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Sazón...esLa revista del chef moderno

Edición Especial Fin de Año

2010: Este arroz2010: Este arroz ya se coció ya se coció

• Coyotas: • Coyotas: deliciasdelicias del norte del norte

• Cebada un arte muy mexicano• Cebada un arte muy mexicano

• Sabor y aventura en Monterreal• Sabor y aventura en Monterreal

• Punto de Cookxion: Gourmet a domicilio• Punto de Cookxion: Gourmet a domicilio

PUERTO VALLARTA • MIKEL ALONSO • CUPCAKE

2 3Sazón...esRevista digital mensual publicada por OVCET (Ofi cina de Visitantes, Convenciones y Even-tos de Turismo). Editada en Cairo 164, Col. Clave-ría. C.P. 02080, México, D.F.

DIRECCIÓN EDITORIAL Raquel Membrila IcazaLuis R. Cuevas GonzálezRafael Sánchez Vera

Columnistas:Chef Christian MeléndezIreri ContrerasINFORMES: publicaciones@ovcet.org Tel. (55) 1742-1604

©Material, concepto e ideas registradas ante Derechos de Autor.Prohibida la reproduc-ción total o parcial de esta obra.

Sazón...esNúmero especial Fin de Año | www.sazones.com.mx

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6 Cebada un arte muy mexicano

18 Gadgets

20 Cuando el sabor se junta con la tradición

28 Punto de Cookxión

46 Premio San Pascual 2010

48 Chef Mikel Alonso

50 El paradisiaco sabor de Orlando

5 Carta de la editora

33 Cómo agasajarse en Vallarta

24 Cupcake Room

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Este año que termina fue para noso-tros de esfuerzo, trabajo y satisfac-ciones. En mayo publicamos nuestro primer número y a partir de allí com-probamos que ustedes, nuestros lec-tores, nos entregaron su amistad y su confi anza desde el inicio de Sazón...es, compartiendo recetas, recomendando eventos y sugiriéndonos temas y re-portajes específi cos. Es, pues, gracias a ustedes que tenemos presencia y la mejor manera de agradecerles es con-tinuar esforzándonos por ser cada vez mejores y ofrecerles artículos, recetas e investigaciones atractivas y bien sa-zonadas.

Con motivo del fi n de año decidimos hacer un especial de noviembre y di-ciembre comentando los eventos más importantes de estos meses, para llevarles notas, vivencias y anécdotas novedosas y repletas de sabor.

Quiero aprovechar este espacio para agradecer infi nitamente por la recu-peración de mi madre. Ella es uno de los pilares para que día con día pueda ofrecerles lo mejor de mí.

Sazón…es les desea una Feliz Navidad y Próspero Año 2011, y que sus ho-gares estén llenos de amor, felicidad y mucha sazón!

EditorialEditorialNo dejes este espacio vacío anúnciate en

Sazón...es

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Tel. +52 (55) 1742-1604Con cariño,Con cariño,

Raquel Membrila IcazaRaquel Membrila IcazaEditora Editora

rimi@sazones.com.mxrimi@sazones.com.mx

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Al principio fue un hobby, pero ahora los primos Ro-dolfo y Jaime Andreu toman muy en serio su fábrica de cerveza y poco a poco consolidan su éxito y el de la cervecería.Con cuatro años en el mercado, la cerveza artesanal

mexicana Primus gana cada día mayor número de afi cionados a su marca Tempus, en todas sus versiones:

clásica, dorada, doble malta, reserva especial y brava.Como ilustra el maestro cervecero Rodolfo Andreu este éxi-

to no ha sido fácil pues han tenido que competir contra grandes empresas (que ofrecen a sus distribuidores cuestionables contratos de exclusividad), pagar altos impuestos (que ascienden hasta al 46% del costo de cada cerveza) y luchar por adquirir insumos como la malta. ‒Nuestros productos son para paladearse y ser disfrutados por verdaderos aman-tes de la cerveza, no para los “cheleros” que la consumen a toda velocidad.Esta contienda ha fortalecido a los primos de Primus y poco a poco el gran sabor de sus cervezas ha llegado a ser reconocido nacional y mundialmente. En 2009 la cerveza Tempus Doble Malta fue galardonada con medalla de bronce en el presti-giado certamen Australian International Beer Awards. A su vez, la Tempus Dorada obtuvo medalla de oro en la Categoría “Blonde and Amber Ale” en el mismo cer-tamen organizado por The Royal Agricultural Society of Victoria.He aquí las cartas fuertes de Primus:Tempus Dorada. Es una cerveza diseñada para ser suave al paladar y que detona en ciertos toques de madera, los cuales la convierten en buen acompañamiento para el primero y segundo tiempo de una comida. Se marida bien con pescado, mariscos y carne. Contiene 5.2 % de alcohol y su estilo es de inspiración Altbier. Tempus Doble Malta. Mantiene un balance perfecto entre su gra-duación alcohólica y las notas dulces de la malta. Se recomienda para

comidas y cenas, preferentemente como digestivo y acompañante de postres, aunque algunos críticos la consideran un buen aperitivo. Tiene 7 % de alcohol y su estilo es Altbier Imperial. Para disfrutarlas bien estas cervezas puedes ir al establecimiento ubicado en Baja California y Choapan, en la colonia Condesa de la Ciudad de México. Más información en http://www.primus.com.mx/

PRIMUS, SABOR GALARDONADO

p // p /

Es, posiblemente, el lugar en la Ciudad de México donde puedes

encontrar más variedades y marcas de cerveza, desde las artesanales

hasta las de barril, pasando por las embotelladas.

Los primos Andreu ‒los mismos de la cervecería Primus‒ abrieron

la tienda de cervezas artesanales mejor surtida de la capital, en Baja

California 375, casi llegando a Benjamín Franklin, a orillas de la colonia

Condesa.

Allí presentan una amplia carta de cervezas extranjeras, todas las

artesanales mexicanas y ‒lo mejor‒ van rotando las delicias de barril.

Así, lo mismo puedes probar una Tempus doble malta que una de las

cervezas estilo belga de Cervecería Calavera, que son de primerísima.

Aunque las opciones para acompañar tu cerveza se limitan a

palomitas, papas, dulces y tacos de arrachera y camarón, el lugar

es ideal para visitarlo con tus amigos, celebrar un cumpleaños o

simplemente relajarte después del trabajo.

Una cosa es segura: con todas las etiquetas

que tienen en El Depósito, puedes tomar

cerveza durante mucho tiempo sin repetir

marca.

DEPÓSITO CERVECERO

Raquel Membrila y Luis CuevasRaquel Membrila y Luis Cuevas

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Surgió en Dinamarca como un proyecto casero. Los pri-meros clientes que tuvo fueron los vecinos; pero cuando otros bebedores empezaron a hacer pedidos a domicilio para fi estas el negocio creció rápidamente, y esa expan-sión fue el detonante para que los fundadores de la Cer-vecería Calavera decidieran poner en marcha la empresa en México. Llegaron al país en 2008, pero fue un año después cuando comenzaron a produ-cir los variados estilos de cerveza ‒mayoritariamente europeos‒ que se consumen en todo el mundo. La calavera aparte tiene un signifi cado muy especial para la cultura mexicana y eso es lo que pretendemos refl ejar, porque nuestra cerveza es 100% de esta tierra dice Gilbert Nielsen, maestro cervecero y director general de Calavera. Además, en los años 60 esa fi gura representó un símbolo de rebeldía y contracultura, y era un nombre fácil de identifi car tanto para nacionales como extranjeros. La Cervecería Calavera se defi ne como un establecimiento que fabrica “cerveza

de autor”, porque sus recetas son inspiradas en cervezas típicas de otros países pero tienen un toque propio, ba-sado en el uso de ingredientes locales y pensado para un amplio maridaje. Las cervezas Calavera fueron creadas para acompañar platillos mexicanos muy diferentes entre sí, pero tam-bién para celebrar ocasiones muy especiales. Por ejem-plo una de ellas lleva piloncillo, lo que le da un aroma singular, mientras la deliciosa “cerveza de navidad” tie-ne varios de los ingredientes con que se hace un buen ponche.‒Redefi nimos las recetas tradicionales de cerveza como a nosotros nos gusta ‒agrega Nielsen y estamos con-vencidos de que nuestros productos son ideales para consumir con alimentos mexicanos.

