Selanik’ten İzmir’e Damağımdaki Tat1900’lerden Günümüze Selanik’ten İzmir’e Damağımdaki Tat Siren Tahtakıran

1900’lerden Günümüze Selanik’ten İzmir’eDamağımdaki Tat

Siren Tahtakıran

İÇİNDEKİLER

teşekkür / 7

1900’lerin selanik’inden günümüz izmir’ine... / 11selanik günleri... / 15istanbul yılları... / 20melih dayı / 22selanikli kadınların izmir yılları... / 24saklı defteri elimize aldığımız günden bugüne... / 27

ayşe hanım prustela’sını kuşanmış / 29kuru erzak / 29

pastırmalı sufle / 30 zerde / 32pirinci kullandık, gelelim makarnaya / 33

fırın makarna / 34 cevizli makarna / 35 kıymalı fırın makarna / 36makarna pastası / 36

yaz geliyor, taze sebzeler, meyveler / 37pabucaki / 38 etli yarma dolması, patlıcanlı / 40peynirli patlıcanlı tarator / 41 etli domates dolması / 42

yaz sebzelerinden başladık, yaz telaşlarıyla devam edelim... / 43sebzeleri pişirelim / 44

etli bamya / 45 güveçte koruklu bamya / 45yaz meyveleri ile neler neler... / 46

anneannem usulü vişne şerbeti / 46 eski zaman reçeli / 46 ingiliz marmeladi / 48kayısı reçeli / 48

hamur işi az ama... / 50baklavalık yufkadan kıymalı börek / 50 patlıcanlı pide / 50peynirli poğaça (pide) / 52

ayvalar olgunlaşmaya başladı, sonbahar... / 53ayva tatlısı / 54 ayva şekerlemesi / 54

köz köz kestane / 56kestane kulesi / 56 anasonlu peksimet / 58

kış geldi kapıya... / 60marul yahnisi / 61 etli iç bakla / 62

köfteler top top, parmak parmak / 63patlıcanlı köfte / 64 pirinçli köfte / 66 terbiyeli köfte / 67ıspanak köftesi / 68 beyin köftesi / 69

tavuk, sucuk, sakatat, tatta ağır tabaklar... / 70erikli piliç / 70 sucuk / 71 ciğer sarması / 72 cevizli ciğer / 72elbasan tava / 74 cotelette (kuzu pirzolası) pane / 74

etlerden sebzelere... / 75kırmızı lahana / 75 ıspanak kayganası / 76 ıspanak püresi / 76zeytinyağlı bezelyeli enginar / 77 kaşarlı enginar / 78 tüy beyaz / 79 alaybey pilavı / 80 ekşi aş / 82 soğan yahnisi / 84

misafir var yemeğe dostlar... / 85mayonezli levrek / 85 cevizli kefal / 86 çirozlu meze / 86burbonya usulü yumurta / 87 sugata / 87

sofrayı toplayın, tatlıyı getiriyorum... / 88omlet konfitür / 88 trigona / 90 yağlı ballı / 92 bademli sufle / 92hurma tatlısı / 93 süt kayganası / 94 veretika / 95 diş buğdayı / 96

tatlılar - tuzlular yemek üzerine misafire, bayramlarda, seyranlarda... / 97tariflerin malzeme ölçülerini çevirirken esas alınan ölçüler / 99hazırlık ve yapım aşaması için faydalı yöntemler / 101haydi un, şeker, tereyağ, yumurtalar çıksın tezgâha... / 104

bisküvi - tarçınlı kurabiye / 104 şekerli halkalar / 105 ikiz küçük pastalar / 106halkalar / 108 savoyard - kedi dili bisküvisi / 109 saadet kapısı bisküvisi / 110bademli bisküviler / 111 bademli makaron / 112 peksimet / 114kaşarlı bisküvi / 115 baton sale / 116 baton sale (evelyne zacharie) / 117peynirli bisküvi / 118 pandispanya / 120 marbre / 121siyah beyaz pasta / 122 bresilien (brezilya) pastası / 124 kahyi / 125zinza / 126 bonding / 127 baba (1) / 128 baba (2) / 130 susam helvası / 132portakal kompostosu / 133 kadın göbeği / 134 tart / 135kestaneli puding / 136 kestaneli pasta / 137badem ezmesi - pate aux amandes / 138 bademli pasta (1) / 139bademli pasta (2) / 140 üzümlü kek / 141 fındıklı pasta / 142elmalı pasta / 144 cevizli turta (1) / 146 cevizli kek (aliye hala) / 147cevizli turta (2) / 148 pasta ballı / 150 pasta / 152 üst çikolata / 153çikolatalı pasta / 154 çikolatalı turta / 156

defterin son sayfaları... / 157

Ailemin kadınlarıAyşe Tokay ve Güzin Tokay’ın anısına...

