SAYURAN & BUAH-BUAHAN

DIANA NUR AFIFAH, STP, MSi

SAYURAN Tanaman hortikultura, umur relatif

pendek (< 1 th), tanaman musiman. Tiap jenis dan varietas mempunyai

warna, rasa, aroma, kekerasan berbeda.

Dapat menambah variasi makanan Sumber mineral dan vitamin (A dan

C), serat

Contoh: Sayuran daun (bayam, kol, selada,

sawi, kangkung) Sayuran umbi (kentang, wortel, bit,

bawang merah) Sayuran buah (tomat, mentimun, petai) Sayuran biji (kacang merah, kacang

tanah, kacang kapri) Sayuran batang (rebung, asparagus)

Struktur Sayuran Sistem jaringan kulit, diwakili oleh

epidermis mrpkn lapisan pelindung luar tanaman. Pertukaran gas, kehilangan air, masuknya patogen-patogen, peresapan bahan kimia, ketahanan terhadap suhu, kerusakan mekanis, penguapan seny, atsiri, dan perubahan tekstural semuanya dimulai dari permukaan sayuran.

Lanjutan… Sistem dasar, di dalam sel parenkim

terdapat bagian-bagian aktif di dalam proses metabolisme tanaman disebut protoplasma.

Sistem pembuluh, berkas pengangkut terdiri atas xylem (mengangkut air dan nutrien mineral yang larut) dan floem (mengangkut zat makanan yang disintesis daun).

Metabolisme dalam Bahan Fotosintesa (endotermis): suatu proses

metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan menggunakan CO2 dari udara dan air serta zat-zat organik yang berasal dari tanah. sin. mthr

6CO2 + 6H2O------------->(CH2O)6 + 6O2

khlorofil

Lanjutan… Respirasi (eksotermis): suatu proses

metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran seny. Makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO2 dan H2O.

enzim (CH2O)6 + 6O2------------->6CO2 + 6H2O

Lanjutan… Fermentasi: proses glikolisis

senyawa organik menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana misalnya aldehid, alkohol, asam yang melibatkan mikroba. Terjadi bila persediaan oksigen

berkurang, sehingga pembentukan energi berubah respirasi ke fermentasi.

Turgor sel dan Tekstur sayuran Tekstur (kekerasan) dipengaruhi oleh

turgor sel. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel.

Turgor sel dipengaruhi oleh: Konsentrasi bahan-bahan osmotik di dalam

sel baik dalam bentuk larutan maupun bahan koloid

Permeabilitas dari protoplasma Elastisitas dari dinding sel

Komposisi kimia sayuran Dipengaruhi oleh perbedaan varietas,

keadaan cuaca, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan

Sayuran kadar air 70-95%, kadar lemak dan protein , kecuali daun singkong dan daun pepaya kadar prot. 5,7-6,9%

KarbohidraKarbohidratt

Sebagian besar dalam bentuk selulosa yang tidak Sebagian besar dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna tubuh, ada juga pati dan gula.dapat dicerna tubuh, ada juga pati dan gula.

Vitamin dan Vitamin dan MineralMineral

Sayuran mrpk sumber vitamin, misal: Vit A pada Sayuran mrpk sumber vitamin, misal: Vit A pada wortel dan Vit C pada tomat.wortel dan Vit C pada tomat.

Mineral yang banyak terkandung adalah kalsium (Ca) Mineral yang banyak terkandung adalah kalsium (Ca) dan besi (Fe)dan besi (Fe)

PigmenPigmen

Warna sayuran disebabkan oleh Warna sayuran disebabkan oleh kandungan zat warna disebut pigmen kandungan zat warna disebut pigmen yang terdiri dari:yang terdiri dari: KhlorofilKhlorofil KarotenoidKarotenoid Grup flavonoid: antosianin, antoxantin, taninGrup flavonoid: antosianin, antoxantin, tanin

KhlorofilKhlorofil Terdapat dalam suatu Terdapat dalam suatu

organ sel disebut organ sel disebut khloroplastkhloroplast

Terdapat dalam bentuk Terdapat dalam bentuk ikatan yang kompleks ikatan yang kompleks dengan protein dan lemakdengan protein dan lemak

Kandungan khlorofil total Kandungan khlorofil total dinyatakan sebagai jumlah dinyatakan sebagai jumlah khlorofil a dan bkhlorofil a dan b

Setelah panen khlorofil Setelah panen khlorofil mengalami degradasi, mengalami degradasi, hijau hijau kuning kuning

KarotenoidKarotenoid

Kelompok senyawa tersusun dari unit isoprene Kelompok senyawa tersusun dari unit isoprene atau turunannya.atau turunannya.

2 jenis karotenoid: 2 jenis karotenoid: karotenkaroten (tanpa atom (tanpa atom oksigen dalam molekulnya) berwarna oranye oksigen dalam molekulnya) berwarna oranye pada wortel, dan pada wortel, dan xantofilxantofil (mempunyai atom (mempunyai atom oksigen) berwarna kuning pada jagung.oksigen) berwarna kuning pada jagung.