Los especialistas de Calavera trabajan intensamente los maridajes de sus cerve-zas, enfocándose en los platillos que van a acompañar. Por ejemplo, para el sabor dominante del mole crearon la cerveza Mexican Empiriam Staut, donde los sabo-res van a luchar en boca sin derribar el dejillo del mole. Es oscura y densa, tiene 9 grados de alcohol y posee mucho carácter. Su característica principal es que lleva chile, lo que le sirve para establecer un sabroso puente con el mole. Otra estrella de la “constelación Calavera” es la American Peilei, una cerveza muy amarga por su alto contenido en lúpulo y hecha especialmente para combinar con quesos fuertes. En cuanto a la Prit-sel, es una cerveza clara y dulce, tam-bién contiene 9 grados de alcohol y es muy recomendable para consumir con chiles en nogada. Por su parte, la Smo-ti Stauts es ahumada y se lleva de ma-ravillas con un buen queso provolone. Elaborar cervezas pensando en el platillo que van a acompañar ha posi-cionado a Calavera como la cervecería consentida del restaurante Paxia, del chef Daniel Ovadía, donde las espu-mosas calacas riegan algunas de sus delicias.Uno de los proyectos que la fábrica tiene para 2011 es llevar parte de la producción que se encuentra en la planta de Tlalnepantla a Santa Ana Jilotzingo, en el Edomex, para poder cultivar allí cebada y lúpulo (la malta es traída de Escocia, Alemania y Esta-dos Unidos, y el lúpulo de la República Checa, Inglaterra, Estados Unidos, Ale-

CALAVEREANDO EL FIN DE AÑO

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mania y Eslovenia). A futuro, la cervecera planea importar malta de Sudamérica.En la ciudad de México, las cervezas Calavera se encuentran en las tiendas Beer Box de Satélite, Condesa y la Roma, así como en “La Belga” (Querétaro esquina Orizaba) y en Liverpool de la zona metropolitana. Pero también, claro está, tam-bién se vende en Guadalajara, Monterrey y otros puntos de la república.El costo de cada calaca varía según su estilo, su graduación y los ingredientes em-pleados. Pero digamos que la botella chica oscila entre 70 y 95 pesos.

EL CAMINO DE LA CHELA

Una vez que la cebada ‒materia prima básica de la cerveza‒ ha sido cosechada y seca se traslada a una “maltería”, donde se deja que los granos germinen. Cuando les empiezan a salir hojas se secan nueva-mente, y en este proceso se producen ciertas sustancias dentro de la semilla que sirven para reducir azúcares complejos y obtener azúca-res simples, que servirán de alimento a la levadura. La substancia resultante pasa sucesivamente por una tolva, un moli-no, una mezcladora, un recipiente separador del grano y una calde-ra donde hierve y recibe el lúpulo y los condimentos que darán a la cerveza su sabor particular. Luego, transita por un intercambiador de calor y un tanque de fermentación, en el que debe permanecer dos semanas para que los azúcares que contiene se conviertan en alcohol, y por último pasar una semana más en el llamado “tan-que de clarifi cado”, desde donde sale rumbo a la embotelladora.

www.calaverabeer.comventas@calaverabeer.com

CerveceríaCalavera

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CERVEZA ARTESANAL DE AUTOR

Con una gran variedad de estilos,encontrarán más de una que te conquiste.

Cada cerveza de Calavera es única,hecha para consentir y deleitar.

Ganadoresde la Copa

Guadalajara2009

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Sonora, uno de los estados mexicanos más reconocido por su cultura ganadera, cuenta con una larga lista de platillos tradicionales. Un postre especial del cual los hermosillenses se sienten orgullosos ‒y hasta han logrado que se exporte a Esta-dos Unidos‒ es la coyota.

El glosario “A Papuchi: regionalismos de la sierra de Sonora”, de Luis Jorge Durán Noriega, describe la coyota como una “galleta grande de harina y rellena de pano-cha” (para evitar rubores injustifi cados, conviene aclarar que “panocha” es uno de los nombres que recibe el dulce de piloncillo).

Encontrar coyotas en cualquier rumbo de Hermosillo es cosa fácil. Sin embargo, la tradición de este postre se inició en la colonia Villa de Seris, al sur de la capital sonorense, que originalmente fue un espacio entregado precisamente a los indí-genas de esa etnia para que se establecieran allí. Nómadas, los seris fueron poco a poco abandonando el lugar y con el crecimiento de la ciudad la villa terminó sien-do parte de ésta.

La coyota empezó a ser producida hace unos 50 años, época en que en la citada colonia doña María Ochoa González horneaba pan para los vecinos. “Fue la es-pañola Agustina de Araiza, que también vivía aquí, la que dio una receta a doña María para que mejorara sus panes ‒ dice doña Lola, una vecina que a sus 70 años disfruta sentarse en la placita de Villa de Seris‒. En esos tiempos se les decía coyo-tas a las hijas indígena y español”.

Desde entonces, la familia de doña María (quien falleció en 2003) se dedica a la producción de ese postre; y a pesar de que ha tratado de mantener en secreto la antigua receta, sus ingredientes no resultan desconocidos en el vecindario. Por ello no es raro encontrar en una misma calle hasta cinco locales donde se venden coyotas, con distintas variantes pero conservando la esencia de las originales. “Aunque las buenas siguen siendo las de doña María”, dice Lola mientras señala el negocio Coyotas Doña María.

El relleno original de las coyotas fue el dulce de piloncillo, que sigue siendo el más solicitado. Sin embargo en los años 80 salió a la luz la primera coyota de ja-moncillo (dulce de leche sonorense) hecho por doña María de la Luz Coronado, y hoy en día se puede encontrar una gran variedad de sabores (guayaba, higo, cha-bacano, coco, manzana, fresa y membrillo, así como jamoncillo con nuez y dátil, y hasta nieves).

Tan ligadas a la identidad sonorense están las coyotas, que cuando don Oscar se fue a trabajar “al otro lado” pedía que le mandaran su dotación: “Cuando alguno de mis hijos iba a visitarme le decía que si no me llevaba mi coyota, mejor ni fuera. Ahora varios de ellos están allá, y me piden a mí que les mande”.

LA COYOTA: HIJA DE INDIA Y ESPAÑOL

Ireri ContrerasIreri Contreras

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500 gramos de harina, 300 gramos de manteca, 1/4 de taza de agua, 2 tazas de piloncillo rallado, 1/4 de taza de harina, 1 cu-charadita de sal.

Preparación

Machaca el piloncillo y déjalo en remojo un día antes en la taza de agua (si lo deseas, puedes agregarle un poco de anís). Calienta el horno a 75 grados centígrados. Engrasa dos charolas para hornear; en un recipiente pon la harina y la sal e incor-pora la manteca. Añade el agua y 100 gramos de piloncillo ya disuelto. Amasa bien, deja reposar una hora, amasa de nuevo y haz bolitas. Extiende como tortillas. Coloca en el centro el relle-no hecho con los 200 gramos restantes del piloncillo rallado y revolcado en 1/4 de taza de harina. Coloca otra tortilla encima, pega las orillas con la punta de un tenedor y hornea a 75 gra-dos centígrados por 30 minutos. Y después... mmmhhhh.

LA COYOTA Y CÓMO LOGRARLAIngredientes

Visita

tambien

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Los esquiadores han vivido una jornada extenuante. Deslizarse por la pendien-te de la montaña una y otra vez les ha despertado un voraz apetito. Tras dejar sus aparejos ingresan a la cabaña de cuya chimenea sale humo impregnado de aromas de cocina. El calor de hogar emanado de las fogatas compagina perfecta-mente con la sazón de la cocina. Una caliente sopa, un buen corte de carne acom-pañado de buen vino y un delicioso pay de manzana, a cualquiera reconforta. Esta escena tan común durante el invierno en los centros alpinos de Estados Uni-dos y Europa, ahora también puede verse todo el año en territorio mexicano. Más precisamente en Monterreal, un centro de esquí ubicado en la coahuilense Sierra de Arteaga, a las afueras de Saltillo. El único lugar para esquiar en México.Monterreal posee dos pistas artifi ciales. La principal mide 230 metros y tiene una pendiente de 21 grados, lo que permite al esquiador recorrerla en 11 segundos a una velocidad máxima de 85 kilómetros por hora. Según los expertos esta pista es

de difi cultad media. La segunda pista, usada para las clases elemen-tales y para que los niños se deslicen en trineos, snowboards y llantas especiales, mide 45 metros de largo y tiene 16 grados de pendiente. Además de las pistas, Monterreal ofrece 320 camas repartidas entre un hotel y las tradicionales cabañas, así como un campo de golf (el ubicado a mayor altura sobre el nivel del mar en México), alberca y salón de juegos.El lugar cuenta con excelentes anfi triones. Uno de ellos es la chef Soni, una mujer con una sazón que sólo se compara con su buen humor. En una visita a su cocina la experta en bufetes platica con Sazón...es: “Trabajé en una ofi cina hasta que descubrí que lo mío era cocinar. Estudié gastronomía ya grande, y después de titularme obtu-ve la oportunidad de cocinar para los huéspedes de Monterreal”. Actualmente, en días de baja ocupación, Soni se traslada diariamen-te desde Saltillo al resort y en el trayecto piensa en nuevos sabores e ingredientes para sus platillos. “En temporada alta aquí duermo y me apego a mi cocina en todo momento, para que quienes desde tem-prano van a esquiar encuentren un rico desayuno, así como una exce-lente comida y cena tras un día de deportes invernales”. En sus bufetes, Soni ofrece desde cocina internacional hasta la típica comida mexicana con barbacoa, sopes y quesadillas. “Quiero que, con la ayuda de mi equipo, la sazón de Monterreal sea uno más de los atractivos para que la gente nos visite en este hermoso lugar”.

