SommaireIntroduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4

Boulanger ! Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 25

Brioches et viennoiseries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 44

Pizzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 50

Blinis, crêpes et pancakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 58

Cuisiner ! Pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 93

Tartes & quiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 113

Crumbles & panés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 131

Galettes & boulettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 138

Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 144

Muffins, cakes & scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 152

Couscous, taboulés & semoules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 158

Seitan autrement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 162

Céréales sans gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 166

Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 200

Pâtisser ! Tartes sucrées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 209

Biscuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 225

Crumbles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 236

Barres gourmandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 241

Granolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 244

Cakes & gâteaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 250

Muffins & scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 266

Desserts de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 274

Entremets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 277

Desserts pâtissiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 294

Desserts de fête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 307

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 318

Les sandwichs p.40La farine de châtaigne p. 54Le petit déjeuner p. 72Les flocons d’avoine p. 84Le petit creux en fin de repas p. 108La farine de pois chiche p. 126L’apéro p. 146Les légumineuses p. 1 78Le sarrasin cru p. 186La patate douce p. 196Un repas à emporter p. 204La farine de coco p. 222Les flocons p. 232Le goûter p. 246Le tapioca et le manioc p. 272L’agar-agar p. 282Les fécules p. 290

zoom sur

pains

la pâte à pain réfrigérée La méthode du « pain en 5 minutes par jour » a été mise au point par les auteurs américains Jeff Hertzberg et Zoë François. Conçue au départ pour des pains à base de farine de blé, elle consiste à préparer une grande quantité de pâte à pain, puis à la réfrigérer jusqu’à 2 semaines après 2 heures de levée. On peut ensuite en prélever une plus ou moins grande portion qu’il ne restera qu’à mettre au four pour obtenir du pain en 5 minutes… ou presque ! Outre l’avantage d’avoir toujours de la pâte à pain prête à être utilisée sous la main, la méthode permet aux saveurs des différentes farines de bien se développer et de donner une fournée différente chaque fois.

Les auteurs ont sorti en octobre 2014 Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day, la version sans gluten de leur méthode. Extrêmement complet, l’ouvrage propose des recettes de pâte à pain blanc ou complet, de petits pains, de brioches et autres pâtes levées. Elles ne sont pas sans lait (les recettes de brioches, notamment, demandent d’utiliser du beurre) ni sans œufs, mais je vous le conseille si vous lisez l’anglais et si la démarche vous intéresse. Vous pouvez également consulter leur blog à l’adresse www.artisanbreadinfive.com/category/gluten-free.

J’ai adapté leur méthode aux farines que j’aime utiliser et au résultat que je cherchais à obtenir. La recette présentée ci-dessous est inspirée du livre de Jeff Hertzberg et de Zoë François mais n’en constitue pas une reproduction fidèle.

pâte à pain réfrigérée Pour 3 pains environ

500 g de farine de riz semi-complet230 g de farine d’amarante110 g de farine de manioc110 g de fécule de pomme de terre20 g de psyllium10 g de levure de boulanger déshydratée20 g de sel30 g de sucre complet

Dans un très grand saladier ou le bol d’un robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients. Ajouter 850 ml d’eau tiède. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et que l’on ne voie plus de farine, ni plus ni moins. Fariner légèrement le dessus, couvrir d’un torchon et laisser reposer pendant 2 heures dans un endroit tiède (par exemple le four préchauffé à 50 °C [th. 1-2] puis éteint, comme dans la recette du pain au levain). À ce stade, placer la pâte au réfrigérateur, dans un saladier filmé ou bien une boîte avec un couvercle que l’on ne ferme pas de manière totalement hermétique. Le jour J, prélever toute la pâte ou seulement une portion. Fariner le plan de travail (à la farine de riz par exemple) et renverser la pâte dessus.

Ne pas dégazer ni trop travailler la pâte. Il s’agit simplement de lui donner la forme adéquate. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante entre 1 heure et 1 h 30. Mouiller la surface et décorer de graines ou de flocons (facultatif). Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8). Enfourner pour 45 minutes (grosse boule, miche de pain), un peu plus (grosse portion dans un moule à cake : 60 minutes) ou un peu moins (baguettes, ciabattas : 35 minutes ; petits pains ronds : 25 minutes).

utiLisations de La pâte à pain réfrigéréeSelon la portion de pâte prélevée, vous pourrez enfourner un ou plusieurs gros pains, moulés ou non, des petits pains, des baguettes et toutes sortes de pains de formes et de tailles différentes. Pour ajouter des garnitures (graines, fruits secs, olives, flocons…), ne travaillez pas trop la pâte et laissez-la lever au moins 1 h 30 avant d’enfourner.

Baguette à Pâte réfrigérée

Pain à Pâte réfrigérée

Bonusquelques suggestions

• Fougasse aux olives et aux herbes de Provence

• Baguette aux graines• Fond de pizza ou calzone à garnir• Pain roulé (comme une bûche) tartiné

d’une garniture sucrée ou salée (pesto, pâte à tartiner…)

• Gressins aux herbes ou aux graines• Pains plats de type naans indiens

ou pitas grecs

Pain à Pâte réfrigérée 29Boulanger !

Pour 6 buns125 g de farine de riz blanc

75 g de farine de riz complet50 g de farine de maïs

75 g de fécule de pomme de terre1 c. à soupe de levure de boulanger

déshydratée1 c. à soupe de psyllium

1 c. à café de sel1 c. à soupe de sirop d’érable

3 c. à soupe d’un mélange de graines (lin, tournesol, pavot, sésame, courge…)

petits pains à Burgers Faire tiédir 400 ml d’eau. Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule, la levure, le psyllium et le sel. Faire un puits et y verser l’eau et le sirop d’érable. Fouetter le mélange (ou le pétrir au robot) pendant 5 minutes. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 45 minutes dans un endroit tiède. Mélanger, puis répartir la pâte dans 6 moules à tartelettes en silicone ou chemisés de papier sulfurisé (la pâte colle beaucoup). Laisser reposer pendant 15 minutes dans le four éteint, à l’abri des courants d’air. Parsemer de petites graines. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7) et enfourner pour 15 à 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour 4 petites baguettes1 c. à soupe de levure de boulanger

100 g de farine de riz semi-complet + pour fariner

60 g de farine de soja précuit60 g de farine de tapioca

50 g de fécule de pomme de terre1 c. à soupe de gomme de guar

1 c. à café de sucre de canne blond2 œufs

miniBaguettes au sOja Faire tiédir 200 ml d’eau et la mélanger avec la levure. Placer les farines, la fécule, la gomme de guar, le sucre et 1 cuillerée à café de sel dans un saladier. Mélanger et faire un puits. Y verser l’eau à la levure et ajouter les jaunes des œufs. Pétrir au crochet ou mélanger à l’aide d’une fourchette. Monter les blancs des œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporer la moitié des blancs en neige à la pâte, en malaxant le tout. Incorporer le reste des blancs en malaxant plus délicatement. Former une boule que l’on divisera en quatre. Donner à chaque portion une forme de minibaguette, en farinant légèrement. Inciser le dessus de 2 ou 3 traits de couteau. Disposer les baguettes sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 45 minutes. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir avant de garnir.

