TUGAS SATUAN OPERASI
Pembersih Metode Sikat
Disusun Oleh :
Husnun Hanifah 2013340018
Virda Yuandha 2013340050
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA2015
I. TEORI
Bahan Pangan adalah suatu bahan makanan dalam keadaan mentah. Bahan pangan
yang akan diolah perlu diperhatikan teutama pembersihan dari kontaminasi selama
budidaya dan penanganan pasca panen. Cleaning adalah proses memisahkan kontaminan
dari bahan. Pengaruhnya yaitu apabila kontaminan seperti misalnya daun, batu/kerikil tidak
dipisahkan akan menghambat atau bahkan menghalangi proses pengeringan bahan dan
proses pengolahan bahan pangan. Proses cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan
salah satunya adalah mineral, bagian tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang
tidak diolah, bahan kimia yang berbahaya, serta mikroba yang
tumbuh, cleaning juga merupakan tahap yang dapat mengontrol kandungan mikroba yang
terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan untuk menghindari kerusahan alat.
Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel
pada bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber kontaminasi.
Kontaminasi biasanya terjadi saat pemanenan, penyimpanan sebelum proses, penundaan
panen dan pengolahan, serta selama transportasi
dan transit. Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi :
kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda
asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain,dan kotoran berupa sisa bahan
kimia.
Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil dari
proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan pangan
harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Air yang
diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya diperhatikan dan harus memiliki
persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara
kimiawi, air yangdigunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang
berbahaya.
Pembersihan adalah proses yang paling sulit pada proses pengolahan pangan karena
dipengaruhi oleh kondisi pada saat panen atau kebersihan selama proses pengolahan.
Cleaning ditujukan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan terutama tentang jumlah
mikrobia yang terdapat dalam produk pangan. Adapun definisi dan Cleaning adalah
menghilangkan semua bahan yang berbahaya dan bahan lain yang tidak dikehendaki sesuai
dengan kriteria dan produk yang dihasilkan. Bahan yang tidak dikehendaki adalah residu
pestisida, bakteri, yeast, jamur, telur insekta dan jaringan yang rusak.
Ada 2 metode Cleaning pada proses pengolahan pangan, yaitu dry cleaning dan wet
cleaning. Dry cleaning adalah penghilangan partikel yang tidak dikehendaki misalnya kerikil
atau padatan yang lain. Pemisahan dapat dilakukan menggunakan aliran udara pada
kecepatan tertentu. Produk yang mempunyai densitas yang lebih rendah akan terpisah dan
kontamian yang densitasnya tinggi atau sebaliknya. Salah satu contoh adalah pemisahan
daun atau kulait dan biji-bijian dengan menggunakan aliran udara. Dry cleaning dipengaruhi
oleh kadar air dan bahan. Semakin kering bahan yang dipisahkan maka semakin mudah
menggunakan metode mi. Selain itu, kecepatan aliran udara dan ukuran partikel juga
mempengaruhi dry cleaning.
Wet cleaning dilakukan dengan cara melarutkan bahan kontaminan yang menempel
pada bahan sehingga mudah dihilangkan. Bahan kontaminan tersebut adalah tanah, pasir,
insekta, pestisida dsb. Wet cleaning membutuhakan air yang bebas dan bakteri atau
kontamian yang lain. Tahapan wet cleaning adalah:
a. perendaman bahan selama waktu tertentu
b. menaikkan suhu air perendam dan mengaduk bahan
c. menyiram dengan air bersih yang dialkukan dengan menyemprotkan air ke bahan.
Contoh: membersihkan buah tomat dengan cara merendam dalam air (5% alkali
detergent) selama 2 menit, kemudian dicuci dengan air menggunakan spray washing.
Contoh satuan operasi pembersihan yaitu dengan menggunakan cara sikat. Dengan
cara ini, kotoran dipisahkan secara fisik dengan bantuan sikat. Biasanya sikat yang
digunakan yaitu sikat yang halus untuk menghindari kerusakan fisik akibat permukaan yang
kasar.
