ARTICLE TECHNIQUE| SAUCISSON SEC & SALAMI… DEUX ATOUTS DU BOUCHER ARTISANAL! 7

IDÉES DE RECETTESSAUCISSE DE CAMPAGNE – COLLIER (BASE)1. Matières premières

4,000 kg de viande de bœuf maigre (congelée) 6,000 kg de lard de poitrine (*) (assez gras et congelé)10,000 kg au total

(*) au lieu du lard de poitrine, on peut aussi utiliser de la viande de porc maigre et du lard ajouter le lard plus tard, après le sel nitrité.

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 28 g de SEL NITRITÉ• 1 g de POIVRE CONCASSÉ • 25 g de SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 (culture d’ensemencement)• NATURIN CAL. 58.

3. Préparation

1. Aiguiser les lames du cutter, pour obtenir un beau grain et éviter le collage.

2. Mettre la viande de bœuf et le lard de poitrine congelés la veille dans la chambre froide. Couper en morceaux (à moitié conge-lés).

3. Préréduire la viande de bœuf à moitié congelée, et ce à haut régime. À régime plus bas, ajouter le lard de poitrine congelé.

4. Ajouter le FERMENT SLP 30 dissous.

Saucisson sec & salami… deux atouts du boucher artisanal!Les saucissons crus maison font partie des produits qui se vendent le mieux dans l’assortiment du boucher artisanal. La fabrication maison de saucissons secs ne pose absolument aucun problème. Mais le grand nombre d’aspects technologiques qui font le produit de qualité sont à prendre en con-sidération. La connaissance de ces aspects et le perfectionnisme sont des conditions pour fabriquer ces produits. Avec les bonnes conditions de travail, les matières auxiliaires raffinées et l’infrastructure moderne que nous connaissons aujourd’hui, c’est certainement réalisable. Pour cet article, nous sommes allés nous informer dans le magasin spécialisé renommé de Jeroen et Lieven Van de Velde à Evergem www.slagerijvandevelde.be. Carine Vos consacrera un reportage complet à cette splen-dide boucherie artisanale dans une de nos prochaines éditions.

Texte et photos : Carine Vos

5. Ajouter le SALAMI TOTAL.

6. Ajouter le SEL NITRITÉ.

7. À plus bas régime, ajouter le lard à moitié congelé. .

8. Gratter le couvercle du cutter de bas en haut (sécurité!).

9. Cutterer jusqu’à obtention du grain et de la liaison souhaités.

10. La grandeur de grain souhaitée. La mêlée finale doit rester granuleuse et mélangée de manière régulière. Il faut que les différentes matières premières se distinguent claire-ment.

11. Température finale : - 2 °C.

12. Diviser la mêlée en boules sans air.

13. Mettre immédiatement la mêlée dans le poussoir. Bien presser pour éviter les trous d’air.

14. Ajouter NATURIN CAL. 58 (trempage ± 30 min. dans l’eau froide/tiède).

15. Poussage immédiat et lent, de préférence avec un cornet court, large et lisse.

16. Ficeler (ficelle de lin).

17. Lier les deux extrémités ensemble.

18. Pendre dans l’armoire de maturation. Maturation : pendre 6 heures à l’atelier, puis maturation pendant 36 h. à 23 °C avec une humidité de l’air de 95 %. Ensuite laver et fumer à froid. Séchage : 1 à 2 semaines à 16°C – humidité de l’air de 80%

8 ARTICLE TECHNIQUE| SAUCISSON SEC & SALAMI… DEUX ATOUTS DU BOUCHER ARTISANAL!

SALAMI (BASE)

1. Matières premières 5,000 kg de viande de bœuf maigre (congelée) 5,000 kg de viande de porc (congelée)5,000 kg de lard dorsal (congelé)15,000 kg au total 2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 28 g de SEL NITRITÉ• 25 g de SALAMI TOTAL• 0,25 g de FERMENT SLP 30 (culture d’ense-

mencement)• 1 g de POIVRE CONCASSÉ• NATURIN CAL. 90 R2

3. Préparation

1. Aiguiser les lames du cutter, pour obtenir un beau grain et éviter le collage.

2. Mettre la viande de bœuf, la viande de porc et le lard dorsal congelés la veille dans la chambre froide. Couper en morceaux (à moitié congelés).

