Godi{te 48. broj 1 (2007) 3

je, ispitujuõi sloÿenu strukturu atoma, ustanovio1913. g. taøniju osnovu za periodiøno sistematizo-vañe elemenata: mesto elementa u tablici Period-nog sistema uslovçeno vrednoåõu tzv. Atomskog(rednog) broja, a ne atomskom teÿinom. Tako su naosnovu Moslijevog otkriõa objaåñeni izuzeci upravilnom redosledu elemenata po porastu atom-skih teÿina pri øemu i periodni zakon dobija sa-vremenu formulaciju na osnovu rednog broja. To jebio i snaÿni podsticaj daçem tragañu za novim he-mijskim elementima. Sredinom XX veka sva mesta u“velikoj slagalici” bila su ispuñena. Periodni za-kon D. I. Mendeçejeva savladao je sve teskoõe kojesu mu stajale na putu i danas sluÿi kao osnova zarazvoj savremenih prirodnih nauka.

Nauøna javnost nije bila åkrta prema ruskomgeniju. Mnogi strani univerziteti (Kembrix, Ok-sford) dodelili su mu titulu poøasnog doktora,akademije nauka i nauøna druåtva birali su ga zasvoga ølana, mada nikad nije primçen u redovnoølanstvo Carske petrogradske akademije nauka. Za-nimçivo je, da iako je nekoliko puta nominovan, ni-je dobio Nobelovu nagradu. Razlog? Proøitajte otome zanimçiv tekst Gordona Vudsa: ”Mendeçejev-nenagraæeni heroj?” u elektronskom izdañu Hemij-skog pregleda na linku http://hemija.chem.bg.ac.yu/g40_1999/strana92.htm.

Bio je veliki rodoçub i hteo je svu svoju snagu italenat da upotrebi za dobrobit Rusije. Imao je åi-roko podruøje interesovaña :od nafte i ugça, meta-

lurgije, mineralogije, agronomije, prouøavaña Ark-tika, pa sve do filozofije i pedagogije.

U svakodnevnom kontaktu sa çudima i studenti-ma ponaåao se kao skromna i jednostavna osoba. Po-drÿavao je napredne studentske proteste na Uni-verzitetu, åto ga je verovatno koåtalo mesta re-dovnog profesora. Spomiñe se u Rusiji i kao hemi-øar koji je odredio najboçi odnos alkohola i vodepri pravçeñu vodke.

Umro je u 73 godini, 2 februara 1907 godine. Svet se (pogotovu Rusija) oduÿio geniju na pra-

vi naøin. Ñegovim imenom nazvane su ulice, trgovi,gradovi, brodovi, naucni instituti , hemijska olim-pijada, hemijski element, vulkan na Kurilskimostrvima, podvodni greben u Severnom moru, kraterna Mesecu øak i jedan asteroid. A kod nas? U Srbiji(verovali ili ne), bar koliko mi znamo, samo jednaulica u Kruåevcu nosi ñegovo ime! Moÿda je obe-leÿavañe ove sveøane godiåñice prilika da se ovabruka i nelogiønost isprave?

Kada na najpoznatijem WEB pretrazivaøu Guglotkucate:”Mendeçejev” pojaviõe se preko 650000odrednica koje sadrÿe dato ime. Zaista impresivno.Zainteresovani u toj riznici podataka mogu naõiodgovore na sva pitaña o ovom velikanu hemije.Uzpredpostavku da nemate baå toliko vremena da po-setite sve ove stranice, mi, za poøetak, preporuøu-jemo bar ova tri linka: http://en.wikipedia.org/wiki/Dmitri_Mendeleevwww.chem.msu.su/eng/misc/mendeleev/welcome.htmlwww.woodrow.org/teachers/ci/1992/Mendeleev.html

IVA VUKIÕEVIÕ, student biohemije, Hemijski fakultet, Beograd

SASTAV SAVREMENE ŸVAKAÕE GUME

Biçne gume se koriste za ÿvakañe hiçadama

godina. Dugo su se koristile kao osnova, ali su vre-menom zameñene novim sintetiøkim gumama.

