Sebrae Restaurante Self Service

Restaurante Self-Service

Expediente

Presidente do Conselho DeliberativoAdelmir Santana

Diretor-PresidentePaulo Tarciso Okamotto

Diretor TécnicoLuiz Carlos Barboza

Diretor de Administração e FinançasCarlos Alberto dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitação EmpresarialMirela Malvestiti

CoordenaçãoNidia Santana Caldas

AutorLauri Tadeu Corrêa Martins

Projeto GráficoStaff Art Marketing e Comunicação Ltda.http://www.staffart.com.br

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Idéias de Negócios - restaurante-self-service 3

Apresentação do Negócio

Os restaurantes self-service representam uma ótima opção para quemprecisa almoçar fora de casa, com a opção de escolher o que querconsumir, com atendimento rápido e custo financeiro condizente coma quantidade servida. O negócio tem as seguintes vantagens: oestabelecimento de uma relação direta entre o que foi consumido e ovalor que está sendo pago, além da oferta de uma alimentaçãosaudável e variada, oferecendo a oportunidade de abreviar o tempogasto no almoço, pela rapidez do serviço.

A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou aser uma questão de necessidade. É uma tendência dentro do que sepode chamar de terceirização dos serviços familiares, acompanhadapelo surgimento de outros serviços, como a venda de comidacongelada, entrega de pizzas em domicílio e lavanderias deauto-serviço.

O Restaurante self-service é um negócio que oferece sociabilidade,prazer e qualidade. O público que freqüenta restaurantes define suaescolha pela proximidade do emprego ou da residência, pelo preço,rapidez no atendimento, possibilidade de pagamento através devales-refeição ou cartões de débito/crédito, qualidade da cozinha outipo da culinária.

O modelo self-service cresceu de forma surpreendente e hoje não seencontra apenas nos centros comerciais das cidades, mas tambémestão nos lugares de descanso e lazer, tais como: hotéis fazenda,clubes, pesque-pague, etc. 40% das refeições são feitas fora de casa.

Mercado

Idéias de Negócios - restaurante-self-service4

O negócio de restaurante self-service é bastante promissor, masapresenta uma concorrência acirrada. Existe um padrão comum para oo layout básico, mas para sobreviver o empresário precisadiferenciar-se da concorrência na decoração, na escolha do cardápio,nos elementos culturais, no tipo de cliente e nos serviços agregados.

Atualmente existem no Brasil cerca de 800 mil restaurantes, sendo quesó em São Paulo estão instalados 2.500 restaurantes self-service, deacordo com pesquisa realizada pela ABREDI – Associação Brasileirade Restaurantes Diferenciados.

Segundo a ABRASEL – Associação Brasileira de Bares eRestaurantes, de cada 100 estabelecimentos que são criados no Brasil,35 fecham em 1 ano e 50 fecham em 2 anos. Isto acontece porque omercado é versátil, exige mudanças constantes para adaptação àsnovidades, e as ofertas são maiores que a demanda.

A perspectiva atual desse mercado é de crescimento, visto que, osegmento de alimentação é um dos setores que apresenta as maiorestendências de expansão. A mudança de perfil do consumidor modernoque deseja praticidade e rapidez, aliado a boa qualidade dos serviços,com segurança e conforto.Este setor conta ainda com a iniciativaapoiada pelo ministério do turismo para ampliação do turismo internoe a criação da Comissão Interministerial para o Desenvolvimento doSetor de Serviços de Alimentação Fora do Lar, e o PAT - Plano deAlimentação dos Trabalhadores - que viabiliza os vales-refeição e jáconta com 240 mil estabelecimentos conveniados e faz circular R$540 milhões mensalmente na economia nacional - são fatores quedemonstram as possibilidades de crescimento para o negócio derestaurantes.

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Localização

Uma boa localização é aquela que favorece o acesso das pessoas, com o menor grau possível de dificuldade. A escolha do local passa pela pesquisa e definição sobre o público-alvo que será atendido. A proximidade de escolas, comércios, escritórios, instituições de saúde, indústrias de pequeno e médio porte, traz bom resultados. Os restaurantes self-service devem estar localizados em locais de grande movimento, principalmente para o almoço.

