cu amestec de sărare cu azotit este necesară pentru desfăşurarea procesului de înroşire, o anumită acidulam (scăderea pH-ului) a salamului. De aceea se adaugă în amestecul de sărare substanţe zaharoase. Aceste substanţe se descompun în decursul maturării cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formează acizi, în acizi şi în parte şi în produşi neacizi de fermentaţie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaţie contribuie în primul rând bacteriile acidolactice, dar şi alte microorganisme. Acestea descompun substanţele zaharoase adăugate pastei, precum şi hidiaţii de carbon existenţi în carne, din care iau naştere în primul rând acid lactic şi în mai mică măsură alţi acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). Felul şi cantitatea de acid, desfăşurarea pH-ului şi valoarea finală a pH-ului depind de felul zahărului şi cantitatea acestuia, apoi de condiţiile de maturare (de exemplu temperatura)şi în special de microorganismele existente. Deci capacitatea de

66

formare a acizilor este foarte diferită la diferitele specii de germeni. Dar şi calibrul salamului pare să joace un anumit rol. S-a stabilit că salamurile crude groase se acidulează în general mai uşor şi mai puternic decât cele subţiri. Conform experienţei, acestea iau mai uşor un gust acru, mai ales când s-a adăugat prea mult zahăr şi când maturarea s-a făcut în condiţii nefavorabile (de exemplu la temperatură mare de maturare). La utilizarea substanţelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai târziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decât la adăugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.

Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotărâtor îl joacă albumina din came, existentă la suprafaţa de separaţie dintre particulele de came şi de slănină, în spaţiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune în libertate albumina şi chiar prin sărare se dizolvă într-o cantitate corespunzătoare conţinutul de sare. Cu scăderea valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obţine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietăţi de legare şi se solidifică. Concomitent se umflă particulele de came datorită cărora salamul devine mai consistent.

Prin cedarea continuă a umidităţii, creşte mereu rezistenţa. Prin aceasta, particulele de salam primesc în cele din urmă consistenta şi salamul se leagă şi devine compact. Salamurile care în timpul maturării nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usucă mult mai încet, întărindu-se mai târziu sau dacă valoarea pH-ului şi valoarea a este relativ ridicată, se pot degrada.

Fenomenele care deranjează acidularea normală sau care modifică albumina hotărâtoare pentru legare (descompunerea bacteriană a albuminei) acţionează dezavantajos asupra legării şi dezvoltării consistenţei. O acidulare suficientă apără de regulă albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scăzute şi la concentraţiile crescânde de sare de bucătărie, prin uscare; aceasta înseamnă valori aw scăzute.

Aromatizarea este condiţionată de acidulare care este una din importantele componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil în special pentru salamurile crude maturate rapid, care după o scurtă perioadă de maturare se pun în consum şi de care aparţin salamurile cu gust uşor acrişor şi cu o aromă tipică. Gustul acrişor este dat mai ales de aridul lactic care a luat naştere din descompunerea zahărului, deoarece acesta predomină cantitativ. Dar si alţi acizi care apar în cantităţi mai mici, menţionaţi mai înainte, contribuie în măsură corespunzătoare Ia formarea de gust acru.

67

La salamurile crude cu durată mare de fabricaţie , cum este salamul Banatean, gustul acrişor scade tot mai mult în favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud . Acest lucru se observă de cele mai multe ori şi la creşterea treptată a valorii pH, a cărei cauză este apariţia produşilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate gustul acrişor nu mai este - de regulă - perceptibil şi nu este considerat, un gust normal.

Pe lângă acizi, la maturarea salamului crud, se formează din descompunerea albuminei, a grăsimii şi a hidraţilor de carbon şi numeroşi compuşi chimici volatili si nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi graşi, aldehide, amine şi în special compuşi carboxilici cu moleculă mare, dintre care un procent, sunt consideraţi substanţe de aromă. Este valabil mai ales pentru anumiţi compuşi carboxilici care sunt cunoscuţi ca substanţe de aromă intensă şi care sunt tăcuţi responsabili pentru gustul şi mirosul salamului crud.

Din păcate, cu toate cercetările intense, se cunoaşte încă prea puţin care substanţe, singure sau în amestec, dau aroma tipică de salam crud. Cunoaşterea exactă a substanţelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilităţi la influenţarea artificială a aromei în salamul crud, urmărindu-se să se selecţioneze acele substanţe care sunt identice substanţelor chimice naturale.

Afumarea începe atunci când culoarea conţinutului a ajuns şi la marginea salamului, şi s-a stabilizat astfel încât să nu fie posibile decolorări ale marginii datorita unei eventuale afumări prea intense. Există însă producători de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a împiedica înainte de toate ca suprafaţa salamului să devină lipicioasă. Din această cauzei batoanele umplute se ţin 12 ore la liniştire, apoi se zvântă 75—150 ore. Salamul crud se afumă la rece, la temperatura care să nu depăşească pe cât posibil 12°C. Menţinerea temperaturii specificate în instalaţii de afumare de construcţie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficientă şi fără o reglare a temperaturii, a umidităţii relative şi a circulaţiei aerului şi care este influenţată de condiţiile climatice exterioare , provoacă însă greutăţi considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizată.

In instalaţiile moderne de afumare cu climatizare, se efectuează o afumare independentă de condiţiile climatice exterioare.

Instalaţiile de afumare la rece au avantajul că fac posibilă zvântaiea şi afumarea salamului într-o singură instalaţie, unde nu mai este necesară mutarea produsului după zvântare. Instalaţiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea şi reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, pentru aducerea aerului proaspăt, mişcarea aerului, evacuarea aerului uzat si

68

pentru producerea fumului.Cu unele excepţii, salamul crud se afumă în aceste instalaţii câteva zile,

într-un fum de la moderat până la dens (afumarea de scurtă durată). Durata totală zvântare-afumare rece este de 6—10 zile.Prin afumare, salamul crud trebuie deci să obţină o culoare corespunzătoare de fum, să aibă un gust plăcut de fum şi o mai bună durabilitate. Culoarea de fum variază după calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura fumului şi umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului şi calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab, până la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul şi arţarul produc culoarea galben deschis, stejarul şi aninul galben închis până la brun, lemnul de ienupăr brun închis şi lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este dată atât de substanţele colorate existente în fum (fenoli şi alte substanţe), cât şi de combinarea chimică a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se formează compuşi de culoare închisă denumiţi melanoide. La dezvoltarea aromei de fum, a cărui chimism nu este încă bine cunoscut, iau parte între altele, fenolii, compuşii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici şi alte categorii de substanţe.

Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazează pe prezenţa substanţelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafaţa salamului şi care în parte pătrund prin membrană în compoziţia salamului. In funcţie de calitatea fumului, de temperatura acestuia şi de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea conţinutului salamului şi de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului. Acţiunea conservantă a fumului este în parte pusa în legătură cu prezenţa acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, în special formaldehida şi o serie de compuşi fenolici. Trebuie să se ţină seama că efectul de conservare este de multe ori doar cu o durată limitată, deoarece substanţele active se inactivează în parte sau se volatilizează, în afară de aceasta, în fum sunt conţinute substanţe antioxidante care fac ca salamurile afumate să fie mai rezistente la râncezire. Pe de altă parte pot apare în anumite condiţii (de exemplu la temperatul! de ardere ridicate) evident şi substanţe prooxidative, care duc la culoarea oxidativă în cenuşiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde în mare măsură de temperatură. Cu cât temperatura de ardere este mai scăzută cu atât fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit până acum temperaturile de ardere de 300°C până la 500°C . La aceste temperaturi se pun în libertate substanţe aromatizante şi

69

conservante în suficientă măsură în timp ce la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane şi substanţe cancerigene (3,4 benzpiren). Conţinutul în 3,4-benzpiren nu trebuie să depăşească 1 ppb, ceea ce nu este cazul în mod normal la afumarea rece a salamului crud.

Pierderile în greutate în perioada de afumare sunt de 10—14%.Maturarea şi uscarea este veriga finală a procesului tehnologic. După

terminarea afumării, salamurile crude trec la maturarea şi la uscare în încăperi amenajate în mod special. Acolo rămân până la terminarea maturării, în timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene şi enzimatice se desfăşoară în continuare şi salamul pierde în greutate prin uscare. Corespunzător cu aceasta scade şi valoarea a„ a salamului. La salamurile durabile, bine uscate, această valoare poate fi în anumite condiţiuni chiar sub 0,80. Totuşi, de cele mai multe ori, salamurile nu se usucă atât de mult şi ajung în comerţ cu valori a relativ mari.

Viteza de uscare depinde de factori diferiţi. După cum s-a menţionat, un rol important joacă în acest caz, compoziţia salamului, gradul de măruntire, calitatea membranei salamului, calibrul şi în special condiţiile de uscare (temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului). Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usucă mai repede şi mai mult decât salamurile cu mai multă slănină. Salamurile crude cu tocătură grosieră şi cele mai subtili, pierd mai uşor apa decât cele cu tocătură fină sau cele cu diametru mare.

La salamurile crude în maţe naturale cedarea apei este în general mai lentă decât la salamurile în membrane artificiale. Cu cât este mai scăzută umiditatea aerului sau cu cât este mai ridicată temperatura şi mai intensă mişcarea aerului, cu atât este mai rapidă şi mai intensă uscarea salamului.

Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2—3 săptămâni pentru a dezvolta aroma optimă. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a căpăta aroma tipică de maturat şi pentru a prezenta o bună durabilitate.

Pentru uscarea salamurilor crude, se consideră utile temperaturile de maturare de 12—14°C la umiditatea relativă a aerului de 80—83%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie să existe în această fază de finisare, circa 14 ore şi 8 ore repaus.

Salamurile nu trebuie să stea atârnate prea dens (cel puţin o lăţime de salam - spaţiu intermediar) sau să se mişte pentru ca aerul proaspăt să poată ajunge uşor la acesta. In primul rând trebuie evitate stagnările de umiditate între salamuri.

După faza de uscare, urmează faza de finisare, care durează 20—25 zile, la temperatura de 12—14°C şi umiditate relativă de 70—75% cu circulaţia

70

intermitentă a aerului, respectiv ventilaţie mică şi 5 ore repaos.In timpul maturării ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scăderea

valorii a ) scade numărul de germeni după un anumit timp, dar procesele biochimice şi cele produse de microorganisme, respectiv fermenţii acestora, se continuă neîntrerupt, însă mult mai lent. în faza maturării ulterioare, un salam durabil dezvolta întâi aroma tipică de maturat, prin care se deosebeşte considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. în prim plan par să stea aici modificările grăsimii produse de fermenţii lipază şi lipoxidaza. în cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificări pot progresa atât de puternic, încât iau naştere substanţe olfactive şi gustative nedorite.

Salamurile crude se protejează de lumină cel mai bine atârnate în încăperi întunecoase, lipsite de mirosuri străine, de insecte si alţi dăunători.

3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare şi a materialelor

3.2.1. Caracterizarea materiilor primeMateria primă pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un conţinut

mai redus de apă. In trecut când salamul Banatean se producea în climat natural, se folosea în exclusivitate carne de porc Mangalita , în vârstă de 2 ani, cu o greutate vie în jur de 200 kg , selecţionaţi din crescătorii sau din gospodării ţărăneşti.