Savremena ÿvakaõa guma ima potpuno izmeñen

sastav; sadrÿe razliøite aditive i dodaju im seprirodni mirisi i ukusi koji su sastojci biça. Veo-ma su popularne dijetalne ÿvakaõe gume, koje sadr-

ÿe razliøite prirodne i veåtaøke zaslaæivaøe, ko-ji sluÿe kao zamena za obiøan åeõer.

Guma za ÿvakañe je bombonski proizvod sastav-

çen od baze za ÿvakañe, nerastvorive u vodi, sa raz-liøitim dodacima. Proizvodi se nekoliko vrsta gu-ma za ÿvakañe. Neki od sastojaka dati su u Tabeli 1.

Tabela 1. Sastojci gume za ÿvakañe

ØLANCI

sastojci (prib-liÿna procentu-alna koliøina)

vrsta gume za ÿvakañe

obiøna puñena balon dijetetska

åeõer u prahu 55 50 55 -

skrobni sirup 20 18 22 -

åeõerni alko-holi

- - 4 60

sirup åeõernog alkohola

- - - 12

guma-baza za ÿva-kañe

20 19 17 26

kalcijum-karbo-nat

2 1 - -

4 Hemijski pregled

GUMA-BAZA ZA ŸVAKAÑE

Kao baza koriste se gume neutralnog mirisa iukusa, a boja zavisi od primesa. Imaju plastiøno-elastiøna svojstva.

Predstavnik prirodne gume je øikl. Sastoji seiz visokopolimerizovanih jediñeña. Gutaperka (sl.1), polimer izoprena, jedan je od sastojaka i nosilacelastiønih svojstava. Prisutne su i smole, ugçenihidrati, voskovi, tanini i mineralne materije. Odprirodnih guma koristi se i jelutong.

Slika 1. Gutaperka (n˜1500)

Øikl i ostale prirodne gume nalaze se u mleø-nom soku ili lateksu koji izlazi iz oåteõenih sta-bala ili grana raznih tropskih biçaka. Sveÿi sokje izgledom sliøan kravçem mleku, a izloÿen uti-caju vazduhu postaje gust, lepçiv i mek. Tokom ispa-ravaña dolazi do koagulacije gume iz lateksa, a po-tom ispirañem sa vodom odstrañuju prateõi sastoj-ci. Posle hlaæeña øikl oøvrsne i sadrÿi najviåe30% vode.

Øikl se dobija iz zimzelenog drveta Achras sa-potaceae koje uspeva u Meksiku i drugim oblastimaSredñe Amerike, kao i u Zapadnoj Indiji. Dobijase i iz tropskog drveta Monilkara chicle koje raste uSevernoj i Juÿnoj Americi. “Wrigley” kompanijaÿvakaõih guma prva je upotrebila øikl u proizvod-ñi. Meæuim, øikl se danas sve reæe koristi.

Kao baze za ÿvakañe sada se najøeåõe koristesintetske gume (sintetski polimeri), npr. polii-zobutilen (butil guma). Butil guma je homopolimer2-metil-1-propena. Otkrivena je poøetkom 1940-e.Butil guma je svetlo ÿuta viskozna supstanca. To jejedina guma koja je nepropusna za vazduh i koja moÿeda zadrÿi vazduh pod pritiskom duÿi vremenski pe-riod. Koristi se za proizvodñu unutraåñih gumaautomobilskih toøkova, koåarkaåkih lopti i sl.Nastaje od monomera izobutilena katjonskom vi-nilnom polimerizacijom. Sadrÿi i 2% izoprenakoji sluÿi da poboçåa svojstva butil gume.

ÅEÕER (SAHAROZA)

Saharoza (sl. 2) je bela kristalna supsancaslatkog ukusa. Ona je disaharid koji se sastoji izglukoze i fruktoze. Molekulska formula jeC12H22O11. Nalazi se u åeõernoj repi i åeõernoj

trsci. Koristi se kao zaslaæivaø, ali i u proizvod-ñi plastike i sapuna. Taøka topçeña i tempera-tura na kojoj prelazi u karamel je 186°S.