11

1900’lerin Selanik’inden Günümüz İzmir’ine...

Bir öyküdür hayatlar; kimi kısa, kimi uzun... Yaşayan bilir heyecanını, dinlemek ise ayrı bir haz...

Mis gibi tereyağı ve şeker kokan kitabımızın öyküsü bir yaz günü başladı. Hanım-lar sohbet ederken, eninde sonunda konu, yemek tariflerine gelir ya... İşte böyle bir ortamda, sohbet gitti, eskilere dayandı... Annem başladı anlatmaya, bizler daldık hayallere...

Anneannem Güzin Hanım’ın kahverengi deri kapağı yırtılmış, numaralı sayfaları sararmış bir yemek defteri vardı. Kendisine daha pratik geldiği için Fransızca yazmış, dolmakalemin izleri sayfanın arkasına geçmesin diye de, kâğıdın sadece bir yüzünü kullanmış. Anne evinde de sevilerek yenen, sofralarında ikram edilen lezzetleri annesi Ayşe Hanım söylemiş, evin genç kızı Güzin Hanım yazmış.

Evlenince, elinin altında olsun ve rahatça yapabilsin diye...İşte birlikte bu defteri koklayacağız, tarifleri paylaşacağız. Daha ileri gidip Ayşe

Hanım’ın tel dolabının içine saklanıp yemeklerini nasıl yaptığına da bakacağız ama hemen olmaz ki... Onları nebze hissetmeden, 1900’lü yılların başındaki Selanik’i biraz olsun duyumsamadan, o tatlar kolay hissedilemez ki... Ayşe Hanım’ın mutfağının gizli misafiri olmadan önce, Selanik yıllarına şöyle bir uzanalım...

Makedonya’nın başkenti Selanik, İzmir gibi canlı bir liman şehri. Osmanlı ege-menliğinde olmasına rağmen oldukça kozmopolit... On yedinci yüzyılda İspanya’dan sürgün edildikten sonra Osmanlı hükümeti tarafından Selanik’e yerleştirilen yakla-şık 80.000 Yahudi, 60.000 civarında Türk, 30.000 Hıristiyan (İtalyan, Fransız, Al-man, Hollandalı ve az miktarda İngiliz) bu kentte barınıyor. Makedonya kökenli-lerin nüfusu ise sadece 15.000... Yahudi nüfusun çokluğu nedeniyle Selanik kenti, “Batı’nın İsrail”i ya da “İsrail’in Anası” gibi isimlerle de anılmış. Yahudi camiası içinden Sabetay Sevi taraftarlarının 17. yüzyıl sonlarında Müslümanlığa geçmesiyle iki dinin harmanını yaşayan aydın bir etnik topluluk oluşmuş. Doğal olarak kültürler iç içe geçmiş, kaynaşmış, birbirinden etkilenmiş.

1900’lerden günümüze selanik’ten izmir’e damağımdaki tat

12

Şimdi gözünüzün önüne şöyle bir getirmeye çalışın; Ege Denizi’nin kuzeyinde gizli bir körfez ve kıyı boyunca uzanan bir yerleşim... Denizi arkanıza aldığınızda, önünüzdeki tepede Selanik Kalesi yükseliyor. Kaleden aşağıya doğru indikçe de yer-leşim yayılıyor. Yükseklerde Makedon ve Ermeni nüfus, aşağılara doğru Türk ve Ya-hudi mahalleleri bulunmakta. İki katlı, cumbalı, iç avlulu ahşap evler tamamlıyor manzarayı. Çok sayıdaki çıkmaz sokaklarıyla tipik bir Osmanlı yerleşimi... Kıyıda ise hareketli bir liman var. Limana yakın sahil boyunca da ürünlerin depolanması,

Selanik, 19. yüzyıl (anonim).

13

1900’lerin selanik’inden günümüz izmir’ine...

ihracata hazır duruma getirilmesi için tütün antrepoları ve işletmeler yer alıyor. Kıyının limandan uzak köşesinde, zamanında Yeniçeri zindanı olarak kullanılmış, sonradan Yunanların beyaza boyadığı, şimdinin Beyaz Kulesi’nin etrafındaysa şeh-rin ticaretinde söz sahibi ailelerin, varlıklı kesimin evleri, yalıları var.

