sanitasi-makanan-1

BEBERAPA PENGERTIAN YG BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI HSM & HACCP-1MENDASARI HSM & HACCP-1


1.1. Kesehatan Lingkungan = Environmental Kesehatan Lingkungan = Environmental

Health ?Health ? Kondisi lingk. yg mampu menopang Kondisi lingk. yg mampu menopang

keseimbangan ekologis yg dinamis antara keseimbangan ekologis yg dinamis antara manusia & lingkungannya utk mendukung manusia & lingkungannya utk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia yang tercapainya kualitas hidup manusia yang sehat, sejahtera, dan bahagia (HAKLI, 1982).sehat, sejahtera, dan bahagia (HAKLI, 1982).

2. Kesehatan Masyarakat ?2. Kesehatan Masyarakat ?Ilmu dan seni dalam mencegah penyakit, Ilmu dan seni dalam mencegah penyakit, memper-panjang umur, meningkatkan memper-panjang umur, meningkatkan kesehatan dan efisiensi, melalui upaya kesehatan dan efisiensi, melalui upaya pengorganisasian dan pemberdayaan pengorganisasian dan pemberdayaan masyarakat (WHO, Winslow, 1964). masyarakat (WHO, Winslow, 1964).

1.1. Kesehatan Lingkungan = Environmental Kesehatan Lingkungan = Environmental

Health ?Health ? Kondisi lingk. yg mampu menopang Kondisi lingk. yg mampu menopang

keseimbangan ekologis yg dinamis antara keseimbangan ekologis yg dinamis antara manusia & lingkungannya utk mendukung manusia & lingkungannya utk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia yang tercapainya kualitas hidup manusia yang sehat, sejahtera, dan bahagia (HAKLI, 1982).sehat, sejahtera, dan bahagia (HAKLI, 1982).

2. Kesehatan Masyarakat ?2. Kesehatan Masyarakat ?Ilmu dan seni dalam mencegah penyakit, Ilmu dan seni dalam mencegah penyakit, memper-panjang umur, meningkatkan memper-panjang umur, meningkatkan kesehatan dan efisiensi, melalui upaya kesehatan dan efisiensi, melalui upaya pengorganisasian dan pemberdayaan pengorganisasian dan pemberdayaan masyarakat (WHO, Winslow, 1964). masyarakat (WHO, Winslow, 1964).

BEBERAPA PENGERTIAN YG BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI HSM & HACCPMENDASARI HSM & HACCP

BEBERAPA PENGERTIAN YG BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI HSM & HACCPMENDASARI HSM & HACCP

3. Hygiene ? 3. Hygiene ? Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala usaha utk melindungi, memelihara, dan usaha utk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa, mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun perorangan, dgn tujuan baik bagi umum maupun perorangan, dgn tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yg sehat, memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yg sehat, serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia. peri kehidupan manusia.

4. Sanitasi ?4. Sanitasi ?Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng menjadi mata rantai penularan penyakit (Ehler & menjadi mata rantai penularan penyakit (Ehler & Steel).Steel).

5. Sanitasi Lingkungan ? 5. Sanitasi Lingkungan ? Pengawasan semua faktor fisik lingkungan Pengawasan semua faktor fisik lingkungan manusia yang dapat atau mungkin dapat manusia yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia secara fisik, mental, dan sosial (WHO, manusia secara fisik, mental, dan sosial (WHO, 1970). 1970).

3. Hygiene ? 3. Hygiene ? Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala usaha utk melindungi, memelihara, dan usaha utk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa, mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun perorangan, dgn tujuan baik bagi umum maupun perorangan, dgn tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yg sehat, memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yg sehat, serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia. peri kehidupan manusia.

4. Sanitasi ?4. Sanitasi ?Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng menjadi mata rantai penularan penyakit (Ehler & menjadi mata rantai penularan penyakit (Ehler & Steel).Steel).

5. Sanitasi Lingkungan ? 5. Sanitasi Lingkungan ? Pengawasan semua faktor fisik lingkungan Pengawasan semua faktor fisik lingkungan manusia yang dapat atau mungkin dapat manusia yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia secara fisik, mental, dan sosial (WHO, manusia secara fisik, mental, dan sosial (WHO, 1970). 1970).



6. Sehat ?

Suatu keadaan yg sempurna dari fisik, mental, dan sosial, dan tidak hanya bebas dari penyakit dan cacat (WHO, 1964).

Suatu keadaan yang sempurna dari fisik, mental, dan sosial, sehingga manusia dapat hidup secara produktif (UU No.: 23/1992).

8. Penyehatan Makanan ?

Upaya utk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat & perlengkapannya yg dpt atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan keshatan.

6. Sehat ?

Suatu keadaan yg sempurna dari fisik, mental, dan sosial, dan tidak hanya bebas dari penyakit dan cacat (WHO, 1964).

Suatu keadaan yang sempurna dari fisik, mental, dan sosial, sehingga manusia dapat hidup secara produktif (UU No.: 23/1992).

