TUGAS SATUAN OPERASI

Pembersih Metode Sikat

Disusun Oleh :

Husnun Hanifah 2013340018

Virda Yuandha 2013340050

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA2015

I. TEORI

Bahan Pangan adalah suatu bahan makanan dalam keadaan mentah. Bahan pangan

yang akan diolah perlu diperhatikan teutama pembersihan dari kontaminasi selama

budidaya dan penanganan pasca panen. Cleaning adalah proses memisahkan kontaminan

dari bahan. Pengaruhnya yaitu apabila kontaminan seperti misalnya daun, batu/kerikil tidak

dipisahkan akan menghambat atau bahkan menghalangi proses pengeringan bahan dan

proses pengolahan bahan pangan. Proses cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan

salah satunya adalah mineral, bagian tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang

tidak diolah, bahan kimia yang berbahaya, serta mikroba yang

tumbuh, cleaning juga merupakan tahap yang dapat mengontrol kandungan mikroba yang

terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan untuk menghindari kerusahan alat.

Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel

pada bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber kontaminasi.

Kontaminasi biasanya terjadi saat pemanenan, penyimpanan sebelum proses, penundaan

panen dan pengolahan, serta selama transportasi

dan transit. Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi :

kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda

asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain,dan kotoran berupa sisa bahan

kimia.

Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil dari

proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan pangan

harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Air yang

diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya diperhatikan dan harus memiliki

persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara

kimiawi, air yangdigunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang

berbahaya.

Pembersihan adalah proses yang paling sulit pada proses pengolahan pangan karena

dipengaruhi oleh kondisi pada saat panen atau kebersihan selama proses pengolahan.

Cleaning ditujukan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan terutama tentang jumlah

mikrobia yang terdapat dalam produk pangan. Adapun definisi dan Cleaning adalah

menghilangkan semua bahan yang berbahaya dan bahan lain yang tidak dikehendaki sesuai

dengan kriteria dan produk yang dihasilkan. Bahan yang tidak dikehendaki adalah residu

pestisida, bakteri, yeast, jamur, telur insekta dan jaringan yang rusak.

Ada 2 metode Cleaning pada proses pengolahan pangan, yaitu dry cleaning dan wet

cleaning. Dry cleaning adalah penghilangan partikel yang tidak dikehendaki misalnya kerikil

atau padatan yang lain. Pemisahan dapat dilakukan menggunakan aliran udara pada

kecepatan tertentu. Produk yang mempunyai densitas yang lebih rendah akan terpisah dan

kontamian yang densitasnya tinggi atau sebaliknya. Salah satu contoh adalah pemisahan

daun atau kulait dan biji-bijian dengan menggunakan aliran udara. Dry cleaning dipengaruhi

oleh kadar air dan bahan. Semakin kering bahan yang dipisahkan maka semakin mudah

menggunakan metode mi. Selain itu, kecepatan aliran udara dan ukuran partikel juga

mempengaruhi dry cleaning.

Wet cleaning dilakukan dengan cara melarutkan bahan kontaminan yang menempel

pada bahan sehingga mudah dihilangkan. Bahan kontaminan tersebut adalah tanah, pasir,

insekta, pestisida dsb. Wet cleaning membutuhakan air yang bebas dan bakteri atau

kontamian yang lain. Tahapan wet cleaning adalah:

a. perendaman bahan selama waktu tertentu

b. menaikkan suhu air perendam dan mengaduk bahan

c. menyiram dengan air bersih yang dialkukan dengan menyemprotkan air ke bahan.

Contoh: membersihkan buah tomat dengan cara merendam dalam air (5% alkali

detergent) selama 2 menit, kemudian dicuci dengan air menggunakan spray washing.

Contoh satuan operasi pembersihan yaitu dengan menggunakan cara sikat. Dengan

cara ini, kotoran dipisahkan secara fisik dengan bantuan sikat. Biasanya sikat yang

digunakan yaitu sikat yang halus untuk menghindari kerusakan fisik akibat permukaan yang

kasar.