Par personne¼ de concombre

3 tranches de pain de mie au lupin (voir page 42)

2 c. à soupe de pâté de lentilles vertes (voir page 179)

1 c. à soupe de persil haché

sandwich au concomBre et au Pâté de lentilles vertes Laver le concombre et le couper en rondelles. Tartiner 2 tranches de pain de mie de pâté de lentilles vertes. Garnir de concombre et de persil haché. Empiler les 2 tranches et terminer par la tranche nature. Emballer le sandwich ou le déguster sans attendre.

Bonjour le sans-gluten, adieu les sandwichs ? Au contraire… non seulement il est possible de réaliser de délicieux pains sans gluten, mais rien n’interdit de modifier le contenant et le contenu de nos repas à étages favoris.

Dans ce livre, reportez-vous aux recettes de petits pains, de pains plats, de tortillas, de muffins et de scones salés, auxquels vous pourrez donner la forme et la taille de votre choix avant de les garnir. Je vous donne également dans ces pages des recettes de pain de mie, de petits pains

de type muffins et de pains à burgers. Tous peuvent être réchauffés pour des versions croques et burgers.

Lorsque vous réaliserez les recettes qui suivent, veillez à consommer le pain sous 24 heures ou bien à le congeler, coupé en deux (pour les pains à burgers) ou en tranches (pour le pain de mie) afin de permettre une décongélation express au grille-pain. Si vous prévoyez de les consommer rapidement, emballez bien les pains dans un linge afin qu’ils ne sèchent pas.

Banh mi au tOfu et auX PicKles Petits Pains à Burgers

Pain de mie au luPinminiBaguettes au sOja

sandwich au cOncOmBre et au Pâté de lentilles vertes muffins Plats

zOOm sur

les sandwichs

41zoom sur les sandwichs

gâteau de crêPes au citronPour 6 personnes

3 citrons120 g de sucre de canne blond3 œufs1 c. à soupe rase d’arrow-root12 crêpes légères (voir page 66)

Zester 2 citrons et presser les trois. Mélanger zestes et jus avec le sucre dans une casserole et porter à frémisse-ments. Laisser chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Fouetter 1 œuf avec l’arrow-root dans un saladier. Incorporer les 2 œufs restants, puis le jus de citron chaud. Replacer immédiatement dans la casserole et continuer à fouetter tout en poursuivant la cuisson sur feu doux. Une fois la crème épaissie, ôter du feu et laisser tiédir. Déposer 1 crêpe sur une assiette de présentation et tartiner de crème au citron. Empiler ainsi les crêpes garnies de crème au citron, en terminant par une belle couche de crème. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

crêPes au caramel de coco

Pour 6 crêpes

50 g de sucre de coco6 crêpes de riz au lait de coco (voir page 64)

Placer le sucre dans une casserole avec 40 g d’eau. Porter à frémissement et laisser réduire sur feu moyen jusqu’à obtention d’un joli caramel. Servir les crêpes chaudes, nappées de caramel.En option, ajouter des tranches de banane, de mangue, de fraise et de la noix de coco râpée.

crêPes à la noix de cocoPour 8 crêpes

pour La garniture :100 g de noix de coco râpée125 g de sucre de cocopour Les crêpes :120 g de farine de riz complet1 œuf300 g de lait de coco1 pincée de sel

La veille, faire tremper la noix de coco râpée dans de l’eau. Le jour J, égoutter (le jus ainsi obtenu est délicieux à boire tel quel !). Dans une casserole, mélanger 1 cuillerée à soupe d’eau avec le sucre de coco et laisser fondre sur feu moyen. Ajouter le coco râpé et mélanger tout en laissant caramé-liser quelques instants sur feu vif. Égoutter en récupérant bien le sirop de coco. Mixer les ingrédients de la pâte à crêpes. Cuire les crêpes une à une dans une crêpière bien huilée. Une fois qu’elles sont cuites, les garnir de noix de coco caramélisée, les rouler et les couper en deux. Napper de sirop de coco et servir tiède ou froid.

crêPes à l’orangePour 6 crêpes

1 c. à soupe d’arrow-root2 oranges (le zeste de 1 orange et 250 ml de jus)3 c. à soupe de sirop d’érable6 crêpes sucrées

Délayer l’arrow-root avec le jus d’orange dans une casserole. Ajouter le zeste et laisser cuire quelques minutes sur feu moyen, tout en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors le sirop d’érable et mélanger. Garnir les crêpes sans attendre que la sauce refroidisse.

crêpes-partie végétarienne et sans PrOduits laitiersToutes les recettes données plus haut sont bien évidemment végétariennes et ne contiennent aucun produit laitier. Mais il n’est pas forcément simple de se passer de crème et de fromage dans les crêpes sans manquer d’imagination, alors voici quelques idées supplémentaires.

saLé- 1 bocal de ratatouille ou de la ratatouille

maison– un reste de légumes et de céréales (riz,

quinoa…) mélangé avec la pâte à crêpes avant cuisson

– toutes sortes de tofus aromatisés– des saucisses végétales coupées en

rondelles– de la sauce Béchamel (voir page 144)

avec des légumes– des légumes râpés sautés au wok avec de

l’huile et des graines de sésame toastées– du pesto maison (sans parmesan)– une tartinade de tomates séchées (voir

page 103, recette des zoodles et sauce crémeuse)

– de la crème d’artichaut (voir page 96, recette des spaghettis sauce crémeuse aux artichauts marinés)

sucré- sucre ou caramel de coco + noix de coco

râpée, chantilly de coco…– sirop d’érable + jus de citron– confiture de fruits frais aux graines

de chia (voir page 218, recette des tartelettes crues aux fraises et adapter avec des fruits de saison)

– purée de fruits (,pommes-poires, pommes-marrons, pommes-mangues, pommes-fraises, bananes-mûres…)

– purée de noisettes grillées ou d’amandes toastées bien fluide

– chocolat fondu avec un peu d’huile de coco, de purée de noisette, d’amande ou de cacahuète

– crème de marrons + chantilly de coco– crème pâtissière aux noix de cajou (voir

page 296)– ganache au chocolat (voir page 310)

garnie d’écorces d’orange confites finement hachées

Blinis, crêpes et pancakes

crêPes au caramel de cOcO 71Boulanger !