8. Penyehatan Makanan ?

Upaya utk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat & perlengkapannya yg dpt atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan keshatan.

RUANG LINGKUP RUANG LINGKUP KESEHATAN LINGKUNGANKESEHATAN LINGKUNGAN

( SCOPE OF ( SCOPE OF ENVIRONMENTAL ENVIRONMENTAL HEALTHHEALTH ) )

RUANG LINGKUP RUANG LINGKUP KESEHATAN LINGKUNGANKESEHATAN LINGKUNGAN

( SCOPE OF ( SCOPE OF ENVIRONMENTAL ENVIRONMENTAL HEALTHHEALTH ) )

1. Penyediaan Air Bersih1. Penyediaan Air Bersih

2. Pengolahan Air Buangan & Pengawasan Pencemaran Air2. Pengolahan Air Buangan & Pengawasan Pencemaran Air

3. Pengelolaan Sampah Padat3. Pengelolaan Sampah Padat

4. Pengendalian Vektor & Binatang Pengganggu4. Pengendalian Vektor & Binatang Pengganggu

5. Pencegahan & Pengawasan Pencemaran Tanah5. Pencegahan & Pengawasan Pencemaran Tanah

6. 6. Hygiene & Sanitasi Makanan/MinumanHygiene & Sanitasi Makanan/Minuman

7. Pengendalian Pencemaran Udara7. Pengendalian Pencemaran Udara

8. Pengendalian Dampak Radiasi8. Pengendalian Dampak Radiasi

9. Upaya Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3)9. Upaya Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3)

10.Pengawasan Kebisingan 10.Pengawasan Kebisingan

11.Penyehatan Perumahan & Lingkungan 11.Penyehatan Perumahan & Lingkungan

12.Perencanaan Kota dan Wilayah12.Perencanaan Kota dan Wilayah

13.Sanitasi Sarana Transportasi13.Sanitasi Sarana Transportasi

14.Pencegahan Kecelakaan14.Pencegahan Kecelakaan

15.Sanitasi Tempat Umum & Wisata 15.Sanitasi Tempat Umum & Wisata

16.Sanitasi pada Epidemi & Keadaan Darurat16.Sanitasi pada Epidemi & Keadaan Darurat

17.Pengendalian & Pencegahan (Manajemen) Faktor Risiko 17.Pengendalian & Pencegahan (Manajemen) Faktor Risiko KesehatanKesehatan

( WHO, 1970 )( WHO, 1970 )

PERBEDAAN PERBEDAAN HYGIENE & SANITASI-1HYGIENE & SANITASI-1

HygieneHygiene ? ?

Upaya kesehatan dalam memelihara dan Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya, misalnya:melindungi kebersihan subyeknya, misalnya:

• Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara dan melindungi kebersihan tangan.dan melindungi kebersihan tangan.

• Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi & Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi & memelihara kebersihan badan setelah berada di memelihara kebersihan badan setelah berada di luar tempat kerja.luar tempat kerja.

• Membuang bagian makanan yg rusak untuk Membuang bagian makanan yg rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.keseluruhan.

• Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara & Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara & melindungi kebersihan badan.melindungi kebersihan badan.

• Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) dalam memelihara & melindungi kebersihan dalam memelihara & melindungi kebersihan makanan.makanan.

• Menggunakan masker di tempat kerja yg Menggunakan masker di tempat kerja yg berdebu untuk memelihara dan melindungi tubuh berdebu untuk memelihara dan melindungi tubuh dari paparan debu.dari paparan debu.

• Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara dan melindungi kebersihan tangan.dan melindungi kebersihan tangan.

• Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi & Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi & memelihara kebersihan badan setelah berada di memelihara kebersihan badan setelah berada di luar tempat kerja.luar tempat kerja.

• Membuang bagian makanan yg rusak untuk Membuang bagian makanan yg rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.keseluruhan.

• Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara & Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara & melindungi kebersihan badan.melindungi kebersihan badan.

• Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) dalam memelihara & melindungi kebersihan dalam memelihara & melindungi kebersihan makanan.makanan.

• Menggunakan masker di tempat kerja yg Menggunakan masker di tempat kerja yg berdebu untuk memelihara dan melindungi tubuh berdebu untuk memelihara dan melindungi tubuh dari paparan debu.dari paparan debu.

Sanitasi ? Sanitasi ?

Upaya kesehatan dgn cara memelihara dan Upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya: subyeknya, misalnya: • Menyediakan air bersih di industri utk mencuci Menyediakan air bersih di industri utk mencuci

tangantangan dalam memelihara & melindungi dalam memelihara & melindungi kebersiahan tangan.kebersiahan tangan.

• Menyediakan tempat sampah di tempat kerja Menyediakan tempat sampah di tempat kerja untuk membuang sampah agar tidak berserakan untuk membuang sampah agar tidak berserakan utkutk memelihara kebersihan lingkungan kerja. memelihara kebersihan lingkungan kerja.

• Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar karyawan tidak membuang air kecil di sembarang karyawan tidak membuang air kecil di sembarang tempat untuk tempat untuk memelihara kebersihan lingkungan memelihara kebersihan lingkungan kerja.kerja.

• MMenyediakan kamar mandi sesuai persyaratan enyediakan kamar mandi sesuai persyaratan untukuntuk kebersihan badan karyawan setelah bekerja. kebersihan badan karyawan setelah bekerja.

• Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk melindungi ruangan saji restoran dari paparan melindungi ruangan saji restoran dari paparan debu, gas, faktor fisik.debu, gas, faktor fisik.

• Menyediakan air bersih di industri utk mencuci Menyediakan air bersih di industri utk mencuci tangantangan dalam memelihara & melindungi dalam memelihara & melindungi kebersiahan tangan.kebersiahan tangan.

• Menyediakan tempat sampah di tempat kerja Menyediakan tempat sampah di tempat kerja untuk membuang sampah agar tidak berserakan untuk membuang sampah agar tidak berserakan utkutk memelihara kebersihan lingkungan kerja. memelihara kebersihan lingkungan kerja.

• Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar karyawan tidak membuang air kecil di sembarang karyawan tidak membuang air kecil di sembarang tempat untuk tempat untuk memelihara kebersihan lingkungan memelihara kebersihan lingkungan kerja.kerja.

• MMenyediakan kamar mandi sesuai persyaratan enyediakan kamar mandi sesuai persyaratan untukuntuk kebersihan badan karyawan setelah bekerja. kebersihan badan karyawan setelah bekerja.

• Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk melindungi ruangan saji restoran dari paparan melindungi ruangan saji restoran dari paparan debu, gas, faktor fisik.debu, gas, faktor fisik.

PERBEDAAN PERBEDAAN HYGIENE & SANITASI-2HYGIENE & SANITASI-2

PENGERTIAN & TUJUANPENGERTIAN & TUJUANHYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM )HYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM )

PENGERTIAN & TUJUANPENGERTIAN & TUJUANHYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM )HYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM )

Hygiene Sanitasi Makanan ?Hygiene Sanitasi Makanan ?Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dr makanan yg dpt atau mungkin dpt lingkungan dr makanan yg dpt atau mungkin dpt menimbulkan penyakit dan atau gangguan menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan.kesehatan.

Hygiene Sanitasi Makanan ?Hygiene Sanitasi Makanan ?Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dr makanan yg dpt atau mungkin dpt lingkungan dr makanan yg dpt atau mungkin dpt menimbulkan penyakit dan atau gangguan menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan.kesehatan.

Tujuan HSM/Penyehatan Makanan ?Tujuan HSM/Penyehatan Makanan ?Diperolehnya makanan yg sehat, aman, dan diterima Diperolehnya makanan yg sehat, aman, dan diterima masyarakat /konsumen, shg terjamin:masyarakat /konsumen, shg terjamin: 1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/ konsumen;konsumen; 2) keamanan dan kesehatan masyarakat/2) keamanan dan kesehatan masyarakat/ konsumen; konsumen; dandan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif. produktif.

Tujuan HSM/Penyehatan Makanan ?Tujuan HSM/Penyehatan Makanan ?Diperolehnya makanan yg sehat, aman, dan diterima Diperolehnya makanan yg sehat, aman, dan diterima masyarakat /konsumen, shg terjamin:masyarakat /konsumen, shg terjamin: 1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/ konsumen;konsumen; 2) keamanan dan kesehatan masyarakat/2) keamanan dan kesehatan masyarakat/ konsumen; konsumen; dandan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif. produktif.

Penyehatan Makanan:Penyehatan Makanan:

Upaya untuk mengendalikan faktor Upaya untuk mengendalikan faktor maknanmaknan, , orangorang, , tempat dan peralatan/ perlengkapannya, yang dapat tempat dan peralatan/ perlengkapannya, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan lainnya. gangguan kesehatan lainnya.

Penyehatan Makanan:Penyehatan Makanan:

Upaya untuk mengendalikan faktor Upaya untuk mengendalikan faktor maknanmaknan, , orangorang, , tempat dan peralatan/ perlengkapannya, yang dapat tempat dan peralatan/ perlengkapannya, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan lainnya. gangguan kesehatan lainnya.

DASAR HUKUM DASAR HUKUM UPAYA PENYEHATAN MAKANANUPAYA PENYEHATAN MAKANAN

DASAR HUKUM DASAR HUKUM UPAYA PENYEHATAN MAKANANUPAYA PENYEHATAN MAKANAN

1. UU No.: 23 Tahun 1992 ttg Kesehatan2. UU No.: 7 Tahun 1996 ttg Pangan3. Permenkes No.: 382/Menkes/Per/VI/1989 ttg Pendaftaran Makanan.4. Permenkes No.: 180/Menkes/Per/IV/1985 ttg Makanan Daluarsa5. Permenkes No.: 208/Menkes/Per/IV/1985 ttg Pemanis Buatan6. Permenkes No.: 239/Menkes/Per/V/1985 ttg Zat Warna Tertentu yg

dinyatakan sbg Bahan Berbahaya7. Permenkes No.: 712/Menkes/Per/X/1986 ttg Persyaratan Kesh. Jasa

Boga8. Permenkes No.: 362/Menkes/Per/IV/1998 ttg Perubahan Permenkes

No.: 712/Menkes/Per/X/19869. Permenkes No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 ttg Persyaratan Kesh.