Carnea de porc Mangalita cu greutatea de 156,4 kg (jumătăţi de porc, fără slănină) are umiditatea de 54,4%, proteine 14,5 şi grăsime 30,2. Raportul apă/proteine este 3,5, iar raportul grăsime—proteine 2,06.

In standardele din alte ţări raportul grăsime/proteine în produsul finit are valoarea de 2,41, ceea ce reprezintă un minim de proteine de 19,5% şi un maxim de grăsime de 47%.

Carnea acestor porci are culoare roşcată, iar ţesutul conjunctiv interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se prepară salamul Banatean fără să se adauge slănină separat.

In lipsa cărnii de porc de Mangalita, materia prima pentru „Salamul Banatean " o constituie carnea de porc lucru integrală, piept şi fleică şi slănină taie (congelată). Condiţiile tehnice de calitate a cărnurilor tranşate pentru industrializare sunt reglementate de S.P.- C. 302-96.

Fleica şi pieptul - se degresează grăsimea moale, cea dintre fasciile musculare, se îndepărtează flaxurile, ligamentele, formaţiunile vasculare de pe suprafeţele prelucrate

71

Slănina tare - este slănina de pe guşe, precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale rezultată din dezosareacarcaselor. Slănina trebuie să se prezinte în cuburi de 4x4 cm

Carne lucru integrala - provine din tranşarea si dezosarea unor porţiuni anatomice cum sunt: gâtul, spata, sternul, pulpa, rasoalele precum şi din fasonarea antricotului, vrăbioarei şi muşchiului. Carnea se prezintă fără: aglomerări de seu, cheaguri de sânge, resturi de oase .Conţine maxim 20% ţesut conjunctiv.

In compoziţia pastei se va folosi 65% carne, 20% piept şi fleica şi 15% slănină. In aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să aibă 24 - 26% grăsime şi 53-55% umiditate.

Proprietăţi bacteriologice

Conform S.T.A.S. 235-82, carnea pentru industrializare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- la examenul bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafaţa nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni pe câmp microscopic;

- bacteriile din genul Salmonella: absente/l 25g- clostridii sulfito-reducătoare: maxim l/g.

3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare

Amestecul de sărare şi condimentare la salamul Banatean este format din: sare comestibilă, azotatul de sodiu sau azotitul de sodiu, zahăr, piper alb, ienibahar, usturoi, membrane artificiale, fulgi de gheaţă, sfoară sau clipsuri.

Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.

72

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

Azotatul şi azotitul de sodiu

Azotatul de sodiu, denumit în practică şi litră, se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lui antiseptice.

La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în normele interne şi stasurile în vigoare.

Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de „siliră rapidă".

Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în STAS 1089-80, şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

Piperul

Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.

Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.

Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

Zahărul73

Zahărul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a îmbunătăţi gustul cărnii, atenuându-1 pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire. Aceste efecte se obţin dacă proporţia de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2% din greutatea amestecului de sărare.

In cantităţi mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită cenuşie sau verzuie.

In cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă şi în condiţii de igienă ireproşabile.

Zahărul ce se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de came va corespunde prevederilor din STAS 11-68.

Usturoiul

Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.

Fulgi de gheată

Este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Fulgii trebuie să fie obţinuţi din apă care să corespundă standardelor: să fie potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu prezinte miros sau gust străin, să fie fără bacterii patogene şi să aibă un anumit conţinut de substanţe minerale.

Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc.

Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. In cazul salamului Banatean de se va folosi sfoară 3F (din trei fire).

La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14%). Prin introducerea clipsării consumul de sfoară se

74

reduce mult.

Membranele artificiale

Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziţia, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.

Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană pentru salamul Banatean sunt următoarele:

- să fie rezistentă la umplere;- să fie elastică;- să suporte bine tratamentele termice;- să se comporte ca membrană semipermeabilă.Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din

materie primă proteică) şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală (din deşeuri

proteice de abator) sau vegetală (pe bază de celuloză). Cele mai răspândite membrane artificiale sunt cele de tip naturin şi cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de vâscoză şi celofan.

Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fişele tehnice.

Ienibaharul

Denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Phnenia officinalis sau Myrhis pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor astnngent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.

Condimentele trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite şi cu umiditate ce nu depăşeşte 75%

O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării pentru a nu se dezvolta mucegaiuri şi pentru a nu apărea insecte sau alţi dăunători.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece substanţele eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

75

3.2.3 Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul si documentele ce însoţesc materia prima

Materialele folosite pentru ambalare vor fi avizate de Ministerul Sănătăţii.Marcarea se face individual pe ambalaj prin etichetare cu turnătoarele

inscripţionări:- denumirea producătorului, adresa, număr de telefon/fax- denumirea cărnii- numărul documentului tehnic-norniativ de produs- data fabricaţiei şi termenul de valabilitate sau „valabil până la..."- condiţii de păstrareDepozitarea cărnii preambalate la unităţile de carne se va face în spaţii

frigorifice, cu respectarea parametrilor in functie de starea termica a produsului astfel:

- carnea congelată se depozitează la temperatura de cel puţin 12 grade Celsius

- carnea refrigerată se depozitează în spaţii de refrigerare cu temperatura de 0-4 grade Celsius

Transportul cărnurilor se realizează în vehicule închise izoterme şi instalaţie frigorifică pentru a asigura menţinerea temperaturilor arătate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de certificare a calităţii întocmit conform reglementarilor în vigoare şi de un certificat de origine şi salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale.

3.2.4. Controlul calităţii

In cadrul fabricilor de salam Banatean funcţionează un laborator chimico-microbiologic şi un serviciu tehnic de controlul calităţii, care face controlul producţiei în toate fazele începând cu recepţia materiei prime şi terminând cu livrarea produsului finit.

La recepţia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinând prin sondaj 5% din numărul carcaselor, stabilindu-se starea termică, modul de prelucrare, proprietăţile organoleptice şi în caz de suspiciune asupra stării sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se verifică temperatura camerei şi a produselor.

La tranşare şi ales se verifică prin sondaj dacă se respectă instrucţiunile de tranşare şi se măsoară temperatura, care trebuie sa fie de 8°C. La scurgere şi

76

zvântare se verifică zilnic prin sondaj pe loturiproprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit.

La fabricaţie se verifica prin sondaj respectarea reţetelor şi a aplicării tehnologiei corecte de fabricaţie. Umiditatea pastei este în medie 52—55%, iar conţinutul în grăsime de 23—26,5%.

La afumare se verifică prin sondaj fiecare lot de fabricaţie, dacă temperatura şi umiditatea sunt în conformitate cu normele de fabricaţie, precum şi caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat şi anume: umiditatea si grăsimea, care ar trebuie să fie în această fază; umiditatea 47— 52% şi grăsimea 26—31 %.

Este recomandabil să se facă prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4-benzpirene precum şi conţinutul de fenoli, care are limitele minime în stratul exterior de 35 mg/kg produs şi în stratul interior 2 mg/kg produs.

La faza de maturare se va urmări temperatura şi umiditatea, după înregistrarea automată.

Pentru verificarea stării de igienă a secţiilor de producţie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, maşinilor, suprafeţelor ce vin în contact cu carnea, hainele de protecţie şi mâinile muncitorilor.

Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic şi bacteriologic al tuturor materiilor prime şi auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare fază tehnologică, pentru a îndruma pe baze obiective fabricaţia.

Orientativ se consideră că după 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditate 42—45% şi grăsime 31—34; după 50 zile care este în general după periere umiditatea este 34—36% şi grăsimea la fel 34—36%. După 75 zile, umiditatea este de 30—32%. Şi grăsimea de 38—41%, ca în produsul finit umiditatea să varieze între 26—30%.

Caracteristicile produsului finit trebuie să fie următoarele: suprafaţa uscată, baloanele drepte, rotunde, fără încreţituri pronunţate de membrană. Pe secţiune să fie compact , lucios , cu aspect mozaicat , uniform, predominând bobul de grăsime cu dimensiuni de 2X2 mm. Culoarea secţiunii uniformă de la periferie la centru, roşie-rubinie.

Gustul şi mirosul caracteristic, plăcut. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă. La masticaţie nu trebuie să lase un gust iute si nici să se lipească de dinţi.

3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean

77

La salamul Banatean pot apărea unele defecte, din care mai frecvente sunt următoarele: decolorarea şi înmuierea centrului batonului, scurgeri de grăsime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformări etc. Din observaţiile făcute cu ocazia cercetărilor tehnologice, a expertizelor tehnice făcute de noi şi a controlului de calitate, precum şi a datelor din literatură, cauzele şi remedierea acestor defecte sunt. Următoarele:

Decolorarea şi înmuierea centrului batonului, însoţită de creşterea acidităţii este datorită adaosului unei cantităţi excesive de zahăr. Acest defect în fabricile noastre nu a fost observat decât în mod cu totul accidental. Creşterea acidităţii poate fi datorată şi folosirii cărnii exudative. Carnea exudativă pe plan mondial este foarte frecventă şi duce la probleme financiare dezastruoase, întrucât dă un randament scăzut şi dă produse fără gust.

Din datele citate in literatură, această came apare datorită sindromului Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Lan drace.

Sindromul „Stress" este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo - corticoid, fiind influenţat de transport , căldură , frig şi irascibilitate.

Acest sindrom intervenit la scurt timp înaintea sacrificării va influenţa negativ asupra calităţii cărnii, producând anumite defecte de aspect exudativ. In special când rezistenţa naturala a animalelor cu predispoziţii natuiale este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influenţei sindromului stress se constata o diminuare a conţinutului cărnii în proteine; culoare palidă şi structura cu aspect exudativ.

Pe animalul viu receptivitatea faţă de fenomenul stress poate fi constatată determinând formula sanguina (numărul leucocitelor eozinofile) şi activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor.

Ca atare , se impune ca în programul de selecţie care vizează îmbunătăţirea calităţii cărnii de porcine să se includă cercetarea factomlui de receptivitate la stresare, în asociaţie cu controlul calitativ al cărnii.

Pentru înlăturarea apariţiei sindromului stress este necesar să se îmbunătăţească furajarea porcilor , să se evite solicitările la transport, evitarea variaţiilor de temperatură şi asigurarea odihnei înainte de tăiere şi asomare, care să asigure minimum de spasm muscular.

Scurgerile de grăsime. Acest defect se manifestă prin transudaţia grăsimii, cu punct de topire diferit, fie prin membrană producând zone uleioase pe salam,

78

fie prin exprimarea grăsimii pe secţiunea salamului, la cea mai mica presiune, dând secţiunii o strălucire superficială.

Cauza acestui defect o constituie grăsimea de adaos necorespunzătoare. Transudaţia este datorată faptului că în timpul uscării, prin contractarea cărnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umidităţii, particulele de grăsime presate exprimă ulei prin separarea fracţiunilor cu punct de topire diferit.

In cazuri izolate, s-a constatat apariţia acestui defect, chiar şi la batoanele ţinute la temperatura de 10-12 grade Celsius. Pentru evitarea acestui defect, este necesar să se aleagă grăsime de adaos numai de la porci adulţi, provenită din depozitul adipos hipodermic din zona spinării, de consistentă tare.

Slănina poate fi congelată, însă numai pentru scurta durata şi manipulată în condiţii optime.

