衛生

提供安全食物亞省指南

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衛生

這部分會解釋工作期間，如何清潔和消毒你的廚房.

這部分會討論以下的安全點

• 化學品處理程序 • 優先清潔的地方和一般清潔 • 如何製造你的清潔時間表 • 洗碗- 手洗和機洗

如何完成這個部分

• 復習每個安全點

• 如果適當, 在空格內填上

• 填寫你的程序 • 完成指南裡面的清潔時間表

如果你有自己的清潔程序, 你不需要完成本節. 建議你比較自己和本指南的程序. 這

樣可保證你的程序包含所有重點.

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衛生

安全點 為什麼? 怎樣做到?

跟隨生產商的指示使用化

學清潔劑.

如不正確使用, 化學物品會

變無效, 不能適當清潔和

消毒.

使用不當會造成危險.

• 每個任務確認適當

的化學清潔劑.

• 閱讀並遵守生產商

的指示混合和開淡

化學劑.

填寫本指南的化學清潔

名單.

• 保證所有員工進行

培訓學會如何使用

化學清潔劑. (記錄員工培訓)

如果你有自己的化學清潔

名單, 在這頁附上.

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化學清潔名單

1. 寫下化學清潔劑的名字並表明是洗潔劑或消毒劑.

2. 寫下如何混合化學劑. 例如: 化學劑名字和水. 說明所需分量.

3. 最後, 表明這種化學劑會在哪裡使用.

化學劑名字 化學劑類型

開淡/ 混合方法 使用地方

例如: 地板 洗潔劑 消毒劑

最近被修改日期: ______________ 批准負責人的名字: _______________

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優先清潔

安全點 為什麼? 怎樣做?

清潔和消毒時常觸摸的表

面. 例如: 門手柄, 水龍

頭開關, 洗碗池, 燈制,

等等.

清潔這些地方可防止污垢

和細菌從手上傳到食物中.

• 用洗潔精和水從表

面擦走污垢和食物

殘渣.

然後

• 使用消毒水例如

200ppm氯基或漂白

水 (半茶匙漂白水

加入一公升水) 來

消毒.

• 讓表面風乾. 不要

用毛巾抹乾. 細菌

可能會從毛巾傳播

到清潔的表面.

所有雪櫃和冰櫃必須經常

清潔和消毒. 保持雪櫃和冰櫃清潔是防

止食物污染的重要部分. 清潔時, 把食物轉移到另

一個雪櫃並且蓋好.

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安全點 為什麼? 怎樣做?

設備配有移動的零件必須

徹底清潔.

設備配有移動的零件例如

切肉機和攪拌機可能清潔

較困難並需拆開.

按照設備製造商的清潔

步骤. 任何機器零件拆除後可放

入洗碗機或三格洗碗池.

其餘不能拆開的部分需要

原位清潔.

1. 用洗潔精和水除去

污垢和食物殘渣.

2. 使用消毒水消毒設

備.

確保使用雙倍份量的消毒

劑. 例如一茶匙 (代替半

茶匙)漂白水在一公升水

中. 這等於 200ppm氯基消

毒水.

注意: 如切肉機連續使用,

必須至少每隔四小時清潔,

否則每次使用後立即清潔.

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保持整齊和清潔

安全點 為什麼? 怎樣做?

將閒置物品搬出廚房. 如果地方整齊, 清潔會更容

易. 把未使用過的用具例如

針板, 刀, 煲和鍋存儲在

特定和乾淨的地方.

所有表面使用前都要徹底

清洗, 尤其處理生和熟食

之間.

在不同任務之間清潔和消

毒表面可防止交叉污染. • 用洗潔精和水除去

污垢和塵

• 使用消毒水例如

200ppm氯基或漂白

水來消毒 • 讓表面風乾.

處理生的食物後,使用不同

的布來清潔. 例如, 切完

生雞和熟雞肉後，使用不

同的布來清潔檯面.

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製造你的清潔時間表

第1步: 視察你的廚房並寫下所有需要清潔的物品

怎樣做?

1. 從與食物接觸的物件開始. 例如: • 針板 • 刀 • 雪櫃 • 配有移動零件的設備. 例如切肉機和攪拌機 • 洗碗池和皂液器 • 製冰機

2. 列出經常同手接觸的物件. 例如:

• 門手柄 • 地拖, 掃把, 垃圾桶手柄 • 電話

3. 列出其他需要清潔的地方

• 地下, 牆壁,天花板, 存儲室 • 微波爐 • 員工室 • 垃圾區

第2步: 在第1步列出的每個項目, 寫出清潔步驟. 記錄在下一頁的清潔時間表.

怎麼做?