30 g de farine de souchet30 g de farine de coco

100 g de flocons de riz toastés25 g de pistaches

25 g de noix de cajou25 g de raisins secs

25 g de baies de goji25 g de mulberries séchées

muesli sOuchet, coco et superfruits Placer tous les ingrédients dans un bocal de taille moyenne, fermer le bocal et remuer… c’est prêt ! Je vous conseille de conserver ce bocal au réfrigérateur, en raison de la pré-sence de certains ingrédients fragiles comme la farine de coco ou de souchet.Si possible, il est préférable de réhydrater le muesli la veille dans un peu de lait ou de yaourt végétal et de le placer au réfrigérateur pour la nuit. Sinon, versez du lait chaud sur le muesli le matin et laissez reposer quelques minutes. Les flocons et les fruits secs sur lesquels on vient juste de verser du lait froid sont peu digestes, surtout si l’on en fait une consommation quotidienne. Mieux vaut éviter !

variantes

muesli crOustisOufflé noisettes-cranBerriesRemplacer les ingrédients par 60 g de flocons de riz toastés, 30 g de corn flakes, 25 g de cranberries, 15 g de noisettes grillées, pelées et concassées, 15 g de sarrasin soufflé, 10 g de graines de chanvre.

muesli quinoa-noisettesRemplacer les ingrédients par 100 g de flocons de sarrasin, 30 g de flocons de quinoa, 30 g de quinoa soufflé enrobé, 50 g de noisettes grillées, pelées et concassées, 50 g de figues séchées hachées.

Ce n’est pas moi qui ferai mentir l’adage : le petit déjeuner est bien le repas le plus important de la journée. Et lorsque l’on passe à une alimentation sans gluten, il peut devenir un véritable casse-tête : plus de pain beurré, plus de petit déjeuner ? Rassurez-vous, si ce n’est déjà fait à la lecture des pages qui précèdent, on obtient de délicieux pains et viennoiseries même avec des farines sans gluten.

Et surtout, il y a une vie au-delà du pain beurré et de multiples options qui nous tendent les bras à l’heure du petit déjeuner ! Les mueslis, porridges et autres « crèmes » à base de flocons, de farines crues ou précuites en font bien évidemment partie. Mais pensez aussi et surtout à élargir vos horizons en petit-déjeunant salé et protéiné : avocat, œuf à la coque, omelette, tartinades à base de tofu, de lentilles ou de pois chiches comme l’houmous apportent les matières grasses et les protéines dont le corps a besoin pour bien démarrer. N’hésitez pas à manger moins le soir (en privilégiant une assiette de légumes) pour avoir

vraiment faim le matin et apprécier ces garanties anti-coup de pompe, que vous dégusterez avec la base qui vous plaît : bol de riz, millet ou quinoa, tranches de pain... Ajoutez-y au dernier moment du miso pur soja, du gingembre fraî-chement râpé ou encore des graines germées pour profiter pleinement de leurs nutriments.

Pour vous faciliter la tâche le matin, pensez à vous orga-niser. Congelez vos préparations de pains et viennoiseries sans gluten coupées en tranches : vous n’aurez ainsi qu’à les passer quelques minutes au grille-pain le matin même, en fonction de l’envie du jour. Préparez régulièrement des pâtes à tartiner riches en protéines, remplissez de temps en temps un bocal de flocons mélangés avec des graines de chia, et préparez votre muesli maison dès qu’il menace de manquer. Une fois ces habitudes adoptées, vous pourrez vous régaler chaque matin sans même avoir à y penser !

*À lire : P’tit déj’ santé, de Clea, aux éditions La Plage.Pudding de flOcOns de millet muesli sOuchet, cOcO et suPerfruits crème de millet, sarrasin et taPiOca

tOast à l’avOcatPOrridge de sarrasin auX graines de chia

Pudding de chia classiqueamande-vanille millet auX fruits secs

Voir aussi• muesli cru au

sarrasin et auX graines, P. 188

zOOm sur

le petitdéjeuner

73zoom sur le petit déjeuner

pAsTAs

les pâTes frAîChes mAisonCes deux recettes de base vous permettront d’obtenir, au choix, des plaques à lasagnes, de la pâte à raviolis, ou bien des pâtes fraîches de type tagliatelles ou spaghettis. La pâte à pâtes fraîches sans gluten est à manipuler avec précaution, car elle se casse facilement. Lors de la cuisson, les pâtes peuvent avoir tendance à coller entre elles. N’hésitez pas à ajouter une pincée de sel et un léger filet d’huile d’olive dans l’eau de cuisson, et à les remuer doucement et régulièrement à l’aide d’une fourchette pour qu’elles se détachent les unes des autres.

Pâtes fraîches riz-sArrAsin Pour 6 personnes

260 g de farine de riz blanc ou semi-complet60 g de farine de sarrasin1 pincée de sel4 œufs3 c. à soupe d’huile d’olive

Mélanger les farines et le sel dans un saladier. Incorporer les œufs et l’huile. Former une boule, la filmer et la réfri-gérer pendant 30 minutes. La diviser en 4 portions et les abaisser au rouleau à pâtisserie.

Avec une mAchine à pâtesPasser la pâte plusieurs fois au laminoir dans la position la plus large, en la pliant 2 ou 3 fois sur elle-même entre chaque passage, puis procéder de la même façon au cran suivant. Passer la pâte dans le laminoir à tagliatelles, fariner légèrement les pâtes et réserver.

sAns mAchine à pâtesAbaisser chaque portion de pâte le plus finement possible et la découper en tagliatelles à l’aide d’un couteau. Fariner légèrement et réserver.

Pour la cuisson, porter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plonger les pâtes dans l’eau pour 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter et servir sans attendre.

Pâtes fraîches aux pois ChiChes Pour 6 personnes

120 g de farine de pois chiche100 g de farine de sarrasin100 g de fécule de pomme de terre1 pincée de sel4 œufs3 c. à soupe d’huile d’olive

Mélanger les farines, la fécule et le sel dans un saladier. Incorporer les œufs et l’huile. Former une boule, la filmer et la réfrigérer pendant 30 minutes. La diviser en 4 portions et les abais-ser au rouleau à pâtisserie. Procéder comme dans la recette de base, selon qu’on possède ou non une machine à pâtes. Pour la cuisson, porter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plonger les pâtes dans l’eau pour 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter et servir sans attendre.