Slika 2. Saharoza (α-D-Glcp-(1?2)-β-D-Fruf)

U organizmu sisara brzo se razlaÿe na kompo-nente u procesu kisele hidrolize. Fruktoza i glu-koza se odmah apsorbuju u krvotok. Nesvareni deoulazi u creva gde se razlaÿe enzimima koji se nala-ze na membranama i mikrovilima õelija creva. Ova-ko nastali produkti se takoæe brzo prenose u krvo-tok.

Unoåeñe saharoze je brz naøin za poviåeñe te-lesne energije pomoõu poveõaña nivoa glukoze u kr-vi. Energetska vrednost glukoze je veoma visoka(4kcal/mol) i to je razlog åto prekomerno unoåeñeåeõera izaziva gojaznost. Suviåno unoåeñe åeõe-ra ima loå uticaj na zdravçe; najøeåõe posledicesu karijes i propadañe zuba (bakterije u usnoj dup-çi prevode åeõere u kiseline koje razaraju zubnugleæ åto olakåava nastanak karijesa), kao i moguõ-nost razvoja dijabatesa.

BHA (E320)

BHA (sl. 3) ili butil-hidroksianizol je jedi-ñeñe øija je molekulska formula C11H16O2. Druginazivi su mu BOA ili antioksidans B. On je smeåaizomera 3-terc-butil-4-hidroksianizola i 2-terc-bu-til-4-hidroksianizola. BHA je bela ili ÿuõkastapraåkasta supstanca. Ima slab karakteristiøanmiris.

Slika 3. BHA

Butil-hidroksianizol je sintetiøki antioksi-dans. Kiseonik pre reaguje sa BHA nego åto vråioksidaciju masti i uça, pa spreøava ñihovo kvare-ñe. U ÿvakaõoj gumi ima ulogu usporavaña razlaga-ña etarskih uça. Dodaje se u maloj koliøini. Nala-zi se na pozitivnoj listi Pravilnika o aditivima,ali moguõe su neke zdravstvene posledice. Postojedokazi da metabolizmi pojedinih osoba teåko raz-laÿu BHA, åto utiøe na zdravçe, ali i na promeneu ponaåañu. Zbog oksidacionih osobina i zadrÿa-vaña u organizmu smatra se da je kancerogena sup-stanca. Istraÿuje se da li ima antibakterijska iantivirusna dejstva.

glicerol 2 2 0,3 0,5

lecitini - 0,3 0,7 0,5

arome + + + +

boja + + + +

puñeñe - 10 - -

Hn

O

OHOH

OHO

OH

OH

OHOH

O

OH

O H

OC H

3

C H3

C H3

CH3

Godi{te 48. broj 1 (2007) 5

KARNAUBA VOSAK (E903)

Upotrebçava se za zaåtitu povråine gume zaÿvakañe. Smatra se za najjaøi prirodni vosak. Imasposobnost da uglaøa povråinu i da joj da sjaj. Zbogvelikog afiniteta prema vodi i sposobnosti da za-drÿi uçe, koristi se u razliøitim granama indu-strije, posebno u kozmetici u proizvodñi maskara,senki za oøi, karmina, preparata za negu koÿe, kre-ma za sunøañe, ali i u farmaceutskoj i industrijihrane, kao i u autoindustriji za zaåtitni sloj nakolima.

Luøi ga liåõe brazilskog “drveta ÿivota” (Co-penica serifera) ili “karnauba palma”. Raste u Brazi-lu i drugim delovima Juÿne Amerike, CentralnojAfrici i Cejlonu. Drvo luøi vosak samo ako rasteu suånim predelima.

Sastav: estri masnih kiselina (80-85%), alko-holi prirodnih voskova (10-15%), kiseline (3-6%)i hidrogenkarbonat (1-3%). Sadrÿi i cimetnu kise-linu koja je antioksidans.