Burası Yalılar Mahallesi... İşletmelerine ulaşım ve kontrol kolaylığı olsun diye, başta tütün ticaretiyle uğraşan şirket sahipleri ve yöneticiler, bugün Vasillissis Olgas Bulvarı olan yerde, geniş bahçeli evlerde yaşıyorlar. O dönemin eğitimli Türk nüfu-su da, genellikle bürokrat, yönetici ve memur olarak görev yapıyor. Selanik ticaretin zenginleştirdiği, sokaklarında şık insanların dolaştığı, hemen herkesin Fransızca ko-nuştuğu, Osmanlı egemenliğinde tam bir Avrupa şehri... Günümüzden 120 yıl önce, böyle renkli bir kültür kenti Selanik...

Savaş öncesi, Selanik (anonim).

Savaş öncesi Beyaz Kule, Yalılar Mahallesi (anonim).

15

SELaNİK GüNLERİ...

Güzin Hanım 1914 yılı Selanik doğumlu. Annesi Abduş kızı Ayşe, babası Abdi Hıfzı oğlu Naci, küçük kardeşi Melih... Soyadı kanunu sonrası ailenin aldığı isim, Tokay...

Ayşe Hanım ile Naci Bey’in evleri Yalılar Mahallesi’nde, Rue Analipsi, numara 14, üç katlı beyaz bir konak... 1917’deki büyük “Selanik Yangını”, Yunan egemen-liğine geçen Selanik’teki Yahudi ve Türk nüfusu sınır dışı etmek amacıyla başlatıl-mış. Kısa sürede 400 hektar alana yayılınca, bizimkilerin evi de bu yangından nasibini almış. Ayşe Hanım’ın kurtardığı bir iki parça eşyayla kaldırımda yanan evini seyre-derken, “Merak etmeyin, anahtarı bende” deyip durduğunu anlatırdı anneannem... Melih Dayı da, 1970’li yıllarda Selanik’e gittiğinde, doğduğu evin restore edildiğini ve hâlâ yaşar hâlde olduğunu görüp sevindiğini anlatmıştı. Bu hepimiz için güzel bir ha-ber oldu. Geçtiğimiz yıllarda ben de gittim, ama yanımda bir anı, bir fotoğraf olmadığı için evi bulamadım; önleri doldurularak sahil yolu yapılan, son kalan beş-on yalının hangisi bizimki bilemedim...

Yazdıklarımı zenginleştirecek olanla-rın bugün maalesef hayatta olmamaları, bu araştırmaya daha önce başlamadığıma çok hayıflandırdı beni... Hem de çok... Sa-dece anılar ve yaşanmışlıklarla yetinmek zorundaydım. Yüzde yüz emin olmadığım hiçbir bilgiyi de kullanmak istemedim.

Dede Abdi Hıfzı Bey’in namı “mu-allim”; Fransızca bilen, medresede ma-tematik hocalığı yapan biri... Eğitime çok önem verdiğinden, oğlu Ahmet’i okuması için Paris’e göndermiş. Diğer oğlu, annemin dedesi Naci Bey ise, üni-versite tahsilini ticaret üzerine Alman-ya’da yapmış. Annemin hala dediği Naci Bey’in kız kardeşleri de olması gerekiyor; ancak biz Naci Bey’in, erkek kardeşinin dışında diğer kardeşlerinin isimlerine ve bilgilerine kesinlik kazandıramadık.

Tokay ailesi; Naci, Ayşe, Güzin, Melih ve Ahmet Tokay (ayakta).


16

Naci Bey, ticaret eğitiminin yanı sıra Almanca, Fransızca, İngilizce ve Yunanca’yı çok iyi bildiğinden, büyük bir tütün şirketinin genel müdürü ola-rak yıllarca görev yapmış. Anneannem Güzin Hanım, “Babam, dünya tütün kralı Hasan Akif Bey’in Genel Müdü-rü idi” diye anlatırdı. İlk sigara fabri-kasının Amerika’da kurulduğu bu yıl-larda, sigara harmanının vazgeçilmez tütünü olan “oryantal tütün”, bir tek

Selanik ve Ege Bölgesi’nde yetişirmiş. Bu özellikli tütünün fiyatını belirleme ayrı-calığını da, 1860 yılında Drama Bey’inden Padişah Fermanı ile uluslararası tütün ihracat şirketleri alınca (İtalyan Allatini Ailesi, Fransız Monopolü, Hertzog-Avus-turya Macaristan Oryantal Tütün Şirketi ve American Tobacco Comp. gibi), batılı uluslar dünya tütün ticaretinde söz sahibi olabilmek için, daha da bir akın etmişler bu liman kentine...

