Savanyú tejtermékek

A legősibb és egyben legkorszerűbb tejtermékek

Minőség evolúciója

• Az élelmiszerek – köztük a tejtermékek -minőségének fejlődéstörténete kapcsolódik legszorosabban az emberiség, illetve az egyes ember létének alakulásához– Minimális cél: életfenntartás

– Maximális eredmény: egészséges testi lelki állapot

=megfelelő életminőség

• Élelmiszerek minőségét az ember velük szemben támasztott igényei alakították

Minőségfejlődés történeti szakaszai

1. Természet által „felkínált” élelmiszerek begyűjtése– Emberré válás kezdetétől ie. 10 - 6 ezerig

2. Egyszerű termelésre történő átállás- XXVIII. sz. végéig egyszerű termelésre való fokozatos áttérés- Egyenletesebb ellátás, minőségileg ne mutassa látható romlás jeleit

3. Energia és tápanyagigény megismerésének szakasza- XX.sz. közepéig- Egyre pontosabb megismerése és ipari előállítása- A minőség meghatározója az optimális energia és tápanyag-összetétel (napi

ajánlott mennyiségek, nemzetközileg egységes meghatározások…)

4. Élelmiszerbiztonság- 1990-ig - élelmiszerek által okozható veszélyek kiküszöbölése

5. Funkcionális élelmiszerek- 1990-től- Előtérbe helyezi olyan tömegélelmiszerek elterjedését, melyek biológiailag aktív

anyagokat eredendően tartalmaznak, avagy ilyenekben gazdagítottak

Élelmiszerek fejlesztésének világstratégiai főirányai

• Funkcionális élelmiszerek

• Organikus élelmiszerek

• Nemzeti élelmiszerek– történelmi– újgenerációs

Funkcionális élelmiszerek (Goldberg)

„A természetes formán és alapvető tápértéken kívül ezeknek az élelmiszereknek megfelelően kiegyensúlyozott összetevői elősegítik életfolyamataink hatékonyabb működését, azon kívül egyes megbetegedések megelőzését és kezelését.”

Funkcionális élelmiszerekkel szembeni elvárások

(japán élelmiszertörvény)

a) „Étrend- és emésztésjavító hatásb) Egészségre gyakorolt kedvező hatás tudományosan

bizonyított legyenc) Hatásukért felelős alkotórészeiket fizikai és kémiai

sajátosságaik révén jellemezni kell, s kimutatásukat megfelelő analitikai módszerekkel lehetővé kell tenni

d) Az élelmiszert a szokásostól nem eltérő módon lehessen fogyasztani

e) Az élelmiszer nem lehet kapszula, por, vagy tabletta formájú

f) A hatóanyag természetes eredetű legyen”

Néhány már ismert alapfogalom

• Probiotikumok:– Élő, apatogén mikroorganizmusok, melyek képesek az

ember bélcsatornájában megtelepedni, elszaporodni, s jótékonyan befolyásolni a szervezet egészségi állapotát.

• Prebiotikumok:– Az élelmiszerek olyan összetevői, melyek kedvező

hatást gyakorolnak a szervezetre, mert szelektíven képesek fokozni a probiotikus fajok szaporodását és aktivitását a szervezetben.

• Szimbiotikumok:– Pro- és prebiotikumok együttese

„Az élet meghosszabbítása”Ilya Ilyich Metchnikov:

„Az emberi természet” (1903)

„Ha igaz lenne, hogy korai és szerencsétlen öregedésünket a szövetek károsodása (főleg a vastagbélben élő számtalan mikroba) okozza, úgy világos, hogy minden olyan ágens, amely fenntartja a bélben a rothadást, megindítja és elősegíti az öregedési folyamatot. Ezt az elméleti nézetet támasztja alá az a tény, hogy az olyan népcsoportoknál, amelyek főleg savanyított tejen élnek, gyakori a magas életkor, egy ilyen fontos kérdésben azonban az elméletet közvetlen megfigyelésekkel kell ellenőrizni.”