Para o sucesso do negócio é importante verificar as empresas que estão localizadas na proximidade, os hábitos alimentares dos seus funcionários e as preferências quanto ao cardápio.

O bairro deve ter todas as condições urbanas que favorecem o fluxo de clientes, tais como: ruas asfaltadas, facilidades para estacionamento nas proximidades, água e energia suficientes, recolhimento de lixo, transportes urbanos, policiamento, acessos fáceis, serviços bancários e outros.

Em relação ao imóvel os órgãos que controlam a higiene e a poluição do ar estão cada dia mais exigentes, demandando cuidados especiais, principalmente em relação aos resíduos produzidos pelo estabelecimento. Outros itens como: portas de emergência, portas corta-fogo e extintores, sinalização de saída, portas que se abrem para fora, corrimãos em escadas e acesso a portadores de necessidades especiais são fatores de fundamental importância.

O empresário deve procurar a prefeitura para verificar se o ponto comercial está de acordo com a lei de zoneamento, que permite ou não a exploração de restaurantes no local. Além disso deve ser pesquisado o comportamento da vizinhança em relação a problemas de barulho ou


do movimento dos carros, mesmo que as regras de zoneamentopermitam sua abertura em determinado local, porque as associaçõesorganizadas de moradores podem criar obstáculos para ofuncionamento de um empreendimento que perturba o sossego.

Para empreendimentos populares é importante observar se existem nasproximidades outros estabelecimentos que atraem pessoas, como:pontos de transportes coletivos, hospitais, serviços públicos, escolas,etc.

Exigências legais específicas

Para registrar e legalizar a empresa é necessário contratar um contador profissional. Ele ajudará na definição do melhor regime tributário para a empresa, além de providenciar a legalização desta junto aos órgãos responsáveis para as devidas inscrições:a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:

- Junta Comercial;- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);- Secretaria Estadual de Fazenda;- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal);- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.- Corpo de Bombeiros Militar.

b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento para fazer a consulta de local;


c) Obtenção do alvará de licença sanitária - adequar as instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre a condições físicas). No âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária e no estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde.

Além das exigências normais para a abertura do empreendimento é vital não esquecer que são as Prefeituras Municipais que determinam onde se pode estacionar, controlam os níveis de ruído, permitem ou não mesas nas calçadas, fiscalizam o cumprimento das normas de higiene e das questões de segurança como portas de emergência, porta corta-fogo e extintores, sinalização de saídas, isolamento acústico, área externa para lixo, acesso e WC para portadores de deficiências, etc.

A música “Parabéns para Você” é a canção executada ao vivo que mais arrecada direitos autorais, portanto ao ser cantada em um restaurante pode ser passível de recolhimento de direitos autorais. É de responsabilidade do ECAD – Escritório Central de Arrecadação e Distribuição, a arrecadação de direitos autorais pela execução pública de músicas nacionais e estrangeiras, regida pela Lei 9610 promulgada em 19/02/1998. A Legislação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação define os procedimentos que devem ser adotados para garantir as condições sanitárias e de higiene na manipulação de alimentos e constam da Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216 da ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, de 15 de setembro de 2004. É recomendável também a leitura da Cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A Lei 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto 12.922 de 19/05/1994 regulamentaram a existência de uma área específica para fumantes.


A Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece aobrigatoriedade para todos os estabelecimentos que manipulamprodutos alimentícios implantarem o sistema PAS (antigo APACC).As Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitos fundamentais.

A Portaria 368/97 do Ministério da Agricultura estabelece osrequisitos gerais ( essenciais) de higiene e de boas praticas deelaboração de alimentos para o consumo humano.

Os estados e municípios possuem regulamentação própria para essesegmento. É necessário um bom levantamento sobre o sistema legalestadual e local, antes da instalação.

O SEBRAE local poderá ser consultado para orientação.