GUMIARABIKA (E414, AKACIJA GUMA)

Koristi se u proizvodñi gume za ÿvakañe kaostabilizator, emulgator, sredstvo za glazirañe, zaodrzavañe mirisa i ukusa, spreøava kristalisañeåeõera. Dobija se iz biçke Acacia senegal i Acaciaseyal, koje rastu u severnoj Africi. Biçka je luøikada je oåteõena, a proces luøeña se zove gumoza.Moguõi je antidot za mnoge alkaloide - atropin,skopolamin, morfin, apomorfin, homatropin, ko-kain i fizostigmin (delimiøno ih uniåtava). Ko-risti se za leøeñe dijareje, dizenterije, upale grla,prehlade i groznice.

Ranije je davana intravenski za sniÿavañe krv-nog pritiska posle operacija, ali je otkriveno daizaziva oåteõeñe bubrega i jetre, kao i alergijskereakcije (osipe na koÿi i asmatiøne napade). Akose uzima oralno nije otrovna.

Sadrÿi neutralne åeõere (ramnozu, arabinozu,galaktozu), glukuronsku kiselinu, 4-metoksiglunu-ronsku kiselinu, kalcijum i magnezijum, kao i gli-koproteine. Ñen sastav je øini korisnom i omogu-õava ñenu upotrebu u ishrani poåto se ona sastojiod saharida (arabinogalaktan oligosaharid i poli-saharidi) i glikoproteina. Ñegov osnovni lanac sesastoji od D-glukoze, a boøni lanci od D-glukuron-ske kiseline na øijim se krajevima nalaze L-ramno-za i L-arabinoza. Polisaharid je arabinogalaktan:α−L-arabinofuranoza vezana 1-4- vezom za β-D-ga-laktopiranozu i za kiselinski kompleks poli-1-4-veza α-D-galakturonat.

Takoæe, u zavisnosti od vrste drveta razlikujese sastav: Acacia seyal sadrÿi znaøajno viåe 4-O-me-til-D-glukuronske kiseline, a mañe L-ramnoze inesupstituisane D-glukuronske kiseline od Acaciasenegal.

Gumiarabika je guma sa najduÿom istorijom ko-riåõeña – koriåõena je joå prilikom mumifici-raña u starom Egiptu, kao i za dobijañe mastila zacrtañe hijeroglifa.

MIRIS I UKUS

Oseõaj nekog mirisa ili ukusa se javça kao po-sledica vezivaña odgovarajuõeg malog molekula zaodreæene receptore na povråini øulnih õelija. Sup-stance koje izazivaju takve oseõaje (tj. mogu da se veÿuza receptor) mogu biti prirodnog ili veåtaøkog po-rekla. U prehrambenoj industriji se kao arome se do-daju supstance prirodnog porekla ili sintetiøke sup-stance koje imaju sliønu strukturu nekog prirodnogproizvoda, a najøeåõe su to terpenoidi.

Anetol

Slika 4. Anetol

Anetol (sl. 4) je terpenoidna aromatiøna kom-ponenta anisa. Strukturni naziv je trans-1-(r-me-toksifenil)-propen. Ima sladak ukus; 13 puta jeslaæi od åeõera. Ñegov ukus je prijatan øak i u vi-sokoj kocentraciji. Smatra se da nema toksiøna dej-stva. Prisutan je u mnogim ÿvakama (Airwaves blac-kmint ÿvake imaju ukus anisa).

Cinamaldehid

Slika 5. Cinamaldehid

Esencijalno uçe cimeta sadrÿi 90% cinamal-dehida (sl. 5). Dobija se iz cimetovog drveta ilidrugih vrsta iz roda Cinnamomum. Bezopasan je umalim koliøinama, inaøe izaziva iritaciju oøiju igorñeg respiratornog trakta, kao i iritaciju koÿe.Izluøuje se iz organizma preko urina u obliku ci-metne kiseline. Za sada se ne pretpostavça da jekancerogen. Ima sladak ukus i voõni miris. Zahva-çujuõi ñemu dobija se miris breskve, badema i sl.

