SaponifikasiSaponifikasi pada dasarnya adalah proses pembuatan
sabun yang berlangsung dengan mereaksikan asam lemak khususnya
trigliserida dengan alkali yang menghasilkan gliserol dan garam
karboksilat (sejenis sabun). Sabun merupakan garam (natrium) yang
mempunyai rangkaian karbon yang panjang. Reaksi dibawah ini
merupakan reaksi saponifikasi tripalmitin / trigliserida.
Gambar 2.1 Reaksi Saponifikasi tripalmitinSelain dari reaksi
diatas sabun juga bisa dihasilkan dari reaksi netralisasi Fatty
Acid (FA), namun disini hanya didapat sabun tanpa adanya Gliserin
(Glycerol), karena saat proses pembuatan Fatty Acid, glycerol sudah
dipisahkan tersendiri
Gambar 2.2 Reaksi saponifikasi Asam lemakSelain dari minyak atau
lemak dan NaOH pada pembuatan sabun dipergunakan bahan-bahan
tambahan sebagai berikut:1. Cairan pengisi seperti tepung tapioka,
gapleh dan lain-lain.1. Zat pewarna1. Parfum, agar baunya wangi.1.
Zat pemutih, misal natrium sulfat1. SabunSejarah SabunProduk sabun
sebenarnya tidak pernah ditemukan, tetapi secara berkesinambungan
dapat dikembangkan dari campuran alkali kuat dan bahan berlemak
(fatty material). Sekitar tahun 1800, sabun dipercaya sebagai hasil
campuran mekanis untuk memperoleh sabun kasar dan sabun lunak telah
dikembangkan pada abad pertama melalui suatu proses. Bahan mentah
yang tersedia dalam perang dunia I membuat jerman mengembangkan
sabun sintesis dan deterjen (detergent). Proses ini dilaksanakan
dengan mengkomposisi reaksi sulfonasi naftalena yang mengandung
rantai alkil pendek yang merupakan zat pembasah (wetting agent).
Pengertian SabunSabun adalah salah satu karbon yang sangat
komersial baik dari sisi penggunaan dalam kehidupan sehari-hari
maupun persaingan harga produk yang memberikan pengembangan yang
cukup baik. Sabun merupakan surfaktan yang digunakan dengan air
untuk mencuci dan membersihkan. Sabun biasanya berbentuk padatan
yang tercetak seperti batangan. Sabun merupakan merupakan suatu
bentuk senyawa yang dihasilkan dari reaksi saponifikasi.
Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa
lemah (misalnya NaOH). Hasil lain dari reaksi saponifikasi ialah
gliserol. Selain C12 dan C16, sabun juga disusun oleh gugus asam
karboksilat.
Gambar 2.3 Struktur Asam Laurat
Prinsip utama kerja sabun ialah gaya tarik antara molekul
kotoran, sabun, dan air. Kotoran yang menempel pada tangan manusia
umumnya berupa lemak. Untuk mempermudah penjelasan, mari kita
tinjau minyak goreng sebagai contoh. Minyak goreng mengandung asam
lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang ada pada minyak
goreng umumnya terdiri dari asam miristat, asam palmitat, asam
laurat, dan asam kaprat. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak goreng
adalah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolena. Asam lemak
tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat
tinggi (rantai C lebih dari 6).Seperti yang kita ketahui, air
adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O, yaitu molekul yang
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada
satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan
tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1
bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Air sering disebut sebagai
pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Kelarutan
suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut
menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul
dipol-dipol) antara molekul-molekul air.Bahan baku pembuatan sabun,
antara lain:1. Minyak kelapa sawitMengandung asam palmitat, asam
oleat, asam stearat, dan asam myfistat.1. Minyak ZaitunMengandung
asam palmitat, asam oleat dan asam stearat.1. Minyak
KelapaMengandung asam palmitat, asam oleat dan asam stearat.Mengapa
minyak dapat larut dengan bantuan sabun dalam media air?Dari
penjelasan di atas, pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan mudah.