Estrutura

A estrutura de um restaurante self-service é simples, sendo necessária uma área para acomodar um salão para refeições, banheiros, depósito para o estoque e a área da cozinha. Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientela mais exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de um arquiteto, para elaboração de projeto específico.

Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso,é destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total do restaurante. Para se ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecer um parâmetro equivalente a 20 mesas para cada espaço de 100m², sem colunas ou obstáculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar próximo ao dobro dessa quantidade, colocando algumas mesas mais próximas às paredes e reduzindo a distância entre todas as mesas,


perdendo assim, um pouco de conforto e da mobilidade no trânsito dos funcionários que servam os clientesr . Vale lembrar da necessidade de cadeiras para crianças e d espaço para a mobilidade para portadores de necessidades especiais.

O balcão com pratos frios e saladas está em primeiro plano dentro do salão e, ao seu lado, o balcão com pratos e talheres, em seguida o balcão dos pratos quentes, passando-se por uma seção de bebidas e sobremesas, e por fim a balança eletrônica para pesagem.A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminação adequada, a climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto. O atendimento deve se processar com rapidez e eficiência.

O caixa deve estar localizado próximo à saída, facilitando e controlando melhor os pagamentos.

Cozinha – Na cozinha são elaborados os pratos do cardápio e deve ocupar, em média, 25% do espaço total. É necessário antes da execução do projeto consultar a legislação Municipal e Estadual porque em cada estado e município existem particularidades. Sua localização deve ser estratégica, com fácil acesso aos empregados que vêm do salão para executar as comandas ou levar produtos. Não deve estar muito próxima ao salão de refeições para evitar calor, e o barulho característico do local e odores. Além disso precisa ter ligação com as outras dependências, tais como despensa, câmaras frigoríficas, depósitos, etc. Os equipamentos devem ser dispostos de forma que não atrapalhem a circulação.

A cozinha deve ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para os frios.

Depósito – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas, utensílios, objetos de reserva para o restaurante e peças de reposição. Deve estar localizado em local seco, fresco e de


fácil higienização.

Banheiros – Não devem ficar muito distantes do salão de refeições,mas devem ficar distantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados,amplos, arejados, limpos e confortáveis. Devem atenderadequadamente os portadores de necessidades especiais. A legislaçãoexige banheiros separados para homens e mulheres.

Estacionamento – É uma solução bastante requerida pelos clientes. Oempresário pode realizar convênios com estacionamentos próximos,ou contratar serviços de manobristas.

Pessoal

Uma das características dos restaurantes self-service é a reduzida quantidade de profissionais contratados. A decisão do empresário quanto ao porte do negócio é que definirá os quantitativos de colaboradores. No entanto, para qualquer dimensão, o empreendedor necessitará de pessoas para os seguintes postos de trabalho:- cozinheiro,- auxiliar de cozinheiro;- atendente - pesagem;- caixa;- garçom – opcional;- serviços gerais – higiene e limpeza.

A atividade de caixa pode ser executada pelo empresário.

Neste ramo de atividade é necessário qualificar os empregados para proporcionar um atendimento de qualidade ao cliente, deixando-o à vontade e procurando auxiliá-lo quando se perceber que ele está com alguma dificuldade:


- Sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com ocliente e entender seus desejos e expectativas;- Discrição;- Agilidade e presteza no atendimento;- Interesse pelo bem-estar do cliente.

Sugere-se o treinamento dos colaboradores em cursos específicosdisponíveis no mercado. O empresário deverá participar de semináriose congressos para manter-se sintonizado com as tendências do setor.

O empreendedor deverá estar atento para a Convenção Coletiva doSindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadorados salários e orientadora da carga-horária de trabalho, evitando assim,conseqüências desagradáveis.

O SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar asorientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Equipamentos

Para o salão serão necessários os seguintes móveis e equipamentos:- 01 microcomputador completo;- 01 impressora;- 01 linha telefônica;- 01 impressora de cupom fiscal;- mesas, cadeiras, armários, de acordo com o dimensionamento das instalações;- gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;- equipamento para recebimento através de cartões de débito e crédito (o empreendedor decide);- aparelho de TV e DVD player;- sistema de ar condicionado dimensionado de acordo com o tamanho


do ambiente;- materiais de uso diário, tais como: talheres, pratos, copos, panelas,cinzeiros, botijões de gás, porta-guardanapo, toalhas,etc.- 02 balanças eletrônicas;- balcão para refeições/frios conjunto hermético com 8 cubas;- balcão para refeições/quentes conjunto hermético com 8 cubas

Para a área de cozinha os móveis e equipamentos serão relacionados aseguir:- freezer horizontal;- geladeira comercial;- fogão industrial;- balcão frigorífico;- chapeira;- exaustor;- espremedor industrial de frutas;- processador de alimentos;- liquidificador industrial;- estufas;- fritadeira elétrica com filtro de água/gordura;- forno de microondas;- lavadora de louças;- fornos combinados;- coifas com tecnologia para lavagem de gorduras;- cortador de frios

Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=RESTAURANTE SELF SERVICE

Matéria Prima / Mercadoria

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=RESTAURANTE SELF SERVICE

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=RESTAURANTE SELF SERVICE


A matéria-prima utilizada no restauranteself-service consiste nos ingredientes para a composição de pratospara alimentação:- carnes em geral;- massas em geral;- ovos;- arroz, feijão;- óleos, azeites, condimentos;- legumes;- hortifrutigrangeiros;- refrigerantes, água e sucos;- produtos para sobremesas;- produtos de bomboniére em geral

Organização do processo produtivoOs processos de um restaurante self-service são divididos em:

1. Serviços de Atendimento ao Cliente – É o processo responsávelpelo atendimento ao cliente durante sua permanência noestabelecimento, que compreende a abordagem inicial, orientação,pesagem, recebimento da conta e controle da saída dos clientes após opagamento.2. Serviço de Produção de Alimentos e Montagem do Bufet –responsável pela preparação dos alimentos e a montagem dos bufets.3. Serviço Administrativo – responsável pela gerência e controle dasatividades produtivas do restaurante self-service, geralmente é umaatividade exercida pelo proprietário. Inclui a definição da estratégia donegócio, definição da política de relacionamento com clientes,propaganda, compras, pagamentos e recebimentos, controle de bancos,controles financeiros em geral, gestão de pessoas e a representação daempresa perante órgãos públicos e privados.


AutomaçãoHá uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de

restaurante self-service. Os softwares possibilitam o controle dosestoques, lançamento das comandas e mesas, custo dos pratos, os itensmais vendidos do cardápio, demora no atendimento, média de clientes,cadastro e histórico de serviços prestados a cada cliente, serviço demala direta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque deprodutos, cadastro de móveis e equipamentos, gerenciamento deserviços dos empregados, controle de pagamento das comissões,controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha depagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.

Canais de distribuiçãoO canal de distribuição é a própria instalação do restaurante

self-service.

Investimentos

Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:Investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis, máquinas, equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas, veículos, taxas de franquias, (se for o caso), etc.Investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração, honorários profissionais e outros.Capital de giro – É o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários de


contador, despesas com vendas, financiamento de vendas a prazo, girode estoques e outras.

Para um restaurante de pequeno porte, com 120 m² e capacidade paraatender em média 250 clientes por dia, pode-se estabelecer umaestimativa de itens de investimento conforme segue:- reforma e adaptação do imóvel - inclui placa de identificação esegurança;- 01 microcomputador completo, software, impressora e impressora decupom fiscal; - infra-estrutura de comunicação – telefone, internet, site; - móveis, equipamentos de serviço, utensílios, estantes, balcões,prateleiras; - TV, DVD player, sistema de som, ar condicionado; - despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas,etc; - capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses.

Capital de giro

Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.

O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua.

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir:- Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;- Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado;


- Baixo volume de vendas; - Aumento dos índices de inadimplência;- Altos níveis de estoques.

