SAVREMENE TEHNOLOGIJE ČUVANJA VOĆA I POVRĆA POSLE BERBE

II SPECIJALISTIČKI KURS Beograd, 8-12. mart 2021. godine

MSc Milica Stojanović, Iceberg Salat Centar doo

OSNOVE ČUVANJA VOĆA I POVRĆA - primer - šta se i kako čuva

Kompanija Iceberg Salat Centar prisutna je na tržištu preko 30. godina na području Beograda i Novog Sada.

Delatnost kompanije bazira se na primarnoj proizvodnji (salate i drugo povrće), preradi povrća i voća, trgovini (veliki trgovinski lanci, marketi, HORECA kupci, lanci brze hrane) i proizvodnji plastenika. Kompanija je posvećena implementaciji sistema kvaliteta i bezbednosti proizvoda (GLOBAL GAP standard, organska proizvodnja, IFS Food), veći broj eksternih provera od strane kupaca u toku godine.

Društveno odgovorno poslovanje uz veliki broj različitih aktivnosti u cilju širenja svesti o zdravom načinu života i ishrane.

SISTEMI KONTROLE KVALITETA I BEZBEDNOSTI (TRANSPORT, PRIJEM, SKLADIŠTENJE)

TRANSPORT- različiti parametri (čistoća/higijena vozila-tovarnog prostora, vozilo propisno zaključano, neophodna dokumentacija, temperatura tokom transporta u tovarnom prostoru, dužina transporta) PRIJEM- kvantitativni- merenje težine, broja kutija i komada i kvalitativni- kontrola kvaliteta kontrola temperature sirovine, fizičko-mehanička oštećenja, patološki i fiziološki poremećaji- kvalitet u skladu sa specifikacijom odobrenom od strane dobavljača) SKLADIŠTENJE- čuvanje sirovine na optimalnoj temperaturi u komori u skladu sa procedurom za skladištenje. Čuvanje u skladu sa osetljivošću na etilen. Kontrola procesa skladištenja-merenje temperature, kontrola kvaliteta sirovina (prisustvo bolesti, štetočina, fizioloških poremećaja, kontrola higijene komora, kontrola tvrde plastike

TRANSPORT SIROVINA

Tovarni prostor vozila mora biti čist, dezinfikovan i mora posedovati overenu potvrdu o izvršenoj dezinfekciji. Tokom transporta vozilo mora biti zaključano. Vozač mora posedovati prateću dokumentaciju (fakturu, CMR, termo zapis). Dužina transporta jedan dan (nekoliko sati) do 7 dana (ino transport) utiče na kvalitet.

Domaća sirovina može imati temepraturu u vreme prijema ne više 15°C. Vreme isporuke ne sme biti preko 12 sati od trenutka čišćenja sirovine. Pre korišćenja u preradi sirovina se mora ohladiti na temperaturu ne preko +5°C.

Salata iz uvoza ne sme imati temperaturu preko +4°C. Transport salate mora se odvijati u vozilima koji održavaju temperature između 2-4°C, bez vidljive kontaminacije stranim telima, neprijatnim mirisima.

TRANSPORT SIROVINA

PRAVILNO

NEPRAVILNO

NEADEKVATNA TEMPERATURA TOKOM TRANSPORTA SIROVINA

Tokom transporta pola sata temperatura u tovarnom prostoru iznosila je 0,8°C što je rezultiralo smrzavanjem vrhova listova salate- postali su crni, neupotrebljivi za dalju preradu ili korišćenje u svežem stanju i celokupna količina je uništena u skladu sa procedurom. Dobavljač obavešten i shodno tome dostavljena reklamacija prevozniku i dobavljaču.

PRIJEM SIROVINA (KVANTITATIVNI I KVALITATIVNI)

KVANTITATIVNI

KVALITATIVNI

KVALITET U SKLADU SA SPECIFIKACIJOM

Boja

Karakteristična za određenu vrstu salate. Lollo bionda, kristalka i puterica imaju srednje zelene, sjajne, spoljašnje listove i svetlo zelene do žućkaste unutrašnje listove. Lollo rosso, hrastov list crveni i puterica crvena imaju tamno crvene, ljubičaste, tamno braonkaste listove dok pri osnovi lista su srednje zelene boje sa maksimum 20% zelene boje po jednoj glavici. Romana ima tamnije zelenu boju spoljašnjih listova koji su pri osnovi srednje zeleni dok su unutrašnji listovi bledo žućkasti. Endivija ima srednje do tamnije zelene spoljašnje listove i belo-žute unutrašnje listove u centru glavice.