Fenomena tersebut tidak lepas dari gaya tarik menarik molekul. Gaya
tarik antara dua molekul polar ( gaya tarik dipol-dipol)
menyebabkan larutan polar larut dalam larutan polar. Molekul polar
mempunyai dipol yang permanen sehingga menginduksi awan elektron
non polar sehingga terbentuk dipol terinduksi, maka larutan
nonpolar dapat larut dalam non polar. Hal tersebut dapat
menjelaskan proses yang terjadi saat kita mencuci tangan. Saat
pencucian tangan, air yang merupakan senyawa polar menginduksi awan
elektron sabun sehingga dapat membantu larutnya asam lemak yang
juga merupakan senyawa non polar. Maka dari itu, bila kita mencuci
tangan dengan menggunkan sabun, lemak yang menempel pada tangan
akan melarut bersama sabun dengan bantuan air.MinyakLemak dan
minyak merupakan senyawa organik yang penting bagi kehidupan
makhluk hidup.Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan
golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik
(misalnya ether, benzene, chloroform) atau sebaliknya
ketidak-larutannya dalam pelarut air.Kelompok lipida dapat
dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia
tertentu. a. Kelompok Trigliserida ( lemak,minyak,asam lemak dan
lain-lain ).b. Kelomok turunan asam lemak ( lilin,aldehid asam
lemak dan lain-lain ).c. Fosfolipida dan serebrosida ( termasuk
glikolipida ).d. Sterol-sterol dan steroida.e. Karotenoida.f.
Kelompok lipida lain.Trigliserida merupakan kelompok lipida yang
paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan. Trigliserida dalam
tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat
kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.
Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam
jaringan hewan dan tumbuhan dalam jumlah yang lebih sedikit dari
pada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini hanya
merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya,
biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1
gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoida terdapat dalam jumlah
lebih banyak. Secara Dentitif, lipida diartikan sebagai semua bahan
organik yang dapat larut dalam pelarut organik yang mempunyai
kecenderungan nonpolar. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah
trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida.
Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Gambar 2.4 Reaksi kimia asam lemak dengan gliserol
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam
kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara
lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak
dan lemak.Reaksi dan sifat kimia pada minyak atau lemak:1.
EsterifikasiProses Esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi
dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau
penukaran estar yang didasarkan pada prinsip trans-esterifikasi
Fiedel-Craft.1. HidrolisaDalam reaksi hidrolisa, lemak dan minyak
akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, proses ini
dibantu adanya asam, alkali, uap air, panas, dan eznim lipolitik
seperti lipase. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak yaitu hydrolytic rancidity yaitu terjadi flavor dan rasa
tengik pada lemak atau minyak. Hal ini terjadi karena terdapat
sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
Gambar 2.5 Reaksi Hidrolisa pada trigliserida1. PenyabunanReaksi
ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan kemudian gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.1. EnzimatisEnzim yang dapat menguraikan lemak
atau minyak dan akan menyebabkan minyak tersebut menjadi tengik,
ketengikan itu disebut Enzimatic rancidity Lipase yang bekerja
memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak serta menyebabkan
minyak
berwarna gelap. Enzim peroksida membantu proses oksidasi minyak
sehingga menghasilkan keton.
Gambar 2.6 Reaksi Enzimatis1. OksidasiOksidasi dapat berlangsung
bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik kepada minyak atau lemak Oxidative rancidity.1.