3. Préréduire la viande de bœuf et la viande de porc à moitié congelées ensemble dans le cutter et ajouter le FERMENT SLP 30 dis-sous.

4. Ajouter le SALAMI TOTAL.

5. Ajouter le SEL NITRITÉ.

6. Ajouter à plus bas régime le lard à moitié congelé.

7. Gratter le couvercle du cutter de bas en haut (sécurité!)

8. Cutterer jusqu’à obtention du grain et de la liaison souhaités.

9. La grandeur de grain souhaitée. La mêlée finale doit rester granuleuse et mélangée de manière régulière. Il faut que les différentes matières premières se distinguent claire-ment.

10. Température finale : - 2 °C.

11. Diviser la mêlée en boules sans air.

12. Mettre immédiatement la mêlée dans le poussoir. Bien presser pour éviter les trous d’air.

13. Ajouter NATURIN CAL. 90 R2 (trempage ± 30 min. dans l’eau froide/tiède).

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14. Poussage immédiat et lent, de préférence avec un cornet court, large et lisse.

15. Ficeler (ficelle de lin).

16. D’abord pendre 6 heures dans l’atelier. Pendre dans l’armoire de maturation. Maturation pendant 36 h. à 23 °C avec une humidité de l’air de 95 %. Laver et fumer à froid. Séchage : 1 à 2 semaines à 16 °C - humidité de l’air de 80 %. SALAMI À L’AIL1. Matières premières Idem salami base (voir plus haut)

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kgAjouter 2 g de POUDRE D’AIL ou d’ail frais et pousser dans WALSRODER FR WEISS 90/50.

SALAMI EN BLOC

1. Matières premières 3,000 kg de viande de bœuf maigre, débar-rassée des tendons et de la graisse (conge-lée) 3,000 kg de viande de porc maigre, débarras-sée des tendons et de la graisse (congelée)3,000 kg de lard dorsal (congelé) 9.000 kg au total

2 g de rhum sur la masse totale.

2. Matières auxiliaires en épices Rejo per kg• 30 g de SALAMIT RAPID (GDL)• 28 g de SEL NITRITÉ • 5 g de GRAINE DE MOUTARDE • 1 g de TOPMA (MSG) • 5 g de SALAMI GEWÜRZOR • 10 g de SALFEST (protéine)• FASER 150/45 3. Préparation • Mettre la viande de bœuf et la viande de

porc la veille dans la chambre froide. • Mettre la viande de bœuf dans le cutter

avec le rhum, SALAMIT RAPID et SALFEST. • Cutterer jusqu’à bonne liaison, puis réduire

la viande de porc congelée. • Ajouter le SEL, SALAMI GEWÜRZ OR, TOPMA

et la GRAINE DE MOUTARDE. • Cutterer le lard jusqu’au grain souhaité.

Température finale : - 2 °C.• Immédiatement pousser la mêlée dans des

boyaux FASER 150/45 (trempage ± 30 min. dans l’eau froide), de préférence avec un cornet court, large et lisse (éviter le collage).

• Mettre dans des moules et bien presser. • Mettre 12 h dans l’armoire de cuisson,

moules renversés, à 18 à 20 °C. • S’il n’y a pas d’armoire de séchage, 3 jours

au frigo, moules retournés. • Éventuellement fumer à froid, puis encore

pendre quelques jours à un endroit frais.

SAUCISSON SEC

1. Matières premières Viande de porc maigre (2/3 maigre + 1/3 lard de poitrine) 2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 22 g de MIX RUSTIQUE SAUCISSON SEC • 22 g de SEL NITRITÉ • BOYAUX PORC CAL 36/38

3. Préparation • Mélanger la viande très bien réfrigérée

avec le MIX RUSTIQUE SAUCISSON SEC et le SEL NITRITÉ.