Rumah Makan & Restoran10.Kep. Dirjen PPM & PL No.: 55-1/PD.03.04.LP. Tgl. 28 Mart 1991 ttg Tatacara Memperoleh Sertifikat Laik Penyehatan, serta

Pengawasan dan Penetapan Tingkat Mutu Kesh.RM & Restoran11.Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persyaratan Kesh.

Makanan Jajanan (Makjan)12.Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 Tgl. 23 Okt 1997 ttg

Pemb.& Pengwsan Sanitasi Makjan 13.Kepmenkes No.: 82/Menkes/SK/I/1996 ttg Pencantuman Tulisan “Halal” pd Label Makanan.14.Kepmenkes No.: 924/Menkes/SK/VI/1996 ttg Perubahan Kepmenkes

No.: 82/Menkes/SK/I/1996.

1. UU No.: 23 Tahun 1992 ttg Kesehatan2. UU No.: 7 Tahun 1996 ttg Pangan3. Permenkes No.: 382/Menkes/Per/VI/1989 ttg Pendaftaran Makanan.4. Permenkes No.: 180/Menkes/Per/IV/1985 ttg Makanan Daluarsa5. Permenkes No.: 208/Menkes/Per/IV/1985 ttg Pemanis Buatan6. Permenkes No.: 239/Menkes/Per/V/1985 ttg Zat Warna Tertentu yg

dinyatakan sbg Bahan Berbahaya7. Permenkes No.: 712/Menkes/Per/X/1986 ttg Persyaratan Kesh. Jasa

Boga8. Permenkes No.: 362/Menkes/Per/IV/1998 ttg Perubahan Permenkes

No.: 712/Menkes/Per/X/19869. Permenkes No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 ttg Persyaratan Kesh.

Rumah Makan & Restoran10.Kep. Dirjen PPM & PL No.: 55-1/PD.03.04.LP. Tgl. 28 Mart 1991 ttg Tatacara Memperoleh Sertifikat Laik Penyehatan, serta

Pengawasan dan Penetapan Tingkat Mutu Kesh.RM & Restoran11.Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persyaratan Kesh.

Makanan Jajanan (Makjan)12.Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 Tgl. 23 Okt 1997 ttg

Pemb.& Pengwsan Sanitasi Makjan 13.Kepmenkes No.: 82/Menkes/SK/I/1996 ttg Pencantuman Tulisan “Halal” pd Label Makanan.14.Kepmenkes No.: 924/Menkes/SK/VI/1996 ttg Perubahan Kepmenkes

No.: 82/Menkes/SK/I/1996.

BEBERAPA ISTILAH BEBERAPA ISTILAH PENTING PENTING

DALAM HSMDALAM HSM

BEBERAPA ISTILAH BEBERAPA ISTILAH PENTING PENTING

DALAM HSMDALAM HSM

1. Perjalanan makanan:• Rantai makanan (food chain): Rangkaian perjalanan

makanan, sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bhn pangan, panen, penggudangan, pemasaran, sampai pengolahan, dan akhirnya penyajian.Tdpt titik-titik yang memungkinkan terjadinya pencemaran, shg perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:

1) Penggunaan pakan ternak yg aman dari residu pestisida, telur cacing, hormon.

2) Pemotongan hewan yg terkontrol: hewan sehat, tempat saniter, penyimpanan suhu dingin, dll.

3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun

• Lajur makanan (food flow): Rangkaian makanan dalam proses pengolahan ada titik-titik yng rawan pencemaran (critical point) perlu dikendalikan dengan program HACCP agar makanan aman.

1. Perjalanan makanan:• Rantai makanan (food chain): Rangkaian perjalanan

makanan, sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bhn pangan, panen, penggudangan, pemasaran, sampai pengolahan, dan akhirnya penyajian.Tdpt titik-titik yang memungkinkan terjadinya pencemaran, shg perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:

1) Penggunaan pakan ternak yg aman dari residu pestisida, telur cacing, hormon.

2) Pemotongan hewan yg terkontrol: hewan sehat, tempat saniter, penyimpanan suhu dingin, dll.

3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun

• Lajur makanan (food flow): Rangkaian makanan dalam proses pengolahan ada titik-titik yng rawan pencemaran (critical point) perlu dikendalikan dengan program HACCP agar makanan aman.

ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN DALAM HSM - 1DALAM HSM - 1


1. Pemilihan bahan makanan

•Bhn mknan dibedakan: bhn makanan mentah (segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.

•Ciri-ciri bhn makanan yg baik:

1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu segar.

2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering, sayuran berlapis.

3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).

•Sumber bahan makanan yang baik.

2. Penyimpanan bahan makanan •Khususnya utk mencegah pencemaran oleh

mikroorganisme perlu dipelajari: 1) sifat dan karakteristik bakteri; 2) cara penyimpanan makanan; 3) hubungan antara suhu dan waktu; 4) administrasi penyimpanan.

1. Pemilihan bahan makanan

•Bhn mknan dibedakan: bhn makanan mentah (segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.

•Ciri-ciri bhn makanan yg baik:

1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu segar.

2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering, sayuran berlapis.

3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).

•Sumber bahan makanan yang baik.

2. Penyimpanan bahan makanan •Khususnya utk mencegah pencemaran oleh

mikroorganisme perlu dipelajari: 1) sifat dan karakteristik bakteri; 2) cara penyimpanan makanan; 3) hubungan antara suhu dan waktu; 4) administrasi penyimpanan.



3. Pengolahan3. Pengolahan makanan makanan • Persiapan tempat pengolahan;Persiapan tempat pengolahan;• Persiapan rancangan menu;Persiapan rancangan menu;• Peralatan masak;Peralatan masak;• Peralatan makan & minum;Peralatan makan & minum;•Wadah penyimpanan makanan;Wadah penyimpanan makanan;• Sarana penyajian (display);Sarana penyajian (display);•Rak penyimpanan;Rak penyimpanan;• Peralatan untuk pencucian;Peralatan untuk pencucian;• Pelindung pencemaran;Pelindung pencemaran;• Fasilitas sanitasi;Fasilitas sanitasi;• Pemilihan bahan sortir;Pemilihan bahan sortir;• Peracikan bahan;Peracikan bahan;• Persiapan bumbu; Persiapan bumbu; • Persiapan pengolahan; danPersiapan pengolahan; dan• Prioritas dalam memasak.Prioritas dalam memasak.

3. Pengolahan3. Pengolahan makanan makanan • Persiapan tempat pengolahan;Persiapan tempat pengolahan;• Persiapan rancangan menu;Persiapan rancangan menu;• Peralatan masak;Peralatan masak;• Peralatan makan & minum;Peralatan makan & minum;•Wadah penyimpanan makanan;Wadah penyimpanan makanan;• Sarana penyajian (display);Sarana penyajian (display);•Rak penyimpanan;Rak penyimpanan;• Peralatan untuk pencucian;Peralatan untuk pencucian;• Pelindung pencemaran;Pelindung pencemaran;• Fasilitas sanitasi;Fasilitas sanitasi;• Pemilihan bahan sortir;Pemilihan bahan sortir;• Peracikan bahan;Peracikan bahan;• Persiapan bumbu; Persiapan bumbu; • Persiapan pengolahan; danPersiapan pengolahan; dan• Prioritas dalam memasak.Prioritas dalam memasak.



4. Penyimpanan makanan masak 4. Penyimpanan makanan masak • Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan

masak:masak: 1) kadar air makanan;1) kadar air makanan; 2) jenis makanan; dan2) jenis makanan; dan 3) suhu makanan.3) suhu makanan.• Cara penyimpanan maknn masak: wadah, suhu, Cara penyimpanan maknn masak: wadah, suhu,

holdingtime.holdingtime.

4. Penyimpanan makanan masak 4. Penyimpanan makanan masak • Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan

masak:masak: 1) kadar air makanan;1) kadar air makanan; 2) jenis makanan; dan2) jenis makanan; dan 3) suhu makanan.3) suhu makanan.• Cara penyimpanan maknn masak: wadah, suhu, Cara penyimpanan maknn masak: wadah, suhu,

holdingtime.holdingtime.5. Pengangkutan makanan 5. Pengangkutan makanan • Pengangkutan bahan makanan;Pengangkutan bahan makanan;• Pengangkutan makanan siap santap. Pengangkutan makanan siap santap.

5. Pengangkutan makanan 5. Pengangkutan makanan • Pengangkutan bahan makanan;Pengangkutan bahan makanan;• Pengangkutan makanan siap santap. Pengangkutan makanan siap santap.