Citral

Sistemsko ime je 3,7-dimetil-2,6-oktadienal,naziva se i limonal. Trans izomer je citral A (iligeranial), a cis izomer je citral B (ili neral) (sl.6).

Slika 6. Geranial (levo) i neral (desno)

OCH

3

H

C H3

H

CHO

O

O

6 Hemijski pregled

Ovaj monoterpen nalazi se u etarskom uçu li-muna, naranœe i grejpfruta. Geranial ima jak mirislimuna, a neral ima slabiji miris, ali je slaæegukusa.

Geraniol

Slika 7. Geraniol

Geraniol (sl. 7) je monoterpen (3,7-dimetil-2,6-oktadien-1-ol). Drugo ime mu je radinal. Sastav jeuça ruÿe i palmarosa uça, kao i limunovog uça.Daje aromu breskve, grejpfruta, crvene jabuke, na-ranœe, limuna, lubenice, ananasa, borovnice, åçi-ve.

Menta

Prava menta dobija se iz biçke roda Mentha ko-ja je viåegodiåña biçka i pripada familiji Lami-aceae. Ovaj rod ima oko 30 vrsta, koje su naæene u Au-straliji, Severnoj Americi, Evropi i Aziji. Zaproizvodñu ÿvakaõe gume najviåe se koriste: Men-tha spicata (spearmint), Mentha suaveolus (apple mint,pineapple mint), takoæe se koristi i hibrid Menthapiperita (pepermint). U industriji se koriste esen-cijalna uça menti.

Iz tamnih, zelenih listova dobijaju se sveÿi,aromatøni, prijatni, slatki mirisi i ukusi kojiimaju efekat hlaæeña.

Glavna supstanca koja menti daje miris i ukus jementol (sl. 8). Mentol je cikliøni monoterpenoid.

Slika 8. Mentol

Vanilin

Vanilin (sl. 9) je prirodno aromatiøno jediñe-ñe. Sistematski naziv je 4-hidroksi-3-metoksiben-zaldehid. To je bela kristlna supstanca sa taøkomtopçeña 81°S. U prirodi se nalazi slobodan ilikao glikozid vezan za åeõer. Prekursor za vanilinje deo makromolekula lignina, jednog od osnovnihsastojaka drveta. Ima karakteristiøan prijatan mi-ris koji je razlog za ñegovu åiroku upotrebu. Da bise postiglo ravnomerno åireñe arome tokom ÿva-kaña, ÿvakama se dodaje vanilin kao sredstvo za po-vezivañe aromatiøne materije sa osnovnim sastoj-cima. Smatra se da vanilin nema nikakvo kontami-nirajuõe dejstvo na okolinu. Vråena su opseÿnaispitivañe ñegove toksiønosti i utvræeno je da jetoksiøan samo u velikim koliøinama.

Slika 9. Vanilin

ZASLAÆIVAØI

U sredstva za zaslaæivañe kao zamena za saha-rozu i druge åeõere ubrajaju se uglavnom åeõernialkoholi. Zajedniøke osobine su im sladak ukus inemoguõnost kvasaca i bakterija da ih razloÿe. Ko-riste se u proizvodñi dijetetskih namirnica. Do-bijaju se hidrogenizacijom (redukcijom pomoõu vo-donika) glukoze, fruktoze, ksiloze, manoze i in-vertnog åeõera, ali i na druge naøine.

Aspartam (E951)

Slika 10. Aspartam

Aspartam (sl. 10.)je zaslaæivaø (komercijalninaziv: Nutra sweet). Energetska vrednost mu je 4 kcal/g. Slaæi je od åeõera 180 puta. Koliøina aspartamakoja je potrebna da bi se postigao zadovoçavajuõinivo slatkosti iznosi jedan procenat potrebne ko-liøine saharoze. Na taj naøin broj kalorija se sma-ñuje za 99,4%.

Aspartam ima sladak ukus sa minimalnom koli-øinm gorøine. U metabolizmu se razlaÿe na svojekomponente: asparaginsku kiselinu, metanol i fe-nilalanin.

