ОСНОВЕ

ПОСЛАСТИЧАРСТВА

Професор:

Др Ђорђе Псодоров

Департман за Географију, Туризам и Хотелијерство

Асистент:

Никола Вуксановић

Састав одељења у посластичарским радионицама

Редослед машина, инвентара и других уређаја треба да омогући несметано обављање појединих операција.

Стога се радионица за израду посластичарских производа дели на:

• Топло одељење,

• Хладно одељење,

• Одељење са расхладним уређајима,

• Помоћне просторије за чување сировина.

Радионица мора да испуњава следеће услове:

– Испуњава техничке и хигијенске услове,

– Природну светлост, вентилацију,

– Просторија обложена керамичким плочицама,

– Топла и хладна вода.

Опрема у топлим одељењима:

– електрична пећница,

– електрични штедњак,

– универзална посластичарска машина,

– радни сто (дрвена и мермерна плоча),

– топли пулт,

– етажер (полица за одлагање плехова).

Основна средства за рад у

посластичарским радионицама

Хладна одељења:

– испуњава услове као код топлог одељења,

– одвојено до топлог,

– процеси који би отежали нормалан рад

(чоколада, преливи).

Опрема у хладним одељењима.

– апарат за замрзавање сладоледа,

– машина за разне кремове,

– машина за прављење марципана,

– радни сто за довршавање производа,

– мермерни сто за глазирање и филовање,

– хладни пулт за издавање посластица.

Одељење расхладних уређаја: – не врши се припрема и производња посластица,

– служи за чување производа, одлагање и сервирање,

– контрола намирница пре улазак у расхладне уређаје,

– сортирање по врстама производа (сирових, готових и полупроизвода) да се не би измешали мириси,

– што више расхладних уређаја (приручни фрижидери, расхладне коморе),

– контрола температуре,

– хигијена просторије.

Апарати - омогућавају бржу и

квалитетнију производњу и преузимају

белики део посла

• Универзална машина (миксер),

• Апарат за сладолед,

• Апарат за припремање марципана,

• Пећнице,

• Електрични штедњак.

Остала средства за рад у

посластичарницама Неопходна средства за посластичарнице су:

– дрвени сто,

– мермерни сто,

– хладни пулт,

– топли пулт,

– фрижидери,

– етажер.

Да би се у посластичарским радионицама лакше

пословало, потребно је, осим простора, машина,

апарата и инвентара, и више врста приручног и

ручног алата.

Ауштехер-

модле,

Гитер,

Кеса за

шприцање

(дресир-кеса),

Радна даска,

Рајф,

Капсле,

Жице за

лупање,

Сито,

Вага,

Радла,

Шпахла,

Картон,

Оклагија,

Кашика за

сладолед,

Разне четкице,

Плехови,

Казанче,

Шерпе,

Лонци,

Форме.

• Абрикоте или Абрикотинг – премазати слаткиш, посластицу или

пециво пасираним џемом од кајсија,

• Ауштеховати – обликовати посластицу (мињони, крофне),

• Аншлаговати – техника пребацивања лиснатог теста,

• Гласе - Глазирати – прелити, оцаклити посластицу,

• fondant glaze – глазура од фондан крема,

• gelatine glaze – глазура од желеа,

• suger glaze – глазура од топљеног шећера,

• glaze – чврста, глатка павлака.

• Декорисати – украсити, улепшати торту или неку др. намирницу,

• Дресирати – обликовати масу (принцес – крофне),

• Доре – премазати тесто или било коју намирницу размућеним

јајима пре печења ради хрскаве коре и лепе боје,

• Дубле – прекрити намирницу која се топлотно обрађује фолијом

или масним папиром, ради заштите од прејаке толоте и

нагоревања,

Терминологија у посластичарству

Терминологија у посластичарству • Иберциговати – прелити комаде умакањем у прелив (мињони),

• Лупати – нагло тући или мутити у посуди, док се нествори „снег“,

• Коблер – хладна, слатка смеша воћа, вина и ликера (за преливање),

• Панирати – облагати колач, орасима, лешницима,

• Поштабовати – побрашнити намазану посуду или плех,

• Парфе – заслађена посластица од замућених јаја, воћа, сирупа или

чоколаде, слично мусу,

• Табулирати – лупати фондан,

• Тунковати – прелити чоколадом површину или умакати комаде у

чоколаду,

• Флемовати – запећи шам,

• Штрајховати – премазати тесто размућеним јајима.

• Десерт – последњи ганг, део менија – посластица; код Француза све

посластице, код Американаца – пудинг. Британци познају сл. десерте: – chocolate dessert,

– iced dessert,

– instant dessert.

Хигијена и безбедност на раду

• Придржавање санитарно – безбедносних мера и

примена принципа HASSP или ISO стандарда,

• Одржавање апарата и остале опреме за рад,

• Заштита околине и штедња енергије.