ESQUÍ Y GASTRONOMÍA ESQUÍ Y GASTRONOMÍA EN MONTERREAL EN MONTERREAL

I.G.B.M.I.G.B.M.

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GADGETS Gourmet ¡Huevo AVisa! Intuir si los huevos están cocidos ya es cuestión del pasado, con el nuevo avisa-dor de cocción de huevos Norpro. Es muy fácil de usar: lo colocas en el agua con el resto de los huevos y su sensor especial reaccionará a la temperatura del agua, del mismo modo en que lo hace un huevo normal, a diferencia de que éste avisará cuando esté listo.El avisador de cocción de huevos Norpro está calibrado para indicarte el grado de cocción que desees: blando, medio, duro y todos los estados que puedas encon-trar aparte de éstos

LA CUCHARA QUE PIENSA

Algunas recetas requieren de gran precisión, sobre en materia de condimentos y especias. Pero con la Spoon Scale podrás olvidarte de andar haciendo cál-culos a la hora de preparar tu comida favorita.Se trata de una cuchara con una pequeña pantalla LCD incorporada, y que dispone de un menú para medir con toda precisión la cantidad de ingredien-tes a utilizar.Spoon Scale actúa como una pequeña balanza ultra-precisa, capaz de pesar desde 0,1 hasta 300 gramos. Su precio es de 20 euros.

para abrir latas latosasCon este excelente accesorio, abrir una lata es cosa sencilla. Colocas el abridor Jarkey en la parte superior de la tapa, haces palanca, aplicas un poco de presión… y listo. Al ingresar un poco de aire, puedes girar la tapa con toda facilidad. Sus dimensiones son 14 x 5 x 2,7 centímetros, está fabricado con materiales de alta densidad, y te da a elegir entre una gama de surtidos colores.

la rockola de bacoA la hora de combinar la degustación de un buen vino con la mejor tecnología para la cocina, será bueno que tengas en cuenta esta maravilla.El Enomatic Enoround es un dispensador de vinos con formato circular, que man-tiene las botellas a temperatura controlada y evita la oxidación del vino creando una atmósfera de nitrógeno.Para instalaciones comerciales incorpora un software que realiza un seguimiento del consumo. También puede funcionar con tarjetas magnéticas cargadas con “crédito” o winecards, lo que lo transforma en una especie de rockola para bebe-dores.

ajos apachurradosCon este prensador ni siquiera tienes que pelar el ajo: te limitas a meterlo en el espacio correspon-diente, y ¡crack!: prensado queda. Los nuevos diseños de esta prensa incluyen reves-timientos antiadhesivos de primera calidad, lo que le brinda gran durabilidad y permite lavarla en el lavavajillas, como cualquier otro utensilio. Como ventaja adicional, evita que los vampiros se aproxi-men a tu casa.

20 21Ya hace algunos que años tuve la fortuna de conocer a la maravillosa dupla gas-tronómica formada por el cocinero Yuri de Gortari y el historiador culinario Ed-mundo Escamilla. Nuestra amistad comenzó después de que los entrevisté a raíz de las apasionan-tes visitas guiadas que desde hace unos 20 años organizan en la Ciudad de Méxi-co, en las cuales muestran y comentan las tradiciones, costumbres y creaciones culinarias y culturales de nuestro país.Con Edmundo recorríamos el encantador mercado de San Juan, repleto de pro-ductos que me dejaban con la boca abierta, asombro que aumentaba por su ca-pacidad para trasladarte al pasado y hacerte sentir vívidamente las historias que refi ere. Y luego, lo mejor, aterrizábamos en la cocina de Yuri, quien con sencillez y elegancia inundaba el lugar de aromas y sabores.Con Yuri aprendí a hacer tamales envueltos en hoja de acuyo, esquites prepara-dos a la usanza y una deliciosa sopa de milpa a base de fl or de calabaza, elotes y hongos. Haciendo escuela Este mes de diciembre, la Escuela Gastronomía Mexicana de Historia, Arte y Cul-tura (ESGAMEX) egresara a una matrícula de 120 alumnos que conforman la pri-mera generación. Según Edmundo, la plantilla de profesores está integrada por chefs y maestros en especialidades como química de los alimentos e historia, que con sus conocimientos preparan a futuros cocineros mexicanos.Ubicada en la colonia Roma, la escuela inició sus actividades el 17 de noviembre de 2007, con un programa orientado a emplear técnicas y preparaciones tradicio-nales de la cocina nacional. Ahora cuenta con diplomados, cursos, carrera técnica y especialidad en cocina mexicana, don-de además de aprender a cocinar los asistentes examinan algunos ele-mentos de historia y de antro-pología, con el propósito ‒ex-plica Yuri‒ de educar, difundir y promover la cultura nacional a través de la investigación de nuestras artes culinarias.La experiencia de Edmundo y Yuri los ha colocado como re-presentantes culinarios a nivel

CUANDO EL SABOR SE CUANDO EL SABOR SE JUNTA CON LA TRADICIÓNJUNTA CON LA TRADICIÓN

Raquel MembrilaRaquel Membrila

22 23internacional. “El secreto ‒dice el primero‒ es amar lo mexicano y conocerlo a fondo. Hay que difundir lo que comemos, nuestra verdadera cocina”.Actualmente promocionan sus videos de Sabores y Saberes. Poco antes estuvie-ron sucesivamente en Grecia, donde impartieron clases-conferencias sobre la presencia de la gastronomía en la literatura costumbrista de México del siglo XIX; en Hungría, en la realización de un evento relacionado con el bicente-nario de la Independencia y el cen-tenario de la Revolución Mexicana; y en Madrid, donde ofrecieron la con-ferencia “El espacio en la cocina tra-dicional y moderna”. Posteriormente presentaron, en el Instituto de Méxi-co en España, su libro “El mezcal, nuestra esencia”, y fi nalmente dieron una charla-comida sobre la época de la Independencia, mientras la colo-nia mexicana en Madrid festejaba los 200 años de ese acontecimiento.Para el futuro inmediato, Edmundo y Yuri proyectan realizar una serie de eventos en Singapur; a su regreso viajarán a Argentina, donde imparti-rán la conferencia sobre “La comida en México e Hispanoamérica 200 años después de la Independencia”, y el próximo año simplemente de-sean estar tranquilos para continuar la investigación sobre las delicias gastronómicas de nuestro México.Con todo, a fi nales del próximo enero impartirán un diplomado de especialización de cocina mexicana, dirigido a personas que ya estu-diaron gastronomía.

El parteaguas

En 1990 los fundadores de la ESGAMEX inauguraron el restaurante La Bombilla, con la idea de rescatar los valores, his-toria y cultura de la cocina mexicana a través de numerosas charlas-degustación. Éstas se extendieron hasta 2002 y tuvi-eron lugar en el Casti llo de Chapultepec, el Centro Cultural Santo Domingo de Oax-aca, el Museo de Bellas Artes en Toluca y el Museo de Guadalupe en Zacatecas. Otra especialidad de esta dupla singular son los cursos que han imparti do en el Museo Nacional de Antropología, el Cen-tro Cultural Conde Duque y el Museo de América (ambos en Madrid), el Carmen de la Victoria (Granada) y la Universidad de Houston (Estados Unidos).Entre los reconocimientos que han reci-bido se cuentan el premio nacional 2003 que les otorgó la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España, y la medalla al mérito

por la difusión gastronómica que, en octubre pasado, les concedió

la organización internacional de cocineros Euro-Toques.