• Passer par une plaque de 4 à 5 mm. Température finale : - 2 °C.

• Pousser immédiatement et fermement dans des boyaux de porc cal. 36/38.

• Pendre 1 jour dans la chambre froide. • Séchage : à 18 °C, 75 à 80 % d’humidité de

l’air, peu de ventilation.

Variante 1 : Même recette que ci-dessus, mais ajouter par kg, 5 g de MIX SAUMURE ROYAL. Donne un goût spécifique, typique pour le saucis-son sec.

Variante 2 : Même recette que ci-dessus, mais ajouter par kg, 50 g de PESTO ROSSO = teinte ita-lienne.

SALAMI PUR PORC

1. Matières premières 6,000 kg de viande de porc maigre3,000 kg de lard dorsal 9,000 kg au total

5 g de vin rouge sur la masse totale.

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 25 g de SEL NITRITÉ• 0,25 g de FERMENT SLP 30 • 25 g de SALAMI TOTAL • 5 g de MIX SAUMURE ROYAL• 1,5 g de POIVRE GROSSIER

10 ARTICLE TECHNIQUE| SAUCISSON SEC & SALAMI… DEUX ATOUTS DU BOUCHER ARTISANAL!

• IMITATION DE MOISISSURE • FARINE DE CRÈME DE RIZ• SFINCBATTER UNIVERSEL• RECTUMS DE PORC 3. Préparation • Idem salami (base), pousser dans des

RECTUMS DE PORC (d’abord tremper ± 30 min. dans l’eau tiède, très bien rincer).

• Terminer avec IMITATION DE MOISISSURE.• Dissoudre 100 g de SFINCBATTER

UNIVERSEL dans 360 g d’eau, y plonger les salamis et laisser égoutter, saupoudrer de FARINE DE CRÈME DE RIZ.

SALAMI TZIGANE

1. Matières premières 3,000 kg de viande de bœuf (congelée)3,000 kg de viande de porc maigre (conge-lée)3,000 kg de lard dorsal (congelé)9,000 kg au total

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 28 g de SEL NITRITÉ • 25 g de SALAMI TOTAL • 0,25 g de FERMENT SLP 30 • 4 g de RHUM • 1,5 g de POUDRE D’AIL • 5 g de GRAINE DE MOUTARDE 3. Préparation • Idem salami (base), mais pousser dans

FASER 1 SCHWARZER 140/50.

CHORIZO

1. Matières premières 6,000 kg de viande de porc maigre (conge-lée) 4,000 kg de lard de poitrine gras (congelé)10,000 kg au total

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 28 g de SEL NITRITÉ • 25 g de SALAMI TOTAL • 1 g de PILI PILI • 1,5 g de POUDRE D’AIL • 30 g de PAPRIKA F • 0,25 g de FERMENT SLP 30 PAPRIKA LIQUIDE à volonté pour la couleur 3. Préparation • Idem salami (base), mais pousser dans

NATURIN TYING 50.

SAUCISSON SEC D’AGNEAU

1. Matières premières 2,000 kg de parures d’agneau 1,000 kg de lard de poitrine3,000 kg au total

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 20 g de SEL NITRITÉ • 20 g de MIX RUSTIQUE SAUCISSON SEC• 5 g de MIX SAUMURE ROYAL • 5 g d’ÉPICES POUR GYROS D’AGNEAU• 0,25 g de FERMENT SLP 30• MENUS DE MOUTON

3. Préparation • Mélanger les parures d’agneau très bien

réfrigérées et le lard de poitrine avec toutes les épices et passer par la plaque de 3 à 5 mm. Température finale : - 2 °C.

• Pousser immédiatement dans des menus de mouton, pendre 1 nuit dans la chambre froide.

• Maturation 24 h à 22 °C avec 90 % d’humi-dité.

• Poursuivre lentement le séchage.

SALAMI AU POIVRE ET AUX ÉPICES

• Amener le salami à température ambiante.