Goluri de aer în conţinut. La salamurile cu goluri de aer în conţinut se observa pete negre la extremitatea salamului şi în lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este în primul rând materia prima necorespunzătoare (carne exudativă, carne răcită insuficient, came decongelată), iar în al doilea rând uscarea prea accelerată,

Mecanismul formării golurilor de aer este următorul: din cauza pierderii capacităţii de reţinere a apei, legătura pastei este insuficientă încât apar zone libere prin migrarea rapidă a apei şi legarea neunifomia a compoziţiei, ca urmare a denaturării sarcoproteinei plasmatice, care precipită pe filamentele de actomiozina care se observa la microscopul electronic.

Din cauza retracţiei neuniforme a bucăţilor de came, se formează un strat superficial, rigid, iar în interior zone cu fisuri care permit circulaţia aerului, care prin oxigenul care-1 conţine, provoacă formarea de metmioglobina brună, care schimba culoarea compoziţiei: grăsimea oxidându-se se îngălbeneşte.

Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atenţie a grăsimii moi şi în general a cărnii sângerate, exudative şi utilizarea unor maţe corespunzătoare cu permeabilităţi şi retractabilităţi normale. De asemenea se recomandă dirijarea uniforma a curentului de aer în timpul maturării salamului.

Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii cărnii de la animale prea tinere, care au un conţinut prea mare de umiditate. Din această cauză atunci când uscarea se face rapid, în cazul umplerii în maţe artificiale, membrana nu se retracta în acelaşi timp, încât se desprinde de conţinut.

Defectul se poate observa atunci când uscarea nu este bine condusă. Pentru evitarea acestui defect se recomandă folosirea cărnii de la animale adulte şi uscarea lentă cu higroscopicitate adecvată.

79

Intre defectele care pot apărea la fabricaţia salamului se citează şi altele care depind numai de defecte de uscare şi depozitare, ca: deformarea batoanelor din cauza vitezei şi direcţiei necorespunzătoare a curenţilor de aer, apariţia de mucegaiuri nedorite, apariţia de insecte (Tribolium ferugineum), etc.

Menţionam că în fabricile de producţie, defectele menţionate mai sus sunt cazuri izolate şi că prin dirijarea corespunzătoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.

Din cele arătate anterior se desprind următoarele concluzii:1. Pentru asigurarea salamului Banatean de calitate corespunzătoare şi cu

un consum specific cât mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor să se facă cu materie prima uniforma, provenită din ferme la care în ultima perioada a îngrăşării sâ se administreze în hrana orz care îmbunătăţeşte consistenţa slăninii.

2. Se recomanda folosirea cărnii provenită de la porci adulţi care sâ aibă consistenţa fermă, iar slănina de adaos să fie proaspăta şi numai din regiunea spinării, de culoare alb-roz, fără urme de traumatisme.

3. Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea şi înmuierea conţinutului, scurgeri de grăsime şi dezlipirea membranei este necesară o atentă alegere a cărnii, eliminându-se grăsimea moale,carnea exudativa, carnea de la animale prea tinere şi carnea care nu este răcită suficient după tăiere.

4. Dirijarea curentului de aer în timpul uscării trebuie să fie astfel orientată, încât să atingă uniform toată suprafaţa batonului. Parametrii de microclimat trebuie să fie corelaţi cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care să duca la defecte.

3.2.6. Spaţiile tehnologice şi dotarea cu utilaje şi utilităţi

Pentru desfăşurarea procesului tehnologic în bune condiţii, este necesar să se asigure încăperi adecvate astfel amplasate încât procesul tehnologic să se desfăşoare în flux continuu.

Spaţiile de lucru şi cele de depozitare trebuie astfel construite încât să dea posibilitatea menţinerii unei stări ireproşabile de igienă, întrucât în timpul prelucrărilor rezultă exudaţii de suc de carne, deşeuri grase, încât suprafeţele de lucru trebuie să fie spălate frecvent cu apă rece şi fierbinte, precum si cu detergenţi.

Inălţimile încăperilor de fabricaţie se situează în general sub 4 m, cu excepţia sălilor care adăpostesc instalaţia continuă de zvântare şi congelare a

80

cărnii, care necesită înălţimea de 7 m. Având în vedere că recepţia şi expediţia necesită rampă, iar transporturile între faze se fac cu cărucioare cu roţi, întreg parterul fabricii este bine să se construiască la nivelul rampei.

Sala ele recepţie, cu punct de control sanitar - veterinar trebuie să fie în continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, răcit la 0 - 2°C cu încărcare specifică de 180 kg/m linie aeriană.

Sala de tranşare, condiţionată la 8°C, trebuie să fie în legătură cu depozitul de oase, răcit la 0 - 2°C dimensionat pentru producţia de oase rezultată într-o zi de tranşare.

Dotarea tehnică a salii de tranşare trebuie să corespundă cerinţelor sanitar-veterinare, cuprinzând: linie aeriană pentru materia primă, fierăstrău circular pentru despicat, benzi de tranşare din inox, cântare pentru tăvi şi cărucioare, spălătoare cu pedală şi sterilizator de cuţite, cărucioare de transport.

Tamponul pentru carnea rezultata din tranşare răcit la 4°C este dimensionat pentru 4 ore.

Se pot utiliza tunele de refrigerare pentru refrigerarea rapidă a cărnii. Capacitatea de refrigerare variază în limite largi, în funcţie de dimensiunile tunelului, de natura produsului şi a ambalajului.

Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală.In funcţie de regimul funcţional, tunelele de refrigerare pot avea

funcţionare continuă, semicontinuă sau discontinuă.Procesul de răcire a carcaselor este mult mai intensificat atunci când se

folosesc sisteme de drenare cu aer rece a acestora, în astfel de variante de răcire.Parametrii aerului utilizat ca agent de răcire sunt : temperatura de

- 5...- 7°C, şi viteza aerului în zona de duşare de 8-10 m/s.Reducerea duratei de refrigerare şi a pierderilor în greutate se poate realiza

prin utilizarea tunelelor de refrigerare cu sistem combinat de transfer termic: prin convecţie forţată şi radiaţie. Sunt recomandate tunelele de refrigerare cu circulaţie verticală a aerului şi baterii de răcire prin radiaţie montate pe toată lungimea acestuia.

La o temperatură a aerului de - 3,5....- 2,7°C şi o viteză a aerului de 0,7 m/s, durata de refrigerare a cărnii în carcasă este de 12-14 h şi pierderea în greutate este de 1,05-1,1 %.

Pentru refrigerarea rapidă a cărnii în două faze şi acelaşi spaţiu se folosesc tunele dotate cu echipamentul de răcire corespunzător. Faţă de refrigerarea în două faze şi încăperi diferite, procesul prezintă avantajul reducerii manevrelor şi al costurilor energetice aferente, dar şi dezavantajul că necesită suprafeţe de

81

răcire foarte mari cu un coeficient de utilizare mic. Pentru depăşirea acestui inconvenient, respectiv pentru reducerea suprafeţelor de răcire a vaporizatoarelor instalate, se recomandă utilizarea unui răcitor de aer centralizat amplasat în mezaninul comun pentm 4 tunele de refrigerare. Răcitorul de aer centralizat este dimensionat în concordanţă cu necesarul de frig din prima fază, necesar unui singur tunel. Acesta se cuplează succesiv la interval de 2 h pentru fiecare din cele 4 tunele.

Pentru zvântare şi congelare, în sistem continuu necesită după cum s-a mai amintit spaţiu cu înălţimea de 7 m, dotat cu instalaţie continuă de răcit şi prevăzut cu un tampon pentru carne şi slănina congelată, pentru omogenizarea temperaturii înainte de tocare.

Unitatea trebuie dotată cu depozite separate pentru membrane şi pentru condimente, cu spaţiile respective de prelucrare.

Spaţiul de fabricaţie, condiţionat la 8°C este dotat cu o linie continuă Kramer Grebe, care cuprinde următoarele utilaje : cuter, presă de umplere, cilindru de vacuum, sistem de ridicarea cilindrilor, linie de transport a cilindrilor plini, şpriţuri de umplere, linie de returnare a cilindrilor goliţi, pompă de vid si pompa de presiune cu ulei.

Cuterul rapid se deosebeşte de cuterele obişnuite, având în plus următorul echipament: sistemul de evacuarea pastei, care este rabatabil, termometru pentru măsurarea temperaturii în pastă, buloane de prindere şi peretele metalic pentru micşorarea sau mărirea camerei cuţitelor, măsurător pentru timpul de tocare a unei şarje, sistem pentru ridicarea capacului de peste cupă, capacul cupei, întrerupător de siguranţă a funcţionării cuterului automat de pornire cu vitezele I si a II-a sau oprirea cuterului acţionat cu ajutorul genunchiului, lampă de control şi sistem de aducere la zero a măsurătorului de timp.

La fabricarea pastei pentru salamul Banatean se poate introduce într-o încărcătură 100 kg carne de tocat, iar durata procesului penru obţinerea unei şarje este de 50 sec. Durata totală de tocare inclusiv încărcarea şi descărcarea durează circa 4 minute.

Presa de umplere a cilindrilor este compusă din următoarele părţi : corpul presei, pâlnia de umplere, capacul corpului presei, clopotul de evacuarea aeruiui, contragreutatea, pâlnia de trecere a pastei în cilindru, capacul de presare a cilindrului, sistem de comandă. Instalaţia este dotată cu 6 cilindrii de umplere şi transport de pastă, care în timpul funcţionalii presei se află alternativ în locaşul lor.

Sistemul de ridicare a cilindrilor funcţionează cu presiune hidraulică cu 82

ajutorul pistonului care execută operaţia de ridicare a pârghiei de ridicare a cilindrilor. Aceasta ia cilindrii din locaşul lor şi îi ridică pe linia superioară a instalaţiei, iar când coboară, unul din cilindrii de pe linia inferioară este lăsat să treacă în lăcaşul său de la presa de umplere.

Şpriţurile de umplere sunt sistem tun cu poziţia orizontala. Acestea funcţionează cu presiunea de ulei formată în pompa de presiune. La şpriţuri cilindrii sosesc de pe linia superioară prin căderea liberă pe planul înclinat, în cazul când în şpriţ se află un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului până se goleşte cilindrul din şpriţ, care este coborât, iar căruciorul este ridicat în poziţia de primire.

Ca utilaje anexe, linia Kramer-Grebe este dotată cu o pompă de vid care produce vid la circa 600 mm col. Hg şi o pompă de presiune cu ulei care produce o presiune de regim de circa 30 atmosfere.

Pompa de presiune cu ulei este dotată cu două electromotoare care intră în funcţiune numai câte unul atunci când pompa nu este solicitată şi amândouă când presiunea scade mult sub cea normală şi când un singur electromotor nu este suficient. Funcţionarea pompei şi reglarea presiunii se realizează automat.

Tunelul de zvantare si afumare rece este o încăpere din zidărie în care sunt introduse batoanele de salam după umplere şi legare. Batoanele se suspendă pe beţe care se pun pe rastelul cărucior cu care se duc în tunel în primul rând pentru zvântare în condiţii speciale de microclimat, într-un tunel încap 30 cărucioare aşezate pe două rânduri. în fiecare cărucior se pot încărca 200 kg produs crud.

Tunelul are o lăţime de 3 m, încât permite ca între cele 2 rânduri de cărucioare să se poată circula pentru a se urmări modul cum se desfăşoară procesul tehnologic.

Pentru circulaţia aerului în tunel, s-au creat viteze de circulaţie adecvate în vederea uniformizării curenţilor de aer. Circulaţia curenţilor din tunel poate să fie dirijată fie de sus în jos, fie de jos în sus, fie alternativ în fiecare sens.