naMesa

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Un dulce lugar para disfrutar momentos inolvidables con tus amigos, en pareja o contigo mismo es Cupcake Room, donde los sueños y antojos más azucarados se vuelven realidad.Ya sea para llevar, saborear en un ambiente chic o presentar en algún evento social, Mariana Zacarías creó, en México, su novedoso concepto de cupcakes con más de diez sabores: Dark Kiss (de oreo); 1981 (de plátano); Envy Me (de bluebe-rry); Kiss Me (de peanut -butter con chocolate); Diva´s Lust (red velvet); Rise & Shine (de all bran con naranja); Guilt Enemy (de key lime pie); White Dream (de coco); Gossip Break (de zanahoria); Marble Love (de chocolate y vainilla), y los es-peciales del mes: Ginger Loo (de pan de jengibre con frost de vainilla y X-Mas Loo (de manzana con canela y frost de vainilla).Según dice Mariana, desde niña le gustan estos ricos y divertidos pastelitos con los cuales se identifi ca por su forma de ser tierna y dulce, pero durante años no

encontró dónde comprarlos. En octubre pasado realizó un sueño personal, al in-augurar la primera y hasta ahora única tienda en México enteramente dedicada a los cupcakes, y donde los hay de diferentes sabores, colores y tamaños. Diaria-mente, a las 7 de la mañana, deliciosos aromas invaden la colonia Jardines del Pe-dregal (al sur de la ciudad de México), pues se prende el horno del Cupcake Room y los chefs pasteleros del establecimiento empiezan a desarrollar su imaginación y creatividad.Desde que los cupcakes entran al horno hasta que salen de él listos para ser sa-boreados, transcurren 45 minutos. Como buena empresaria, Mariana sigue de cerca cada uno de sus pasos: creación, preparación, decoración y supervisión. Golosa, sus sabores favoritos son el Diva´s Lust y el Dark Kiss. Ella misma atiende a quienes gustan consentir a su paladar acompañando su cupcake con un buen café chiapaneco, tabasqueño o veracruzano. La mayoría de los ingredientes que usa para elaborar estos suculentos panqués es de origen mexicano, con lo cual de paso apoya a los pequeños productores del país.El divertido lugar se encuentra en la plaza Santa Teresa, donde también está la tienda de chocolates Que Bo, franquicia de Mariana. Desde que su-bes las escaleras del mismo entras a un territorio de sabores y aromas, donde todo tiene que ver con los cupcakes (hasta los accesorios que se venden, como bolsas, pijamas, recetarios y ca-jitas), en un ambiente ideal para plati-car, chatear, leer o simplemente pasar el rato. Si tu debilidad son los cup-cakes, cariñito azucarado, el Cupcake Room te está esperando.

CUPCAKE ROOM:CUPCAKE ROOM: EL REINO DE LA DULZURA EL REINO DE LA DULZURA

RIMIRIMI

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Más allá de las excelentes bodegas que hay en Napa y en Sonoma, más allá de los suculentos caldos que se producen en Oregon, Estados Unidos guarda todavía una grata sorpresa: los vinos del estado de Virginia.Allí, en efecto, se encuentra una de las cinco regiones vinícolas más importantes de ese país. La buena tierra, el clima apropiado y una gran selección de cepas eu-ropeas han propiciado que se establecieran en Virginia, desde 1950 a la fecha, 142 bodegas que han alcanzado reconocimiento internacional y son capaces de com-petir con los mejores vinos del mundo.Las vinerías se ubican en todo el estado, especialmente al centro y al norte, lo que facilita hacer recorridos de un día desde Washington DC. Además, muchas bode-gas se encuentran cerca de lugares de interés histórico, lo que permite combinar el turismo y el gusto por el buen vino. Tal es el caso de Jeff erson Vineyards, a sólo una milla de Monticello, la impresionante casa-museo que perteneció a Thomas Jeff erson, tercer presidente de los Estados Unidos.Desde 1981 esta casa produce excelentes vinos, elaborados a partir de las cepas sembradas por el propio Jeff erson en 1774. Tales vinos han ganado varios pre-mios internacionales y, más que nada, han obtenido el favor de los consumidores. Los más recomendables, sin duda, son el Pinot Gris y el Vin de Trois (vino de postre). En el lugar se organizan tours por la bodega, los viñedos, cuarto de degustación, área de picnic y tienda de vinos, y hay mucho espacio verde para los niños. Se puede visitar todos los días.Pero esta visita no es la única posible. Hay chance de realizar muchas otras por vinerías individuales o por rutas establecidas alrededor de Charlottesville y hacia el norte, al sur de Lynchburg y cerca de Richmond. La zona de Charlottesville, en particular, es muy atractiva porque ahí se ubica la célebre Universidad de Virginia y muchos establecimientos comerciales, restaurantes, golf y en invierno esquí so-bre nieve.En esta zona se puede encontrar, a buen precio, ejemplares de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chambourcin, Chardonnay, Gewurztraminer, Malbec, Merlot, Muscat Cavelli, Muscat of Alexandria, Orange Muscat, Petit Verdot, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Syrah, Viognier y Zinfandel, entre otros de muy buena calidad.

LOS VINOS DE VIRGINIAAna CoronaAna Corona

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El trajín de la Ciudad de México y la agitada vida que llevamos rara vez nos permi-ten disfrutar de una comida sabrosa, caliente y de sabor casero. Por lo general pa-samos gran parte de nuestro tiempo en la calle o metidos en una ofi cina, y nues-tras opciones alimenticias se reducen a consumir comida enlatada o a recurrir a la fast food.Con el objetivo de ofrecer comida disfrutable y sana, a mediados de 2009 fue creado Punto de Cookxión, un equipo conformado por 14 personas, en su mayoría mujeres deseosas de ofrecer platillos bien sazonados y de bajo costo para el con-sumidor.Al frente de Punto de Cookxión se encuentra Nidia Quijano, quien junto con una amiga tuvo la idea de elaborar comida sin saborizantes, colorantes ni conserva-dores artifi ciales y empacada al alto vacío, lo que le permite durar más en buen estado.La empresa es cien por ciento familiar y se divide en cinco áreas: Dirección (a car-go de Nidia Quijano); Producción (Sandra Quijano); Distribución (Sandra Olguín);

PUNTO DE COOKXIÓN:PUNTO DE COOKXIÓN: GOURMET AL VACÍO GOURMET AL VACÍO

Promoción, Ventas y Relaciones Públicas (Ivette Vela) y Administración (Eurídicie Lasso). Para ser acondicionados al alto vacío los productos son colocados en bolsas de las cuales se extrae todo el aire, para luego ser herméticamente selladas. El tiem-po de vida de los productos empacados al alto vacío es variable: si el alimento tie-ne un alto grado de acidez dura alrededor de un mes, en refrigeración ese lapso puede ampliarse a cuatro meses y en congelación puede alargarse hasta un año. Sin embargo no conviene mantener los alimentos congelados, porque es muy probable que pierdan sus propiedades.Para elaborar un producto sano, nutritivo y a la vez exquisito, es preciso usar in-gredientes de alta calidad y no mezclarlos con sazonadores. Punto de Cookxión ofrece una variada gama de opciones para crear un menú diferente cada día de la semana, y hasta para ofrecer platillos especializados según sea la ocasión.Para mayor información: http://www.puntodecookxion.com/

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¡REGALATE LO MEJOR!Paquete 2Pollo almendrado o a la mostaza

Guarnición y ensalada (a elegir)

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Para los habitantes de la Ciudad de México el primer viaje a Teotihuacan se hace casi siempre con el fi n de preparar algún trabajo escolar. Sin embargo, pasados los años se regresa con la intención de pasear, recorrer la zona arqueológica, ascender a las pirámides o conocer los museos. Ahora Sazón...es les presenta un nuevo mo-tivo para visitar la “Ciudad de los Dioses”: la gastronomía.Teotihuacan se levanta majestuosa a 45 minutos de la Ciudad de México, en una zona donde todos los fi nes de semana decenas de cocineros de barbacoa salen al camino a expender su producto, así como exquisitos mixiotes. En ciertas épocas del año esa oferta se enriquece con escamoles y gusanos de maguey. En el rumbo, las bebidas por excelencia son el pulque y los curados, herencia de los antiguos pobladores mesoamericanos.Esos sabores y muchos más pueden ser encontrados a unos pasos de las pirámides, en el clásico Pirámide Charlie’s dirigido por Santiago Reyes González, restaurantero de abolengo que trabajó muchos años en el prestigiado grupo Anderson’s.El menú del Pirámide Charlie’s incluye el fa-moso “molcajete”, un platillo que poco a poco se está convirtiendo en un clásico e incluye carne asada, chorizo, queso y nopales servidos en el tradicional cuen-co de piedra usado desde tiempos pre-hispánicos para preparar salsas. También se puede paladear el llamado “platillo pi-rámide” a base de arroz, frijoles, enchila-das, rajas y carne de res abierta en tira. Y no olvides pedir la barbacoa, los esca-moles y los gusanos de maguey (cuando es temporada).

ARQUEOLOGÍA Y SABOR EN TEOTIHUACANL.C.G.L.C.G.