Ayşe Hanım, ev hanımı... Konağı çekip çeviren, çocuklarının yetişmesiyle ya-kından ilgilenen, sosyal aktivitelerde eşinin yanında yer alan alafranga bir kadın.

Hep koyu renk takım elbise ve fötr şapka ile do-laşan Abduş Bey ile Selanik’te banker babanın kızı Raziye Hanım’ın dört çocuğundan biri. Ayşe Tokay’ın akrabası İsmet Hanım, Halit Refiğ’in annesi, eşi eczacı Kemal Girgin. İsmet Hanım’ın babası ise Avukat Vamık Efendi. Dönelim bizim küçük ailemize; yoksa, uzaklar uçsuz bucaksız. Ayşe Tokay’ın çekirdek ailesindeki erkek çocuk-lar tütün eksperi, kızlar ise tahsilli... Ayşe Hanım da Selanik’te Fevziye Mektebi’ni bitirmiş. Mezu-niyet fotoğrafını, evde kalan fotoğraflar arasında bulamadık, ama annem hatırlıyor; hepsi güzel elbiseler içinde, saçlar topuz, on-on iki genç kız sandalyeye oturmuş, iki yanlarında da birer öğ-retmen var. Bir kadın, bir erkek... Ayşe Hanım

Abdi Hıfzı Bey’e gelmiş bir kartpostal,Rue Analipsi.

Ahmet Tokay (Paris).

17


o zaman 18 yaşında... Okulda Fransızca öğrenmiş, Yunanca pek bilmezmiş, ama Os-manlıca yazarmış. Düzgün İstanbul Türkçe’si bilmesine rağmen az konuşurmuş. Çok temiz, titiz ve modern giyinirmiş. Yazın giydiği ipekli bluzları bile hep kolalıymış. Dikiş dikmezmiş ama harika el işleri yaparmış. İnce dantel oyalarından, rahibe işle-rinden yaptığı sehpa-masa-piyano örtüleri, yatak takımlarından bazıları, evlerimizde hatıra olarak bulunmakta.

Karı koca edebiyata çok düşkünlermiş. “Kitapları kütüphaneler dolusuydu” der annem. Naci Bey, Schiller’den ezbere şiirler bilir, bazı akşamlar da ev halkına okur-muş. Yalının alt katında yaşayan hizmetlileri, çalı-şanları ve yuvanları Ayşe Hanım bizzat denetler-miş. Yuvanlar, sobalar-dan sorumluymuş. Aşçı ise sürekli Ayşe Hanım’ın gözetimindeymiş. Güzin Hanım ve kardeşi Melih Bey’in ayrı ayrı Yahudi dadıları varmış. Çocuk Güzin’i “adeliko, pateli-ko” diye sevdiklerinden

Antrepolar (anonim).

Ayşe Tokay (16 yaş). Ayşe - Güzin Tokay.


18

mahalledeki lakabı “Adel” olmuş... Güzin Hanım büyümüş, İspanyolca’yı (Ladino) evde çalışanlar-dan, dadısından öğrenmiş. Yunanca’yı ilkokulda, Fransızca, Latince ve İngilizce’yi de orta ve lise öğ-renimini gördüğü Selanik Fransız Lisesi’nde (Ly-cee Français/Alliance Française) öğrenmiş. (Ger-çi anneanneme okuduğu okul sorulduğunda hep Notre Dame de Sion’dan mezunum derdi ama o dönemde Selanik’te Notre Dame de Sion yok. Eh, eğer gerçekten İstanbul’a Güzin Hanım lise eğiti-mini bitirdikten sonra göç ettilerse İstanbul’dan da mezun olmaması lazım. Bu nedenle onun Sela-nik Fransız Lisesi’nde tahsil gördüğünü sanıyoruz ya da son sınıfta geldiler, eğitimini İstanbul’da ta-mamladı.) Arapça da okur-yazardı. Evet, yedi dil bilirmiş, babası ve kardeşi de öyle... Çocukların tahsil ve modern görgü eğitimleri yanı sıra bale ve müzik eğitimleri de unutulmamış. Güzin Ha-nım keman çalmayı hiç sevmediğini anlatırken, akşamları aileye verdiği piyano konserlerine sıra gelince yüzü ışıldardı. Baleye başladığımda, başı-mın üzerinde kalın kitapla yürümeyi bana öğreten de oydu.

