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Tenuta "La Riviera" S.Bernardino di Novellara (RE) Direttore: Camillo Ronzoni
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Scuola di ciccioli
Nella produzione dei ciccioli si usano i seguenti tipi di lardo del maiale (il lardo di gola è
utilizzato per il salame):
- Bronza: lardo della regione mammaria.
- L. di pancia o L. duro.
- L. di schiena o lardello: si scioglie quasi tutto e rende untuoso il cicciolo, per cui è consigliabile
evitarlo e usarlo in minima quantità.
L. di gola
Bronza
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L. duro
Lardello
La percentuale dei vari tipi di lardo varia a seconda che si tratti di macellazione famigliare o di
“gara”:
- Macellazione famigliare: si usa tutto il grasso disponibile, compreso quello che eventualmente
avanza della gola;
- Gara: se possibile 50% bronza e 50% L. duro, evitando il lardello (salvo che sia ritenuto
obbligatorio dall’organizzazione).
Preparazione del grasso:
- Mondare il lardo da cotenna, carne magra, dai capezzoli turgidi (“in calore”; rendono amaro il
cicciolo), dalle ghiandole;
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Mondatura magro Capezzolo turgido
- Tagliare il lardo in pezzi piccoli, di cm. 5 x 2-3 (spessore 2-3 cm.); i pezzi piccoli cuociono in
maniera più uniforme.
Ciccioli pezzatura
Paiolo:
- Materiale: il rame (migliore conducibilità del calore) è stato abbandonato, perché difficoltoso
da pulire, con necessità di dovere rifare periodicamente la stagnatura; oggi si usa preferibilmente
l’alluminio (buona conducibilità) o l’acciaio (conducibilità minore/scarsa).
- Modalità d’uso e tempi: mettere dello strutto fino a coprire il fondo (parte concava) e portarlo a
100°C (al posto dello strutto si può mettere acqua, come sopra, ma il risultato è inferiore).
Strutto coagulato Strutto liquido (paiolo in alluminio)
- Aggiungere inizialmente solo la bronza, perché ha un tempo di cottura più lungo.
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Bronza – Termometro ad immersione Bronza rigonfia, tendente al giallognolo
- Quando i pezzi di bronza cominciano a gonfiarsi ed a cambiare colore (lievemente giallognolo),
aggiungere il lardo duro e, eventualmente, quello di schiena. E’ importante disporre il lardo duro
alla periferia del paiolo, per non abbassare troppo la temperatura e mescolare dopo che la
temperatura dei 2 lardi si sarà uniformata.
Bronza (sin.) e Lardo duro (ds.) Bronza al centro e L. duro in periferia
Cottura:
- Temperatura: portare la temperatura del paiolo a circa 135°C; oltre i 140°C il cicciolo diventa
amaro e “strinato” (può essere misurata con un termometro ad immersione o a infrarossi;
quest’ultimo legge la temperatura in superficie, per cui risulta inferiore di circa il 10% rispetto
all’altro).
Termometro a immersione Termometro a Infrarossi
- Quando i pezzi di lardo galleggiano, mescolare di tanto in tanto, non di continuo.
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Galleggiamento ciccioli
- Per verificare il grado di cottura occorre schiacciare con il mestolo il cicciolo contro la parete
del paiolo: è cotto quando non esce più grasso o liquido;
Valutazione della cottura
oppure, passare delicatamente il mestolo sulla superficie dei ciccioli: se si apprezza uno
scricchiolio, i ciccioli sono cotti.
Fasi successive: raccolta, salatura, speziatura, pressatura al torchio; tranne la raccolta, le altre
operazioni sono tutte dipendenti dal norcino, la speziatura, in particolare, è “segreta”.
I ciccioli vengono tolti dal paiolo con una grossa mescola forata, messi in una “pezza di stoffa”,
drenante, tipo “caseificio”, salati e speziati
Raccolta, salatura e speziatura
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Quindi sono messi nel torchio per la pressatura: se la cottura è stata ottimale, non deve uscire del
lardo dai fori del torchio, ma solo lo strutto dall’apposita via d’uscita.
Pressatura e Grasso che cola (strutto)
Strutto
Impronte a “stampo” dei fori del torchio sul lardo durante la pressatura
Formelle
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8 giorni dopo: 3 marzo 2013
XI Edizione “Ciccioli in Piasa”
San Martino in Rio