32 33En cuanto a las bebidas, nada más fresco que una margarita tradicional o la inno-vadora de tuna, para saciar la sed que produce un día entero de paseo arqueológi-co. Las cervezas y el pulque son también buenas opciones.La sazón del Pirámide Charlie’s traspasó las fronteras desde que, hace unos años, un hijo de Santiago Reyes abrió exitosamente un restaurante en Houston, Texas. “Ahí ofrecemos la tradicional comida poblana y además hacemos ban-quetes de tan alta calidad que has-ta surtimos pedidos del servicio diplomático”. Recientemente varios hoteles de diversas categorías han abierto en la zona. Si tu agenda te lo permi-te te recomendamos alojarte en uno de ellos, para que así puedas probar las delicias que desde tem-prano se cocinan en los alrededo-res de la imponente capital de los teotihuacanos.

CÓMO AGASAJARSE CÓMO AGASAJARSE EN VALLARTA EN VALLARTA

Raquel Ivette Membrila IcazaRaquel Ivette Membrila Icaza

Reunión de manjaresComo cada año, en los últimos días del pasado noviembre se llevó a cabo uno de los eventos culinario más esperados tanto por chefs, hoteleros y restau-ranteros, como por amantes del buen comer. Se trató de la XVI edición del Festival Gourmet de Puerto Vallarta, organizado por el chef Thierry Blouet.

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Los talentos gastronómicos de México y de diferentes partes del mundo se re-unieron para conversar sobre nuevas recetas y platillos, y de paso embelesar el paladar de los asistentes. Así, durante varios días se realizaron distintas activida-des culinarias, entre las que destacaron catas de vinos y maridajes, safari gourmet, degustación de quesos, exhibiciones, clases demostrativas y entrega de reconoci-mientos.

Aventura culinariaApenas llegando a Vallarta, a las carreras nos instalamos en el hotel Fiesta Ameri-cana y poco después comenzamos el safari gastronómico.El primer punto fue el restaurante Thyerry’s Prime Steakhouse, donde el chef invi-tado Pablo San Román acompañó a su colega local Ramón Álvarez. Entrando, nos dio una afable bienvenida el chef Thierry y de inmediato comenzamos a saborear las más apetitosas creaciones culinarias. La deliciosa secuencia incluyó gazpacho con croqueta de atún; huevos rotos con papas, espárragos y pimientos; fi deo seco bañado en tinta de calamar; y piquillos rellenos de bacalao. El maridaje fue con un

tinto Pinot Noir Echelon.Luego, en el exquisito Café des Artistes empezó por de-leitarnos un lenguado con adobo de chiles acompaña-do de cerveza obscura, es-puma de limón, guacamo-le, frijoles y fritura de tortilla con jamaica deshidratada y alcachofa frita, exquisita creación de Daniel Ovadía. La combinación de sabores armoniza perfecto en boca, y su juego de texturas lo vuelve un manjar para dis-frutar intensamente. Los platillos que nos presentaron forman parte de la carta del restaurante Paxia.El segundo tiempo corrió por cuenta del chef Roberto Solís, del restaurante Néc-tar de Mérida, quien nos ofreció varias apetitosas opciones: cerdo con licor de anís, cebolla con caldo de pollo, cerveza y frijol de Yucatán; sirloin cocido a baja tempe-ratura con aros de panco y parmesano emulsionado con pepitas de calabaza; y pescado con puré de colifl or.La última escala de la noche fue en el restaurante The River Café, un lugar en-cantador ubicado en el corazón de la ciudad, en la Isla del Río Cuale. El chef invitado fue Darren Watson, quien se en-cargó de extasiarnos con un toque dulce presentándonos cuatro postres de textu-ras y sabores diversos, maridados con L.A. Cetto Moscatel y Palomino. Iniciamos el segundo día comiendo pa-necillos y fruta de la estación en el restau-rante Chula Vista del hotel Fiesta Ameri-cana, tranquilo y de muy buen servicio.

36 37Luego continuamos en el res-taurante Gaviotas, del Hotel Sheraton, donde encontramos al chef chocolatero José Ra-món Castillo, quien endulzó el paladar de los amantes del ca-cao con ese exquisito produc-to de Tabasco. Comentó que estaba muy contento de parti-cipar en el Festival y presentar sus inigualables bombones. El brunch se dividió en dife-rentes estaciones, y en él pu-

dimos degustar antojitos locales como tacos dorados, sopes, jugos naturales y las tradicionales margaritas. También hubo barra de ceviche peruano, yucateco, de Vallarta y de Acapulco, así como jamón serrano y salmón ahumado.A un costado se encontraba la barra de quesos y embutidos, repleta de pastrami, embutido de pavo y quesos gouda, edm, emmental, de cabra y roquefort, entre otros. Asimismo había una gran barra de ensaladas, entre las que sobresalían las de garbanzos, tomate con queso panela parrilla-do, espinacas, hongos y vegetales acompañadas por más de diez tipos de aderezos. Como plato fuerte hubo lasaña, una gran variedad de cortes, camarones al gusto, pozole, chilpachole y pollo en diferentes modalidades.Por la tarde tuvimos una clase demostrativa en el restaurante L’isola, de comida italo-argentina, con el chef Víctor Honorio. Preparó un delicio-so corazón de rib-eye sellado, encostrado con ajonjolí y pimientas blanca y negra, previamente marinado en jugo de naranja, miel, soya y aceite de olivo. El tercer recorrimos el centro de Puerto Vallarta y visitamos el Hotel Catedral, la Hacienda Los Án-geles y el mercado de artesanías. Nos hospeda-mos en el hotel The Westin Resort & Spa, donde nos consintió el chef invitado Stefan Bunning

‒del restaurante Arrecifes‒ quien nos deleitó con sus creaciones de infl uencia peruana y mexicana.

Nace una estrellaEl proyecto del Festival Gourmet surgió durante una cena casual, mientras Thierry Blouet (del Café des Artistes), Heinz Reize (del hotel Kristal) y Sivan Müller (de Nestlé de México) disfrutaban conversando de comida y turismo. Se preguntaron entonces: ¿Por qué no crear un festival gastronómico para atraer gente a Puerto Vallarta cuando los restaurantes no estén tan ajetreados?Ocho meses después, en marzo de 1995, nació el Festival Gastronómico Puerto Vallarta, con el propósito de despertar la creatividad culinaria local e iniciar un movimiento gastronómico internacional con la participación de seis hoteles cinco estrellas, seis restaurantes independientes y 12 chefs invitados. Se estableció así el patrón que seguiría respetándose en los festivales siguientes: un chef invitado por cada restaurante. El clima vallartense en noviembre es muy agradable, y aún no llegan los visitantes de la temporada de invierno. El impulso que el festival dio a la economía local fue aumentando progresivamente, y en la actualidad más de 20 restaurantes locales forman parte del exitoso encuentro anual. Un cambio de nombre reciente ‒a Festival Gourmet Internacional México. Puerto Vallarta-Riviera Nayarit‒ y la incorporación de Roland Menetrey como socio, hicieron que el encuentro anual creciera todavía más. Festival Gourmet enfatiza los logros de los chef locales, quienes adaptan las recetas traídas por sus colegas invitados y contribuyen así a mantener alto el nivel de la cultura culinaria.

La leche ya tiene nataEntretenidos momentos compartimos con el chef Ignacio Cadena, padre de Poncho Cadena, afamado chef de elgourmet.com. En una amena charla en su hotel Friendly Hola Vallarta, nos habló de su trayectoria.

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Cuando terminó la carrera de hotelería y desarrollo turístico estudió gastronomía, después de trabajar un tiempo como cocinero. “Cocinar es tomar los productos, transformarlos y crear algo que proyecte alegría y paz a la gente ‒dice‒. No se trata de tener glamour ni de usar un gorro y una fi lipina: nuestra misión es alimentar bien a los comensales y consentirlos; es sentir gusto por hacer bien las cosas, gozar, divertirnos y amar la gastronomía”.

Según el experto, cuando se cocina con aprecio y vocación las cosas saben bien. Y si salen mal… hay que reírse y volverlas a hacer. A la hora de crear un platillo es preciso tener, como los poetas, al menos un momento de inspiración. Estar atentos a las personas, los colores, las fl ores, las fachadas y el movimiento a nuestro alrededor. El sueño y la imaginación son el parteaguas de cada nueva receta. En cuanto a la presentación del platillo “casi nunca se piensa: se inventa al momento de servir”.

Expertos y dedicados, los Cadena abrieron su más reciente creación culinaria: La Nata, un espacio ubicado arriba del conocido restaurante bar La Leche, donde el menú se adapta a los productos más frescos del día. En La Nata ‒contraparte de La Leche‒ se sirven únicamente platos fríos, que son ofrecidos por el chef en un carrito. Se trata de un concepto minimalista, desarrollado en un cálido ambiente.