II. Prinsip Kerja

Pembersihan metode sikat digunakan untuk menghilangkan kotoran yang melekat

kuat pada permukaan bahan pangan. Prinsip dari metode sikat ini adalah menggosok

pencemar yang melekat di permukaan bahan. Metode ini biasanya digunakan untuk bahan

padat ukuran besar, seperti umbi buah dan telur.

Sebuah plant pengolahan dan pemrosesan sayuran atau buah segar biasanya di

desain untuk melakukan proses sortasi, pembersihan, grading, bahkan sampai proses

pengemasan. Sebagai contoh akan dijelaskan tentang alur proses sortasi, grading, dan

pembersihan wortel skala industry.

Di negara maju penerapan proses pembersihan cara sikat ini menggunakan mesin

yang desainnya disesuiakan dengan jenis dan jumlah komoditi yang diolah, mulai dari mesin

pembersih sederhana hingga mesin pembersih cara sikat dengan volume produksi yang

besar.

Dalam skala besar, semua proses ini dilakukan secara kontinyu menggunakan

conveyor berjalan dimulai dari proses sortasi yang memisahkan bagian wortel dengan

pengotor yang terbawa saat panen seperti daun dan rumput menggunakan leafy separator.

Kemudian dari sini wortel yang masih bercampur banyak dengan tanah mulai direndam

dalam alat yang disebut pre-washing unit berupa pembilasan sederhana dengan air

sehingga pengotor seperti tanah yang hanya menempel lemah pada wortel dapat

dipisahkan dengan mudah.

Selanjutnya wortel masuk ke dalam washing drum dimana proses pembersihan cara

sikat terjadi. Sikat yang berputar dalam drum membersihkan wortel secara mekanik untuk

mendapatkan hasil pembersihan yang lebih baik dari proses pembilasan saja dari mesin

sebelumnya. Setelah wortel melewati mesin ini kemudian dilakukan grading dimana wortel

akan melewati roller inspection table. proses grading masih menggunakan indera manusia,

namun untuk beberapa komoditi lain seperti buah, grading dapat dilakukan secara otomatis

menggunakan sensor warna dan prinsip grading lainnya.

Wortel yang telah lolos grading kemudian di poles permukaannya dengan polishing

machine, hingga didapat wortel yang sangat bersih. Tahap terakhir yaitu proses

pengemasan. Sebelum dikemas wortel terlebih dahulu di keringkan dengan roller dryer.

Alat yang digunakan :

1. Washing drum with brushes

Prinsip kerja alat ini cukup sederhana, dengan drum berputar yang dilapisi

dengan sikat, kotoran yang menempel pada permukaaan bahan pangan akan terlepas

akibat adanya gaya gerak pada sikat dan bahan pangan hasil panen. Biasanya cara ini

dikombinasikan dengan cara basah dengan pembilasan sehingga kotoran yang terpisah

dari permukaan bahan pangan dapat terbilas dan terbuang.

Mekanisme proses pembersihan pada alat ini yaitu bahan pangan akan

dilewatkan ke dalam drum berputar menggunakan bantuan conveyor (roda berjalan), di

dalam drum bahan pangan akan dibersihkan dengan sedikit bilasan air bersih yang

mengalir untuk menghilangkan pengotor, kemudian secara bertahap bahan pangan

akan terdorong masuk sampai akhirnya melewati sisi lainnya dalam keadaan yang lebih

bersih.

Kelebihannya menggunakan cara basah ini, mutu pembersihan yang didapat

pastinya akan lebih tinggi dibandingkan dengan cara kering saja (tanpa pencucian air)

atau bahkan cara basah dengan perendaman / pembilasan saja. Namun beberapa

kerugiannya yaitu boros air pencucian dan menyebabkan permukaan bahan pangan

menjadi basah. Hal ini mengharuskan bahan pangan mendapatkan perlakuan lain yaitu

pengeringan agar kualitas bahan pangan tetap terjaga.