Ukus Karakteristična za određeni tip i sortu salate. Generalno sočan ukus, gorak (posebno kod endivije i romane) do srednje gorak (lollo bionda, lollo rosso, kristalka, puterica, hrastov list), bez prisustva stranog ukusa.

Miris Karakteristična za određenu vrstu salate. Miris sveže salate, odsustvo mirisa na zemlju, ustajalost i/ili drugog stranog mirisa.

Izgled

Glavice moraju biti ujednačene po veličini, obliku i boji, odgovarajuće čvrstine, dobro razvijene i ne previše zbijene u centru, odgovarajuće svežine sa zatvorenim listovima, a koren-osnova cvetonosnog stabla mora biti odrezana tako da nije duža od 1 cm. Glavice moraju biti zdrave, čiste, bez mehaničkih oštećenja, koje nisu grube, bez cvetonosnog stabla, bez oštećenja od štetočina i bolesti.

Insekti i tragovi njihovog delovanja Bez prisustva

Trulež, plesan i buđ Bez prisustva Prljavština, pesak i druge strane primese Bez prisustva

KLASA I klasa II klasa

Težina glavice (g) Endivija/ Romana 500 – 550 g

Lollo rosso/Lollo bionda 200 – 250 g

Puterica 150 – 200 g

Endivija/ Romana < 300 g

Lollo rosso/Lollo bionda < 200 g

Puterica < 150 g

Glavice sa nedostacima u pogledu boje i sa manjim mehaničkim oštećenima (%).

do 5% do 15%

Iskoristivost u proizvodnji min 80% 70-75%

Endivija reckava Lollo bionda Lollo rosso Puterica zelena

NEUSAGLAŠENOSTI NA PRIJEMU SIROVINE

Fizički i hemijski defekti

Mikrobiološki-patološki defekti Fiziološki defekti

SALATA PUTERICA

Na prve dve fotografije vide se glavice koje su formirale čvrstu i veliku glavicu (zbijenu), sa spoljnim listovima koje otpada. To može biti razlog povrata. Na trećoj fotogradiji vidi se nepravilna glavica, male gramaže.

IZDUŽEN OBLIK SALATA

Usled malog rastojanja pri sadnji javlja se ovakva salata. Izdužena tj. ide u stablo, listovi su krti, lako se lome i odvajaju, čak i pri maloj manipulaciji (npr. vađenje salate iz gajbe). Na fotografijama je salata koja je uz to i stara, gde su lisne drške izuvijene i izdužene, a usled zime i nedostatka svetla ona ide u visinu. Za preradu može biti problem jer je manje kvalitetna i brže propada samim tim što je stara, kao i reklamacije od kupaca usled nepravilnog oblika, listova koji se lako odvajaju i manje težine.

INSEKTI-PUŽEVI GOLAĆI

Usled perioda vlažnog vremena- kiša javljaju se puževi golaći. Oni se ne smeju naći u finalnom proizvodu, niti u salati spremnoj za kupce.

OŠTEĆENJA OD PUŽEVA GOLAĆA

Na fotografijama se vide rupice na listovima usled dejstva puževa golaća obično su to spoljni listovi.

KORIŠĆENJE LIMACIDA-PUŽOMORA

Na fotografijama se vide crvene granule od preparata Pužomora za suzbijanje puževa golaća. Ovim preparatom ne sme da se tretira salata.

GUSENICE, VASI I DRUGI INSEKTI

Na fotografijama se vide oštećenja od gusenica. One se ubušuju u listove, ostavljaju rupice, jaja i ekskremente što može biti problem za preradu i svežu potrošnju. Ukoliko dobavljač nije koristio pesticide potrebno je da kada ima problem, a još najbolje preventivno tretira biljke odgovarajućim insekticidom koji je na Listi dozvoljenih sredstava za salatu (GLOBAL GAP zahtev).

TRULI LISTOVI

Na fotografijama se vide glavice sa trulim i starim spoljašnjim listovima. Ovo je najveći problem kod rose. Obično su to spoljašnji listovi koji tako stignu od dobavljača.

OŽEGOTINE, BLATO I DRUGE PRIMESE

Na salatama se javljaju ožegotine na vrhovima listova, tamne-braon nekrotične površine. Fiziološke je prirode i proizvođač samo delom može da utiče, ali ono što može je da pri pakovanju salate skine te delove. Isto važi i za blato dodatna pažnja, vrlo često i ambalaža dođe blatnjava, osim salata.

KVALITET U SKLADU SA SPECIFIKACIJOM

Boja Zelena boja spoljnih listova sa svetlijim nijansama ka unutrašnjosti. Unutrašnji listovi i sredina glavice svetlo žutozelene boje. Koren bele boje.