Güzin Hanım Fransız Lisesi’nde okuyup aile de Selanik’te refah içinde yaşamlarını sürdürürken, Melih Dayı parlak zekâsı ve dedesinin Selanik’te öğrettiği Fransızca sayesinde hazırlığı atlayarak İstanbul Galatasaray Mektebi’ne kabul edilmiş. Durum böyle olunca da, kayınpeder Abdi Hıfzı Bey, torunu Melih’i de alıp İstanbul’a göç etmiş.

Evin günlük yapılacak işleri, çocukların özel dersleri, hanımların oya, dantel, nakış yaptıkları gündüz toplantıları, eşli akşam gezmeleri derken, oldukça hareketli ve güzel günler geçirmişler.

Güzin, babaannesi Fatma Hanım ve köpekleri Betsy ile Dick.

Hıfzı Bey ve torun Güzin.

19


Deniz kenarında yaşamalarına rağmen, yaz ge-lince havanın sıcaklığına rağmen denize girmek âdet değilmiş. Onun yerine Avusturya’da Seme-ring Ormanları’ndaki otellere gidilirmiş hizmet-kârlarla birlikte... Dağ oldukça soğuk... Gündüz ormana serpiştirilmiş şezlonglarda geçirilen sa-atler, dağ çileği toplamak için çıkılan yürüyüş-ler, gece odalarda yanan şömine, yastıklardan daha kabarık ve ağır kuş tüyü yorganlar, giyilen beyaz ince muslin fırfırlı gecelikler... Duyup dinlediklerim içinde, özellikle de bu hoş anılar hiç silinmedi kulağımdan. Anneannem o yılları anlatırken geceleri yeniden yaşar, dalar gider-di... Gece çocuklar yatınca, dadılar odaları bir tur dolaşırlarmış; yorgan arasına ellerini uzatıp muslin geceliklerin altından uçkurlu iç çamaşır-larını tutup çıkartıverirlermiş. Gece uykuda çocukların kan dolaşımı bozulmasın, bellerini sıkmasın diye. Ben nasıl unutabilirdim ki bu incelikleri, bu hassasiyetleri? Daha ilk dinlediğimde kazınmıştı belleğime...

Hıfzı Bey.

Selanik, bahçede yakın akrabalar ile.

29

ayşe hanım Prustela’sını* Kuşanmış

Ailemin hayat öyküsünü sizlerle paylaşırken, o yıllardaki Selanik kentinin kendi-ne has dokusunu bir nebze olsun hissetmenizi istedim... Çünkü ilerleyen sayfalarda karşılaşacağınız lezzetler, tatlısıyla tuzlusuyla bütünüyle Selanik mutfağı değil, Türk mutfağı da değil; Ayşe Tokay’ın mutfağı... İçinde o yıllarda Selanik’te yaşayan farklı kültürlerin esintileri var. Bizim mutfağımız da Selanik gibi kozmopolit... Ayşe ve Güzin hanımlar da, hem Türk hem de oldukça alafranga...

Başlarda size verdiğim sözü unutmadım. Ayşe Hanım’ın tel dolabında misafir edecektim sizleri. İşte şimdi tam zamanı... Birlikte girelim mutfağa ama sessizce... Ayşe Hanım ufak tefek endamıyla evin içinde koştururken, biz onun mutfağını gez-meye başlayalım. O gelinceye kadar bakır tencerelerle, tahta kaşıklarla, porselen kaplarla, değirmenlerle biraz fısıldaşalım...

KuRu ERzaK

Ayşe Hanım’ın mutfağının raflarında kuru baharat olarak sadece tuz, karabiber, kim-yon, karanfil, tarçın ve sakız var. Acı sevmezmiş bizimkiler, o yüzden kırmızıbiber yok mesela... Bulguru da bilmezler, her daim beyaz pirinç pilavı pişirirlermiş. Bol tereyağ ve tel şehriyeyle kavurarak. Pilavın olmazsa olmazı ise et ya da tavuk suyu.

Kuru bakliyat nadiren kullanılır, eğer evde taze sebze yoksa, o günü geçirmek için pişirilirmiş. Kemikli kuzu etiyle yapılmış nohut, yanında zerde ve beyaz pirinç pila-vıyla sunulurmuş. Kuru fasulye etli tercih edilmesine rağmen piyazı da bolca yapılır, eğer o gün sade pişirilmişse, yanında pastırmalı sufleyle birlikte servis edilirmiş.