Instalaţia este dotată cu ventilator de circulaţie precum şi un ventilator de evacuare în atmosferă prin coşul de fum a unei părţi, din debit.

Pentru înlocuirea aerului s-a prevăzut priză de aer din exterior dotată cu filtru de aer. Răcirea, umidificarea şi reîncălzirea aerului se realizează cu aparate corespunzătoare, care să poată menţine parametrii în mod automat. S-au prevăzut accesoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor în timpul funcţionării.

Accesul fumului în instalaţie se face de la un generator de fum, prin intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic.

83

Parametrii tehnologici prevăzuţi pentru faza de zvântare, când tunelul funcţionează fără fum, sunt următorii:

- temperatura 8—10°C;- umiditatea relativă 85—90 %;- durata 48 ore.Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba odată din faţă

în spate şi de la dreapta la stânga.Afumarea propriu-zisă este o fază foarte importantă. Produsele introduse

în tunel pentru zvântare rămân în continuare în tunel pentru afumare. Afumarea se face Ia următorii parametrii:

- temperatura 8—10°C;- umiditatea relativă 85%;- durata procesului 96 ore;- cantitatea de apă în produs 48—47—46%;- circulaţia moderată a amestecului de aer-fum.Introducerea fumului se realizează prin plafon care este perforat cu găuri

de Ø 5 mm, iar evacuarea prin pardoseală perforată cu găuri de 0 5 mm. La schimbarea sensului de circulaţie, condiţiile rămân aproximativ aceleaşi. Viteza aerului în găurile plafonului şi paidoselii fiind sensibil egală de aproximativ 5 m/sec. Viteza amestecului de aer cu fum în tunel este de 0,2 m/sec.

Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tablă neagră în interiorul căiuia se află un buncăr şi arzătorul de-rumeguş. Legat de corpul generatorului se găseşte camera care serveşte pentru purificarea uscată şi umedă a fumului. Arzătorul are pereţii răciţi cu apă rece în circuit deschis.

In arzător este instalat un colier circular pentiu insuflarea aerului. Pentru punerea în funcţiune a generatorului de fum se procedează astfel: se alimentează generatorul cu 5—6 lopeţi de rumeguş care se aprind cu jar în imediata apropiere a ţevilor de insuflarea aerului apoi focarul se acoperă cu rumegus umezit. Se reglează aerul de la butonul roşu de la panoul generatoruui pentru a se asigura arderea în bune condiţii a rumeguşului cu dezvoltare de fum.

Generatorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumeguşului cu flacără, înfundarea dozatorului cu aşchii sau alte corpuri străine şi inundarea rumeguşului din focar cu apă de la robinetul de umezire a rumeguşului.

3.3. Controlul procesului tehnologic

84

Nr.crt. Faza de fabricatie Parametrii verificati Metoda de control

1 Receptie materii prime

- starea tehnologica- prelucarrea in abator- proprietati

organoleptice- proprietati chimice- proprietati

bacteriologice

STAS 2443/74STAS 2713/74STAS2586/75STAS9065/74STAS2356/82

2 Receptie condimente - proprietati organoleptice

- proprietati fizico-chimice

- proprietati microbiologic

STAS 9763/7-75STAS 1793/77

STR 28-80STAS2356/85

3 Depozitarea materii prime

- temperaturi in depozite

- stare igienica in depozite

- proprietati organoleptice

- proprietati chimice

Masurarea cu termometre

Legislatia sanitar-veterinara

4 Sararea semifabricatelor si depozitarea lor in

vederea conservarii. Prepararea

amestecurilor de sarare si a saramurii

- respectarea componentelor utilizate

- concentratia saramurii

- omogenitatea saramurii

- proprietati bacteriologice

- temperatura semifabric

- temperatura saramurii

Conf. instructiunii CTC

nr. 1200/71 si CTC 1987

Masurare cu aerometru divizat in grade Baume

STAS 9065/9-74STAS 2356/82Masurare cu termometre

5 Sarare umeda, uscata si mixta

- respectarea tehnologiei de sarare

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC

19876 Depozitarea - temperatura in Masurarea cu

85

semifabricatelor conservate

depozitul de conservare

- proprietati organoleptice

- proprietati chimice- proprietati

bacteriologice

termometrulSTAS 7586/75

STAS 9065/5-73STAS 9065/7-74STAS 9065/11-

75STAS 9065/10-

75STAS 2356/82

7 Fabricatie- preparare bradt

- umplerea compozitiei in

membrane

- respectarea tehnologiei de fabricatie

- pregatirea membranelor

- umplerea membranelor

- formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bête

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC

1987

8 ZvantareAfumare rece

- temperaturi- durata procesului- starea igienico-

sanitara a utilajelor, instalatiilor, ustensilelor si a personalului

Conf. instructiunii CTC 1200/71 si CTC

1987Legislatie sanitar-

veterinara

9 Uscarea - verificarea calitatii culturilor de Penicillinum expansum

- verificarea parametrilor procesului

10 Controlul calitatii produsului finit

- proprietati organoleptice

- proprietati chimice

STAS 9065/3-73STAS 9065/2-73STAS 9065/9-74STAS 2356/82

11 Depozitarea - starea igienico-sanitara a depozitului

- temperatura din

Legislatie sanitar-veterinara

86

deposit Masurare cu termometrul

12 Livrarea produsului finit

- temperatura produselor

- ambalare, marcare, stare generala a lotului

Masurare cu termometrul

STAS 3103/83

3.4. Controlul calităţii

In cadrul fabricilor de salam Banatean funcţionează un laborator chimico-microbiologic şi un serviciu tehnic de controlul calităţii, care face controlul producţiei în toate fazele începând cu recepţia materiei prime şi terminând cu livrarea produsului finit.

La recepţia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinând prin sondaj 5% din numărul carcaselor, stabilindu-se starea termică, modul de prelucrare, proprietăţile organoleptice şi în caz de suspiciune asupra stării sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se verifică temperatura camerei şi a produselor.

La tranşare şi ales se verifică prin sondaj dacă se respectă instrucţiunile de tranşare şi se măsoară temperatura, care trebuie sa fie de 8°C. La scurgere şi zvântare se verifică zilnic prin sondaj pe loturi proprietăţile organoleptice şi din 3 în 3 ore temperatura în depozit.

La fabricaţie se verifica prin sondaj respectarea reţetelor şi a aplicării tehnologiei corecte de fabricaţie. Umiditatea pastei este în medie 52—55%, iar conţinutul în grăsime de 23—26,5%.

La afumare se verifică prin sondaj fiecare lot de fabricaţie, dacă temperatura şi umiditatea sunt în conformitate cu normele de fabricaţie, precum şi caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat şi anume: umiditatea si grăsimea, care ar trebuie să fie în această fază; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.

Este recomandabil să se facă prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4-benzpirene precum şi conţinutul de fenoli, care are limitele minime în stratul exterior de 35 mg/kg produs şi în stratul interior 2 mg/kg produs.

La faza de maturare se va urmări temperatura şi umiditatea, după

87

înregistrarea automată, precum şi verificarea modului cum se face mucegăirea.Este necesar să se facă determinări de conţinut de grăsime, apă, pH pentru

a se stabili dacă este momentul optim de însământare cu mucegai.Pentru verificarea stării de igienă a secţiilor de producţie se vor efectua

controale bacteriologice asupra ustensilelor, maşinilor, suprafeţelor ce vin în contact cu carnea, hainele de protecţie şi mâinile muncitorilor.

Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic şi bacteriologic al tuturor materiilor prime şi auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare fază tehnologică, pentru a îndruma pe baze obiective fabricaţia.

Orientativ se consideră că după 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditate 42—45% şi grăsime 31—34; după 50 zile care este în general după periere umiditatea este 34—36% şi grăsimea la fel 34—36%. După 75 zile, umiditatea este de 30—32%. şi grăsimea de 38—41%, ca în produsul finit umiditatea să varieze între 26—30%.

Caracteristicile produsului finit trebuie să fie următoarele: suprafaţa uscată, cu mucegai alb-uşor cenuşiu. Batoanele drepte, rotunde, fără încreţituri pronunţate de membrană. Pe secţiune să fie compact, lucios, cu aspect mozaicat, uniform, predominând bobul de grăsime cu dimensiuni de 2X2 mm. Culoarea secţiunii uniformă de la periferie la centru, roşie-rubinie.

Gustul şi mirosul caracteristic, plăcut. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă. La masticaţie nu trebuie să lase un gust iute si nici să se lipească de dinţi.

88

CAP. IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA

               În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje )  să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.               HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.               Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.               Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.               Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în

89

comerţul internaţional.Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea

metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă. Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.               O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.               O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.               În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

               Selectarea echipei HACCP               Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate. 

               Descrierea produsului               Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului. 

               Identificarea utilizării intenţionate               Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.               Construirea şi verificarea diagramei de flux               Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor e-tapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului,verificând dacă diagrama este corectă şi

90

exactă.              Identificarea riscurilor               Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:

·          proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;·          procesele tehnologice;·          conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;·          proiectarea şi amplasarea utilajelor;·          procedee de ambalare;·          tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;·          sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;·          livrarea şi păstrarea produsului;·          modul de preparare şi consum;·          practicile consumatorilor.

               Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaţiile cu privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor epidemiologice.               Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.               Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.                Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, darn u prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.                  Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.               Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt

91

reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.               Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la altul.               Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.               Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:

·          Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;

·          Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;

·          Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.

               Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.Alcătuirea compoziţiei (CCP2)

Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.

92

Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în reţetă).           Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului HCCP al furnizorilor.               Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obişnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greşelile effectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii crude vor avea o influienţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra inocuităţii.               Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.               Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate corespunzător.

Tratamentul termic (CCP1)               Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.               Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:       1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi

93

52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene.       2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.               Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.

               Răcirea (CCP2)               Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.               Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.               Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

               Ambalarea (CCP2)               Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului

94

de producţie şi prin educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru monitorizare, cât şi pentru verificarea returnărilor de produse.               Depozitarea şi livrarea (CCP2)               Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi livrare.                              Monitorizarea                 Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

·          Observare vizuala;·          Măsurarea temperaturii;·          Măsurarea duratei;·          Măsurarea pH-ului;·          Măsurarea umidităţii.

               Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa monitorizării trebuie determinată pe baze statistice. Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:

·          să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;·          să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;·          să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite

etape;·          să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea

lor.               Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.           

Acţiuni corective               Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează

95

faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.               Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corrective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce, acţiunile întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sub control.

               Păstrarea înregistrărilor               Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conţine risc cu severitate şi frecvenţă ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie serioasă.               Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

               Verificarea               O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie, pentru a avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.  Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP funcţionează.

96

CAPITOLUL. V. APE REZIDUALE ŞI DEŞEURI ÎN INDUSTRIA CĂRNII

5.1. Metode de epurare

Epurarea apelor se poate face prin metode mecanice, metode biologice şi metode chimice.

Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din abatoare, ele fiind asociate cu metodele biologice şi cele chimice. Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diverselor impurităţi. în acest scop se folosesc pentru reţinerea impurităţilor grătare cu site, pentru particule mici cu greutate specifica, iar pentru particule mai uşoare decât apa cum sunt grăsimile, separatoare de grăsimi.

Separatoarele de grăsimi trebuie amplasate la locul de eliminare a grăsimilor, chiar la gura de scurgere înainte de a se impurifica cu substanţe fecaloide. Tratarea prealabila prin mijloace mecanice nu a dat rezultate concludente încât folosirea grătarelor şi a sitelor obişnuite produce greutăţi în exploatare, necesitând un control des, deoarece ochiurile se astupa foarte frecvent. De aceea s-a preconizat introducerea unor site vibratoare.