• Enlever le boyau, plonger dans GELAC, chauffé au bain marie jusqu’à 55 °C.

• Laisser égoutter et rouler dans STEAK POIVRE BLANC ou MIX HONGROIS.

• Pour une protection supplémentaire, mettre une deuxième couche de GELAC.

FINITION CONTRE LE DESSÈCHEMENT ET LA MOISISSURE

• Plonger le salami avec le boyau dans PELLICOAT KS. Laisser sécher quelques heures.

• Plonger le salami avec le boyau dans GELAC, chauffé au bain marie jusqu’à 55 °C.

• Après séchage complet, plonger dans PELLICOAT KS contre le collage.

Conseil au client : enlever l’enrobage de protection avant de couper.

ASPECTS PRATIQUES IMPORTANTS …

VIANDE ET LARD … LES PRINCIPALES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE - La découpe, le désossage et le tri de la

viande doivent se faire dans des condi-tions extrêmement hygiéniques (tempéra-tures atelier max. 12 °C). Cela permet d’éviter beaucoup de risques. C.à.d. viande de min. 48 h. après l’abattage, avec une température à cœur de ± 2 °C et une valeur pH entre 5,6 - 5,8. Ces conditions sont nécessaires pour avoir une viande avec un nombre initial de micro-orga-nismes bas.

- Congeler la viande fraîche, pour maintenir au niveau le plus bas possible le nombre initial de bactéries nocives.

- Le pH ne peut en aucun cas être supérieur

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à 6.0, parce qu’une viande avec un pH trop élevé a une trop forte liaison d’eau.

- La viande DFD est totalement inappro-priée. Elle est collante et de couleur sombre et donnera un produit trop sombre.

- Une composition trop grasse donnera une couleur pâle. Il vaut mieux une composi-tion 2/3 maigre et 1/3 lard.

L’application des ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) et du système HACCP est un des principaux éléments de la réussite de la production de saucissons secs.

Subdivision des viandes (normes standard)Viande de porcP8 Lard dorsal.P4 Poitrine de porc maigre 80/20.P5 Poitrine de porc grasse 65/35.P1 Viande de porc maigre, sans tendons et

sans graisse.P2 Viande de porc maigre, avec graisse et

tendons (p.ex. épaule de porc, sans jarret).

* Il n’est pas conseillé d’intégrer plus de 25 % de lard dans les saucissons Pur-Porc et 45 % dans les salamis.

* Le lard utilisé doit être découenné. La couenne crue donne en effet des petits morceaux durs dans le saucisson sec.

* La principale exigence à laquelle doit répondre le lard utilisé dans le saucisson sec est une bonne fermeté. Le lard dorsal est généralement plus ferme que le lard de poitrine. La fermeté du lard dépend de deux facteurs:

- la composition des cellules de lard; - la composition de la graisse dans les cel-

lules. Contrairement aux autres sortes de lard, les cellules de lard dorsal contiennent peu de plasma cellulaire, ce qui donne une teneur en liquide et une teneur en protéines relativement basses.

* Une propriété de la graisse de lard ferme est qu’elle cristallise facilement. Cela dépend de la composition de la graisse :

- le lard dorsal ferme contient beaucoup de graisses avec des acides gras saturés, qui cristallisent en un trajet de tempéra-ture relativement élevé ;

- le lard dorsal mou contient beaucoup de graisses avec des acides gras insaturés, qui cristallisent en un trajet de température relativement bas. Les graisses avec des acides gras saturés fondent en un trajet de 10 – 40 °C et celles avec des acides gras insaturés en un trajet de 0 – 30 °C. En cas de hausse de température dans les trajets, le pourcentage de graisse liquide aug-

mente. Viande de bœuf B1 100 % de viande (viande pour Américain).

Généralement utilisée fraîche comme agent de liaison dans le processus de cutterage. Également aspect plus maigre.

B2 - B4 Viande de bœuf de la poitrine, uti-lisée congelée au début du processus de cutterage.