HidrogenasiProses Hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan
dari rantai dari karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah
proses Hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
Sifat fisika lemak dan minyak :1. Bau amis (fish flavor) yang
disebabkan oleh terbentuknya trimetil- amin dari lecitin2. Bobot
jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur
kamar3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan
unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.4. Minyak atau
lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (Coaster oil),
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,
karbon disulfide dan pelarut halogen.5. Titik didih asam lemak
semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.6. Rasa
pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak7. Titik kekeruhan
ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak
dengan pelarut lemak8. Titik lunak dari lemak atau minyak
ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak atau lemak9. Shot
Melting point adalah temperatur pertama saat terjadi tetesan
pertama dari minyak/lemak.10. Slipping point digunakan untuk
pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa
alam penting yang dapat dipelajari secara lebih dalam dan relatif
lebih mudah bila dibandingkan dengan senyawa makro nutrien lain.
Kemudahan tersebut diakibatkan oleh:1. molekul lemak relatif lebih
kecil dan kurang kompleks dibandingkan karbohidrat atau protein.1.
molekul lemak dapat disintesis di laboratorium menurut
kebutuhan.Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat
digolongkan dalam tiga kelompok tujuan berikut:1. Penentuan
kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan
makanan atau pertanian.1. Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai
bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada
tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan,
penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya.1. Penentuan
sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu.Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar
lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan
minyak pada umumya tidak larut air tatapi dalam pelarut organik.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut
fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen lain.
Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). Ada
dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan1. Bahan
KeringEkstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan
terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus
dilakukan dengan soklet. Sedangkan secara berkesinambungan dengan
alat goldfish.1. Bahan CairPenentuan kadar lemak dari bahan cair
dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojoinner.Jenis Minyak
dan lemak dapat dibedakan satu sama lain berdasarkan
sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat minyak tersebut salah satunya
adalah penentuan angka penyabunan dan penentuan angka asam.Angka
penyabunan dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram asam lemak atau minyak.
Angka penyabunan sendiri dapat dipergunakan untuk menentukan berat
molekul minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil
akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak
dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil.Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH atau NaOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram minyak atau lemak.Angka asam besar menunjukan asam
lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam
makin rendah kualitasnya.
https://www.academia.edu/2042797/PENYABUNAN_New 1 maret 2015R O
C H
O
+
NaOH
R COONa
+
H2O
Asam lemak
alkali
Sabun
Air
R O C H
O
+
NaOH
R COONa
+
H2O
Asam lemak
alkali
Sabun
Air
3 R O C H
+
CH OH
CH2 OH
CH2 OH
O
CH O C R2
CH2 O C R3
CH2 O C R1
O
O
O
+ 3H20
ASAM LEMAK
GLISEROL
TRIGLISERIDA(cpo)
AIR
3 R O C H
+
CH OH
CH2 OH
CH2 OH
O
CH O C R2
CH2 O C R3
CH2 O C R1
O
O
O
+ 3H20
ASAM LEMAK
GLISEROL
TRIGLISERIDA(cpo)
AIR
ASAM LEMAK
GLISEROL
TRIGLISERIDA(cpo)
AIR
3 R O C H
O
CH OH
CH2 OH
CH2 OH
CH O C R2
CH2 O C R3
CH2 O C R1
O
O
O
+ 3H20
ASAM LEMAK
GLISEROL
TRIGLISERIDA(cpo)
AIR
3 R O C H
O
CH OH
CH2 OH
CH2 OH
CH O C R2
CH2 O C R3
CH2 O C R1
O
O
O
+ 3H20
CH2OC[CH2]14CH3
O
CH2OC[CH2]14CH3
O
CH2OC[CH2]14CH3
O
+
3 NaOH
CH2OH
CHOH
CH2OH
+
3CH3[CH2]14CO2Na
Tripalmitin (minyak dari sawit)
Larutan Basa(alkali)
Gliserol
Natrium Palmitat(Sabun)
CH2OC[CH2]14CH3
O
CH2OC[CH2]14CH3
O
CH2OC[CH2]14CH3
O
+
3 NaOH
CH2OH
CHOH
CH2OH
+
3CH3[CH2]14CO2Na
Tripalmitin (minyak dari sawit)
Larutan Basa(alkali)
Gliserol
Natrium Palmitat(Sabun)