Y cómo a ellos les gusta compartir sus creaciones con los amantes de la cocina, nos regalaron esta sencilla pero exquisita receta:CAMARONES AL TAMARINDOPoner en un recipiente, un concentrado de tamarindo (hervir previamente la vaina de tamarindo hasta obtener puré). Agregar mermelada de naranja agria, gotas de soya

y limón, jengibre rallado, un poco de pimentón para dar color y sabor, jugo de naranja, miel de abeja o piloncillo rallado y hacer una mezcla. En una sartén poner aceite de olivo, mantequilla, ajo, echalot y camarones sin piel. Cuando éstos empiecen a cambiar de color agregar la mezcla anterior y dejar caramelizar en un punto medio. Montar sobre un arroz blanco.

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En el siglo XIX se produjeron varios acontecimien-tos que formaron las bases para la gastronomía de México y le ayudaron a ampliar la gama de sabores que hoy la caracterizan. Uno de esos acontecimien-tos fue la intervención francesa (también llamada “Guerra de los Pasteles”), que además de invasores trajo consigo ingredientes y sabores de Francia. Otro fue la intervención estadounidense, que junto con

las tropas del general Zachary Taylor permitió que entrara al país el pan de caja. Y uno más fue el ingreso de la soldadesca que acompañaba a Maxi-miliano y Carlota, que nos inició en su hábito de consumir carne de res molida.Pasada la segunda mitad del siglo XIX llegaron a México inmigrantes de muchos países, y casi todos ellos practicaron y difundieron los usos y costumbres culinarios de sus lugares de origen. Así nacieron, por ejemplo, los pastes del estado de Hidalgo, ba-sados en las empanadas de los mine-ros ingleses. Así también se afi ncaron aquí los quesos italianos, que pronto comenzarían a ser elaborados en la región de Puebla conocida como Chi-pilo.Por esas épocas también llegaron a México asiáticos poseedores de lo que para nosotros eran exóticas cos-

tumbres alimenticias, y en varios puntos del país empezaron a abrirse “cafés de chinos”. La panadería de aquellos ciudadanos dejaría una huella imborrable en nuestra gastronomía: actualmente, no hay estado de la República donde no se consuman los “panes chinos”, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.Y ya en tiempos de don Porfi rio, cuando la desigualdad social también se hacía notar en los alimentos, las clases acomodadas se deleitaban con la alta cocina europea y degustaban sofi sticados menús con nombres afracensados: poissons, fi let de boeuf, pulets, creme au caramel o glace au chocolat, maridados con vinos y champaña. Por su lado, la gente de menos recursos comía tortillas, frijoles, chini-cuiles, escamoles, gusanos de maguey y muy rara vez carne.Un siglo después, la cocina mexicana es galardonada en todo el mundo. Tanto así, que el pasado 16 de Noviembre fue reconocida por la UNESCO como “Patri-monio Inmaterial de la Humanidad”.

LA INDEPENDENCIA Y LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICAS

Christian MeléndezChristian Meléndez

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Sopa de letrasNUESTRA HERENCIA DE SABORES

Susanna Palazuelos

Grijalbo

México es un país con una historia fascinante y una ubicación geográfi ca privile-giada. Este maravilloso territorio hace eco a diario en la mayoría de los idiomas del mundo, con palabras de origen náhuatl como xocolatl y tomatl, dos aportaciones que transformaron las dietas del mundo entero. Ni los suizos podrían vanagloriar-se de sus chocolates, ni los italianos de su espaguetti a la boloñesa, ni los españo-les de su gazpacho, ni los hindis de sus curries, si sus cocinas no hubieran tenido la alegre contribución de muchos ingredientes mexicanos. ¿Que sería hoy del “día

de acción de gracias” norteamericano sin el huaxolotl ?

Una vía para acercarnos a la comple-jidad de la cocina mexicana es recor-dar las palabras de la investigadora Sonia Corcuera de Mancera, quien resumió al chocolate de esta manera: “El nuevo mundo aportó el cacao y la vainilla; el viejo le añadió azúcar y le-che; el medio oriente contribuyo con las almendras, y de las Indias lejanas llegó la canela”.

En México: una herencia de sabores, Susanna Palazuelos te invita a hacer un viaje culinario en el que descu-brirás autenticas y originales recetas, cuyos sabores permanecen como muestra de una larga tradición del sentir orgullosamente mexicano.

Hace más de medio siglo mis padres pasaron su luna de miel en Acapulco. El ya desaparecido hotel Papagayo los albergó tras un vuelo en un avión de Mexicana de Aviación propulsado por hélices. Mis vacaciones infantiles siempre transcurrieron en este puerto, en un hotel propiedad del Banco de México del cual sus empleados podían hacer uso una vez al año. Ahora, en plena costera, el hotel que me vio crecer está cerrado. Dicen que el gusto y el olfato evocan las memorias más fácilmente que otros sentidos y en mi reciente viaje a Acapulco eso sucedió: el oído y el tacto recuperaron mis recuerdos.En el marco de la pasada XIV Feria Turística de Acapulco recorrimos el Acapulco de punta a punta, moderno y tradicional, sofi sticado y básico, de mañana, noche y ma-drugada, y los periodistas asistente llegamos a un conclusión: se puede disfrutar de Acapulco con toda seguridad. Bien nos lo demostraron Covadonga Gómez (quien dirige la Asociación de Hoteles y Empresas Turísticas de Acapulco) y su equipo.Nuestro viaje inició antes de llegar a hospedarnos. Tras un recorrido de 5 horas en carretera en un cómodo camión arribamos al hotel Las Brisas, donde el tradicional ceviche de pescado y una paella saciaron nuestro apetito. Un momento digno de recordar fue cuando el sol se ocultó frente a nosotros, no sin antes cambiar tonali-dades entre amarillos y rojos, como si estuviera despidiendo ruborizado.Al caer la noche y tras hospedarnos en el hotel Elcano ‒dirigido por el dinámico Pe-dro Haces‒ decidimos reconocer la vida nocturna en el puerto. La juega comenzó el Foro Imperial Acapulco Diamante y continuó en varias discotecas de primer nivel como Nisha, Pure, Palladium, Classico del Mar, El Alebrije y Baby’O. Si bien nosotros disfrutamos de la música y el baile, el recorrido también puede servir para probar

PEQUEÑA PERO SABROSARADIOGRAFÍA DE ACAPULCO

Rubén BravoRubén Bravo

44 4545la calidad de las bebidas en cada uno de los establecimientos (reco-mendamos el coctel margarita de mango, refrescante y animador). Justo antes del amanecer regresa-mos a descansar sanos y salvos.Tras una noche de fi esta nada como una caminata vigorizante. En nuestro caso fue en el Jardín Botánico de Acapulco, donde además de especies ornamenta-les oriundas de la zona se pueden conocer muchas plantas utiliza-das en la cocina.

El bufet de desayuno del Elcano es la combinación perfecta de la comida mexicana e internacional. Lo mismo podías encontrar pancita de res, barbacoa y chicharrón, que hot cakes y salchichas. Similar oferta a todo lujo ofrece el recientemente mo-dernizado Gran Hotel Acapulco & Convention Center, en cuya oferta de hospedaje hay una suite presidencial que incluye cocina al servicio de un chef exclusivo.La comida el club de playa Elcano Diamante demuestra una marcada infl uencia de la cocina española, sobre todo en los pescados y mariscos, un verdadero agasajo en un lugar paradisiaco. Agradable sorpresa fue conocer el restaurante La Távola del hotel Fairmont Acapulco Princess, donde el chef-gerente Davide Preziuso prepa-ra manjares de la cocina mediterránea marida-dos con vinos de su muy completa cava. Una peculiaridad: el chef siembra y cultiva sus pro-pias hierbas en una hortaliza frente al mar. No dejes de conocerla.Otra buena opción gastronómica es el restau-rante Zibu, donde la cocinera, investigadora culinaria y autora Susana Palazuelos muestra por qué su sazón la ha convertido en la autori-dad en materia de banquetes del puerto. Zibu cuenta con hermosas instalaciones y una bella vista de la bahía. Esto, aunado a su sazón y ser-vicio, lo hacen un lugar de obligada visita.