6. Penyajian makanan 6. Penyajian makanan Makanan siap santap hrs laik santap, yaitu telah Makanan siap santap hrs laik santap, yaitu telah

memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan: diperhatikan: • Tempat penyajianTempat penyajian• Cara penyajianCara penyajian• Prinsip penyajianPrinsip penyajian• Sampel atau contohSampel atau contoh

6. Penyajian makanan 6. Penyajian makanan Makanan siap santap hrs laik santap, yaitu telah Makanan siap santap hrs laik santap, yaitu telah

memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan: diperhatikan: • Tempat penyajianTempat penyajian• Cara penyajianCara penyajian• Prinsip penyajianPrinsip penyajian• Sampel atau contohSampel atau contoh

UU No.: 7 TAHUN 1996 UU No.: 7 TAHUN 1996 TTG PANGANTTG PANGAN


Bab I : Ketentuan Umum, ada 17 pengertian, a.l.:1) Pangan 4) Produksi pangan 7) Iradiasi pangan

2) Pangan olahan 5) Perdagangan pangan 8) Iklan pangan 3) Keamanan pangan 6) Sanitasi pangan 9) Label pangan

Bab I : Ketentuan Umum, ada 17 pengertian, a.l.:1) Pangan 4) Produksi pangan 7) Iradiasi pangan

2) Pangan olahan 5) Perdagangan pangan 8) Iklan pangan 3) Keamanan pangan 6) Sanitasi pangan 9) Label pangan

Bab II : Keamanan Pangan: 1) Sanitasi pangan

2) Bahan tambahan pangan 3) Rekayasa genetika & Iradiasi pangan 4) Kemasan pangan 5) Jaminan mutu pangan & pemeriksaan laboratorium 6) Pangan tercemar

Bab II : Keamanan Pangan: 1) Sanitasi pangan

2) Bahan tambahan pangan 3) Rekayasa genetika & Iradiasi pangan 4) Kemasan pangan 5) Jaminan mutu pangan & pemeriksaan laboratorium 6) Pangan tercemar

Bab III: Mutu dan Cizi Pangan 1) Mutu pangan 2) Gizi pangan

Bab III: Mutu dan Cizi Pangan 1) Mutu pangan 2) Gizi pangan

Bab IV: Label & Iklan Pangan 1) Pangan dr hasil produksi/impor yg dikemas untuk diperdagangkan ->

wajib diberi label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.

2) Isi label minimal: nama produk, daftar bahan yg digunakan, berat/isi

bersih, nama & alamat pihak yg memproduksi/mengimpor, keterangan

“halal”, serta tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.

Bab IV: Label & Iklan Pangan 1) Pangan dr hasil produksi/impor yg dikemas untuk diperdagangkan ->

wajib diberi label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.

2) Isi label minimal: nama produk, daftar bahan yg digunakan, berat/isi

bersih, nama & alamat pihak yg memproduksi/mengimpor, keterangan

“halal”, serta tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.

Pangan : Segala sesuatu yg berasal dr sumber hayati dan air, baik yg diolah maupun tdk, sbgai makanan/minuman bagi konsumsi manusia, termasuk btp, bbp, dan bhn lain utk proses penyiapan, pengolahan, pembuatan ma-min.

Pangan : Segala sesuatu yg berasal dr sumber hayati dan air, baik yg diolah maupun tdk, sbgai makanan/minuman bagi konsumsi manusia, termasuk btp, bbp, dan bhn lain utk proses penyiapan, pengolahan, pembuatan ma-min.

Pangan Olahan:Pangan Olahan: Makanan atau minuman hasil proses dgn cara/metode Makanan atau minuman hasil proses dgn cara/metode tertentu, dgn atau tanpa bhn tambahan.tertentu, dgn atau tanpa bhn tambahan.

Pangan Olahan:Pangan Olahan: Makanan atau minuman hasil proses dgn cara/metode Makanan atau minuman hasil proses dgn cara/metode tertentu, dgn atau tanpa bhn tambahan.tertentu, dgn atau tanpa bhn tambahan.

Keamanan Pangan :Keamanan Pangan : Kondisi & upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dr Kondisi & upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dr kemungkinan kemungkinan cemaran biologiscemaran biologis, , kimia & bendakimia & benda lainlain, yg dpt , yg dpt mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. manusia.

Keamanan Pangan :Keamanan Pangan : Kondisi & upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dr Kondisi & upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dr kemungkinan kemungkinan cemaran biologiscemaran biologis, , kimia & bendakimia & benda lainlain, yg dpt , yg dpt mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. manusia.

Perdagangan Pangan :Perdagangan Pangan : Kegiatan/rangkaian kegiatan dlm rangka penjualan &/ Kegiatan/rangkaian kegiatan dlm rangka penjualan &/ pembelian pangan, termasuk penawaran utk menjual pangan, pembelian pangan, termasuk penawaran utk menjual pangan, dan kegtan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh dan kegtan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. imbalan.

Perdagangan Pangan :Perdagangan Pangan : Kegiatan/rangkaian kegiatan dlm rangka penjualan &/ Kegiatan/rangkaian kegiatan dlm rangka penjualan &/ pembelian pangan, termasuk penawaran utk menjual pangan, pembelian pangan, termasuk penawaran utk menjual pangan, dan kegtan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh dan kegtan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. imbalan.

Sanitasi Pangan :Sanitasi Pangan : Upaya pencegahan thdp kemungkinan bertumbuh dan Upaya pencegahan thdp kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jazad renik pembusuk & patogen dalam berkembangbiaknya jazad renik pembusuk & patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt merusak makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt merusak pangan dan membahayakan manusia. pangan dan membahayakan manusia.