Pâtes fraîches à la fArine de ChâTAigne

Pour 6 personnes

120 g de farine de châtaigne100 g de farine de riz blanc ou semi-complet50 g d’arrow-root1 pincée de sel3 œufs1 c. à soupe d’huile d’olive

Mélanger les farines, l’arrow-root et le sel dans un saladier. Incorporer les œufs et l’huile. Ajouter un peu d’eau tiède au besoin. Former une boule, la filmer et la réfrigérer pendant 30 minutes. La diviser en 4 portions et les abaisser au rouleau à pâtisserie. Procéder comme dans la recette de base, selon qu’on possède ou non une machine à pâtes. Pour la cuisson, por-ter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plonger les pâtes dans l’eau pour 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter et servir sans attendre.

Pâtes fraîches rIZ-sarrasIN

Pâtes fraîches aux PoIs chIches

les +

l’enCyClopédie

gourmande

Ne farinez pas trop vos pâtes et

utilisez de préférence une farine de

riz (ou de maïs) ou bien de la polenta.

Évitez les fécules, trop riches en

amidon, elles risquent de coller

les pâtes à la cuisson.

93Cuisiner !

Crumbles & pAnés

les pAnés

chaPelure à base de pAin saNs gluteN

Couper le pain en tranches et les sécher au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 1 heure, puis laisser refroidir dans le four, porte fermée. Couper les tranches en morceaux et les mixer jusqu’à obtention d’une chapelure plus ou moins fine. La placer dans un bocal hermétique et conserver jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.

chaPelure à base de bisCoTTes saNs gluteN

Couper des restes de biscottes sans gluten en morceaux. Les passer au mixeur jusqu’à obtention d’une chapelure plus ou moins grossière. La placer dans un bocal hermétique et conserver jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.

chaPelure cajou et Tournesol

Pour 1 petit pot

2 poignées de noix de cajou1 poignée de graines de tournesol1 fine tranche de pain sans gluten

Placer tous les ingrédients dans un petit plat à gratin. Enfourner à 180 °C (th. 6) pour 15 minutes, ou jusqu’à ce que les noix de cajou soient bien dorées et le pain sec. Laisser tiédir, puis émietter le pain et passer le tout au moulin électrique. Se conserve quelques jours au réfrigérateur.

chaPelure sésAme, noiseTTe eT sArrAsin

Pour 1 petit pot

50 g de graines de sésame50 g de noisettes50 g de flocons de sarrasin

Placer les graines de sésame et les noisettes dans un petit plat à gratin. Enfourner pour 10 minutes à 180 °C (th. 6). Laisser tiédir, puis passer au moulin électrique avec les flocons de sarrasin. Se conserve quelques jours au réfrigérateur.

gomasIo de grAines de CourgePour 1 petit pot

60 g de graines de courge1 c. à soupe de levure maltée½ c. à café de sel

Torréfier les graines de courge pendant 8 minutes au four à 180 °C (th. 6). Les placer dans un mortier ou bien dans un moulin à café électrique. Ajouter la levure maltée et le sel, et broyer jusqu’à obtention de la consistance désirée (mouture plus ou moins grossière). Utiliser comme panure, pour parsemer sur les soupes, les céréales et les salades.

boulettes de Tempeh Pour 4 personnes (12 boulettes)

pour les Boulettes :200 g de tempeh1 gousse d’ail1 petit oignon2 c. à café d’huile d’olive1 c. à soupe de graines de lin30 g de poudre d’amande½ c. à café de sel1 c. à café d’herbes de provence1 pincée de piment d’espelette1 c. à soupe de persil haché

pour lA pAnure :3 c. à soupe de graines de courge2 c. à soupe de noisettes

pour le service :1 bocal de sauce tomate

Cuire le tempeh à la vapeur pendant 10 minutes afin de le rendre plus facile à travailler. Peler et hacher l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Moudre les graines de lin et les délayer avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Laisser gonfler pendant la cuisson du tempeh. Une fois le tempeh cuit, le couper en morceaux et le mixer grossièrement avec l’ail, l’oignon, la poudre d’amande et le gel formé par les graines de lin et l’eau. À la fourchette, incorporer le sel, les herbes de Provence, le piment et le persil. Malaxer la pâte et former une boule. La diviser en 12 portions de la taille d’une grosse noix. Toaster légèrement les graines de courge et les noisettes dans une poêle à sec. Laisser tiédir, puis les moudre grossièrement. Passer les boulettes dans la panure ainsi obtenue. Les placer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes à 180 °C (th. 6). On peut aussi cuire les boulettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive. Servir avec la sauce tomate bien chaude.

boulettes de temPeh

chaPelure cajou et tourNesol

135Cuisiner !

Pour 1 grand bol125 g de pois chiches secs1 morceau d’algue kombu

2 c. à soupe de tahin2 c. à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail1 citron

2 c. à café de graines de cumin1 pincée de sel

houmous à la lIbaNaIseLa veille, faire tremper les pois chiches dans un grand saladier rempli d’eau. Le jour J, les rincer puis les placer dans une grande cocotte avec l’algue kombu. Couvrir largement d’eau, porter à frémissements et laisser cuire pendant 1 h 30 environ. Filtrer en réservant le jus de cuisson. Ôter l’algue. Laisser tiédir, puis ôter les petites peaux des pois chiches en pressant chaque pois entre le pouce et l’index (la peau part toute seule). Les placer dans le bol d’un mixeur avec le tahin, l’huile, les gousses d’ail pelées et hachées, le jus du citron, les graines de cumin et le sel. Mixer pour obtenir une purée fine. Ajouter un peu de jus de cuisson selon la consistance désirée. Mettre en pot et conserver au frais.vAriAnte express : utilisez des pois chiches en conserve (250 g).

vAriAntes colorées•À la betterave : en ajoutant 1 petite betterave cuite, on obtient un joli houmous rose.•Aux tomates confites : ajouter 5 tomates séchées marinées à l’huile d’olive pour un houmous rouge et relevé.•Au poivron grillé : ajouter 1 poivron rouge grillé pelé et épépiné (ou celui d’un bocal d’antipasti), pour un houmous aux teintes orangées.•À la coriandre : ajouter 1 belle poignée de feuilles de coriandre hachées pour un houmous encore plus oriental.•Au kale ou aux épinards : ajouter 1 généreuse poignée de feuilles de kale (sans les tiges) ou de pousses d’épinards pour un houmous vert et vitaminé.Dans tous les cas, ajouter l’ingrédient supplémentaire au moment de mixer l’houmous et ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau pour obtenir une consis-tance crémeuse, en fonction du degré de fluidité désiré.