Otkrio ga je Xim Ålater (Jim Schlatter), 1965.godine, radeõi na novom projektu tretmana øira naÿelucu. Jedan od koraka u istraÿivañu bila je sin-teza aspartil-fenilalanin-metil estra. Sluøajnomu je preparat pao na ruku. Kasnije je listajuõistranice kñige liznuo prst zaboravivåi na incin-dent u laboratoriji i konstatovao je sladak ukus.Rezultat je bio zaslaæivaø aspartam. Iako je dugosmatran bezopasnim, otkriven je veliki broj bole-sti koje izaziva, u åta spadaju problemi sa vidom,sluhom, øeste glavoboçe, vrtoglavice, staña kon-fuzije, problemi sa pamõeñem, pospanost, gubitakapetita, a od psihiøkih problema – depresivna sta-ña, nesanica i razdraÿçivost. Zabaleÿene su i po-jave tahikardije, dijareje, osipa, muønine kao i uøe-stalo mokreñe.

Izomalt (E953, platinit)

Izomalt (sl. 11) je åeõerni alkohol. Koristise kao veåtaøka zamena za åeõer. Slaæi je odobiønog åeõera. Sadrÿi 50% kalorija mañe od

C H2O H

O H

O H

HO

O M e

CH3

ON

OH

HH

H

O

NH2

H

OH

H H

O

Godi{te 48. broj 1 (2007) 7

obiønog åeõera. Za razliku od ostalihzaslaæivaøa ima minimalan efekat hlaæeña. Neizaziva propadañe zuba, ali øesto koriåõeñe iza-ziva smetñe u ÿelucu, dijareju i nadimañe stomaka.Pozitivno utiøe na zdravstveno stañe zuba.

Slika 11. Izomalt

Izomalt je bez mirisa, bele boje, u obliku kri-stalne supstance. Dobija se iz åeõera. Prvo seåeõer prevodi u izomaltozu, redukujuõi disaharid(6-0-D-glukopiranozido-D-fruktoza), koji se po-tom prevodi u izomalt koji je ekvimolaran 6-0-α-D-glukopiranozido-D-sorbitol i 1-0-α- D-glukopira-nozido-D-manitol dihidrat). Hidrolizom izomal-ta dobija se 50% glukoze, 25% sorbitola i 25%manitola. Iako se dobija iz åeõera nema sposob-nost karamelizacije. Moÿe da adsorbuje aromatiø-na jediñeña.

Maltitol

Slika 12. Maltitol

Maltitol (sl. 12)je åeõerni alkohol, 90% sla-æi od åeõera. Najsliøniji je åeõeru od svih osta-lih alkoholnih åeõera. Ima dva puta mañe kalori-ja od obiønog åeõera, tj. 2,1 kcal/g. Ne izaziva pro-padañe zuba, jer ga ne razlaÿu bakterije u usnoj dup-çi. Utiøe na nivo åeõera u krvi i izaziva proble-me sa ÿelucem, a ima i laksativno dejstvo. Za razli-ku od drugih åeõernih alkohola ne izaziva oseõajhladnoõe u ustima.

Komercijalni nazivi su mu Maltisorb i Maltisweet.Poznat je i kao 4-0-α-glukopiranozil-D-sorbitol.

Dobija se hidrogenizacijom maltoze koja se do-bija hidrolizom skroba. Maltitol se ne karameli-zuje.

Manitol (E421)

Slika 13. Manitol

Drugi nazivi ovog jediñeña su mana-åeõer, ma-nit, D-manitol. Manitol (sl. 13) je izomer sorbito-la, sastojak mednog soka jasena. Bele je boje, bez mi-

risa, u obliku slatkog praha. Ima upola mañe kalo-rija od obiønog åeõera. Slabo se apsorbuje u orga-nizmu pa ne podiÿe nivo insulina u tom stepenu kaoåeõer, tako da ga mogu koristiti dijabetiøari. Neizaziva propadañe zuba. Koristi se kao prah kojiprekriva ÿvakaõu gumu i na taj naøin spreøava ap-sorpciju vlage i ne dozvoçava da ÿvaka postane lep-çiva. Ima efekat hlaæeña, tj. daje oseõaj sveÿine uustima. U dozama veõim od 20g ima laksativno dej-stvo. Manitol se koristi kao lek koji “gura” teø-nost kroz bubrege i beåiku (osmotski je aktivan, papoveõava koliøinu vode koja se izluøuje iz organiz-ma) i izaziva ÿeæ. Daje se zajedno sa antikancero-genim lekom Cisplatin-om (koji spreøava rad bubre-ga). IUPAC-ov naziv je heksan-1,2,3,4,5,6-heksaol.