La viande de bœuf doit être utilisée dans les mêmes conditions que celles décrites ci-des-sus.

Autres viandesAgneau Cheval Gibier Volaille

Ces espèces de viande sont surtout utilisées dans des pays où on ne peut pas utiliser de viande de porc (= spécialités Halal).

Chez nous, elles peuvent s’utiliser dans les saucissons secs, principalement combinées avec de la viande de porc et/ou du lard.

Préparation

- La viande et le lard sont coupés en cubes et congelés température à cœur : -18 °C à -20 °C.

- Toujours emballer dans des sacs en plas-tique bleus (LDPE ou HDPE) destinés aux denrées alimentaires toujours étique-ter!

- Couper en morceaux la viande et le lard à moitié congelés température à cœur : -12 °C.

- Utiliser la cotte de mailles et les gants de sécurité!

MATIÈRES AUXILIAIRESSel nitrité Fonction Goût, conservation et contre l’humidité.Utiliser suffisamment de sel (25-30 g/kg de mêlée).

Cultures d’ensemencement FonctionAmélioration de la coupe.Développement rapide de la couleur. Développement de la flore typique d’un saucisson fumé. Diminution des risques dans la phase de maturation. Baisse plus rapide du pH, max. de perte de liquide dans les premières 48 h. Certaines cultures raccourcissent le temps de matura-tion des saucissons. Ce sont des cultures à action rapide. Suivez scrupuleusement le mode d’emploi du fournisseur!

SucreGlucose, Fructose, Saccharose, Lactose, Maltose, MaltodextrineFonction Goût, couleur, conservation et contre l’humi-dité. .

Épices FonctionApporter des variations de goût.

Remarques:- Ne pas utiliser de matières auxiliaires et/ou

d’épices trop anciennes. - Utiliser suffisamment de cultures d’ense-

mencement et de sucres. - Ne jamais ajouter de matières auxiliaires

alcoolisées en même temps que des cultures d’ensemencement.

BOYAUX

12 ARTICLE TECHNIQUE| SAUCISSON SEC & SALAMI… DEUX ATOUTS DU BOUCHER ARTISANAL!

Pour les saucissons secs et les salamis, on utilise différents boyaux naturels et artificiels. La principale exigence à laquelle ils doivent répondre est qu’ils doivent être poreux.

Boyaux naturelsDoivent être soigneusement dégraissés, puis sont stockés salés. Les boyaux mal dégraissés sont entre autres à l’origine du fait qu’au moment du séchage (climatisation) des pro-duits, le liquide est moins bien ou n’est pas dégagé aux endroits où il reste de la graisse. Aux endroits sans graisse, on voit apparaître des bords secs, le résultat du séchage étant donc très inégal :

* avant le poussage, il faut d’abord bien déshydrater les boyaux pour éviter un dépôt de sel ;

* l’eau restée dans les boyaux doit aussi être enlevée des boyaux, sans quoi on a des problèmes d’altération de couleur ou de mauvaise coloration.

Boyaux artificielsFaciles à utiliser et constants de calibre. Suivre scrupuleusement le mode d’emploi des fabricants, surtout ce qui concerne la déshydratation. C’est cette déshydratation qui donne au boyau son élasticité et sa per-méabilité, propriétés primordiales pour la maturation.

Il faut aussi que le boyau se contracte avec le produit au moment du séchage.

Le calibre du boyau a une grande impor-tance pour les résultats de la maturation. Il faut donc accorder le calibre aux possibilités des chambres de séchage. Si on utilise des gros calibres, il faut bien adapter le processus de maturation.

Défauts dus aux boyaux- Bords secs, dus à l’utilisation de boyaux

mal dégraissés. - Rancité, due à l’utilisation de boyaux mal

dégraissés. - Plis et rides dans le boyau et boyaux qui

lâchent quand ils ne sont pas bien déshy-dratés.

- Dépôt de sel avec des boyaux mal déshy-dratés.

- Altérations de couleur avec des boyaux mal préparés.