Sanitasi Pangan :Sanitasi Pangan : Upaya pencegahan thdp kemungkinan bertumbuh dan Upaya pencegahan thdp kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jazad renik pembusuk & patogen dalam berkembangbiaknya jazad renik pembusuk & patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt merusak makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt merusak pangan dan membahayakan manusia. pangan dan membahayakan manusia.



Bab V : Pemasukan dan Pengeluaran Pangan ke dlm &dr wil. Indonesia1) Pangan masuk -> wajib memenuhi syarat

2) Dilarang memasukkan/mengedarkan pangan yg tdk memenuhi syarat

3) Ada 3 syarat bagi pangan yg masuk ke Indonesia: telah diuji dan lulus oleh instansi berwenang di negara

asal ttg keamanan, mutu, dan atau gizi dilengkapi dokumen hasil pengujian di atas. diuji dulu di Indonesia sebelum diedarkan

Bab V : Pemasukan dan Pengeluaran Pangan ke dlm &dr wil. Indonesia1) Pangan masuk -> wajib memenuhi syarat

2) Dilarang memasukkan/mengedarkan pangan yg tdk memenuhi syarat

3) Ada 3 syarat bagi pangan yg masuk ke Indonesia: telah diuji dan lulus oleh instansi berwenang di negara

asal ttg keamanan, mutu, dan atau gizi dilengkapi dokumen hasil pengujian di atas. diuji dulu di Indonesia sebelum diedarkan Bab VI: Tanggungjawan Industri Pangan 1) Produsen bertgjwb thdp keamnn & kes.konsumen 2) Produsen wajib membrikn ganti rugi kpd konsumen yg

mengajukan klaim atas kerugian akibat mengonsumsi mak, jika terbukti benar,

3) Jk produsen tdk tinggal di Indonesia, TGR diajukan kpd pengedarnya

4) Jika menyangkut orang banyak, TGR diajukan oleh pemerintah.

5) Besarnya TGR maksimum Rp.500 juta

Bab VI: Tanggungjawan Industri Pangan 1) Produsen bertgjwb thdp keamnn & kes.konsumen 2) Produsen wajib membrikn ganti rugi kpd konsumen yg

mengajukan klaim atas kerugian akibat mengonsumsi mak, jika terbukti benar,

3) Jk produsen tdk tinggal di Indonesia, TGR diajukan kpd pengedarnya

4) Jika menyangkut orang banyak, TGR diajukan oleh pemerintah.

5) Besarnya TGR maksimum Rp.500 jutaBab IX: Pengawasan

Pemerintah mempunyai wewenang: 1) pemeriksaan jika ada dugaan pelanggaran 2) memasuki setiap tempat -> utk memeriksa 3) menghentikan/memeriksa/mencegah srna angkutan 4) membuka & memeriksa kemasan, 5) memeriksa buku, dokumen, catatan lain 6) mencabut izin atau dokumen lain yg sejenis

Bab IX: Pengawasan Pemerintah mempunyai wewenang:

1) pemeriksaan jika ada dugaan pelanggaran 2) memasuki setiap tempat -> utk memeriksa 3) menghentikan/memeriksa/mencegah srna angkutan 4) membuka & memeriksa kemasan, 5) memeriksa buku, dokumen, catatan lain 6) mencabut izin atau dokumen lain yg sejenis

Historical of Disease

Masa Prephatogenesis

Masa InkubasiMasa Phatogenesis

Heath Promotion

Specific Protectio

n Early Diagnosis & Prompt Treatmen

t

Disability Limitation

Rehabilitation

mati

sembuh

cacat

Five Level of Prevention

Berdasarkan sejarah perkembangan penyakit ada 5 tingkatan pencegahan:

1.1. Health Promotion Health Promotion dilakukan sebelum terjadi dilakukan sebelum terjadi sakit, jenis kegiatan yg sifatnya peningkatan: sakit, jenis kegiatan yg sifatnya peningkatan: Gizi seimbang, personal hygiene, rekreasi, olah Gizi seimbang, personal hygiene, rekreasi, olah raga, naswin, dllraga, naswin, dll

2.2. Specific Protection Specific Protection pencegahan khusus, pencegahan khusus, dilakukan sblum sakit, saat ada pemaparan dilakukan sblum sakit, saat ada pemaparan penggunaan APD.penggunaan APD.

3.3. Early Diagnosis and Prompt Treatment Early Diagnosis and Prompt Treatment pada pada awal timbulnya gejala awal timbulnya gejala dicegah agar pnykt dicegah agar pnykt tdk berlanjut.tdk berlanjut.

4.4. Disability Limitation Disability Limitation pada masa pada masa penyembuhan pnykt, misal: perawatan intensif, penyembuhan pnykt, misal: perawatan intensif, tindakan khusus tindakan khusus untuk mengurangi untuk mengurangi ketidakmampuan/cacat/mati.ketidakmampuan/cacat/mati.