Volviendo a la cocina del hotel Elcano, en esta ocasión paladeamos su inigualable paella en un recorrido en la embarcación Aca Rey por la bahía acapulqueña. Lejos de los lujos y cerca del sabor de la tradicional cocina guerrerense nos internamos en el Acapulco tradicional y degustamos mariscos en la Cabaña de Caleta. Grata sorpresa fue enterarnos de la existencia en la zona del Centro Gastronómico y Cultural Guerrerense, un lugar que vale la pena cono-cer.Otra excursión que no debe faltar es a Pie de la Cuesta y a la laguna de Coyuca. Hoy en día es posible conocer todo acerca de la naturale-za del área en el atractivo ecoturístico “Paraíso de Manglares”, donde podrás convivir con la-gartos y especies de la zona bajo las instruc-ciones de un experto guía, versión mexicana del Cocodrilo Dundee. El turismo en Pie de la Cuesta cuenta ahora con prestadores de ser-vicios organizados y capacitados para ofrecer lo mejor. Una prueba de ello es su apetitoso pescado a la talla, tan grande como bien sa-zonado. No hubo mejor forma de despedir esta visita a Acapulco que con una cena junto a la alberca del hotel Elcano, donde empresarios y directi-vos del turismo local compartieron con noso-tros su experiencia en cuanto a la seguridad que tiene el vacacionista que visita el puerto.Sólo una parada más antes de regresar a México: fue en la moderna central de autobu-ses Estrella de Oro Diamante, donde aprecia-mos las unidades que forman la fl otilla de esta pujante empresa de transporte turístico.Actualmente, como desde hace décadas, Acapulco sigue representando la mejor tradi-ción turística. Si decides ir, seguro regresarás con un delicioso sabor de boca.

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Desde hace tres años el gremio gastronómico, presidido por la Asociación Inter-nacional de la Hospitalidad (AIH) y por Ulrich Schwartz, otorga un importante premio y homenajea a los chefs que dedicaron su vida a la gastronomía, poseen un restaurante, compartieron sus conocimientos con futuros cocineros o fueron jueces de concursos culinarios reconocidos a nivel internacional.

En 2010, la entrega del “Premio San Pascual” y de una placa conmemorativa se celebró en la Explanada de la Fama, ubicada en el malecón de Puerto Vallarta y enmarcada por la gigantesca escultura en bronce “San Pascual Bailón” (santo pa-trono de los cocineros), obra del vallartense Ramiz Barquet, recientemente falleci-do.

En esta ocasión la ceremonia de entrega fue dedicada a tres hombres muy que-ridos y respetados en la industria culinaria: Mikel Alonso, del restaurante Biko; Rafael Bautista ,de Les Moustaches y Ricardo Muñoz Zurita, del restaurante Azul y Oro en la UNAM.

‒Para nosotros es muy importante reconocer la labor gastronómica de los chefs en México y el mundo ‒comenta Ulrich Schwarts, director general de AIH‒. Por ello, otorgamos un reconocimiento a las personas cuya obra se convierte en me-morable y muestra un enorme amor por su profesión.

En una emotiva cena celebrada en el hotel St. Regis de la Ciudad de México, fue la entrega física de las fi gurillas a los afamados chefs, quienes estuvieron acompaña-dos por familiares, amigos y organizadores. Amenizó la noche un grupo de jazz, y los asistentes disfrutamos de una suculenta cena creada por Enrique Farjiat, chef ejecutivo y director de A & B St. Regis México City.

La cena incluyó sopecitos de cochinita pibil con cebolla morada, chile habane-ro y limón; láminas de atún con pétalos de rosa capeados; sopa de frijol negro con chochoyotes, crema de rancho y epazote; mextlapique de robalo al estilo Veracruz; asado de res sobre camote con salsa de especias yucatecas, y paleta de esquites, pan de horno, postres de barra, golosinas y café nespress. Todo ello maridado con vinos Santo Tomás: Chenin Blanc 2007, Viognier 2008, Carbernet Sauvignon 2006 y Tardo Merlot 2005.

San Pascual Bailón, muy agradecido.

PREMIO SAN PASCUAL 2010PREMIO SAN PASCUAL 2010R.A.K.R.A.K.

48 4948 49¿A qué edad te surgió la idea de dedicarte a la gastronomía y por qué?Después de cursar dos años de ing-eniería química, me di cuenta de que lo que debía hacer era dedicarme pro-fesionalmente a lo que durante años había hecho en forma amateur. Así fue como decidí darle un giro a mi vida y dedicarme a lo que siempre me gustó, que es la cocina.¿Cuándo llegaste a México y qué fue lo que hizo que te establecieras aquí?Llegué en 1997 como chef del Centro Vasco en Polanco, con la intención de pasar un año en el país y luego volver a España. La decisión no fue fácil de tomar porque México me atrapó desde recién llegado, no sólo por su cocina sino también por su cultura y su gente. Sin embargo sentía que no estaba pre-parado para ser chef: acababa de salir

de la escuela y para lo único que estaba preparado era para ser cocinero. Pero surgió un trabajo que sí cuadraba con lo que necesitaba y fue el de jefe de cocina en el restaurante Tezka, junto con Bruno Oteiza y asesorado por Juan Mari Arzak, con el cual estuvimos trabajando por espacio de 8 años. ¿Cómo alcanzaste el éxito en tu carrera y el reconocimiento del medio y de los comensales?Haciendo las cosas bien, con mucha pasión y de forma constante. En la vida lo importante es comportarte de forma correcta usando los valores universales. No es tarea fácil, pero si se logra, todo lo demás viene solo. Nosotros en el Biko so-mos una familia que promovemos estos valores diariamente y creo que eso lo captan nuestros clientes.¿Cuál es tu especialidad?Me siento muy cómodo dirigiendo el Biko. Es un mundo maravilloso donde tienen

que cuadrar muchas cosas como administración, compras, limpieza, piso y coci-na. Comprobar que gracias a todos los que conformamos el Biko la máquina está calibrada para funcionar sin problemas, me llena de alegría. Obviamente la cocina es mi pasión y mi ofi cina es la cocina; pero poder ir más allá resulta muy gratifi -cante.¿Cuál es tu platillo favorito?Gracias a Dios y a mi madre, como de todo. Aunque disfruto mucho la comida casera y callejera. En fi n, en casa del herrero, cuchillo de palo. ¿Qué ingrediente prefi eres?El más fresco. Pero también les tengo mucho cariño al ajo y al aceite de oliva, grandes potenciadores de sabor de la cocina mundial. Descríbeme en una frase lo que signifi ca para ti la cocina mexicana.La cocina mexicana es de las mujeres, de las grandes mayoras que han sabido dejar su carácter, su sazón, su profundidad y su sabor. No cabe duda que comer comida mexicana es uno de los placeres de la vida. ¿Cómo nace una nueva receta? Es decir ¿en qué se inspira?Primero usamos una especie de fórmula matemática donde en forma fría creamos la columna vertebral del platillo usando todas las técnicas aprendidas y los senti-dos. Después, lo que sigue es afi narlo, y ahí es donde entran en juego la sutileza de los sentimientos y la escuela de la vida. ¿Cómo transcurre un día normal de Mikel Alonso?En la ofi cina del Biko, que es la cocina, donde se toman muchísimas decisiones y donde se invierten muchas horas para que la máquina ruede sin problemas. Y aunque parece que es una carga fuerte de trabajo, no lo es tanto, ya que somos un grupo de profesionales que nos sostenemos los unos a los otros para aligerar la carga. Dentro de la gastronomía ¿qué es lo que te apasiona?Todo, aunque me inclino por esos días maravillosos donde después de trabajar fuerte logras el resultado deseado y los clientes se van satisfechos. ¿Qué proyectos y sorpresas tienes para 2011?Seguir cuidando al niño Biko, que apenas tiene 3 años y necesita mucho cariño y amor para que crezca sano. Después, el tiempo ira marcando las pautas a seguir.

MIKEL ALONSO: MI OFICINA ES LA COCINA

R.M.R.M.