O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de formaa não consumir recursos sem previsão.

O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-laboreestipulado, pois no início todo o recurso que entrar na empresa neladeverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão donegócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamentesua auto-sustentação, reduzindo as necessidades de capital de giro eagregando maior valor ao novo negócio.

A necessidade de capital de giro para um restaurante self-service éalta. Recomenda-se a manutenção de uma reserva equivalente a 20%do total dos gastos iniciais para instalação do negócio. Aauto-sustentação do negócio poderá ocorrer em prazo relativamentecurto, dependendo da política adotada para atração de clientes e dasações desenvolvidas para manter a clientela conquistada.

Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso,


na medida em que encarar como ponto fundamental a redução dedesperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas asdespesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negócio.

O negócio de restaurante requer a máxima competência paradesenvolver processos de produção de alimentos de acordo com ademanda, pois as sobras excessivas podem desequilibrar as contas ecomprometer o resultado. Da mesma forma, os desperdícios deprodutos na cozinha devem ser evitados ao máximo.

Os custos para abrir um restaurante self-service devem ser estimadosconsiderando os itens abaixo:salários, comissões e encargos;tributos, impostos, contribuições e taxas;aluguel, taxa de condomínio, segurança;água,luz, telefone e acesso a internet;produtos para higiene e limpeza;recursos para manutenções corretivas;assessoria contábil;propaganda e publicidade da empresa;aquisição de alimentos, bebidas e outros componentes;despesas com armazenamento e transporte;

Diversificação / Agregação de valor

O foco do restaurante self-service é o preço baixo aliado ao atendimento rápido e de qualidade, com boas opções de cardápio, porém não esquecer as possibilidades de agregação de valor diferenciando-se da concorrência para conquistar e fidelizar clientes.

Nesse caso é importante pesquisar junto aos concorrentes para


conhecer os serviços que estão sendo adicionados, e desenvolveropções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente umatendimento diferenciado. Além disso, conversar com os clientesatuais para identificar suas expectativas é muito importante para odesenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, o queamplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativarnovos.

Os restaurantes self-service também se especializam por tipo dealimentação, tais como: comida regional mineira, goiana, nordestina,nortista, ou aqueles que apresentam um cardápio variado.

O cardápio é divulgado antecipadamente, servindo diariamente umavariedade em torno de 15 tipos de saladas e 25 pratos quentes (porexemplo), além da complementação de grelhados ou de massasconfeccionadas à escolha do cliente. Além dos pratos que fazem parteda maioria dos restaurantes, a cada dia da semana podem seroferecidas opções especiais, tais como peixes, frutos do mar, comidaárabe, japonesa, ou feijoada.

Há uma tendência de diferenciação pelo oferecimento de alimentosmais saudáveis, ou seja, alimentos orgânicos, pratos mais leves, carnescom pouca gordura, etc.

Divulgação

Os meios de divulgação de um restaurante self-service variam de acordo com o porte e o público-alvo escolhido. O mais utilizado é o anúncio em jornais de bairro e em sites da Internet nas páginas de gastronomia e turismo alèm da distribuição de folhetos .

O uso de listagem de clientes, pesquisadas através do pagamento em


cartões de créditos, dos clientes conhecidos do proprietário, pode seruma solução para o desenvolvimento de uma mala direta convidando ocliente para promoções especiais.

Outra opção é o chamado marketing recíproco, quando se utiliza deestabelecimentos afins como livrarias, teatros, lojas de vendas de dvd,de vinhos e etc.

A divulgação através de site na Internet representa uma possibilidadede promoção muito interessante, com a exposição de fotografias doambiente e de freqüentadores que autorizem a publicação de suaimagem.

A distribuição de brindes com o nome do restaurante é uminstrumento de divulgação que amplia a visibilidade da marca doestabelecimento.

A criação de um programa de fidelidade é uma opção interessante dedivulgação do restaurante, com um sistema de bonificação para cadarefeição realizada, caso o cliente junte 10 bônus, converte-se em umarefeição grátis.