La unele abatoare în loc de site se folosesc jgheaburi de metal cu fundul perforat şi bazin de decantare. Avantajul pe care-1 prezintă aceasta metodă constă în faptul ca jgheabul cu fundul perforat realizează separarea grăsimilor şi a nisipurilor, nemaifiind necesara o instalaţie de eliminare a nisipului.

La cantităţi mari se pot. prevedea gratare rotative cu distanta libera între bare de 0,3 cm. Reziduul strâns pe aceste site si gratare este deshidratat initial in centrifuge , dupa aceea in decantoare. De aici este pompat în rezervoare speciale de fermentare şi fermentat cu celelalte..

Prin epurarea mecanică se realizează o separare de 60-70% din materiile în suspensie şi o reducere de 4-50% a CBO5.

Prin îndepărtarea particulelor fine foarte mici aflate în suspensie se foloseşte şi filtrarea printr-un strat de material poros.

Materiile organice retinute în decantoare sunt lasate sa fermenteze in metantancuri.

Nămolul fermentat rezultat din decantoare sau metatancuri eslc lasat să se usuce. In mod natural pe paturile de uscare a nămolului sau în instalaţii artificiale de uscare. După uscare, namolurile pot capata diferite întrebuinţări în

97

agricultura.Epurarea biologica a apelor uzate se bazează pe proprietatea bacteriilor

aerobe din apă de a descompune bacteriile organice, având ca rezultat mineralizarea acestora şi transformarea în produse finite Scopul construcţiei de epurare este de a se asigura condiţii optime de dezvoltare a acestor bacterii pentru ca descompunerea să se facă cât mai repede.

Construcţiile de epurare biologica cuprind doua grupe:- epurarea biologică naturală-epurarea biologică artificiala.

Epurarea biologică naturală se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltraţie sau iazuri biologice.

In câmpurile de irigare, apele reziduale, separate de grăsimi se tratează într-o fosa septica. Fosa septica are 2-3m şi este prevăzută cu pompe de golire. Pereţii şi radierul sunt etanşi pentru a preveni afectarea apei subterane. Bazinul este evacuat prin pompare săptămânală, iar conţinutul este trimis pe câmp pentru irigare. Nămolul adunat în bazin este evacuat periodic şi folosit ca îngrăşământ.

Câmpurile de infiltraţie constau din porţiuni de teren pe care se aduna periodic ape, care după ce au fost decantate trebuie epurate. Ele se drenează în pământ de undo apoi sunt colectate prin drenuri sau canale închise şi vărsate în emisar.

Metoda de epurare biologică naturala nu poate fi folosită întrucât nu asigura o distrugere a ouălor de paraziţi şi necesita suprafeţe mari.

Epurarea biologică artificială se realizează prin următoarele moduri de construcţii:

- filtre biologice-aerofiltre-aerotancuri.

Filtrele biologice sunt bazine cu rundul impermeabil şi pereţii plini, umplute cu granule de material poros, piatră, zgură, cocs prin care sunt trecute apele murdare, după o prealabilă decantare.

Cele mai răspândite filtre sunt filtrele turn, cu raportul între diametru şi înălţime 1:6.

Aerofiltrele sunt biofillre cu ventilaţie artificială. Acrofiltrele au stratul de material filtrant mai gros, iar dimensiunile materialului mai mici.

Aerotancurile sunt bazine de beton armat, rectangular în care apele murdare, decantate în prealabil se epurează în contact cu nămolul activ şi aerul introdus artificial.

Procesul do epurare în aerotancuri se petrece in doua faze:98

- în prima iaza are loc oxidarea materiilor organice şi se consumaaproape tot oxigenul:

- în faza a doua se consumă oxigenul materiilor mai greu oxidate, în cazul aerofiltrelor şi al aerotancurilor se produce o înspumare intensă, ceea ce necesită un control amănunţit al procesului de exploatare.

Epurarea prin activare (aeraţie) nu se poate recomanda la unităţi mici, întrucât apar dificultăţi mari în cursul exploatării din cauza înspumării.

Lichidarea nămolurilor prin fermentare temiofilă necesită personal de deservire de înaltă calificare care la staţiile mici nu se poate asigura.

Dintre sistemele de epurare biologica, tratarea cu nămol activ câştiga din ce în ce mai multa adeziune din cauza eficienţei de epurare.

La baza sistemului de epurare cu nămol activ, ca şi în cazul filtrării biologice au loc procese de autoapărare aeroba, cu intensitate mare, datorita faptului că microorganismele găsesc condiţii favorabile de viată prin aportul suplimentar de oxigen şi creării suprafeţelor mari prin formarea floculelor.

Intre organismele care iau parte la formarea nămolului activ este Zoogleea ramigera, unul din producătorii masei gelatinoase zoogleale.

Formarea foliculilor de nămol activ, după Mc. Kinney, se face prin absorbţia cationilor din apa reziduală de către bacterii încărcate negativ.

Eficienţa de epurare a unei instalaţii de nămol activ este în funcţie de cationii care acţionează atât asupra formarii nămolului cât şi asupra activităţii metabolice a acestui nămol (sistem de aerare, timp de contact, mişcarea produsului în suspensie de nămol).

Epurarea chimica se face ca o completare a epurării mecanice sau biologice. în acest scop se folosesc coagulanţii şi dezinfectanţii. Din punct de vedere al mecanismului, procedeele chimice se clasifică în procedee care folosesc reactivii obişnuiţi şi procedee care folosesc schimbatori de ioni.

Reactivii cei mai folosiţi sunt: sulfatul de aluminiu, alaunul de sodiu, sulfatul feric şi clorura ferica. Un coagulant bun, cu efect sterilizant se obţine prin introducerea unei părţi de clor gazos peste opt părţi de sulfat feros.

Dezinfecţia apelor reziduale, după ce au fost epurate, se realizează cu clor gazos introdus prin aparate semiautomate de clorinare, în staţiile de epurare de dimensiuni mari sau prin substanţe clorigene, în cazul staţiilor de volum mic.

O apa uzată, brută, necesită între 25-30mg Cl/Iitru, pe când o apa uzată,

99

epuiatâ în prealabil necesită doar 1 -1,5mg Cl/Iitru. La tratarea cu clor, o problemă importantă o prezintă şi declorinarea

întrucât concentraţia maximă admisă a clorului rezidual este de 0,5mg.Concentraţia este limitată la această cifra datorita toxicităţii clorului care

daca ar ajunge în concentraţie mai mare în receptor compromite economia biologică a acestuia.

100

CAP. VI. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR

Ultima reglementare în domeniul protecţiei muncii o constituie ordinul 599 din 01-08-97. Conform ordinului de mai sus trebuie reglementate următoarele reguli generale:

Art. 239 - Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau fngorifer, se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se pe cât posibil transporturile manuale;

Art. 337 - Transportul cărnii în incinta secţiei de preparate din carne se va face cu ajutorul tăvilor, cărucioarelor care vor fi împinse şi nu trase;

Art. 339 - Afumătoriile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie şi instalaţie de ventilat;

Art. 347 - Transportul preparatelor în interiorul secţiei se va face cu cărucioare destinate acestui scop;

Art. 349 - în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului, înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate;

Art. 351 - Se interzice introducerea cărnii în gura de alimentare a maşinii Wolf. Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn;

Art. 352 - înainte de punerea in funcţiune a maşinii Wolf se va verifica daca montarea cuţitelor, şaibelor şi a piuliţei de strângere este bine făcuta;

Art. 353 - Se interzice desfacerea piuliţei de strângere, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau efectuarea altoi' lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii;

Art. 359 - înainte de pornirea cuterului se va controla daca cuţitele sunt bine fixate în locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare;

Art. 360 - se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv, care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis, spre a se evita accidentele prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor;

Art. 361 - la malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mâinii în cupă pentru a se scote pasta. Aceasta operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprita;

Art. 362 - înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica

101

închiderea completa a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depăşească pe cea marcata cu o dunga roşie. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionarii;

Art. 363 - Amplasarea maşinilor se va face astfel încât distanţa dintre axele lor sa fie de cel puţin 1-3 m între perete şi maşină;

Art. 365 - Transportul materialului pentru tocat la maşina trebuie făcut în cărucioarele speciale cu care este dotata maşina, respectând greutăţile prevăzute în cartea tehnica;

Art. 367 - Este interzisa încărcarea manuala a maşinii cu material pentru tocat, încărcarea se face mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotat Wolf- ui;

Art. 369 - Este interzis lucrul la maşina în cazul constatării unor defecţiuni a dispozitivelor de protecţie de comanda a aparatelor de măsură şi control sau a instalaţiei electrice.

Prevenirea şi stingerea incendiilor

In secţia de preparate din came, exista pericol de foc ce poate fi provocat de:

-fumat şi aruncarea ţigării la întâmplare,-celula de fierbere-afumare,-generatoare de fum,

-instalaţie electrica prin eventualele scurt-circuite.Pentru evitarea pericolului de foc, trebuie respectate următoarele reguli:-nu se lasă foc aprins în generatoarele de fum,-generatoarele de fum să fie prevăzute cu dispozitive cu perdea de

apă pentru filtrarea fumului, -se va evita urcarea temperaturii în celule peste parametriitehnologici pentru a se evita aprinderea grăsimii,

- se va curăţa periodic tubulatura afumătoriei pentru a se evitaaprinderea depunerilor,

-fumatul va fi permis numai în locuri special amenajate,-se vor respecta prevederile decretului 400/81.

102

CAP. VII. CALCULE TEHNOLOGICE7.1. Schema tehnologică de fabricare a salamului Banatean şi pierderile

tehnologice pe fazele de fabricaţie

SALAM BĂNĂŢEAN

CONDIMENTE SEMICARCASE DE PORC SLĂNINĂ MATERIALE AUXILIARE

-pregătirea compoziţiei, tocare fină

,umplere în membrane , legare batoane

- liniştire 10-12°C/ U=85-90%, 16 ore

- zvântare I 10-12°C/ U=80-85%,12 ore

- afumare 14-15°C/ U=78-82%, 6 zile

- zvântare II 14-15°C/ U=75-85%,

-subfaza I 10-12°C/ U=95-85%

-subfaza a II-a 12-14°C/ U=85-75%

CONDIMENTE SEMICARCASE DE PORC

SLANINA MATERIALE AUXILIARE

Pregatire condimente

Tranşare

Depozitare (2-4°C/72h) Întărire

Receptie

CARNE ALEASĂ

Scurgere (2-4°C/ U=85-90%)

Zvântare (-1…+1°C/ U=85-90%)

Întărire (-5…-7°C/ U=80-90%)

Fabricaţie (8-10°C/ U=70-80%)

Afumare (var a II-a)

Uscare-maturare

103

-subfaza a III-a 14°C/ U=85-70%

Pierderile tehnologice pe fazele de fabricaţie

Fazele procesului Simbol Valoare

Sărare P1 0,5

Maturare P2 0,2

Tocare P3 0,2

Preparare bradt P4 0,5

Prepararea compoziţiei P5 0,2

Umplere P6 0,5

Legare P7 0,2

Zvântare P8 1

Afumare rece P9 1,5

Uscare P10 10

Etichetare P11 0,16

7.2. Calculul capacităţii instalaţiei

Calculul capacităţii maşinii de tocat carne (Wolf)

Cv= C2+S2/ T C2 - cantitatea de carne + piept de porc S2 - cantitatea de slănină maturatăCv= (198+ 385,3)Kg/ 2h Tv - timp de funcţionare a wolfului

Tv = 2h rezultă că se va alege un wolf cu o capacitate de 300 Kg/h.