U vodenoj sredini lako gubi jon vodonika i pre-lazi u kiselinu. Vrlo øesto se koristi za “kvareñe”heroina, metamfetamina i sl.

Sorbitol (E420)

Slika 14. Sorbitol

Sorbitol (sl. 14) nastaje hidrogenizacijom glu-koze, kada aldehidna grupa glukoze preæe u hidrok-silnu grupu. IUPAC-ov naziv je heksan-1,2,3,4,5,6-heksaol.

Sorbitol je veåtaøki zaslaæivaø, energetskevrednosti 2,6 kcal/g. U prirodi se nalazi u zrnastomvoõu. Slabo se izbacuje iz organizma. Puno sorbito-la u õelijama moÿe da izazove ñihovo oåteõeñe. Uvelikim koiløinama izaziva bol u stomaku, dijarejui nadimañe

Sorbitol se proizvodi kao svetloÿuti sorbi-tol-sirup. U ustima izaziva oseõaj hlaæeña. Sa me-talima gradi sloÿena jediñeña zbog øega deluje kaosinergist (produÿava dejstvo antioksidanasa). Sor-bitol se takoæe koristi kao omekåivaø koji zadr-ÿava vlagu, spreøava kristalizaciju saharoze (akoje prisutna) i odrÿava sveÿinu proizvoda.

Lecitini soje (E322)

Slika 15. Fosfatidil-holin

Sirovi lecitin je fosfolipid sojinog uça.Glavni sastojci su fosfatidil-holin (sl. 15), fo-sfatidil-etanolamin (kolamin), fosfatidil-ino-zitol. U digliceridima lecitina najviåe su zastup-çene nezasiõene masne kiseline sa 28 S-atoma, a od

O

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

OH OH

OHOH

OH

OH

OH

OH

O HH

C H2O H

O HH

HOH

C H2O H

O HH

O H

OR1

O

O

R2

OPO

O

N+

CH3

CH3

CH3

O

8 Hemijski pregled

zasiõenih palmitinska i stearinska kiselina. Si-rovi lecitin je osetçiv na oksidativna i hidroli-tiøka kvareña. Zbog toga se izraæuje smeåa sirovoglecitina i sojinog uça u odnosu 65:35 åto predstav-ça komercijalni lecitin koji se koristi u indu-striji.

Lecitin je masna supstanca ÿutosmeæe boje, saplastiønim svojstvima i specifiønim mirisom.Lecitin je prirodni emulgator, anioksidans i si-nergist. U proizvodñi razliøitih namernica kori-sti se kao omekåivaø i smañuje lepçivost.

ADITIVI

Aditivi su supstance razliøitog hemijskog sa-stava i fiziøkih svojstava. Koriste se za poboçåa-ñe izgleda, strukture, aromatiønih svojstava i traj-nosti proizvoda.

Aditivi se obeleÿavaju slovom E i odgovara-juõim brojem koji ih svrstava u odgovarajuõu grupu.Brojevi se odreæuju po åemi “Internacionalnogsistema brojaña”, koji je odobren od strane Evrop-ske unije.

U aditive spadaju i boje koje se dodaju prehram-benim proizvodima (ñihove oznake su od E100 doE199)

Za aditive se smatra da su opasni po zdravçe,ali ñihova stvarna åtetnost se joå uvek prouøava.

Skoro sve supstance koje øine sastav ÿvakaõe gumespadaju u aditive: emulgatori, omekåivaøi, boje, za-slaæivaøi...