* prustela (lat.)= önlük


30

PASTIRMALI SUFLE

2 yemek kaşığı tereyağı 150 g pastırma2 bardak su Sıvı yağ, kızartma için1 bardak un 1 çay kaşığı tuz4 yumurta

Tencerede tereyağı, su ve tuz kaynatıldıktan sonra elenmiş un ilave edilir, 5 dakika karıştırarak pişirilir. Altı kapanır, 5 dakika ılınması için beklenir.

Yumurtaların sarısı tek tek ılık unlu karışımla birleştirilir. Pastırmalar da küçük parçalar hâlinde kesilip karışıma katılır.Ayrı yerde kar hâline getirilmiş yumurta akları da en son, unlu karışıma tahta

kaşık yardımıyla havalandırarak sindirmeden ilave edilir.Tavada, yağ iyice kızdırıldıktan sonra, 3 santim çapında top yapılmış karışım de-

rin kızgın yağda kızartılır ya da porsiyonluk sufle kaplarında önceden 200° C ısıtılmış fırında pişirilir.

Sıcak servis yapılır.

Bizler sufle denince çikolatalı, nadiren de peynir sufle yapıyoruz. Ayşe Hanım’ın pastır-malı, ileride paylaşacağım bademli suflesi gibi, sizler de kendi suflelerinizi yaratabilirsiniz.

xxx

31


32

ZERDE

1 bardak pirinç Yarım bardak süt1 bardak toz şeker 3 bardak su¼ çay kaşığı toz safran 1 yemek kaşığı gül suyu

Gülsuyu dışında bütün malzemeler birlikte tencereye alınarak, aşure kıvamında pi-şirilir. Altını kapatmaya yakın gül suyu eklenir.

Soğuduktan sonra etli nohut ve pilavın yanında servis yapılır.

Bu tarifi ilk okuduğumda pirinç pilavının yanında ya da arkasından, ikinci bir pirinçli tarifin servis edilmesi fikrini açıkçası garipsedim. Ancak safran, şeker ve gül suyunun farklı tatları ve kokularıyla o kadar değişik ki... Günümüzden 100 yıl önce, damak tatlarındaki denge beni şaşırttı. Biraz değişiklikten yanaysanız, safran yerine zerdeçal, gül suyu yerine de üzüm suyu kullanabilirsiniz.

33

PİRİNcİ KuLLaNDıK, GELELİM MaKaRNaYa

Yaz biterken evde telaş çok. Erişte makarnanın hamurunu hazırlamak için sepet do-lusu yumurta alınır. Bu yumurtalar bayatı tazesi ayrılsın diye su dolu kovaya konur; suyun üzerinde kalanlar da bayat diye ayıklanırmış. Ayşe Hanım yüzen yumurtaları asla kullanmazmış. Un ve yumurtayla tuttuğu makarna hamurunu, daha homojen olsun diye kıyma makinesinden birkaç defa geçirdikten sonra açmaya başlar, rulete benzeyen diski fırfırlı aletiyle kestiği ince şeritleri ufak karelere kesermiş. “Farfur” hazır...

Sonra misafir odasındaki kanepenin üzerine tertemiz, bembeyaz çarşaflar serilir-miş ki, yazın son sıcak günlerinde farfurlar sere serpe kurusunlar. Ayşe Hanım da, hamurların tozlanmaması için, “aman misafir odasının kapısını açık bırakmayın” diye ev halkını tembihler; odayı sık sık ziyaret ederek, hamur parçalarını birbirlerine yapışmadan kurumaları için havalandırırmış. Kuruyan makarnalar bez torbalara dol-durulur, kâh Ayşe Hanım’ın kardeşlerine, kâh oğluna yollanır, ama aslan payı daima ev halkı için saklanırmış.

Kızgın tereyağda yapılacak farfurun önce yarısı hafifçe kavrulur, birkaç dakika sonra kalan hamur da ilave edilip hepsi birlikte döndürülür, ardından tavuk suyu verilir... Tereyağı, tavuk suyu, bol taze yumurtalı hamur... Tadını hissedebiliyor mu-sunuz?

Normal makarna sade pişirilmez, ya domates soslu, ya kıymalı, ya fırında, ya yu-murtalı ya da üzerine ceviz kırığı veya peynir rendesiyle hazırlanırmış.


34

FIRIN MAKARNA

Yarım paket fırın makarna 2 yemek kaşığı tereyağı, eritilmiş1 bardak süt

Yarım paket kalın makarna orta sertlikte kaynatılır. Süzüldükten sonra üzerine tereyağı ve süt dökülür.