II. Prinsip Kerja
Pembersihan metode sikat digunakan untuk menghilangkan kotoran yang melekat
kuat pada permukaan bahan pangan. Prinsip dari metode sikat ini adalah menggosok
pencemar yang melekat di permukaan bahan. Metode ini biasanya digunakan untuk bahan
padat ukuran besar, seperti umbi buah dan telur.
Sebuah plant pengolahan dan pemrosesan sayuran atau buah segar biasanya di
desain untuk melakukan proses sortasi, pembersihan, grading, bahkan sampai proses
pengemasan. Sebagai contoh akan dijelaskan tentang alur proses sortasi, grading, dan
pembersihan wortel skala industry.
Di negara maju penerapan proses pembersihan cara sikat ini menggunakan mesin
yang desainnya disesuiakan dengan jenis dan jumlah komoditi yang diolah, mulai dari mesin
pembersih sederhana hingga mesin pembersih cara sikat dengan volume produksi yang
besar.
Dalam skala besar, semua proses ini dilakukan secara kontinyu menggunakan
conveyor berjalan dimulai dari proses sortasi yang memisahkan bagian wortel dengan
pengotor yang terbawa saat panen seperti daun dan rumput menggunakan leafy separator.
Kemudian dari sini wortel yang masih bercampur banyak dengan tanah mulai direndam
dalam alat yang disebut pre-washing unit berupa pembilasan sederhana dengan air
sehingga pengotor seperti tanah yang hanya menempel lemah pada wortel dapat
dipisahkan dengan mudah.
Selanjutnya wortel masuk ke dalam washing drum dimana proses pembersihan cara
sikat terjadi. Sikat yang berputar dalam drum membersihkan wortel secara mekanik untuk
mendapatkan hasil pembersihan yang lebih baik dari proses pembilasan saja dari mesin
sebelumnya. Setelah wortel melewati mesin ini kemudian dilakukan grading dimana wortel
akan melewati roller inspection table. proses grading masih menggunakan indera manusia,
namun untuk beberapa komoditi lain seperti buah, grading dapat dilakukan secara otomatis
menggunakan sensor warna dan prinsip grading lainnya.
Wortel yang telah lolos grading kemudian di poles permukaannya dengan polishing
machine, hingga didapat wortel yang sangat bersih. Tahap terakhir yaitu proses
pengemasan. Sebelum dikemas wortel terlebih dahulu di keringkan dengan roller dryer.
Alat yang digunakan :
1. Washing drum with brushes
Prinsip kerja alat ini cukup sederhana, dengan drum berputar yang dilapisi
dengan sikat, kotoran yang menempel pada permukaaan bahan pangan akan terlepas
akibat adanya gaya gerak pada sikat dan bahan pangan hasil panen. Biasanya cara ini
dikombinasikan dengan cara basah dengan pembilasan sehingga kotoran yang terpisah
dari permukaan bahan pangan dapat terbilas dan terbuang.
Mekanisme proses pembersihan pada alat ini yaitu bahan pangan akan
dilewatkan ke dalam drum berputar menggunakan bantuan conveyor (roda berjalan), di
dalam drum bahan pangan akan dibersihkan dengan sedikit bilasan air bersih yang
mengalir untuk menghilangkan pengotor, kemudian secara bertahap bahan pangan
akan terdorong masuk sampai akhirnya melewati sisi lainnya dalam keadaan yang lebih
bersih.
Kelebihannya menggunakan cara basah ini, mutu pembersihan yang didapat
pastinya akan lebih tinggi dibandingkan dengan cara kering saja (tanpa pencucian air)
atau bahkan cara basah dengan perendaman / pembilasan saja. Namun beberapa
kerugiannya yaitu boros air pencucian dan menyebabkan permukaan bahan pangan
menjadi basah. Hal ini mengharuskan bahan pangan mendapatkan perlakuan lain yaitu
pengeringan agar kualitas bahan pangan tetap terjaga.