A oferta de pequenos brindes também é uma boa opção para adivulgação e conquista de novos clientes tais como: sucos, geléias,cafezinho com licor, chocolate, etc.

A distribuição de panfletos nas proximidades pode dar bonsresultados.

Outros recursos poderão ser utilizados e se for de interesse doempreendedor, um profissional de marketing e comunicação poderáser contratado para desenvolver campanha específica.


Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de restaurante self-service, assim entendido o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional):• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP)

Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).


Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Microempreendedor Individual - entra em vigor a partir de julho de 2009Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado), exceto:• ISS –valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) independente do faturamento e• ICMS – valor fixo de R$1,00 (um real), independente do faturamento

I) Sem empregado• R$ 51,15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor;• R$ 5,00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer natureza.

II) Com um empregadoNeste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a


opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre oaspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do SimplesNacional.

Eventos

As representações locais da ABRASEL e os Sindicatos estão semprerealizando e divulgando eventos com informações de grandeimportância para o setor.

A seguir serão indicados alguns eventos tradicionais na área derestaurantes:

Congresso Nacional da ABRASELEvento AnualLocal: Em estados diferentes a cada ano

Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços paraAlimentação Fora do LarEvento AnualLocal: São Paulo (Expo Center Norte)http://www.fispal.com/

Restaubar ShowEvento AnualLocal: São Paulo -Transamérica Expo Centerhttp://www.restaubar.com.br/

http://www.fispal.com/

http://www.restaubar.com.br/


Entidades em Geral

Relação de entidades para eventuais consultas:

ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Rua Bambui, 20, conjunto 102, Bairro SerraBelo Horizonte MGCEP: 30210-490Tel.: (31) 3264-3101 / 3264-3108E-mail: [email protected]://www.abrasel.com.br

ABRESI – Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e TurismoLargo do Arouche, 290 - 9º andar – Vila BuarqueSão Paulo SPCEP 01219-010Tel: (11) 3327-2082Fax: (11) [email protected]

FNRHBS - Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e SimilaresPraia do Flamengo, 200 - 4º andar - FlamengoRio de Janeiro – RJCep: 22210-060Tel: (21) 2558-2630Fax: (21) 2285-5749http://www.fnrhbs.com.br/

ABREDI – Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados

mailto:[email protected]

http://www.abrasel.com.br

http://www.abresi.com.br


http://www.fnrhbs.com.br/


www.abredi.org.br

MINISTÉRIO DA SAÚDEhttp://www.saude.gov.br/

AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIAhttp://www.anvisa.gov.br/

Procurar na localidade:SINDICATO DE BARES E RESTAURANTES

Alguns Fornecedores/Fabricantes

REVISTA BARES E RESTAURANTESRua Itápolis 1468 – Pacaembu – São Paulo/[email protected]: (11) 3864-7418

REVISTA COZINHA PROFISSIONALRua General Almério de Moura, 780 Cj. 18 - São Paulo/SPCEP: 05690-080Tel: (11) [email protected]

LA BELLA TAVOLARua Guaraciaba 643 – Tatuapé – São Paulo/SPCEP: 03404-000Tel: (11)6941-0570 www.labellatavola.com.br/

METALÚRGICA GLOBOTel: (11) 6965-0084(11) 6965-5786www.metalglobo.com.br/

http://www.abredi.org.br

http://www.saude.gov.br/

http://www.anvisa.gov.br/



http://www.labellatavola.com.br/

http://www.metalglobo.com.br/


NUCLEORA – Projetos para Cozinhas ProfissionaisTel: (11) 3266-8899www.nucleora.com.br

MISTER SOFT INFORMÁTICARua Cavalheiro Rodolfo Cresp, 02 AB - 2º andarSão Paulo SPCEP: 03190-120Tel: (11) 6694 -0777 [email protected]

Obs: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores deequipamentos e produtos para restaurante self-service, que poderãoestar localizados mais próximos ao local de instalação do negócio. AsAssociações de restaurante self-service e restaurantes existentes nosestados da federação também poderão auxiliar.