Pour 1 grand bol100 g d’amandes ou de pignons de pin

200 g d’olives vertes dénoyautées2 c. à soupe de câpres200 g de tofu soyeux

TArTAre d’olives verTes aux amaNdesMixer tous les ingrédients plus ou moins grossièrement, selon la consistance désirée. On ne cherche pas forcément à obtenir une texture lisse, mais plutôt à conserver du relief et du croquant. Conserver au frais.

Pour 1 grand bol4 grosses carottes

huile d’olive1 gousse d’ail

2 c. à soupe de beurre de cacahuète100 ml de crème liquide végétale ou de lait de

coco

tartINade de CAroTTes rôTies eT beurre de CACAhuèTePréchauffer le four à 190 °C (th. 6-7). Peler les carottes et couper leurs extrémités. Les couper en bâtonnets. Les placer sur une plaque de cuisson et les napper d’huile d’olive. Parsemer de sel, mélanger et cuire au four pendant 30 minutes. Mixer avec la gousse d’ail pelée et dégermée, le beurre de cacahuète et la crème (ou le lait de coco). Placer dans un pot au réfrigérateur.

Éviter le gluten ne signifie pas bouder l’apéro. Au contraire, rien de plus simple que de trouver des petites choses natu-rellement sans gluten : chips de pommes de terre ou de légumes maison (celles du commerce sont rarement sans gluten, lisez bien les étiquettes), bâtonnets de légumes crus à tremper dans des tartinades, olives de toutes les couleurs, fruits secs torréfiés aux herbes et aux épices, légumes grillés et marinés…

Pour passer au niveau supérieur, confectionnez du pain, un cake ou bien des muffins salés en suivant les recettes de ce livre. Proposez-les sous la forme de petits toasts à garnir de pâtés végétaux et à décorer de fines herbes, de graines germées, de fines rondelles de radis, de concombre ou de carotte. Enfin, si les biscuits apéro vous manquent cruel-lement ou simplement si vous êtes curieux de découvrir de nouvelles manières de croquer salé, suivez donc les recettes de biscuits apéro. Dépaysement assuré !

Zoom sur

l’Apéro

147zoom sur l’Apéro

taboulés de Chou-fleurLa semoule de chou-fleur est une base de choix pour des taboulés végétaux légers et digestes, sans aucune céréale ajoutée.

méthoDe De BAse pour lA semoule De chou-Fleur

Ôter les feuilles du chou-fleur. Couper le pied et détailler le chou-fleur en bouquets. Laver et sécher les bouquets. Les passer à la râpe manuelle ou bien les couper en morceaux et les placer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’une semoule grossière. Ne pas hésiter à racler régulièrement les parois du robot. Placer la semoule de chou-fleur dans un saladier.

taboulé de Chou-fleur estIval

Pour 4 personnes

½ chou-fleur1 citron2 c. à soupe d’huile d’olive1 pincée de sel2 tomates½ oignon nouveau¼ de citron confit40 g d’amandes entières toastées2 c. à soupe de raisins secs réhydratés3 c. à soupe de feuilles de menthe hachées

Réduire le chou-f leur en semoule selon la méthode de base. Presser le citron et mélanger son jus avec la semoule de chou-fleur, l’huile d’olive et le sel. Couper les tomates en dés sans conserver le jus et les pépins. Émincer l’oignon nouveau et le citron confit. Concasser les amandes. Mélanger la semoule de chou-fleur avec les dés de tomates, l’oignon, le citron confit, les amandes et la menthe. Servir frais.

taboulé de chou-fleur ConCombre eT AvoCAT Pour 4 personnes

½ chou-fleur1 citron1 c. à soupe d’huile d’olive1 c. à soupe d’huile de pépins de courge toastés1 pincée de sel1 petit concombre1 avocat½ oignon nouveau1 c. à soupe de gomasio au sésame noir1 c. à soupe de persil haché1 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées

Réduire le chou-f leur en semoule selon la méthode de base. Presser le citron et mélanger son jus avec la semoule de chou-fleur, les huiles et le sel. Peler le concombre, le couper en quatre dans la longueur, ôter le cœur et les pépins. Couper la chair en petits dés. Couper l’avocat en deux, ôter le noyau, peler et couper la chair en cubes. Émincer l’oignon nouveau. Mélanger la semoule de chou-fleur avec les dés de concombre et d’avocat, l’oignon, le gomasio et les herbes. Servir frais.

taboulé de chou-fleur à lA grenAde eT Aux pignons Pour 4 personnes

½ chou-fleur1 citron2 c. à soupe d’huile d’olive1 pincée de sel1 grenade40 g de pignons de pin toastés2 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées

Réduire le chou-fleur en semoule selon la méthode de base. Presser le citron et mélanger son jus avec la semoule de chou-fleur, l’huile d’olive et le sel. Faire rouler la grenade sur le plan de travail en appuyant fermement pour aider les arilles à se détacher. Couper la grenade en deux et prélever la moitié des arilles à l’aide d’une petite cuillère, tout en réservant le jus dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe de jus de grenade au taboulé, puis les arilles, les pignons de pin toastés et la coriandre. Servir frais, éventuellement avec de l’houmous et un pain plat.

CousCous, TAboulés & semoules

taboulé de chou-fleur estIval

taboulé de chou-fleur à la greNade et aux PIgNoNs

taboulé de chou-fleur coNcombre et avocat

bol de rIZ de légumes garNI

Le chou-fleur est un caméléon du sans gluten qui se prête à toutes sortes de créations « faussaires » : fausse semoule, faux riz, fausse pâte à pizza… Coupé en larges tranches, laqué et rôti au four, il remplace le steak dans les burgers. Coupé en bou-quets et passé dans de la fécule, puis dans un mélange à part égale de lait de soja, vinaigre balsamique et sirop d’érable, salé au tamari et assaisonné d’ail pressé, de poivre et de romarin, il fait également de délicieux nuggets prêts au four en quelques minutes. Et si sa semoule vous amuse, glissez-la dans le pain et même dans les gâteaux au chocolat !

BonusChou-fleur

161Cuisiner !