Gambar 1. Drum washer with machine

2. Roller brusher polisher

Prinsip alat ini tidak berbeda jauh sebenarnya dengan washing drum, yang

membedakan adalah bentuk sikat dan kehalusannya karena tujuannya yang berbeda

pada proses ini yaitu menghaluskan permukaan buah atau sayuran. Biasanya alat ini

berbentuk drum lingkaran penuh yang dapat berputar atau drum yang berbentuk

setengah lingkaran yang dapat berayun yang memiliki beberapa roller dengan dilapisi

sikat halus.

Masing masing roller berputar berlawanan arah sehingga terjadi gesekan yang

memungkinkan membersihkan permukaan kulit bahan pangan yang dimasukkan ke

dalamnya. ditambah pipa penyuplai air bersih di bagian dalam atas alat pemoles bahan

pangan ini.

Gambar 2. roller brusher polisher

Gambar 3. bagian roller yang dilapisi sikat halus

Pembersihan metode sikat ada yang dilakukan secara manual dan ada yang

dilakukan dengan menggunakan mesin. Salah satu contoh yang dilakukan secara manual

yaitu pembersihan sisa pestisida yang menempel pada buah dan sayur. Pestisida yang masih

menempel pada buah dan sayuran yang baru saja dipetik oleh para petani bisa menjadi

bumerang bagi tubuh. Cara menghindari efek pestisida yang menempel pada buah dan

sayuran sangat mudah, berikut adalah caranya :

Cuci tangan Anda dengan bersih sebelum mencuci buah dan sayur.

Cuci buah dan sayur dengan bersih melalui air yang hangat.

Pakai sikat gigi atau sikat yang lembut untuk membersihkan pestisida dari buah dan

sayur, serta tetap gunakan air yang hangat.

Buang daun terluar dari sayuran berdaun, kemudian bilas dengan air bersih dan

mengalir.

Kupas kulit sayur dan buah yang memiliki kulit tebal, terutama buah dan sayur yang

dilapisi lilin, atau bisa juga dicuci dengan air hangat yang dicampur garam air lemon atau

cuka.

Jangan menggunakan sabun atau detergen ketika mencuci buah.

III. Aplikasi Pada Pangan

Pembersihan metode sikat biasanya terdapat dua macam, ada yang secara manual dan

ada yang menggunakan mesin. Pembersihan metode sikat secara manual biasanya

diaplikasikan pada industri rumahan. Dimana bahan-bahan yang dibersihkan memiliki jumlah

yang tidak terlalu banyak dan tidak ada spesifikasi khusus dari bahan yang telah dibersihkan.

Sedangkan untuk metode yang menggunakan mesin pencuci sikat, biasanya digunakan pada

industri skala besar dan dilengkapi dengan mesin pengupas. Contoh komoditi pangan yang

menggunakan cara sikat ini yaitu umbi-umbian seperti singkong, kentang, dan wortel.

Penerapan satuan operasi pembersihan cara sikat ini salah satunya diterapkan pada plant

pembersihan wortel dan kentang pada bagian mesin pembersih dan pemoles.

IV. Daftar Pustaka

Haryadi, Purwiyatno, dan Aryanti Hartari. 2012. Satuan Operasi Industri Pangan.

Universitas Terbuka

Anonim. http://acesaefudin.wordpress.com/pertanian/pascapanen/

Anonim. Post harvest vegetable handling equipment catalog book. wymasolution.com

http://www.mesinraya.co.id/cara-menghilangkan-pestisida-pada-sayuran-buah.html

http://www.sikatindustri.com/2012/05/sikat-roll-pembersh-buah-dan-sayuran.html

http://www.zzditai.com.cn/product/553182349-212766552/

Hot_selling_Brush_roller_Potato_washing_machine.html

https://www.scribd.com/doc/135713426/Satuan-Operasi-Pangan-Mein-Magnetic-

Sparator#

http://dimasfirmanda.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/MP-FP-7-Mesin-Pasca-Panen.pdf