LE POUSSAGE … CORRECT OU NON ! Pousser immédiatement après le cutterage. La mêlée doit avoir une certaine liaison et une température de -5 à -2 °C pour un résul-tat optimal.

INCORRECT: mauvais cornet CORRECT : - Pousser avec un cornet court, large (grand

ø) et lisse.- Poussoir sous vide

INCORRECT: poussé trop chaud = collageCORRECT: - Pousser immédiatement.- La température idéale de la mêlée est -2

°C: à partir de +7 °C, on a une augmenta-tion du risque de développement rapide de bactéries indésirables et de collage.

INCORRECT: poussage trop rapideCORRECT: - Pousser lentement la mêlée froide = moins

de risque de collage. - Un poussage lent permet d’éviter une

couleur pâle. - Température de poussage : ± 2 °C INCORRECT: déchirement des boyaux en cellulose / collagène CORRECT: - Utiliser des boyaux de qualité bien poreux.

Bien lire le mode d’emploi ! - Faire tremper les boyaux en cellulose /

collagène max. 30 min. dans l’eau froide/

tiède.- Utiliser de la ficelle de lin pour ligaturer. - Les boyaux naturels doivent aussi être

bien préparés. La fraîcheur est la première exigence (sinon, risque d’altération de couleur et fragilité).

Min. 24 h dans l’eau salée. Bien rincer. Les boyaux doivent toujours être bien déshydra-tés.

INCORRECT: trous d’air = air resté dans la mêléeCORRECT:- Former des boules de pâte dans le bol du

cutter et en enlever l’air. - Cutter sous vide – Poussoir sous vide

LES BACTÉRIES DE MATURATION … QUE FONT-ELLES?

Photo 1: agrandissement 2.200 x

- Pendant la maturation du saucisson sec, on a, à côté du développement de coques non pathogènes de la souche Staphylococcus et Micrococcus, une mul-tiplication de bactéries d’acide lactique, étant donné que celles-ci ont un avantage de sélection dans le milieu du saucisson sec.

- Les lactobacilles se multiplient très rapide-ment pendant les premiers jours du pro-cessus de maturation, représentant assez rapidement au moins 90% des bactéries présentes. Cette multiplication peut néan-moins se produire dans de petits nids ou creux (photo 1).

13

Photo 2: agrandissement 6.000 x.- Les bactéries d’acide lactique qui se multi-plient, décomposent le sucre, forment de l’acide lactique et font donc baisser la valeur pH. Dès que cette valeur approche le point isoélectrique, le pouvoir de liaison d’eau de la masse sèche atteint son point le plus bas. De ce fait, la quantité d’eau liée entre les fibres de protéines est de plus en plus faible, si bien que les agrégats de protéines mais aussi les particules de viande sont de plus en plus comprimés. L’action de l’acide mène non seulement à la stabilisation de la structure du saucisson, mais aussi à la formation du goût et de la couleur. Elle réprime aussi les bacté-ries indésirables, comme les Salmonelles, les Listeria et les Staphylocoques pathogènes. C’est pour cela qu’on utilise aussi des bacté-ries d’acide lactique homofermentatives comme culture d’ensemencement dans les saucissons fermentés. Les Microcoques (photo 2) sont à utiliser dans les saucissons secs, non seulement parce qu’ils réduisent le nitrate en nitrite et participent ainsi à la colo-ration, mais aussi parce qu’ils produisent la catalase, qui réprime le peroxyde d’hydro-gène indésirable, formé par les bactéries d’acide lactique. - Les Microcoques peuvent contribuer à l’arôme du saucisson sec par la décomposi-tion des graisses et des protéines et à freiner la rancité par l’oxydation des produits. Les Microcoques ajoutés comme culture d’ense-mencement ne se développent que dans les zones périphériques et pas au centre du saucisson, bien qu’ils soient présents en grand nombre dans ces cultures.