Pour 1 pot100 g de lentilles vertes

1 c. à soupe de jus de citron2 c. à soupe de purée de noix de cajou

1 gousse d’ail25 g de pousses de tournesol

3 c. à soupe de persil haché

Pâté de leNtIlles vertes aux pousses de Tournesol Placer les lentilles dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide. Porter à frémissements et laisser cuire pendant 25 minutes. Égoutter et saler les lentilles. Les laisser tiédir pendant 5 minutes, puis les mixer avec le jus de citron, la purée de noix de cajou, la gousse d’ail pelée et dégermée, les pousses de tournesol et le persil. Rectifier l’assaisonnement en sel, transférer dans un pot en verre et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

Pour 4 personnes1 petit oignon

1 c. à soupe d’huile de sésame, d’olive ou de coco

1 verre de lentilles corail3 tomates fraîches (ou en conserve)

4 tomates séchées moelleuses½ c. à café de cumin ou de curry en poudre

1 feuille de laurier2 c. à soupe de purée d’amande ou de

cacahuète

coulIs de lenTilles CorAil à la tomatePeler et hacher l’oignon. Le faire suer dans l’huile versée au fond d’une casserole. Ajouter les lentilles et 2 verres d’eau, puis les tomates fraîches coupées en cubes, les tomates séchées émincées, le cumin et le laurier. Porter à frémissements et cuire pendant 20 minutes sur feu doux. Retirer la feuille de laurier, saler, ajouter la purée d’amande et remuer vivement. Mixer la préparation pour obtenir une consistance plus onctueuse. La servir en coulis sur des pâtes ou des céréales.

Pour 10 personnes150 g de lentilles vertes

2 feuilles de laurier150 g de quinoa

1 patate douce1 oignon

2 gousses d’ail2 carottes

2 panais1 branche de céleri

1 c. à soupe d’huile d’olive60 g d’un mélange d’amandes et de noisettes

80 g de flocons de riz ou de millet1 c. à café d’herbes de provence

1 pointe de couteau de piment d’espelettesel et poivre

Terrine de leNtIlles vertesPlacer les lentilles rincées dans une casserole. Ajouter 800 ml d’eau et le laurier. Porter à frémissements et laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter le quinoa et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Saler, puis laisser tiédir à couvert. Égoutter s’il reste de l’eau. Pendant ce temps, peler la patate douce et la cuire à la vapeur pendant 20 minutes. La saler et la réduire en purée. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Peler et couper en dés les carottes, les panais et le céleri (y compris les feuilles, que l’on hachera). Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive, ajouter les dés de légumes et les cuire à l’étouffée pendant 15 minutes. Torréfier les noisettes et les amandes (les enfourner à 180 °C pendant 8 minutes), les laisser tiédir et les hacher grossièrement. Dans un saladier, mélanger les lentilles au quinoa, la purée de patate douce, les dés de légumes, les flocons, les amandes et les noisettes, les herbes de Provence, le piment d’Espelette, du sel et du poivre. Écraser un peu le mélange pour le rendre relativement homogène. Le verser dans une terrine ou un grand moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 30 minutes à 180 °C (th. 6). Laisser reposer au moins 15 minutes avant de démouler et de découper en parts.

Plus économiques sous la forme de « légumes secs » achetés en vrac ou en sachet, les légumineuses nécessitent un temps de préparation plus ou moins important. Si les lentilles vertes ou corail cuisent en moins de 30 minutes sans trempage préalable, les pois et les haricots requièrent un peu de patience et d’organisation. Pensez tout d’abord à les faire tremper plusieurs heures durant dans une grande quantité d’eau afin de diminuer leur temps de cuisson (surtout pour les pois chiches et les haricots). Ajouter du bicarbonate de sodium et une algue kombu dans l’eau de cuisson permet de les attendrir et d’en faciliter la digestion. En revanche, ne salez jamais l’eau au début ou en cours de cuisson : le sel empêche les légumineuses de cuire et leur enveloppe reste dure. On sale (avec du sel, du miso ou du tamari) les légumineuses égouttées uniquement une fois la cuisson terminée.

En outre, que vous les achetiez secs ou en conserve, ayez le réflexe, lorsque votre emploi du temps le permet, de peler les pois chiches et les haricots après cuisson. Cela prend un peu de temps mais la peau part toute seule et l’opération donne un résultat à la fois plus fin et considérablement plus digeste – à ne pas négliger si vos intestins sont sensibles.

Toutes les légumineuses réduites en purée ont une texture riche et crémeuse qu’il suffit d’aromatiser avec des ingrédients frais (ail, fines herbes, jus de citron, purée de légumes…). Si les lentilles corail, les pois cassés et les haricots blancs font également merveille dans les soupes, les gratins et les plats mijotés, dans lesquels leur tendance au délitement est un avantage, les lentilles vertes ou blondes ainsi que les pois chiches sont les meilleures options pour préparer des salades.

Zoom sur

les légumineuses

179zoom sur les légumineuses

Naturellement sans gluten, la patate douce est plus digeste que la pomme de terre, à laquelle elle peut se substituer avantageusement. Toutes les recettes à base de pommes de terre que vous connaissez déjà gagneront à être réalisées avec des patates douces, en tenant compte de leur saveur plus douce : gratin (avec de la crème végétale), purée (au lait de soja), patates sautées (en forçant un peu sur les aromates), frites (cuites au four), chips, « potato wedges »…

Délicieuse au naturel, la patate douce peut constituer l’élément principal d’un repas tout simple. On peut la cuire au four (ou au barbecue) dans sa peau et accompagner sa chair tendre et très douce de dips frais, suffisamment relevés d’herbes et d’épices pour que la douceur de notre patate

favorite ne soit ni dominante ni écœurante : tzatziki, pesto, crème de tomates séchées au tofu… Les patates douces cuites dans leur peau sont également très simples à farcir de légumes, de fines herbes hachées et d’oléagineux toastés et concassés (amandes, cacahuètes, graines de courge…).

La patate douce est en outre un ingrédient à la polyvalence redoutable. Elle remplace tour à tour la farine, le sucre ou encore la matière grasse dans des recettes sucrées ou salées, tout comme le potimarron et la courge butternut, avec lesquels elle est largement interchangeable. Employez-la sans la moindre hésitation réduite en purée dans vos recettes de desserts tels que les puddings, fondants, brownies, etc.

Pour 8 personnes1 grosse patate douce (poids net : 500 g)

150 g de farine de riz complet1 c. à café de poudre à lever

2 c. à café de cannelle en poudre1 c. à café d’épices à pain d’épices

1 pincée de sel120 g de sucre de canne blond

1 c. à soupe de mélasse3 œufs

25 g d’huile d’olive75 g de purée de pommes

1 orange1 c. à café de vanille en poudre

30 g d’écorces d’orange confites

fondAnT à la Patate douce et à l’oraNge Éplucher la patate douce. La couper en morceaux et les cuire à l’étouffée pen-dant 15 à 20 minutes. Bien les égoutter et les écraser en purée. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à lever, les épices et le sel. Dans un grand saladier, battre le sucre avec la mélasse et les œufs jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Continuer à battre en incorporant l’huile, la purée de pommes, le zeste de l’orange et la moitié de son jus. Incorporer ensuite la purée de patate douce, la vanille, le mélange farine-épices, puis les écorces d’orange coupées en petits dés. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et la cuire au four pendant 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou frais. Conserver au réfrigérateur.