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¿Quién no soñó alguna vez con ser un aventurero y descubrir un gran tesoro? A quienes como adultos quieren revivir esta fantasía los invitamos a descubrir los Tesoros de México, un grupo de restaurantes y hoteles que comparten la misma esencia: calidad en los servicios, calidez, hospitalidad, tradición, arquitectura y, por supuesto, excelentes sazones y aromas de nuestra cocina.Se trata de de 44 hoteles y 28 restaurantes ubicados en cinco estados de la re-pública mexicana: Michoacán (el pionero), Guanajuato, Morelos, Puebla y Chia-pas (el recién ingresado).Según Jorge Lerma, director de modernización turística de la Secretaría del Tu-rismo, Tesoros de México busca agrupar y homologar la calidad de los estableci-mientos miembros para que la gente disfrute de un estándar a lo largo y ancho del país. “Poco a poco se integrarán prestadores de servicios turísticos de más estados de la república”, afi rma el funcionario, quien señala que para que un ho-tel o restaurante sea incluido en los Tesoros de México debe cumplir con más de 800 requisitos de calidad. “En cuestión de gastronomía, por ejemplo, debe tener 60% de su carta con platillos mexicanos y como mínimo ofrecer 10 etiquetas de vino. Y en materia de hotelería no debe disponer de más de 40 habitaciones y sí poseer una arquitectura acorde con su ubicación e historia.En lugar de estrellas Tesoros de México otorga rosetones para evaluar a sus miembros. Un es-tablecimiento con tres roseto-nes es excelente, con dos es muy bueno y con uno es simplemente bueno. Además, si la cocina del lugar es excelente se le concede

un distintivo donde se ven un cuchillo y un tenedor sobre fondo amarillo.Hay también otra clasifi cación de los Tesoros y deriva de su ubicación: si se en-cuentra en un lugar histórico, rodeado de bellezas naturales o en un entorno rural.Puebla posee actualmente siete hoteles y tres restaurantes en el programa. Uno de ellos es el Mesón Sacristía de la Compañía, ubicado en la capital y dirigido por Leobardo Espinosa, quien comenta: “Además de que nuestros huéspedes disfrutan del hotel y la cocina poblana, nosotros ‒al igual que otros miembros‒ ofrecemos las llamadas ‘experiencias’, consistentes en poner a nuestros visitan-tes en contacto con aspectos característicos del destino. Tenemos por ejemplo la experiencia gastronómica, en la cual quienes nos visitan acompañan a nues-tros cocineros al mercado y los ayudan a comprar los ingredientes para después tomar clases de cocina poblana. Esto pueden hacerlo uno o varios días, depen-diendo de su estancia. Hay un taller similar para aprender a hacer talavera”.Por su parte Judith Yannini Flores, propietaria del hotel Posada Real de Chiapas (estado donde hay nueve hoteles y dos restaurantes de Tesoros de México) ase-gura que las experiencias que pueden vivir sus huéspedes además de disfrutar del hotel, cocina y atractivos chiapanecos, son de lo más diversas: “Pueden par-ticipar en ceremonias y ritos de purifi cación con chamanes de la región, además de conocer todo sobre los textiles del área, pues contamos con una exposición permanente de hilados e indumentaria indígena. En cuanto a la gastronomía tienen la posibilidad de aprender sobre la cultura del café, visitando con nues-tros guías las haciendas y benefi cios cercanos a San Cristóbal de las Casas, lugar donde se encuentra este Tesoro”.Cada estado ofrece en sus Tesoros experiencias diferentes: en Morelos presen-tan un perfi l orientado al Spa; en Michoacán y Guanajuato, en cambio, se incli-nan más por lo tradicional e histórico.Como una versión moderna de los viejos pape-les donde se dibujaba el clásico mapa del tesoro, recientemente Tesoros de México lanzó su aplica-ción para informes y reservas vía celular, lo que fa-cilita su localización y le permite conocer y aceptar la aventura. Más informes en http://viveuntesoro.com/

LA AVENTURA DEL BIENESTAR Y EL BUEN COMERRafael VeraRafael Vera

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Vibrante y festiva es la ciudad de Orlando. Vive por y para el turismo, pero no sólo atrae la atención de los visitantes por sus famosos parques de diversiones, su ma-jestuosa infraestructura de servicios, sus atractivos cetros de convenciones o sus lujosos malls y outlets: también lo hace por su deliciosa y variada gastronomía.Por eso Sazón...es se dio a la tarea de buscar exquisiteces culinarias en el paraíso de Florida, y ‒entre otras‒ encontró las siguientes:EMERIL’S TCHOUP CHOPCenar en Emeril’s Tchoup Chop es una experiencia gastronómica única y excitan-te. Su decoración en maderas naturales, con jardines, cascadas y fl ores, recrean un paraíso de las islas del Pacífi co Sur, creado por el chef Emeril Lagasse, pope de la nueva cocina de Nueva Orleans. El lugar ofrece bebidas refrescantes preparadas con diferentes tipos de ron y jugos de frutas tropicales. A los amantes del buen comer les recomendamos los camarones en salsa de piña y jengibre, así como los pastelillos de cangrejo con aioli de jengibre y salsa de papaya con serrano.

Un plato audaz es la ensalada tibia de espinacas con crotones caseros, queso de cabra, nueces, jitomates cherry y vinagreta de chorizo. Entre los platos fuer-tes destacan el salmón incrustado de macadamias con salsa de soya y jengibre, así como la doble chuleta de cerdo a la plancha, con papas dulces al jengibre, glaseada con barbecue de tamarindo y chutney de cinco especias y manzana verde. Y, desde luego, la pechuga de pato glaseada con café kona, servida con chow mein de pato y vegetales, una delicia que te deja con la boca abierta. Para terminar, un pay de macadamia con helado de vainilla o un pastel tibio de piña con helado caramelizado de jengibre.DUXDux, pertenece a la cadena de hoteles Peabody, donde se combinan la ele-gancia y el confort. Su cocina es americana y sus platos más famosos son los pastelillos de cangrejo jumbo con mousse de camarones y crotones japoneses, servidos con espinaca fresca, puerro frito y ensalada de jitomate con alcaparras, para luego bañarlos con salsa de limón, yuzu y ajo a las especias. Y qué decir del salmón sobre cous cous con aceitunas negras, jitomate y cebo-llín, y de la chuleta de ternera marinada en sidra y miel, cocinada a la plancha a fuego medio, glaseada con sidra y pimienta y servida con manzanas, col roja y papas dulces saborizadas con vainilla. Son, en pocas palabras, un sueño que reclama el toque dulce de un mousse de chocolate caliente con salsa de leche de almendras y helado de café, o un pastel de queso mascarpone con chocola-te blanco y salsa de granos de café.

SEASONS 52Su nombre se debe al concepto de ‘cocina progresiva americana’, que en pala-bras menos complicadas consiste en aprovechar al máximo los ingredientes más frescos de cada momento. Cada una de las 52 semanas del año ofrece nuevos plati- llos basados en los productos que, en ese momento, ofrecen su mejor

sabor y una frescura incomparable.Su chef ejecutivo diseña los menús con la asesoría de Pamela Smith, una de las nutriólogas más prestigiadas de Estados Unidos, para lograr recetas perfectamente balanceadas y saludables pero llenas de sabor, lo cual se complementa con 120 etiquetas de vinos de todo el mundo.Las estrellas en este espacio gastronómico son el salmón glaseado con ajonjolí, vegetales verdes, espárragos fríos y

aderezo de soya y cítricos; los ravioles de ricotta y hierbas

EL PARADISIACO SABOR EL PARADISIACO SABOR DE ORLANDO DE ORLANDO

Victor SarabiaVictor Sarabia

54 55con vegetales y brotes de ajo ligeramente asados, y la combinación de hongos silvestres y portobello sobre polenta cremosa de maíz.Otro gran favorito es el pavo a la leña de mezquite con cebollas dulces de Maui, glaseado en tamarindo y servido con chutney de durazno y arroz silvestre. Y no se puede dejar de probar la sopa de tortilla y pollo con chimichurri, y la pechuga de pollo cocinada a la leña con ensalada verde, manzanas de Fuji y vinagreta Dijon.BERGAMO’SEs la combinación perfecta entre la mejor gastronomía italiana y un entreteni-miento musical de alta escuela. Pasta, mariscos, ternera y cortes Angus son servi-dos aquí por meseros-cantantes que interpretan musicales de Broadway, ópera, folclor napolitano, soul y baladas románticas. Cuenta con una extensa lista de vi-nos de todos los países, destacando más de 400 etiquetas italianas de las regiones de Barolo, Barbaresco y Chianti. El espectacular lugar ofrece una amplia variedad de manjares al paladar. Entre los más destacados están los calamares fritos con salsa de anchoas; el carpacho de Angus con parmesano, arúgula y aceite de oliva; y un arroz con trufas blancas, ro-mero y parmesano. Algo más elaborado (por el chef Giovanni Paone) es el farfalle de tres colores con salmón ahumado, chícharos frescos y crema de limón; el pollo con alcaparra, romero y limoncello de Sorrento; el T-bone de ternera con mante-quilla de anchoas y aceitunas, y ‒para terminar‒ un aromático capuchino acom-pañado con un pastel de queso con mango y albahaca bañado con salsa de frutas tropicales.La lista de sabores y sazones que ofrece Orlando es muy vasta. De modo que si te gusta viajar y disfrutar de la alta gastronomía no dudes en visitar este excitante lugar, donde el sol, el mar y la playa te brindan el marco perfecto para disfrutar deliciosas ex-periencias culinarias.

Julio Verne 104-b Polanco5281 - 40645281 - 0567

Explanada 730 local 7Lomas de Chapultepec5202 - 8270

http://www.quebo.com.mx

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¡El equipo de Sazón...es les desea Felices Fiestas

y un exitoso 2011 !