Gambar 1. Drum washer with machine
2. Roller brusher polisher
Prinsip alat ini tidak berbeda jauh sebenarnya dengan washing drum, yang
membedakan adalah bentuk sikat dan kehalusannya karena tujuannya yang berbeda
pada proses ini yaitu menghaluskan permukaan buah atau sayuran. Biasanya alat ini
berbentuk drum lingkaran penuh yang dapat berputar atau drum yang berbentuk
setengah lingkaran yang dapat berayun yang memiliki beberapa roller dengan dilapisi
sikat halus.
Masing masing roller berputar berlawanan arah sehingga terjadi gesekan yang
memungkinkan membersihkan permukaan kulit bahan pangan yang dimasukkan ke
dalamnya. ditambah pipa penyuplai air bersih di bagian dalam atas alat pemoles bahan
pangan ini.
Gambar 2. roller brusher polisher
Gambar 3. bagian roller yang dilapisi sikat halus
Pembersihan metode sikat ada yang dilakukan secara manual dan ada yang
dilakukan dengan menggunakan mesin. Salah satu contoh yang dilakukan secara manual
yaitu pembersihan sisa pestisida yang menempel pada buah dan sayur. Pestisida yang masih
menempel pada buah dan sayuran yang baru saja dipetik oleh para petani bisa menjadi
bumerang bagi tubuh. Cara menghindari efek pestisida yang menempel pada buah dan
sayuran sangat mudah, berikut adalah caranya :
Cuci tangan Anda dengan bersih sebelum mencuci buah dan sayur.
Cuci buah dan sayur dengan bersih melalui air yang hangat.
Pakai sikat gigi atau sikat yang lembut untuk membersihkan pestisida dari buah dan
sayur, serta tetap gunakan air yang hangat.
Buang daun terluar dari sayuran berdaun, kemudian bilas dengan air bersih dan
mengalir.
Kupas kulit sayur dan buah yang memiliki kulit tebal, terutama buah dan sayur yang
dilapisi lilin, atau bisa juga dicuci dengan air hangat yang dicampur garam air lemon atau
cuka.
Jangan menggunakan sabun atau detergen ketika mencuci buah.
III. Aplikasi Pada Pangan
Pembersihan metode sikat biasanya terdapat dua macam, ada yang secara manual dan
ada yang menggunakan mesin. Pembersihan metode sikat secara manual biasanya
diaplikasikan pada industri rumahan. Dimana bahan-bahan yang dibersihkan memiliki jumlah
yang tidak terlalu banyak dan tidak ada spesifikasi khusus dari bahan yang telah dibersihkan.
Sedangkan untuk metode yang menggunakan mesin pencuci sikat, biasanya digunakan pada
industri skala besar dan dilengkapi dengan mesin pengupas. Contoh komoditi pangan yang
menggunakan cara sikat ini yaitu umbi-umbian seperti singkong, kentang, dan wortel.
Penerapan satuan operasi pembersihan cara sikat ini salah satunya diterapkan pada plant
pembersihan wortel dan kentang pada bagian mesin pembersih dan pemoles.
IV. Daftar Pustaka
Haryadi, Purwiyatno, dan Aryanti Hartari. 2012. Satuan Operasi Industri Pangan.
Universitas Terbuka
Anonim. http://acesaefudin.wordpress.com/pertanian/pascapanen/
Anonim. Post harvest vegetable handling equipment catalog book. wymasolution.com
http://www.mesinraya.co.id/cara-menghilangkan-pestisida-pada-sayuran-buah.html
http://www.sikatindustri.com/2012/05/sikat-roll-pembersh-buah-dan-sayuran.html
http://www.zzditai.com.cn/product/553182349-212766552/
Hot_selling_Brush_roller_Potato_washing_machine.html
https://www.scribd.com/doc/135713426/Satuan-Operasi-Pangan-Mein-Magnetic-
Sparator#
http://dimasfirmanda.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/MP-FP-7-Mesin-Pasca-Panen.pdf