Calcului capacităţii cuvei cuterului

Ccut= B x Zcut/ Tcut B - cantitatea de bradt prelucratăB = 705,4

Ccut= 705,4Kg x 20 min/ 2,5 x 60 min

Ccut= 94Kg/ şarja T - temperatura de fabricare a bradtuluiTcut = 2,5 ore Zcut - timpul unei sarje

104

Zcut- 20min/sarja

Având în vedere că la cuter se foloseşte doar 60% din cuvă, rezultă capacitatea reala (Cr) a cuvei va fi:

Cr= Ccut/0,65Cr = 94/0,65Cr= 145 Kg/cuva rezultă că se va alege un cuter cu cuva de capacitatea:Cr=150Kg.

Calculul capacităţii malaxorului

Cm= C x Zm/Tm C – compozitie pt salamC= 128,9 Kg Tm – temperatura de lucruCm = 1284,9kg x 20min/4 x 60 minCm = 107 Kg/sarja Tm = 4 oreZm = 20 min/sarja Zm = timp de lucru pe o sarja

Avand in vedere ca se incaseaza doar 70% din volumul cuvei cu pasta, rezulta capacitatea reala Cr a cuvei va fi:

Cr = Cm/0,70Cr = 107/0,7Cr = 153Kg/sarja

Rezulta ca se va alege un malaxor cu cuva de o capacitate de 150 kg/sarja.

Calculul capacitatii masinii de umplut (sprit)Cs = C/TCs = 128,4/4 ore C = compozitia de umplutCs = 321 kg/ora C = 1284,9 Kg

T = timp de functionare

105

7.3. Descrierea procesului tehnologic

Reţeta : Materii prime

Carne porc + piept porc la roşu..............................................70 KgSlănină tare (cuburi)...............................................................30 Kg

Materii auxiliare

Sare(NaCl)..............................................................................2,650 KgIenibahar.................................................................................0,030 KgPiper........................................................................................0,260 KgUsturoi....................................................................................0,035 KgZahăr.......................................................................................0,180 KgAmestec de sărare...................................................................0,150 KgAzotit......................................................................................0,015 Kg

In fabricarea salamului Banatean se aplica urmatoarea tehnologie:

Alegerea porcilor

Ca materie prima pentru salamul Banatean se admit porci de orice rasa, cu greutate in viu de 140-160 kg.

Tăierea porcilor.

Se face numai în unităţi cu proces de tăiere continuu, unde porcii să fie odihniţi. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudativă (PSE), precum şi carnea DFD.

Slănina, folosită pentru salamul Banatean, trebuie să aibă consistenţa tare (să provină de pe spate, cu o grosime de maximum 4 cm, la coaste 6— 7). Slănina fasonată în plăci se refrigerează astfel ca în 12 ore să ajungă la 2-4 grade Celsius.

Refrigerarea.

Trebuie să se facă imediat, încât temperatura la os să fie după 12 ore de 2—4°C.

106

Depozitarea.Se face în fabrică 48—72 ore la 2—4°C.

Tranşarea.

Se face într-o sală condiţionată la 8—10°C, prevăzută cu bandă de tranşare din inox si hiaturi din material plastic.

După ales carnea se taie în bucăţi de 100—150 g după care se aşează pe bandă amestecându-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizată se aşează în tăvi perforate acoperite cu pânză albă de sedilă, iar tăvile se aşează pe rastele cu roţi. cu care se duc în camerele de scurgere. Slănina se alege şi apoi se taie în cuburi de 3 cm cu maşina de tăiat slănină în cuburi, apoi se duce la congelat.

Produsele rezultate din tranşare, care nu se folosesc la salamul Banatean, se duc la fabrica de preparate de carne.

Scurgerea şi zvăntarea.

Scurgerea şi zvântarea se pot face în aceeaşi cameră, sau în camere diferite.

Scurgerea este prevăzută a se face în tăvi perforate în strat de 10 cm, sucul rămânând în tava fixată rigid.

Parametrii prevăzuţi sunt următorii: temperatura 2—4°C; umiditatea relativa a aerului 85—90%; viteza aerului 0,5 m/sec; durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomandă întoarcerea cărnii în tavă.

Zvântarea şi întărirea. După 48 ele ore cărucioarele cu tăvi perforate se trec din sala de scurgere în sala de zvântare.

Parametrii prevăzuţi sunt următorii:• Temperatura aerului -1... 1°C la zvântare şi - 8 . . . - 7°C la întărire• Umiditatea aerului 85% la zvântare şi 80—85% la întărire• Viteza aerului m/sec. 0,8 la zvântare şi 1,0 la întărire• Durata fazei în ore 24 la zvântare si 12 la întărire

In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopatele din inox.

Congelarea slăninii.

Se face la -7 ...- 10°C.

107

Mărunţirea şi amestecarea materiilor prime şi auxiliare.

Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei, folosind următoarele relaţii:

A= B =

în care:A- este raportul proteină/grăsime;B- raportul de amestec slănină/sare ;Gs - conţinutul de grăsime din slănină, în %;Gc - conţinutul de grăsime din carne, în %;Pc - conţinutul de proteine din carne, în %;Ps - conţinutul de proteine din slănină, în %.Aceste determinări se fac prin sondaj.După ce proporţiile sunt stabilite, carnea întărită şi slănina congelată se

cântăresc şi se introduc în cuva cuterului. La viteza mică cele două componente se amestecă, iar la viteza mare se mărunţesc. Durata unei mărunţiri se va stabili cu ajutorul unui tahometru. Bobul optim trebuie să fie de circa 2 mm.

Condimentele pregătite în sala de condimente, potrivit reţetei de fabricaţie se introduc cântărite, spre sfârşitul tocării.

Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare.

Umplerea.

In vederea umplerii pastei se pregătesc membranele şi se trimit în sala de umplere cu tăvi din material plastic.

Sfoara pentru legat se înmoaie în apă călduţă (35°C) după aceea se bobinează şi se trimite la sala de umplere în tăvi de plastic.

Etichetele pentru urmărirea pe faze se pregătesc tot în sala de preparat membranele.

Pentru umplere se foloseşte instalaţia Kramer-Grebe. Baloanele umplute sunt legate întâi la capătul liber apoi după o prealabilă masare se leagă orizontal şi transversal. După legare baloanele se stufuiesc, se etichetează

108

şi se aşează pe beţe, iar beţele pe cărucior.Pe fiecare cărucior se aşează cea. 200 kg şi se transporta după cântărire în

tunelele de afumare.

Zvăntarea.

In tunelele de afumare se face mai întâi zvântarea Ia temperatura de 4—6°C cu o circulaţie moderată a aerului şi Ia umiditatea relativă de 80—85% timp de 48 ore, fără fum.

Afumarea.

Se face la următorii parametrii: temperatura 9—12°C; umiditatea relativă 85—90%; durata 5—10 zile; circulaţii moderate a amestecului de aer-fum. în timpul afumării se produce o pierdere în greutate de 10—12% şi o scădere a umidităţii produsului de 7—8%;

Maturare — uscare.

Se realizează în depozitele de maturare, unde aerul este climatizat şi circulaţia reglată automat şi care au capacitatea producţiei pe 4 zile.

Depozitarea se face pe rastele fixe, cu încărcare manuală.Parametrii procesului de maturare sunt următorii:Faza I primele 20 zile; temperatura de la 10 la 12°C; umiditate

relativă 85—92%; viteza lentă a aerului;Pentru menţinerea parametrilor este necesar ca instalaţiile de

condiţionare să funcţioneze 16 ore, iar 8 ore stă la repaos.Pentru împrospătarea aerului, odată pe zi, instalaţia va funcţiona cu aer

proaspăt 25—30 ori volumul camerei.La sfârşitul fazei membrana produselor trebuie să fie acoperită cu mucegai.Faza a II- a - 20 zile. Este faza în care produsul este adus treptat până la

umiditatea cerută pentru livrare.Parametrii care trebuie realizaţi sunt: temperatura 14°C; umiditatea

relativă a aerului 75—80%; circulaţia aerului intermitentă. Instalaţia funcţionează 10 ore şi este în repaos 14 ore.

La sfârşitul fazei pierderile în greutate ajung la 42% iar umiditatea produsului 35%.

Durata întregului proces este 20 + 50 + 20 = 90 zile pentru batoane cu

109

diametrul 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm şi 75 zile pentru batoane de 60 mm.

7.4. Bilanţ de materiale

Calculul necesarului zilnic de materie prima, materii auxiliare şi materiale pentru o producţie zilnica de 100 Kg "Salam Banatean".

A. Calculul necesarului de materii prime (Mp)

Mp = Pf x Cs Pf- produs finit

Mp = 100 x 1,750 Cs- consum specific de materii prime

Mp = 175Kg Cs = 1,750 Kg/Kg Pf = 100 Kg conform temei

Al. Calculul necesarului de carne porc + piept porc la roşu (V)

Conform reţetei:

V= 70/100 x Mp

V = 70/100 x 175

V= 123 Kg

A2. Calculul necesarului de slănină (S)

Conform reţetei:

S = 30/100 x Mp

S = 30/100 x 175

S = 52,5 Kg

B. Calculul necesarului de materii auxiliare şi materiale

Bl. Calculul necesarului de amestec de sărare (Sa)

Conform reţetei: as = 0,150/100 x Mpas = 0,150/100 x 175as = 0,263 Kg

110

- Calculul necesarului de sare (Sa) pentru 0,263 Kg amestec de sărare

Reţeta amestecului de sărare:sare.................................................2,650 Kgazotit de sodiu................................0,015 Kg.

Total : 2,665 Kg

Sa = 10/2,665 x asSa = 10/2,665 x 0,263Sa = 0,987

- Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 0,263 Kg amestec de sărare

n = 0,015/2,665 x as

n = 0,015/2,665x0,263

n = 0,001 Kg

B2. Calculul necesarului de sare pentru slănina (S)

Conform reţetei: S = 2,650/100 x MpS = 2,650/100 x 175 S = 4,6Kg

B3. Calculul necesarului de piper (p)

Conform reţetei: p = 0,260/100 x Mpp = 0,260/100 x 175p = 0,455 Kg

B4. Calculul necesarului de zahăr (z)

Conform reţetei: z = 0,180/100 x Mpz = 0,180/100 x 175 z = 0,315 Kg

111

B5. Calculul necesarului de usturoi (u)

Conform reţetei: u = 0,035/100 x Mpu = 0,035/100 x 175 u = 0,061 Kg

B6. Calculul necesarului de ienibahar (e)

Conform reţetei: e = 0,030/100 x Mpe = 0,030/100 x 175 e= 0,053 Kg

B7. Calculul necesarului de membrane (mc) cutisin m/Kg

Conform normelor uzinale: mc = 0,450 x Pf mc = 0,450 x 100

mc = 45 Kg

B8. Calculul necesarului de sfoară (sf) m/Kg

Conform normelor uzinale: sf = 0,003m/Kg x Pf sf= 0,003x100

sf= 0,300 Kg

B9. Calculul necesarului de etichetă (E)

Conform normelor uzinale: E = 2 buc/Kg x Pf E=2buc./Kgx 100 E = 200 buc.