FACTEURS D’INFLUENCE DES MÉTHODES DE MATURATION SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES Ce tableau montre l’influence que certaines méthodes peuvent avoir sur les propriétés physiques d’un saucisson sec.

Critères Saucisson sec - Salami

Méthode rapide

Méthode tradition-nelle

Valeur aw (*) 0,95 – 0,90 0,90 – 0,65

Valeur pH 4,8 – 4,2 4,0 – 10

Temps de pro-duction

0,5 – 2 semaines

4 – 10 semaines

(*) L’activité d’eau ou valeur aw ou Activity of Water mesure la quantité d’eau libre pré-sente dans un produit. Par définition, la valeur aw de l’eau pure est égale à 1. On mesure l’humidité relative de l’air autour du produit, quand il y a un équilibre entre le produit et l’air qui se trouve autour du pro-duit. En d’autres termes, on mesure l’humi-dité de l’air, quand celui-ci ne peut plus enlever d’humidité au produit ou inverse-ment.

MÉTHODES DE FABRICATION: MATURATION ET POST-MATURATIONMéthode de fabrication: méthode forcée - maturation et post-maturation

Temps de production

Humidité relative de l’air

Température

6 heures 60 % 20 – 25 °C

2 – 4 jours 94 – 90 % 25 – 18 °C

5 –10 jours 90 – 80 % 22 – 18 °C

Méthode de fabrication : cultures d’ense-mencement combinées avec la méthode naturelle – maturation et post-matura-tion

Temps de production

Humidité relative de l’air

Température

6 heures < 60 % 20 – 25 °C

2 – 4 jours 94 – 90 % 24 –18 °C

5 –10 jours 90 – 80 % 22 – 18 °C

4 – 8 semai-nes

80 – 65 % 15 – 12 °C

QUELQUES CONSEILS UTILES !- La température de la mêlée après le mélange

avec le sel, ne peut pas être inférieure à -3 °C. - Il peut apparaître de petits trous dans le

saucisson, du fait que de l’air est resté dans la pâte. C’est surtout le cas pour de la pâte à une température inférieure à -3 °C. Un pous-soir sous vide peut enlever une grande par-tie de l’air enfermé dans la pâte.

- On peut avoir des problèmes avec le lard quand on utilise des lames de cutter émous-sées ou quand le cutterage se fait avec une température de pâte trop élevée.

- La température de la mêlée au cutterage est choisie aussi basse que le permet la mise en solution des protéines myofibrillaires, à savoir -3 °C. Dans des conditions défavorables, il peut y avoir un tel dégagement de graisse hors des cellules de graisse que la pâte prend une couleur pâle.

- Ne pendez jamais un salami dans les cou-rants d’air.

Si vous voulez des recettes supplémentaires ou des informations technologiques, envoyez un e-mail à bertrand.vandeginste@diksmuide.benous vous souhaitons beaucoup de succès

Rédaction et photos : Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire école de boucherie de Dixmude Pilote R & D Rejo: Norbert Vanspeybroek Boucherie Jeroen & Lieven Van de Velde

AFSCA publication des résultats d'inspectionA la fin du premier semestre de 2015, l’AFSCA va débuter la publi-

cation obligatoire, annoncée fin 2014, des résultats d’inspection du secteur B2C dans Foodweb sous la forme d’un système de score simple (e.a. le smiley) (à consulter par le consommateur sur le site web de l’AFSCA). Pour avoir des informations supplémentaires, consultez la Boucherie Belge numéro 8 du 28 septembre 2014.Avant de donner au public la possibilité de consulter les résultats des inspections (fin juin), il est prévu une phase de teste. A partir du 1er

juin, les opérateurs peuvent consulter leur classification dans leur propre page dans « Foodweb privé ».Nous vous encourageons fortement à prendre un coup d’œil dans « Foodweb privé » au cours du mois de juin. De cette façon, des erreurs éventuelles peuvent encore être corrigées.

Pour des questions sur le résultat d’inspection publié, vous pouvez consulter le site web de l’AFSCA ou contacter le Helpdesk au numéro 02 211 99 00.

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