FRANQUIAS

ABF – Associação Brasileira de FranchisingAv. Brig. Faria Lima, 1739, 3º andar - Jardim PaulistanoSão Paulo - SPCep: 01452-001Tel.: (11) 3814-4200 / Fax.: (11) 3817-5986http://www.portaldofranchising.com.br/

CURSOS

SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercialhttp://www.senac.br/

http://www.nucleora.com.br

http://www.mistersoft.com.br


http://www.portaldofranchising.com.br/

http://www.senac.br/


Normas Técnicas

A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurançade alimentos -Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva dealimentos – éaplicável aos restaurantes self-service.

As normas técnicas são, por conceito, documentos de uso voluntário.

As normas técnicas são importantes referências para o mercado.

GlossárioSelf-Service – Estabelecimentos em que o cliente mesmo se

serve.Hortifrutigrangeiros - Produtos de hortas, pomares e granjas.

Dicas do Negócio- Dimensionar o conjunto de serviços que serão agregados é

importante para se tornar mais competitivo, avaliar o custo/benefício desses serviços é vital para a sobrevivência porque pode representar um elevado custo sem geração do mesmo volume de receitas;- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço, ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente, além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento no clima de conforto que deve estar presente no ambiente do restaurante self service, para o qual contribuem desde o tipo da música ambiente, e a altura ideal do som, a temperatura adequada do ar-condicionado;- Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa


de cartões de aniversário, comunicação de novos serviços e novosprodutos ofertados, contato telefônico lembrando de eventos epromoções;- A presença do proprietário em tempo integral é fundamental para osucesso do empreendimento;- O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor,pois esse é um negócio que requer inovação e adaptação constantes,em face das novas tendências que surgem dia-a-dia;- Os empregados devem participar de cursos de aperfeiçoamento,congressos e seminários, para garantir a atualização do restauranteself-service;- O cardápio é um elemento fundamental para o sucesso doempreendimento, a sua montagem antecede até mesmo às instalaçõesda cozinha. O cardápio deve ser pensado para oferecer produtos certospara a demanda de cada local, de cada tipo de cliente, de cada dia e decada horário.

Características específicas do empreendedorO empreendedor envolvido com atividades ligadas às

atividades relacionadas a comercialização de bebidas e alimentação precisa adequar-se a um perfil arrojado e comprometido com a evolução acelerada de um setor altamente disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos. É aconselhável uma auto-análise para verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esse conjunto de características, e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir, algumas características desejáveis ao empresário desse ramo:- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio;- Pesquisar e observar permanentemente o mercado onde está instalado, promovendo ajustes e adaptações no negócio;- Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;- Acompanhar o desempenho dos concorrentes;- Saber administrar todas as áreas internas da empresa;


- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;- Ter visão clara de onde quer chegar;- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;- Ser persistente ;- Manter o foco definido para a atividade empresarial;- Ter coragem para assumir riscos calculados;- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agirrapidamente para aproveitá-las;- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais do restauranteself-service;

Bibliografia ComplementarAIUB, George Wilson, et all. Plano de Negócios: Serviços.

2.ed – porto Alegre : SEBRAE, 2000.KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10ª edição. São Paulo: Prentice Hall, 2000.SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4ª edição. São Paulo: Atlas, 2006.BIRLEY, Sue e MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. São Paulo: Pearson/PrenticeHall, 2004.BARBOSA, Mônica de Barros e LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto Comercial. São Paulo: Clio Editora, 2004.DAUD, Miguel e RABELLO, Walter. Marketing de Varejo. São Paulo: Artmed Editora, 2006.DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14ª edição. São Paulo: Cultura Editores Associados, 1999.COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6ª edição. São Paulo: Ed Senac, 2005.SENAC/SP. Bares e Restaurantes: Gestão de Pequenos Negócios. Rio de Janeiro: Editora Senac, 2006.


SEBRAE/DF. Como montar Bar e Lanchonete. São Paulo: SEBRAE/SP, 1996.

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Sebrae Restaurante Self Service