Pour 1 pain de taille moyenne 300 g de purée de patates douces

60 g de farine de coco1 c. à café de poudre à lever

3 œufs1 c. à café de vinaigre de cidre

30 ml de lait de coco1 pincée de sel

pAin pAleo à la Patate douce Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Mixer tous les ingrédients. Verser la pâte dans un moule peu large, à cake ou à gratin, chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 1 heure. Laisser totalement refroidir avant de découper. Déguster ce pain sucré ou salé, en guise d’accompagnement pour un repas ou bien de base pour un sandwich ou des tartines. Il est notamment délicieux tartiné d’avocat légèrement citronné et parsemé de gomasio, ou bien avec du fromage vegan aux noix de cajou.

Pour 4 personnes2 patates douces de taille moyenne

3 c. à soupe de tamari3 c. à soupe de mirin (vin blanc doux japonais)

1 c. à soupe d’huile de sésame toasté1 c. à soupe de vinaigre de riz1 c. à soupe de sirop d’agave

1 oignon nouveau ou 1 ciboulegraines de sésame toastées

Patates douces sautées fAçon TeriyAkiPréchauffer le four à 180 °C (th. 6). Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Dans un grand saladier, mélanger le tamari, le mirin, l’huile de sésame, le vinaigre de riz et le sirop d’agave. Ajouter les cubes de patates douces et bien mélanger. Les placer sur une lèchefrite et enfourner pour 20 minutes environ. Servir parsemé d’oignon nouveau haché et de graines de sésame toastées, en accompagnement d’une belle salade ou d’un burger végétarien.

Zoom sur

lA pATATe douCe

197zoom sur lA pATATe douCe

tartes sucrées

les tartes au chocolatUne version crue et 100 % végétale de la traditionnelle tarte au chocolat qui vaut tellement le détour que je la dépose fièrement sur toutes les tables de fête, où elle fait l’unanimité. Vous pouvez également réaliser une tarte au choco-lat plus classique en choisissant un fond de tarte page 209 et en le remplissant de l’une des garnitures ci-dessous.

tarte crue au chocolat et au sarrasin

Pour 4 personnes

Pour la Pâte :70 g de noisettes ou d’amandes60 g de sarrasin décortiqué60 g de flocons de sarrasin2 c. à soupe de cacao en poudre1 pincée de sel3 c. à soupe de sirop d’érable25 g de beurre de cacao

Pour la garniture :150 g de chocolat à pâtisserie2 c. à soupe de purée de noisette1,5 avocat80 ml de lait végétal6 pruneaux moelleux dénoyautés

Pour la déCoration :Cacao en poudreéclats de fèves de cacao (facultatif)

Préparer la pâte. Moudre les noisettes avec le sarrasin décortiqué, les flocons, le cacao et le sel. Les placer dans un saladier. Faire chauffer le sirop d’érable et le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Les ver-ser dans le saladier et amalgamer le tout du bout des doigts. Foncer 4 moules à tartelettes en tassant la pâte dans le fond et sur les côtés avec les mains humidif iées. Placer les moules au réfrigérateur.Préparer la garniture. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le chocolat chaud avec la purée de noi-sette, puis utiliser un mixeur plongeur pour les mixer avec la chair d’avocat, le lait et les pruneaux. Si les pru-neaux sont un peu secs, penser à les faire tremper au préalable (ils doivent être ultramoelleux et bien gonflés). Répartir la garniture sur les fonds de

tartelettes, filmer et placer au réfrigé-rateur pour au moins 4 heures.Au moment de servir, démouler les tartelettes en passant la lame d’un cou-teau sur tout leur pourtour. Poudrer de cacao et parsemer d’éclats de fèves de cacao. Servir bien froid.

tarte chocolat-gingembre

Pour 6 personnes

Pour la Pâte :150 g de spéculoos sans gluten75 g de chocolat noir à pâtisserie

Pour la garniture :100 g de chocolat noir à pâtisserie2 c. à soupe de crème d’amande liquide2 cm de gingembre frais200 g de tofu soyeux

Préparer la pâte. Casser les sablés en morceaux. Les placer dans le bol d’un hachoir électrique et les réduire en poudre assez grossière. Faire fondre le chocolat à pâtisserie au bain-marie et ajouter la poudre de biscuits. Tasser ce mélange dans un petit moule de 20 cm de diamètre ou dans 6 moules à tartelettes, en remontant légèrement sur les bords.Pour la garniture, faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème d’amande liquide. Placer le gingembre haché dans le bol d’un mixeur et mixer brièvement. Ajouter le tofu soyeux et le chocolat fondu. Mixer longuement. Verser ce mélange dans le moule et lisser la surface. Placer au réfrigérateur pour au moins 12 heures (24 heures si possible). Démouler délicatement et servir frais.

tarte au chocolat classique

Pour 8 personnes

250 g de chocolat noir à pâtisserie60 g de purée de noisette (facultatif : elle peut être remplacée ou complétée par une huile essentielle, des zestes d’agrumes, des écorces d’agrumes ou du gingembre confits, des framboises fraîches, etc.)2 c. à soupe de sirop d’érable400 g de tofu soyeuxFramboises, myrtilles, mûres ou griottes à déposer sur la tarte (facultatif)

Préparer un fond de tarte sucré et le cuire à blanc à 160 °C (th. 5-6) pendant 25 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le laisser dans le bain-marie éteint et incor-porer la purée de noisette. À l’aide d’un blender, mixer le tout avec le sirop d’érable et le tofu soyeux. Si on le souhaite, incorporer la garniture choisie (huile essentielle, zestes ou écorces d’agrumes, etc.). Verser sur le fond de tarte. Si on en utilise, dis-poser les petits fruits. Laisser refroidir, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Replacer à température ambiante 15 minutes avant de déguster.