Selain itu Selain itu likopenlikopen (anggota karotenoid) (anggota karotenoid) berwarna merah pada tomat, berwarna merah pada tomat, krosetinkrosetin berwarna kuning oranye pada kunyit.berwarna kuning oranye pada kunyit.

Flavonoid Flavonoid AnthosianinAnthosianin: ungu, biru, merah: ungu, biru, merah

Warna dipengaruhi konsentrasi, pH, adanya pigmen Warna dipengaruhi konsentrasi, pH, adanya pigmen lainlain

Konsentrasi Konsentrasi ungu, ungu, ungu tua/hitam ungu tua/hitam pH pH merah, netral biru, merah, netral biru, putih putih

AnthoxantinAnthoxantin: kuning/putih, kentang dan : kuning/putih, kentang dan bawangbawang Peka terhadap pHPeka terhadap pH pH pH 8, kentang/bawang putih berwarna kuning 8, kentang/bawang putih berwarna kuning

(terbentuknya seny. Khalkon)(terbentuknya seny. Khalkon) pH pH 6 warna lebih putih/tidak berwarna 6 warna lebih putih/tidak berwarna

Tanin: tidak berwarnaTanin: tidak berwarna Tidak pada sayuran tapi buah-buahan (salak, apel, Tidak pada sayuran tapi buah-buahan (salak, apel,

anggur, pisang, dllanggur, pisang, dll

Reaksi Reaksi browningbrowning Sayuran/buah-buahan terluka berubah warna menjadi coklat.Sayuran/buah-buahan terluka berubah warna menjadi coklat. Reaksi Reaksi browningbrowning: enzimatik dan non enzimatik: enzimatik dan non enzimatik RB enzimatik hanya terjadi di dalam tenunan bahan yang RB enzimatik hanya terjadi di dalam tenunan bahan yang

masih hidup dan disebabkan oleh aksidasi phenol atau masih hidup dan disebabkan oleh aksidasi phenol atau poliphenol karena enzim phenol oksidase (phenolase) poliphenol karena enzim phenol oksidase (phenolase)

Penanganan pasca panenPenanganan pasca panen PendinginanPendinginan: suatu cara untuk menahan : suatu cara untuk menahan

/mengurangi penyebab pembusukan karena aktivitas /mengurangi penyebab pembusukan karena aktivitas mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim, mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim, dan penguapan.dan penguapan. Suhu rendah -2Suhu rendah -2OOC sampai 10C sampai 10OOCC

Pelapisan lilinPelapisan lilin: suatu cara mempertahankan mutu : suatu cara mempertahankan mutu sayuran segar agar dapat mengurangi laju sayuran segar agar dapat mengurangi laju respirasi dan tranpirasi.respirasi dan tranpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan stoma.Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan stoma. Penampakan lebih mengkilapPenampakan lebih mengkilap Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika ditambahkan Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika ditambahkan

fungisidafungisida Syarat emulsi lilin: tidak mempengaruhi bau dan rasa, Syarat emulsi lilin: tidak mempengaruhi bau dan rasa,

mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap, licin, tidak menghasilkan permukaan tebal, mengkilap, licin, tidak menghasilkan permukaan tebal, mudah diperoleh, murah, tidak beracunmudah diperoleh, murah, tidak beracun

Emulsi lilin= lilin + emulsiEmulsi lilin= lilin + emulsi Lilin: lilin lebah, lilin karnaubaLilin: lilin lebah, lilin karnauba Emulsi: trietanol amin dan asam oleatEmulsi: trietanol amin dan asam oleat Fungisida: Benlate-50, Thiabendazole-60 Fungisida: Benlate-50, Thiabendazole-60

Penyimpanan dengan udara terkendali Penyimpanan dengan udara terkendali (Controlled Atmosphere Storage)(Controlled Atmosphere Storage) Penambahan atau pengurangan gas-gas Penambahan atau pengurangan gas-gas

yang menghasilkan suatu komposisi udara yang menghasilkan suatu komposisi udara yang berbeda dengan udara normal.yang berbeda dengan udara normal.

Biasanya penambahan COBiasanya penambahan CO22, pengurangan , pengurangan OO22, dan N, dan N22 lebih tinggi dari kondisi udara lebih tinggi dari kondisi udara normalnormal

BUAH

• Bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari.

• Pada umumnya merupakan tempat biji.