5.5. Rehabilitation Rehabilitation dilakukan pd masa akhir dilakukan pd masa akhir pnykit, agar dpt pulih kembali kemampuannya, pnykit, agar dpt pulih kembali kemampuannya, walaupun tdk 100%. walaupun tdk 100%.

PERJALANAN POLUTAN/BAHAN PENCEMAR PERJALANAN POLUTAN/BAHAN PENCEMAR DI LINGKUNGAN ?DI LINGKUNGAN ?

PERJALANAN POLUTAN/BAHAN PENCEMAR PERJALANAN POLUTAN/BAHAN PENCEMAR DI LINGKUNGAN ?DI LINGKUNGAN ?

Simpul ASimpul A Simpul BSimpul B Simpul CSimpul C Simpul DSimpul D

SumberSumber(Proses (Proses ProduksProduks

i)i)

LingkgLingkgnn T.KT.K

GejalaGejalasakitsakit

PolutanPolutanKeluar Keluar daridariSumber:Sumber:Gas emisi,Gas emisi,Efluen/Efluen/limbahlimbah

PolutanPolutanada di ada di lingkngnlingkngnkerjakerja

PolutanPolutanmasuk &masuk &ada dlmada dlmtubuh tubuh tenaga tenaga kerjakerja

TimbulTimbuldampakdampakkeshtankeshtanpadapadatenaga tenaga kerjakerja

Pikirkan, bgm melakukan monitoring di tiap simpul,Pikirkan, bgm melakukan monitoring di tiap simpul,dan melakukan pengendalian/pencegahan dampakdan melakukan pengendalian/pencegahan dampak

Pikirkan, bgm melakukan monitoring di tiap simpul,Pikirkan, bgm melakukan monitoring di tiap simpul,dan melakukan pengendalian/pencegahan dampakdan melakukan pengendalian/pencegahan dampak

TRANSFORMASI TRANSFORMASI KESEHATAN LINGKUNGAN DAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN

KESEHATAN KERJAKESEHATAN KERJA

TRANSFORMASI TRANSFORMASI KESEHATAN LINGKUNGAN DAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN

KESEHATAN KERJAKESEHATAN KERJA

Sumber (Sumber (AA) )

• Alamiah Alamiah • Penderita Penderita

penyakit penyakit infeksiinfeksi

• Sarana Sarana transportatransportasi si

• IndustriIndustri• Kegiatan Kegiatan

R. TanggaR. Tangga• Keg. Keg.

Pemb.Pemb.• DllDll

Sumber (Sumber (AA) )

• Alamiah Alamiah • Penderita Penderita

penyakit penyakit infeksiinfeksi

• Sarana Sarana transportatransportasi si

• IndustriIndustri• Kegiatan Kegiatan

R. TanggaR. Tangga• Keg. Keg.

Pemb.Pemb.• DllDll

Ambient Ambient ((BB) )

Melalui:Melalui:

• Air Air • Udara Udara • Makanan Makanan • Binatang Binatang

penular penular penyakit/ penyakit/ vektorvektor

• TanahTanah• Dll Dll

Ambient Ambient ((BB) )

Melalui:Melalui:

• Air Air • Udara Udara • Makanan Makanan • Binatang Binatang

penular penular penyakit/ penyakit/ vektorvektor

• TanahTanah• Dll Dll

DINAMIKA DINAMIKA POLUTANPOLUTAN

DINAMIKA DINAMIKA POLUTANPOLUTAN

Manusia Manusia ((CC) )

((ReseptorReseptor))

Komponen Komponen lingk. ada lingk. ada

dididlm tubuh:dlm tubuh:• DarahDarah• LemakLemak• TinjaTinja• UrineUrine• Rambut/ Rambut/

kuku kuku • JaringanJaringan

Manusia Manusia ((CC) )

((ReseptorReseptor))

Komponen Komponen lingk. ada lingk. ada

dididlm tubuh:dlm tubuh:• DarahDarah• LemakLemak• TinjaTinja• UrineUrine• Rambut/ Rambut/

kuku kuku • JaringanJaringan

Dampak Dampak KesKes

((DD) )

• AkutAkut• SubklinisSubklinis• SamarSamar• Sehat Sehat

Istilah lain: Istilah lain: • AkutAkut• Sub akutSub akut• Sub Sub

kroniskronis• KronisKronis

Dampak Dampak KesKes

((DD) )

• AkutAkut• SubklinisSubklinis• SamarSamar• Sehat Sehat

Istilah lain: Istilah lain: • AkutAkut• Sub akutSub akut• Sub Sub

kroniskronis• KronisKronis

Simpul Simpul 11

Simpul Simpul 11

Simpul Simpul 22

Simpul Simpul 22

Simpul Simpul 33

Simpul Simpul 33

Simpul Simpul 44

Simpul Simpul 44

Documents

sanitasi-makanan-1