Ukus Karakterističan za svežu iceberg salatu - blago slatko gorak. Bez prisustva stranih ukusa i aroma (aroma zemljišta, pečurki, voća, hlorisane vode itd.)

Miris Karakterističan za iceberg salatu.

Izgled

Glavice moraju biti čvrste, dobro razvijene, ujednačene po obliku, boji i zrelosti, sa zatvorenim listovima i rastresite strukture. Listovi ne treba da budu previše naborani, zelene do svetlo zelene boje, hrskavi i turgidni. Koren mora biti odrezan tako da nije duži od 1 cm.

Insekti i tragovi njihovog delovanja Bez prisustva

Trulež, plesan i buđ Bez prisustva Prljavština, pesak i druge strane primese Bez prisustva

Najčešći defekti na salati

- insekti i delovi biljke zahvaćeni njihovim delovanjem; - bolesti, trulež; - perforacije-rupe; - uvenuli listovi; - prljavština (ostaci zemlje) i strani materijali (staklo, metal, drvo, plastika, delovi materijala koji služi za pokrivanje, itd.); - sirovina tamnije boje; - preterano oljuštena glavica; - upareni ili smrnuti delovi lista - preterana vlažnost; - ne uklonjeni zeleni spoljni listovi; - neformirane glavice; - znakovi oksidacije (crvenilo) na površini i na preseku glavica; - prezrele glavice (guste,zbijene); - glavice sa proraslom stabljikom.

MEHANIČKI DEFEKTI

MIKROBIOLOŠKI-PATOLOŠKI DEFEKTI

IZVOR: postharvest.ucdavis.edu

FIZIOLOŠKI DEFEKTI

STRANE PRIMESE

MIKROBIOLOGIJA

ENTEROBACTERIACEAE 220 E.COLI+COLIFORMI 0

KONTROLA GASA

N2- 91,4% CO2- 8,6 %

O2- 0% ORGANOLEPTIKA

INTERNE ANALIZE SIROVINE I GOTOVOG PROIZVODA

SKLADIŠTENJE SIROVINA I GOTOVOG PROIZVODA

Na dnevnom nivou u magacinu se prati i evidentira temperatura vazduha, sirovina i gotovog proizvoda. Sirovina se skladišti u plastičnim ili drvenim gajbama- sekundarna ambalaža, na paletama koje su propisno udaljene od zida najmanje 30 cm. Na taj način omogućava se lakše održavanje higijene prostora i bolja cirkulacija vazduha.

Sva sekundarna ambalaža mora biti pregledana – celovita, bez oštećenja, čista, bez oznaka i nalepnica na njima. Drvene palete su dozvoljene u skladišnom prostoru, ali moraju biti cele i bez oštećenja. Sva sirovina ima skladišni ID karton (datum prijema, dobavljač, količina, potpis magacionera) okrenuta napred. Pravilan izlaz sirovina i gotovog proizvoda kontroliše se uz poštovanje principa FIFO (First In First Out – prvi ušao prvi izašao) i FEFO (First Expires First Out – Prvom ističe rok upotrebe prvi van). Način raspoređivanja i skladištenja - Sirovina u zavisnosti od svojih karakteristika i zahteva za skladištenje / emituje etelen, otporna na etilen, osetljiva na etilen, temperaturni režim koji zahteva smešta se u odgovarajuće komore za hlađenje i skladištenje. Svaka komora ima identifikovane sirovine koje se u njoj skladište, temperaturni režim i zone gde je obeleženo skladištenje organskih, GLOBAL GAP sirovina, alergena, neusaglašenih sirovina.

SKLADIŠTENJE SIROVINA U ZAVISNOSTI OD TEMPERATURE

Komora temperaturni režim 1-3°C (strateške sirovine- iceberg salata i kupus)

Komora temperaturni režim 2-4°C (rukola, matovilac, radič, baby batavija, lisnate salate, luk, organske baby salate) Komora temperaturni režim 2-4° C (alergeni-celer)

Komora temperaturni režim 6-8°C (paradajz, cherry paradajz, citrusi, egzotično voće) Komora temperaturni režim 6-8° C (organske sirovine) Skladištenje sirovine ne sme biti duže od 5-7 dana

SKLADIŠTENJE SIROVINA U ZAVISNOSTI OD OSETLJIVOSTI NA ETILEN

Ukoliko se iceberg čuva blizu citrusa, jabuka, banana, paradajza tj. sa voćem i povrćem koje oslobađa etilen javljaju se sitne braon fleke. Na pojavu braon fleka može da utiče i propan butan- izduvni gasovi viljušakra, promena temperaturnog režima toplo-hladno i prezrelost glavice.

HVALA NA PAŽNJI !