250 g kuzu eti, kemiksiz, yağı temizlenmiş, kuşbaşı doğranmışSade yağ ya da sıvı yağ1 diş sarımsak, kıyılmışYarım çay kaşığı limon suyu320 g beyin50 g dana jambonu, ince kıyılmış1 çay kaşığı trüf mantarı rendesi ya da esansı1 bardak parmesan peyniri, rendelenmişKarabiber, tuz

Kuzu eti, sade yağda (ya da sıvı yağda) mühürler gibi kavrulur. Etin kokusunu ve ağırlığını alıp lezzet katması için sarımsak ve limon suyu ilave

edilir.Ayrı yerde beyin bir çay kaşığı tuz katılmış az suda, hafifçe haşlanıp temizlenir.

Ufak parçalar hâlinde doğranır.Yağda kavrulmuş kuzu etine, beyin ve jambon eklenir. Biraz karabiber ve tuzla

tatlandırılarak, lezzeti alması için birkaç dakika bekletilir. Daha sonra fırın makarna ile et karışımı birleştirilir.Parmesan peynirinden, üzerine serpmek için bir miktar ayırdıktan sonra, kalanı,

trüf mantarı rendesi ya da esansıyla birlikte makarnanın içine katılır.Yağlanmış fırın kabına aktarılan karışımın üzerine kalan parmesan eklenerek,

önceden 180° C ısıtılmış fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

35

a e anım prustela’sını k anmı

CEVİZLİ MAKARNA

Yarım paket fırın ya da ev makarnası 2 yemek kaşığı tereyağıTavuk suyu Kaşar peyniri, rendelenmiş (isteğe bağlı)1,5 bardak ceviz, iri dövülmüş Karabiber, tuz

Yarım paket fırın makarnası ya da ev makarnası tavuk suyunda pilav gibi pişirilip suyu çektirilir.

Ceviz tereyağında, karabiber ve tuzla, cevizlerin yağı çıkacak kadar döndürülüp makarnayla karıştırılır.

İsteğe bağlı olarak, üzerine kaşar peyniri rendelenir.


36

KIYMALI FIRIN MAKARNA

350 g yağsız dana kıyması 2 yemek kaşığı unSade veya sıvı yağ, kıyma kavurmak için 3 bardak (750 g) süt1 kuru soğan 2 yumurta1 paket fırın makarna 1 bardak galeta unu3 yemek kaşığı tereyağı 150 g kaşar peyniri rendesi

Kıyma az sade/sıvı yağda, soğanla birlikte kavrulur, kenara alınır.Makarna haşlanır süzülür.Tereyağı eritilip un kavrulur, süt ilave edilerek sulu bir beşamel elde edilir. Beşa-

mel ılındıktan sonra içine yumurtalar katılır.Kavrulmuş kıyma, haşlanmış makarna ve beşamel birleştirilir.Geniş bir fırın tepsisine alınan makarna karışımının altına galeta unu, üstüne

kaşar peyniri rendesi serpilerek, fırında pişirilir.

MAKARNA PASTASI

1 paket fırın makarna 1,5 bardak iri galeta4 yumurta 1 bardak süt125 g beyaz peynir, ufalanmış 2 çay kaşığı tuz

Bir paket fırın makarna az haşlanır, süzülür.Yumurta, beyaz peynir, 1 bardak galeta, süt ve tuz çırpılarak makarnayla karıştı-

rılır.Yağlanmış fırın kabına önce kalan yarım bardak galeta serpilir, üzerine makarna

karışımı konur, hafifçe bastırılır.Önceden 200° C ısıtılmış fırında, üzeri nar gibi oluncaya kadar pişirilir.

37

Yaz GELİYoR, TazE SEbzELER, MEYvELER

Kuru malzemelerden tazelere geçebiliriz artık. Taze yeşilliklerden evde sıkça kullanı-lanlar; maydanoz, dereotu, taze yeşil soğan ve taze sarımsak... Nane kullanımı çok az. Doğal olarak bütün sebze ve meyveler mevsiminde tüketiliyor. O zamanlar seracılık da yok. Ancak yazdan kışa, kıştan yaza müthiş bir hazırlık var. Yazın patlıcan (özel-likle de közlenmiş olarak) ve biber en çok tüketilen sebzelerden. Sonra sırada taze fasulye, bamya ve barbunya var.