Életképes probiotikumok néhány igazolt hatása

(Figler és mtsai)

• Laktóz-intolarencia mérséklése• Immunrendszer stimulálása• Makrofágok aktivitásának növelése• Limphociták gamma interferon szintjének növelése• Gasztroenteriális fertőzésekkel szembeni védelem• Fekális baktériumok enzimaktivitásának csökkentése• Szérum kolleszterin és triglicerid szint csökkentése• Vitamintermelés

Probiotikus élelmiszerek

• Probiotikus csírák száma ≥ 106/g (108/g)• A mai probiotikusnak nevezett élelmiszerek nagy

része tejipari termék– Elsősorban joghurt, de sajtfélék és egyes országokban

húsipari termékek is fellelhetők

• Az első probiotikus élelmiszer Japánban került forgalomba 1994-ben „Yakult” néven

• Hazai fejlesztésű probiotikus készítmények:– Biofir, Probioghurt, HunCult, Milli probiotikus tejföl,

Új Party vajkrém, Aktivit, Probios sajtkrém

Hazánkban kifejlesztett funkcionális tejtermékek

fő csoportja féleségei egészségügyi előnyei

1. Party vajkrémek 30-40% zsírtartalmú natúr és ízesített

Korpuszkuláris zsírfelszívódás, energia és zsírszegénység, kiegészülve vonzó használati előnyökkel

2. Milky tejszínlikőrök Ízesített változatok Alkoholfelszívódás gátlása

3. Reform tejtermékek Rögös túró és ömlesztett sajtok Az alapanyagok ideális Ca:P arányának megőrzése

4. Kalci tejtermékek Fogyasztási tejek, Túró Rudi, ömlesztett sajtok

Bioaktív Ca-ban és Ca-adjuvánsokban dúsítottak

5. Probiotikus tejtermékek Biofir (ivókefir), Probioghurt (habart joghurt), HunCult (fermentált tejital), Milli tejföl (habart), Rögös túró, Túró Rudi, Új party vajkrémek, Probios sajtkrémek

200-1200x106 probiotikus csíraszám, energia- és zsírszegénység, kiegészülve vonzó használati előnyökkel: nagy élvezeti érték, főzésállóság, tárolási stabilitás

A tej tartósítása savanyítással

• A tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztése a tej tartósításának legősibb módja

• Eredetileg spontán savanyodás• Később ellenőrzés alá vont fermentáció

– Megfelelő baktériumtörzsek tenyésztése és felhasználása

– Ezek optimális növekedési feltételeinek biztosítása• Ellenőrzött fermentáció főbb előnyei

– Biztonságossá váló termék-előállítás– Éghajlati viszonyoktól független, egyre bővülő

termékpaletta

A legendás joghurt• Ma talán a világon a legelterjedtebb savanyú tejtermék• Évezredek óta állítják elő• Keletkezését legendák övezik1. Angyal szállt alá az égből egy korsóval, melyben joghurt,

vagy leben volt2. A régi törökök (még buddhistaként) áldozatként

joghurtot mutattak fel az őket védelmező angyaloknak és csillagoknak

3. Trákok juhtejből savanyú tejet, „prokish”-t állítottak elő. Ebből alakult ki később a joghurt.• A szlávok elfoglalva Trakiat, átveszik a joghurtkészítés hagyományát ► A joghurtot a balkáni országok (főleg bolgárok) savanyú tejtermékének tekintik

A negyedik generáció

• Cél számos fiziológiailag előnyös tulajdonsággal

rendelkező termék előállítása

• Bevezetett technológiai újítások:– probiotikus mikroorganizmusokat és prebiotikumokat

egyaránt tartalmazó végtermék előállítása

Savanyítás hatása tej egyes táplálkozási tulajdonságaira

TerméktulajdonságÉrtéknövekedés az

alapanyagtejhez viszonyítva (%)

NPN-(nem fehérje-nitrogén)-tartalom 47,7

FAN-(szabad aminonitrogén)-tartalom 264,0

PER-(egységnyi tömeggyarapodás)-érték 19,2

Fajlagos fehérjehasznosulás 9,2

Fajlagos májregeneráció 16,8

Ca-hasznosulás hipokalcémiás diéta esetén 7,2

C-vitamin felezési ideje 54,5

A probiotikum-koncepcióval szembenállókban ismételten

felmerülő kérdés(Foissy és Krász)

• Amennyiben a csírák megtelepednek a bélben, akkor miért kell azokat naponta bevinni?

• Amennyiben e csírák a fiziológiaiak közé tartoznak, miért fejtenek ki stimuláló hatást az immunrendszerre?

• Miért kínálják fel a termékeket kis kiszerelésben, ha kizárható a túladagolásuk?

• Mikor kezelhetjük az újonnan izolált csírákat „Novel food”-ként?

Puhan, Z. (Svájci Szövetségi Technológiai Intézet):

„Egyre több olyan termék jelenik meg táplálkozásunkban, amely „probiotikus baktériumokat” tartalmaz. Egyes vélemények szerint ez elsősorban az ügyes marketingmunkának köszönhető.”

Köszönjük a figyelmet!Köszönjük a figyelmet!

Vétek János