B10. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g)

Conform normelor uzinale: g = 10/100 x Vg= 10/100 x 123 g=12Kg

B11. Calculul necesarului de rumeguş pentru afumare (r)

112

Conform normelor uzinale: r = 12/100 x Pfr = 12/100 x 100 r = 12Kg

CAP. VIII. PARTE DE PROIECTARE

8.1. Dimensionarea utilajului conducător

Celula de afumare

Se merge pe o variantă optimă şi anume achiziţionarea unei celule de afiimare şi un timp de exploatare de 8 ore.

Numărul de şarja (Ns):

Ns = T/ts T - timp de lucru a utilajuluiT-8ore

Ns = 8/2,2 ts - timp de tratament termic al unei şarje

Ns = 4 şarje ts - 2,2 ore/şarja conform instructajului

Incărcătura unei şarje va fi (C):

C= B1/Ns B1 = 276 Kg salam ce trebuie tratattermic,conform bilanţului de materiale;

C = 276/4

C = 69 kg/sarja

Numarul de rastele pentru o şarja (Nr):

Nr = C/Cr Cr – capacitatea unui rastel

Nr = 69/30 Cr = 30 kg/rastel

Nr = 2 rastele

Stabilirea volumului util al celulei de afumare:

Vu = Nr x vr vr = volumul unui rastel

Vu = 2 x 1113

Vu = 2

Stabilirea volumului real al celulei de afumare:

Vr = Vu/0,7

Vr = 2/0,7

Vr=3

Volumul util s-a mărit cu 30% pentru a se asigura spaţiul necesar circulaţiei fumului în celulă.

8.2. Dimensionarea spatiilor de depozitare

Dimensionarea suprafeţei depozitului de maturare a cărurilor (spaţiul de refrigerare)

a) Stabilirea numărului de cărucioare tip cimber pentru maturarea cărnii (Nc)

Nc = Mp/Ce Mp - materia primă ce se matureazăMp=175Kg

Nc = 175/60 Ce - capacitatea unui cărucior cirnber Nc = 3 cărucioare Ce = 60 Kg/cărucior

b) Calculul suprafeţei utile a depozitului (Su)

Su = Ne x Se x Nz Se - suprafaţa unui cimberSu =3x0,35x2 Se - 0,35Su = 2, 1 Nz - numărul de zile de maturare

Nz- 2zile

c) Calculul suprafeţei reale a depozitului (Sr)

Sr = Su x i i - indice de mărire a suprafeţei depozituluiSi = 2 x 1,3 pentru a-si asigura spaţiul de trecereSr = 2,7 i=1,3

114

Dimensionarea suprafeţei depozitului de uscare a "Salamului Banatean

Se alege varianta de uscare a salamului pe rastele (cărucioare aeriene)

a) Stabilirea numărului de cărucioare aeriene (N)

N = Ba.r./Cr Ba.r. = 268,9 Kg salam afumat la receN = 269/30 Cr - capacitatea unui rastel

Cr = 30Kg/rastel

N = 8,9 = 9 rastele (cărucioare aeriene)

b)Stabilirea numărului real de cărucioare aeriene (Nr)

Nr = N x Zm Zm - zile de uscareNr = 9 x 8 Zm - cea 8 zileNr = 72 cărucioare

c)Calculul suprafeţei reale a depozitului de uscare (Sr)

Sr = Ns x Sr x i Sr - suprafaţa unui cărucior aerianSr = 72x 1x1,3 Sr = 1Sr =94 i - indice ce asigura spaţiul pentru

circulaţia printre cărucioare

115

CAP. IX. PARTE TEHNICO-ECONOMICA

9.1. Calculul costurilor de producţie.

Exista doua categorii de cheltuieli:

A) Cheltuieli directe CdB) Cheltuieli indirecte Ci

Cheltuieli totale Ct

Ct = Cd + Ci

A) Cheltuielile directe (Cd) cuprind:

A1 — CM – cheltuieli materiale

A2 — Cv – cheltuieli cu munca vie

Cd = Cm + Cv

A1) Cheltuielile materiale cuprind:

a) cheltuieli cu materia prima, auxiliară şi materialeb) cheltuieli cu amortizareac) cheltuieli cu energia şi alte utilităţi

d) reparaţii şi alte cheltuieli

116

a) Cheltuieli cu materia prima, auxiliare si materiale Cmp

DENUMIREA U.M. CANTITATE Pret unitar(RON)

Valoare(RON)

Carne de porc +

Piept de porckg 123 12,9 1586,7

Slanina kg 53 4,2 222,6Sare kg 5,85 0,9 5.26Piper kg 0,455 18,6 8,463Zahar kg 0,315 3,1 0,9675

Usturoi kg 0,061 9,1 0,5551Fulgi de gheata kg 12 2,2 26,4

Membrane m 45 1,15 51,75Sfoara m 30 0,28 8,4

Etichete bucati 200 0,045 9Ienibahar kg 0,053 3,7 0,1961

Azotit de sodiu kg 0,001 5,6 0,0056Total 1920,3

b) Cheltuieli de amortizare (Ca)

Nr. crt

Utilaj Buc Pret RON/buc Valoare (RON)

1 Wolf 1 15000 150002 Cuter 1 10500 105003 Sprit 1 7500 75004 Celule de afumare 1 8000 80005 Generator de fum 1 1500 15006 Mese de inox 2 550 11007 Carucioare cimber 5 180 9008 Lazi de plastic 10 55 5509 Carucior de transport 5 150 75010 Sonde de temperatura 1 250 250

117

11 Masina pt produs fulgi de gheata

1 4200 4200

TOTAL 50250Amortizarea utilajelor se va face in 10 ani:

Cam = 50250/10Cam= 5025 RON /an

Tinand cont ca sectia de preparare va avea o activitate de 11 luni pe an, cu 5 zile lucratoare pe saptamana, valoarea cheltuielilor cu amortizare pe zi va fi:

Ca = 5025/240Ca = 20,9375 RON/zi

c) Cheltuieli cu energia si alte utilitati Ceg

Cheltuieli cu energia electrica CE

Denumire Nr. Putere Timp functionare

Consum de energie electrica, kW/h

Sistem de iluminat 1 15 20 300Cuter 1 100 4 400Sprit 1 20 7 140

Celula afumare 2 7 20 140Generator de fum 1 1,5 10 15Masina pt fabricat

fulgi de gheata1 1,7 3 5,1

TOTAL 1001,1

CE = 1001,1 x 0,275CE = 275,3025 RON/zi

Cheltuieli cu energia termica CT

Valoarea consumului de energie termica pe unitatea de produs este de 0,1700 RON/kg.

118

CT = 500 kg/zi x 0,1700 RON/kgCT = 85 RON/zi

Cheltuieli cu energia frigorifica CF

Conform normelor de consum de energie frigorifica, consumul mediu de energie frigorifica pentru fiecare kilogram de produs finit este de 0,105 RON/kg

Astfel, cheltuiala zilnica cu energia frigorifica este:

CF = 500kg/zi x 0,105 RON/kgCF = 52,5 RON/zi

Cheltuieli cu consumul de apa si canalizare Cap

Consumul mediu de apa, taxele de canalizare pentru fiecare kg de produs finit este de 0,032 RON/kg.

Cap = 500kg/zi x 0,032 RON/ziCap = 16 RON/zi

Ceg = CE + CT + CF + Cap

Ceg = 275,3025 + 85 + 52,5 + 16 Ceg = 428,8025 RON/zi

d) Cheltuieli cu reparatii( CR)

Aceste cheltuieli reprezinta 1% din costul cheltuielilor cu materiale:

CR = 1/100 x (Cmp + Ca + Ceg)CR = 1/100 x (1920,3RON/zi + 20,9375 RON/zi + 428,8025 RON/zi)CR = 1/100 x 2370.04 RON/ziCR = 23.7004 RON/zi

CM = Cmp + Ca + Ceg + CR

CM = 1920,3RON + 20,9375 RON + 428,8025 RON + 23.7004 RONCM = 2393,7404 RON/zi

119

CM = 2393,7404 RON/zi x 22CM = 52662,2888 RON/luna

A2) Cheltuieli cu munca vie

Salarii directe SD

Pentru 500 kg de “Salam Banatean” , norma de timp este de 8 ore cu un salariu de 3,35RON/ora, si un personal format din 35 persoane; astfel,cheltuielile cu salariile directe vor fi :

Snet = 8ore x 35 x 3,35 RON/ora = 938 RON/zi938 RON/zi x 22 = 20636 RON/luna

- C.A.S. – 7%- Fond de sanatate – 11%- Ajutor de somaj – 5%- Fond de risc – 2%

TOTAL – 25%

SD = Snet + 25/100 x Snet

SD = 20636 RON/luna + 5159 RON/lunaSD = 25795 RON/luna

B) Cheltuieli indirecte

Cheltuielile indirecte cuprind:a) cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar)b) alte cheltuieli

a) Cheltuieli comune Cc- Personalul auxiliar este format din maistru de fabricatie si mecanicul de sectie

- salariul maistrului – 550 RON/luna- salariul mecanicului – 450 RON/luna

TOTAL 1000 RON/luna

120

b) Alte cheltuieli – reprezinta aproximativ 5% din munca vie

Ci = 5/100 x SD

Ci = 5/100 x 25795 RON/lunaCi = 1289.75 RON/luna

CT = CM + SD + Cc + Ci

CT = 52662,2888 RON + 25795 RON + 1000 RON + 1289,75 RONCT = 80747,05 RON/luna

C) Calculul profitului (P)

P = Vp - CT

Vp = PL x Cpf

Vp = 13 RON/kg x 11000 kg/lunaVp = 143000 RON/luna

P = 143000 RON/luna – 80747,05 RON/lunaP = 62252,95 RON/luna

D) Calculul ratei profitului RP

RP =

RP =

RP = 77,1 %

121

CAP. X. PARTEA EXPERIMENTALA

Calitatea organoleptica si fizico-chimica a salamului Banatean produs de unitatea „A” din judetul Timis

10.1. Introducere.

Obţinerea de produse alimentare, care să corespundă cerinţelor, standardelor în vigoare presupune utilizarea unor materii prime de bună calitate şi rspectarea cu stricteţe a reţetelor, tehnologiei de procesare şi a normelor de igienă. În lucrarea de faţă ne propunem determinarea prin examen organoleptic şi fizico-chimic a indicatorilor de calitate al "Salamului Banatean” produs de Unitatea "A".

10.2. Materiale şi metode

Pentru a determina calitatea organoleptică şi fizico-chimică, a "Salamului Banatean" produs de Unitatea "A", in perioada ianuarie-martie 2007 au fost examinate cinci loturi de produs. Recoltarea probelor s-a făcut conform normelor legal admise, iar metodele de determinare au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995 „Preparate din carne-salam”.

Din punct de vedere organoleptic s-a urmărit aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul produsului analizat.

Examenul fizico-chimic, în conformitate cu prvederile legale a urmărit determinarea următorilor indicatori fizico-chimici de calitate:

- apa - prin metoda uscării la etuvă, conform STAS-9065/3-73,- grăsimea - prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73,- proteine - prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81,- clorura de sodiu, prin metoda Molir, confonn STAS-9065/5-73,- nitriţii - prin metoda Griess, conform STAS-9065/9-74,- azot uşor hidrolizabil, conform STAS-9065/7-74.