包括細節例如:

• 你如何清潔這個物件? • 你用什麼化學品和什麼濃度? • 你幾耐清潔一次? • 你用什麼用具來清潔?

第3步: 定時檢查你的清潔時間表並確保清潔做得好.

怎麼做?

培訓員工利用清潔時間表讓他們知道幾時要做什麼. 監察員工確保他們跟隨程序.

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清潔時間表例子

物件 清潔頻率 預防措施 清潔方法

使用的化學品

(遵守生產商

的指示混合) 負責人

使用後

每個班次

每天

每星期

其他

食物工作表面 X 戴手套 1. 刮去表

面的食

物殘渣 2. 用陽光

牌子的

洗潔精

除去污垢和油

脂 3. 用清水

沖洗乾

淨 4. 用開淡

過的漂

白水進

行消毒

開淡洗潔精:

•倒一茶匙陽

光牌子的洗潔

精入水桶

消毒劑混合

(200 ppm 氯基): •混合1瓶蓋的

漂白水入一

桶水內

廚師

切肉機 X 1. 拆除機

器前,

拔出插

座 2. 刮去留

在機器

上的食

物 3. 放細小

的零件

入洗碗

機或三

格洗碗

池 4. 用原位

清潔方

法加洗

潔精和

水清潔

其它機

器部分 5. 用開淡

過的漂

白水進

行消毒

開淡洗潔精:

•倒一茶匙陽

光牌子的的洗

潔精入水桶

消毒劑混合

(200 ppm 氯基): •混合1瓶蓋的

漂白水入一

桶水內

使用者

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清潔時間表

物件 清潔頻率 預防措施 清潔方法

使用的化

學品 (遵

守生產商

的指示混

合) 負責人

使用後

每個班次

每天

每星期

其他

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清潔時間表

物件 清潔頻率 預防措施 清潔方法

使用的化

學品 (遵

守生產商

的指示混

合) 負責人

使用後

每個班次

每天

每星期

其他

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清潔布

安全點 為什麼? 怎樣做?

清潔布必須使用正確，以防

止細菌的傳散. 使用不當可以很容易地

在廚房散播細菌. 正確

使用是非常重要的, 可

防止細菌的傳散.

使用即棄抹布/抹手紙

要用新或剛剛清潔過的布來

抹同食物接觸的表面如工作

檯面, 設備或餐具.

如果抹布同生肉/家禽, 蛋

或生菜一起使用過後, 必須

徹底清洗和消毒.

使用之間, 把抹布浸入消毒

水.

確保抹布經過清洗,消毒並

定期吹乾 (不只是當外表骯

髒的時候). 用熱水在洗衣

機洗布是最為理想的.

如果手洗和消毒布, 保證所

有食物和污垢在消毒前徹底

去除.

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洗碗

安全點 為什麼? 怎樣做?

重複使用的餐具和碗碟, 每次使用後一定要清洗然後

消毒。

未經過正確地清洗和消毒

的餐具,碗碟及設備會污染

其他食物.

跟隨正確的清洗和消毒方

法可確保餐具和碗碟不會

在廚房內傳播細菌及病毒.

洗碗的方法主要兩種:

1. 手洗

2. 機洗

在空格內上你廚房的洗碗

的方法:

手洗 (三格或兩格洗碗

池)

機洗

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手洗 (三格或兩格洗碗池)

安全點 怎樣做?

餐具和碗碟可以用三格洗碗池正確地清洗

和消毒。 將餐具和碗碟放入水池前, 要首先擦除餐

具和碗碟上的剩餘食物。

第一格池放滿大約45℃的暖水和洗潔精,

將餐具和碗碟浸入第一格池, 徹底擦洗碗

碟上的污垢.

第二格池放滿大約45℃的暖清水, 將第一

格池洗好的碗碟放入第二格過水.過水目

的是沖走洗潔精和污垢, 然後放入第三格

消毒.

餐具和碗碟可以用兩格洗碗池正確地清洗

和消毒

如果你廚房只有兩格洗碗池, 就將用洗潔

精擦洗乾淨的碗碟放在第一格水龍頭下沖

水.

然後放入第二格池的消毒水.

讓碗碟風乾.

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上你廚房用的認可消毒水

認可消毒水 所需濃度 測試濃度

氯基消毒水

手洗和機洗, 濃度要 100 ppm.

原位清潔濃度要 200 ppm. 例如: 大件的,放不

入洗碗池或洗碗機的工具.

你可以用試紙來測試消毒

水的濃度.

就按照下列步驟來開淡漂

白水做氯基消毒水:

1.第三格池放滿暖水(大約

45℃/113F).

2. 加漂白水入第三格池.