Variante

tarte au chocolat mousseuseRemplacer la ganache chocolatée par la mousse au chocolat végétale de la page 277.

tarte crue au chocolat et au sarrasin 215pâtisser !

biscuits

cookies chocolat et noix de cajou Pour 20 cookies

Pour le mélange Humide :55 g d’huile d’olive35 g de sucre de canne blond20 g de lait végétal40 g de purée de noix de cajou35 g de sirop d’érable1 c. à soupe de graines de lin moulues1 pincée de sel

Pour le mélange SeC :100 g de farine de millet brun50 g de farine de pois chiche30 g de farine de teff75 g de poudre d’amande15 g de fécule de pomme de terre1 pointe de couteau de bicarbonate de sodium1 c. à café de poudre à lever1 pincée de cannelle en poudre1 pincée de vanille en poudre

Pour la garniture :100 g de pépites de chocolat2 poignées de noix de cajou

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Mélanger tous les ingrédients du mélange humide, en ajoutant 2 cuillerées à soupe d’eau. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingré-dients secs. Incorporer le mélange humide et malaxer pour bien amal-gamer tous les ingrédients. Ajouter les pépites de chocolat et les noix de cajou hachées. Former 20 boulettes et les aplatir sur une épaisseur d’un peu moins de 1 cm. Les placer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Les cuire au four pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

biscuits noisette, chicorée, chocolat et fleur de sel Pour 12 biscuits

30 g de cacao en poudre30 g de farine de riz complet60 g de sucre complet1 c. à soupe de fécule de pomme de terre1 c. à soupe de graines de lin moulues1 c. à café de chicorée soluble1 c. à café de poudre à lever60 g de purée de noisette1 c. à soupe de miel20 g de pépites de chocolatFleur de sel

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Tamiser le cacao avec la farine, le sucre, la fécule, les graines de lin et la chicorée. Ajouter une pincée de sel et la poudre à lever. Faire un puits et ajouter la purée de noisette, le miel et 3 cuillerées à soupe d’eau. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Incorporer les pépites de chocolat. Former 12 bou-lettes et les aplatir du plat de la main sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Parsemer chaque biscuit de 3 ou 4 grains de fleur de sel. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

cookies banane, noix de pécan et chocolat

Pour 12 cookies

2 bananes mûres50 g de flocons de riz40 g de flocons de quinoa1 pincée de cannelle en poudre50 g de pépites de chocolat noir30 g de cerneaux de noix de pécan

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Écraser la chair des bananes dans un saladier, puis ajouter les flocons, la cannelle, une pincée de sel, les pépites de chocolat et les cerneaux de noix de pécan hachés. Déposer 12 petits tas de pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et don-ner une jolie forme à chacun, sur une épaisseur de 5 mm environ. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

cookies chocolat et noix de cajou

cookies banane, noix de Pécan et chocolat

226 pâtisser !

zoom sur

l’agar-agar

Pour 4 personnes8 gros abricots bien mûrs

3 à 4 c. à soupe rases de miel ou de sirop d’agave

1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche

lait d’amande1 c. à café rase d’agar-agar

crème à l’abricotCouper les abricots en quatre en ôtant les noyaux. Les placer dans une casserole avec le miel, couvrir et laisser compoter 8 minutes sur feu doux. Filtrer et réserver le jus. Mixer les abricots avec la purée d’amande. Peser le jus et ajouter suffisamment de lait végétal pour obtenir 150 g de liquide. Ajouter l’agar-agar, remettre dans la casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant quelques secondes, puis mixer avec le reste de la préparation. Répartir dans des coupelles et laisser refroidir à température ambiante. Placer au réfrigérateur pour 4 heures.

Pour 4 personnes1 c. à café d’arrow-root

¾ de c. à café d’agar-agar400 ml de lait d’amande

150 ml de crème d’amande liquide50 g de purée d’amande blanche

2 c. à soupe de sirop d’agave

Pour le CouliS, au CHoix :Fraises mixées avec du sirop d’agave

+ 3 gouttes de jus de citronabricots mixés avec du sucre de coco

+ 3 gouttes de jus de citron2 c. à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide

+ 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger

Pour le ou leS toPPingS, au CHoix :Pistaches, noisettes, pignons, amandes grillés

et concassés. Fraises, abricots, dattes…

panna cottaPlacer l’arrow-root et l’agar-agar dans un petit bol et les délayer avec un peu de lait d’amande. Verser le reste du lait d’amande dans une casserole et ajouter le mélange dilué. Porter à frémissement et laisser frémir pendant 15 secondes environ. Transférer dans le bol d’un blender et mixer avec la crème, la purée d’amande et le sirop d’agave. Verser dans 4 coupelles et laisser refroidir à tem-pérature ambiante, sans couvrir ni filmer. Une fois les coupes bien froides, les filmer et les placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Napper les panna cotta du coulis choisi et les décorer de fruits frais et/ou de fruits secs grillés et concassés.

Pour 4 personnes80 g de chocolat noir à pâtisserie

1 c. à café d’arrow-root400 ml de lait d’amande

30 g de sucre de coco1 petite tasse d’expresso (100 ml)

4 gousses de cardamome¾ de c. à café d’agar-agar

100 ml de crème d’amande liquide

crème chocolat, café et cardamomeFaire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, mixer l’arrow-root avec le lait d’amande, le sucre, le café et les graines contenues dans les gousses de cardamome. Verser dans une casserole et ajouter l’agar-agar en pluie. Porter à frémissement et laisser frémir pendant 15 secondes environ. Transférer dans le bol d’un blender et mixer avec la crème et le chocolat fondu. Verser dans 4 coupelles et laisser refroidir à température ambiante, sans couvrir ni filmer. Une fois les coupes bien froides, les filmer et les placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Servir frais.

Naturellement sans gluten, l’agar-agar est un extrait d’algues rouges couramment utilisé comme gélifiant, épaississant et stabilisant dans l’industrie agroalimentaire. À la maison, le fait qu’il permette de se passer de gélatine d’origine animale l’a érigé au rang d’ingrédient incontournable. Il n’apporte ni odeur, ni goût, ni calories aux préparations. Pour jouer son rôle, il doit seulement être mélangé à un liquide qui sera porté à ébullition puis refroidi. Son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Il est important de bien le doser : choisissez une petite cuillère à moka comme instrument de mesure si vous ne disposez pas d’une balance précise au gramme près

(1 cuillerée à café rase = 2 g d’agar-agar). Pour échapper au côté « cassant » des préparations gélifiées à l’agar-agar, j’en réduis la quantité au minimum et j’ajoute une fécule, de préférence de l’arrow-root, qui donne de l’élasticité. Les recettes contenant de l’agar-agar se conservent 24 à 48 heures environ au réfrigérateur. Au-delà, elles restent comestibles mais rendent un peu d’eau, ce qui n’est pas toujours agréable à la dégustation et nuit à la présentation. À lire : Agar-agar, secret minceur des Japonaises, de Clea, aux éditions La Plage.

Panna cotta 283Zoom sur l’agar-agar