122

10.2.1. Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face prin trei metode, dintre care descriem două.• uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de litigiu,• antrenare cu solvenţi organici.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C

Principiul metodei:Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C până la greutate constantă.

Aparatură şi reactivi:• balanţă analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001);• fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac;• exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă;• etuvă electrică,• nisip de mare calcinat.

Pregătirea probe.După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum l00g) se trece de două ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. Proba mărunţită şi omogenizată se păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.

Metoda de lucruPentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două

determinări. În fiola de cântărire uscată se pun cea. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic) şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103±2cC). După răcire în exicator până la temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează (notând greutatea cu G). Din proba de analizat se introduce în fiolă cca. 5g care se întinde şi se amestecă (cu mare atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G,), fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103±2°C), cca. două ore. După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou

123

în etuvă, menţinându-se cca. o oră, după care se scot în exicator, se răcesc şi se recântăresc. Această operaţie se repetă până când diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,005g (greutate notată cu G2).

Calculul rezultatelor:

% apă =

în care:G - greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă în g; G1 - greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de uscare în g;G2 - greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în grame. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

10.2.2. Determinarea grasimii

Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conţinutului de substanţe grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase libere) şi a hidrolizei şi extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanţelor grase libere prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Metoda Soxhlet

Principiul metodeiSubstanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi după îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprima procentual.

Aparatură şi reactivi:• aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml şi refrigerent;• etuvă termoreglabilă;• cartuşe filtrante uscate şi degresate;• eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;• nisip de mare calcinat;• fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;

124

• vată liberă de grăsime Metoda de lucru

Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). Din proba pregătită pentru analiză, se iau cea. 5g şi se întind pe fâşia de vată. Se cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (Gi). Peste produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru. în cazul probelor cu conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă. Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore la temperatura de 103±2°C sau l,5h la 125±-2°C. După scoaterea din etuvă şi răcire, cartuşul se introduce în exlractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat şi tarat (G2) în prealabil la balanţa analitică se pun cea. 150-200ml eter etilic. Dacă cartuşul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartuşul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere. Se asamblează instalaţia, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50-55°C. Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent, unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba din cartuş. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime. Extracţia durează şase ore şi trebuie în aşa fel dirijată, încât să se realizeze 10-12 sifonări/oră. La terminarea extracţiei, se distila eterul din balon. După dezasamblarea instalaţiei, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 103±2°C, timp de o oră. După răcire, în exicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

% grăsime =

în care:G = tara cartelei de celuloid + vată;G1 = tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat;G2 = tara balonului de fierbere;

125

G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă. Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru analiză.

10.2.3. Determinarea substanţelor proteice totale

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conţinutul lor în proteine. Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de cea. 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cănii valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16). Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Metoda Kjeldahl Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 ) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat.

Aparatură şi reactivi:• baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml;• instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);• instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;• sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);• acid sulfuric (d=l,84), liber de azot şi soluţie 0,1N;• sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.;• hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N;• roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucruMineralizarea.

Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică 0,5-2g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric, l g sulfat de cupru şi 5g sulfat de potasiu. În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La

126

început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. în mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml, apoi se foc 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să fie ţinut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine. Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în balonul de distilare cu cea. 250ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact măsurată şi câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. în acest moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină. Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector. Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu O,1N. în cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la galben.

Calculul rezultatelor:

% substanţe proteice =

în care:V - numărul de ml acid sulfuric O,IN din paharul colector;V1 - numărul de ml de hidroxid de sodiu O,1N folosiţi la titrarea excesului de acid;0,0014 - cantitatea de azot în g, corespunzătoare la lml de acid sulfuric 0,1 N;

127

g - cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

10.2.4. Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determină prin metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu), potenţiometrică şi Mohr.

Metoda Mohr

Principiul metodeiÎn extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de

clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator. În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul titrării.

Reactivi:• azotat de argint, sol. 0,1N;• cromat de potasiu, sol. 10%;• hidroxid de sodiu, sol. 0,1N;• fenoftalemă, sol. 0,l g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Metoda de lucruÎntr-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu

precizie de 0,01 g, cca. 10g din proba mărunţită şi omogenizată, peste care se adaugă apă, pană la 100 ml. Se acoperă şi se lasă la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta 10 ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaugă o picătură de sol. de fenoftaleină şi se titrează cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1ml sol. de cromat de potasiu şi se titrează cu sol. de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluţiei trece de la galben-pai, la portocaliu persistent.

Calculul rezultatelor:

128

% clorură de sodiu =

0,00585 - echivalentul în grame de clorura de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N;V - volumul în ml al soluţiei de azotat de argint 0,1N folosită la titrare;V1 - volumul total al extractului apos (100ml); V2

- volumul de extract luat pentru analiză (10ml);G - greutatea probei luată în analiză, în grame.

Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferenţa între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la 100g probă.

10.2.5. Determinarea azotiţilor (nitriţilor)

Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar şi cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură. Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în prezenţa unor agenţi reducători (bacterii "denitrifîante"), în timpul maturării tehnologice. Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare, azotifii au un rol pozitiv şi în îmbunătăţirea conservabilităţii produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot traversa bariera gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de hemoglobina. La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fî fatal. De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care fonnează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Din aceste considerente, utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie atent supravegheată, iar determinarea azotiţilor liberi (azotilul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea

129

calităţii preparatelor din carne. Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conţinutului de mtnţi (azotiţi) se face prin: metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu şi metoda Lombard-Zambelli cu două variante (fotocolorimetrică si colorimetrică).

Metoda Griess

Principiul metodei:Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriti. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Aparatură şi reactivi:• fotocolorimetru sau spectrofotometru;• reactiv Griess (amestec în părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină -soluţia I şi soluţie acetică de acid sulfanilic - soluţia II, preparat extempore). Soluţia I: se dizolvă la cald 0,125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă 150ml acid acetic 15%; dacă soluţia este uşor colorată se adaugă cea. 1 g pulbere de zinc, se agită bine şi se filtrează din nou. Soluţia II: se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic 15%.• soluţie apoasă saturată de clorură mercurică;• scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100ml. Din această soluţie de bază se măsoară Îmi cu micropipetă, care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1000ml, pregătindu-se astfel soluţia diluată de lucru (lml conţine 0,001 mg nitrit de sodiu ). Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore şi se numerotează de la 1 la 9. în fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă distilată. Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. 4 ore şi serveşte la compararea directă, vizuală, a probei de analizat. În cazul în care se foloseşte fotocolorimetrul sau spectrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincţiei obţinute eu conţinutul fiecărei eprubete în parte clin scara etalon. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conţinutul

130

corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.

Metoda de lucru: Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cea. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluţie saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru curat. Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat şi 8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la fotocolorimetru. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore şi se numerotează de la 1-9. În fiecrae eprubetă se introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă distilată conform tabelului următor:

Tabel 10.1

Numărul eprubetelor 1 2 3 4 5 6 7 8 9Volumul soluţiei etalon (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9Volumul reactiv Griess (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1Volum apă distilată (ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Se lasă eprubetele în stativ minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitatea de circa 4 ore şi seveşte la compararea directă, vizuală a probei de analizat. În cazul în care se foloseşte fotocolorinietrul sau speclrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincţiei objinute cu conţinutul fiecărei eprubete în parte clin scara etalon. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conţinutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.

Calculul rezultatelor:

Nitrit de sodiu,mg,/100g produs =

în care:mq - cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte

131

intensitatea de culoare a probei (0,001 ... 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001 -0,009mg);100 - volumul balonului cotat în ml;m - masa probei luate în lucru, în g (10g);V - volumul de soluţie folosit la determinare (1 ml);100 - factor de exprimare procentuală. După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arata astfel:

NaNO2 (mg/100gprodus) = = 1.....9

Din cele prezentate se constată câ numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de nitriţi ai probei, exprimat în mg la 100g produs. Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă) tinându-se cont de aceasta la calcul.

10.2.6. Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea azotului uşor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu sunt atât de concludente. Apreciera amoniacului cu reactiv Nestler se face doar la salamurile fierte. Salamurile afumate conţin combinaţii de săruri amoniacale care pot să dea reacţii pozitive.

10.3. Rezultate şi discuţii. Examenul organoleptic, în general, nu a evidenţiat modificări semnificative faţă de cerinţele SP-C 401/95. Astfel:- forma: batoane cilindrice, cu diametrul corespunzător membranelor folosite;- aspectul exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de grăsime la

capetele batonului sau sub membrană; învelişul a fost continuu, aderent la compoziţie şi nedeteriorat, de culoare specifică;

- aspect pe secţiune: compoziţie compactă, mozaicată, bine legată, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime; aspect specific componentelor utilizate;

- consistenţă: tare;- culoare: - la exterior - culoare brun roşcată, specifică produselor afumate şi

132

uscate; - pe secţiune - uniformă, specifică, fără zone de culoare

modificată;- gust si miros: specific produsului,fară gust sau miros străin.

Rezultatele examenului fizico-chimic a probelor examinate este prezentat in tabelul 10.2.:

Rezultatul examenului fizico-chimic al probelor examinateTabel 10.2.

Specificitate

Condiţii de admisibilitate

conform SPC 401/95

Numarul probelor examinate

x 1 2 3 4 5

Apă % Max 50% 38,27 36,04 34,96 39,54 46,00 34,82Grăsime % Max 40% 28,95 20,96 32,16 29,04 28,18 34,42Proteină % Max 16% 15,19 18,16 12,58 11,96 16,04 17,24

Clorură de sodiu % 3,0 2,97 2,50 3,16 3,18 2,84 3,20Azotiti

(NO2 mg/100g)ppm

74,71 5,46 3,94 4,84 4,16 5,16

Azot usor hidrolizabil

(mg NH3/100g)Max. 45

31,68 28,16 30,94 32,86 30,16 36,28

Conţinutul mediu de apă a fost de 38,27%, cu 11,73% sub limita maximă admisă de 50%. La probele examinate procentul de apă a inregistrat valori între 34,82% si 46%.

Conţinutul de grăsime a înregistrat o valoare medie de 28,95%, cu 11,05% sub limita maxima admisa de 40%.

Cu toate că valoarea medie a procentului de proteină a fost de 15,19%, cu 0,81% sub limita maximă admisă, la cele 5 loturi examinate acest indicator a înregistrat valori cuprinse intre 11,96% si 18,16%. Acest lucru ne permite să afirmăm că în procesarea salamului “Bănăţean”, unitatea “A” utilizează carne de calitate inferioară, iar eventualele adaosuri de proteină de origine vegetală se face la întamplare.

Procentul mediu de clorură de sodiu a fost de 2,97%, încadrandu-se in limita impusă de SEC 401/95.

133

Azotiţii au înregistrat o valoare medie de 4,71 mg NO2 /100g (ppm) fiind cu 2,29 sub limita maximă admisă de 7 ppm.

Azotul usor hidrolizabil a inregistrat o valoare medie de 31,68 mg NH3/100 g produs cu 13,32 mai puţin decat limita maximă admisă de 45.

Concluzii

Unitatea “A” din Timisoara produce salam Bănăţean care se încadrează în general din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic în parametrii impuşi de SCP 401/95.

Din datele prezentate ne putem permite a sugera că pentru ridicarea efi-cienţei economice a unităţii în procesarea salamului Bănătean, se impune adaugarea unui procent mai mare de apă şi slanină, care au fost cu mult sub limita maximă admisă.

134