3.用試紙來測試消毒水的

濃度(試紙可以問化學品供

應商索取, 或從食品設備

商店購買). 通常2.5 ml(半

茶匙) 漂白水加入一公升

清水就等於100ppm 氯基消

毒水.

4.將餐具和碗碟放入消毒

水池浸至少兩分鐘.給消毒

水有足夠的時間去殺滅碗

碟上留下的細菌.

如用其他氯基消毒水，必

須跟從製造商的程序.

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認可消毒水 所需濃度 測試濃度

四銨消毒水 (QUATS)

手洗和機洗, 濃度要

200ppm 或按化學品生產商

指示.

原位清潔濃度要 400ppm.

例如: 大件的,放不入洗碗

池或洗碗機的工具.

按照化學品生產商指示來

開淡四銨消毒水.

四銨消毒水試紙可以問化

學品供應商索取,或從食品

設備商店購買.

碘消毒水

碘消毒水濃度要 12.5 -

25ppm

碘消毒水已比較少用, 因

為碘會在食具上留漬.

按照化學品生產商指示來

開淡碘消毒水.

消毒水試紙可以問化學品

供應商索取, 處理化學品時，必須要跟隨製造商的指令穿戴個人防護裝備，如手套和防護眼鏡.

如果你廚房使用其他類型的消毒水, 就在以下表內填寫, 並提交給衛生官批准.

消毒水 所需濃度 如何測試濃度

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考慮以下

要確保員工使用正確的消毒水濃度, 其中的一個方法就是簡化程序, 你可以這樣做:

1. 在洗碗池上畫一條水位線,

2. 加消毒劑入洗碗池,

3. 用消毒水試紙測試濃度,

4.如果該濃度太低,再加多一些消毒劑,直至達到正確的濃度,然後寫下你用了多少消毒

劑才達到正確的濃度.

當你知道每次要加多少消毒劑入洗碗池後, 就在洗碗池上張貼通告, 指示員工要加水

入洗碗池到水位線, 然後加入你剛才所決定的消毒劑份量.

你亦可以選擇要求化學品供應商安裝一個自動消毒水泵. 這種類型的泵會泵出已經調較好的消毒水, 但是消毒水泵要定期檢查, 以確保消毒水泵操作正常.

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洗碗機

洗碗機要定期保養, 清潔,定期檢查, 以確保操作正常

在以下內上你廚房是用那一類型的洗碗機:

高溫 化學劑 - 那一類型的化學劑: ______________________

高溫洗碗機

這種類型的洗碗機使用高溫來清洗和消毒

餐具及碗碟. 讓洗碗機運轉兩次然後檢查操作是否正常.

怎樣做?

要肯定洗碗機清洗溫度達到至少 60°C

(140F). 洗碗機外面的溫度錶會明顯地顯

示.

要肯定洗碗機消毒溫度達到至少

82°C(180F).洗碗機外面的溫度錶會明顯

地顯示.

每日要記錄溫度在你的食物安全日記.

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消毒水洗碗機 這種類型的洗碗機使用消毒水來殺菌. 讓

洗碗機運轉一次然後檢查操作是否正常.

怎樣做?

將消毒水試紙碰一下洗碗機水, 注意

試紙的顏色變化.

比較試紙顏色與試紙筒上的顏色表.

記錄結果在食物安全日記.

認可消毒水是:

100ppm 氯基消毒水

200ppm 四銨消毒水 (QUATS)

12.5至 25ppm 碘消毒水

如果出現問題要怎樣做 如何阻止這種情況再次發生

如果洗碗機操作不正常,馬上聯絡維修人

員.

如果維修人員當日不能來, 就要用以上提

及的三格洗碗池方法.

如果廚房沒有三格洗碗池可用, 就要轉用

外賣餐具, 直到洗碗機被修理好.

必須要跟隨製造商的指令去操作洗碗機.

定期保養洗碗機, 就會減少壞機的機會.

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日誌

我會每天進行這些檢查, 並記錄任何發生的問題在食物安全日記. 我會記錄我做了什麼來解決這些問題

經理/老闆姓名: _______________ 簽名: __________________

For more information, please contact your nearest Environmental Public Health office.

Edmonton Main Office Calgary Main Office Lethbridge Main Office

780-735-1800 403-943-2295 403-388-6689

Grande Prairie Main Office Red Deer Main Office www.albertahealthservices.ca/eph.asp

780-513-7517 403-356-6366

4EPHF-15-002 Created: Feb/15

Acknowledgement: This material was taken from the Serving Safer Food Alberta Guidebook. Copyright 2010. Environmental Public Health, Alberta Health Services. For more information about Serving Safer Food Alberta, see the Serving Safer Foods website.