A b s t r a c t

CONTEMPORARY CHEWING GUMS’ INGREDIENTS

Iva Vukiõeviõ, biochemisty student, Faculty of Chemistry,University of Belgrade

Plant gums has been used for chewing for thousands ofyears. They were used also as a basis of chewing gums, butthey are replaced with new synthetic gums. Contemporarychewing gum has completely different ingredients; they ha-ve different aditives and natural flavours (which are presentin plants) are added, too. Sugar-free chewing gums are verypopular, too, and they have different natural and artificialsweeteners instead ordinary sugar (ie. sucrose).

LITERATURA:

1. www.wikipedia.org2. www.holisticmed.com3. www.inchem.org4. www.dpbolw.net5. www.elmhurst.edu6. www.chemistry.about.com7. Todoroviõ, M.: Tehnologija konditorskih proiz-

voda, Novi Sad, 1990.8. Grujiõ-Iñac,B.; Lajåiõ, S.: Hemija prirodnih

proizvoda, Niå, 1983.

py

py

MARKO PERIÕ, JELENA TRIFUNOVIÕ, studenti hemije, Hemijski fakultet, Beograd(e-mail: markope¼yubc.net; nimfadora2004¼yahoo.com)

FIKSACIJA AZOTA I GVOŸÆESUMPOR PROTEINI

Razvoj svih organizama zavisi od dostupnostimineralnih materija, od kojih azot ima najznaøaj-niju ulogu. Azot je potreban u velikim koliøinamazato åto predstavça osnovnu komponentu proteina,nukleinskih kiselina i drugih strukturnih delovaõelije. Postoje velike koliøine azota u atmosferiu obliku gasa N2 – oko 79%. Meæutim, azot je, kao ta-kav, nedostupan za veõinu organizama. Uzrok tome jetrostruka veza izmeæu azotovih atoma koja imaenergiju veze od 945 kJ/mol, åto øini molekul prak-tiøno inertnim. Da bi azot mogao da se iskoristi,potrebno ga je fiksirati u obliku amonijum NH4

+

ili nitratnih NO3- jona.

Azot se moÿe veåtaøki fiksirati za upotrebuu veåtaøkim æubrivima, eksplozivima ili drugimproizvodima. Najkoriåõeniji hemijski metod jeHaberov proces koji je izumeo Fric Haber 1910. go-dine. Proizvodña veåtaøkih æubriva je dostiglatoliki nivo da danas predstavça najveõi izvor fik-siranog azota u Zemçinom ekosistemu.

Haberov proces podrazumeva visoke pritiske itemperature te su zato potrebna stalnaistraÿivaña koja õe omoguõiti proizvodñu kata-

lizatora za redukciju azota na sobnim temperatura-ma. Prvi kompleks sa azotom otkriven je 1965. godi-ne i to je bio kompleks ŠRu(NH3)5(N2)Ð2+. Ovo ot-kriõe je bilo propraõeno prvim primerom homoli-tiøkog cepaña azota pomoõu kompleksa molibdena.Prvi katalitiøki sistem koji je prevodio azot uamonijak na sobnoj temperaturi i pritisku od jedneatmosfere je otkriven 2003. godine i baziran je namolibdenskim katalizatorima, izvoru protona i ja-kom redukujuõem agensu.

Meæutim, mikroorganizmi imaju centralnuulogu u prirodnom pravçeñu azota dostupnim za ko-riåõeñe. Neke bakterije prevode N2 u NH3 u proce-su koji se zove fiksacija azota. Te bakterije mogubiti slobodne ili u simbiozi sa biçkama ili dru-gim organizmima, poput termita. Uglavnom se bak-terije roda Rhizobium nalaze u simbiozi sa õelijamakorena leguminoza, tj. biçaka koje pripadaju fami-liji mahunarki (graåak, pasuç, boranija itd).

Druga vrsta bakterija ima moguõnost da prevo-di amonijak u nitrate, a potom nitrate u N2 ili dru-ge gasove. Mnoge bakterije i gçive razgraæuju or-gansku materiju do jediñeña koja u sebi sadrÿe fik-