Komposisi Kimia• Kadar air 65-90%, kadar lemak dan protein

kecuali avocado 4%• Karbohidrat

– Pati Apel, pisang, mangga

– Gula• Kadang meningkat/menurun saat pendewasaan sel

– Pektin• Mempengaruhi tekstur/kekerasan buah• Selama pematangan buah pektin akan terhidrilisis menjadi

komponen2 larut air sehingga total pektin dan buah menjadi lunak

Vitamin dan Mineral• Vitamin A, C, B1• Mineral Kalsium dan Besi

Perubahan fisiologi pasca panen

• Proses pertumbuhan dan respirasi– Pembelahan sel– Pembesaran sel– Pendewasaan sel (maturation)– Pematangan (ripening)– Kelayuan (senescene)– Pembusukan (deterioration)

• Buah tua (matur): keadaan sel2 buah telah dewasa

• Buah matang (ripe): warna, citarasa, dan kekerasan telah berkembang maksimum

Pematangan

• Suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses sintesa enzim2 spesifik dalam proses kelayuan

• Terjadi perubahan2 warna, hijau-kuning/merah, asam-manis, keras-lebih lunak, terbentuknya vitamin2, timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa2 volatil

Kelayuan

• Hasil perubahan2 yang terjadi di dalam sel, dinding lebih tipis, degradasi mitokondria, khlorofil menghilang, protein , respirasi dan fotosintesa , sifat permeabilitas membran sel berubah

• Hormon yang berperan: auksin, etilen, gibberellin, asam absisat, dan sitokinin

Klimakterik

• Adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu, di mana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen.

• Ditandai dengan mulainya proses pematangan.

• Buah-buahan yang tidak mengalami periode ini digolongkan nonklimakterik

KlimakterikKlimakterik: apel, tomat, : apel, tomat, adpokat, pisang, mangga, adpokat, pisang, mangga, pepaya, pearpepaya, pear

NonklimakterikNonklimakterik: ketimun, anggur, : ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nanas, limau, semangka, jeruk, nanas, arbei arbei

Penanganan pasca panenPenanganan pasca panen PenangananPenanganan

PrecoolingPrecooling Untuk menghilangkan panas lapang, Untuk menghilangkan panas lapang,

memperlambat respirasi, memperlambat respirasi, kepekaan serangan kepekaan serangan mikroba, mikroba, air yang hilang, memudahkan air yang hilang, memudahkan pemindahan ke ruang penyimpanan pemindahan ke ruang penyimpanan dingin/transportasi dingin.dingin/transportasi dingin.

water cooling, vacuum coolingwater cooling, vacuum cooling PencucianPencucian

Menghilangkan kotoran (tanah), residu Menghilangkan kotoran (tanah), residu fungisida/insektisida, penampakan lebih baikfungisida/insektisida, penampakan lebih baik

Air, sikat, deterjenAir, sikat, deterjen

Lanjutan…Lanjutan… DegreeningDegreening

Proses untuk dekomposisi pigmen hijau pada Proses untuk dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahanbuah-buahan

Menggunakan etilen atau bahan lain yang Menggunakan etilen atau bahan lain yang dapat mengaktifkan metabolisme, agar buah dapat mengaktifkan metabolisme, agar buah mempunyai warna khas yang disukai mempunyai warna khas yang disukai konsumenkonsumen

PelilinanPelilinan buah memiliki lapisan lilin alami pada buah memiliki lapisan lilin alami pada

permukaan kulit yang hilang karena pencucianpermukaan kulit yang hilang karena pencucian Pemakaian lilin buatan agar lebih mengkilap Pemakaian lilin buatan agar lebih mengkilap

dan menutupi luka atau goresandan menutupi luka atau goresan

Penyimpanan dinginPenyimpanan dingin Untuk buah-buahan yang mudah rusakUntuk buah-buahan yang mudah rusak Dapat mengurangi:Dapat mengurangi:

Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnyalainnya

Proses pematanganProses pematangan Kehilangan air dan pelayuanKehilangan air dan pelayuan Kerusakan karena aktivitas mikrobaKerusakan karena aktivitas mikroba Proses pertumbuhan yang tidak dikehendakiProses pertumbuhan yang tidak dikehendaki

Perlu diperhatikan mutu bahan dan suhu, Perlu diperhatikan mutu bahan dan suhu, kelembaban udara, sirkulasi udara, jarak kelembaban udara, sirkulasi udara, jarak tumpukan dalam ruang pendingintumpukan dalam ruang pendingin

CAS (controlled atmosphere storage)CAS (controlled atmosphere storage) Kadar O2 dan CO2 dalam ruangan diaturKadar O2 dan CO2 dalam ruangan diatur Pengaruh fisiologis meliputi:Pengaruh fisiologis meliputi:

kandungan total asam dapat dihambatkandungan total asam dapat dihambat kandungan khlorofil dapat dihambatkandungan khlorofil dapat dihambat Perubahan zat pektik dapat dihambat, sehingga Perubahan zat pektik dapat dihambat, sehingga

pelunakan terhambatpelunakan terhambat Pembentukan seny. volatil terhambatPembentukan seny. volatil terhambat Kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan Kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan

dari ruang penyimpanan karena buah kehilangan dari ruang penyimpanan karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa proteinkapasitasnya untuk mensintesa protein