38

PABUCAKİ

2 kg etli uzun patlıcan 4 yemek kaşığı tepeleme un750 g beyaz peynir, ufalanmış 1 demet maydanoz, ince kıyılmış3 orta boy topan patlıcan 1 yumurta (üstü için)3 yumurta Karabiber, tuz

Soyulmamış uzun etli patlıcanlar ortadan ikiye kesilerek tuzlu suda az haşlanır.Kenara alınan yarım patlıcanlar bu sefer boylamasına ikiye kesilir.Patlıcanların içleri, dış kabuğu yırtmadan kaşık yardımıyla alınıp beyaz peynire

eklenir. İlave olarak topan patlıcanlar da közlenip peynire katılır.Patlıcanlı peynirin içine yumurta, un, maydanoz, bol karabiber ve az tuz ilave

edilerek hepsi karıştırılır. Bu harç patlıcan kabuklarının üzerine kaşıkla bolca konur.Üstlerine yumurta sürülerek, fırın tepsisine dizilir, önceden 200° C ısıtılmış

fırında pişirilir.

Ayşe Nine’den not: “Peyniriniz tuzluysa, yemeğin tuzunu dikkatli atın, ‘pinya’ (çok tuzlu) olmasın...”

xxx

39


40

ETLİ YARMA DOLMASI, PATLICANLI

500 g koyun kıyması 3 yumurta1 orta boy kuru soğan 4 yemek kaşığı tepeleme unSade/sıvı yağ 1 demet maydanoz, ince kıyılmış2 kg etli uzun patlıcan 1 yumurta (üstü için)2-3 orta boy topan patlıcan Karabiber, tuz

Kıyma, soğanla birlikte sade/sıvı yağda kavrulur.Soyulmamış uzun etli patlıcanlar ortadan ikiye kesilerek tuzlu suda az haşlanır. Kenara alınan yarım patlıcanlar bu sefer boylamasına ikiye kesilir.Yırtılmayacak kadar, iç kabukların biraz üstünde bırakılarak, patlıcanların içleri

kaşık yardımıyla alınır ve kavrulmuş kıymaya eklenir.Topan patlıcanlar közlenir, ezilir ve kıymaya katılır.Patlıcanlı kavrulmuş kıymanın içine yumurta, un, maydanoz, karabiber ve tuz

ilave edilerek karıştırılır. Bu harç patlıcan kabuklarının üzerine kaşıkla bolca konur.Üstlerine yumurta sürülerek, derin kızgın yağda önce patlıcanın kabuk kısmı yağ

içinde kalacak biçimde, sonra ters yüz yapılarak kızartılır.Tercih edilirse fırında da pişirilebilir.

41

a e anım prustela’sını k anmı

PEYNİRLİ PATLICANLI TARATOR

2 büyük topan patlıcan 2 yemek kaşığı zeytinyağı100 g köy biberi Yarım demet maydanoz, kıyılmış150 g beyaz peynir Yarım su bardağı ceviz, ufalanmışYarım limon suyu Karabiber, tuz

Patlıcanlar közlenir, çatalla ezilir. Biberler közlenir, dış zarları çıkarıldıktan sonra ufak doğranır.Köz patlıcan ve biberler birleştirilir ve üstlerine peynir ufalanır. Karabiber ve

tuzla çeşnilendirilir, sonra üzerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirilir.Maydanoz yaprakları ve cevizle süslenerek servis edilir.


42

ETLİ DOMATES DOLMASI

500 g koyun kıyması 3 yemek kaşığı un1 orta boy kuru soğan 1 demet maydanoz, ince kıyılmış1,5 kg orta boy sert domates Sade/sıvı yağ1 topan patlıcan Karabiber, tuz3 yumurta, çırpılmış

Sade/sıvı yağda kıymayla soğan birlikte kavrulur.Domateslerden kapak açılır, boşaltılan domates içleri ezilip közlenmiş, ezilmiş

patlıcan içi, yumurta, un, maydanoz, karabiber ve tuzla birlikte kıymaya katılır.Domatesler hazırlanan harçla doldurulur, fırın kabına dizilir. Fırın kabının dibine

yeterince su ve bir miktar sıvı yağ gezdirilir. Önceden 200° C ısıtılmış fırında pişirilir.

Ayşe Nine’den not: “Soğan pürtülmeden (öldürülmeden) yemeğe başlanmaz...”

Documents

Selanik’ten İzmir’e Damağımdaki Tat1900’lerden Günümüze Selanik’ten İzmir’e Damağımdaki Tat Siren Tahtakıran